Ứng dụng phương pháp phân tích thành phần chính, giản đồ yêu thích và cata trong đánh giá cảm quan sản phẩm hành tím chiên chân không

98 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 1998. TCVN 6427-2:1998. Tiêu chuẩn Việt Nam về Rau quả và các sản phẩm rau quả-xác định hàm lượng axit ascorbic, phần 2: Phương pháp thơng thường. Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2007. TCVN 5483:2007. Tiêu chuẩn Việt Nam về Sản phẩm rau, quả - xác định độ axit chuẩn độ được. AOAC, 1984. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemist. 13th edition. Washington, D.C., USA. Bioversity International and CHERLA, 2008. Descriptors for Cherimoya (Annona cherimola Mill.). Bioversity International, Rome, Italy: CHERLA project, Malaga, Spain. Morton, J., 1987. Sugar Apple. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL, p. 69 - 72. Pinto, A.C.Q. de, M.C.R. Cordeiro, S.R.M. de Andrade, F.R. Ferreira, H.A. de C. Filgueiras, R.E. Alves and D.I. Kinpara, 2005. Annona species. International Centre for Underutilised Crops. University of Southampton, Southampton, UK. 135 pages. Rajsekhar, S., 2011. Pharmacognosy and pharmacology of Annona squamosa: A review. International Journal of Pharmacy & Life Sciences (IJPLS), 2 (10): 1183-1189. Wester, P.J., 1912. Annonaceous fruits and their propagation. Philippines Agriculture Review, (5): 298-304. Survey, collection and conservation of sugar apple genetic resources in Ba Ria - Vung Tau province Nguyen Tuan Vu, Le Thi Huyen, Pham Thi Muoi, Do Van Thinh, Huynh Ky and Mai Van Tri Abstract Sugar apple (Annona squamosa L.) is a major fruit crop and has been widely grown for a long time in Ba Ria - Vung Tau (BRVT) province. However, the growing areas has been narrowing and the local varieties has been being replaced by commercial varieties which are the major factors responsible to genetic erosion of this crop in the province. A survey was conducted in major growing areas in the province for collection and conservation of genetic resources of sugar apple during 2015 - 2016. Eight varietal groups were recorded and 40 plants with phenotypic differences (fruit rind and its color, shape and appearance) were selected, collected for conservation purpose. These forty plants were preserved in situ in the original orchards from May 2016. A germplasm collection of 200 plantlets grafted from budwoods collected from the above 40 selected plants (5 grafted plantlets per each) were grown and preserved ex situ at the Southeast Horticultural Research Center in BRVT. Some characteristics including yield and fruit quality of the 40 selected plants were also recorded and featured in this report. Keywords: Sugar apple, genetic resources, collection, conservation, Ba Ria - Vung Tau ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH, GIẢN ĐỒ YÊU THÍCH VÀ CATA TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM HÀNH TÍM CHIÊN CHÂN KHƠNG Ngơ Văn Tài1 và Nguyễn Minh Thủy1 TĨM TẮT Trong nghiên cứu này sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA - Pricipal Components Analysis), lập giản đồ yêu thích của người tiêu dùng, kết hợp với phương pháp xử lý số liệu CATA (check-all-that-apply) để mơ tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm hành tím chiên chân khơng. Lát hành được chiên ở nhiệt độ 110 - 130°C trong thời gian từ 6 - 10 phút (áp suất 620 mmHg). Chín sản phẩm chiên ở các điều kiện khác nhau được đánh giá bởi 50 người tiêu dùng với 8 thuộc tính cảm quan về màu, mùi và vị. Dữ liệu được phân tích bằng phương pháp PCA đã xác định tám thành phần chính quan trọng chiếm hơn 90% tích lũy phương sai. Hành tím chiên ở 120°C trong 10 phút được đánh giá cảm quan tốt hơn các mẫu khác. Các câu hỏi trong phương pháp CATA bao gồm các hiểu biết về đặc tính cảm quan và độ yêu thích sản phẩm. Kết quả đã cho thấy tiện ích của các phương pháp phân tích để xác định các thuộc tính cảm quan của sản phẩm là rất quan trọng cho sự chấp nhận của người tiêu dùng và xác định nhĩm khách hàng tiềm năng. Từ khĩa: Cảm quan, giản đồ yêu thích, hành tím chiên chân khơng, phân tích thành phần chính (PCA) 1 Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ Ngày nhận bài: 15/3/2018 Ngày phản biện: 20/3/2018 Người phản biện: TS. Huỳnh Ngọc Hài Ngày duyệt đăng: 16/4/2018 99 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 I. ĐẶT VẤN ĐỀ Hành tím (Allium ascolanicum) cĩ giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều hợp chất cĩ hoạt tính sinh học như polyphenol, flavonoid, quercetin, kaempferol và anthocyanin (Prakash et al., 2007). Tuy nhiên việc tiêu thụ hành tím trong nước chủ yếu là xuất khẩu dạng thơ hoặc tươi trong các hộ gia đình. Áp dụng cơng nghệ tiên tiến để duy trì chất lượng nguyên liệu trong quá trình chế biến để đáp ứng nhu cầu “lành mạnh, dinh dưỡng và tự nhiên” của người tiêu dùng là điều cần thiết. Cơng nghệ chiên chân khơng sử dụng điều kiện áp suất dưới áp suất khí quyển để hạ nhiệt độ sơi của dầu, do hàm lượng oxy cịn lại rất ít và nhiệt độ thấp nên giúp ổn định chất lượng của dầu chiên, bảo vệ được màu tự nhiên và các chất dinh dưỡng cĩ trong thực phẩm (Garayo và Moreira, 2002). Phân tích mơ tả định lượng (QDA - Quantitative Descriptive Analysis) là một kỹ thuật phân tích hiệu quả để đánh giá và mơ tả các đặc tính cảm quan của thực phẩm. Theo phương pháp QDA, các thuộc tính sản phẩm được mơ tả với cường độ cụ thể cho sản phẩm và được xác định bằng cách sử dụng cảm giác của các giác quan bởi các cảm quan viên (Murray et al., 2001). Phân tích thành phần chính (PCA) là một trong những phương pháp phân tích dữ liệu đa biến đơn giản nhất và là một cơng cụ được sử dụng rộng rãi trong đánh giá cảm quan (Borgognone et al., 2001). QDA và PCA đã được sử dụng để mơ tả các thuộc tính cảm quan với mức độ thành cơng lớn trong nhiều sản phẩm thực phẩm. Áp dụng CATA để đánh giá việc chấp nhận sản phẩm, xác định các thuộc tính cảm quan liên quan đến sở thích chung của người tiêu dùng với mơ hình biến phụ thuộc là biến nhị phân (chấp nhận hoặc khơng được chấp nhận). Nghiên cứu đã áp dụng PCA, CATA cho việc phân tích giá trị cảm quan quan trọng và các sở thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm hướng đến phát triển cơng thức tối ưu và sự hài lịng của khách hàng. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu Hành tím được thu mua từ thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sĩc Trăng. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Chuẩn bị mẫu hành tím chiên chân khơng Hành tím được bĩc vỏ và xử lý ozone trong thời gian 5 phút (Nguyễn Thị Trúc Ly và Nguyễn Minh Thủy, 2017); sau đĩ được xắt lát 2 mm và chần 1 phút trong nước 85°C. Xử lý hành tím trong dung dịch cĩ 45% maltodextrin và 0,15% acid citric trong 45 phút. Chiên hành tím được thực hiện trong thiết bị chiên chân khơng (MF 904 - Nhật Bản) chứa 5 lít shortening. Dầu chiên được làm nĩng trong 30 phút trước khi cho hành tím đã xử lý vào. Mẫu được đặt vào lồng chiên và nhúng trong dầu với nhiệt độ cố định 110, 120 hoặc 130oC trong 6, 8, 10 phút. Mẫu đạt thời gian yêu cầu được lấy ra khỏi máy chiên và ly tâm loại dầu ngay lập tức. Sản phẩm được chứa trong bao bì PA ở nhiệt độ phịng trước khi sử dụng cho đánh giá cảm quan. 2.2.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm hành tím chiên chân khơng Các cảm quan viên được tuyển chọn ngẫu nhiên và huấn luyện để đánh giá sản phẩm hành tím chiên chân khơng với mức độ ưa thích theo cường độ mơ tả về mùi, vị, màu sắc và trạng thái (điểm từ 1 đến 5 theo thang điểm QDA được thiết lập). 2.2.3. Phương pháp phân tích thống kê Phân tích thành phần chính (PCA) là một kỹ thuật thống kê phân tích đa biến được sử dụng rộng rãi mà cĩ thể áp dụng cho dữ liệu QDA (chuẩn bị thuộc tính với các điểm mơ tả thuộc tính) để giảm tập hợp các biến phụ thuộc (gọi là thuộc tính) đến một tập hợp dữ liệu nhỏ hơn của các biến cơ bản (gọi là yếu tố) dựa trên mơ hình của tương quan giữa các biến ban đầu. Dữ liệu được thu thập từ các cảm quan viên, sau khi cho điểm theo cường độ thuộc tính (QDA). Các dữ liệu của các thuộc tính khác nhau đã nêu ở trên được sắp xếp theo thứ tự tăng hoặc giảm dần và xử lý bằng phần mềm thống kê XLSTAT 2017.01.41150. Sau đĩ dữ liệu được giảm bằng cách phân tính dữ liệu, các biến độc lập và phụ thuộc được lựa chọn và đồ thị 2 trục của các mẫu được thu nhận. Phân tích và trích xuất các thành phần chính quan trọng nhất,các thành phần chính chiếm tối thiểu 70% phương sai trong tập dữ liệu được áp dụng (Lawless and Heymann, 1998). 2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 2 đến tháng 5/2017 tại phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Đại học Cần Thơ. III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Phân tích thuộc tính cảm quan sản phẩm theo phương pháp PCA Sản phẩm hành tím chiên chân khơng được đánh giá các thuộc tính như màu trắng, màu tím, màu vàng, độ giịn, mùi hăng cay, mùi thơm hành 100 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 0 20 40 60 80 100 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 C um ul at iv e va ri ab ili ty (% ) E ig en va lu e Thành phần chính Scree plot chiên, vị ngọt và vị đắng nhằm mơ tả chất lượng của sản phẩm. Sản phẩm được đánh giá theo phương pháp mơ tả định lượng (QDA), và được phân tích theo phương pháp phân tích thành phần chính (PCA). PCA xác định số lượng thành phần chính cần thiết để biểu diễn dữ liệu (Bảng 1). Từ kết quả phân tích cho thấy sản phẩm cĩ thể được biểu diễn qua 8 thành phần chính (từ F1 đến F8). Tuy nhiên, biểu đồ “Sree plot” thể hiện thứ tự giảm dần về độ lớn của các giá trị riêng (Eigenvalue) và giá trị phần trăm tích lũy của phương sai. Các thành phần cần phải mơ tả được ít nhất 80% phần trăm tích lũy của phương sai (Shi et al., 2002). Trong trường hợp này, hai thành phần 1 và 2 cĩ giá trị riêng lớn hơn 1 và chiếm 80,71% tích lũy phương sai (Hình 1). Thành phần thứ 3 và 4 cĩ tương tác rất nhỏ so với biến cĩ thể nhận biết qua đường cong tích lũy phương sai khơng cĩ sự thay đổi nhiều. Bên cạnh đĩ, cĩ sự giảm mạnh độ lớn của giá trị riêng thành phần thứ 3 và thành phần thứ 4. Độ lớn của thành phần thứ 3 đến thành phần thứ 8 rất nhỏ so với thành phần thứ 1 và thành phần thứ 2, do đĩ khơng cần sử dụng các thành phần từ thành phần thứ 3 trở đi để trình bày tập hợp số liệu cảm quan đã thu thập. Từ kết quả thu được, thành phần chính thứ 1 (F1) và thứ 2 (F2) được xây dựng trên tương tác với các thuộc tính cảm quan và thể hiện ở phương trình 1 và 2. F1 = –0,043 Độ giịn – 0,439 Màu tím – 0,434 Màu trắng + 0,429 Màu vàng – 0,229 Mùi hăng cay + 0,330 Mùi thơm hành chiên + 0,447 Vị đắng – 0,268; Vị ngọt (1) F2= = –0,675 Độ giịn – 0,075 Màu tím – 0,106 Màu trắng – 0,172 Màu vàng + 0,516 Mùi hăng cay – 0,131 Mùi thơm hành chiên + 0,007 Vị đắng – 0,463 Vị ngọt (2) Mối liên hệ giữa các thuộc tính và các thành phần các thuộc tính cảm quan được thể hiện ở Hình 2. Dựa vào sự phân bố các thuộc tính cảm quan, cĩ thể chia các thuộc tính này thành 3 vùng riêng biệt.Vùng 1 cĩ thuộc tính mùi hăng cay và vị ngọt nằm xa trục X (thành phần chính thứ nhất) nên thuộc tính này ít cĩ ảnh hưởng đến thành phần chính thứ nhất. Vùng 2 cĩ thuộc tính độ giịn nằn cạnh trục Y (thành phần chính thứ 2) nên thành phần chính thứ 2 phụ thuộc nhiều vào thuộc tính độ giịn. Hình 1. Giá trị riêng và phần trăm tích lũy của phương sai của sản phẩm hành tím chiên chân khơng Vùng 2 bao gồm các thuộc tính vị đắng, mùi thơm hành chiên, màu tím, màu trắng và màu vàng gần trục X. Trong đĩ, trạng thái màu tím và màu trắng cĩ giá trị nhỏ hơn so với thuộc tính vị đắng, mùi thơm hành chiên và màu vàng. Như vậy, thành phần chính thứ 1 chịu ảnh hưởng nhiều nhất bởi thuộc tính màu vàng, vị đắng và mùi thơm hành chiên. Bên cạnh đĩ, các thuộc tính nằm gần nhau cĩ mối liên hệ thuận với nhau (như thuộc tính mùi thơm hành chiên và màu vàng), nhĩm thuộc tính nằm khác phía nhau (180°) cĩ mối liên hệ nghịch đảo với nhau và các thuộc tính nằm cách nhau 90° thì khơng cĩ liên hệ với nhau (Cađequeet al., 2015). Khi thể hiện các mẫu hành tím chiên chân khơng và các thuộc tính cảm quan trên đồ thị, các mẫu hành tím chiên cĩ vị trí gần nhau thì cĩ thuộc tính cảm quan tương tự nhau. Sự phân tán mẫu trên đồ thị Hình 3 cho thấy các chế độ chiên với các mức thời gian chiên khác nhau cĩ ảnh hưởng rất lớn đối với tính chất cảm quan của sản phẩm. Nhĩm mẫu 15 và 16 được đánh giá là cĩ màu vàng nâu, cĩ vị hơi đắng cĩ mùi thơm của hành chiên và sản phẩm cĩ độ giịn. Đây là nhĩm mẫu cĩ thời gian chiên dài và cĩ nhiệt độ chiên cao. Mẫu 6 (chiên ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian ngắn) gần với thuộc tính cĩ mùi hăng cay, cho thấy mẫu này vẫn cịn mùi hăng cay của hành đây là thuộc tính khơng mong muốn. Bảng 1. Phân tích các thành phần chính (Pricipal Components Analysis) theo 8 chỉ tiêu cảm quan được rút gọn Ghi chú: Fi là thành phần thứ I; Variability (%) là phần trăm của phương sai và Cumulative (%) là phần trăm tích lũy của phương sai.   F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Eigenvalue 4,319 2,137 0,671 0,489 0,210 0,144 0,025 0,005 Variability (%) 53,994 26,712 8,384 6,116 2,622 1,795 0,318 0,060 Cumulative % 53,994 80,705 89,089 95,205 97,827 99,622 99,940 100,000 101 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 -1.5 -1 -0.5 0 Vị đắng Ảnh hưởng tiêu cực 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Màu tím Độ giịn Vị ngọt Ảnh hưởng tích cực Hình 2. Phân bố thuộc tính cảm quan theo kết quả đánh giá của hội đồng Hình 3. Phân bố mẫu sản phẩm và các thuộc tính cảm quan trên cùng mặt phẳng Nhĩm mẫu 7, 8, 10, 11, 12 và 14 là mẫu được đánh giá vẫn cịn màu sắc tự nhiên màu tím và màu trắng và cĩ vị ngọt cũng như độ giịn. Đây là nhĩm sản phẩm được các thành viên trong hội đồng ưa thích. Hơn nữa, kết quả phân tích dữ liệu theo phương pháp CATA ở Hình 4 cho thấy, các thuộc tính cảm quan như vị ngọt, độ giịn và màu tím là những thuộc tính ảnh hưởng tích cực đến chất lượng sản phẩm, khi sản phẩm được yêu thích khi được đánh giá cĩ sự xuất hiện các thuộc tính này. Tuy nhiên, vị đắng là thuộc tính ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm, vị đắng càng nhiều sản phẩm càng khơng được sự chấp nhận của người tiêu dùng. Hình 4. Ảnh hưởng của các thuộc tính cảm quan đến giá trị cảm quan sản phẩm (đánh giá theo phương pháp CATA) Bảng 2. Phân tích ảnh hưởng các thuộc tính cảm quan theo phương pháp CATA đến chất lượng sản phẩm Bảng 2 lại khẳng định về ảnh hưởng tiêu cực của vị đắng (khơng nên xuất hiện). Kết quả cũng cho thấy sản phẩm yêu thích bởi độ giịn và khả năng giữ màu. 3.2. Giản đồ sở thích của người tiêu dùng đối với các mẫu sản phẩm hành tím Các mẫu sản phẩm hành tím chiên chân khơng được đánh giá theo điểm sở thích (Hình 5). Kết quả cho thấy, nhĩm mẫu M3, M4, M5, M6, M7 được người tiêu dùng yêu thích nhiều nhất (80 - 100%), đây là nhĩm mẫu cĩ độ giịn đạt yêu cầu và vẫn duy trì được màu sắc tự nhiên của hành tím. Hơn nữa, sản phẩm cĩ độ ngọt vừa, cĩ sự xuất hiện mùi thơm của hành tím chiên do đĩ kích thích được vị giác của người tiêu dùng. Trong khi đĩ, mẫu M1, M8, M9 khơng được người tiêu dùng chấp nhận. Nên cĩ Khơng ảnh hưởng Khơng gây hại Khơng nên cĩ Màu tím và độ giịn Mùi hành chiên Màu vàng Vị đắng Ghi chú: Mẫu Thời gian (phút)-Nhiệt độ (°C) Mẫu Thời gian (phút)- Nhiệt độ (°C) Mẫu Thời gian (phút)- Nhiệt độ (°C) M1 6 - 110 M4 6 - 120 M7 6 - 130 M2 8 - 110 M5 8 - 120 M8 8 - 130 M3 10 - 110 M6 10 - 120 M9 10 - 130 102 Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam - Số 4(89)/2018 Hình 5. Giản đồ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm hành tím chiên chân khơng Mẫu M1 được đánh giá cĩ độ hăng cay cao do thời gian chiên quá ngắn, cùng với đĩ nhiệt độ chiên thấp (110°C), do đĩ mẫu vẫn cịn độ hăng cay ban đầu của nguyên liệu hành. Tuy nhiên, đối với mẫu M8 và M9, nhiệt độ chiên cao hơn (130°C) vời thời gian chiên dài hơn (8 - 10 phút), do đĩ các phản ứng màu xảy ra mạnh mẽ làm cho sản phẩm xuất hiện của vị đắng nên làm giảm sự yêu thích của người tiêu dùng. IV. KẾT LUẬN Sử dụng kết hợp các phương pháp thống kê PCA, CATA, giản đồ yêu thích và hồi quy logistic cho thấy tiện ích của chúng trong xác định các thuộc tính cảm quan quan trọng của sản phẩm hành tím chiên chân khơng và sự chấp nhận của người tiêu dùng. Sản phẩm hành tím chiên chân khơng ở 120°C trong 10 phút cho giá trị cảm quan cao nhất và được sự yêu thích của đa số người tiêu dùng. Kết quả đạt được cĩ thể giúp xây dựng cơng thức chế biến sản phẩm hành tím chiên chân khơng tốt hơn ở các giai đoạn nghiên cứu kế tiếp. TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Trúc Ly và Nguyễn Minh Thủy, 2017. Ảnh hưởng của phương pháp chế biến giảm thiểu đến chất lượng, an tồn và khả năng tồn trữ hành tím tươi (Alliun ascalonicum). Kỷ yếu Hội thảo khoa học tồn quốc “Hĩa học với sự phát triển bền vững: khai thác nguồn lợi tài nguyên thiên nhiên, sản xuất thực phẩm và Dược phẩm”, tháng 9/2017, pp: 96-102. Borgognone M.G., Bussi J. & Hough G., 2001. Principal component analysis in sensory analysis: covariance or correlation matrix?  Food quality and preference, 12(5), 323-326. Cađeque V., Pérez C., Velasco S., Diaz M.T., Lauzurica S., Álvarez I. & De la Fuente J., 2004. Carcass and meat quality of light lambs using principal component analysis. Meat Science, 67(4): 595-605. Garayo J., & Moreira R., 2002. Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering, 55(2), 181-191. Lawless H.T. and Heymann H., 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. New York: Chapman & Hall, p. 608. Murray J.M. and Delahunty C.M., 2001. Mapping consumer preference for the sensory and packaging attributes of Cheddar cheese. Food Qual. Prefer. 11:419-435. Prakash D., Singh, B.N. & Upadhyay G., 2007. Antioxidant and free radical scavenging activities of phenols from onion (Allium cepa). Food Chemistry 102, 1389-1393. Shi H., Vigneau-Callahan K.E., Shestopalov A.I., Milbury P.E., Matson W.R. & Kristal B.S., 2002. Characterization of diet-dependent metabolic serotypes: Proof of principle in female and male rats. The Journal of Nutrition, 132(5), 1031-1038. Application of pricipal component analysis (PCA), preference map and check-all-that-apply (CATA) as sensory assessment tools for vacuum fried shallot Ngo Van Tai and Nguyen Minh Thuy Abstract In this study, the method of Principle Component Analysis (PCA), Preference Map Analysis, Check-all-that-apply (CATA) analysis were used to describe the sensory attributes of the vacuum frying shallot. Shallot slices were fried at different temperatures ranging from 110 to 130°C for 6 to 10 min at pressure of 620 mmHg. Nine products were evaluated by 50 consumers with 8 sensory attributes such as colour, flavour and taste. PCA identified eight significant principal components, accounting for more than 90% of the variance in the sensory attribute data. The shallot was vacuum fried at 120°C for 10 minutes presenting better sensory quality than other samples. Check- all-that-apply (CATA) question consisted of valuable tools for understanding their perception of the sensory and hedonic characteristics of the products. These findings described the utility of quantitative descriptive analysis for identifying and measuring the vacuum fried shallot attributes that are important for consumer acceptability. Keywords: Preference map, principle component analysis (PCA), sensory, vacuum fried shallot Ngày nhận bài: 18/3/2018 Ngày phản biện: 22/3/2018 Người phản biện: PGS. TS. Nguyễn Văn Thành Ngày duyệt đăng: 16/4/2018