Bài giảng Hóa học Protid- Dương Trương Phú

HĨA HỌC PROTID  DS. Dương Trương Phú HĨA HỌC PROTID  DS. Dương Trương Phú MỤC TIÊU: 1. Trình bày đúng định nghĩa, phân loại, vai trị protid. 2. Trình bày đúng định nghĩa, cấu tạo tính chất chung của acid amin, peptid. 3. Trình bày đúng cấu tạo và tính chất của protein. 4. Nêu được vai trị của một số peptid, protein quan trọng thường gặp.  HĨA HỌC PROTID  DS. Dương Trương Phú  MỤC TIÊU: 1. Trình bày đúng định nghĩa, phân loại, vai trị protid.2. Trình bày đúng định nghĩa, cấu tạo tính chất chung của acid amin, peptid.3. Trình bày đúng cấu tạo và tính chất của protein.4. Nêu được vai trị của một số peptid, protein quan trọng thường gặp. NỘI DUNG: I. Định nghĩa:  P rotid là những hợp chất hữu cơ trong thành phần cấu tạo gồm 4 nguyên tố chính: C, H, O, N. Ngồi ra cịn cĩ các nguyên tố khác như: P, Fe, S, Cu.. Đơn vị cấu tạo là acid amin.  HĨA HỌC PROTID  DS. Dương Trương Phú  MỤC TIÊU: 1. Trình bày đúng định nghĩa, phân loại, vai trị protid.2. Trình bày đúng định nghĩa, cấu tạo tính chất chung của acid amin, peptid.3. Trình bày đúng cấu tạo và tính chất của protein.4. Nêu được vai trị của một số peptid, protein quan trọng thường gặp. NỘI DUNG: II. Vai trị:  Vai trị tạo hình .  Tham gia điều hịa các hoạt động của cơ thể.  Xúc tác các phản ứng.  Tham gia bảo vệ cơ thể.  Tham gia vận chuyển, phân bố oxy khắp cơ thể. cung cấp năng lượng cơ thể.  HĨA HỌC PROTID  DS. Dương Trương Phú  MỤC TIÊU: 1. Trình bày đúng định nghĩa, phân loại, vai trị protid.2. Trình bày đúng định nghĩa, cấu tạo tính chất chung của acid amin, peptid.3. Trình bày đúng cấu tạo và tính chất của protein.4. Nêu được vai trị của một số peptid, protein quan trọng thường gặp. NỘI DUNG: III. Phân loại: 3 loại  Acid amin: Là đơn vị cấu tạo nên protid.  Peptid: hàng chục aa nối với nhau bằng LK peptid cĩ trọng lượng phân tử < 6000.  Protein: hàng ngàn aa nối với nhau bằng LK peptid. Cĩ 2 loại P thuần (aa)và tạp (protein + nhĩm ngoại cĩ TLPT> 6000. 1.ACID AMIN – Cấu trúc Acid amin * một nhóm amin (-NH 2 ) * một nhóm carboxyl (-COOH) cùng gắn vào carbon * một chuỗi bên (-R). Acid amin được vẽ * - N ở bên trái * - C=O ở bên phải Gốc R 1.ACID AMIN – Cấu trúc -Amino acid 1.ACID AMIN – Cấu trúc Trong thiên nhiên có khoảng 300 AA Trong protein/sinh vật có 20 AA (đó là các -amino acid ) Một số AA không phải là -amino acid : -alanin, -aminobutyric acid 1. ACID AMIN – Phân loại Dựa vào chuỗi bên (-R) Không phân cực Phân cực và không tích điện Phân cực và tích điện 1. ACID AMIN – Phân loại AA không phân cực 1. ACID AMIN – Phân loại AA không phân cực 1. ACID AMIN – Phân loại AA phân cực – không tích điện (chuỗi bên chứa các nhóm phân cực khó ion hóa) 1.ACID AMIN – Phân loại AA phân cực – không tích điện (chuỗi bên chứa các nhóm phân cực khó ion hóa) ACID AMIN – Phân loại AA phân cực và tích điện âm ở pH cơ thể (chuỗi bên chứa nhóm carboxyl) ACID AMIN – Phân loại AA phân cực, tích điện dương ở pH cơ thể (chuỗi bên chứa nhóm amin) ACID AMIN – Phân loại Một số AA đặc biệt Hydroxylysine, hydroxyproline - collagen γ -Carboxyglutamate - prothrombin 3-Monoiodotyrosine, 3,5-diiodotyrosine, T 3 , T 4 - hormon giáp trạng và các tiền chất Citrullin, ornithin - sinh tổng hợp ure 1. ACID AMIN-Tính chất vật lý Dễ tan trong dung môi phân cực Vị ngọt kiểu đường (natri glutamat: vị ngọt kiểu đạm) 1. ACID AMIN- tính chất hĩa học A.A vừa cĩ tính acid vừa cĩ tính base do: Nhĩm COOH cĩ khả năng phân ly để cho ion H + A.A cĩ tính acid. Nhĩm NH 2 cĩ khả năng nhận H+ A.A cĩ tính base 1. ACID AMIN- tính chất hĩa học pH acid hơn pHi pHi pH kiềm hơn pHi Chạy về cực âm Khơng di chuyển Chạy về cực dương pHi là pH đẳng điện của acid amin, là mơi trường mà ở đĩ aa xuất hiện ở dạng lưỡng tính là chủ yếu 1. ACID AMIN- tính chất hĩa học 1.1 Phản ứng với acid nitrơ: giải phĩng NH 2 . Dùng định lượng Nitơ trong aa. 1.2 Khử carboxyl tạo thành những aa tương ứng 2. PEPTID- định nghĩa Peptid là phân tử protein gồm hai đến hàng chục aa nối với nhau, cĩ trọng lượng phân tử <6000. chúng cĩ trong tự nhiên dưới dạng tự do với hoạt tính sinh học nhất định hoặc chúng là sản phẩm dở dang của protein 2. PEPTID- cấu tạo Các phân tử aa trong phân tử peptid nối với nhau bằng liên kết peptid. Bảng chất liên kết peptid là liên kết tạo thành giữa nhĩm –COOH và nhĩm NH2 của 2 aa kế cận nhau Tùy theo số aa trong phân tử, peptid cĩ tên là Dipeptid, Tripeptid polypeptid. Peptid thủy phân đến cùng cho các aa 2. PEPTID- tính chất hĩa học Phản ứng Biuret: xác định liên kết peptid ( cĩ từ 3aa) Peptid + CuSO4 kiềm xanh tím. P/u này dùng định lượng proteine trong huyết thanh. Peptid mang tính chất lưỡng tính giống aa và cĩ một pHi tương ứng 2. PEPTID- một số peptid quan trọng Neuropeptid: cĩ mặt ở não bộ ảnh hưởng lên TKTW, chủ yếu do tuyến yên và vùng dưới đồi tiết ra. Enkephalin (5AA), endorphin (15AA); oxytocin Hormon peptid: Insulin (51AA);Vasopressin (9AA) do hậu yên tiết ra, cĩ tác dụng tăng HA, giảm tiểu do tăng cường tái hấp thu nước và muối khống ở ống thận glucagon (29AA); gastrin (16AA) Peptid kháng sinh: do vi khuẩn và nấm tạo ra; chứa cả L và D AA; chứa một số AA khơng cĩ trong protein. Penicillin, bacitracin 3. PROTEIN- định nghĩa Protein là protid mà phân tử gồm hàng trăm, hàng ngàn AA nối với nhau bằng liên kết peptid thành một hoặc nhiều chuổi polypeptid. Cĩ cấu trúc phức tạp và trọng lượng phân tử > 6000. 3. PROTEIN- cấu tạo Gồm hai hay nhiều chuổi polypeptid cĩ cấu trúc phức tạp Cấu trúc bậc I: sự sắp xếp các AA Cấu trúc bậc II: chuỗi xoắn Polypeptid 3. PROTEIN- cấu tạo Cấu trúc bậc III Cấu trúc bậc IV 3. PROTEIN- phân loại 3.1 Protein thuần: phân tử của nĩ gồm tồn acid amin. Albumin: pHi 4,6-4,7 – MW 35.000-70.000 Globulin: pHi 5,2-6,8 – MW 90.000-150.000 Histon: pHi 9-11, chứa nhiều AA base Keratin: MW >2 triệu – chứa nhiều cystin Collagen: thủy phân tạo gelatin; MW 350.000 3. PROTEIN- phân loại Albumin Collagen Keratin Histon Globulin 3. PROTEIN- phân loại 3.2 Protein tạp: (protein thuần + nhĩm ngoại) Nucleoprotein: protid + acid nucleic ( AND, ARN) Cromoprotein: protein màu chủ yếu là Hb Lipoprotein Glycoprotein Khi thủy phân biến thành các AA và các sản phẩm phi protid khác. Lipoprotein Cromoprotein Nucleotid Glucoprotein PROTEIN- l ý tính Sự biến tính của protein Protein Biến tính T o , pH, chất tẩy Acid mạnh, kim loại nặng Cấu trúc bị đảo lộn Chỉ còn liên kết peptid Gốc kỵ nước (R) quay ra ngoài Tính chất ban đầu bị mất Độ tan giảm, mất tính sinh kháng nguyên Mất hoạt tính sinh học, dễ tiêu hóa Protein Biến tính T o , pH, chất tẩy Acid mạnh, kim loại nặng PROTEIN- lý tính Sự biến tính thuận nghịch Trong một số điều kiện nhất định, protein bị biến tính có thể trở lại dạng ban đầu với cấu trúc, tính chất và chức năng nguyên thủy Thí dụ: ribonuclease PROTEIN-l ý tính Sự biến tính không thuận nghịch không trở lại trạng thái ban đầu Thí dụ: Lòng trắng trứng luộc Ứng dụng Chiết xuất, tinh chế protein (enzym) đề phòng sự biến tính (thao tác t o lạnh, đảm bảo pH) 3. PROTEIN- hĩa tính Phản ứng Biuret: xác định liên kết peptid (-CO-NH-) Phản ứng thủy phân Protein + CuSO 4 Kiềm Xanh tím Phản ứng này dùng định lượng Protein trong huyết thanh Protein H2O Peptid H2O Acid amin Enzym: protease, trypsin. CHUC CAC EM HỌC TỐT