Đề tài Sản phẩm rau trái chiên

Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 1 MỤC LỤC  PHẦN I.  TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN ............................................................ 3  I.  Bản chất ............................................................................................................................... 3  1.  Định nghĩa ................................................................................................................... 3  2.  Đánh giá chất lượng chất béo ................................................................................... 3  3.  Các loại chất béo ......................................................................................................... 4  II.  QUÁ TRÌNH CHIÊN ................................................................................................... 12  1.  Mục đích công nghệ ................................................................................................. 12  2.  Các biến đổi trong quá trình chiên ........................................................................ 13  3.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên .......................................................... 20  4.  Các phương pháp chiên .......................................................................................... 23  PHẦN II.  CÁC SẢN PHẨM RAU TRÁI CHIÊN .............................................................. 27  I.  Quy trình công nghệ sản xuất chip khoai tây ............................................................. 28  1.  Sơ lược về nguyên liệu ............................................................................................ 29  2.  Thuyết minh qui trình công nghệ .......................................................................... 30  II.  Qui trình sản xuất khoai tây chiên bằng chiên chân không .................................. 38  1.  Mục đích của công nghệ .......................................................................................... 38  2.  Ưu  điểm  của  phương  pháp  chiên  chân  không  so  với  phương  pháp  chiên  truyền thống ........................................................................................................................ 38  3.  So sánh 2 điều kiện chiên ở áp suất chân không và chiên ở áp suất thường .. 38  4.  Thuyết minh qui trình ............................................................................................. 41  III.  Các chỉ tiêu chất lượng của khoai tây chiên ............................................................. 42  1.  Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................................... 42  2.  Chỉ tiêu hoá lý ........................................................................................................... 43  IV.  Một số sản phẩm khoai tây chiên .............................................................................. 43  1.  Sản phẩm chip khoai tây của công ty Kinh Đô .................................................... 43  2.  Sản phẩm Pringles .................................................................................................... 43  3.  Sản phẩm của Công ty TNHH An Lạc .................................................................. 44  4.  Chip khoai tây kiểu gia đình .................................................................................. 44  5.  Chip khoai tây thông thường ................................................................................. 44  6.  Chip khoai tây hiệu GRANDMA UTZ ................................................................. 45  7.  Chip khoai tây KETTLE CLASSIC ......................................................................... 45  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 2 8.  Một số sản phẩm khác ............................................................................................. 45  V.  Qui trình sản xuất chuối chiên chân không ............................................................. 46  1.  Sơ lược về nguyên liệu ............................................................................................ 47  2.  Thuyết minh quy trình công nghệ ......................................................................... 48  VI.  Qui trình sản xuất mít chiên chân không ................................................................. 51  VII.  Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mít, chuối chiên ....................................................... 52  VIII.  Một số sản phẩm trên thị trường ........................................................................... 53  1.  Sản phẩm vinamit .................................................................................................... 53  2.  Một số sản phẩm khác ............................................................................................. 53      TÀI LIỆU THAM KHẢO  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 3 PHẦN I.  TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN  I. Bản chất:  1. Định nghĩa:  − Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo vừa là chất tải nhiệt vừa  là thành phần của sản phẩm cuối cùng.  − Động lực của quá trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và  hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và môi trường dầu.  2. Đánh giá chất lượng chất béo:    a.  Chỉ số acid (AV):   − Chỉ số được xác định bằng số mg KOH dùng để  trung hoà  lượng acid  béo tự do trong 1g  dầu. Chỉ số này thể hiện mức acid béo tự do có trong dầu.   − Acid béo tự do  là yếu tố gây phản ứng oxy hoá dẫn đến hiện tượng ôi  hoá, làm dầu bị hắc, đắng. Nên khống chế chỉ số này càng thấp càng tốt. Trong  thực tế chỉ số này phải đạt ít nhất 0.2 mg KOH.  b.  Chỉ số Peroxyde (PoV):  − Nó  thể hiện mức  độ bị oxy hoá  của dầu.  Đó  là  số gam  iod  được giải  phóng  khi  cho  dung  dịch KI  tác  dụng  với  100g  chất  béo  nhờ  tác  dụng  của  peroxyde trong chất béo. Chỉ số peroxyde tỷ lệ nghịch với chất lượng dầu.  c.  Chỉ số Iod (IV):   − Là số g iod kết hợp với 100g chất béo. Nó biểu thị mức độ không no hay  không bão hòa của các acid béo trong dầu.  − Chỉ  số  iod  thấp  có  lợi  cho  quá  trình  bảo  quản dầu vì  lượng  acid béo  không no thấp sẽ giảm sự oxy hoá dầu do đó sẽ làm giảm hiện tượng ôi hoá.           Ngược lại chỉ số iod lại thể hiện hàm lượng acid béo không no. Do đó nó  ảnh hưởng đến chất lượng dầu nên chỉ số iod cao lại có lợi cho sản phẩm.  − Vì vậy chỉ số Iod có giới hạn trên và giới hạn dưới.  + Dầu khô: I > 130  + Dầu bán khô: 85 < I < 130  + Dầu không khô: I < 85  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 4 d.   Chỉ số xà phòng (EV):  − Là số mg KOH cần thiết để trung hòa acid béo tự do và acid béo kết hợp  (trong glyceride) khi xà phòng hóa  hoàn toàn 1g dầu mỡ.   − Thông thường dầu mỡ có EV vào khoảng 170 – 260. Chỉ số xà phòng hóa  đặc trưng cho tổng lượng acid béo có trong chất béo. Chỉ số xà phòng hóa càng  cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp và ngược lại.  3. Các loại chất béo:  a.  Dầu thực vật:  − Dầu thô là sản phẩm thu được sau khi ép hay trích ly dầu trong các hạt  và quả có dầu (đậu phộng, đậu nành, hướng dương, dừa, olive,…).  − Dầu tinh luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách đi một số chất  trong dầu nhằm nâng cao  thời gian bảo quản và sử dụng. Thành phần chính  của dầu tinh luyện là triglyceride.  − Ngoài  ra,  trong dầu  tinh  luyện còn một  lượng nhỏ các monoglyceride,  diglyceride, glycerol, acid béo,  ẩm và  các  tạp  chất khác… Các acid béo  trong  dầu thực vật là các acid béo không no một chức, mạch thẳng, có số carbon chẵn  (thường là 18 nguyên tử carbon) như acid oleic, acid linoleic,…     − Loại dầu dùng  để  sản  xuất phải  là dầu  tinh  luyện  có phẩm  chất  cao:  không có mùi vị , không lẫn tạp chất và có chỉ số acid cao.   − Dầu dừa:  có màu vàng nhạt, nhiệt  độ  thấp  đông  đặc như mỡ  có mùi  thơm đặc trưng.  + Thành  phần dầu dừa:  Lipid              60 – 70%  Protein           7.8 – 8.2%  Cellulose        5.6 – 8.1%  Tro                  2.4 – 3.7%  + Chỉ số dầu   SV       240‐260   IV        7‐10  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 5 + Thành phần của acid béo (%):  Acid béo % Caproic (C‐6:0)  0.5  Caprylic (C‐8:0)  7.8  Capric (C‐10:0)  6.7  Lauric  (C‐12:0)  47.5  Myristic (C‐14:0)  18.1  Palmitic (C‐16:0)  8.8  Stearic (C‐18:0)  2.6  Oleic (C‐18:1)  6.2  Linoleic (C‐18:2)  1.6  Arachidic (C‐20:0)  0.1  + Thành phần triglyceride (%):  Triglyceride % Trisaturated  84.0  Disaturated  12.0  Monosaturated  4.0  Triunsaturated  0  + Điểm đông đặc (SFI):  Nhiệt độ % 10.0°C  54.5  21.1°C  26.6  26.7°C  0  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 6 − Dầu cọ: được ép từ quả cọ và nhân cọ, có màu từ vàng đến đỏ.   + Thành phần acid béo (%):  Acid béo  % Lauric (C‐12:0)  0.2  Myristic (C‐14:0)  1.1  Palmitic (C‐16:0)  44.0  Palmitoleic (C‐16:1)  0.12  Stearic (C‐18:0)  4.5  Oleic (C‐18:1)  39.2  Linoleic (C‐18:2)  10.1  Linolenic (C‐18:3)  0.4  Arachidic (C‐20:0)  0.4  + Thành phần triglyceride (%):  Triglyceride % Trisaturated  10.2  Disaturated  48.0  Monosaturated  34.6  Triunsaturated  6.8  + Các chỉ số của dầu:  Chỉ số  Dầu quả Dầu nhân  AV  15.5  2 – 9  IV  59  10.3 – 20  SV  196 – 201  242 – 254  + Điểm đông đặc (SFI):  Nhiệt độ % 10.0°C  34.5  21.1°C  14.0  26.7°C  11.0  33.3°C  7.4  37.8°C  5.6  40.0°C  4.7  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 7 − Dầu  phộng:  có  nhiều  protein. Dầu  có màu  vàng  nhạt, mùi  thơm  đặc  trưng. Hàm lượng dầu 47 – 50%.  + Thành phần của acid béo:  Acid béo  % Myristic (C‐14:0)  0.1  Palmitic (C‐16:0)  11.1  Palmitoleic (C‐16:1)  0.2  Margaric (C‐17:0)  0.1  Margaroleic (C‐17:1)  0.1  Stearic (C‐18:0)  2.4  Oleic (C‐18:1)  46.7  Linoleic (C‐18:2)  32.0  Arachidic (C‐20:0)  1.3  Gadoleic (C‐20:1)  1.6  Behenic (C‐22:0)  2.9  Lignoceric (C‐24:0)  1.5  + Thành phần triglyceride (%):  Triglyceride % Trisaturated  0  Disaturated  3.6  Monosaturated  35.0  Triunsaturated  59.0  + Chỉ số   SV     186 – 196  IV      86 – 105  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 8 − Dầu  nành:  chứa  nhiều  lipid  (12  –  15%)  và  protein. Dầu  có màu  vàng  nhạt, mùi đặc trưng. Hàm lượng dầu trong hạt là 20%, hàm lượng protein trong  hạt 40%.  + Thành phần các acid béo (%):   Acid béo  %  Myristic (C‐14:0)  0.1  Palmitic (C‐16:0)  10.6  Palmitoleic (C‐16:1)  0.1  Margaric (C‐17:0)  0.1  Stearic (C‐18:0)  4.0  Oleic (C‐18:1)  23.3  Linoleic (C‐18:2)  53.7  Linolenic (C‐18:3)  7.6  Arachidic (C‐20:0)  0.3  Behenic (C‐22:0)  0.3  + Thành phần triglyceride (%):  Triglyceride  %  Trisaturated  0.1  Disaturated  5.6  Monosaturated  35.7  Triunsaturated  58.4  + Chỉ số   SV      189‐195  IV       105‐130  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 9 b.  Mỡ động vật  Mỡ động vật cũng được sản xuất nhưng ít sử dụng để sản xuất chính. Có  thành phần như sau:  + Thành phần các acid béo (%):  Acid béo  % Lauric (C‐12:0)  0.2  Myristic (C‐14:0)  2 – 8   Myristoleic (C‐14:1)  0.4 – 0.6  Palmitic (C‐16:0)  24 – 37  Stearic (C‐18:0)  14 – 29  Oleic (C‐18:1)  40 – 50  Linoleic (C‐18:2)  1 – 5   Linolenic (C‐18:3)  0.7  + Thành phần triglyceride%  Triglyceride  %  Trisaturated  15 – 28  Disaturated  46 – 52  Monosaturated  0 – 64  Triunsaturated  0 – 2  + Điểm đông đặc (SFI):  Nhiệt độ % 10.0°C  29.0  21.1°C  21.6  26.7°C  15.3  33.3°C  4.5  37.8°C  2.8  40°C  2.2  + Chỉ số:    IV  38 – 48    SV  193 – 202  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 10   Mỡ động vật chứa mức độ acid béo bão hoà cao đáng kể và hoá rắn ở  nhiệt độ thường. Mỡ động vật thô chứa lượng cholesterol cao gấp 100 – 150 lần  so với dầu thực vật thô. Do chứa nhiều cholesterol và các acid béo no nên nếu sử  dụng nhiều mỡ động vật có nguy cơ bị  tăng cholesterol  trong máu dẫn đến xơ  cứng  động mạch. Dầu  thực  vật  có  giá  trị  năng  lượng  tương  đương,  gần  như  không có cholesterol, nhưng lại có nhiều acid béo không no giá trị sinh học cao  giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch, cao huyết áp,…     c.  Shortening:   − Đó  là  tryglyceride  đã  được  hydro  hóa. Do  đó  Shortening  đã  loại  bỏ  được: phosphotide/leucithin (là loại rất ưa nước và ẩm, với lượng nước lớn có  thể tạo thành nhũ tương hoặc dịch keo, gây thủy phân dầu, phản ứng xà phòng  hoá), các acid béo tự do, các chất gây mùi (là một trong những chất dễ dẫn đến  phản ứng oxy hoá làm dầu bị trở mùi), các ion kim loại (là chất xúc tác làm tăng  nhanh  quá  trình  trở mùi  của dầu). Ngoài  ra  lượng  acid  linolenic  cũng  giảm  xuống tối đa (nhờ vào quá trình hydro hoá) nên sự hư hỏng của dầu cũng giảm  đáng kể.  − Nhiệt  độ nóng  chảy  cao  (42  ‐  500C). Có  độ  ẩm  thấp. Có  độ bền nhiệt,  nhiệt  độ  trùng  hợp  sản  phẩm  cao,  là  chất  tải  nhiệt  tốt. Có  độ  rắn  cần  thiết  nhưng dẻo thích hợp.   Có độ ổn định cao. Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ  hóa nhiều, nhất là khi thêm vào 4‐6% mono và diglycerid. Ít bị oxy hóa hơn các  loại dầu khác.  + Thành phần các acid béo (%):  Acid béo  Shortening  dạng  đục  Shortening  dạng  trong  Palmitic (C‐16:0)  10 – 11  8.5 – 9.5  Stearic (C‐18:0)  6 – 8   3.5 – 4.0   Oleic (C‐18:1)  42 – 46   61 – 65   Linoleic (C‐18:2)  31 – 37   20 – 24    Linolenic (C‐18:3)  2.0 – 3.0  0.2 – 1.5   Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 11 + Điểm đông đặc (SFI):  Nhiệt độ  Shortening dạng đục (%)  Shortening dạng trong (%)  10.0°C  3–7  5–14  21.1°C  3–6  0.2–0.7  26.7°C  3–6    33.3°C  2–6    40.0°C  0.5–5    + Chỉ số iod: Shortening dạng đục 101 – 107                                             Shortening dạng trong 88 – 94   Bảng 1: Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 4359)  Tên chỉ tiêu  Yêu cầu Màu sắc bề mặt  Trắng hoặc trắng ngà  Mùi vị   Thơm  đặc  trưng,  không  có mùi hôi, chua  Nhiệt độ nóng chảy (oC)  48 ÷ 51  Độ ẩm (%)  0.1 ÷ 0.15  Chỉ số acid (ml NaOH 1N/ g mẫu)  0.2 ÷ 0.3  Chỉ  số  peroxide  (ml  Na2S2O3  0.002N/g mẫu)  0.6 ÷ 1.25  Phản ứng Kracing  Không có  Tạp chất  Không có  Chỉ tiêu vi sinh  Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế  d.  Yêu cầu và tính chất của dầu dùng để chiên:  − Dầu dùng để chiên phải đạt các yêu cầu sau:  + Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng.  + Màu sắc: trong sáng, không cặn.  + Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0.15 – 0.3%.  + Chỉ số acid: không quá 2 (tức không quá 1% acid oleic).  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 12 − Thông thường sử dụng hỗn hợp shortening và dầu thực vật  + Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo.   + Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm.  − Xử lý dầu sau khi chiên  + Dầu sau khi chiên có nhiều cặn, màu đen, chỉ số acid cao, mùi ôi  khét, vị đắng, độ nhớt tăng, cần phải xử lý trước khi dùng lại.  + Trước tiên, tách cặn và huyền phù bằng cách lắng, lọc, ly tâm với  tốc độ 45000 rpm. Sau đó đem  tẩy màu bằng chất hấp phụ như silicagel,  infuruzide,  than  hoạt  tính,… Tiếp  theo  tẩy mùi  đun  nóng  trong  thiết  bị  chưng cất ở 90 – 1000C trong chân không (720 – 730 mmHg), phun nước có  áp suất cao (nhiệt độ tương ứng 325 – 3750C) trực tiếp vào dầu. Khuấy đều  và giữ nhiệt độ, áp suất như ban đầu trong 3 – 8h. Các tạp chất dễ bay hơi  sẽ theo nước thoát khỏi dầu,  làm cho dầu không còn mùi ôi khét. Sau đó  dầu được làm nguội tới nhiệt độ bình thường.  + Dầu  sau  khi  được  lọc  cặn,  có  thể  tinh  chế  bằng  phương  pháp  hidrate hoá. Đun dầu trong thiết bị ở nhiệt độ 60‐90oC, phun nước  lã hay  nước muối 0,25 – 1.0%, với tỉ lệ 2 – 10% lượng dầu, khuấy đều. Nước sẽ kết  hợp với các phần tử háo nước có trong dầu như protein, glucid,.. thành cặn  lắng xuống. Ta gạn  lấy phần dầu  trong  đem  trung hoà bằng xút  đến  độ  acid cho phép là có thể tái sử dụng.  II. QUÁ TRÌNH CHIÊN  1. Mục đích công nghệ  − Chế biến:  → mục đích chủ yếu  + Làm  tăng độ calo của  thực phẩm. Khi chiên, nước  trong nguyên  liệu sẽ thoát ra ngoài, với rau quả khoảng 30 – 50%, do đó hàm lượng chất  khô tăng lên. Ngoài ra trong quá trình đó, nguyên liệu hấp thụ dầu mỡ nên  sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm vào rau rán 10 – 13% so với  thành phẩm. Vì vậy, sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao.  + Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm rán  như: độ giòn, chắc, và tạo mùi và thơm hấp dẫn, màu  đặc trưng ...  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 13 Chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng  đặc trưng   − Bảo quản:  + Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao (120 – 1800C) nên hầu  hết các loại vi sinh vật tiêu diệt đều bị tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt hóa.  + Mặt khác vì mất nước hàm  lượng chất khô  tăng cộng vào  lượng  dầu mở thấm vào sản phẩm làm cho các vi sinh vật mới xâm nhập vào thực  phẩm sau khi chiên thì không thể phát triển được.  Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản  phẩm cùng loại nhưng không qua quá trình chiên.  2.  Các biến đổi trong quá trình chiên:  a.  Nguyên liệu:  Dưới  tác  dụng  của  nhiệt  độ  cao  80  –  180oC  trong  quá  trình  chiên  làm  nguyên liệu có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm  quan.    − Vật lý:    + Giai đoạn đầu: nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt  độ dầu rán. Trong sản phẩm có sự  tăng nhiệt độ hướng  tới cân bằng với  nhiệt  độ dầu  chiên. Lúc này, hình dạng và  trạng  thái bên ngoài  của  sản  phẩm chưa có sự thay đổi lớn.   + Giai đoạn sau: nhiệt độ đủ cao  làm cho cấu  trúc  tế bào  thay đổi,  thể  tích  của  sản phẩm  tăng  lên do  tế  bào  bị  trương  nở,  nước  trong  sản  phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước,  vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các  tế bào tăng lên.  Cuối cùng hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc các tổ chức tế bào bị  phá hủy làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn).  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt      Hình 1: Giản đồ mặt cắt ngang của lớp vỏ khoai tây chiên  − Hoá học: xảy ra các phản ứng sau:   + Phân hủy: tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ  cao bị phân huỷ  thành dextrin rồi  tiếp  tục  thành đường và có mùi vị đặc  trưng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như các  acid, aldehyde và một số chất khác dù ít dù nhiều đều tham gia tạo nên lớp  vỏ của sản phẩm chiên, làm tăng độ chắc  và làm cho sản phẩm có vị ngọt.  + Caramel: đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn.   + Maillard: ở nhiệt độ cao các acid amin và đường trong sản phẩm  kết hợp nhau  tạo  thành phản  ứng melanoidin  tạo  ra màu vàng  cho  sản  phẩm và một số hợp chất không tốt cho sức khỏe: acrylamid – tiền chất gây  ung thư, sản phẩm phản ứng Maillard giữa đường và acid amin asparagin, phản  ứng này xảy ra trên 120oC, …  Trang 14 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 15 + Ngoài ra, dưới  tác dụng của nhiệt độ cao protein bị biến  tính, bị  phân huỷ và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sulfurhydro… ít  nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.   − Hóa lý:  + Sự bốc hơi nước: khi nhiệt độ nhỏ hơn 1000C  thì nước sẽ khuếch  tán từ trong ra ngoài, nhiệt độ lớn hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi.  + Sự đông tụ các phân tử protein.  + Ngoài  ra  còn  xảy  ra  sự hòa  tan một  số  chất vào  trong dầu:  các  vitamin tan trong dầu (vit A, D, E…).   −  Cảm quan:     Tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm chiên.    −  Sinh học:    Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt.        → Việc tìm hiểu những biến đổi xảy ra bên trong sản phẩm chiên giúp tối ưu  hóa quá trình chiên, tạo ra những sản phẩm chất lượng tốt.  b.  Dầu chiên:  − Trong quá trình chiên, nhiệt được truyền từ dầu vào sản phẩm, trong khi  đó nước bốc hơi, dầu được hấp thụ vào bên trong thực phẩm và bám một lớp  trên bề mặt.   − Các quá trình hóa học như thủy phân, oxy hóa, polymer hóa dầu bị phân  hủy tao thành sản phẩm bay hơi và monomeric, polymeric không bay hơi. Cụ  thể là tăng acid béo tự do (FFA), thành phần carbonyl và polymeric, giảm acid  béo không bão hòa. Nếu  tiếp  tục gia nhiệt, dầu bị phân hủy  tạo  thành những  mùi vị lạ và xuất hiện độc tố. Lúc này dầu không thích hợp dùng để chiên. Số  lượng và cấu trúc hóa học của các thành phần phụ thuộc vào loại dầu sử dụng,  điều kiện chiên và sự có mặt của oxy. Ngoài ra, những quá trình hóa học (thủy  phân, oxy hóa và polymer hóa) có mối liên hệ với nhau tạo thành hỗn hợp sản  phẩm phức tạp.    Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Hình 2: những biến đổi vật lý và hóa học xảy ra trong quá trình chiên  − Quá trình thủy phân:  + Khi  nguyên  liệu  chiên  trong dầu,  không  khí  và  nước  là  nguyên  nhân cho các phản ứng hóa học. Quá trình thủy phân xảy ra nhanh trong  điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Nhưng trong  thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khí bình thường nên tốc  độ thủy phân xảy ra chậm hơn.   + Nước  và  hơi  nước  sẽ  thủy  phân  triaglycerols  thành  monoacylglycerols  và  diacylglycerols,  cuối  cùng  sản  phẩm  là  acid  béo  không no (FFA) và glycerol. Những nhân tố thúc đẩy quá trình thủy phân  là: nhiệt độ dầu chiên, bề mặt tiếp xúc giữa dầu với nước hoặc hơi (nước  thủy phân dầu nhanh hơn so với hơi). FFA và các dẫn xuất là sản phẩm của  quá trình thủy phân dưới tác dụng của nhiệt. Cấp độ của FFA là thước đo  mức độ thủy phân của dầu.  + Glycerol vừa  tạo  thành  sau phản  ứng  thủy phân  cũng  có  thể bị  phân hủy bởi nhiệt tạo thành acrolein và nước.  + Acrolein (CH2 = CH – CHO) là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ  bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt.  Trang 16 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Hình 3: quá trình thủy phân của dầu chiên  − Quá trình oxy hóa:  + Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O2 không khí. Nhiệt độ càng  cao quá  trình  xảy  ra  càng nhanh. Các  sản phẩm  được  tạo  thành do quá  trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm  khả năng bảo quản. Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá  trình trùng hợp nhiệt.  + Nhiệt cùng với sự có mặt của sản phẩm tạo ra một chuổi các biến  đổi bao gồm việc hình thành các gốc tự do, hydroperoxides, và những acid  béo hai nối đôi liên hợp (conjugated dienoic acid).  Những biến đổi hóa học  xảy  ra  trong  suốt quá  trình oxy hóa  tạo  ra những  sản phẩm bay hơi và  không bay hơi.   + Quá trình tự oxy hóa:   ▫ Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ thường khi có mặt  của O2 không khí. Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện tượng tự xúc  tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra với các lọai dầu có chỉ số  axít đáng kể. Trong dầu mà hàm lượng acid thấp (dầu mới) phản ứng tự  oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn.   ▫ Thành phần và  cấu  trúc phân  tử  của dầu  ảnh hưởng  rất nhiều  đến tốc độ của phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì  Trang 17 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 18 khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các acid  có nhiều carbon thì khó tự oxy hóa hơn. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung  gian  tạo  thành  từ  phản  ứng  tự  oxy  hóa  gồm:  rượu,  hợp  chất  eposide,  aldehyde, ketone...Những chất này  là 1  trong những yếu  tố ảnh hưởng  xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu.  + Quá trình oxy hóa nhiệt:  ▫ Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 2000C với sự tham gia của oxy không  khí, tốc độ phản ứng rất lớn. Quá trình này luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt  độ chiên rất thích hợp cho phản ứng xảy ra.   ▫ Những  sản  phẩm  không  bền  của  quá  trình  tự  oxy  hóa  (hydroperoxides: aldehydes và ketones) sẽ bị phân hủy nếu tiếp tục tăng  nhiệt độ.  ▫ Sản phẩm của quá trình oxy hóa lần thứ hai góp một phần trong  việc  hình  thành  mùi  của  dầu  và  hương  vị  của  thực  phẩm.  Ví    dụ:  aldehydes  không  bão  hòa  (như:  2,4–decadienal,  2,4–nonadienal,  2,4– octadienal, 2,4–heptenal hoặc 2–octenal) góp phần tạo hương vị đặc trưng  cho sản phẩm chiên. Tuy nhiên, một số aldehydes bão hòa và không bão  hòa: hexanal, heptanal, octanal, nonanal và 2–decenal tạo ra mùi vị lạ cho  dầu chiên (mùi plastic).   ▫ Kết quả là chỉ số I2 của dầu giảm do mức độ không no giảm, chỉ  số acid tăng do một số acid được giải phóng. Một số phức hợp dễ bay hơi  được  tạo  thành đồng  thời với  sự  tạo  thành phần  lớn các polime không  bay hơi. Các phức hợp này  tham gia vào hình  thành vị và giá  trị dinh  dưỡng của sản phẩm. Thực nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bị  gián đoạn nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay tự oxy hóa càng lớn. Sự  có mặt của hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa.  Quá  trình  oxy  hóa  nhiệt  là  nguyên  nhân  cơ  bản  dẫn  đến  sự  thay  đổi  thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm khá rõ rệt,  ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Hình 4: quá trình oxy hóa của dầu chiên              →  Tóm  lại  dầu  quá  quá  trình  oxy  hóa  sẽ  tạo  thành  triacylglycerols  (gồm  các  nhóm:  hydroperoxyes‐,  epoxy‐,  hydroxyl‐,  keto‐,  acid  béo  và  triacylglycerols  dạng  dimeric). Những sản phẩm bay hơi gồm có: hydroxyl‐, aldehic‐, keto‐, dicarboxylic acids,  hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones và các hợp chất thơm.  − Quá trình trùng hợp nhiệt (polymer hóa):   + Xảy  ra  trong  dầu mỡ  khi  đun  nóng  ở  nhiệt  độ  cao  trong môi  trường không  có không khí. Trong  điều kiện không  có không khí và  có  nhiệt độ cao, các gliceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc  dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít  hơn  (vì  luôn có không khí) nhưng  trong quá  trình chiên  luôn có polyme.  Chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp cũng xảy ra  trong  1  điều kiện nào  đó. Quá  trình polymer hóa xảy  ra với  các  chất  có  phân tử lượng lớn và có cực. Theo phản ứng Diels – Aldel, sự polymer hóa  từ các gốc tự do và triacylglycerols.   + Sự tạo thành polymer đã làm giảm chỉ số I2 của dầu.   + Ở giai  đoạn  đầu, khi  độ nhớt  của dầu mới  tăng nhẹ,  lúc này  sẽ  hình thành một lớp dầu mỏng bao quanh sản phẩm, nó không làm cho vị  sản phẩm giảm đi, trái lại còn làm tốt hơn lên và bền oxy hơn.  + Ở giai đoạn sau, khi độ nhớt tăng cao sẽ ảnh hưởng đến việc thoát  ẩm và các cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm có chất lượng kém, có  Trang 19 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  thể có mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu. Kết quả là làm màu của  dầu sậm, giảm thời gian sử dụng của dầu...  Hình 5: quá trình polymer hóa của dầu  3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên:  a.  Nguyên liệu dùng để chiên:   − Ta cần quan  tâm  đến  thành phần hoá học  (hàm  lượng đường khử, độ  ẩm,…), tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước …   − Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu  với dầu từ đó liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, thời  gian chiên, lượng dầu thấm vào bên trong sản phẩm…  − Nếu nguyên  liệu có độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân  dầu.  − Sự hình thành màu cho sản phẩm phụ thuộc vào phản ứng giữa đường  khử và acid amine, phản ứng caramel hóa. Ví dụ: khoai tây chứa khoảng 0.1%  tới  0.2%  đường  khử  (theo  khối  lượng  quả  tươi)  thường  cho màu  nâu  vàng  mong muốn khi chiên, nếu  lượng đường khử  lớn  sản phẩm có xu hướng  trở  nên tối và không hấp dẫn. Những sản phẩm có màu tối thường hơi đắng và có  mùi khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng.   − Các quá  trình cơ học như cắt gọt nguyên  liệu  thường  làm vỡ  thành  tế  bào làm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, ... và các chúng sẽ ảnh  hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau quá trình chiên. Do đó tùy theo yêu cầu  Trang 20 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 21 mà những lát khoai tây có thể được làm sạch tinh bột tự do trước khi vào máy  chiên để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm màu trên chip khoai  tây, ngoài ra còn để cho các lát khoai sẽ tách rời dễ dàng và hoàn toàn trong quá  trình chiên.  − Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amine cơ bản và  đặc biệt là hệ enzyme cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc.  b.  Dầu chiên :  − Mỗi loại dầu sẽ cho hương vị và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.  − Dầu chiên được sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản  như độ trong, chỉ số I2 , chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay  mới dầu.  c.  Các thông số kỹ thuật trong quá trình chiên:  − Nhiệt độ:  + Nhiệt độ dùng để chiên được xác định  tuỳ  theo yêu cầu của sản  phẩm, quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.   + Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.  + Chiên ở nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng  dầu hấp thu vào sản phẩm giảm. Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng,  mà sau đó làm thay đổi tính nhớt, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy mạnh  sự  tạo bọt  thậm chí  làm khét sản phẩm,  tạo  ra các  tiền chất gây ung  thư  như acrylamid,…   + Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình  thành acrylamid tại bề mặt và tại tâm chip khoai tây (thực hiện ở 150, 170,  1900C) cho kết quả như sau:   Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Hình 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên sự hình thành acrylamid  + Ta thấy có sự khác biệt lớn giữa nồng độ acrylamid tại bề mặt và  tại  tâm: hàm  lượng acrylamid sinh ra  tại bề mặt    trong quá  trình chiên ở  150, 170, 1900C trong 9 phút tương ứng là 72, 2747, 6476 ng/g trong khi tại  tâm chỉ khoảng 376 ng/g. Từ đó đưa ra cách hạn chế acrylamid là thực hiện  quá trình chiên ở nhiệt độ không quá 1200C.  − Thời gian chiên: nếu kéo dài thì sự hư hỏng của dầu càng tăng.   − Phương pháp chiên: chiên gián đoạn hay liên tục.   + Quá trình chiên liên tục, thời gian sử dụng dầu lâu hơn, dầu ít bị  hư hỏng hơn, năng suất cao hơn, chất lượng sản phẩm đồng đều và tốt hơn  so với chiên gián đoạn.   + Ngoài  ra,  ta  có  chiên  trong  điều kiện  thường hoặc  chiên  ở  điều  kiện chân không. Khi chiên chân không:  thời gian chiên nhanh, nhiệt  độ  thấp do đó sản phẩm có chất lượng tốt hơn.  + Phương pháp thực hiện hầu như chỉ theo một phương pháp:  ▫ Gia nhiệt lên khoảng 150‐180oC, một mặt để nước bay hơi và khử  mùi lạ trong dầu, mặt khác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và  môi trường.  ▫ Khi  cho  sản phẩm vào  chiên, nhiệt  độ  của  chúng  ban  đầu  gần  bằng với nhiệt  độ môi  trường không khí,  cho nên  chênh  lệch nhiệt  độ  giữa sản phẩm và dầu khá lớn. Nhờ vậy nhiệt độ sản phẩm tăng nhanh.  Trang 22 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  ▫ Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước  không  còn,  trong  sản  phẩm  không  tăng  nhiệt  độ  nữa.  Lúc  này  nhiệt  lượng từ môi trường cung cấp chỉ cung cấp cho quá trình bay hơi nước  trong sản phẩm.  ▫ Khi nước bay hơi hết, nếu quá  trình chiên vẫn  tiếp  tục  thì nhiệt  độ trong sản phẩm sẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu.  ▫ Thông thường qúa trình chiên thường dừng  lại ở cuối giai đoạn  bay hơi nước.  ▫ Tùy theo tính chất nguyên liệu, các loại rau có nhiệt độ chiên khác  nhau: cà tím ở 130 – 1400C, bầu bí ở 125 – 1350C, các loại củ ở 120 – 1300C,  hành khô ở 140 – 1500C.  4. Các phương pháp chiên  a.  Chiên bề mặt:   − Sản phẩm chỉ tiếp xúc một mặt với dầu.  − Hình dạng sản phẩm: S/V lớn, hình khối cạnh vuông vức.  − Do sản phẩm chỉ tiếp xúc với dầu một bề mặt nên lượng dầu tiêu hao ít,  lượng dầu trong sản phẩm cũng ít.  − Hệ số truyền nhiệt bề mặt: 200‐450W/m2K.  Hình 7: Thiết bị chiên bề mặt  b.  Chiên bề sâu:   − Bao gồm chiên gián đoạn và chiên liên tục.  − Sản phẩm ngập hoàn toàn trong dầu.  − Hình dạng sản phẩm: đa dạng.  Trang 23 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  − Do sản phẩm ngập hoàn toàn trong dầu nên lượng dầu tiêu hao nhiều,  lương dầu trong sản phẩm cũng nhiều.  − Hệ số truyền nhiệt bề mặt: 250 – 300W/m2K Æ 800 – 1000 W/m2K.  − Thiết bị chiên gián đoạn:  + Phương pháp chiên rán thủ công và đơn giản  nhất là dùng các chảo chiên chứa khoảng 40l dầu .  + Muốn  chiên  nguyên  liệu  nhanh  và  tốt  hơn,  người ta dùng các thiết bị chiên cơ khí hoá, trong đó có thiết bị chiên có gối  nước  là phổ biến nhất  . Thời gian chiên được điều chỉnh bằng tốc độ của  băng  tải  ;điều  chỉnh nhiệt  độ dầu  chiên bằng van hơi. Thiết bị gồm một  thùng  bằng  thép  lá dày  5mm,  buồng  đốt,  băng  tải. Buồng  đốt  đặt ngập  trong dầu chiên hoặc được đặt rời bên ngoài. Đáy thùng chiên là một lớp  nước  (gối  nước),  nhằm  tiết  kiệm dầu  chiên  và  đảm  bảo  chất  lượng  sản  phẩm. Nhiệt độ của gối nước không quá 60oC. Khi thay nước, các cặn bã và  huyền phù theo nước ra ngoài giúp làm sạch thiết bị chiên.  +   Hình 8: Thiết bị chiên có gối nước  1.Thùng chiên 2. Buồng đốt 3. Ống thép  4 . Khay đựng nguyên liệu 5. Gối nước  Trang 24 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  + Dầu được đốt nóng bằng hơi có áp suất 8 – 10 at. Dầu nóng trong  lò chia làm 3 lớp:  ▫ Lớp  trên  cùng dày  85  –  115mm  là  lớp  hoạt  động,  tiếp  xúc  với  nguyên liệu. Băng tải chuyển các khay nguyên liệu qua lớp dầu này.  ▫ Lớp giữa dày 35 – 85mm là lớp đốt nóng  ▫ Lớp dưới dày 25 – 35mm tiếp xúc với lớp gối nước.    + Thiết bị này phát triển để chiên có hiệu quả cao hơn với chất lượng  và năng suất 32 kg/h mỗi hình dạng chiên. Máy  làm việc với nước  trong  bồn và chất béo no, chất béo hydro hoá hoặc dầu để giữ cho dầu sạch và  không  chứa  lẫn  các  cặn  nhỏ. Dung  tích  dầu/chất  béo:  300  lít,  dung  tích  nước: 80 lít. Lượng khí đốt tiêu thụ: 4,8 kg/h.  − Thiết bị chiên liên tục: sử dụng 2 phương pháp gia nhiệt   + Gia  nhiệt  trực  tiếp:  dầu  được  gia  nhiệt  trực  tiếp  bên  trong  chảo  chiên thông qua đốt nhiên liệu dưới đáy chảo.  + Gia nhiệt nhiệt gián  tiếp: dầu được gia nhiệt bên ngoài  thông qua  thiết bị  trao đổi nhiệt riêng  (bản mỏng, ống  lồng ống), sau đó được bơm  vào chảo chiên.  Hình 9: Thiết bị chiên liên tục  c.  Chiên chân không:    − Chiên ở nhiệt độ thấp trong điều kiện chân không và trong môi trường  kín  nên hạn chế sự oxi hóa chất béo, kéo dài thời gian sử dụng của dầu chiên,  Trang 25 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  giảm các chỉ số AV, PV của dầu; sản phẩm giữ được màu sắc, các cấu tử hương  và cấu tử dinh dưỡng, thích hợp sử dụng đối với các cấu tử mẫn cảm với nhiệt.  −  Quá trình chiên kết thúc khi sản phẩm đạt độ giòn, vàng, đẹp. Để xác  định được thời điểm kết thúc này người ta phải trải qua nhiều lần thử nghiệm  để  tìm ra ứng với mỗi  lọai sản phẩm, kích cỡ sản phẩm, nhiệt độ nào và  thời  gian bao nhiêu thì sẽ được sản phẩm có chất lượng tối ưu.   − Thông  số  kỹ  thuật  quá  trình  chiên:  nhiệt  độ  khoảng  80‐90°C  trong  khoảng 3‐5 phút.  − Chiên chân không  trong môi  trường kín nên  ít áp dụng khi chiên  liên  tục, thiết bị thường đắt tiền.  Hình 10: Thiết bị chiên chân không liên tục  Trang 26 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 27 PHẦN II.  CÁC SẢN PHẨM RAU TRÁI CHIÊN  *Khoai tây chiên    Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  I. Quy trình công nghệ sản xuất chip khoai tây  Khoai tây  Trang 28   Chọn lựa   Rửa Gọt vỏ Xắt lát Chiên Kiểm tra Đóng gói Ướp gia vị Sản phẩm Dầu chiên  Bao bì  Rửa Phân loại Gia vị  Nước  Nước  Nước thải  Vỏ  Nước thải  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  1. Sơ lược về nguyên liệu  − Khoai  tây  thuộc họ Solanaceae, giống Solanum,  loài S.  tuberosum,  tên  khoa học Solanum tuberosum L.  − Củ có cấu tạo gồm 3 lớp tính từ ngoài vào:   + Vỏ ngoài: có màu nâu, mỏng, như một lớp da bảo vệ củ. Vỏ củ khó  tách khỏi ruột củ giúp cho củ ít bị mất nước.   + Vỏ  trong: dày hơn vỏ ngoài, có nhiều  tế bào ở dạng hạt tinh  thể,  chứa nguyên  sinh chất có  tác dụng giữ cho hoạt động  sống của củ được  bình thường. Củ càng phát triển thì các hạt càng lớn hiện rõ hình đa giác  kích thước hạt khoảng 100 μm. Cả vỏ ngoài và trong dày khoảng 1 – 2 mm  và hầu như không chứa tinh bột. Ở giữa lớp vỏ trong có những lớp mô tế  bào mềm và hệ thống ống dẫn dịch củ. Trong các mô cũng có  ít tinh bột.  Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ có hệ thống màng bao quanh tạo  ra sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ.   + Ruột củ: không có  lõi,  là khối mô các  tế bào mềm, nơi  tập  trung  nhiều  tinh  bột  nhất. Hàm  lượng  tinh  bột  phân  bố  trong  củ  không  đều.  Càng sâu vào trung tâm tế bào thì tinh bột càng ít, tích tụ nhiều nước hơn.  Ruột củ chiếm 80 – 92% khối lượng củ tươi, phụ thuộc giống và điều kiện  trồng trọt.   Trang 29 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Bảng 2: Thành phần của khoai tây so với các loại ngũ cốc khác  2. Thuyết minh qui trình công nghệ  a.  Thu nhận và chọn lựa khoai tây  − Phải chọn lựa khoai tây có khối lượng riêng lớn và có hàm lượng đường  thấp.  − Chọn một mẫu  khoai  tây  thực  hiện  quá  trình  chiên  trong  phòng  thí  nghiệm để kiểm tra màu sắc của chip khoai tây và xác định lượng đường giảm.  Mức độ giảm của đường phải nhỏ hơn 0.15%, tối ưu nhất là 0%, và giá trị của  lượng đường saccharose phải nhỏ hơn 1.5%.  b.  Rửa sơ bộ:  − Khoai  tây  được  rửa  sơ bộ để  loại bỏ đất  cát,  sạn và  các  tạp  chất khác  tránh gây những hư hỏng nghiêm trọng cho thiết bị và những vấn đề trong quá  trình cắt.  − Chúng có thể được loại bỏ bằng cách thả trôi những củ khoai tây trong  nước, trong khi những loại đất đá chìm xuống đáy, củ khoai tây nổi lên.  Trang 30 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  c.  Gọt vỏ  − Hoạt động gọt vỏ  lý  tưởng chỉ  loại bỏ một  lớp vỏ bên ngoài  rất mỏng  của khoai tây, không  loại bỏ mắt, các khuyết tật hay những phần nguyên  liệu  khác; những bộ phận này sẽ được tỉa lại bằng tay.  − Lượng vỏ gọt đi có thể vượt quá 20% khối lượng củ tuỳ thuộc vào kích  cỡ của củ khoai tây.  Hình 11: Một số thiết bị bóc vỏ khoai tây  Ngoài ra  ta có  thể  thực hiện công đoạn cắt  tỉa  trên băng  truyền. Công đoạn  này nhằm mục đích cho ra những củ khoai tây sạch, loại bỏ những khuyết điểm  trước khi xắt  lát. Một vùng hư hỏng sâu ½  inch có  thể  làm cho 8 hoặc 9 miếng  khoai tây xắt lát bị hư hỏng. Loại bỏ những vùng hư hỏng của khoai tây trước khi  đưa vào máy xắt lát cũng như đưa vào thiết bị chiên thì đơn giản và hiệu quả hơn  nhiều.  Trang 31 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Hình 12: Cắt tỉa trên băng chuyền   d.  Xắt lát  − Phương pháp thực hiện  + Đây là quá trình quan trọng của một nhà máy sản xuất chip khoai  tây. Quá trình xắt lát hiệu quả sẽ cho ra những lát khoai tây sạch không có  những mẩu  rách, vụn. Những  lát khoai  tây  tốt  sẽ hấp  thụ  ít dầu hơn và  không để lại những mẩu khoai tây vụn trong dầu làm dầu nhanh chóng bị  hư hỏng.  + Khoai tây được gọt vỏ sẽ được cắt thành lát dày khoảng 0.060 inch.  + Những vết cắt nhanh gọn, sắc bén sẽ không  làm dập nát  tế bào.  Trong một số nhà máy, khoai tây sau khi được cắt lát sẽ cho trực tiếp vào  dầu chiên, chúng không được rửa sau khi cắt lát vì họ cho rằng như thế sẽ  giữ được mùi vị nhiều hơn.  − Các yếu tố ảnh hưởng  + Bằng cách thay đổi những lưỡi dao, vết cắt có thể bằng phẳng, gợn  sóng hay gấp khúc. Đối với bất kì kiểu vết cắt nào, những lưỡi dao phải sẵn  sàng được  thay đổi thường xuyên, mỗi giờ một  lần hay sớm hơn nếu vết  cắt không gọn, để tạo ra những vết cắt gọn và tốt.  + Những củ khoai tây có tỷ trọng tương đối cao hay những củ bẩn  có  thể  làm hư  lưỡi dao, và vì vậy những người vận hành phải kiểm  tra  những  lát  cắt  thường  xuyên  để  đảm bảo những  lát khoai  tây  có  độ dày  đồng đều và hìng dạng vết cắt giống nhau.  Trang 32 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  + Máy  xắt  lát vận hành không  tốt  sẽ dẫn  đến nhiều vấn  đề  trong  khoai  tây  thành phẩm bao gồm hàm  lượng dầu cao, dầu hư hỏng nhanh  hơn, và nhiều vấn đề khác nữa.  + Vật  liệu  Bộ  phận  kẹp  Ng  ra  sản  Dao  Bộ  phận  giữ  Dao  Thanh đẩy  Củ  khoaThan h đẩy Củ khoai  Hình 13: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị xắt lát   e.  Rửa lát khoai  − Những  lát khoai có  thể  rửa  trong nước nóng hoặc nước  lạnh, dùng hệ  thống nhấn chìm đảo trộn hoặc phương pháp phun tưới.  − Điều quan  trọng  là phải  loại bỏ càng nhiều nước càng  tốt từ những  lát  khoai trước khi vào thiết bị chiên. Thiết bị được sử dụng là một thùng trống lắc  có đục lổ, những băng tải dạng lưới rung, những trục lăn nén bằng cao su hút  nướt, những thiết bị ly tâm, và những dịng khơng khí nn v nĩng để lấy ẩm từ bề  mặt. Một thiết bị của Heat and Control kết hợp hiệu quả hút ẩm và không khí  nén để loại bỏ nước từ những lát khoai.   Hình 14: Loại bỏ nước bề mặt và những hạt mịn từ lát khoai tây   Trang 33 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Hình 15: Hệ thống rửa lát khoai loại bỏ hạt tinh bột bề mặt không kèm bộ phận  làm khô  f.  Chiên  − Yếu tố ảnh hưởng   + Quan  trọng nhất  là  dầu  chiên: việc  sử dụng dầu  tinh  luyện  là  rất  quan trọng cho việc làm tăng thêm mùi vị và tính ổn định của chip. Mùi vị,  cấu trúc của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi cả hàm lượng và đặc tính của dầu  bị hấp thu, không nhất thiết bởi các thông số hóa học và vật lý ban đầu.   + Vấn đề giữ vững chất lượng dầu chiên  ▫ Quá trình lọc, loại bỏ những phần tử có thể làm cháy và làm mất  màu sản phẩm, nhưng không ảnh hưởng đến hàm lượng acid béo tự do  hoặc độ nhớt của dầu. Có nhiều thiết bị lọc và thiết bị tiền xử lý được sử  dụng để kéo dài thời gian sử dụng của dầu chiên. Vải lọc thông thường là  vải cotton dệt khít. Chất  trợ  lọc như đất diatomite được  trộn vào  trong  dầu ở trong thùng chứa để hấp thụ acid béo, các hợp chất mùi, và những  thành phần không mong muốn khác. Sau khi lọc xong, những đĩa lọc  bao  phủ bởi  lớp diatomite và  lớp bã sẽ được  loại bỏ. Dầu sau khi  lọc có thể  đưa vào thùng chứa hoặc thiết bị chiên. Nếu sản phẩm hấp thụ nhiều dầu  thì cần đòi hỏi phải bổ sung thêm dầu mới, không nhất thiết phải loại bỏ  dầu cũ mà thường đem đi lọc lại.  Trang 34 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 35 ▫ Một yếu tố quan trọng cần phải chú ý khi chiên khoai tây là quay  vòng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Tuy nhiên  trong  thực  tế, dầu được  thay dần dần  trong quá  trình chiên. Bằng cách  thay dầu  thường xuyên chúng  ta sẽ giữ được hương vị và độ  tươi mới  của chip khoai tây.  ▫ Lượng dầu  có  thể dao  động  từ  0  đến  40%. Những miếng  chip  khoai tây lý tưởng có chứa hàm lượng dầu từ 26 – 30%.  − Phương pháp chiên  + Hầu hết  các nhà  sản xuất  đều  sử dụng phương pháp  chiên  liên  tục, thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thô trên  một giờ.  + Nhưng một số vẫn sử dụng phương pháp chiên gián đoạn  + So với khoai  tây  chiên bằng phương pháp  liên  tục  thì khoai  tây  chiên theo mẻ chứa nhiều dầu hơn, mỏng hơn, phồng hơn, giòn hơn.  Sau  khi chiên, trong khi khoai tây đang nóng thêm vào 1.5‐2kg/100kg khoai tây  chiên để ngăn sự ôi do sự oxy hóa dầu và tăng thời gian sử dụng.  Hương  vị cũng có thể được thêm vào.  + Một số người tiêu dùng thích chip được cuộn lại, cứng hơn. Đây là  những đặc  tính của chip được chế biến  từ  thiết bị chiên  từng mẻ. Mùi vị  đặc biệt và cấu trúc cứng rắn của loại chip gián đoạn một phần là nhờ vào  những hạt tinh bột còn giữ lại trên bề mặt của lát khoai tây khi bỏ qua khâu  rửa sau khi xắt lát. Tinh bột bao phủ lát khoai có xu hướng kết dính lại với  nhau trong quá trình chiên, do đó cần phải dùng một số dụng cụ để ngăn  cản quá trình kết dính.  + Thiết bị chiên liên tục: một thiết bị chiên liên tục cần có những bộ  phận sau:  ▫ Một thùng dầu nóng  ▫ Những bộ phận đun nóng và luân chuyển dầu.  ▫ Một thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất trong dầu  ▫ Một thiết bị vận chuyển để mang chip ra khỏi thùng dầu.  ▫ Một bồn chứa để nung nóng dầu cung cấp cho thiết bị chiên.  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 36 ▫ Những nắp  trên  thùng để  tập  trung,  loại bỏ hơi nước và những  chất bay hơi khác.  + Muốn chiên nguyên liệu nhanh và tốt hơn, người ta dùng các thiết  bị chiên cơ khí hoá, trong đó có thiết bị chiên có gối nước là phổ biến nhất .  Thời gian chiên được điều chỉnh bằng tốc độ của băng tải; điều chỉnh nhiệt  độ dầu chiên bằng van hơi. Thiết bị gồm một thùng bằng thép lá dày 5mm,  buồng đốt, băng tải. Buồng đốt đặt ngập trong dầu chiên hoặc được đặt rời  bên ngoài  . Đáy  thùng chiên  là một  lớp nước  (gối nước), nhằm  tiết kiệm  dầu chiên và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ của gối nước không  quá 60oC. Khi thay nước, các cặn bã và huyền phù theo nước ra ngoài giúp  làm sạch thiết bị chiên.  g.  Kiểm tra:   − Chip khoai tây được kiểm tra để loại bỏ những miếng chip bị hư hỏng,  cháy hay bị đổi màu.   − Trước  đây quá  trình này  được  thực hiện bởi những người  công nhân  đứng nhặt chip trên băng tải. Hiện nay, người ta dùng thiết bị điện tử để loại ra  những miếng chip hư hỏng. Thiết bị có  thể  làm việc  liên  tục và đạt hiệu quả  cao.  h.  Quá trình ướp gia vị:  − Tính chất quan trọng nhất của bất kỳ thức ăn nhanh nào là vị của thành  phẩm. Mục đích chính  là đem đến cho khách hàng những sản phẩm phù hợp  mọi lúc. Hầu hết những thức ăn nhanh bao gồm cả chip khoai tây đều được cho  thêm muối vào. Muối  là  thành phần rẻ nhất và được sử dụng để  làm nổi bật  hương vị của chip khoai tây. Hội Liên hiệp Thức ăn Nhanh đã đề nghị  lượng  muối khoảng 1.75% ± 0.08%  − Chip khoai tây có thể được thêm gia vị giấm và hành, phô mai và những  mùi vị khác.   − Một số thiết bị bổ sung gia vị:  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Hình 16: Thiết bị bổ sung gia vị dạng băng tải  Hình 17: Thiết bị dạng thùng quay  i.  Phân loại:   Rất khó phân loại khoai tây theo kích thước do sản phẩm rất dễ vỡ, hình dạng  không  đều  nhau,  và  do  có  muối  và  các  nguyên  liệu  dạng  bột  khác.  Allen  Machinery tạo ra máy phân loại dạng đĩa có thể phân kích cỡ khoai tây và những  mảnh không đồng đều. Trong các máy này, một dãy đĩa xếp thành hàng ngang  quay  theo hướng  thẳng  đứng  có  thể mang những  chip  lớn  lên phía  trên và  ra  ngoài, trong khi đó những chip nhỏ hơn sẽ rơi vào một khe hở và vận chuyển ra  bằng một  lối  khác. Có  thể  thay  đổi  kích  thước  phân  chia  bằng  cách  thay  đổi  khoảng cách giữa các trục của các đĩa quay.   j.  Quá trình bao gói:  Sự lựa chọn vật liệu làm bao bì nên dựa trên thời hạn sử dụng của sản phẩm.  Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí và ẩm.  Tất cả các bao bì phải được hàn kín và ghi mã. Túi sản phẩm phải đầy và có thể  sử dụng khí trơ (N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gian bảo quản và giữ được  chất lượng của chip khoai tây khi lưu thông trên thị trường.  Sau khi đóng gói thì quá trình kiểm tra cuối cùng là ở người đóng thùng để  chắc chắn rằng những túi chip khoai tây đã kín.   Trang 37 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  II. Qui trình sản xuất khoai tây chiên bằng chiên chân không  1. Mục đích của công nghệ     Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhờ thoát hơi ẩm, tăng hàm lượng  chất khô và hàm  lượng dầu.   Chiên chân không còn  làm  tăng giá  trị cảm quan  của sản phẩm nhờ cacs biến đổi hoá học, làm tăng độ chắc giòn, tạo màu đẹp và  có mùi  thơm đặc  trưng,  từ đó  tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm.   Bên cạnh đó  giải pháp công nghệ này còn làm tăng khả năng bảo quản trong điều kiện nhiệt  độ thường, nhiệt độ cao và ẩm độ thấp làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.  2. Ưu  điểm  của  phương  pháp  chiên  chân  không  so  với  phương  pháp  chiên  truyền thống    Áp suất thấp dẫn đến nhiệt độ thấp làm hạn chế tác động của nhiệt độ cao lên  sản phẩm như làm giảm vitamin, sẫm màu, giảm mùi. Đặc biệt trong điều kiện  chân không, lượng không khí trong thiết bị không nhiều nên tránh được các phản  ứng oxy hoá dầu, kéo dài được thời gian làm việc của dầu chiên.  3. So sánh 2 điều kiện chiên ở áp suất chân không và chiên ở áp suất thường:  − Hàm ẩm và lượng dầu hấp phụ vào sản phẩm:           Hình 18: Quan hệ giữa hàm ẩm, lượng dầu hấp thụ theo thời gian chiên  Trong  suốt quá  trình chiên, hàm  ẩm của cả hai phương pháp không khác  nhau nhiều. Tuy nhiên, nhiệt độ của dầu và áp suất chân không có ảnh hưởng  quan trọng đến khả năng hấp thụ dầu của sản phẩm. Khoai tây chiên ở áp suất  cao hơn, và nhiệt độ thấp hơn thì làm cho mức độ hao hụt dầu thấp nhất.   Trang 38 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  − Màu sắc:  Hình  19:  So  sánh  màu  sắc  của  chip  khoai  tây  ở  áp  suất  chân  không  và ở áp suất thường  L : lightness   a : green‐red chromaticity  b : blue‐yellow chromaticity  − Cấu trúc:         Chip  khoai  tây  chiên  ở  áp  suất  chân  không cho màu sắc sáng hơn, độ co thể tích  nhiều hơn và mềm hơn khoai tây chiên ở áp  suất thường.  Trang 39 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Khoai tây  Trang 40   Lựa chọn Xử lý sơ bộ  Cấp đông     Rã đông   Chiên chân không Ly tâm Đóng gói Phân loại Sản phẩm Dầu chiên  Bao bì  Dầu  Khí N2  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 41 4. Thuyết minh qui trình  a.  Nguyên liệu   − Nguyên liệu dùng cho chế biến khoai tây chiên chân không là loại khoai  tây ruột vàng Trung Quốc với kích thước trung bình của khoai tây là: chiều dài  9,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm.  − Khoai tây ruột vàng Trung Quốc được sử dụng vì có nhiều ưu điểm như:  giá thành rẻ, kích thước lớn, số lượng lớn.  b.  Lựa chọn và phân loại:   Không  chọn những  củ khoai  tây bị  tổn  thương nhiều,  đã  chuyển  sang  màu xanh hay đã mọc mầm và  loại ra những củ  thuộc các giống khác  (như  khoai tây ruột trắng).  c.  Xử lý:    Các giai đoạn của quá trình xử lý gồm: khoai tây → rửa → gọt vỏ → xử lý  phòng ngừa phản ứng sẫm màu do enzyme xúc tác → tạo hình cho miếng khoai  tây   d.  Cấp đông:    Tiến hành  cấp  đông  chậm nhằm  tạo  tinh  thể  đá  lớn  tạo  các  lỗ hổng khi  chiên, tạo độ giòn xốp cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan. Nhiệt độ cấp đông: ‐ 18oC đến ‐20oC   e.  Rã đông:    Tiến hành rã đông tự nhiên.  f.  Chiên chân không:    Chiên ở 150oC trong 10 phút, áp suất chân không 0,87 kgf/cm2.  g.  Ly tâm:    Nhằm mục đích  loại dầu mỡ  trong miếng khoai  tây  làm  tăng giá  trị cảm  quan cho sản phẩm.  h.  Phân loại, lựa chọn:    Do quá  trình  li  tâm  làm  cho nhiệt  độ  của miếng khoai khá  cao nên quá  trình  phân  loại,  lựa  chọn  phải  được  thực  hiện  trong  phòng  lạnh  ở  nhiệt  độ  khoảng 5 ‐10oC.  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  i.  Đóng gói:    Nhằm ngăn ngừa sự oxy hoá dầu mỡ, ngăn sự hút  ẩm của miếng khoai  tây, hạn chế sự nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.  j.  Bảo quản:    Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian 2 tháng kể từ  ngày sản xuất.  III. Các chỉ tiêu chất lượng của khoai tây chiên  1. Chỉ tiêu cảm quan:  − Sản  phẩm  chip  không  nên  có  quá  15%  sản  phẩm  bị  khuyết tật , bao gồm các sản phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước  không phù hợp.  − Sản phẩm  cuối  cùng dạng  lát mỏng, giòn, vàng  tươi,có  mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ ít dầu .  − Sản phẩm có chất lượng tốt khi thoả các chỉ tiêu sau:  STT  CHỈ TIÊU  ĐẶC TÍNH CẢM QUAN  1  Hình dạng bên  ngoài  Chip  khoai  tây  phải  có  hình  dạng  theo  khuôn mẫu, vân hoa  rõ nét, không biến  dạng, gẫy vỡ,…    2  Trạng thái cấu trúc  Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặc  chai cứng,..  3  Mùi vị  Thơm mùi  khoai  tây,  bơ  đặc  trưng  của  sản phẩm, không có mùi lạ, hư hỏng  4  Màu sắc  Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều,  không có vết cháy đen,..  5  Tạp chất lạ  Không có  Trang 42 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  2. Chỉ tiêu hoá lý:        Sản phẩm khoai tây sau khi chiên xong phải đạt được các chỉ tiêu được Bộ Y  Tế  quy định như về :  − Độ ẩm (TCVN5932‐1995)  − Hàm lượng protein (TCVN5932‐1995)  − Hàm lượng tro (TCVN5932‐1995)  − Hàm lượng muối ăn (TCVN5932‐1995)  − Chỉ số peoxit, chỉ số axit (TCVN6127‐1996)  − Đối với sản phẩm khoai tây lát chiên giòn :  + Độ ẩm 1,8 ‐2%  + Hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng 20%  IV. Một số sản phẩm khoai tây chiên  1. Sản phẩm chip khoai tây của công ty Kinh Đô:  Thành phần cơ bản: tinh bột khoai tây (20%), dầu, bột gạo,  bột gạo  thơm, bột bắp, bột mì, bột gia vị hành, bột năng,  đường, muối, chất điều vị (621), shortening, bột sữa whey,  màu tartrazine (102), màu ponceau 4R (124), màu tự nhiên  β‐carotene...    Thành phần cơ bản: khoai tây 70%, dầu cọ olein tinh luyện, tinh  bột khoai tây glucose, muối, đường, chất điều vị (monosodium  glutamate 621)  Chỉ tiêu: Độ ẩm ≤ 6%                 Chỉ tiêu peroxide ≤ 5ml                 Vi sinh theo quy định 867 Bộ Y Tế            Đường hóa học định tính không có.  2. Sản phẩm Pringles  Thành phần cơ bản: khoia  tây, dầu  thực vật  (gồm các  loại  dầu sau:dầu ngô, dầu hạt bông vải, dầu hướng dương), bột  ngô vàng, maltodextrin  từ ngô,  tinh bột  lúa mì và 2%  các  thành phần  sau: whey,  fromage, dầu  đậu  nành  đã  hydro  Trang 43 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  hóa 1 phần, dextrose, nước  sữa, kem, monosodium glutamate, muối, bột hành, malic  acid, citric acid, disodium phosphate, disodium inosinate, chất trích từ nấm men, hương  tự nhiên và tổng hợp, chất màu nhân tạo (102 và 110).  Chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm ≤ 4%, nấm mốc độc và vi khuẩn gây bệnh đường ruột không  có.  3. Sản phẩm của Công ty TNHH An Lạc             Công  ty  đã  đưa  ra  thị  trường nhiều  sản phẩm  khoai  tây chiên dạng  chip với  tên gọi ”ZonZon” với  nhiều hương vị khác nhau: vị tảo biển, vị pizza, vị gà  nướng…  có  hình  những  lát  mỏng  tròn.        Thành phần: khoai tây tươi, dầu thực vật, gia vị.                                               Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: hàm lượng Protein 3‐ 5%, hàm lượng đường 4 – 5%, hàm lượng lipid >15%.     4. Chip khoai tây kiểu gia đình:  Trang 44 Thành phần cơ bản:  Toàn  bộ  khoai  tây  tươi  được  cắt  lát  và  chế  biến  với dầu  đậu  nành  được hydro hoá một phần và muối. Chip khoai  tây kiểu  gia  đình BBQ  (viết  tắt  của  từ barbeque  ‐  lợn hoặc  cừu nướng)  còn  chứa  đường,  tinh  bột  bắp, maltodextrin,  bột  ớt,  hành,  bột  tỏi,  bột  ngọt,  dextrose, đậu nành thuỷ phân, protein bắp, gia vị, chiết xuất ớt Hung và hương  khói tự nhiên.  5. Chip khoai tây thông thường:  Thành phần cơ bản:  Toàn bộ khoai tây tươi được cắt lát và chế biến với dầu hạt bông  tinh khiết 100% và muối. Không có chất bảo quản dầu. Tuỳ mỗi  loại hương vị mà người ta có thể cho thêm các thành phần khác  nhau như hành, tỏi, giấm, kem chua....  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  6. Chip khoai tây hiệu GRANDMA UTZ:  Trang 45 Thành phần cơ bản:  Toàn bộ khoai  tây  tươi được cắt  lát và chế biến với mỡ  lợn và  muối. Để giữ hương vị cho chip khoai  tây, người  ta cho  thêm  BHA và BHT. BBQ hiệu Utz  còn  chứa gia vị  làm  từ  lợn hoặc   cừu nướng. Gia vị  lợn  (cừu) nướng có chứa đường, muối, bột  mỳ, men torula, gia vị thông thường, cà chua, bột ngọt, hành, chiết xuất ớt Hung,  tỏi, acid citric và hương tự nhiên.  7. Chip khoai tây KETTLE CLASSIC:  Thành phần cơ bản:  Toàn bộ khoai tây tươi được cắt lát và chế biến dầu đậu phộng  tinh  khiết  100%  và muối. Không  có  chất  bảo  quản  dầu.  BBQ  Kettle Classic còn chứa đường, dextrose, maltodextrin, bột malt  lúa mạch, bột ngọt, men torula, gia vị, hành, tỏi, acid citric, chiết  xuất ớt Hung, hương tự nhiên và hương khói bán tự nhiên.  8. Một số sản phẩm khác   Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  V. Qui trình sản xuất chuối chiên chân không:     Chuối Trang 46 Lựa chọn  Rửa Bóc vỏ Nước  Nước thải  Bã  Chiên chân không Ly tâm Đóng gói Làm nguội Sản phẩm Dầu chiên  KK nguội  Bao bì  Khí N2  Dầu  Chầ Khí thải  n Xắt lát  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 47 1. Sơ lược về nguyên liệu  − Chuối được trồng ở khắp vùng nhiệt đới của cả hai bán cầu. Vùng chuối  tập trung nhiều nhất thế giới là vùng Trung và Nam Mỹ, sau đó là Đông Nam  Á.   − Ở Việt Nam chuối được trồng ở khắp mọi nơi từ Bắc chí Nam trừ vùng  núi cao có sương muối, nước đọng, nước chua.   + Ở Bắc Bộ:  có  chuối  tiêu,  chuối  tây hay  chuối gioong,  chuối ngự,  chuối hột, chuối mật, chuối lá trong đó chỉ có chuối tiêu là có giá tr? kinh  tế.   + Ở Trung Bộ: chuối cau, chuối mốc, chuối lá… sản lượng thấp, chất  lượng không cao.   +  Ở Nam Bộ: chuối cao  lai hay gọi  là chuối bom, chuối tiêu, chuối  sứ, chuối cau. Trong đó chuối bom có sản  lượng  lớn chất  lượng  tốt được  dùng trong chế biến và xuất khẩu.   − Về thành phần hóa học trái chuối chín chứa:  + Nước: 70 – 80%  +  Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu là đường trong đó đường khử chiếm  55%/đường tổng số.  + Protein: 1 – 1.8%  + Lipid: không đáng kể  + Acid: 0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế chuối có độ  chua dịu.  + Vitamine: chuối chứa rất ít vitamine nhưng hàm lượng cân đối.  + Ngoài ra còn có muối khoáng, pectin.    − Trong  quá  trình  chín,  hàm  lượng  tinh  bột  của  chuối  giảm  dần,  hàm  lượng đường tăng dần.   − Chuối sử dụng trong chế biến chuối chiên chân không  là chuối tiêu do  trái to, sản lượng nhiều.   Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  − Yêu cầu nguyên liệu: thành phần hóa học của chuối tiêu như sau:  Thành phần Hàm lượng (g%)  Nước  51.8  Protein  1.0  Lipid  0.3  Glucid  15.7  Cellulose  0.6  Tro  0.6  2. Thuyết minh quy trình công nghệ  a.  Lựa chọn:  Chọn nguyên liệu: nguyên liệu phải tươi, có độ cứng phù hợp, không được  quá chín vì hàm lượng đường trong quả nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu  trúc và màu sắc của sản phẩm sau khi chiên.  b.  Rửa:  Loại bỏ đất, cát, các chất bẩn bám vào vỏ và một phần vi sinh vật ngoài vỏ.  c.  Bóc vỏ, bỏ xơ:  − Mục đích: thu nhận thịt quả. Công đoạn bỏ xơ rất quan trọng vì trong xơ  có chứa enzym polyphenolperoxidase dễ oxy hóa làm cho thịt quả có màu nâu.  − Cách thực hiện: công nhân có thể dùng tay bẻ cuống hoặc dùng dao cắt  cuống rồi bóc dùng tay bóc vỏ. Còn xơ được tước ra bằng dao nhọn. Vỏ được  bóc ra chiếm khoảng 35 – 40%.  d.  Chần:  − Mục đích:  + Tiêu diệt vi sinh vật.  +  Tiêu diệt hệ  enzym polyphenolperoxidase  có  thể gây biến màu  nguyên liệu.  +  Giữ được màu sắc rau quả.  +  Hòa tan một phần tannin gây chát.  − Thông số kỹ thuật: chần ở 90oC trong khoảng thời gian là 10s.  − Thiết bị: sử dụng nồi chần có lớp vỏ áo để gia nhiệt.  Trang 48 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 49 e.  Xắt lát:  − Mục đích: cắt nguyên  liệu  thành những  lát nhỏ  tạo điều kiện  thuận  lợi  cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng.  − Thông số kỹ thuật: cắt chuối thành từng lát có độ dày từ 3 – 5 mm.  − Thiết bị: người  ta dùng những dây điện  trở đặt song song nhau, chuối  được  sắp  lớp  sau  đó  đưa vào  thiết bị  cắt, khi  đó những dây  điện  trở  sẽ dập  xuống và cắt chuối ra thành những lát có độ dày theo yêu cầu.  f.  Chiên:  − Quá  trình chiên kết  thúc khi sản phẩm đạt độ giòn, vàng, đẹp. Để xác  định được thời điểm kết thúc này người ta phải trải qua nhiều lần thử nghiệm  để  tìm ra ứng với mỗi  loại sản phẩm, kích cỡ sản phẩm, nhiệt độ nào và  thời  gian bao nhiêu thì sẽ được sản phẩm có chất lượng tối ưu. Khi đó, xửng chiên  được đưa lên thực hiện quá trình ly tâm tách dầu, sau đó xả chân không và lấy  sản phẩm ra.  − Thông số kỹ thuật: nhiệt độ khoảng 80 – 90oC trong khoảng 3 – 5 phút.   g.  Li tâm:  − Mục đích: do yêu cầu của sản phẩm là phải có hàm lượng dầu rất thấp  nên phải ly tâm lần 2 để đạt hàm lượng dầu theo yêu cầu.  − Thông số kỹ thuật: tốc độ quay 2000v/p trong khoảng 3 – 5 phút.  h.  Làm nguội:  − Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm nhằm ổn định độ giòn cho sản phẩm.  − Thiết bị: sản phẩm sau khi chiên sẽ được cho chạy trên băng tải và được  thổi nguội bằng không khí đã tách ẩm. Ta không thể đem sản phẩm còn nóng  mà đem gói ngay như vậy sẽ  làm  ỉu sản phẩm. Cũng không thể để sản phẩm  lâu ngoài không khí, như vậy sẽ làm cho dầu bị oxi hoá đồng thời mất độ giòn  của sản phẩm.  i.  Đóng gói:  − Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.  − Bao bì: bao PE.  − Cách thực hiện: sau khi cho sản phẩm vào, bao bì được hút chân không  và bơm nitơ vào. Mục đích của quá trình hút chân không và bơm nitơ là:  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 50 + Tạo môi trường yếm khí ức chế sự phát triển của vi sinh vật.  +  Đuổi hết oxy tránh cho dầu bì ôxi hoá,   +  Làm cho bao bì phồng lên hạn chế các va chạm cơ học trong quá  trình vận chuyển sản phẩm tránh làm vỡ sản phẩm.  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  VI. Qui trình sản xuất mít chiên chân không:    Mít Trang 51 Lựa chọn  Rửa Chiên chân không Tách múi, bỏ hạt Ly tâm Đóng gói Làm nguội Sản phẩm Nước  Dầu chiên  KK nguội  Bao bì  Khí N2  Nước thải  Bã  Dầu  Khí thải  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 52 −  Quy trình sản xuất mít chiên chân không cũng tương tự quy trình sản  xuất chuối chiên chân không, chỉ khác ở một số quá trình như sau :  + Lựa  chọn: Chọn những quả đạt  độ  chín kỹ  thuật, những quả bị  hỏng có thể cắt bỏ phần hỏng.  + Tách múi, bỏ hạt: mục đích thu nhận thịt quả.  − Đối với nguyên liệu mít thường không thực hiện quá trình chần vì trong  mít không có những enzyme oxy hóa làm biến màu nguyên liệu.  VII. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mít, chuối chiên:  − Thời gian bảo quản: trên 1 năm, bảo quản ở điều kiện thoáng mát.  − Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:  + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ giòn.  + Chỉ  tiêu  hóa  lý:  độ  ẩm,  hàm  lượng  chất  béo,  hàm  lượng  carbohydrate  tổng,  hàm  lượng  đường,  hàm  lượng  protein,  giá  trị  năng  lượng.  + Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.  − Các dạng hư hỏng sản phẩm:  + Sản phẩm bị hút ẩm trở lại và bị mất độ giòn.  + Sản phẩm bị gãy vụn trong quá trình vận chuyển sản phẩm.  + Chất béo bị oxy hóa tạo ra mùi ôi cho sản phẩm.  Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  VIII. Một số sản phẩm trên thị trường:  1. Sản phẩm vinamit    Thành phần chính: nguyên  liệu và dầu  thực vật. Sản phẩm có  đặc  tính  thơm,  giòn, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, sinh tố, muối khoáng thiết yếu cho cơ thể  và tránh sự dư thừa của chất đường.    Giá trị dinh dưỡng: Năng lượng 120 – 150cal   Carbohydrate: 22g (đường 16g)   Chất béo: 3g (saturated fat 0g, cholesterol 0mg).   Protein: 2g  2. Một số sản phẩm khác  Trang 53 Sản phẩm rau trái chiên    GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt  Trang 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO  1. Hoàng Mai,  2000.    “Bảo  quản  rau  quả  bằng  phương  pháp  chiên  chân  không”.  Khoa học và đời sống.  2. Trần Minh Tâm, 1998.   ”Các quá  trình công nghệ  trong chế biến nông sản  thực  phẩm”.  Nhà xuất bản Nông Nghiệp.  3. Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic  Publishing Company, Copyright 2001  4. Samuel.A.Matz,  “Snack  food  technology”,  NXB:  Van.Nostran.Reinhold,  năm 1993.  5. ”Food processing technology” – Wood head publishing information science  and technology.  6. George D.  Saravacos Athanasios  E.  kostaropoules  –  “Handbook  of  food  processing equipment”.