Vitamin nhóm B

VITAMIN B1 ÑAÏI CÖÔNG: Nguoàn goác: coù nhieàu trong thöïc vaät, taäp trung ôû phaàn voû vaø phoâi cuûa haït nguõ coác, trong naám men, maàm luùa mì, caùm gaïo,…; ôû ñoäng vaät coù nhieàu trong gan, thaän, naõo, tim ( cô tim laø moät trong nhöõng moâ giaøu vitamin B1 nhaát). Saûn phaåm chöùa nhieàu vitamin B1 laø thòt lôïn, thòt boø, caù, tröùng, söõa ngöôøi, söõa boø, caùc haït ñaäu, rau,… löôïng vitamin B1 taêng daàn khi quaû chín. Daïng toàn taïi: ña soá ôû daïng töï do, moät phaàn ôû daïng thiaminpyrophosphate (TPP), trong thöïc teá thöôøng toàn taïi ôû daïng muoái thiaminclorid. Coâng thöùc hoùa hoïc: Caáu taïo Thiamin Thiamin pyrophosphate Muoái thiaminclorid: Cl -- Tính chaát chung: Tan trong nöôùc. Beàn trong moâi tröôøng acid, moâi tröôøng kieàm bò phaù huyû nhanh choùng khi ñun noùng. Khi oxy hoùa vitamin B1 seõ chuyeån thaønh chaát môùi laø thiocrom phaùt huyønh quangàñöôïc duøng ñeå ñònh löôïng vitamin B1. à Ñöôïc toång hôïp deã daøng bôûi thöïc vaät ( toång hôïp ôû laù, vaän chuyeån xuoáng reã caây) vaø moät soá vi sinh vaät ( ñaëc bieät ô ûruoät ñoäng vaät nhai laïi). Ôû ngöôøi vaø ña soá ñoäng vaät khoâng coù khaû naêng naøy neân phaûi nhaän vitamin B1 töø thöïc phaåm. Chöùc naêng sinh hoïc: Döôùi daïng TPP, vitamin B1 tham gia vaøo heä enzym decarboxyl_oxy hoùa caùc cetoacid nhö acid pyruvic hoaëc acid α- cetoglutaric. Vitamin B1 döôùi daïng pyrophosphate tham gia phaân giaûi caùc cetoacid theo sô ñoà phaûn öùng: (thiamin pyrophosphate) saûn phaåm trung gian taùch loaïi CO2 (oxyethylpyrophosphate) acid lipoic thiaminpyrophosphate + acid acetyllipoic acidacetyllipoic + CoASH à CH3CO ~ SCoA + ( coenzym A) ( acetylcoemzymA) (acid dihydrolipoic) Chaát naøy laïi taùc duïng vôùi FAD vaø taïo laïi daïng acid lipoic ban ñaàu: Keát quaû: acid pyruvic chuyeån thaønh coenzym A. Nhöõng phaûn öùng naøy raát quan troïng trong chuyeån hoùa glucid ñaëc bieät trong chu trình citric, ñöôøng hexose hay ñöôøng pentose. Neáu thieáu vitamin B1 seõ daãn ñeán tích luõy cetoacid laøm hoãn loaïn trao ñoåi chaát keøm theo caùc hieän töôïng beänh lyù traàm troïng. VD: giaûm tieát dòch vò, teâ phuø,… Ngoaøi ra, TPP coøn laø coenzyme cuûa enzym transketolase caàn cho chuyeån hoùa glucose ñeå saûn xuaát ñöôøng ribose vaø deoxyribose cho quaù trình toång hôïp acid ribonucleic ( ARN), acid deoxyribonucleic ( ADN), vaø caùc coenzyme khaùc nhö nicotiamid adenin dinucleotid phosphat ( NADP) khöû, caàn cho toång hôïp acid beùo. Trong naõo ngöôøi tröôûng thaønh, con ñöôøng chuyeån hoùa ñöôøng pentose chæ chieám phaàn raát nhoû, coøn trong naõo treû em ñang phaùt trieån thì chieám treân 50%. Heä thaàn kinh laø nôi chuyeån hoùa glucid maïnh. Neáu thieáu vitamin B1 thì heä thaàn kinh bò aûnh höôûng raát nhieàu. TPP truyeàn xung ñoäng thaàn kinh: Thaàn kinh muoán daãn truyeàn phaûi coù acetylcholine. Bình thöôøng noù raát beàn vöõng nhöng khi bò kích thích thì chuyeån sang daïng hoaït ñoäng roài bò phaân huyû ngay bôûi cholinesterase. Vitamin B1 cuøng vôùi acid pantotenic tham gia taïo neân chaát acetylcholin vaø öùc cheá cholinesterase. Neáu thieáu vitamin B1: ngöôøi beänh maát caûm giaùc, giaûm vaän ñoäng, hoaëc bò lieät vaø aûnh höôûng tröôùc tieân tôùi teá baøo thaàn kinh. HAÁP THU VAØ CHUYEÅN HOÙA: Vitamin B1 ñöôïc haáp thu chuû yeáu ôû phaàn treân ruoät non. Coenzyme TPP khoâng qua ñöôïc maøng teá baøo ( tröø maøng hoàng caàu ). TPP trong thöïc phaåm ñöôïc khöû phosphoryl hoùa thaønh thiamin tröôùc khi ñöôïc cô theå haáp thuï. Sau ñoù TPP ñöôïc taïo thaønh töø thiamin vaø phosphate trong teá baøo. Thiamin ñöôïc baøi tieát khoûi cô theå döôùi daïng thiamin acid acetic vaø moät soá chaát khaùc saûn sinh trong quaù trìng chuyeån hoùa. NHU CAÀU: Nhu caàu veà vitamin B1 phuï thuoäc vaøo caùc ñieàu kieän khaùc nhau: traïng thaùi sinh lyù, cheá ñoä aên, laøm vieäc, … trung bình ngöôøi caàn : 1-3mg/ ngaøy. Aên nhieàu thöùc aên coù glucid thì nhu caàu vitamin B1 cao hôn khi aên nhieàu môõ vaø ñaïm. Nhu caàu vitamin B1 cuõng taêng khi cöôøng ñoä chuyeån hoùa taêng, nhö cô theå bò soát, hoaït ñoäng nhieàu, coù thai, cho con buù,.. Ngöôøi tröôûng thaønh vaø ngöôøi nghieän röôïu coù nhu caàu vitamin B1 khaù cao. BEÄNH THIEÁU HUÏT: Ñieån hình laø beänh Beriberi, thöôøng gaëp ôû nhöõng nöôùc aên gaïo chuû yeáu. Nguyeân nhaân beänh: Do khaåu phaàn aên coù löôïng boät ñöôøng cao laøm taêng nhu caàu vitamin B1 caàn cho chuyeån hoaù chuùng. Do keùm haáp thu trong moät soá beänh heä tieâu hoùa. Do khoâng coù khaû naêng löu tröõ vitamin B1 trong toå chöùc moät caùch coù ñaàu tö. Do aên nguõ coác xay saùt quaù kyõ laøm maát moät phaàn lôùn vitamin B1. Treû em bò beänh BeriBeri thöôøng gaëp ôû löùa tuoåi 2-5 thaùng, thöôøng gaëp ôû treû buù meï hôn buù chai. Daáu hieäu: maát ngon mieäng, giaûm löïc tröông löïc cô, giaûm suùt trí nhôù, tinh thaàn thay ñoåi veà thaàn kinh ( böôùc ñi chaäm chaïp, roái loaïn veà ñi laïi thaêng baèng,… ) daáu hieäu caøng theå hieän roõ ôû ñoái töôïng nghieän röôïu. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN: Vitamin B1 nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä nhaát laø khi coù oxy khoâng khí. Söï oån ñònh cuûa vitamin B1 trong dung dòch nöôùc töông ñoái thaáp, noù phuï thuoäc vaøo pH , nhieät ñoä, löïc ion, löïc kim loaïi. Daïng lieân keát vôùi enzyme keùm beàn hôn daïng thiamin töï do. Hôïp chaát base maïnh nhö HSO3¯ hay OH¯ gaây phaân huyû nhanh taïo 5-( 2-hydroxyethyl)-4-methylthiazol vaø 2-methyl-4-amino-5(methylsulfonic acid )-pyrimidin hay 2-methyl-4-amino-5-hydroxymethylpyrimidin + Baûo quaûn: löôïng vitamin B1 maát trong quaù trình baûo quaûn nhö sau: 15-25% ôû traùi caây ñoùng hoäp, rau caûi baûo quaûn treân 1 naêm. 0-60% ôû thòt cheá bieán trong gia ñình, tuyø thuoäc nhieät ñoä, caùch cheá bieán. Ôû thoùc gaïo: Vitamin B1 deã bò phaân huyû trong quaù trình baûo quaûn thoùc gaïo. Tuyø ñieàu kieän baûo quaûn maø vitamin B1 bò maát ñi khaùc nhau ( trung bình 20% 1 naêm). Baûo quaûn 6 thaùng trong: bao bì khoâng thaám nöôùc: chöa coù söï giaûm suùt ñaùng keå. bao coùi : maát 40% vitamin B1. Nguyeân nhaân: coù theå do vitamin B1 taäp trung nhieàu ôû phaàn voû, hoaëc do taùc duïng phaân huyû cuûa enzyme à vitamin B1 deã bò oxy hoùa. Cheá bieán: Ví duï trong quaù trình chaø gaïo: Gaïo laät: löôïng vitamin B1 laø 0,45mg/100g. Xaùt laàn 1 coøn 0,09mg/100g. Xaùt laàn 3 coøn 0,03mg/100g. Nguyeân nhaân: do vitmin B1 taäp trung ôû phaàn voû. Ví duï trong quaù trình laøm baùnh: Quaù trình nhaøo boät vaø cho leân men: cho theâm naám men laøm boät giaøu vitamin nhoùm B ( B1, B2, PP,…) ñoàng thôøi laøm taêng khaû naêng toång hôïp giöõa chuùng giuùp haøm löôïng chuùng taêng leân khi boät mì leân men. Ñun naáu hay nöôùng baùnh: Söï bieán ñoåi veà haøm löôïng vitamin B1 phuï thuoäc vaøo daïng toàn taïi cuûa vitamin B1, daïng vaø pH boät nhaøo, thôøi gian vaø nhieät ñoä nöôùng baùnh, ñoä aåm cuûa moâi tröôøng. Trung bình quaù trình nöôùng baùnh laøm maát khoûang 8-20% vitamin B1 (khaùc nhau ôû voû vaø ruoät baùnh) ñaëc bieät ôû daïng thiamin pyrophosphate, vitamin B1 nhaïy caûm hôn vôùi nhieät ñoä neân bò toån thaát nhieàu hôn. Khi nöôùng, neáu cho theâm boät nôû coù tính kieàm, seõ laøm keát tuûa vitamin B1 nhöng laïi goùp phaàn lôùn PP ôû daïng hoaït ñoäng. Nguyeân nhaân: vitmin B1 maát hoaït tính ôû nhieät ñoä cao. trong vitamin B1 coù _NH2_ coù khaû naêng taùc duïng vôùi caùc hôïp chaát carbonyl taïo phaûn öùng Maillard. Moät soá caùch cheá bieán baûo toàn löôïng vitamin B1: Cô sôû: döïa vaøo tính nhaïy caûm cao ñoái vôùi nhieät cuûa vitamin B1, phuï thuoäc vaøo: Nhieät ñoä, thôøi gian xöû ly.ù pH moâi tröôøng ( pH baûo veä vitamin B1). oxy khoâng khí ( phaù huûy vitamin B1 ). heä ñieän ly ( α- vaø ß – acid amine, acid coù noàng ñoä thaáp: taêng tính beàn vitamin B1). VD: gaïo: Thöïc hieän:ngaâm gaïo vaøo nöôùc ôû 15-170C roài ñem saáy ôû 120C trong 25’. Taùc duïng: Laøm cho phaàn lôùn caùc chaát tan trong nöôùc toàn taïi beân ngoaøi cuûa haït chuyeån vaøo beân trong vaø coá ñònh trong ñoù à maát raát ít vitamin B1 khi xaùt traéng ( maát khoaûng 1/5 so vôùi khi khoâng xöû lyù ). Gaïo giöõ ñöôïc vitamin B1 toát hôn khi vo gaïo, naáu côm ( bình thöôøng maát 77%, sau xöû lyù maát 36%). VD: thòt Thöïc hieän: saáy thòt vôùi söï coù maët cuûa khoai taây. Taùc duïng: Saáy khoâng coù khoai taây maát 46%. Saáy coù khoai taây: maát 8%. Chuù yù: trong quaù trình thöïc hieän traùnh söï coù maët cuûa ñöôøng hexose, haøm löôïng nöôùc cao cuûa moâi tröôøng, hay kim loaïi naëng vì seõ laøm phaân giaûi vitamin B1 ( do lieân keát cuûa voøng pyrimidin vaø thiazol trong vitamin B1 bò phaù vôõ. Sau ñoù voøng thiazol bò phaù vôõ tieáp tuïc giaûi phoùng H2S). Löôïng Thiamin bò maát ñi trong quaù trình baûo quaûn ( 12 thaùng) Thöïc phaåm Löôïng Thiamin bò maát (%) 1.5oC 18oC Quaû mô 28 65 Nöôùc cam 0 22 Ñaäu 0 32 Ñaäu xanh 24 92 Nöôùc khoai taây 0 40 Vitamin B2 Toång quaùt veà vitamin B2: Teân goïi: Lactoflavin, Riboflavin. Coâng thöùc caáu taïo: 6,7-dimetyl-9-izoloxazin Caáu taïo cuûa Riboflavin Caáu taïo cuûa FADN1 & N5 mang hydro trong FADH2 Tính chaát: Tinh theå maøu vaøng da cam, coù vò ñaéng. Hoøa tan toát trong nöôùc vaø röôïu, khoâng hoøa tan trong dung moâi coù chaát beùo. Tinh theå khoâ khaù beàn vöõng vôùi acid, nhieät vaø chaát oxy hoùa, nhöng nhaïy caûm vôùi aùnh saùng. Bò phaân giaûi khi ñun soâi, hay ñeå ngoaøi aùnh saùng. Trong cô theå, B2 deã bò phosphorin hoùa taïo neân nhoùm hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme xuùc taùc cho caùc quaù trình oxy hoùa khöû . B2 tham gia vaøo caáu truùc cuûa FMN vaø FAD laø 2 coenzyme coù chöùc naêng nhaän hoaëc vaän chuyeån hydro (do B2 coù khaû naêng gaén hydro vaøo caùc nguyeân töû nitô ôû vò trí 1 vaø 10) Chöùc naêng: B2 laø nhöõng enzyme flavine cuûa nhoùm prosthetic, coù vai troø quan troïng trong quaù trình chuyeån hoùa protein cuûa thöùc aên , tham gia giaûi phoùng naêng löôïng töø glucose, acid beùo, acid amin. Caàn thieát cho phaûn öùng ñoåi Tryp thaønh daïng hoaït ñoäng niacin, cho chuyeån B6 vaø folat thaønh daïng coenzyme hoaït ñoäng hay döôùi daïng döï tröõ. B2 saûn sinh teá baøo bieåu bì ruoät, saûn xuaát hormone tuyeán thöôïng thaän, taïo hoàng caàu trong tuûy xöông, toång hôïp glycogen vaø chuyeån hoùa caùc acid beùo, giuùp taêng söùc ñeà khaùng cô theå, taêng toác ñoä taïo maùu vaø aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån baøo thai. Nhu caàu: khaùc nhau tuøy vaøo naêng löôïng tieâu thuï, löôïng protein, kích côõ cô theå. Trung bình: 0,6 mg/ 1000 kcal (döïa theo naêng löôïng tieâu thuï, khoâng phaân bieät löùa tuoåi, giôùi tính) Toái thieåu: 1,6 mg/ ngaøy ñuû ñeå ñaûm baûo nhu caàu cho caùc moâ Phuï nöõ coù thai vaø cho con buù, nhu caàu vitamin taêng töø 0,3- 0,5 mg Nhöõng ngöôøi luyeän theå thao nhu caàu coù theå taêng leân. Khoâng coù vaán ñeà ngoä ñoäc B2. Beänh thieáu huït: Do caùc tính chaát ñaõ trình baøy ôû treân, thieáu B2 vieäc taïo caùc enzyme oxy hoùa khöû ôû cô theå seõ bò ngöøng treä aûnh höôûng ñeán caùc quaù trình taïo naêng luôïng caàn thieát cho söï phaùt trieån bình thöôøng cuûa cô theå. Thieáu B2 seõ daãn ñeán khoâ vaø loeùt da ôû löôõi, muõi, mieäng. Thöôøng thieáu B2 ñi keøm vôùùi vieäc thieáu huït caùc vitamin hoaø tan trong nöôùc khaùc daãn ñeán thay ñoåi caù tính, suy giaûm tinh thaàn. Treû em bò tieâu chaûy hay roái loaïn tieâu hoùa, roái loaïn dung naïp ñöôøng lactose. Daãn ñeán tích tuï caùc amino acid laøm suy giaûm hoaït ñoängcuûa glutathione reductase trong teá baøo hoàng caàu. Nguoàn B2: B2 coù nhieàu trong naám men baùnh mì, naám men bia, ñaäu, thaän, tim, thòt, söõa, tröùng, caùc saûn phaåm töø caù, rau xanh. Söõõa meï: 6 thaùng ñaàu: 0,35 mg/ l. Saûn xuaát: VSV hay naám moác Eremothecium ashbyii trong ñieàu kieän nuoâi caáy thích hôïp seõ toång hôïp vaø tieát vaøo moâi tröôøng khoaûng 1,8 mg/ 1 ml. Sau ñoù tieán haønh keát tinh vaø thu B2. Baûo quaûn vaø cheá bieán: B2 beàn vôùi nhieät ñoä vaø oxi khoâng khí hôn laø B1 nhöng vaãn bò phaù huûy khi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi aùnh saùng. Baûo quaûn: B2 töông ñoái oån ñònh trong quaù trình baûo quaûn thoâng thöôøng, tæ leä maát ñi laø khoaûng 10-15%. Khi phôi naéng, dace bieät ñoái vôùi caùc quang phoå thaáy ñöôïc, seõ taùch ribitol ra khoûi vitamin vaø chuyeå hoùa noù thaønh lumiflavin. VD: baûo quaûn gaïo: ngöôïc laïi vôùi B1, B2 coù xu höôùng taêng leân roõ reät khi baûo quaûn trong caùc loaïi bao coù söï xaâm nhaäp deã daøng cuûa khoâng khí (bao coùi, bao taûi, bao PP). Baûo quaûn gaïo 6 thaùng trong: Loï naâu ñaäy kín: löôïng B2 taêng 53%. löôïng B1 giaûm 1%. Bao coùi, bao taûi: löôïng B2 taêng 95%. löôïng B1 giaûm 40%. Caùc loaïi haït khaùc cuõng coù söï taêng B2 trong cuøng ñieàu kieän nhöng khoâng roõ reät. VD: khi baûo quaûn tröùng gaø, B2 trong: loøng traéng tröùng khoâng bò bieán ñoåi. loøng ñoû deã bò bieán ñoåi hôn. Nguyeân nhaân: do B2 toàn taïi ôû traïng thaùi töï do nhieàu hôn trong loøng ñoû. Cheá bieán: Khoaûng 60- 90% B2 coù trong rau quaû ñöôïc giöõ laïi sau khi naáu. Xay saùt nguõ coác coù theå laøm maát ñeán 60% löôïng B2. Söõa: khi coâ ñaëc söõa neáu: khoâng theâm ñöôøng thì haøm löôïng B2 haàu nhö khoâng ñoåi. cho theâm ñöôøng thì B2 giaûm moät löôïng ít hôn 10%. Thòt vaø gan: söï maát B2 ít hay nhieàu tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän laøm laïnh thòt khi baûo quaûn vaø xöû lí, nhöng nhìn chung khoâng ñaùng keå. Khi quay hay raùn thòt giöõ ñöôïc nhieàu B2 hôn khi luoäc. B2 coù nhieàu ôû thòt chín hôn thòt soáng. Nguyeân nhaân: Do B2 toàn taïi ôû hai daïng: daïng töï do hoaït ñoäng vaø daïng lieân keát khoâng hoaït ñoäng, nhieät ñoä laøm phaân ly caùc phöùc hôïp cuûa B2 vaø giaûi phoùng noù ra ôû daïng töï do coù theå ñònh daïng ñöôïc. Vitamin B6 Toång quaùt veà Vitamin B6: Teân goïi: Pyridoxine. Daïng toàn taïi: goàm 3 daïng pyridoxol hoaëc pyridoxine, pyridoxamine, pyridoxal. Coâng thöùc caáu taïo: Pyridoxine Pyridoxal Pyridoxamine Trong cô theå toàn taïi chuû yeáu ôû daïng phosphorin hoùa laø pyridoxal phosphate vaø pyridoxamine phosphate. Pyridoxal Phosphate Tính chaát: Pyridoxine laø tinh theå khoâng maøu. Coù vò ñaéng. Hoøa tan toát trong nöôùc vaø röôïu. Caû 3 daïng toàn taïi ñeàu beàn khi ñun soâi trong dung dòch acid hay kieàm, nhöng khoâng beàn khi coù maët caùc chaát oxy hoùa. Bò phaân huûy nhanh neáu ñem chieáu saùng ôû moâi tröôøng kieàm cuõng nhö trung tính, coøn neáu chieáu saùng ôû dung dòch HCl 0,1N thì caùc daïng pyridoxine vaø pyridoxal beàn hôn so vôùi pyridoxamine. Chöùc naêng: Daïng pyridoxal phosphate coù chuùc naêng nhö laø 1 coenzyme cuûa amino acid decarboxyylase… vaø cuûa enzyme trao ñoåi tryptophan.Noù laøm oån ñònh caáu hình rieâng cuûa phosphorylase. Vitamin B6 ôû daïng pyridoxal phosphate tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa haøng loaït caùc enzyme nhö tranfaminase, decacboxylase, kinureninase,…Noù coøn caàn thieát cho caùc quaù trình trao ñoåi chaát beùo , chuyeån hoùa protein thaønh chaát beùo, taïo caùc acid beùo chöa no caàn thieát cho cô theå. Giöõ vai troø ñaëc bieät quan troïng trong chuyeån hoùa acid amin. Phaûn öùng chuyeån acid amin: Giai ñoaïn ñaàu, nhoùm hoaït ñoäng pyrioxal phosphate ( E – CHO) taùc duïng vôùi nhoùm amin cuûa acid aspartic tao neân phöùc hôïp: Tieáp ñoù tôùi giai ñoaïn chuyeån nhoùm hoã bieán trong phöùc hôïp vaø keát hôïp vôùi nöôùc, giaûi phoùng acid oxalacetic vaø enzyme ôû daïng pyridoxamine phosphate: Enzyme daïng pyridoxaminephosphat laïi taùc duïng vôùi cetoacid (laø cô chaát thöù hai) ÔÛ giai ñoaïn naøy xaûy ra söï chuyeån hoùa hoã bieán tieáp theo ñoù laø keát hôïp vôùi nöôùc, giaûi phoùng saûn phaåm alanin cuøng enzyme döôùi daïng pyrodoxal phosphate: Ngoaøi ra, B6 tham gia vaøo quaù trình loaïi CO2 cuûa caùc acid amin vaø lieân quan ñeán caân baèng naêng löôïng cô theå. Caùc phaûn öùng chuyeån hoùa treân lieân quan ñeán söï hình thaønh chaá trung gian thaàn kinh vaø caùc chaát ñieàu hoøa khaùc: taurine, histamine… B6 coù vai troø quan troïng trong söï toång hôïp coenzyme nhö NAD, CoA… B6 tham gia toång hôïp AND, ARN, nhaân heme cuûa hemoglobin, glucose trong cô theå ñoäng vaät, tham gia vaøo quaù trình taïo thuï theå hormone steroid, ñieàu hoøa hoaït ñoäng hormone sinh duïc estrogen, progesterone,… Nhu caàu: tæ leä vôùi löôïng protein trong böõa aên Ngöôøi tröôûng thaønh: 0,016 mg/ g protein (1,6-2 mg/ ngaøy) Phuï nöõ coù thai, cho con buù: 2,2-2,6 mg/ ngaøy Treû em: 1-1,4 mg/ ngaøy Beänh thieáu huït: Roái loaïn söï trao ñoåi caùc coenzyme noùi treân, vi phaïm haøng loaït caùc hôïp chaát lieân quan ñeán chuùng (trao ñoåi glucid, protein, lipit…) Giaûm chuyeån hoùa glutamate trong naõo, roái loaïn thaàn kinh. Giaûm hoaït ñoäng heä thoáng mieãn òch. ÔÛ treû em coù gaây kích thích co giaät, co cuùng, tieáng keâu the theù. ÔÛ nhöõng thaùng ñaàu tieân sau khi sinh, coù theå toån thöông vónh vieãn veà thaàn kinh Ngöôøi tröôûng thaønh gaây thieáu maùu nhöôïc saéc hoàng caàu nhoû, suy nhöôïc nhaàm laãn trí nhôù Nguoàn B6: Baûng ñaùnh giaù nhöõng loaïi thöïc phaåm giaøuvitamin B6 (pyridoxine) Thöïc phaåm Löôïng thöïc phaåm Cals Löôïng B6(mg) DV(%) Tæ troïng dinh döôõng Xeáp loaïi Rau bina (luoäc , vôùi muoái) 1 taùch 41.4 0.44 22.0 9.6 Tuyeät vôøi OÙt chuoâng ñoû (caét moûng hay chöa cheá bieán) 1 taùch 24.8 0.23 11.5 8.3 Tuyeät vôøi Cuû caûi xanh naáu chín 1 taùch 28.8 0.26 13.0 8.1 Tuyeät vôøi Toûi 1 oz-wt 42.2 0.35 17.5 7.5 Raát toát Caù ngöø Califoni, caù ngöø vaây vaøng (nöôùng hay hun khoùi) 4 oz-wt 157.6 1.18 59.0 6.7 raát toát Suùp lô (luoäc hay phôi khoâ) 1 taùch 28.5 0.21 10.5 6.6 raát toát Tieâu, ôùt cayen saáy khoâ 2 muoãng caø pheâ 11.2 0.08 4.0 6.4 toát Rau, caây muø taïc luoäc 1 taùch 21.0 0.14 7.0 6.0 raát toát Chuoái 1 each 108.6 0.68 34.0 5.6 raát toát Caàn taây (chöa cheá bieán) 1 taùch 19.2 0.10 5.0 4.7 raát toát Caûi baép xeù nhoû, luoäc 1 taùch 33.0 0.17 8.5 4.6 raát toát Naám Crimini chöa cheá bieán 5 oz-wt 31.2 0.16 8.0 4.6 raát toát Maêng taây luoäc 1 taùch 43.2 0.22 11.0 4.6 raát toát Boâng caûi xanh caét nhoû, chöng caùch thuûy 1 taùch 43.7 0.22 11.0 4.5 raát toát Ngheä ñaát 2 muoãng caø pheâ 16.0 0.08 4.0 4.5 toát Caûi xoaên töôi hay luoäc 1 taùch 36.4 0.18 9.0 4.5 raát toát Laù caây caûi xoaên (luoäc hay phôi khoâ) 1 taùch 49.4 0.24 12.0 4.4 raát toát Caûi brussels luoäc 1 taùch 60.8 0.28 14.0 4.1 raát toát Döa haáu 1 taùch 48.6 0.22 11.0 4.1 raát toát Phi leâ caù tuyeát Ñaïi Taây Döông (nöôùng, hun khoùi) 4 oz-wt 119.1 0.52 26.0 3.9 raát toát Cuû caûi Chard (luoäc) 1 taùch 35.0 0.15 7.5 3.9 raát toát Toûi taây (luoäc) 0.50 taùch 16.1 0.06 3.0 3.3 toát Caø chua chín ñoû chöa cheá bieán 1 taùch 37.8 0.14 7.0 3.3 toát Caù chæ vaøng nöôùng 4 oz-wt 145.2 0.52 26.0 3.2 toát Caø roát chöa cheá bieán 1 taùch 52.5 0.18 9.0 3.1 toát Taát caû caùc loaïi bí muøa heø 1 taùch 36.0 0.12 6.0 3.0 toát Traùi tröùng gaø (luoäc) 1 taùch 27.7 0.09 4.5 2.9 toát Döa ñoû 1 taùch 56.0 0.18 9.0 2.9 toát Rau dieáp loaïi ñaàu thon daøi, laù meàm 2 taùch 15.7 0.05 2.5 2.9 toát Khoai taây nöôùng luoân voû 1 taùch 133.0 0.42 21.0 2.8 toát Haønh taây chöa cheá bieán 1 taùch 60.8 0.19 9.5 2.8 toát Maät ñöôøng 2 muoãng caø pheâ 32.1 0.10 5.0 2.8 toát Gan beâ 4 oz-wt 187.1 0.56 28.0 2.7 toát ÖÙc gaø roâ ti 4 oz-wt 223.4 0.64 32.0 2.6 toát Caù bôn löôõi ngöïa (nöôùng, hun khoùi) 4 oz-wt 158.8 0.45 22.5 2.6 toát Khoai taây ngoït (loaïi nhoû, nöôùng luoân voû) 1 each 95.4 0.25 12.5 2.4 toát Ñaäu haø lan xanh (luoäc) 1 taùch 134.4 0.35 17.5 2.3 toát Reå caây cuû göøng 1 oz-wt 19.6 0.05 2.5 2.3 toát Löôøn gaø taây, thòt quay 4 oz-wt 214.3 0.54 27.0 2.3 toát Thòt höôu hay nai 4 oz-wt 179.2 0.43 21.5 2.2 toát Thaên boø (phaàn naïc, nöôùng) 4 oz-wt 240.4 0.49 24.5 1.8 toát Caù hoài Chinook (nöôùng) 4 oz-wt 261.9 0.52 26.0 1.8 toát Khoai lang gioáng Dioscorea (thaùi haït löïu, naáu chín) 1 taùch 157.8 0.31 15.5 1.8 toát Haït caây lanh 2 muoãng canh 95.3 0.18 9.0 1.7 toát Taát caû caùc loaïi bí muøa ñoâng 1 taùch 80.0 0.15 7.5 1.7 toát Daâu töoi 1 taùch 43.2 0.08 4.0 1.7 toát Taát caû caùc loaïi leâ taøu 1 taùch 235.1 0.41 20.5 1.6 toát Khoùm 1 taùch 76.0 0.13 6.5 1.5 toát Nho 1 taùch 61.6 0.10 5.0 1.5 toát Moät soá VSV vaø thöïc vaät coù khaû naêng töï toång hôïp B6 ñuû cho nhu caàu cuûa chuùng. Coù theå toång hôïp baèng phöông phaùp hoùa hoïc töø cianacetamit vaø daãn xuaát cuûa acetylaceton. Baûo quaûn vaø cheá bieán: Khi baûo quaûn caùc saûn phaåm chöùa nhieàu vitamin B6 (söõa, tröùng, thòt) coù söï bieán ñoåi roõ reät veà haøm löôïng B6 tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän baûo quaûn vaø cheá bieán. Baûo quaûn: Söõa coâ ñaëc khoâng ñöôøng sau 4 naêm baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp, haøm löôïng B6 haàu nhö khoâng bieán ñoåi. Tröùng gaø sau baûo quaûn 1 naêm: 50% löôïng B6 bò maát (ôû loøng ñoû vaø loøng traéng tröùng nhö nhau). Cheá bieán: Xay saùt nguõ coác maát 50- 90% löôïng B6. Naáu nöôùng maát 40- 60% löôïng B6. Ñoùng hoäp rau, maát 60-80% Ñoùng hoäp traùi caây, maát 38% Ñoâng laïnh traùi caây, maát 15% Cheá bieán haït, maát 50-95% Cheá bieán thòt, maát 50-75% Cheá bieán rau, maát 20-30% Nhìn chung khi ñoâng laïnh saûn phaåm giaøu B6, maát 1/3, ½ toång löôïng B6 trong saûn phaåm. Khi tieät truøng söõa, 1 phaûn öùng vôùi cystein laøm chuyeån ñoåi B6 thaønh 1 chaát daãn xuaát trô cuûa thiazolidine, day coù leõ laø lyù do chính khieán B6 bò maát trong nhöõng quaù trình xöû lí thöùc aên baèng nhieät khaùc. Ñun tröïc tieáp: maát 20% löôïng B6. Ñun giaùn tieáp: maát 5% löôïng B6. Khi coâ ñaëc söõa khoâng theâm ñöôøng seõ laøm bieán ñoåi ít nhieàu veà B6 nhöng neáu theâm chaát khaùng sinh goïi laø nizin thì söï maát maùt giaûm ñi. Vitamin B12 Toång quaùt veà vitamin B12: Vitamin B12 goïi chung laø cobalamin vì coù khoaûng 4% kim loaïi cobalt ñoùng vai troø trung taâm trong caáu truùc B2. Caáu taïo: Cyanocobalamin Goác –CN coù theå ñöôïc thay theá baèng 1 goác hoùa hoïc hoaëc 1 nhoùm khaùc, neân vitamin B12 coù nhieàu daïng khaùc nhau. B12 hoaït ñoäng nhö 1 coenzyme ôû nhieàu phaûn öùng hoùa hoïc quan troïng ôû ngöôøi. Caùc goác khaùc nhau cho caùc loaïi coenzyme khaùc nhau. Ví duï: vôùi goác –CH3 ta coù coenzyme methylcobalamin coù chuû yeáu trong moâ vaø huyeát töông tham gia vaän chuyeån caùc nhoùm methyl (vaän chuyeån –CH3 taïo methionin) hay vôùi goác adenine desoxynucleozit ta coù coenzyme cobamit tham gia vaän chuyeån cô chaát töø carbon naøy sang carbon khaùc trong phaân töû (chuyeån hidro, thiol…). Tính chaát: Laø moät daïng keát tinh cuûa yeáu toá hoaït ñoäng töø dòch gan. Ñoù laø caùc tinh theå maøu ñoû khoâng coù vò vaø muøi. Phaân töû löôïng vaøo khoaûng 1490 -1640. Noù hoøa tan toát trong röôïu vaø trong nöôùc. Dung dòch trung tính hoaëc acid yeáu cuûa vitamin B12 beàn trong toái vaø ôû nhieät ñoä thöôøng, ôû ngoaøi saùng deã bò phaân huûy. Chöùc naêng: Vai troø cuûa vitamin B12 laø sinh hoàng caàu vaø taùi taïo moâ. Vitamin B12 giuùp taïo nhoùm methyl hoaëc vaän chuyeån nhoùm methyl trong sinh toång hôïp methionin, thymin, toång hôïp acid nucleic (methyl hoùa uridin thaønh thymidin), tham gia vaøo toång hôïp protein ôû riboxom. Vd: trong quaù trình toång hôïp methionin trong homocystin ( phaûn öùng ñaõ ghi ôû acid folic) Vitamin coøn laø chaát coäng taùc trong quaù trình bieán ñoåi ribonucleotit thaønh desoxyribonucleotic taïo nhaân teá baøo, bieán ñoåi acid glumatic thaønh acid methyl aspartic, methylmalonyl-CoA thaønh succinyl- CoA trong toång hôïp nhaân pocphyric. Coù nhieàu loaïi B12 nhöng B12a (hydroxocobalamin) laø toát nhaát, vì haáp thu deã vaø nhanh, hoaït tính maïnh, giöõ trong cô theå laâu. Caùc loaïi khaùc cuõng taùc duïng nhöng khoâng baèng B12a. Vitamin B12 coù 2 chöùc naêng chính: Taùc duïng chuyeån thyamin thaønh thyamidin caàn cho caáu taïo nucleoproteid, vaø tröôûng thaønh cuûa hoàng caàu. Thieáu B12 cô theå seõ bò thieáu maùu Biermer, öu saéc hoàng caàu to do hoàng caàu khoâng tröôûng thaønh ñöôïc, Gaây hoäi chöùng thaàn kinh thieáu maùu.Vitamin B12 coù quan heä maät thieát vôùi acid folic. Vitamin giuùp phaân chia vaø taùi taïo teá baøo. Moâ thaàn kinh phaùt trieån maïnh chòu aûnh höôûng tröôùc tieân. B12 chuyeån hoùa nhoùm methyl, thiol, giuùp toång hôïp protid, chuyeån hoùa lipit, hydrocarbon giuùp cho söï tröôûng thaønh cuûa cô theå, hay baûo veä caùc moâ trong tröôøng hôïp nhieãm khuaån, nhieãm ñoäc.B12 chöõa thieáu maùu, ñieàu chænh roái loaïn thaàn kinh. Cuøng vôùi folat, vitamin B12 tham gia vaøo quaù trình toång hôïp ADN, quaù trình phaùt trieån vaø phaân chia teá baøo. B12 hoaït ñoäng nhö 1 coenzyme ñoùng vai troø trung gian chuyeån ñoåi cuûa homocystein thaønh amino acid methionin. Ñeå thöïc hieän quaù trình chuyeån ñoåi naøy, B12 tham gia vaøo phaûn öùng hoã trôï ñeå chuyeån nhoùm methyl töø N5-methyl tetrahydrofolat (THF) vaøo homocystein raát caàn thieát cho quaù trình toång hôïp ADN. B12 cuõng caàn thieát cho toång hôïp myelin, voû traéng lipoprotein bao quanh sôïi thaàn kinh. Thieáu caùc nhoùm methyl, daãn ñeán giaûm khaû naêng toång hôïp methionin. Cuõng coù theå laø do taùc duïng gaây ñoäc cuûa homocystein (tích luõy khi thieáu B12) ôû heä thoáng thaàn kinh. Nhu caàu : Löôïng caàn thieát cho ngöôøi raát nhoû, trung bình 0,6- 1 µg/ ngaøy. Ngöôøi tröôûng thaønh vaø ngöôøi cao tuoåi 2µ/ ngaøy. Trong nöûa cuoái thai kì, baøo thai caàn 0,2µg/ ngaøy, do vaäy caàn boå sung theâm B12 cho phuï nöõ coù thai. Treû ñang buù meï thöôøng nhaän töø 0,2- 0,8 µg/ ngaøy, do vaäy phuï nöõ cho con buù caàn boå sung khoaûng 0,6 µg/ ngaøy buø vaøo löôïng tieát qua söõa meï. Beänh thieáu huït: Thieáu B12 daãn ñeán thieáu maùu aùc tính. Thieáu B12 laøm cho folat tích luõy ôû daïng THF, laøm giaûm giaù trò sinh hoïc cuûa caùc daïng folat trong quaù trình toång hôïp ADN vaø caùc chöùc naêng chuyeån hoùa khaùc. Moái lieân quan giöõa B12 vaø folat giaûi thích aûnh höôûng töông töï tôùi saûn xuaát teá baøo hoàng caàu khi thieáu folat hoaëc thieáu B12. Ñieàu naøy cuõng giaûi thích nguyeân nhaân taïi sao boå sung folat coù theå che daáu aûnh höôûng cuûa thieáu B12. Tuûy xöông laø nôi hình thaønh teá baøo tieàn thaân cuûa nguyeân hoàng caàu, caû B12 vaø folat ñeàu caàn thieát cho cung caáp nhoùm methyl cho quaù trình toång hôïp ADN. Neáu löôïng ADN khoâng ñöôïc toång hôïp ñaày ñuû, teá baøo nhuyeân hoàng caàu khoâng theå phaân chia vaø tröôûng thaønh. Thay vaøo ñoù teá baøo nguyeân hoàng caàu phaùt trieån veà kích côõ ñeå sinh ra teá baøo nguyeân hoàng caàu khoång loà, ñaëc tröng cuûa thieáu maùu aùc tính vaø thieáu folat ñôn thuaàn. Teá baøo tuûy xöông lôùn baát thöôøng, baïch caàu ña nhaân trôû thaønh phì ñaïi, nhaân coù nhieàu muùi, phaûn öùng chuyeån ñoåi methyl-malonin-CoA thaønh succinyl-CoA bò taéc ngheõn, acid methylmalonic tích luõy laïi, taêng cao trong huyeát thanh vaø nöôùc tieåu. Toång hôïp myelin bò khieám khuyeát hoaëc khoâng ñaày ñuû, xuaát hieän nhieàu daáu hieäu vaø trieäu chöùng thaàn kinh nhö laûo ñaûo, phoái hôïp cô baép keùm, tinh thaàn chaäm, aûo giaùc, roái loaïn taâm thaàn. Nguoàn B12: Vitamin B12 coù trong haàu heát caùc moâ, ñaëc bieät gan, thaän, cô (tim),thaàn kinh trung öông, söõa, tröùng. B12 haàu nhö khoâng coù hoaëc raát ít ôû thöïc vaät. ÔÛ ñoäng vaät coù chuû yeáu trong thòt, caù, tröùng, söõa,gan, boät caù, oác heán (do coù caùc vi khuaån trong ruoät ñoäng vaät coù khaû naêng toång hôïp B12 vaø cung caáp cho vaät chuû). Baûo quaûn vaø cheù bieán: Khi baûo quaûn söõa coâ ñaëc khoâng theâm ñöôøng ôû nhieät ñoä thaáp sau 4 naêm maát ñi khoaûng 35%. Tieät truøng söõa baèng phöông phaùp laøm noùng tröïc tieáp (suïc hôi nöôùc vaøo söõa) hoaëc giaù tieáp (haáp trong caùc thieát bò voâ truøng) söï hao huït B12 thay ñoåi töø 10-20%. Ñoái vôùi tröùng trong 7 thaùng ñaàu khi baûo quaûn, B12 khaù beàn nhöng sau ñoù giaûm roõ reät vaø maát ñi 32% sau 1 naêm. ÔÛ loøng traéng tröùng chæ coù ít B12 do troïng löôïng phaân töû cuûa B12 lôùn neân khoâng coù söï di chuyeån töø loøng ñoû sang loøng traéng trong quaù trình baûo quaûn. Döïa vaøo ñaëc ñieåm B12 ñöôïc saûn xuaát baèng con ñöôøng toång hôïp VSV nhôø actinomycetes laøm leân men metan caùc chaát thaûi boû cuûa nhaø maùy aceton butilic neân trong kó ngheä coù nhieàu öùng duïng:trong quaù trình uû thöùc aên cho gia suùc, VSV phaùt trieån ôû thöùc aên uû cuõng toång hôïp ñöôïc 1 löôïng ñaùng keå B12 hay theâm muoái cobalt vaøo dòch nuoâi caáy cuûa chuùng hoaëc thöùc aên uû seõ kích thích toång hôïp B12. Ñoái vôùi chaên nuoâi gia suùc B12 laøm taêng söï haáp thuï thöùc aên protein thöïc vaät, taêng tröôûng vaø tích luõy môõ. B12 coøn laøm taêng sinh saûn ñeû tröùng vaø nôû tröùng ôû gaø maùi. VITAMIN B5 ( ACID PANTOTHENIC ) ÑAÏI CÖÔNG: Nguoàn goác: coù nhieàu trong naám men, naám, ngoâ, laïc, rau, söõa meï, coù nhieàu trong thöïc vaät, loøng ñoû tröùng, thòt,…gan, tuyeán thöôïng thaän, tim,… Daïng toàn taïi: Vitamin B5 toàn taïi daïng töï do trong huyeát töông: 10-40 µg/100ml. Daïng söû duïng phoå bieán cuûa acid pantothenic laø muoái calci pantothenat. Ñaïi ña soá vitamin B5 toàn taïi trong moâ cuûa cô theå döôùi daïng phöùc hôïp vôùi CoA. Coâng thöùc hoùa hoïc : α, g- dioxy- b, b- dimethylbutiryl- b- alanin. Acid pantothenic ñöôïc taïo thaønh töø b - alanin vaø pantoic acid. Pantothenic Acid Coenzyme A Tính chaát chung: Acid pantothenic laø chaát loûng nhôùt maøu vaøng, khoâng toàn taïi daïng tinh theå. Tan trong nöôùc, röôïu ethylic, beàn vôùi nhieät, vaø oxy trong moâi tröôøng trung tính, moâi tröôøng acid vaø kieàm noùng deã bò thuûy phaân. CHÖÙC NAÊNG SINH HOÏC: Toång hôïp CoA. Tham gia caáu truùc protein vaän chuyeån nhoùm acyl. Chuyeån hoùa vaø toån hôïp acid beùo, chuyeån hoùa naêng löôïng. Taïo nhoùm hem cuûa hemoglobin. Toång hôïp cholesterol, acetylcholine. HAÁP THU VAØ CHUYEÅN HOÙA: Vitamin B5 bò thuyû phaân bôûi enzyme trong ruoät non thaønh pantothenin, haáp thu vaøo maùu thaønh acid pantothenic baøi tieát ra nöôùc tieåu. NHU CAÀU: Nhu caàu : 7-10mg/ ngaøy ( ngöôøi lôùn). BEÄNH THIEÁU HUÏT: Thoâng thöôøng cô theå ít bò thieáu vitamin B5 vì noù coù maët trong caùc saûn phaåm dinh döôõng. Neáu thieáu vitamin B5 thì CoA khoâng toång hôïp ñöôïc, gaây roái loaïn trao ñoåi chaát, vaø xuaát hieän trieäu chöùng beänh lyù: söng ngoaøi da, maøng nhaày caùc noäi quan, ruïng toùc, thoaùi hoùa nhieàu cô quan, thöôøng ñi keøm vôùi söï thieáu huït caùc vitamin B khaùc. Vitamin B5 laø vitamin choáng ruïng toùc, choáng baïc toùc sôùm. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN: Vitamin B5 khaù beàn, naáu nöôùng trong ñieàu kieän bình thöôøng ít laøm maát vitamin B5. Khi baûo quaûn tröùng, vitamin B5 giaûm ñi khaù nhieàu, vaø di chuyeån töø loøng ñoû vaøo loøng traéng tröùng. Maát 10% vitamin B5 trong cheá bieán söõa. Vitamin B3 ( acid nicotinic, niacin, vitamin PP) Toång quaùt veà vitamin B3: Nicotinamide Nicotinic Acid Teân goïi:Niacin (nicotinic acid vaø nicotiamide, vitamin PP). Tính chaát: Chuùng ñeàu coù maët trong caùc böõa aên haøng ngaøy. Caû hai daïng treân ñeàu coù hoaït tính nhö nhau. Acid nicotinic laø tinh theå hình kim maøu traéng, coù vò amid, hoaø tan trong nöôùc vaø röôïu. Vitamin PP daïng acid beàn vôùi nhieät, acid hay kieàm coøn daïng acid laø tinh theå traéng coù vò ñaéng cuõng hoaø tan toát trong nöôùc nhöng ít beàn hôn ñoái vôùi acid hay kieàm. Neáu theo ñònh nghóa moät caùch chính xaùc thì niacin khoâng phaûi laø moät vitamin thaät söï bôûi vì noù coù nguoàn goác töø tryptophan. Tuy nhieân hieäu suaát cuûa quaù trình chuyeån tryptophan thaønh niacin laø khoâng cao (ñeå toång hôïp 1 mg niacin thì caàn ñeán 60 mg tryptophan) ñoàng thôøi ñoøi hoûi söï coù maët cuûa vitamins B1, B2 vaø B6. Vì theá khi duøng thöùc aên chöùa protein coù giaù trò thaáp vaø ñoàng thôøi thieáu vit B2 vaø B6 thì seõ daãn ñeán tình traïng thieáu caû vit PP. Söï chuyeån ñoåi tryptophan thaønh niacin coù hieäu quaû cao hôn gaáp ba laàn bình thöôøng treân phuï nöõ coù thai. Chöùc naêng: Niacin caàn thieát cho quaù trình toång hôïp daïng hoaït ñoäng cuûa vitamin B3 laø (NAD+) nicotinamide adenine dinucleotide vaø (NADP+) Coâng thöùc cuûa NAD+NADH ñöôïc theå hieän trong oâ nhoû maøu ñoû.Nhoùm -OH phosphoryl hoùa trong NADP+ laø nhoùm coù muõi teân ñoû. Vitamin PP coøn giuùp haï löôïng cholesterol trong maùu. Nguoàn PP: Moät soá ñoäng vaät nhö chuoät, ngöïa, chim toång hôïp ñöôïc PP baèng hai con ñöôøng nhôø söï chuyeån hoaù tryptophan ôû caùc moâ hoaëc sinh toång hôïp vitamin PP bôûi caùc VK ñöôøng ruoät. Nguoàn thöïc phaåm coù nhieàu vitamin PP laø gan, thòt, laïc. Bô chöùa löôïng PP thaáp nhöng cao veà tryptophan nhö vaäy ñöông löôïng vitamin PP khaù cao. PP coù nhieàu trong nguõ coác tröø ngoâ. Nhu caàu: ngöôøi lôùn caàn 13 – 19 niacin equivalents (NE) moät ngaøy (1 NE töông ñöông vôùi 1 mg niacin töï do). Baûo quaûn vaø cheá bieán: Khoaûng 90% vitamin PP trong nguõ coác naèm ôû phaàn voû cuûa caùc haït nguõ coác tuy nhieân seõ bò maát ñi trong quaù trình xay saùt. Trong quaù trình baûo quaûn, löôïng vitamin PP haàu nhö khoâng ñoåi, bò maát vöøa phaûi: cao nhaát laø 15% khi luoäc rau, 25-30% trong nhöõng ngaøy ñaàu naáu chín thòt. Khi cheá bieán boät trong moâi tröôøng kieàm haøm löôïng vitamin B1 giaûm maïnh trong khi ñoù vitamin PP laïi ñöôïc giaûi phoùng ra ôû daïng hoaït ñoäng. Vitamin PP chòu ñöôïc caùc quaù trình gia nhieät thoâng thöôøng. VITAMIN B15 ( ACID PANGAMIC ) ÑAÏI CÖÔNG Nguoàn goác : trong maàm luùa mì, naám men bia, nhaân haït mô, maùu boø, gan ngöïc,… Coâng thöùc hoùa hoïc: Acid pangamic coøn coù caùc daãn xuaát: chöùa 4,8 hoaëc 12 nhoùm methyl, baèng caùch thay theá vaøo vò trí cuûa caùc hydro ôû nhoùm methyl baèng nhoùm – CH3 – Coù 2 caùch toång hôïp acid pangamic: D- gluconolacton + monocloacetic à saûn phaåm vaø dimethylamin ( hieäu suaát 56%). Este hoùa acid gluconic baèng dimethylglycine ( hieäu suaát 25%). D- gluconic vaø dimethylglycine laø saûn phaåm trao ñoåi thoâng thöôøng cuûa cô theå. Tính chaát chung: Daãn xuaát canxi pangamat laø boät traéng tan toát trong nöôùc, khoâng tan trong dung moâi höõu cô, beàn trong acid, nhieät ñoä ôû 1000C, khoâng beàn trong kieàm. CHÖÙC NAÊNG SINH HOÏC: Do vitamin B15 coù khaû naêng methyl hoaù, khaû naêng tham gia caùc quaù trình oxy hoùa cuûa cô theå neân coù taùc duïng: Kích thích chöùc naêng cuûa heä naõo thuøy, tuyeán treân thaän vaø heä thaàn kinh trung öông.Ngaên caûn söï thaám môõ ôû gan. Baûo ñaûm söï toång hôïp bình thöôøng methionin, cholin ôû cô theå. Hoaït hoùa trao ñoåi oxy cuûa cô theå, giuùp cô theå choáng ñoäc toát. VITAMIN B8 ( BIOTIN, VITMAIN H) ÑAÏI CÖÔNG Nguoàn goác: coù nhieàu trong gan ñoäng vaät coù söøng, söõa, naám men, ñaäu töông, rau, haønh khoâ, thaän tim, loøng ñoû tröùng,… thöôøng ôû daïng lieân keát vôùi protein. Coâng thöùc hoùa hoïc: laø acid monocarboxylic, dò voøng ( voøng A: voøng imidiazol, voøng B thiophen), maïch chính laø acid valeric. Biotin Tính chaát chung: Tinh theå hình kim khoâng maøu. Tan toát trong nöôùc, tan ít trong röôïu, khoâng tan trong dung moâi höõu cô. Beàn vôùi oxy, acid sulfuric, bò phaân huûa bôûi H2O2, HCl, kieàm,… CHÖÙC NAÊNG SINH HOÏC: Biotin tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi enzym xuùc taùc cho quaù trình carboxyl hoùa, vaän chuyeån nhoùm CO2 giöõa caùc phaân tö.û Biotin tham gia phaûn öùng khöû amin, trao ñoåi tryptophan hoaëc vaän chuyeån nhoùm carboxyl töø hôïp chaát naøy sang hôïp chaát khaùc. Laø thaønh phaàn quan troïng sinh toång hôïp caùc acid beùo vaø glucose. Tham gia chuyeån hoùa môõ, choáng tieát môõ ôû da, dinh döôõng da ôû nieâm maïc,.. NHU CAÀU Bình thöôøng cô theå caàn: 150 – 300 µg/ ngaøy. BEÄNH THIEÁU HUÏT: Do tính phoå bieán ôû nhieàu saûn phaåm dinh döôõng vaø ñöôïc toån hôïp bôûi caùc vi khuaån ñöôøng ruoät neân bình thöôøng nhu caàu biotin ñöôïc thoûa maõn ñaày ñuû Aên nhieàu tröùng soáng seõ khoâng haáp thuï ñöôïc biotin Trieäu chöùng thieáu biotin: söng ngoøai da, ruïng toùc, taêng thaûi chaát beùo,… NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN: - Biotin khaù beàn, ít bò thay ñoåi khi baûo quaûn vaø cheá bieán thöïc phaåm ( maát khoaûng 10-15%). VD: ôû söõa coâ ñaëc, vaø tröùng khi baûo quaûn, biotin chæ bieán ñoåi khoâng ñaùng keå. Ôû tröùng khi baûo quaûn, biotin khoâng di chuyeån vaøo loøng traéng tröùng. Biotin coù theå keát hôïp vôùi moät loaïi protein ñoäc cuûa tröùng gaø laø advidin, quaù trình keát hôïp xaûy ra ôû ruoät, maøng ruoät khoâng haáp thu ñöôïc daïng phöùc hôïp naøy neân aên nhieàu tröùng gaø soáng seõ gaây thieáu biotin ôû cô theå. Acid folic Toång quaùt veà acid folic: Acid folic laø chaát caàn thieát cho söï sinh tröôûng cuûa VSV, ngöôøi, ñoäng vaät vaø chim. Ña soá vi khuaån, naám men vaø thöïc vaät baäc cao ñeàu coù khaû naêng töï toång hôïp laáy acid folic. Trong thaønh phaàn caáu taïo goàm coù nhaân pteridin, acid paraaminobenzoic vaø acid glutamic do ñoù coù theå goïi teân chung laø pteroyl glutamat. Folic AcidVò trí 7 & 8 mang hydro trong dihydrofolate (DHF)Vò trí 5-8 mang hydro trong tetrahydrofolate (THF) Khoaûng 50% chung toàn taïi ôû daïng khöû (daïng daãn xuaát 5 – formyl – 5,6,7,8 – tetrahydrofolic). Daïng naøy khoâng beàn, deã oxi hoaù vaø chuyeån trôû laïi thaønh acid folic. Trung taâm hoaït ñoäng cuûa tetrahydrofolate (THF). Löu yù raèng vò trí N5 laø choã gaén cuûa nhoùm methyl, N10 laø choã gaén nhoùm formyl vaø formimino vaø caû N5 vaø N10 ñeàu laø caàu noái cuûa nhoùm methylene vaø methenyl. Tính chaát: Acid folic coù tinh theå hình kim, vaøng, tan trong nöôùc, khoâng tan trong daàu hoûa, aceton. Dung dòch acid folic deã bò phaân huûy ngoaøi aùnh saùng nhaát laø trong moâi tröôøng acid. Tính chaát quan troïng cuûa acid folic laø khaû naêng oxi hoaù khöû cuûa noù trong chuyeån hoùa. Noù deã gaén vôùi hydro thaønh khoâng maøu, taùch hydro ra noù trôû laïi maøu vaøng. Vitamin B1, B2 laøm taêng phaân giaûi acid folic, vitamin PP, B12, B6 laïi laøm acid folic vöõng beàn. Chöùc naêng: Vai troø cuûa acid folic laø vaän chuyeån vaø söû duïng nhoùm 1 carbon (monocabon) : CHO, HCOOH, CH2OH … vaän chuyeån vaø söû duïng nhoùm methyl CH3 ñeå toång hôïp protein. Acid folic trong sinh vaät baäc cao ñöôïc khöû thaønh acid dihydrofolat (FH2) roài sau ñoù thaønh tetrahydrofolic (FH4). FH4 laø coenzym vaän chuyeån caùc nhoùm monocarbon, methyl cung caáp cho chuoãi peptid trong quaù trình toång hôïp protein treân ribosom, toång hôïp methionin töø homocystein, toång hôïp thyamin töø uracil, toång hôïp purin vaø cholin (ví duï nhö vaän chuyeån nhoùm methyl – CH3 khi toång hôïp metionin vaø timin, nhoùm oxymethyl –CH2OH khi toång hôïp serine vaø nhoùm formyl –CHO khi toång hôïp caùc base purin). Do coù vai troø quan troïng trong vieäc toång hôïp nhaân purin vaø thyamin thaønh phaàn quan troïng cuûa AND, acid folic ñoùng vai troø quan troïng vaøo sinh saûn vaø phaùt trieån teá baøo. Teá baøo maùu coù toác ñoä toång hôïp vaø thoaùi hoùa raát nhanh neân thieáu seõ aûnh höôûng ñeán vieäc taïo hoàng caàu ñoàng thôøi coøn aûnh höôûng nghieâm troïng ñeán caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong cô theå. Acid folic coù vai troø quan troïng trong toång hôïp nucleoprotein, chuyeån hoùa phospholipid (toång hôïp cholin), chuyeån hoùa acid amin (methionin, serin, histidin) Ví du:ï trong phaûn öùng toång hôïp serin töø glycin, acid FH4 giöõ vai troø cuûa chaát vaän chuyeån nhoùm oxymethyl. Acid 5 – oxymethyl – 5, 6, 7, 8 – tetrahydrofolic seõ taùc duïng vôùi glycin (NH2 – CH2 – COOH) seõ taïo neân serin (HO – CH(NH2) – COOH) baèng caùch chuyeån goác CH2OH cho glycine coù söï tham gia cuûa caùc protein ñaëc hieäu gaén vôùi acid FH4. Khi vaän chuyeån goác CH3 trong phaûn öùng toång hôïp methionin töø homocystin, acid FH4 taùc duïng phoái hôïp vôùi caû vitamin B12. Nhieàu nghieân cöùu cho raèng acid folic coøn laøm giaûm nguy cô bò maéc caùc chöùng beänh ung thö vaø ñaëc bieät laø ung thö vuù. Ñieàu naøy ñaëc bieät quan troïng ñoái vôùi nhöõng ngöøôi hay uoáng röôïu vì coàn seõ ngaên caûn quaù trình haáp thu vaø chuyeån hoaù acid folic daãn ñeán nguy cô maéc beänh cao. Nhu caàu: nam giôùi caàn 200 micrograms moãi ngaøy, phuï nöõ khoâng coù thai thì caàn 180 micrograms moät ngaøy. Neáu döï ñònh mang thai thì caàn phaûi aên nhieàu caùc saûn phaåm laøm giaøu acid folic. Caùc phuï nöõ coù thai caàn 400 micrograms moät ngaøy. Caùc phuï nöõ ñang cho con buù thì caàn 280 micrograms moät ngaøy. Beänh thieáu huït: Khi thieáu caùc acid folic thì cô theå seõ bò giaûm caân, maát söï theøm aên, ngon mieäng, löôõi ñoû vaø nhieàu trieäu chöùng khaùc. Ñaëc bieät nhöõng ngöôøi meï sinh con neáu thieáu acid folic thì con sinh ra coù theå bò beänh nöùt ñoát soáng laøm cho taøn taät oám yeáu hay thieáu moät phaàn naõo. Nguoàn acid folic: Caùc vi khuaån soáng ôû ñöôøng tieâu hoùa coù khaû naêng sinh toång hôïp acid folic ñuû ñeå cung caáp cho nhu caàu cuûa cô theå. Nguoàn acid folic laø naám, men bia, nguõ coác, ñaäu, laù rau xanh, caø chua, thòt heo, söõa meï, thòt boø, gan caù. Acid folic coù nhieàu trong naám men neân coù theå duøng nguoàn naøy ñeå boå sung cho caùc saûn phaåm chöùa ít acid folic. Hieän nay trong coâng nghieäp ngöôøi ta ñieàu cheá acid folic hoaøn toaøn baèng phöông phaùp toång hôïp töø ba loaïi saûn phaåm laø chaát 2,4,5 – triamino – 6 – oxypirimidin diclorua, aldehyt – 2,3 – dibrompropionic vaø acid paraaminobenzoilglutamic. Sau quaù trình ngöng tuï saûn phaåm ñöôïc tinh cheá laïi baèng caùch keát tinh trong nöôùc noùng. Baûo quaûn vaø cheá bieán: Do tính nhaïy caûm ñoái vôùi nhieät ñoä neân khi cheá bieán rau quaû acid folic giaûm khaù nhieàu. Thòt kho maát töø 70 – 90%, coøn thòt raùn maát 95%. Tröùng luoäc maát 20 – 50%. Khi baûo quaûn tröùng soáng, haøm löôïng acid folic giaûm ñi khoaûng 26,6%, moät ít acid folic chuyeån töø loøng ñoû vaøo loøng traéng coøn söï giaûm suùt taäp trung chuû yeáu ôû loøng ñoû. Acid folic bò maát töø söõa thoâng qua quaù trình oxy hoùa vaø song song vôùi ascorbic acid (hôïp chaát ascorbate ñöôïc theâm vaøo thöùc aên ñeå baûo quaûn acid folic).