Đề tài Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

lời nói đầu Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế dân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa phương, mỗi quốc gia. Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều nước kể cả những nước đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nước khu vực châu á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thức ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại: sự kiện thịt bò điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và Pháp tháng 6 năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng. Ngay ở những nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những rủi ro vẫn thường xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc, ở úc mỗi năm có tới 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người đã xôn xao khắp Châu Âu…ở nước ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thường xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho các thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng. Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang là vấn đề rất bức xúc – nhất là trong trong các khách sạn, nhà hàng phục vụ khách du lịch. Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn phục vụ khách du lịch trong giai đoạn hiện nay đã trở nên hết sức cấp thiết, như một điều kiện để phát triển du lịch. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn là một khoa học nghiên cứu những ảnh hưởng của thực phẩm đến sức khoẻ của du khách, tìm cách loại bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do thực phẩm gây ra đến sức khỏe và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi để phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cường sức khoẻ cho du khách. Vệ sinh an toàn thực trong các khách sạn du lịch hướng vào các biện pháp cung cấp cho du khách những thực phẩm an toàn đáp ứng được các yêu cầu vệ sinh và cũng yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩm nhất là trong các khách sạn nên tôi đã chọn đề tài ((Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội)) để thực hiện khoá luận tốt nghiệp. Nội dung chính của đề tài bao gồm 3 chương chính: Chương 1. Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm Chương 2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Chương 3. Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Chương 1 Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Một số khái niệm cơ bản. - Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống (bia, rượu, nước giải khát…đều là thực phẩm) - Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con người. - Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác. - Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. - Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó của thực phẩm. - Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. - Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố. - Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực phẩm. Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. 1.2 Tính tất yếu của vệ sinh an toàn thực phẩm và vai trò của nó trong đời sống xã hội. Con người muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn. Một đời người trung bình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt, cá, trứng, đường sữa… Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống.Ăn uống là nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết. Ăn không chỉ chống cảm giác đói mà ăn còn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và gắn liền với sức khoẻ. Ngay từ trước Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ. Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các sinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con người, đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong. Không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như nó không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Hải Thượng Lãn Ông, thức ăn phải có phải có các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn gây bệnh. Thực phẩm được an toàn sẽ cải thiện được sức khoẻ của con người, an toàn thực phẩm đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo. Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ người đã bị mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn 1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang phát triển (trong đó có Việt Nam) Bảng 1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nước TT Đối tượng Ngộ độc thực phẩm Chi phí 1 Mỹ - 5 % dân số/ năm (>10 triệu người) - 175 ca / 1000 dân - Mỗi năm chết 5000 người 1531USD/ca 2 Nhật 20- 40ca / 100.000 dân 3 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca 4 úc 4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca 5 Canada 1100 USD/ca 6 Trung Quốc Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm được thống kê 7 WHO Các nước phát triển : 10% bị ngộ độc thực phẩm Các nước kém phát triển : cao hơn nhiều Các nước có quy định báo cáo : chỉ đạt 1% số bị NĐTP Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003 Năm Số vụ Số mắc Số chết 1997 585 7000 46 1998 226 6700 41 1999 327 7576 71 2000 213 4233 59 2001 245 3901 63 2002 218 4984 71 2003 162 5509 32 Cộng 1976 48903 383 Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc. Thực phẩm không những có vai trò quan trọng đối với sức khoẻ của con người mà còn đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượngvệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm. Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như dịch vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới. Thực phẩm còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc. Khi bàn đến tác động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh hưởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc nguy hiểm cho con người. Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu, người dân ở vùng sau thiên tai như : lụt, bão…, người dân phải sổng trong tình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trường kém, những người có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ bị ngộ độc thực phẩm hơn, hậu quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể. Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau. Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khoẻ và cuộc sống của con người. Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí tử vong do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại. Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong. ở Việt Nam, trên thị trường vẫn còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫn xảy ra. Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế giới đang phải quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảng hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng. Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với bênh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác. ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh dưỡng sau này. ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một số trường hợp đã ảnh hưởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của những bệnh khác. Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai, thai chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh… Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, tính mạng, giống nòi con người mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước, làm ảnh hưởng tới quan hệ của quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng cho ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nước. Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết: Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 người phải vào viện vì ngộ độc thức ăn bán trên đường phố. Ngay cả các nước công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình trạng ngộ độc thức ăn vẫn thường xảy ra. Cũng từ Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, ở Nhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc; ở úc mỗi ngày có tới 11500 người mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Thống kê của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm có tới 76 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325000 ca phải nhập viện và 5000 tử vong. Chi phí hàng năm cho 3,3 đến 12 triệu ca ngộ độc thực phẩm do 7 loại tác nhân gây bệnh và khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD. Chi phí cho 11500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở úc là 2,6 tỉ USD úc mỗi năm. Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU những năm vừa qua. Thực phẩm bị nhiễm dioxin ở các nước Châu Âu do hãng Venkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng đều bị nhiễm hoá chất độc hại này. Đầu năm 2002 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông khói bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người đã gây xôn xao khắp các nước ở Châu Âu. Sữa tươi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng váng xảy ra tại 6 tỉnh của Nhật Bản; nước tương, xì dầu bị phát hiện ra chất gây ung thư, thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc còn tồn dư quá mức các chất kháng sinh, hoóc môn; dụng cụ ăn uống bằng sứ tráng men của Trung Quốc phóng ra lượng chì quá mức được phát hiện ở Hồng Kông, thực phẩm biến đổi gien. Những tình trạng trên không những ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềm tin của người dân đối với Chính phủ và các nước còn phải chịu một khoản chi phí rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu và điều trị. Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm lượng khách du lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thường thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội, vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị trường. Đối với người tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khoẻ… Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩm tới sức khoẻ cũng như chi phí của từng cá thể. Đối với nền nông nghiệp, ngộ độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của người lao động giảm và có thể dẫn tới thất nghiệp. Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trường hợp có sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm thu hồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến sức khoẻ cộng đồng. Đối với ngành du lịch, trường hợp các khách sạn nhà hàng có những món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian dài. Sự tăng trưởng kinh tế của các nước có thể bị ảnh hưởng bởi ngộ độc thực phẩm do không đáp ứng được yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức lao động khoẻ mạnh. Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng: Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước chậm phát triển. Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gia nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng. 1.3. Nguy cơ gây ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng sự tăng trưởng kinh tế và đời sống ngày càng được cải thiện làm cho mọi người quan tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn trong thực phẩm …vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tới sức khoẻ cộng đồng. Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, duy trì và phát triển nòi giống thông qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng là vấn đề rất cấp bách. - Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học Ngộ độc thưc phẩm do tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ khá cao. Thực phẩm được xác định là con đường lan truyền chủ yếu các vi sinh vật gây tiêu chảy và các bệnh khác như Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria và ngộ độc Clostridium botulinum. Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật. - Vi khuẩn Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính, có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ. Một số vi khuẩn thường gặp là: + Ngộ độc do vi khuẩn thương hàn Salmonella Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm động vật như trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này thường có giá trị dinh dưỡng cao. + Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn. Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcus aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột, đường, protein, nhưng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định. Ví dụ : sữa và sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và một số đồ hộp. - Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun: Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun thường phát hiện trên cá muối, cá ướp lạnh, đồ hộp, xúc xích… - Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi. Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể như loài hàu, trai, sò… chưa nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh. - Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau. Chẳng hạn ung thư gan do aflatoxin ở các nước miền nhiệt đới, suy thận do ochratoxin ở các nước Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ chức cơ thể khác nhau. Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thường là các thực phẩm từ thực vật như ngô, đỗ, lạc… - Ký sinh vật (ký sinh trùng) Đa số các trường hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chưa rửa sạch. Giun sán có thể sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhưng thường hay gặp nhất là ở ruột. - Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố tự nhiên + Ngộ độc do thực vật có chất độc Một số loại như khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng… bản thân có chứa chất độc. Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây là loại thường được sử dụng. ở khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, với liều lượng 0,2 –0,4 g/kg thể trọng có thể gây chết người. Vì vậy, không nên sử dụng những củ khoai tây đã bị mọc mầm để chế biến món ăn. + Ngộ độc động vật có chất độc Có những loại động vật mà bản thân chúng có chúa chất độc, khi ăn phải sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong. Chẳng hạn như cóc, cá nóc, cá mặt ngựa, cá mặt quỷ,nhuyễn thể…đều là loại có chứa chất độc. + Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đường khác nhau như : hoá chất bảo vệ thực vật còn dư trên rau quả sau khi thu hoạch do sử dụng không đúng kĩ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả,rau, củ hoặc thuỷ sản, để lại tồn dư trong thực phẩm. Thực phẩm ô nhiễm hoá học có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau như ung thư, bệnh thần kinh, suy nhược cơ thể… Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thường nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế biến (giò, chả…) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức; thịt gia súc, gia cầm có dư lượng kháng sinh, hoocmôn. 1.4 Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm 1.4.1. Khái quát mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toàn thực phẩm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng ảnh hưởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con người. Nếu thực phẩm mà không được vệ sinh sạch, an toàn khi con người sử dụng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ vì khi không được vệ sinh trong thực phẩm chứa rất nhiều vi sinh vật gây bệnh. Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm được an toàn. Cuộc sống của con người trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm để duy trì cuộc sống. Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã có những biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho người dân nước họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cường sức khoẻ của con người Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn luôn có sự tác động theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực. - Theo chiều tích cực Nếu tất cả các sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ và an toàn trước khi đưa vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con người thì nó sẽ tạo cho con người luôn có sức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh. Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của nước đó. - Tác động tiêu cực Tuy nhiên ngược lại nếu như thực phẩm mà không được vệ sinh sạch sẽ thì sẽ gây ra nguy hiểm vì thực phẩm cũng có thể là một yếu tố truyền bệnh nguy hiểm. Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm một thời gian khá dài, một số còn có khả năng sinh sản và phát triển rất mạnh ở đó. Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao lại là môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển. Khi thực phẩm bị ôi ươn, biến chất còn tạo ra những chất gây độc hại cho cơ thể. 1.4.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong khách sạn Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong khách sạn là mối quan hệ đảm bảo vệ sinh của môi trường khách sạn cũng như đảm bảo vệ sinh của các bộ phận trong khách sạn như : vệ sinh không gian khách sạn, vệ sinh khu vực phòng ở, vệ sinh khu vực phòng ăn, vệ sinh khu vực bar, vệ sinh khu vực bếp, vệ sinh khu vực kho… để đảm bảo một môi trường trong sạch, thoáng mát cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm khi phục vụ du khách. Vệ sinh không gian khách sạn. Vệ sinh không gian khách sạn là một điều cần thiết và bắt buộc đối với các khách sạn nhằm tạo ra điều kiện an toàn vệ sinh để bảo vệ và tăng cường sức khoẻ cho du khách và nhân viên khách sạn. Đảm bảo vệ sinh không gian khách sạn có ý nghĩa to lớn về các mặt : kinh tế, văn hoá, chính trị. Điều đó gắn liền với việc phải đảm bảo vệ sinh không gian khách sạn bên trong cũng như bên ngoài phải hoàn toàn sạch, an toàn bởi vì mỗi điều kiện và hiện tượng môi trường bên trong hay bên ngoài khách sạn đều có tác sự tác động với mức độ nhất định đến sức khoẻ của du khách Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm trong khách sạn bởi vì ngày nay ô nhiễm môi trường ngày càng trở nên trầm trọng hơn thì việc thực hiện những biệm pháp vệ sinh nhằm loai trừ những yếu tố khó chịu, độc hại, nguy hiểm trong môi trường khách sạn như : nóng, ẩm, hơi khói, khí độc, vi khuẩn gây bệnh, bức xạ…càng trở nên khó khăn. Những yếu tố này ảnh hưởng lớn tới các thực phẩm phục vụ du khách. Các khí độc, bụi, chất độc … rất dễ thâm nhập và bám vào thực phẩm đặc biệt là các thức ăn tươi sống. Do vậy vệ sinh không gian khách sạn rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh nói chung cũng như đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm nói riêng. - Vệ sinh trong các khu phục vụ của khách sạn. + Vệ sinh phòng ở Buồng (hay phòng ở) khách sạn là nơi du khách nghỉ ngơi, phục hồi sức khoẻ và cũng là nơi du khách sinh hoạt, làm việc, ăn uống …Điều kiện phòng ở có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của du khách. Không gian bên trong phòng ở tương đối hẹp nhưng lại chứa rất nhiều trang thiết bị và đồ đạc như : Tủ lạnh, tủ quần áo, ga, gối, thùng đựng rác… Ga, gối, chăn màn, rèm cửa, riđô…là những loại dễ hút ẩm gây hoen ố, hôi mốc. Yêu cầu vệ sinh đối với các loại này là phải, khô, không bụi, không hoen ố hoặc hôi mốc và nên dùng màu sáng để phát để dễ phát hiện vết bẩn. Ga, vỏ gối, phải đựơc thay giặt hàng ngày; chăn, màn, rèm thay giặt định kỳ; đối với đệm tối thiểu một tháng một lần phơi và đập hết bụi. Các loại dụng cụ ấm, chén, ly, cốc, bình nước lọc…phải được đánh rửa sạch hàng ngày. Phòng ngủ phải có thùng rác nắp đạp chân, bên trong có túi lót và hàng ngày làm vệ sinh sạch sẽ. Tủ lạnh phải sạch, không có mùi hôi. Các loại hoa quả, đồ uống đảm bảo vệ sinh. Phòng ở phải luôn được đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ trong phòng phải phù hợp với điều kiện để đảm bảo sức khoẻ cho du khách. Cho nên cần phải chú ý đến tính hợp vệ sinh trong phòng ở để đảm bảo sức khoẻ cũng như thực phẩm khi phục vụ khách tại phòng ngủ. + Vệ sinh phòng ăn Ơ phòng ăn là nơi các món ăn, đồ uống được khách trực tiếp tiêu dùng mà không qua khâu chế biến nào nữa. Phòng ăn phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, không có bụi, khói, không có ruồi, gián, kiến. Các loại khăn ăn, khăn bàn, khăn phục vụ phải sạch, khô, không có mùi hôi, không bị hoen ố. Sau khi dùng xong được giặt tẩy và là phẳng diệt khuẩn hoặc tẩm tinh dầu thơm. Các loại dụng cụ bát, đĩa, thìa dĩa, dao, cốc, ly phải sạch bóng, khô, không có vết sứt, vết tay cũng như không có vết dầu mỡ, tinh bột. Các loại dụng cụ ăn uống phải được chế tạo từ những vật liệu hợp vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phải dễ tháo lắp, cọ rửa, diệt khuẩn. Các món ăn được chế biến từ nhà bếp đưa lên phục vụ khách phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Trước khi nhận món ăn phải kiểm tra dụng cụ và có khăn lót tay. Khi nhận thức ăn phải kiểm tra chất lượng món ăn đảm bảo tinh khiết. Đồ uống, nước giải khát, rượu, các loại sản phẩm chế biến sẵn (bánh, kẹo, đồ hộp…) đảm bảo chất lượng và thời gian sử dụng mới đem ra phục vụ du khách. + Vệ sinh khu quầy bar. Quầy bar với chức năng vừa pha chế, vừa phục vụ khách chủ yếu là các loại đồ uống, khu vực bar cần đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh chung, đặc biệt yêu cầu về dụng cụ, nguyên liệu pha chế cũng như yêu cầu vệ sinh các loại đồ uống. Khu vực bar phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, bụi Các dụng cụ ly, cốc, đĩa, thìa, dĩa… phải sạch, khô, bóng không có vết bẩn và dấu tay được xếp úp trên giá, tủ và có khăn phủ. Có tủ sấy dụng cụ. Các dụng cụ pha chế như: máy xay sinh tố, bộ lọc hoa quả, bình shaker…dùng xong rửa sạch ngay, lau khô, không có mùi hôi, để đúng nơi quy định. Tủ lạnh hàng ngày phải được lau chùi và vệ sinh sạch sẽ và chất xếp thực phẩm hợp lý. Các loại khăn để trải và phục vụ khách phải luôn đảm bảo được vệ sinh. Khi phục vụ khách, tuyệt đối không dùng tay để kẹp ly, cốc mà phải dùng khay để bê, và chỉ cầm các dụng cụ ở chân ly, đáy cốc, dùng cặp để cặp đá. Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi pha chế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế như các loại rượu nền, các chất bổ trợ, các nguyên liệu trang trí. Tất cả các nguyên liệu sử dụng phải đều đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Nước dùng để pha chế hoặc làm đá phải là nước đã qua đun sôi. Các loại hoa quả dùng để pha chế hay trang trí sản phẩm phải tươi, mới, được rửa sạch, lau khô và kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới được pha chế hoặc phục vụ khách. Các loại đồ hộp như sữa, nước hoa quả, côca, pepsi, bánh kẹo…có nhãn mác và đúng hạn dùng, đã được đăng ký chất lượng, lau sạch trước khi đưa đưa ra phục vụ khách. Đồ uống không có alcol phải có màu sắc và mùi vị đặc trưng, không bị phân lớp; không có tạp chất như các muối kim loại nặng, chất bảo quản, nấm mốc. Các loại rượu bia dùng để uống trực tiếp hoặc pha chế phải trong, không có mùi lạ vì như vậy chứng tỏ rượu bia chưa bị biến chất, hư hỏng. + Vệ sinh khu bếp Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vật đặc biệt là những vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm gây bệnh cho người ăn, nhất là về mùa hè. Những thao tác kỹ thuật và sử dụng gia vị không đúng đắn cũng mang lại cho sản phẩm các chất có hại đối với người tiêu dùng. Khu vực bếp phải thoáng, sáng và thoát nước tốt. Có đủ hệ thống hút thoát khói, hơi khí độc. Do ở khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đa dạng và phục với số lượng người lớn cho nên tại khu vực bếp cần được trang bị đầy đủ máy móc, dụng cụ thiết bị cần thiết, các dụng cụ này phải được làm từ vật liệu không độc, chống ăn mòn, dễ cọ rửa. Các dụng cụ thiết bị được quy định dùng cho thực phẩm sống, chín riêng (có ký hiệu đánh dấu) và phải cọ rửa sạch. Các chai lọ đựng gia vị có ký hiệu, nắp đậy. Khu vực bếp phải có đủ hệ thống cấp nước sạch, có các thùng đựng chất thải theo từng loại, có nắp đậy, không để vương vãi và các chất thải ra ngoài. Thùng rác phải để cách nơi chế biến thức ăn, hàng ngày phải chuyển đi một hay nhiều lần tuỳ lượng rác. Sàn bếp phải dễ thông thoát, không gây ứ đọng nước. Nơi rửa bát đũa dụng cụ cũng như nguyên liệu phải có đủ hệ thống cấp nước nóng lạnh và hệ thống thoát nước. Tất cả các món ăn trước khi phục vụ du khách tiêu dùng đều phải sơ chế và chế biến ở bếp (sơ chế nhằm phục vụ mục đích loại bỏ những phần không ăn được, bỏ những chất có hại cho cơ thể hoặc không thích hợp cho chất lượng sản phẩm chế biến. Chế biến thực phẩm nhằm tạo tính chất cảm quan hấp dẫn, làm cho thực phẩm trở nên dễ tiêu hoá, hấp thụ, diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm lâu hỏng). Nơi sơ chế thực phẩm phải bố trí gần kho thực phẩm và phải phân riêng nơi sơ chế thịt cá, nơi rửa rau quả, nơi vo đãi gạo. Nơi sơ chế thực phẩm phải đủ nước rửa, đủ các dụng cụ cần thiết. Các dụng cụ chứa rác theo từng loại và được thu gom thường xuyên. - Hoạt động của khách sạn ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh trong khách sạn. + Việc sử dụng năng lượng Tiêu thụ năng lượng là một nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến môi trờng. Để cung cấp năng lượng cần phải sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên như than, dầu lửa, khí đốt…Việc khai thác những nguồn tài nguyên này làm suy thoái môi trường tự nhiên. Do vậy tiết kiệm năng lượng không chỉ có ý nghĩa về mặt kinh tế mà còn là một biệm pháp góp phần bảo vệ môi trường. Trong các cơ sở lưu trú du lịch, năng lượng chủ yếu được sử dụng dưới dạng điện năng hoặc nhiên liệu để thắp sáng, làm lạnh, vận hành các thiết bị, đun nước nóng và chế biến món ăn. Lượng năng lượng tiêu thụ trong các cơ sở lưu trú du lịch thường lớn, được thể hiện qua tỉ lệ chi phí cao về năng lượng trong tổng chi phí vận hành tiêu hao của mỗi cơ sở lưu trú du lịch. Năng lượng được tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính như: Khu vực buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ. Trong cơ sở lưu trú du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lượng điện như: máy điều hoà nhiệt độ, thiết bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy, máy giặt và sấy… Một số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu như: lò hơi, bếp than, bếp ga, máy phát điện. Như vậy khi du lịch phát triển, số lượng khách tăng lên, hệ thống các nhà hàng, các cơ sở lưu trú được mở rộng thì mức độ tiêu thụ năng lượng ngày càng nhiều để phục vụ khách. Việc tiêu thụ năng lượng trong các cơ sở lưu trú du lịch đã gây tác động không nhỏ đến vệ sinh môi trường. Để góp phần làm giảm tác động tiêu cực đến môi trường, nhiều cơ sở lưu trú du lịch đã tập trung nghiên cứu, áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu quả sử dụng năng lượng như: xây dựng ý thức tiết kiệm năng lượng, sử dụng các thiết bị kỹ thuật với công nghệ mới, tăng cường các biện pháp quản lý tiết kiệm năng lượng…. Đây chính là một trong những biện pháp hữu hiệu về ý thức bảo vệ môi trường trong lĩnh vực tiêu thụ năng lượng. * Việc sử dụng nước Nước rất cần thiết trong đời sống hàng ngày của con người. Nhưng nước cũng có thể là môi trường truyền các bệnh nguy hiểm và đưa chất độc vào cơ thể con người. Dù là khách sạn nhỏ hay lớn thì lượng nước cần thiết cho một du khách trong một ngày phải đảm bảo 24 giờ / ngày. Nước dùng trong khách sạn được cung cấp từ nhiều nguồn khác nhau nhưng chủ yếu là nước máy và nước giếng. Các nguồn nước khác nhau về tính chất lý, hoá, sinh học do vậy đều phải qua kiểm tra thường xuyên của chuyên môn, đảm bảo các tiêu chuẩn mới được đưa vào sử dụng. Nếu như khi đưa nước vào sử dụng để phục vụ các nhu cầu của du khách mà không được kiểm tra sẽ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của du khách bởi vì trong nước chứa rất nhiều nguyên tố gây độc hại: nếu như hàm lượng NO quá quá cao trong nước (> 10 mg / lít) sẽ gây nguy hiểm đối với trẻ sơ sinh vì nó gây bệnh metheglobin ở máu. Hoặc là nếu hàm lượng sắt trong nước quá cao mà dùng nước chứa nhiều sắt để chế biến thực phẩm sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (nấu cơm, luộc rau bằng nước có chứa nhiều sắt thì cơm và rau sẽ có màu xám. Nếu pha trà, trà sẽ mất hương vị). Mặt khác, trong nước không được chứa nhiều ion Ca++, Mg++ vì khi chế biến thực phẩm chứa nhiều protein thì sẽ xảy ra sự kết hợp protein với các muối kiềm Canxi và Magiê thành các hợp chất không tan do vậy sẽ làm mất nhiều chất dinh dưỡng trong thực phẩm (trong các khách sạn có rất nhiều loại thực phẩm chứa nhiều protein). Những loại đậu đỗ (có chất phitin) khi nấu trong nước có nhiều Canxi và Magiê sẽ bị cứng lại và kém ngon. Điều này ảnh hưởng rất nhiều đến sức khoẻ của du khách đặc là những du khách nhạy cảm với thức ăn. Trong các khách sạn lượng nước thường với khối lượng lớn, do vậy gây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lượng nước sạch cần được cung cấp và vấn đề nước thải. Lượng nước thải ra từ các khách sạn chứa nhiều chất có hại cho môi trường, nhất là từ các hoá chất để tảy rửa, giặt giũ và từ quá trình chế biến thực phẩm. Nếu không có quy hoạch cụ thể và tiết kiệm thì dễ ảnh hưởng đến môi trường xung quanh đặc biệt là ảnh hưởng đến các thực phẩm vì trong nước thải chứa rất nhiều các vi sinh vật gây bệnh. Sự nguy hại do các vi sinh vật có khả năng truyền bệnh sang cơ thể chủ yếu qua đường nước là nhiều (qua nước uống và những dạng tiếp xúc khác với nó cũng như sự nguy hại gây ra do các côn trùng truyền bệnh). Chính vì vậy sự cung cấp nước đầy đủ, sạch cho khách sạn là một trong những điều kiện cơ bản để đảm bảo tránh ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thức ăn và bảo vệ sức khoẻ của du khách cũng như bảo vệ sức khoẻ cho các nhân viên. * Việc sử các năng lượng khác Các năng lượng như: điện, gas, than, dầu...được sử dụng rất nhiều trong các khách sạn như để sử dụng vào các thiết bị làm lạnh, các máy điều hoà nhiệt độ và từ các lò đốt bằng nhiên liệu (gas, than). Các năng lượng này thải ra một lượng đáng kể khí thải độc hại đặc biệt là khí CFC làm thủng tầng ôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính. Giảm được lượng khí thải độc hại cần được coi là mục tiêu quan trọng đối với công tác bảo vệ môi trường trong lĩnh vực kinh doanh cơ sở lưu trú du lịch. Việc sử dụng các năng lượng này phải hết sức tiết kiệm và an toàn. Nếu không sẽ tạo ra sự lãng phí nhiên liệu của chính bản thân khách sạn và sẽ tạo cho không gian bên trong khách sạn một sự ngột ngạt, ô nhiễm. + Chất thải của khách sạn. ở khách sạn, các chất thải bỏ trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụ cũng như tiêu dùng của du khách có khối lượng lớn, thành phần đa dạng. Sự tồn đọng của các chất thải sẽ tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và gây ô nhiễm môi trường khách sạn, ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm nguồn nước. Chất thải của khách sạn bao gồm chủ yếu : Chất thải rắn, chất thải lỏng và chất thải khí * Chất thải rắn Chất thải rắn trong các khách sạn chủ yếu là các vỏ chai, vỏ hộp, túi nilon, giấy tờ các loại đến các chất thải độc hại gây ô nhiễm môi trường chủ yếu phát sinh từ khu vực buồng ngủ, nhà hàng ăn uống, văn phòng, kho chứa thực phẩm, bộ phận kỹ thuật, khu vực bếp… Các loại rác thải này ảnh hưởng rất lớn đến vệ sinh môi trường vì rác thải rắn bao gồm rất nhiều loại khó có thể xử lý theo cách có lợi cho môi trường. Mặt khác, việc sử dụng không hợp lý nguồn vật tư nguyên liệu và thải ra nhiều rác của mỗi cơ sở lưu trú du lịch còn làm lãng phí nguồn tài nguyên để làm ra các vật liệu đó. Như vậy cũng góp phần làm huỷ hoại môi trường sống, môi trường tự nhiên và nhất là môi trường xung quanh cơ sở lưu trú du lịch. * Chất thải lỏng trong khách sạn Chất thải lỏng trong khách sạn chủ yếu là những chất thải do chất thải nước sinh hoạt của du khách và nước thải phục vụ sản xuất các dịch vụ của khách sạn. Nước thải là một loại nước rất bẩn và có nhiều côn trùng, sinh vật gây bệnh. Nếu để nước thải ứ đọng mà đường thoát kém, dò dỉ thì sẽ gây nên sự ô nhiễm môi trường trầm trọng (sự bốc mùi khó chịu). Do vậy không những ảnh hưởng đến tâm lý, sức khoẻ của du khách mà còn ảnh hưởng vấn đề an toàn thực phẩm của khách sạn (các vi sinh vật qua đường nước thải dễ dàng xâm nhập vào các thực phẩm có trong khách sạn) đặc biệt khi nước thải tồn đọng lâu trong khu chế biến, khu bếp, khu kho của khách sạn. Trong các khách sạn lượng nước thường với khối lượng lớn, do vậy gây tác động trên cả hai khía cạnh: khối lượng nước sạch cần được cung cấp và vấn đề nước thải. * Chất thải khí và bụi trong khách sạn Khí và bụi là tập hợp của nhiều hạt nhỏ bay trong không khí có kích thước trọng lượng nhỏ và thành phần khác nhau. Có loại bụi hữu cơ (bụi vi khuẩn, bụi thực vật, bụi tro…), bụi nhân tạo (nhựa, cao su), bụi kim loại (đồng, sắt), bụi vô cơ (silic, amiăng). Bụi, hơi, khói, khí độc có ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người, cây cối và vật liệu. ở khách sạn các chất thải khí và bụi chủ yếu chủ yếu là do việc đốt các nhiên liệu hoá thạch để đun nấu, sưởi tạo khói có CO, CO2, SO2, NO2, Pb…Sử dụng điều hoà nhiệt độ và các thiết bị lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ, thuốc chống mối mọt đều có các phân tử bay hơi. Sự tạo mùi khó chịu từ các chất thải xú uế, hoạt động sinh lý của con người tạo CO, mồ hôi, các sản phẩm tiêu hoá. Ngoài ra bụi, hơi, khói, khí độc có thể từ môi trường bên ngoài đưa vào khách sạn. Các chất khí và bụi này sẽ tạo cho môi trường khách sạn một sự ngột ngạt, hơn thế nữa các chất bụi này còn ảnh hưởng đến thực phẩm của khách sạn (cả thực phẩm tươi sống lẫn thực phẩm đã chế biến) vì các khí độc này rất dễ bám vào thực phẩm, sẽ gây độc hại, khi con người hít phải sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ, tinh thần và ảnh hưởng đến sự nghỉ ngơi thoải mái tại khách sạn. Môi trường khách sạn là một môi trường lý tưởng để nghỉ ngơi và thư giãn của du khách khi đi tham quan, công tác. Do vậy nhu cầu và đòi hỏi của họ thường rất cao. Để thu hút khách, một trong những tiêu chuẩn hàng đầu là môi trường trong sạch, lý tưởng. Muốn được như vậy thì vấn đề là làm thế nào để có môi trường trong sạch, làm thế nào để các chất thải ít bị tồn đọng và gây sự khó chịu cho du khách ? Do vậy các nhà quản lý khách sạn phải luôn luôn chú ý đến công tác xử lý các nguồn chất thải sao cho hợp lý và hợp vệ sinh nhất. 1.5 Vai trò quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta Là một nước nông nghiệp lạc hậu phát triển theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá trong khi chưa có Luật thực phẩm vì vậy bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề cần được hết sức quan tâm. Bảo vệ nòi giống và sức khoẻ lâu dài của nhân dân trong cộng đồng các dân tộc là sự nghiệp chung và là trách nhiệm của toàn dân. Đặc biệt là vai trò quản lý nhà nước của các cấp chính quyền từ trung ương đến cơ sở về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong những năm qua, được sự quan tâm đầu tư của Chính phủ, chính quyền các cấp cũng như các Bộ, Ngành, các Tổ chức xã hội, công tác quản lý Nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã có rất nhiều cố gắng, đẩy lùi từng bước tình trạng ngộ độc thực phẩm, đem lại hiệu quả rõ ràng. Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một quá trình sử dụng hợp lý các nguồn lực kinh tế – xã hội (nhân lực, vật lực, tài lực và thông tin) để thực hiện chức năng quản lý là: Lập kế hoạch Tổ chức thực hiện kế hoạch Giám sát kiểm tra Đánh giá thực hiện kế hoạch nhằm đạt kết quả tối đa về an toàn thực phẩm và giảm tới mức tối thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm. Rõ ràng là công tác quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế, xã hội và bảo vệ nòi giống, sức khoẻ cộng đồng. Để khắc phục tình trạng buông lỏng quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao vai trò quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm, ngày 15/4/1999 Thủ tướng Chính phủ đã ký văn bản số 08/1999/CT-TT về công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ thị nêu rõ: Từ năm 1999, hàng năm tổ chức “Tháng hành động về vệ sinh an toàn thực phẩm” do Bộ Y tế tổ chức để huy động mọi lực lượng toàn xã hội tham gia phòng chống ngộ độc thực phẩm. Giao Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố có trách nhiệm thường xuyên thực hiện các việc sau: + Tổ chức tuyên truyền, phổ biến các quy định của pháp luật về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tới từng cơ sở và cá nhân kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn. Huy động các phương tiện thông tin đại chúng và các hình thức tuyên truyền thích hợp để giáo dục, hướng dẫn nhân dân cách phòng ngừa ngộ độc thức ăn và các dịch bệnh do ăn uống gây ra. + Chỉ đạo các Sở Y tế chủ trì, phối hợp với thanh tra, kiểm tra việc thực hiện các điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống. Xử lý nghiêm khắc các vi phạm pháp luật về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. + Xã hội hoá các hoạt động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bằng nhiều hình thức huy động lực lượng các cơ quan Nhà nước, các tổ chức kinh tế xã hội, đoàn thể quần chúng tham gia các hoạt động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để người tiêu dùng phát huy tinh thần tự bảo vệ mình cùng với cơ quan y tế phát hiện và đấu tranh kịp thời với các biểu hiện vi phạm về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tổ chức và cá nhân kinh doanh các dịch vụ ăn uống. Thủ tướng Chính phủ cũng giao trách nhiệm cho các Bộ, Ngành: Bộ Y tế có trách nhiệm: + Là đầu mối phối hợp với các Bộ, Ngành, Tổ chức chính trị, kinh tế xã hội trong việc chỉ đạo triển khai thực hiện và duy trì kết quả hoạt động “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”. Hướng dẫn xây dựng kế hoạch hành động, tổ chức kiểm tra, thanh tra và tuyên truyền giao dục chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chủ trì tổng kết, đánh giá và báo cáo kết quả lên Thủ tướng. + Chỉ đạo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phối hợp với các cơ quan quản lý chất lượng các Bộ, Ngành liên quan kiểm tra, thanh tra chuyên ngành về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật. + Chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan xây dựng kế hoạch hàng năm và 5 năm về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Kế hoạch và kinh phí hàng năm của hoạt động này được bổ sung vào nhiệm vụ thường xuyên hàng năm của Bộ Y tế. + Cùng với việc giao trách nhiệm cho Bộ Y tế, Thủ tướng Chính phủ giao trách nhiệm cụ thể cho các Bộ Văn hoá-Thông tin, Bộ Công an, Bộ Thương Mại, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Tài chính…. Hệ thống tổ chức về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm từ trung ương đến địa phương được kết nối một cách hợp lý những mối quan hệ ngành dọc và liên ngành hữu quan khá chặt chẽ bởi hệ thống của những văn bản pháp quy. Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm: Trên thực tế từ ngày thành lập lại Tổng Cục Du lịch là cơ quan quản lý Nhà nước trong lĩnh vực du lịch có trách nhiệm trước Chính phủ như các Bộ, Ngành khác. Thực hiện Chỉ thị 08/1999/CT-TT ngày 15 tháng 4 năm 1999 của Thủ tướng Chính phủ về tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm tại các cơ sở thuộc ngành quản lý; chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan thực hiện. Với nội dung chủ yếu: + Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch về vệ sinh an toàn thực phẩm. + Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm (Quy chế bảo vệ môi trường trong du lịch). + Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm. + Tổ chức nghiên cứu khoa học và công nghệ trong lĩnh vực vệ sinh môi trường an toàn thực phẩm. + Quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thử nghiệm về vệ sinh môi trường an toàn thực phẩm. + Đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ về vệ sinh an toàn thực phẩm. + Tổ chức công tác thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về an toàn thực phẩm. + Hợp tác quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm. + Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi phạm pháp luật về vệ sinh môi trường an toàn thực phẩm. Chương 2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng trong những năm gần đây phát triển mạnh, có sự bùng nổ các loại hình cơ sở lưu trú và ăn uống du lịch, đó là thành phần không thể thiếu trong phục vụ khách du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách về lưu trú, ăn uống và các dịch vụ khác. Hiện nay, xu hướng nhu cầu của khách du lịch ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng phục vụ, quan tâm đặc biệt đến vấn đề an toàn thực phẩm, hướng tới sử dụng các thực phẩm an toàn đảm bảo sức khoẻ trong thời gian đi du lịch xa nơi cư trú thường xuyên của mình. Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn nói chung và của Hà Nội nói riêng đang là yêu cầu cần thiết và cấp bách nhằm nâng cao chất lượng phục vụ khách du lịch, tăng cường tính hấp dẫn khách, tạo uy tín và vị thế cạnh tranh. Như vậy, từng cơ sở mới có thể đạt được hiệu quả kinh doanh, góp phần bảo vệ sức khoẻ du khách nhằm phát triển du lịch một cách đạt chất lượng cao. 2.1. Khái quát hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội bảng 3: Hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội STT Hạng khách sạn Tổng số cơ sở lưu trú Tổng số phòng Khối ngoài quốc doanh Khối liên doanh Khối QD, TW, chi nhánh 1 5 sao 7 2064 7 2 4 sao 5 817 1 4 3 3 sao 22 1542 7 4 11 4 2 sao 67 2236 48 1 18 5 1 sao 43 812 33 10 6 Tiêu chuẩn tối thiểu 7 73 7 Cộng 151 7542 96 16 39 Nguồn: Sở Du lịch Hà Nội Hệ thống các khách sạn trên địa bàn Hà Nội là tương đối lớn so với cả nước nhưng các khách sạn chủ yếu là quy mô nhỏ, các khách sạn dưới 50 phòng chiếm tới 80 %. Các khách sạn đạt tiêu chuẩn 4, 5 sao chỉ chiếm 8 % nhưng chủ yếu của khối liên doanh. Còn lại các khách sạn khác chủ yếu là 2 sao trở xuống. Nhìn vào bảng thống kê ta thấy các khách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh, khối quốc doanh trung ương, chi nhánh và khối quốc doanh Hà Nội là chủ yếu (chiếm 89 %). Đa phần là các khách sạn cũ, nhà nghỉ nâng cấp cho nên diện tích rất hẹp, hơn thế nữa lại đặt ở xa trung âm thành phố (ngoại ô). Trong tổng số các khách sạn thuộc các khối này trên địa bàn Hà Nội các khách sạn thuộc khối ngoài quốc doanh chiếm số lượng lớn nhất (chiếm 64 %).Về quy mô, hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hầu như đều có số phòng ít - ((khách sạn mini)), nếu tính bình quân toàn hệ thống thì số phòng chỉ khoảng 20 phòng / 1 khách sạn. So sánh với khối quốc doanh đặc biệt là khối liên doanh thì quả là quy mô của các khách sạn ngoài quốc doanh rất nhỏ. Bên cạnh đó, số khách sạn tiêu chuẩn quốc tế chủ yếu tập trung vào khối khách sạn liên doanh và một số khách sạn quốc doanh, còn khối khách sạn ngoài quốc doanh có số khách sạn đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế hầu như rất ít. Về chất lượng sản phẩm dịch vụ, đồng thời luôn luôn có chính sách hạ giá thì một thực trạng có tính logic là giảm các điều kiện liên quan đến chất lượng dịch vụ để duy trì sự tồn tại của bản thân nó. Đó cũng là nguyên nhân lý giải chất lượng dịch vụ của hệ thống khách sạn ngoài quốc doanh hiện tại còn chưa cao. Mặt khác, các khách sạn liên doanh và ngoài quốc doanh hầu như có được lợi thế là địa điểm kinh doanh có phần thuận lợi hơn, chủ yếu được xây dựng trên đường lớn và trên các trung tâm đô thị. Trong khi các khách sạn ngoài quốc doanh chủ yếu là tận dụng các khu nhà ở để xây dựng, do vậy các khách sạn này thường mọc lên ở các khu phố không mấy lợi thế và diện tích thường nhỏ, môi trường không gian dành cho khách hầu như không có. Về vốn, khách sạn ngoài quốc doanh thường huy động vốn từ các cá nhân nên tiềm năng về vốn là hạn chế. Từ những đặc điểm đó nên hầu hết các khách sạn ngoài quốc doanh chỉ chú trọng đến các sản phẩm dịch vụ có khả năng thu hồi vốn nhanh, còn chất lượng phục vụ thì hầu như ít quan tâm. Về cơ bản các khách sạn tập trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần là phổ biến. Thêm nữa, về việc sử dụng lao động và trình độ lao động của các khách sạn ngoài quốc doanh so với khối khách sạn liên doanh và quốc doanh thì khối khách sạn ngoài quốc doanh còn nhiều hạn chế. Đội ngũ lao động có trình độ và tay nghề hầu như không có cho nên ít có khả năng đào tạo đội ngũ nhân viên. Các khách sạn ngoài quốc doanh cán bộ chủ yếu là các ông chủ đầu tư đứng ra quản lý. Chính vì thực tế trên cho nên một phần nào đó cũng ảnh hưởng không nhỏ đến công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách bởi vì do chỉ tập trung vào kinh doanh lưu trú đơn thuần cho nên các dịch vụ bổ xung khác không được chú trọng và đầu tư. Tuy nhiên bên cạnh đó, các khách sạn cao sao thuộc thành phần kinh tế, các khách sạn liên doanh với nước ngoài luôn chú trọng tới việc hiện đại hoá cơ sở vật chất, trang thiết bị, đa dạng hoá dịch vụ, xây dựng sản phẩm đặc thù hấp dẫn khách. Đặc biệt là quan tâm tới công tác tuyển chọn, sử dụng và thường xuyên đào tạo lại, bồi dưỡng cho đội ngũ cán bộ quản lý và nhân viên phục vụ nghề nghiệp, chuyên môn đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội đồng thời quan tâm tới việc nâng cao chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ. Nghiêm túc chấp hành pháp luật nhà nước và các văn bản của ngành du lịch. Về dịch vụ ăn uống trong các khách sạn này cũng đặc biệt chú trọng cả về chất lượng và số lượng. Các món ăn, đồ uống, công thức chế biến, phong cách phục vụ…luôn được nâng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách. Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách được trang bị đồng bộ, chất lượng cao. Do vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất đảm bảo. 2.2.Thực trạng tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường Hà Nội. Thành phố Hà Nội là nơi tập trung đông dân cư. Vì vậy nhu cầu về thực phẩm rất lớn, đa dạng về cả chất lượng và số lượng. Do nhu cầu về số lượng cũng như nhu cầu về chất lượng cao cho nên tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường Hà Nội ngày càng gặp nhiều khó khăn nguyên nhân là do nguồn cung ứng thực phẩm cho Hà Nội chủ yếu ở các nơi khác chở đến, các nguồn thực phẩm này đều là nguồn thực phẩm trôi nổi, không được kiểm soát. Một thực tế cho thấy, một vài năm gần đây trên thị trờng Hà Nội ngày càng xuất hiện nhiều các trường hợp ngộ độc do thức ăn, nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh. Bảng 4: Tình hình ngộ độc thức ăn trên địa bàn Hà Nội năm 2000-2003 Năm Số vụ Số mắc 2000 3 19 2001 9 89 2002 27 231 2003 4 49 Tổng cộng 43 388 Nguồn: Trung tâm Y tế dự phòng Từ bảng số liệu ta thấy, trong 3 năm (2000-2002) trên thị trường Hà Nội số vụ ngộ độc thực phẩm tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 9 lần), số người mắc cũng tăng nhanh (năm 2002 so với 2000 gấp 12 lần). Nhưng đến năm 2003 do sự quan tâm của Đảng, Nhà nước, tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàn đã được khắc phục. Cả năm 2003 có 4 vụ với 49 người bị mắc. Trong 4 tháng liền từ tháng 5 đến tháng 9 năm 2003, Hà Nội tổ chức kiểm tra rà soát trên địa bàn ba đợt về chuyên đề thức ăn đường phố thì có 89/ 93 cơ sở sản xuất bánh phở đạt tiêu chuẩn xét nghiệm lý hoá và vi sinh (95,7 %). Có 1633/ 2093 cửa hành bán phở đã lấy nguồn bánh phở có địa chỉ tin cậy (chiếm 78 %). Kiểm tra 116 cơ sở sản xuất bia hơi có 66 đơn vị đạt về vệ sinh cơ sở (chiếm tỷ lệ 56,8 %), trong 220 mẫu bia hơi đạt về vi sinh vật 124 mẫu (56,4 %) và đạt về lý hoá là 82, 2 %. Cũng trong đợt kiểm tra này Quận, Huyện kiểm tra được 499 bếp ăn tập thể thì tỷ lệ đạt về vệ sinh cơ sở là 78%, xét nghiệm tinh bột đạt 67,5%, nước sôi đạt 67,5%, dấm đạt 100%, xét nghiệm về vi sinh vật thực phẩm đạt 68%, dụng cụ đạt 58%, bàn tay đạt 60%. Một điều rất dễ nhận thấy là ở trên các đường phố Hà Nội có quá nhiều các quán ăn nhỏ ở trên đường hay ở lề đường (hay còn gọi là thức ăn đường phố). Sự đô thị hoá và phát triển dân số của thủ đô Hà Nội ngày càng gia tăng mạnh mẽ và thức ăn đường phố như một hiện tượng phổ biến ở Hà Nội (thức ăn đường phố là một khâu quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm của đô thị). Trong khi thức ăn đường phố ở thủ đô Hà Nội được đánh giá cao nhờ hương vị đặc biệt và sự tiện lợi (rẻ tiền, đa dạng và là nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người có thu nhập thấp…) thì đối nghịch với những lợi ích tiềm tàng đó thì thức ăn đường phố là một mối nguy lớn cho sức khoẻ cộng đồng vì thức ăn đường phố được chế biến bởi những người thường có văn hoá thấp, thiếu kiến thức về xử lý an toàn. Đây chính là nguyên nhân gây nên sự mất vệ sinh của thức ăn đường phố. Hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại thực phẩm được dùng hoá chất để bảo quản. Việc dùng hoá chất để bảo quản và kích thích các dạng thực phẩm là rất nguy hiểm vì đây là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh ung thư nếu thường xuyên phải ăn những thực phẩm có những chất độc hại do hoá chất bảo quản và tăng trưởng có trong các loại thực phẩm. Thủ đô Hà Nội thường đón nhiều khách du lịch đặc biệt là du khách quốc tế do vậy vấn cần thiết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một tất yếu. 2.3. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội. 2.3.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội. Từ thực tế khái quát về hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho ta thấy đa số các khách sạn có quy mô nhỏ, cấp hạng thấp, điều đó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng các dịch vụ kèm theo- nhất là chất lượng các dịch vụ ăn uống. Như trên đã đề cập, trên địa bàn Hà Nội có nhiều khách sạn được nâng cấp từ nhà khách, nhà nghỉ, khách sạn cũ và khách sạn tư nhân từ 2 sao trở xuống. Phần lớn những khách sạn này trang thiết bị không đồng bộ, quy mô nhỏ, chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ hạn chế. Tổ chức dịch vụ ăn uống trong các cơ sở lưu trú loại này cũng hạn chế, thường mỗi cơ sở chỉ có một nhà hàng phục vụ chung, quầy bar bố trí ngay trong phòng ăn phục vụ khách ăn sáng. trang thiết bị tiện nghi, dụng cụ phục vụ khách thiếu, không đồng bộ, trang trí đơn giản chưa tạo được sức hấp dẫn khách. Những điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế, nhất là tại các khâu, nguồn cung cấp thực phẩm, khâu chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, trên địa bàn Hà Nội với các khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế 3 sao, 4 sao và 5 sao chất lượng phục vụ rất tốt. Trong mỗi khách sạn có nhiều loại nhà hàng, quầy bar đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi đối tượng khách như: + Có nhiều nhà hàng ăn(nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn á, nhà hàng ăn đặc sản Việt Nam…) + Có nhiều quầy bar được đặt ở nhiều địa điểm khác nhau để phục vụ tối đa nhu cầu của du khách. Hiện nay, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội như sau: - Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp: Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lượng thực phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, cho đủ số người yêu cầu ăn đúng thời gian và sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất. Cho dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có ảnh hưởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyền được sử dụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây chuyền của quy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản thực phẩm tới khu sơ chế, chế biến món ăn. Trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đều có phòng bảo quản thực phẩm tươi (phònh lạnh hoặc tủ lạnh), phòng bảo quản thực phẩm khô. + Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trên địa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tích các gian bếp, khu chế biến, bảo quản…Các bếp trong loại khách sạn này bố trí chưa đồng bộ, khoa học, chưa đảm bảo quy trình một chiều, thường chỉ có một bếp chung phục vụ các loại đối tượng khách. - Khu bảo quản: thường chỉ có một phòng nhỏ để bảo quản nguyên liệu, thực phẩm khô, một số tủ lạnh bảo quản thực phẩm tươi sống. Việc bảo quản chưa đúng kỹ thuật, có khi còn để thực phẩm chín và thực phẩm sống trong cùng một tủ lạnh. - Khu sơ chế: thường bố trí cùng với khu chế biến thức ăn, một số khách sạn còn chế biến thức ăn ngay dưới mặt đất. - Khu chế biến: một số bếp, khu vực chế biến còn để lẫn với khu sơ chế, vì vậy chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối theo quy định trong quá trìng phục vụ khách. Trong các loại bếp này, phần lớn chưa có trang thiết bị chuyên dùng riêng cho chế biến món ăn âu, món ăn á. Một số bếp chưa có khả năng phục vụ những món ăn Âu mà khách yêu cầu. Nhìn chung, việc bảo quản và chế biến và chế biến món ăn trong các loại bếp thuộc khách sạn từ 2 sao trở xuống không theo quy trình kỹ thuật đã ảnh hưởng đến chất lượng cũng như vệ sinh thực phẩm. + Hầu hết các khách sạn từ 3 sao trở lên đều được thiết kế hợp lý, theo đúng quy trình kỹ thuật, theo dây truyền thuận tiện một chiều. Các khu vực bảo quản, sơ chế, chế biến được bố trí riêng biệt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Khu bảo quản: có các phòng riêng biệt cho các loại nguyên liệu, thực phẩm riêng biệt. Có phòng lạnh để bảo quản nguyên liệu tươi sống riêng và kho để bảo quản nguyên liệu khô. Việc bảo quản và sử dụng các nguyên liệu và thực phẩm tuân theo một quy trình ngiêm ngặt. Trong các kho dự trữ nhiều loại thực phẩm, các loại thực phẩm đều có xuất sứ, đảm bảo an toàn vệ sinh. - Khu sơ chế thịt, khu sơ chế thuỷ sản, khu sơ chế rau, củ, quả. Tại các khu vực này đều sử dụng bàn bằng i- noc và được bố trí ở các vị trí khác nhau. Các khách sạn 4 đến 5 sao thường bố trí 3 khu vực bếp tách biệt: bếp Âu, bếp á, phòng làm bánh Âu. Việc phân chia các khu vực bếp khác nhau để chuyên môn hoá việc chế biến thực phẩm. Trong các loại bếp này thường sử dụng nhiên liệu gas, có trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng để chế biến món ăn Âu và á riêng, sử dụng lò nướng bằng điện. Với phương tiện, trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, các khách sạn này có khả năng chế biến được nhiều món ăn rất phong phú, hấp dẫn, phục vụ được các loại khách khác nhau. Và với điều kiện như vây thì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách là hết sức an toàn và nghiêm ngặt. - Về kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ Kiểm tra hay kiểm định chất lượng, đồ uống trước khi nhập kho, trước khi chế biến hay đồ uống trước khi phục vụ để loại bỏ những thực phẩm hỏng, đồ uống quá hạn sử dụng hay kém phẩm chất. Thực phẩm hỏng cần loại bỏ thì nên bảo quản tách biệt nhằm tránh sử dụng nhầm lẫn. Cũng theo vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch có 84% khách sạn trên địa bàn Hà Nội thực hiện kiểm định chất lượng thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho bảo quản thực phẩm, đồ uống. Trong khi đó 16% trong tổng số khách sạn được hỏi chưa thực hiện việc này. Có 66% khách sạn đã trang bị kho lạnh đựng thực phẩm với nhiệt độ thích hợp, tuy nhiên phần lớn các khách sạn 2 sao, doanh thu thấp, chưa có điều kiện trang bị kho lạnh, do đó không tránh khỏi ảnh hưởng không tốt đến việc bảo đảm chất lượng vệ sinh thực phẩm phục vụ du khách. Về việc thực hiện vệ sinh khách sạn du lịch Qua điều tra năm 2003 về vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của Vụ khách sạn - Tổng cục du lịch (tổng hợp báo cáo của sở du lịch Hà Nội) cho thấy, mấy năm gần đây các khách sạn trên địa bàn thực hiện tốt các chính sách, quy đinh của Nhà nước và của ngành Du lịch về vệ sinh môi trường, nhiều khách sạn đã tự nguyện cam kết đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm trong phục khách du lịch,cụ thể: + Hầu hết các khách sạn (93%) thực hiện tốt các khu vực trong khách sạn (tổ chức dọn vệ sinh hàng ngày các bộ phận dịch vụ và thực hiện vệ sinh định kỳ trong và ngoài khách sạn) + Hầu hết các khách sạn (97%) đã thực hiện phun thuốc diệt trừ côn trùng (ruồi, muỗi, chuột gián…). Đảm bảo môi trường khách sạn cũng như thực phẩm sạch, an toàn. + Nhiều khách sạn đã quan tâm đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ cho vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm như: hệ thống thông gió, khử mùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nước, cấp thoát nước, xử lý nước thải, chống bụi, chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảo quản, rửa sấy… + Thường xuyên đôn đốc, kiểm tra vệ sinh môi trường, hầu hết các khách sạn (96%) thực hiện việc vệ sinh định kỳ các trang thiết bị, dụng cụ Tuy nhiên vẫn còn những khách sạn có cơ sở vật chất yếu kém, chưa nghiêm túc trong quản lý và trong thực hiện về vệ sinh môi trường, vệ sinh thực phẩm. ít quan tâm tới giữ gìn vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ lao động, trong việc hút mùi, khử mùi, chưa thực hiện thường xuyên theo định kỳ việc phun thuốc diệt trừ côn trùng, chưa chú trọng quản lý vệ sinh cá nhân và sức khoẻ của nhân viên phục vụ. Nguyên nhân chủ yếu do trình độ quản lý của giám đốc khách sạn yếu hoặc chỉ quan tâm tới thu lợi nhuận, lợi ích trước mắt, không nghĩ đến lợi ích phát triển bền vững của cơ sở kinh doanh lưu trú du lịch và của ngành du lịch. Về vận chuyển thực phẩm, đồ uống, nguyên liệu pha chế Thực phẩm có thể bị hỏng, kém phẩm chất hoặc bị nhiễm khuẩn trong quá trình vận chuyển. Nhiễm khuẩn xảy ra khi vận chuyển bằng phương tiện hoặc thùng chứa bẩn, không được đậy hoặc đóng gói đúng kỹ thuật, do bao gói bị hỏng hoặc do bao gói có chất độc hại. Một điều kiện nữa gây mất an toàn thực phẩm, đồ uống là trong quá trình vận chuyển thực phẩm, đồ uống không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn. Như vậy phương tiện, cách thức vận chuyển thực phẩm, cách thức bao bì đóng gói và trình độ nghiệp vụ của nhân viên vận chuyển có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm, đồ uống cũng như mức độ an toàn của nó. Theo điều tra của vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch chỉ có 15% trong tổng số khách sạn có xe chuyên dụng để cung ứng thực phẩm, chủ yếu của các khách sạn cao sao (4- 5 sao). Các khách sạn này hoặc có xe chuyên dùng của khách sạn, hoặc do đơn vị cung ứng thực phẩm hay nhà phân phối chuyên nghiệp vân chuyển. Tuyệt đại đa số các khách sạn - nhất là từ 2 sao trở xuống, không có xe chuyên chở thực phẩm. Đây cũng chính là nguy cơ tiềm ẩn mất an toàn thực phẩm cao hơn tại các khách sạn loại này. - Về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến món ăn, đồ uống Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu này liên quan đến chất lượng thực phẩm trước khi chế biến, liên quan đến khu vực và dụng cụ cho sơ chế và chế biến, liên quan đến quy trình và kỹ thuật chế biến, liên quan đến vệ sinh cá nhân cho nhân viên chế biến và đầu bếp, liên quan đến công tác quản lý. Thực tế cho thấy: Phần lớn các khách sạn (68%) ban hành các quy chế, quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến, pha chế thức ăn – nhất là các khách sạn cao sao, khách sạn liên doanh với nước ngoài, các khu vực sơ chế, chế biến cũng như các dụng cụ chế biến chuyên dụng(bàn sơ chế, bồn, chậu rửa, dao thớt…) được trang bị mang tính chuyên ngành cao, đảm bảo tốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong khách sạn. Không ít các khách sạn (26%) có cấp hạng thấp thực hiện quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến chưa chặt chẽ, thiếu những văn bản, quy định cụ thể, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo. Vệ sinh trong khi phục vụ du khách. Kết quả điều tra nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trong các khách sạn nhà hàng du lịch trên địa bàn Hà Nội năm 2003 cho thấy: ngoài những khách sạn liên doanh, có cấp hạng 4-5 sao có trang bị máy rửa dụng cụ ăn uống của khách sạn (bát đĩa, đồ vải…), đồ vải (khăn trải bàn, khăn phục vụ khách…) được giặt tẩy và hấp thường xuyên. Còn đa số khách sạn (83%) đều xử lý các công việc trên bằng tay, chất lượng vệ sinh thực phẩm không cao. Về vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ Theo phân tích và tổng hợp từ công tác xếp hạng khách sạn trên địa bàn Hà Nội của Tổng Cục Du Lịch cho thấy có 91% các khách sạn đã có quy chế, quy định về vệ sinh cá nhân cho người phục vụ, tổ chức khám định kỳ cho nhân viên. Có 79% khách sạn đã ban hành các văn bản quy định về vệ sinh cá nhân người phục vụ nghiêm túc thực hiện đúng quy trình bảo quản và chế biến thực phẩm. Chỉ có dưới 40% số khách sạn(chủ yếu là các khách sạn cao sao đặc biệt là các khách sạn liên doanh với nước ngoài) là có phòng tắm cho nhân viên phục vụ và có tủ riêng đựng trang phục cho mỗi nhân viên phục vụ Về việc quản lý và xử lý rác thải Khối lượng và thành phần rác thải phụ thuộc nhiều vào quy mô của các khách sạn, số lượng và chất lượng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn. Thực tế 50% rác thải của kinh doanh khách sạn, nhà hàng là chất hữu cơ, có thể phân huỷ được nên thuận tiện xử lý. Theo thống kê của Công ty môi trường đô thị, lượng rác thải hàng năm của thành phố là rất lớn (xem bảng số 5). Trong đó, rác thải của các khách sạn tuy không nhiều nhưng hàng năm chiếm khối lượng 50 – 80 m3/ ngày. Bảng 5: Lượng rác thải sinh hoạt tại Hà Nội năm 1997-2003(m3/ ngày) Năm Nguồn rác thải 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Rác thải sinh hoạt 2985 2990 3000 3010 3025 3030 3035 Rác đường phố 230 250 280 330 400 410 415 Rác bệnh viện 73 75 80 87 90 95 100 Rác khách sạn 50 55 60 67 73 70 80 Nguồn: Công ty vệ sinh môi trường đô thị Qua tổng hợp điều tra năm 2003 của Tổng Cục Du lịch về các khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho thấy: hầu hết các cơ sở (76%) đều thực hiện thu gom rác thải và xử lý rác phổ biến nhất là sử dụng biện pháp hợp đồng với Công ty vệ sinh môi trường để chuyển rác đi (93% số cơ sở thực hiện). Nhưng chỉ có 58% số khách sạn quan tâm tới việc vệ sinh rác thải theo hướng thực hiện bảo vệ môi trường (như: giảm thải rác, vệ sinh trong thu gom rác, vệ sinh trong chuyển rác, nghiêm túc thực hiện quản lý rác thải độc hại theo quy định). Thực tế cho thấy, rất ít khách sạn thực hiện phân loại rác thải (trước xử lý). Như vậy có thể nói rằng các khách sạn trên địa bàn Hà Nội mới chỉ quan tâm cơ bản tới thu gom và chuyển rác đi, chưa thực hiện các biện pháp xử lý rác thải. Điều này ít nhiều cũng ảnh hưởng đến công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn vì các chất thải nếu không được quản lý và xử lý nghiêm túc thì sẽ là một trong những nguyên nhân cho sinh vật gây bệnh phát triển (khi sinh vật phát triển thì chúng sẽ dễ dàng xâm nhập vào các thực phẩm và làm cho thực phẩm bị hư hỏng dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm) Về việc quản lý và thực hiện vệ sinh khí thải Như mục 1.4.2 đã đề cập, khí thải là những loại khí thường có chứa những chất độc hại gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người, môi trường và cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là khí CFC có thể làm thủng tầng ôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính và các sự cố môi trường. Hoạt động kinh doanh của khách sạn, nhà hàng du lịch nói chung và hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nói riêng làm phát sinh một lượng đáng kể khí độc hại. Theo điều tra năm 2003 của vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch, hiện nay trên địa bàn Hà Nội có 91% cơ sở sử dụng nhiên liệu gas để đun nấu, 21% cơ sở sử dụng điện, 15% cơ sở sử dụng than để đun nấu. Phần lớn các khách sạn các khách sạn đã quan tâm tới vấn đề xử lý khí thải (chiếm 63%). Các biện pháp chủ yếu áp dụng trong các khách sạn để quản lý và đảm bảo vệ sinh khí thải là: + Sử dụng thùng rác có nắp đậy, điều khiển bằng chân + Định kỳ làm sạch bộ lọc bụi cho các máy điều hoà (80,33%) + Xây lắp hệ thống hút mùi, ống khói…ở độ cao và vị trí không ảnh hưởng tới môi trường xung quanh + Thực hiện khử mùi nhà bếp, nhà hàng, buồng, phòng ngủ bằng hoá chất + Thay thế bình chữa cháy có chứa helon và các tủ lạnh có chứa CFC + Sử dụng làm lạnh thải ít khí CFC. Quản lý tốt chất thải khí trong khách sạn tức là đã làm cho thực phẩm được an toàn và vệ sinh. 2.3.2 Nguồn cung ứng thực cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Nguồn thực phẩm cung ứng cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội chủ yếu bằng ba con đường sau : + Nguồn thực phẩm nhập khẩu + Nguồn thực phẩm cung ứng trong nước + Nguồn thực phẩm từ thị trường tự do Thực phẩm, đồ uống do các khách sạn sử dụng chế biến phục vụ khách phong phú, bao gồm: + Thực phẩm tươi sống (thịt cá, rau quả, trứng sữa…) + Thực phẩm đã qua chế biến, đông lạnh và đóng hộp + Đồ uống gồm bia, rượu, nước giải khát và nguyên cho pha chế bảng 6: Nguồn cung cấp thực phẩm cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Tỷ lệ thực phẩm nhập Tỷ lệ khách sạn điều tra (%) < 25% 25%-50% 51%-75% > 75% I. Nguồn nhập khẩu 1. Thực phẩm tươi sống 2. Thực phẩm đã qua chế biến 3. Đồ uống, nguyên liệu pha chế 20 33 30 10 6 12 7 5 10 8 6 7 II. Nguồn ký hợp đồng cung ứng 1. Thực phẩm tươi sống sạch 2. Thực phẩm đã qua chế biến 3. Đồ uống, nguyên liệu pha chế 8 17 8 15 17 11 11 8 13 30 20 40 III. Nguồn khách sạn mua ở thị trường tự do 1. Thực phẩm tươi sống 2. Thực phẩm đã qua chế biến 3.Đồ uống, nguyên liệu pha chế 17 33 28 15 11 16 9 6 7 43 11 22 Nguồn: điều tra cơ bản của Vụ khách sạn – tháng 10 năm 2003 (Tỷ lệ phần trăm tính theo cấp hạng sao của khách sạn) Qua bảng trên, chúng ta có thể thấy rằng: - Nhìn chung, các nhóm thực phẩm chủ yếu được sử dụng phục vụ du khách với số lượng lớn hầu hết do các khách sạn mua từ nguồn trong nước bao gồm từ các trung tâm cung cấp các thực phẩm sạch vào thị trường tự do. Số khách sạn dùng nguồn thực phẩm nhập khẩu khối lượng lớn không đáng kể (trên 75%) chủ yếu là các khách sạn từ 3 đến 5 sao. Ngược lại, nhiều khách sạn sử dụng lượng thực phẩm nhập với số lượng nhỏ chủ yếu là các khách sạn dưới 3 sao. + Thực phẩm nhập ngoại: Với khối lượng tiêu thụ dưới 25%, cả 3 loại thực phẩm (tươi sống đã qua chế biến và đồ uống, nguyên liệu pha chế) được nhiều khách sạn sử dụng phục vụ du khách. Trong đó chủ yếu là các khách sạn nội địa. + Thực phẩm mua ở các Trung tâm cung ứng trong nước: Các khách sạn trên địa bàn Hà Nội chủ yếu mua tại Trung tâm cung ứng thực phẩm sạch của thành phố như METRo Hà Nội, chủ yếu được tiêu thụ với khối lượng lớn (> 75%), do các khách sạn có phẩm hạng cao từ 3-5 sao (chiếm 28-37%), số còn lại, tuỳ nhu cầu của khách, số lượng thực phẩm được sử dụng với số lượng khác nhau. + Thực phẩm mua từ thị trường tự do: Ngoại trừ số các khách sạn 4-5 sao và liên doanh với nước ngoài, hầu hết các khách sạn đều sử dụng nhiều thực phẩm từ nguồn trôi nổi, không rõ nguồn gốc với khối lượng khác nhau – trong đó, loại sử dụng với lượng thực phẩm lớn trên 75% chủ yếu là các khách sạn 3 sao trở xuống, thường là các khách sạn nội địa ở xa trung tâm thành phố (chiếm từ 11-43%). - Từ phân tích trên, ta thấy: Việc sử dụng các nguồn cung cấp thực phẩm như trên đã tạo ra nguy cơ tiềm ẩn trong việc sử dụng thực phẩm không an toàn ở các khách sạn trên địa bàn Hà Nội hiện nay – nhất là các khách sạn nhỏ: - Các khách sạn có thể nhập khẩu trực tiếp từ nước ngoài, cùng có thể nhập khẩu thông qua một đơn vị nhập khẩu khác. Nguồn thực phẩm mà các khách sạn nhập khẩu đa số là các thực phẩm mà trong nước không có do vậy các thực phẩm này thường nhập vào với giá rất cao như : thịt Cừu, cá Sapa, thịt Bò, cá Hồi, Phomát, Bơ, bột Mỳ, Rượu… những loại thực phẩm này đặc biệt là những thực phẩm còn tươi sống thì khoảng cách từ lúc xuất khẩu đến lúc chế biến để phục vụ khách là rất lâu mà những loại thực phẩm này, luôn luôn đòi hỏi bảo quản trong nhiệt độ độ là dưới 5oC (điều này đòi hỏi phải hết sức cẩn thận vì nếu không bảo quản đúng quy cách những thực phẩm này rất dễ ràng bị hỏng, biến chất trong điều kiện nhiệt độ lớn hơn). Tuy nhiên, nhìn chung các thực phẩm được nhập khẩu giữa các nước trên thế giới đều đã được xác nhận đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm do đó tổ chức có thẩm quyền của nước ký kết điều ước quốc tế thừa nhận lẫn nhau trong hoạt động chứng nhận chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy thực phẩm nhập khẩu đều đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ bảng số liệu trên nhập ta thấy các khách sạn lớn (chủ yếu là các khách sạn liên doanh) nhập khẩu với số lượng thực phẩm rất lớn do vậy chất lượng an toàn cũng như chất lượng của thực phẩm rất cao đảm bảo được yêu cầu vệ sinh và sức khoẻ cho du khách. Bên cạnh đó, các khách sạn nhỏ (kể cả các khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao) việc nhập khẩu các thực phẩm là rất ít nguyên nhân là do các khách sạn này chủ yếu phục vụ khách trong nước ít phục vụ du khách quốc tế. Do vậy các khách sạn này thường ít nhập khẩu các thực phẩm của các nước khác (khách nội địa thường có khả năng chi trả thấp, không đòi hỏi chất lượng phục vụ cao như khách quốc tế). Hơn nữa, các khách sạn lớn đều có các đầu bếp và chuyên gia người nước ngoài cho nên việc chế biến các nguyên liệu, thực phẩm nhập khẩu dễ dàng và thành thục hơn. Bên cạnh đó còn có các đầu bếp có trình độ tay nghề cao của Việt Nam (những đầu bếp nước ngoài và Việt Nam khi được nhận vào làm tại các khách sạn lớn này đều được kiểm tra, học hỏi về tính hợp lý của chế biến thức ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách). - Các thực phẩm cung ứng trong nước cho người tiêu dùng cũng như cho các khách sạn là rất lớn. Người tiêu dùng chủ yếu dùng các thực phẩm sản xuất và chế biến sẵn có ở trong nước. Tại Seagames 22 và Paragames 2 tổ chức tại Việt Nam, các khách sạn đón khách Seagames và Paragams trên địa bàn Hà Nội đã sử dụng thực phẩm và đồ uống của nhà cung cấp chuyên nghiệp Metro. Nguồn thực phẩm này thường được nhập từ các nhà sản xuất có uy tín và danhg tiếng trong nước, có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng, được các cơ quan chuyên trách kiểm nhiệm và cấp giấy chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm loại này không những chất lượng cao mà còn an toàn cho việc tiêu dùng phục vụ khách. Nhìn chung, khi các trung tâm cung ứng trong nước cung cấp thực phẩm cho các khách sạn sử dụng, vấn đề an toàn thực phẩm cho khách rất đảm bảo (các khách sạn có thể ký trực tiếp với các cơ sở sản xuất trong nước như hợp tác xã rau sạch, doanh nghiệp chế biến…cũng có thể thông qua nhà nhà cung ứng chuyên nghiệp đang có mặt tại Việt Nam) Trong ba nguồn thực phẩm cung cấp cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội thì nguồn thực phẩm từ thị trường tự do là nguồn thực phẩm nguy hiểm nhất bởi vì: Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống bằng nghề nông (tỷ trọng nông nghiệp chiếm cao nhất), người ta ước tính ở nước ta, hiện tại mỗi năm ngành tiêu thụ không dưới 30 ngàn tấn thuốc bảo vệ thực vật để phục vụ cho nông nghiệp nên tình trạng ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật càng đáng lo ngại. Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có thể để lại nhiều tác hại cho môi trường và sức khoẻ của con người đặc biệt quan trọng là dư lượng thuốc trừ sâu còn tồn đọng trên bề mặt thực phẩm (do người sản xuất sử dụng quá nhiều theo quy định hoặc không đảm bảo thời gian từ khi phun lần cuối đến khi thu hái sản phẩm vì muốn kịp phiên chợ để bán hặc cần ăn ngay). Một thực tế cho thấy rằng mặc dù đã được các cơ quan có chức năng thông báo về những thực phẩm không được an toàn hoặc những thực phẩm phẩm khi tiêu dùng sẽ bị ngộ độc nhưng các nhà buôn bán, các nhà sản xuất vẫn cố tình làm trái với những gì đã được quy định (điển hình là các vụ ngộ độc cá nóc, tình trạng sử dụng các loại thuốc để bảo quản các thực phẩm như bánh phở, thịt, cá, sữa….) Người dân chỉ chú trọng và quan tâm tới số lượng sản phẩm chứ không quan tâm tới chất lượng sản phẩm vì vậy mặc dù đã được các cấp, bộ, ngành có liên quan và chỉ đạo sản xuất thực phẩm sạch để phục vụ người tiêu dùng nhưng những người sản xuất vẫn làm trái với những gì đã được quy định và hướng dẫn nhằm đạt được năng suất cao nhất. Đây là nguyên nhân tại sao càng ngày các sản phẩm trong nước ta càng kém chất lượng đặc biệt hiện nay là các sản phẩm như rau, hoa quả, thịt, cá, gạo… ngày càng không ngon và mất vệ sinh. Mặt khác, cơ chế quản lý của ta hiện nay vừa chồng chéo, vừa bỏ sót hoặc bị buông lỏng. Giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn của ngành Y tế đã bị bãi bỏ, cho nên việc quản lý các điều kiện vệ sinh tối thiểu để hình thành sản phẩm và dịch vụ an toàn rất khó khăn. Cũng chưa có quy định ghi nhãn chi tiết, chưa quản lý vệ sinh bao bì, bao thực phẩm. Việc đăng ký lưu hành sản phẩm, kể cả thực phẩm cũng chỉ theo công bố chất lượng một lần như hàng hoá thông thường như xi măng, sắt thép… Quảng cáo và thông tin về thực phẩm cũng chưa có văn bản hướng dẫn chi tiết và chế tài. Hơn thế nữa, ở Việt Nam chưa có một bộ, ngành nào quản nổi tất cả các lĩnh vực cần quản lý trên toàn bộ chuỗi thực phẩm “Từ trang trại đến bàn ăn” mà năng xuất, hiệu quả của an toàn thực phẩm lại phụ thuộc nhiều vào cách thức quản lý này do lương thực, thực phẩm cần quản lý, liên tục từ “Trang trại đến bàn ăn” và an toàn thực phẩm phụ thuộc nhiều vào cách chọn giống cây, giống con, vùng sản xuất nguyên liệu an toàn về môi trường, quy trình chăm sóc và phòng bệnh, phòng dịch cho cây, con và khâu bảo quản sau thu hoạch cho tới khi đưa ra thị trường và khâu bảo quản, sau đó mới tới việc chế biến tại các nhà máy. Chẳng hạn : tại các nước phát triển, để có nguồn nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm sữa và thịt an toàn, đàn gia súc được quản lý theo hồ sơ sức khoẻ của từng con, trong đó giống của bố mẹ, ngày sinh, thức ăn và bệnh tật được ghi chép và theo dõi chặt chẽ trước khi đến lò giết mổ. Riêng khâu kinh doanh dịch vụ và chế biến thực phẩm bao gói sẵn, chỉ những cơ sở đủ điều kiện vệ sinh thực phẩm mới được phép kinh doanh. Các nhà máy chế biến thực phẩm đương nhiên phải đạt tiêu chuẩn GMP (thực hành quy phạm vệ sinh đúng) ngay từ khi bắt đầu hoạt động, tất cả các công đoạn được thanh tra chuyên ngành kiểm soát đây chính là vấn đề mấu chốt nhất, quyết định sự nghiêm minh của sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn, vệ sinh. Còn ở Việt Nam để thực hiện được như trên thì rất khó nếu có chỉ là vấn đề lý thuyết còn thực tế như trên thì không một cơ quan quản lý nào kiểm soát được. Chẳng hạn như tại các chợ trên địa bàn Hà Nội, có rất nhiều cửa hàng để bán là rau xanh và sạch nhiều thực tế là không có một chứng chỉ hay chứng nhận nào chứng minh được rằng đây là cửa hàng bán ra xanh (vì không biết được các loại rau này được trồng như thế nào?) Từ thực tế trên cho thấy vấn đề thực phẩm ở thị trường tự do trong nước còn rất nhiều bất cập do vậy, các khách sạn cũng như người tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm tự do trong nước phải cẩn thận và chú ý xem xem thực phẩm mà mình định tiêu dùng có đạt được những yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không. Chương 3 các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn hà nội 3.1 Những căn cứ pháp lý của các giải pháp 3.1.1 Các văn bản pháp quy có liên quan Để có được những giải pháp hữu hiệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội nhằm nâng cao chất lượng phục vụ khách cần phải có những văn bản pháp quy có liên quan để làm cơ sở, căn cứ pháp lý cho các hoạch định, quy định cụ thể cho các hoạt động kinh doanh trong các khách sạn du lich, bao gồm các văn bản có liên quan sau: - Ngày 27/12/1993 Luật bảo vệ môi trường được Quốc hội thông qua. Từ đó đến nay, hệ thống các văn bản dưới Luật được xây dựng và hoàn thiện. - Quy chế bảo vệ môi trường trong lĩnh vực du lịch (ban hành kèm theo Quyết định số 02/2003/QĐ-BTNMT ngày 29/7/2003 của Bộ trưởng Bộ tài nguyên và môi trường).Cùng với các văn bản pháp quy khác của Bộ khoa học Công nghệ và Môi trường(nay là bộ Khoa học - Công nghệ). Quy chế bảo vệ môi trường trong lĩnh vực du lịch nhằm bảo vệ môi trường du lịch, ngăn ngừa và giảm thiểu các tác động xấu đến môi trường trong quá trình tiến hành các hoạt động du lịch, bảo đảm phát triển du lịch một cách bền vững, góp phần bảo vệ môi trường của đất nước. - Chỉ thị số 08/1999/CT-TT ngày 15/4/1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, quy định rõ trách nhiệm của các Bộ, ngành hữu quan và Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương trong lĩnh vực quản lý nhà nước về chất lượng an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội khoá XI thông qua ngày 26/7/2003 cùng với hệ thống 39 văn bản pháp quy của Bộ Y tế ban hành để đảm bảo tính mạng, sức khoẻ con người, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường hiệu lực quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến xuất ăn sẵn. 3.1.2 Nhu cầu nâng cao chất lượng phục vụ và đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của ngành du lịch - Yêu cầu nâng cao chất lượng phục vụ du lịch Nâng cao chất lượng phục vụ du lịch là một yêu cầu vừa có tính cấp bách vừa có ý nghĩa lâu dài đối với sự nghiệp phát triển du lịch của Việt Nam nói chung cũng như của Hà Nội nói riêng. Chất lượng phục vụ du lịch là một khái niệm tổng hợp, liên quan đến nhiều yếu tố, thành phần cấu thành nên một chuyến du lịch. Mục tiêu cuối cùng của việc nâng cao chất lượng phục vụ phục vụ du lịch là đạt được hiệu quả kinh doanh, thu hút được nhiều khách du lịch tiêu dùng sản phẩm du lịch thông qua việc phấn đấu đảm bảo sự hài lòng cao nhất cho khách du lịch khi tiêu dùng các sản phẩm, dịch vụ du lịch.. Yêu cầu về nâng cao chất lượng phục vụ du lịch cần được cụ thể hoá trong từng khâu, lĩnh vực dịch vụ, như: ăn uống, lưu trú, vận chuyển, hướng dẫn, lữ hành và các dịch vụ phục vụ khách khác. Trong lĩnh vực phục vụ ăn uống cho khách du lịch, yêu cầu nâng cao chất lượng phục vụ cần được tập trung vào ba nhóm cơ bản sau: Nhóm1: Các yêu cầu về nâng cao chất lượng món ăn, đồ uống phục vụ khách du lịch. Các yêu cầu này thực chất là yêu cầu về chất lượng thực phẩm cần được cung cấp ở tất cả các cơ sở phục vụ ăn uống cho khách du lịch, không phụ thuộc vào kiểu, thứ hạng, vị trí địa lý, thời gian phục vụ và yêu cầu về kỹ thuật chế biến món ăn. Nhóm 2: Các yêu cầu về nâng cao chất lượng tổ chức phục vụ nhu cầu ăn uống. Đối với nhóm yêu cầu này, vấn đề chất lượng phụ thuộc chủ yếu vào trình độ của đội ngũ phục vụ trực tiếp và hệ thống quản lý của các cơ sở kinh doanh ăn uống. Đặc điểm của các yêu cầu này thường phụ thuộc vào kiểu, thứ hạng của cơ sở kinh doanh ăn uống, hình thức kinh doanh dịch vụ, thời gian phục vụ. Nhóm3: Các yêu cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các yêu cầu này liên quan đến vấn đề đảm bảo an toàn cho khách du lịch, không để xảy ra các trường hợp ngộ thực phẩm. Đây là vấn đề hết sức quan trọng và nhậy cảm đối với kinh doanh du lịch hiện nay. Theo cách đặt vấn đề như trên, rõ ràng là vấn đề bảo đảm an toàn thực phẩm có vai trò hết sức quan trọng (nhiều khi là quyết định) đến chất lượng phục vụ du lịch. Chính những yêu cầu về nâng cao chất lượng phục vu du lịch là một trong những cơ sở mang tính tền đề để đề ra các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trong ngành du lịch. Từ đó làm tăng mức độ hài lòng của khách du lịch, đạt được mục tiêu của yêu cầu nâng cao chất lượng phục vụ. - Yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Từ những phân tích đánh giá tình hình thực tiễn về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các khách trên đại bàn Hà Nội có thể thấy một số vấn đề sau: + Mọi người khi đi du lịch đều có nhu cầu và mong muốn thực phẩm mà họ tiêu dùng phải được đảm bảo an toàn và phù hợp + Những bệnh tật do thực phẩm gây ra, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm làm tổn hại nghiêm trọng đến kinh doanh du lịch: thiệt hại về kinh tế, ảnh hưởng xấu đến cơ sở kinh doanh, làm mất lòng tin đối với khách hàng, ảnh hưởng đến phát triển du lịch. + Công tác kiểm tra, giám sát bảo đảm an toàn thực phẩm trong ngành du lịch có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với việc thực hiện thắng lợi chủ trương phát triển du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn. Trong xu thế phát triển du lịch hiện nay, Hà Nội ngày càng thu hút và đón nhiều du khách đặc biệt là du khách quốc tế chính vì vậy vấn đề cần thiết phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách là một tất yếu và ngày càng phải nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. 3.2 Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Trên cơ sở lý luận và thực tiễn có thể rút ra kết luận: bảo vệ khách du lịch khỏi những điều kiện gây ngộ độc thức ăn là một trong những trách nhiệm hàng đầu của người kinh doanh du lịch,khách sạn, nhà hàng. Nói cách khác, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là yêu cầu tiên quyết cần được các đơn vị kinh doanh du lịch, khách sạn, nhà hàng, thực hiện. Trong cơ chế thị trường, một đơn vị kinh doanh thường cần có nhiều thời gian để gây dựng nên danh tiếng, uy tín cho mình, tạo niềm tin đối với khách hàng. Chính vì vậy việc kinh doanh sẽ bị thiệt hại lớn hoặc có thể đóng cửa nếu để xảy ra các sự cố về ngộ độc thực phẩm ở các nhà hàng, khách sạn của mình do yếu kém trong khâu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và đồ uống. Để đảm bảo an toàn cho khách du lịch khi tiêu dùng các sản phẩm ăn uống trong thời gian du lịch tại Hà Nội, cần tăng cường công tác quản lý về lĩnh vực này từ cấp vĩ mô đến vi mô. Về nguyên tắc chung, các biện pháp quản lý phải được tiến hành đồng bộ thì hiệu lực quản lý mới được bảo đảm. Sự không nhất quán, thiếu tích cực ở các khâu trong quá trình quản lý sẽ làm ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng là bảo đảm sức khoẻ cho khách du lịch. Từ những phân tích, đánh giá tình hình thực tế như trên trên địa bàn Hà Nội, có thể đề xuất một số giải pháp cơ bản mang tính vĩ mô và vi mô nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho du khách trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội như sau: 3.2.1 Các giải pháp thuộc quản lý vĩ mô - Hoàn thiện hệ thống luật pháp về an toàn thực phẩm Để vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm trở thành trách nhiệm của mọi thành phần tham gia vào dây truyền thực phẩm (từ khâu ban đầu đến người tiêu dùng cuối cùng) cần có những quy định mang tính pháp lý cao bắt buộc mọi người phải tuân thủ. Hình thành một hệ thống pháp lý chặt chẽ, toàn diện liên quan đến sản xuất và tiêu dùng thực phẩm và đồ uống là cơ sở quan trọng để triển khai các hoạt động kiểm tra, giám sát đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và khách du lịch trên địa bàn Hà Nội. Chính sự hiện diện của các quy định pháp lý về vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm có tác dụng thuyết phục một lượng khách du lịch quốc tế lớn như vậy và các hãng lữ hành nhận các tour du lịch đến Việt Nam và Hà Nội. Họ cảm thấy tin tưởng hơn khi đến một vùng du lịch có các quy định rõ ràng để bảo vệ sức khoẻ cho du khách du lịch khi tiêu dùng các sản phẩm ăn uống trong chuyến du lịch của mình. Trong hệ thống pháp lý hiện nay, Pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội thông qua ngày 26/7/2003 là văn bản pháp quy cao nhất quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ sản xuất đến người tiêu dùng. Tuy nhiên để có thể triển khai Pháp lệnh này một rộng rãi cần ban hành các Nghị định và thông tư hướng dẫn chi tiết việc thực hiện Pháp lệnh. Du lịch là một lĩnh vực hoạt động của xã hội với đòi hỏi cao hơn so với mức độ trung bình của xã hội về chất lượng hàng hoá, dịch vụ trong tiêu dùng. Đặc biệt vấn đề an toàn thực phẩm rất nhạy cảm đối với mọi người khi đi du lịch. Khách du lịch thường có tâm lý không an tâm nhất là những vấn đề về sức khoẻ của họ khi rời khỏi nơi sinh sống thường xuyên. Trong việc tiêu dùng thực phẩm đáp ứng nhu cầu thiết yếu của con người, khách du lịch thường có đòi hỏi cao về an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, ngoài những văn bản pháp quy chung được áp dụng cho toàn xã hội, hệ thống pháo lý cần được bổ xung những văn bản quy định riêng về an toàn thực phẩm trong lĩnh vực du lịch. Những văn bản này sẽ làm cơ sở pháp lý cho công tác quản lý được hoàn chỉnh hơn. Đât là giải pháp có ý nghĩa lâu dài và là tiền đề cho việc triển khai các biện pháp quản lý khác. Để triển khai giải pháp này Tổng cục Du lich có thể tiến hành một số công việc sau: + Xây dựng và ban hành tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của ngành du lịch. Đối với ngành du lịch, do tính chất đặc thù trong việc phục vụ nhu cầu ăn uống của khách du lịch (đặc biệt là khách du lịch quốc tế) cần thiết phải ban hành Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành để áp dụng cho các cơ sở kinh doanh du lịch. Đây là nội dung quan trọng trong hệ thống pháp lý để thực hiện được vệ sinh về an toàn thực phẩm trong ngành du lịch. Tiêu chuẩn này bao gồm một hệ thống các yêu cầu và nguyên tắc được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) trong lĩnh vực an toàn thực phẩm và bắt buộc các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch phải thực hiện. Tuy nhiên các yêu cầu đưa ra cần đưa mang tính chuyên ngành và thường phải cao hơn các tiêu chuẩn chung của Việt Nam, tiến tới tương xứng với tiêu chuẩn của các nước phát triển – nơi sinh sống của phần lớn các du khách quốc tế. Có như vậy mới làm cho du khách yên tâm khi đi du lịch tại Việt Nam. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành du lịch sẽ bao gồm hệ thống các chỉ tiêu định tính và định lượng, được tập hợp theo một số bao quát toàn bộ quá trình từ nhập nguyên liệu thực phẩm đến bảo quản, chế biến và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách du lịch. Tổng cục Du lịch cần thành lập nhóm công tác xây dựng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do vụ khách sạn chủ trì với sự tham gia của các đơn vị liên quan: Vụ Pháp chế, Viện nghiên cứu phát triến du lịch, các chuyên gia của cục môi trường – Bộ tài nguyên và môi trường, Cục vệ sinh an toàn thực phẩm – BộY tế. Trên cơ sở đó, Sở Du lịch Hà Nội có những quy định cụ thể đối với các cơ sở kinh doanh du lịch trên địa bàn Hà Nội. + Quy định về treo biển hiệu. Treo biển hiệu thể hiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là một biện pháp mang lại hiệu quả quản lý ở một số nước. Thông thường biển hiệu do cơ quan quản lý của Nhà nước cấp như một bằng chứng về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh. Biện pháp này được áp dụng sẽ đạt được hai mục đích: Thứ nhất, khách hàng được hưởng quyền lợi các nhà hàng ăn uống đảm bảo sức khoẻ cho họ; Thứ hai, các cơ sở kinh doanh được treo biển hiệu sẽ phải luôn chú trọng đến công tác vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo uy tín của mình. Tổng cục Du lịch có thể quy định các cơ sở khách sạn, nhà hàng du lịch đảm bảo đủ tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được cấp chứng nhận và treo biển hiệu thể hiện cơ sở đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong thời gian kinh doanh nếu những cơ sở này để xảy ra những vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ bị xử phạt theo quy định của pháp luật và bị tước giấy chứng nhận, biển hiệu trong một thời gian nhất định. Nếu muốn tiếp tục kinh doanh cần phải làm lại thủ tục xin đăng ký chứng nhận tiêu chuẩn. + Khuyến khích các khách sạn thực hiện tiêu chuẩn iso 14000. Tiêu chuẩn iso 14000 là tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng môi trường hiện đang được thừa nhận rộng rãi trên bình diện quốc tế. Một số khách sạn của Việt Nam đã đăng ký thực hiện theo tiêu chuẩn này. Theo các chuyên gia của Tổng cục Du lịch, nếu các khách sạn, nhà hàng du lịch đáp ứng được yêu cầu của tiêu chuẩn iso 14000 thì đồng thời cũng đảm bảo được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy Sở du lịch Hà Nội cần có những chính sách các khách sạn áp dụng tiêu chuẩn iso 14000 cho cơ sở kinh doanh trên đại bàn. - Tổ chức hệ thống giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các khách sạn, nhà hàng du lịch là điều kiện quan trọng để đảm bảo hạn chế tối đa các vụ ngộ độc thực phẩm đối với khách du lịch. Sau khi các văn bản pháp quy đã được ban hành, hiệu quả và hiệu lực thực thi thì các văn bản đó phụ thuộc vào sự triển khai một cách đồng bộ hệ thống các tổ chức kiểm tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong thực tế của Việt Nam công việc này chủ yếu mới chỉ do ngành Y tế và môi trường thực hiện. Tuy nhiên theo kinh nghiệm của các nước phát triến du lịch, nhiệm vụ này cần có sự tham gia tích cực từ phía cơ quan quản lý du lịch, hiệp hội nghề nghịêp, khách du lịch và các cơ quan thông tin đại chúng. Hệ thống giám sát kiểm tra của ngành Du lịch có thể được tổ chức như sau: + Thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài trách nhiệm của cơ quan Y tế và môi trường, kiểm tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm cần được nhận thức như là trách nhiệm của cả cơ quan quản lý Nhà nước về Du lịch từ trung ương đến địa phương. Tổng cục du lịch và Sở Du lịch Hà Nội cần có các biện pháp tổ chức thực hiện tốt công tác quản lý trong kĩnh vực này. Để tăng cường hiệu quả thực thi các văn bản pháp lý về vệ sinh an toàn thực phẩm, thanh tra của Sở du lịch Hà Nội cần thành lập một bộ phận chuyên môn có trách nhiệm kiểm tra xử lý các vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn, nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch. Căn cứ vào tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được ban hành, đoàn kiểm tra tiến hành kiểm tra, giám sát các khách sạn, nhà hàng du lịch về việc tuân thủ các quy định, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm đối với khách du lịch; thẩm định các điều kiện để cấp giấy chứng nhận và treo biển hiệu cho các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch bảo đảm tốt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Hoạt động kiểm tra cần được lập kế hoạch định kỳ hoặc thực hiện đột xuất đối với các khách sạn trên địa bàn. Cần có sự phối hợp chặt chẽ với các cơ quan chuyên ngành về môi trường và an toàn thực phẩm để tránh sự chồng chéo trong hoạt động kiểm tra. Các đoàn kiểm tra cần được trao đủ thẩm quyền để đề xuất và xử lý vi phạm, bảo đảm tính nghiêm minh của pháp luật, hiệu quả của công tác quản lý. + Giám sát của Hiệp hội nghề nghiệp Nhiệm vụ kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh du lịch về vệ sinh an toàn thực phẩm rất cần có sự tham gia của Hiệp hội nghề nghiệp. Kinh nghiệm của các nước trên thế giới cho thấy tổ chức hiệp hội là mô hình phù hợp trong cơ chế thị trường để đảm bảo chất lượng và uy tín của sản phẩm du lịch. Đối với Việt Nam hiện nay mới chỉ có Hiệp hội Du lịch, bao gồm các thành viên thuộc tất cả các ngành nghề khác nhau trong du lịch. Tuy nhiên để tăng cường vai trò giám sát của Hiệp hội nghề nghiệp về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh càcn thành lập Hiệp hội khách sạn và nhà hàng Việt Nam bao gồm thành viên là các nhà doanh nghiệp, các chuyên gia trong lĩnh vực khách sạn, nhà hàng. + Giám sát của khách du lịch và các cơ quan thông tin đại chúng Thông thường khách du lịch và người tiêu dùng trong xã hội là người trực tiếp chịu hậu quả của những vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy vai trò giám sát của họ cần được nêu cao. Đối với nhiều nước trên thế giới, luật bảo vệ người tiêu dùng cho phép họ có nhiều quyền đối với các cơ sở kinh doanh. Kinh nghiệm của các nước phát triển du lịch cũng cho thấy: công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được thực hiện tốt hơn khi có sự tham gia giám sát của khách du lịch. Để thực hiện biện pháp này Sở Du lịch Hà Nội phối hợp với Tổng cục Du lịch để tiến hành các bước theo quy trình sau: Sở Du lịch Hà Nội thiết lập hệ thống thu nhận thông tin của khách du lịch về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Hà Nội cũng như các trong các khách sạn. Hệ thống này có thể là các phòng thông tin du lịch tại các trung tâm du lịch, điểm tham quan du lịch; cũng có thể là các hòm thư góp ý được đặt tại các khách sạn. Phổ biến rộng rãi địa chỉ, số điện thoại nóng của các cơ quan có trách nhiệm tiếp nhận và xử lý những vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thông tin này cần được tuyên truyền bằng nhiều hình thức như: in trong các ấn phẩm quảng bá của ngành, đưa tin trên các phương tiện thông tin đại chúng, phát tờ rơi tại các khách sạn, thông báo tại các cuộc hội nghị, cuộc họp, hội chợ triển lãm. Giao cho bộ phận chức năng của Sở du lịch Hà Nội (phòng quản lý khách sạn) chịu trách nhiệm tập hợp các ý kiến phản ánh của khách du lịch, đề xuất lãng đạo Sở du lịch biện pháp xử lý. Khi nhận được các ý kiến phản ánh của khách du lịch, các cơ quan có chức năng cần nhanh chóng tổ chức xác minh, xử lý kịp thời những yếu kém trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh du lịch. Sau khi có biện pháp xử lý, Sở du lịch cần gửi thông tin phản hồi cho khách du lịch về việc xử lý các vi phạm. Điều này có ý nghĩa đặc biệt quan trọng vì khách du lịch sẽ tích cực tham gia giám sát nếu thấy các ý kiến của mình được các cơ quan quyền lực coi trọng và quan tâm giải quyết. Như vậy uy tín của du lịch Việt Nam nói chung và của Hà Nội nói riêng sẽ càng được nâng cao. Các cơ quan thông tin đại chúng cũng là lực lượng quan trọng đối với công tác giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn du lịch. Những ví dụ về tấm gương tốt, điển hình hay những trường hợp vi phạm để xảy ra ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh du lịch được các cơ quan thông tin đại chúng nêu sẽ có ảnh hưởng lớn tới tâm lý tiêu dùng của khách hàng và uy tín của cơ sở kinh doanh. Chính vì vậy việc giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua các cơ quan thông tin đại chúng cần được coi là một trong những biện pháp quản lý hiệu quả. - Giải pháp về giáo dục nhận thức cộng đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến nhiều khâu, nhiều người, kể cả lĩnh vực chăn nuôi trồng trọt. Do vậy, để đảm bảo không bị ngộ độc khi tiêu dùng thực phẩm, ngoài những biện pháp mang tính cưỡng chế, bắt buộc thì điều quan trọng hơn là cần tiến hành tuyên truyền giáo dục ý thức cho mọi người dân, các doanh nghiệp du lịch và khách du lịch về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là giải pháp cơ bản mang tính lâu dài để giải quyết vấn đề này. Thực tế của nhiều nước phát triển đã cho thấy, nếu chỉ áp dụng biện pháp giám sát, kiểm tra thì kết quả cũng không nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm một cách căn bản. Điều quan trọng hơn là mọi người dân cần có ý thức, trách nhiệm về vấn đề này, đặc biệt là chủ thể kinh doanh, cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng. Trong phạm vi của ngành du lịch, đối tượng tuyên truyền giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm chủ yếu là đội ngũ lao động trong các cơ sở kinh doanh khách sạn, nhà hàng và người tiêu dùng (bao gồm cả khách du lịch). Họ là những người trực tiếp thực hiện các quy định của ngành du lịch về vệ sinh an toàn thực phẩm. Những đối tượng khác có ảnh hưởng gián tiếp đến công tác này như: các nhà cung cấp thực phẩm, dân cư địa phương…cần có các chương trình tuyên truyền, giáo dục chung của Nhà nước. Trình độ, năng lực cán bộ của ngành du lịch chịu trách nhiệm về công tác tuyên truyền, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng đối với sự thành công trong lĩnh vực này. Tình hình phát triển kinh tế xã hội của đất nước và của địa phương có tác động quyết định đến nhận thức của cộng đồng về việc giữ gìn vệ sinh an thực phẩm trong hoạt động kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch. Mục tiêu tuyên truyền giáo dục nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành du lịch cần đạt tới là: + Tất cả các cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch đều biết và hiểu rõ các văn bản pháp quy về việc giữ gìn vệ sinh an tàon thực phẩm. + Tất cả các cơ sở tự giác thực hiện các quy định nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch. Để đạt được mục tiêu đề ra, Sở Du lịch Hà Nội cần thường xuyên thực hiện các hoạt động tuyên truyền, giáo dục sau: Tổ chức hội nghị tập huấn các văn bản pháp quy trong lĩnh vực vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm. Trước mắt tổ chức phổ biến sâu, rộng trên toàn địa bàn Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm và