Bài giảng Tổn thất sau thu hoạch nguyên nhân gây tổn thất

Th.S truong Thi My Linh CHƯƠNG 5: TỔN THẤT SAU THU HOẠCH- NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT Th.S truong Thi My Linh I. TỔN THẤT SAU THU HOẠCH a/ Một số loại tổn thất sau thu hoạch „ Khái niệm về "tổn thất" (losses) bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau: mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại. „ Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và maketing,… Th.S truong Thi My Linh Tổn thất sau thu hoạch bao gồm + Tổn thất số lượng + Tổn thất chất lượng + Tổn thất kinh tế + Tổn thất xã hội -Tổn thất số lượng (Weight loss): là sự mất mát về trọng lượng của nơng sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch, được xác định chủ yếu bằng phương pháp cân trọng lượng nơng sản - Tổn thất về chất lượng (Quality loss): được đánh giá thơng qua sự tổn thất ở nhiều chỉ tiêu: + Chỉ tiêu dinh dưỡng + Chỉ tiêu vệ sinh an tồn thực phNm + Chỉ tiêu cảm quan Th.S truong Thi My Linh „ Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nơng sản, người ta cĩ thể tập trung vào 1 chỉ tiêu cĩ tính quyết định. „ Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta thường xác định sự giảm giá của nơng sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo cơng thức Giá trị nơng sản đã bị tổn thất chất lượng Tổn thất chất lượng(%) = x 100% Gía trị nơng sản ban đầu Th.S truong Thi My Linh Các hư hỏng thường gặp trong bảo quản Th.S truong Thi My Linh - Tổn thất về kinh tế (Economic loss): được hiểu là tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được quy thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nơng sản. - Tổn thất xã hội (Social loss): bao hàm ý nghĩa rộng hơn như vấn đề an ninh lương thực, an tồn thực phẩm, mơi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội… Những vấn đề này do tổn thất sau thu hoạch tác động đến. Th.S truong Thi My Linh a.Tình hình tổn thất sau thu hoạch trên thế giới: Trong thập kỷ 70-80, cuộc "Cách mạng xanh" đã nâng cao năng suất một số cây trồng chính lên gấp đơi. Ngày nay với "Cuộc cách mạng xanh đúp" (Double Green Revolution), với mong muốn năng suất cao, kết hợp được với quản lý tốt tài nguyên thiên nhiên. Mặt khác, người ta thấy rằng: để nâng cao được 10% năng suất cây trồng, cần đầu tư rất lớn về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên. Nhưng để tổn thất 10%, thậm chí 20% trong giai đoạn sau thu hoạch lại rất dễ dàng, ít được chú ý đến. II. Tình hình về tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và Thế giới Th.S truong Thi My Linh „ Trong 10 năm qua, thơng qua các tổ chức của Liên hiệp quốc: Tổ chức Nơng lương thế giơí (FAO), Tổ chức Phát triển LHQ (UNDP),… đã tổ chức nhiều dự án đánh giá tổn thất sau thu hoạch ở các nước và tìm biện pháp khắc phục. „ Tổn thất sau thu hoạch ở các nước, các vùng sai khác nhau rất nhiều. Những nước cĩ nền kinh tế chậm phát triển, thường cĩ mức độ tổn thất cao hơn nhiều so với các nước cĩ nền kinh tế phát triển hơn. Th.S truong Thi My Linh „ Ấn Độ là quốc gia đã quan tâm cải thiện tình hình giai đoạn sau thu hoạch, đầu tư nghiên cứu và trang bị phương tiện cho quá trình bảo quản và sơ chế. Nhưng mức độ tổn thất cịn khá cao. Theo đánh gía của Viện Nghiên cứu LTTP Mysore, Ấn Độ, tổn thất sau thu hoạch của nước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75 tỷ USD. Th.S truong Thi My Linh Bảng : Tổn thất sau thu hoạch một số rau quả ở Ấn độ (Số liệu A.Ramesh, Viện CFTRI, 2001) Loại quả Tổn thất (%) Chuối 12-14 Xồi 17-37 Cam 10-31 Táo 10-25 Nho 23-30 Hành 15-30 Khoai tây 15-20 Cà chua 10-20 Bắp cải 10-15 Th.S truong Thi My Linh „ Trung Quốc là quốc gia cĩ nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua. Để giảm tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ, ngơ, trong những năm 80, Trung Quốc đã xây dựng hàng trăm nghìn máy sấy dạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấy bằng máy từ 5% (1980) lên 40% (1990), xây dựng hơn 60.000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6 tỷ tấn, trong đĩ 78% là các cilo hiện đại bằng thép hoặc bê tơng cốt thép với hệ thống điều khiển nhiệt - ẩm hiện đại. Th.S truong Thi My Linh „ Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất hạt ngủ cốc của Trung Quốc đã giảm từ 12-15% (1970) cịn 5-10% (1995). Sự giảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 triệu tấn hạt, đủ nuơi 30-40 triệu người. Trung Quốc đã đặt kế hoạch đến năm 2005, với sản lượng 500 triệu tấn hạt ngủ cốc, tổn thất sau thu hoạch chỉ cịn dưới 5%, đến 2010 tổn thất cịn dưới 3%. Th.S truong Thi My Linh „ Trái với tình hình của các nước đang phát triển, các nước cĩ nền kinh tế phát triển cao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức,… tổn thất sau thu hoạch là rất thấp. „ Tổn thất về số lượng từ 2-5%, tổn thất về chất lượng là khơng đáng kể. Th.S truong Thi My Linh b. Tình hình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam: „ Ở Việt Nam sản xuất nơng sản thực phẩm cĩ vai trị quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, ngồi việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của hơn 80 triệu người, nơng sản cịn là nguồn xuất khẩu chủ yếu chiếm 25% kim ngạch xuất khẩu. „ Trong 15 năm đổi mới, cùng với sự phát triển nhanh, mạnh, ổn định của sản xuất nơng nghiệp, cơng đoạn sau thu hoạch của Việt Nam cũng cĩ bước phát triển tốt. Nhiều cơng nghệ tiên tiến trong bảo quản lúa, gạo, ngơ, rau quả, xay xát, sấy khơ nơng sản… đã được áp dụng. Th.S truong Thi My Linh Bảng: Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa ở Việt Nam (Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Cơng nghệ STH, Lê Dỗn Diên, 1994) TT Các khâu sản xuất Tổn thất (%) 1 Thu hoạch 1,3-1,7 2 Đập, tuốt 1,4-1,8 3 Sấy khơ, làm sạch 1,9-2,1 4 Vận chuyển 1,2-1,5 5 Bảo quản 3,2-3,9 (Dao động lớn giữa các khu vực) 6 Xay xát 4,0-5,0 Cộng 13,0-16,0 Th.S truong Thi My Linh Bảng: Tổn thất thĩc sau 6 tháng bảo quản thĩc với các phương tiện khác nhau (Theo kết quả điều tra 2001-2002 tại Hà nội) Sinh vật hại Phương tiện bảo quản Tổn thất trung bình Bao gai (8,78% Quây cĩt (1,13%) Thùng phi (34,39%) Thùng tơn (47,6%) Chum vại (8,10%) Sâu mọt 4,0 - 3,2 2,7 1,2 2,8 Th.S truong Thi My Linh Bảng : Tổn thất thĩc sau 6 tháng bảo quản thĩc với các phương tiện khác nhau (Số liệu điều tra của Viện CNSTH tại ngoại thành Hà Nội 1994 – 1995) Tỷ lệ các PT Sinh vật hại Bao gai (42,0%) Quây cĩt (23%) Thùng gỗ (15,0%) Thùng sắt (11,5%) Chum vại (8,5%) Tổn thất trung bình (%) Chuột phá 12,2 12,5 0 0 0 9,02 Sâu mọt 11,6 11,8 5,2 2,6 2,5 6,43 Cộng 15,45 Th.S truong Thi My Linh Bảng: Tổn thất trong bảo quản ngơ ở Hà Giang (Số liệu của Viện CNSTH, khảo sát 3 huyện vùng cao 2000-2001) TT Huyện Tổn thất trọng lượng chung ** Tỷ lệ ngơ bắp bị hại * Do chuột Do cơn trùng 1 Đồng Văn 27,3 1,3 75,3 2 Mèo Vạc 29,9 15,0 94,0 3 Yên Minh 27,1 2,7 54,0 * Ngơ bắp bị hại là bắp ngơ bị chuột hay cơn trùng phá hại 1 hay nhiều hạt trong bắp ngơ ** Ngơ bắp được treo gác bếp hoặc để trong gĩc nhà Th.S truong Thi My Linh c. Đánh giá và xác định tổn thất sau thu hoạch „ Khái niệm về tổn thất sau thu hoạch bao gồm cả tổn thất về số lượng, chất lượng, tổn thất về dinh dưỡng, kinh tế, xã hội… „ Để đánh giá đầy đủ sự tổn thất của một loại nơng sản, hiện nay người ta chưa đề ra được một phương pháp tiêu chuẩn. Mỗi nước thường tiến hành theo một phương pháp riêng của mình. Những phương pháp này thường dựa trên cơ sở ngoại suy từ một số phương pháp được cho là chính xác nhất... Th.S truong Thi My Linh „ Theo hướng dẫn của tổ chức Nơng lương thế giới (FAO) việc đánh giá tổn thất về số lượng được xác định bằng cân trọng lượng nơng sản từ khâu này đến khâu khác và đến khâu cuối cùng, trước khi tiêu thụ. Th.S truong Thi My Linh d.Tổn thất khi thu hoạch Đánh giá tổn thất về số lượng của sản xuất lúa: Gồm 7 khâu sau đây: Tổn thất khi thu hoạch được xác định là lượng thĩc rơi để lại ruộng dưới các hình thức: gặt bỏ sĩt, thĩc rơi khi gặt, khi vận chuyển từ chỗ này đến chỗ khác trên ruộng, thĩc để lại ruộng chờ phơi, chờ vận chuyển, do chim, chuột ăn… Tuy vậy, việc hạt thĩc rụng trước lúc thu hoạch do yếu tố sinh lý hoặc do tác động nào khác (giĩ, bão, chuột phá hại…) khơng được tính vào tổn thất khi thu hoạch. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất khi đập, tuốt lúa. Những tổn thất khi tuốt, đập cũng như ngay sau khi tuốt lúa được tính cho khâu này. Tổn thất được tính cho những hạt bị bay khỏi vùng tuốt, những hạt bị nát trong máy hoặc tuốt trên sàn đất. Những hạt bị dập, nát, vỡ khi đập. Sự suy giảm tỷ lệ thu hồi gạo nguyên do gạo bị vỡ dập khi tuốt cũng được tính cho tổn thất khi đập tuốt lúa. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất khi làm khơ. Do chim chuột và động vật khác ăn khi phơi, giĩ cuốn các hạt thĩc, quá trình phơi khơng đúng kĩ thuật để hạt bị rạn, nứt từ đĩ giảm số lượng gạo thu hồi cũng được tính là tổn thất trong khâu này. Việc giảm trọng lượng do thĩc bị phơi sấy quá khơ (dưới 14%) sẽ khơng được tính là tổn thất và được chỉnh trong số liệu tính tốn. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất trong quá trình làm sạch –phân loại Tổn thất do thĩc bay trong quá trình làm sạch phân loại. Ngay cả hạt chắc, hạt lửng, hạt non bị loại theo phụ phẩm cũng được tính trong khâu này. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất trong quá trình vận chuyển Thĩc bị rơi dọc đường được tính cho tổn thất số lượng. Thĩc bị ướt do mưa trong quá trình vận chuyển được đánh giá là tổn thất chất lượng. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất trong bảo quản „ Thĩc lúa bị mất do sâu, mọt, chuột, chim …., ăn trong quá trình bảo quản được tính là tổn thất bảo quản. „ Tổn thất do nấm, vi sinh vật phá hại (chua, kết bánh…) được tính cho tổn thất chất lượng. Th.S truong Thi My Linh ”Tổn thất trong xay xát „ Sự giảm hiệu xuất thu hồi gạo (hiệu xuất xay xát) được tính theo sự tổn thất trong khâu này. „ Sự giảm chất lượng gạo xay dẫn đến giảm giá bán gạo được tính cho tổn thất chất lượng. Th.S truong Thi My Linh „ Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định bởi sự giảm giá trị nơng sản trên thị trường trong cùng một thời điểm. „ Tuy vậy, sự giảm giá trị thĩc được xác định bởi các yếu tố trước thu hoạch như gạo bạc bụng, gạo màu đỏ, thĩc nảy mầm, thĩc úng do ngâm nước lâu ngày…khơng được tính trong các loại tổn thất STH. Th.S truong Thi My Linh e. Các nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch ¬ Nguyên nhân từ bên trong „ Sự hơ hấp của nơng sản Một số nơng sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình hơ hấp. Khác với động vật, các sản phẩm thực vật (hạt, củ, quả…) cĩ thể hơ hấp trong điều kiện cĩ oxi (hơ hấp hiếu khí) và khơng cĩ oxi (hơ hấp yếm khí) theo các phương trình sau: C6 H12 O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2 O + Q1 (674Kcal) (hơ hấp hiếu khí) C6 H12 O6 → 2C2 H5 OH + 2CO2 + Q2 ( 28Kcal) (hơ hấp yếm khí) Th.S truong Thi My Linh „ Để đặc trưng cho mức độ hơ hấp, người ta dùng khái niệm cường độ hơ hấp: là lượng oxy tiêu tốn cho 100g chất khơ của nơng sản, hoặc lượng CO2 thốt ra do 100g nơng sản hơ hấp trong 24 giờ. „ Nếu nơng sản hơ hấp mạnh cĩ thể tiêu hao 0,1- 0,2% chất khơ trong 24 giờ. Vì vậy, sự hơ hấp làm tổn thất chất khơ và làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối nơng sản. Th.S truong Thi My Linh „ Đối với các loại nơng sản chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) quá trình hơ hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột. Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương..) thì tiêu hao chủ yếu là chất béo… „ Quá trình hơ hấp của nơng sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thuỷ phần của nơng sản và độ thống của mơi trường bảo quản, ngồi ra cịn phụ thuộc vào đặc tính mỗi loại nơng sản. Đối với hạt, củ thuỷ phần càng cao, hơ hấp càng mạnh. Th.S truong Thi My Linh „ Mỗi loại nơng sản đều cĩ độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hơ hấp hầu như khơng xảy ra. Ví dụ: Hạt cây hồ thảo : 12%-13% Hạt cĩ dầu (lạc, vừng) : 8% - 9% „ Sự mất chất khơ được tính theo cơng thức: M ≈ 0,7.G Trong đĩ M: lượng chất khơ mất (g) G: lượng CO2 thốt ra (g) Th.S truong Thi My Linh „ Ở nhiệt độ dưới 100C, sự hơ hấp nhỏ khơng đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 180C thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hơ hấp. „ Cứ tăng 10C thì quá trình hơ hấp tăng từ 20-50%. Khi nhiệt độ vượt quá 250C, cường độ hơ hấp giảm khi nhiệt độ tăng, ở 50-550C, các enzym trong nơng sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hơ hấp giảm thậm trí nơng sản bị “chết”. Th.S truong Thi My Linh „ Mức độ thơng thống trong mơi trường bảo quản nơng sản cũng cĩ ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp. Nếu mức độ thống khí cao, nơng sản cĩ đủ lượng oxy để hơ hấp, quá trình hơ hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu nơng sản bảo quản trong mơi trường kín, lượng oxy sử dụng hết, lượng khí CO2 tích tụ, hàm lượng CO2 tăng dần làm cho quá trình hơ hấp bị hạn chế cĩ thể dẫn đến nơng sản bị “Chết ngạt” Th.S truong Thi My Linh Bảng: Cường độ hơ hấp của một số loại nơng sản ở 250C (mlCO2 /100g chất khơ, 24 giờ) Nơng sản Lượng CO2 sinh ra Quýt 11,9 Chanh 4,4 Khoai tây 10,1 Th.S truong Thi My Linh Bảng: Cường độ hơ hấp của ngơ hạt với các thuỷ phần hạt khác nhau (mlCO2 /100g chất khơ, 24 giờ) Độ ẩm của ngơ (%) Bảo quản ở 150C Bảo quản ở 250C 14 10,2 28,0 19 30,4 73,6 25 36,8 123,6 30 130,4 168,8 Th.S truong Thi My Linh Bảng: Cường độ hơ hấp của ngơ với thuỷ phần hạt và nhiệt độ mơi trường khác nhau (mlCO2 /100g chất khơ, 24 giờ) Nhiệt độ mơi trường (%) Thuỷ phần hạt 10% Thuỷ phần hạt 12% Thuỷ phần hạt 15% Thống Kín Thống Kín Thống Kín 8 220 22 273 27 356 101 12 286 58 603 154 827 293 16 424 91 721 191 1588 1196 Th.S truong Thi My Linh Sự chín sau thu hoạch: Một số nơng sản sau khi thu hoạch hơ hấp rất mạnh, sau đĩ giảm dần nhưng năng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên. Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Nhìn chung, đĩ là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột (trong các hạt cốc) làm cho hạt rắn chắc hơn hoặc từ tinh bột thành đường tan, protopectin thành pectin (trong các lọai quả) làm cho quả trở nên mềm hơn, ngọt hơn. Nơng sản khi đạt đến độ chín sinh lý thường cĩ chất lượng tốt nhất. Chính vì vậy, cần phải điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu của người bảo quản. Th.S truong Thi My Linh „ Sự nảy mầm: Khi hạt ở nhiệt độ, thuỷ phần, độ thống khí thích hợp hạt, củ, quả sẽ nảy mầm. Mỗi giống cây trồng cĩ nhu cầu nhiệt độ và thuỷ phần cho nảy mầm khác nhau. Sự nảy mầm là một qúa trình sinh lý sinh hố phức tạp. Hạt, củ, quả chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng và phát triển với sự hoạt động của hàng loạt enzim: amilaza, proteaza, lipaza... Quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng...) Th.S truong Thi My Linh „ Sự mất nước: Đa số nơng sản cĩ chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao cĩ lưu thơng khơng khí thì cĩ sự mất nước tự do. Sự mất nước dẫn tới sự khơ héo, giảm trọng lượng nơng sản, gây rối loạn sinh lí, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nơng sản „ Sự mất nước phụ thuộc: - Độ ẩm khơng khí - Nhiệt độ khơng khí - Sự thống giĩ - Độ ẩm của nơng sản - Cấu trúc của nơng sản Th.S truong Thi My Linh „ Khi nhiệt độ khơng khí cao, độ ẩm tương đối của khơng khí thấp, độ thống giĩ tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nơng sản cĩ độ ẩm cao như rau, củ, quả tươi. „ Những loại nơng sản cĩ lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn. „ Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành. Th.S truong Thi My Linh „ Thơng thường trong 24 giờ, 1 tấn rau, củ, quả giảm 0,6 – 0,8 kg trọng lượng, trong đĩ 75 – 85% là do mất nước, cịn 15 – 23% là tổn thất chất khơ do quá trình hơ hấp. Sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tiêu tốn chất khơ do hơ hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. Th.S truong Thi My Linh ¬ Nguyên nhân từ bên ngồi : „ Mơi trường, khí hậu: Trong điều kiện phương tiện bảo quản khơng tốt, mơi trường bên ngồi tác động đến tổn thất trong bảo quản. „ Độ ẩm tương đối của khơng khí: Độ ẩm mơi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao; rau, củ, quả tươi bị héo. Th.S truong Thi My Linh „ Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngơ, thĩc…) độ ẩm tương đối của khơng khí thấp lại cĩ lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt. „ Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của khơng khí >80% để tránh mất nước. Nhưng bảo quản hạt cần độ ẩm, RH < 70% với độ ẩm này, quá trình cân bằng ẩm trong hạt xảy ra làm cho hạt khơ hơn, cĩ độ ẩm ở giới hạn an tồn Th.S truong Thi My Linh Trong quá trình bảo quản rau, quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả. Đối với rau, quả cĩ hàm lượng nước cao dễ héo cần duy trì RH = 90% - 95%. Với rau quả cĩ cấu trúc chắc hơn, khĩ bốc hơi nước hơn thì giữ ở độ ẩm 80-90%. Th.S truong Thi My Linh Bảng : Mối tương quan giữa độ ẩm khơng khí và thuỷ phần hạt Độ ẩm khơng khí (RH%) Độ ẩm tương ứng Ngơ Thĩc Gạo Đậu tương 65 12,5 12,5 14,0 12,5 70 12,5 13,5 15,0 13,0 80 15,5 15,0 16,5 16,0 85 18,0 16,5 17,0 18,0 Th.S truong Thi My Linh Bảng : Độ ẩm RH% tối ưu cho vi sinh vật phát triển Vi sinh vật Độ ẩm RH (%) A. flavus 85 Penicilium s.p 80-90 A. candidus 80 S.cerevisial 85 P. fluorencens 80-90 Th.S truong Thi My Linh „ Nhiệt độ khơng khí: là yếu tố quan trọng của mơi trường và ảnh hưởng đến chất lượng và tổn thất bảo quản. Nhiệt độ tăng, làm tăng các phản ứng sinh hố trong nơng sản, theo định luật Vant- Hoff khi nhiệt độ tăng 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, dẫn đến tổn thất chất khơ tăng. Tuy vậy, phạm vi tăng nhiệt độ cũng chỉ cĩ hạn. Nhiệt độ vượt quá 250C - 300C sẽ dẫn đến cường độ hơ hấp giảm khi nhiệt độ tăng. Th.S truong Thi My Linh „ Nhiệt độ mơi trường giảm làm giảm cường độ hơ hấp. Khi nhiệt độ giảm dần đến điểm đĩng băng, thì sự hơ hấp gần như ngừng hẳn. Với rau, quả, củ điểm đĩng băng thường từ -20C đến -40C. „ Thí dụ nếu cà chua bảo quản ở 00C thì sẽ mất khả năng chín, chuối bảo quản 50 - 100C cũng mất khả năng chín, vỏ quả trở nên thâm đen. Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chuối xanh là 120 - 140C. Cà chua xanh là 100 - 120C, cà chua chín là 10C. Th.S truong Thi My Linh Nhiệt độ mơi trường cĩ ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển hệ vi sinh vật gây thối quả. Đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm (t0 = 300C - 400C) chỉ cĩ một số vi sinh vật ưa lạnh cĩ thể phát triển ở (t0 = 00C - 50C) hoặc ưa nĩng cĩ thể phát triển ở (t0 = 500C - 600C). Nhìn chung khi giảm nhiệt độ mơi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối rữa, hư hại nơng sản của vi sinh vật giảm. Th.S truong Thi My Linh „ Sự thơng thống: là sự thay đổi khơng khí trong mơi trường bảo quản. „ Sự thơng thống làm thay đổi nhiệt độ và thành phần khí trong mơi trường bảo quản. „ Để tạo sự thơng thống, người ta cĩ thể sử dụng biện pháp thơng giĩ tự nhiên, hoặc thơng giĩ cưỡng bức bởi các quạt hút đẩy khơng khí. Th.S truong Thi My Linh  Sinh vật hại Trong bảo quản cĩ 4 nhĩm sinh vật hại chính, tác động đến quá trình bảo quản : + Vi sinh vật (Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn … ) + Cơn trùng, sâu bọ + Lồi gặm nhấm (chuột, sĩc) + Chim, dơi … Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh f. Các sinh vật gây hại cho nơng sản: „ Ăn hại nơng sản thực phẩm: Theo tính tốn chỉ 10 đơi mọt gạo (Sitophilus oryzae L) trong điều kiện phát triển thuận lợi, sau 5 năm cĩ thể ăn hết 406.250kg lúa. Một con chuột ăn hết 22 kg lương thực trong 1 năm. „ Làm nhiễm bẩn nơng sản thực phẩm do sinh vật hại thải phân xác chết, làm vĩn cục, làm cho nơng sản thực phẩm cĩ mùi lạ khĩ chịu, làm tăng tạp chất và thay đổi thành phần dinh dưỡng của NSTP. Th.S truong Thi My Linh „ Thải ra một lượng nhiệt, ẩm gây ra hiện tượng bốc nĩng, thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật phá hại nơng sản. „ Đưa vào nơng sản thực phẩm nhiều độc tố, mầm bệnh. Thí dụ độc tố afflatoxin từ nấm mốc, bệnh dịch hạch, bệnh tả từ chuột , mẩn ngứa từ mạt… Th.S truong Thi My Linh ”Tác động gây hại của vi sinh vật: „ Làm thay đổi màu sắc nơng sản thực phẩm „ Làm mất mùi thơm tự nhiên của NSTP „ Làm thay đổi cấu trúc NSTP „ Làm biến đổi thành phần dinh dưỡng „ Làm mơi trường nuơi dưỡng vi sinh vật gây bệnh Th.S truong Thi My Linh Bảng : Một số vi sinh vật gây ngộ độc cho con người Chủng loại LT.TP thường gặp Triệu chứng ngộ độc Vi khuNn Salmonella typhi Trứng, thịt gia cầm Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nơn, cĩ thể thủng ruột dẫn đến tử vong. Vi khuNn Clostridium botulinum Trong đồ hộp thịt cá Cá khơ, rau khơ, thịt chế biến Ngộ độc cấp tính nặng, ảnh hưởng đến thần kinh, mắt mờ, khĩ thở, dễ gây tử vong Vi khuNn Escherichiacoli Thịt, cá, rau, sữa tươi, thực phNm chế biến khơng tốt Viêm đường tiêu hố, đường tiết niệu, hơ hấp. Đặc biệt là gây tiêu chảy Nấm mốc Aspergillus flavus Aspergillus pảaciticus Đậu, lạc, vừng, ngơ, sắn khơ cao lương, hạt hướng dương,. Gây rối loạn chức năng gan dẫn đến ung thư Giảm khả năng tiêu hố hấp thu các chất dinh dưỡng dẫn đến suy dinh dưỡng, cịi cọc. Th.S truong Thi My Linh + Tác động gây hại của cơn trùng „ Sự sinh sản và phát triển của cơn trùng thường qua nhiều giai đoạn cĩ vịng đời. Thời gian cho mỗi vịng đời phụ thuộc vào loại cơn trùng, lượng thức ăn, khí hậu. Th.S truong Thi My Linh „ Trứng thường được đẻ vào nơng sản, đơi khi cĩ thể trong thân cây, dưới lớp đất. Trứng rất nhỏ, cĩ hình cầu, bầu dục hoặc hình trụ. Trứng đẻ rải rác hoặc thành ổ, sau đĩ nở ra sâu. Sâu thường phá hại nơng sản, làm mất vệ sinh nơng sản bởi chất thải của chúng. Khi sâu phát triển đến độ trưởng thành thì thơi ăn để chuẩn bị hố nhộng. Giai đoạn này nhộng nằm im khơng hoạt động. Cho đến khi nhộng lột xác trở thành cơn trùng trưởng thành, lúc này chúng lại tiếp tục phá hại nơng sản và chuẩn bị sinh sản. Th.S truong Thi My Linh Một số mọt điển hình: Th.S truong Thi My Linh * Cĩ chiều dài từ 2-3mm, thuộc bộ cánh cứng, chúng ăn lúa, ngơ, cao lương, sắn, lúa mì và nhiều loại thực phẩm khác. Chu kỳ sống: 7-30 ngày, mỗi lần đẻ 500 trứng. ¬Mọt đục thân (Rhizothertha dominica F.) Th.S truong Thi My Linh ¬Mọt gạo (Sitophilus oryzae L) „ Cĩ vịi dài, chiều dài 3- 3,5mm, ăn hạt ngũ cốc, khoai sắn lát khơ, mì sợi. Chu kỳ sống: 12-32 ngày. Mỗi lần đẻ 600 trứng, đẻ vào hạt nơng sản. Th.S truong Thi My Linh ¬Mọt bột đỏ (Tribolium castaneum Herbst) „ Dài 3-3,5mm, ăn ngũ cốc, bột ngũ cốc, bánh khơ... Chu kỳ vịng đời 40-45 ngày, cĩ thể sống 2 năm, chịu nhiệt độ cao 50°C. Đẻ mỗi lần 400 trứng. Th.S truong Thi My Linh ¬Ngài bột (Ephestia kuchniella Zell) „ Thân dài 7-14mm, sải cánh 20-25mm, thuộc bộ cánh vảy, chúng ăn bột, cám, thức ăn gia súc, bánh mì khơ, sâu ăn nhiều loại lương thực, thực phẩm như bột, đậu lạc, bánh kẹo... chu kỳ sống 40-45 ngày, 1 năm cĩ 4 thế hệ. Đẻ 200- 300 trứng. Sau 6-12 ngày thành sâu, sâu chui vào đống nơng sản để phá hoại. Th.S truong Thi My Linh ¬Mạt bột (Tyroglypus farnae L.) „ Chiều dài 0,4-0,7mm, thuộc lớp nhện, phát triển tốt trên nơng sản cĩ độ ẩm cao trên 14%. Đẻ trứng vào trong hạt, làm cho hạt bị hơi, đắng. Chu kỳ thế hệ 14-16 ngày, mỗi lần đẻ 200 trứng. Th.S truong Thi My Linh Tác động của lồi gặm nhấm chim, dơi... „ Lồi gặm nhấm phá hại nơng sản, thực phẩm chủ yếu là chuột. Chuột cĩ khả năng sinh sản rất lớn. Nếu đủ thức ăn, một đơi chuột 1 năm cĩ thể sinh sơi nảy nở ra 800 con, cháu, chắt… sau 3 năm cĩ thể thành 20 triệu con. „ Ở Việt nam hiện biết 1 số lồi chính: Chuột đồng lớn (Ratus hosaensis), chuột đàn (Rattus flavipectus), chuột đồng nhỏ (Rattus. losca), chuột cống (Rattus. norvegicus), chuột nhắt nhà (Mus musculus L). Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh Th.S truong Thi My Linh Tác động của con người „ Con người đĩng vai trị quyết định đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nơng sản. „ Thơng qua các yếu tố cơng nghệ, các phương tiện bảo quản, con người cĩ thể quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch. „ Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất số và chất lượng nơng sản thực phẩm khơng lường. Th.S truong Thi My Linh Để giảm tổn thất sau thu hoạch cần sử dụng tốt các yếu tố sau: „ Phương tiện bảo quản tiên tiến thích hợp „ Cơng nghệ bảo quản thích ứng với mỗi loại NSTP „ Chất bảo quản cĩ hiệu quả cao, ít độc hại với người và mơi trường sinh thái „ Chính sách quản lí chặt chẽ, chống lây nhiễm sinh vật hại trong bảo quản, hỗ trợ áp dụng cơng nghệ mới, giảm tổn thất sau thu hoạch. Th.S truong Thi My Linh III. ẢNH HƯỞNG CỦA TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ĐẾN SẢN XUẤT NƠNG NGHIỆP VÀ KINH TẾ Xà HỘI a/ Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nơng dân „ Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nơng sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nơng dân. „ Theo đánh giá của Hội VAC-Tỉnh Hưng yên, Thái nguyên tổn thất về số lượng rau quả trong thu hái, vận chuyển và bảo quản là 10-15%; nhưng tổn thất về giá trị kinh tế do tổn thất về chất lượng cịn cao hơn, nhiều nơi lên đến 20 -30%. Th.S truong Thi My Linh „ Tổn thất sau thu hoach xảy ra ở nhiều khâu, trong đĩ cĩ khâu gắn với hoạt động của nơng dân. Những tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy), phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ ... sẽ tác động trực tiếp đến kinh tế hộ nơng dân. „ Tổn thất trong những khâu khác trong giai đoạn sau thu hoạch như: bảo quản tại kho tập trung, vận chuyển ngồi vùng, chế biến thì liên quan đến các nhà doanh nghiệp hay nhà sản xuất. Th.S truong Thi My Linh „ Việc nghiên cứu phát triển cơng nghệ STH nhằm nâng cao chất lượng nơng sản, giảm tổn thất STH cịn cĩ tác động lớn đến kinh tế hộ nơng dân thơng qua những kiến thức đầy đủ về các khâu STH trong đĩ cĩ vấn đề quản lí chất lượng và tiếp thị hàng hố (Maketing), người nơng dân sử dụng cĩ hiệu quả hơn nơng sản mình sản xuất ra, giảm giá thành nơng sản để tằng sức cạnh tranh, tăng lợi nhuận cho mình. Th.S truong Thi My Linh a/ Tổn thất STH ảnh hưởng sản xuất Nơng nghiệp „ Việc thay thế cơng nghệ bảo quản, xử lý sa bu thu hoạch bởi các loại hĩa chất, bằng các biện pháp khác đã giảm đáng kể nguy cơ ơ nhiễm mơi trường, nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. „ Việc áp dụng các cơng nghệ mới trong sơ chế, chế biến và tiếp thị đã giúp cho nơng sản cĩ chất lượng cao, ổn định gĩp phần giữ vững thị trường tiêu thụ. Th.S truong Thi My Linh b/ Tổn thất STH ảnh hưởng đến ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm „ Ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm luơn địi hỏi loại nguyên liệu là các loại nơng sản cĩ chất lượng tốt, ổn định và giá thành hạ. „ Ngành cơng nghiệp chế biến lương thực thực phẩm cần hoạt động quanh năm chính vì vậy việc phát triển cơng nghệ sau thu hoach, giảm tổn thất sau thu hoạch cĩ liên quan chặt chẽ tới sự hình thành và phát triển các xưởng sơ chế và xưởng chế biến qui mơ nhỏ của nơng dân. Th.S truong Thi My Linh d.Những hướng chính nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch a/ Nghiên cứu phát triển và áp dụng cơng nghệ thiết bị hiện đại „ Việc đẩy mạnh nhiệm vụ nghiên cứu phát triển mang cơng nghệ sau thu hoạch mang lại những hiệu quả : ‰ Mức độ lợi ích thu lãi cao ‰ Gĩp phần khắc phục tình trạng đĩi nghèo ‰ Gĩp phần đảm bảo an ninh lương thực và an ninh dinh dưỡng cho xã hội ‰ Gĩp phần tạo nên một nền sản xuất bền vững hơn, mơi trường sinh thái đảm bảo tốt hơn b/ Gắn bảo quản, chế biến nơng sản với sản xuất nơng nghiệp Th.S truong Thi My Linh ỴĐào tạo chuyên mơn về giai đoạn STH cho người sản xuất và người quản lí „ Nơng nghiệp nước ta “mang tính tự cung tự cấp”. Nơng sản tạo ra chủ yếu cung cấp cho gia đình và địa phương. „ Nơng dân ta cịn thiếu nhiều kinh nghiệm trong cơng đoạn sau thu hoạch. „ Cán bộ quản lí nơng nghiệp ở các địa phương rất thiếu thơng tin, kiến thức sah thu hoạch.