Luận văn Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Thanh Hoá năm 2007

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC TRỊNH XUÂN NHẤT NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ NĂM 2007 Chuyên ngành: Y học Dự phòng Mã số: 60.72.73 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP Thái Nguyên, năm 2008 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Lời cảm ơn Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân. Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2 năm học vừa qua. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp. Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn thành bản Luận văn này. Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008 TÁC GIẢ Trịnh Xuân Nhất Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN TT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG 1. AR Nguy cơ quy thuộc 2. BHLĐ Bảo hộ lao động 3. BVTV Bảo vệ thực vật 4. CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 5. Cs Cộng sự 6. ĐP Đường phố 7. FAO Food and Agriculture Orgnization: Tổ chức Nông lương Thế giớí 8. HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật 9. ISO Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế 10. KAP Kiến thức, thái độ, thực hành 11. KSK Khám sức khoẻ 12. MLS Maximum Levels: Mức tối đa 13. MRL Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa 14. NXB Nhà xuất bản 15. RR Nguy cơ tương đối 16. TĂĐP Thức ăn đường phố 17. TCCP Tiêu chuẩn cho phép 18. TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 19. TP Thực phẩm 20. TPTH Thành phố Thanh Hoá 21. TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22. TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng 23. TW Trung ương 24. VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 25. VSV Vi sinh vật 26. WHO World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới 27. XN Xét nghiệm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, (1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 215. 2. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên (2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 167. 3. Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 55 - 57. 4. Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB Hà Nội, tr. 18. 5. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr. 3. 6. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy do Escherichi coli, tr. 63. 7. Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật về VSATP, phòng chống dịch và các bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr. 166. 8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, 2001, tr. 43 9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4 năm 1998) 10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124 11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8 thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn 2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về VSATTP, tr. 132 12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về VSATTP, tr. 42, 44 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP- Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7 14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr.8-9 15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến VSV, tr. 16. 16. Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5 17. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr. 8-9 18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16 19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người quản lý tại các căng tin, tr. 3 20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4 21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74 22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 - 9 23. Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20. 24. Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin số 5, tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18. 25. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr.15, 18 26. Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 - 416. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 27. Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3. 28. Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố, NXB Thanh niên, tr. 32. 29. Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86 30. Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr. 33. 31. Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr. 54. 32. Đường link: 33. Đường link: 34. Đường link: http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv antuan_ ecoli.htm, E. coli - vài câu hỏi thông thường. 35. Đường link: http:// www. Nghean dest. Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066 & id= 372. 36. Đườnglink: =tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo. 37. Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676. 38. Đường link: detail.asp? catid=23&newsid=125067 39. Đường linh: pho-nhiem-vi-khuan/4022311. 40. Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000, tr.107 41. Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 42. Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên 43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138 44. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP hiện nay, tr.16. 45. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm, tr.28 46. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254. 47. Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4. 48. Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33. 49. Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr. 35-23 50. Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28 51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 52. Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr. 58 53. Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4 54. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II, NXB Y học, Tr. 31 55. Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng, tr. 53. 56. Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 92. 57. Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 8. Tiếng Anh 58. Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html 59. Đường link: ColiformBacteria. 60. Đường link: maxtoshow=&HITS... 11/19/2004 61. Đường link: Salmonella... 11/19/2004 62. Đường link: br/gmr/year20… 11/19/2004 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên MỤC LỤC TT Nội dung Trang ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Một số khái niệm 3 1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 4 1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật 11 1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 12 1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm 13 1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá 16 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. Đối tượng 21 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21 2.3. Phương pháp nghiên cứu 21 2.4. Phương pháp thu thập số liệu 22 2.5. Vật liệu nghiên cứu 23 2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu 23 2.7. Xử lý kết quả 24 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 25 3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 26 3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn đường phố 31 3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức ăn đường phố 35 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 40 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 4.1. Một số thông tin chung 40 4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá 42 4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố 49 4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 54 KẾT LUẬN 57 KHUYẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên DANH MỤC HÌNH TT Nội dung Trang 1 Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử 4 2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thường 5 3 Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử 7 4 Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử 8 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên DANH MỤC BẢNG TT Nội dung Trang 3.1. Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310) 25 3.2. Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP 26 3.3. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng cụ, bàn tay người phục vụ 26 3.4. Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm 27 3.5. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại 28 3.6. Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá 28 3.7. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín 28 3.8. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua 29 3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả 29 3.10 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống 29 3.11 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến 30 3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ 30 3.13. Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố 31 3.14. Thực hành về hình thức kinh doanh thức 32 3.15. Thực hành về quy trình chế biến thức ăn 33 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt 35 3.17. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng nước trong chế biến thực phẩm 36 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng BHLĐ 36 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ bảo quản thức ăn đường phố 37 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3.20. Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 37 3.21. Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 38 3.22. Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 38 3.23. Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 39 3.24. Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 39 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên DANH MỤC BIỂU TT Nội dung Trang 3.1. Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP 25 3.2. Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn 31 3.3. Điều kiện vệ sinh của các cơ sở 32 3.4. Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố 33 3.5. Hình thức chế biến thức ăn 34 3.6. Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân 34 3.7. Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân 35 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Phụ lục 1 PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 1. Họ, tên người được điều tra………………………………………………... Địa chỉ: Số nhà..........phường.....................................................TP.Thanh Hoá Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ:........................................................ 3. Mặt hàng kinh doanh 1. Phở, bún, miến 6. Giò chả 2. Xôi 7. Nem 3. Bánh cuốn 8. Giải khát các loại 4. Cơm bình dân 9. Kem, nước đá 5. Cháo lòng, tiết canh 10. Bánh, kẹo 4. Phƣơng tiện kinh doanh (1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài) (2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố (3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong) 5. Kiểu chế biến thức ăn (1) Thức ăn chế biến tại chỗ (2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến (3) Thức ăn chế biến sẵn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 6. Hạ tầng cơ sở Có Không (1) Cách biệt nguồn ô nhiễm (2) Có nước sạch (3) Có nhà vệ sinh đạt TC (4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ (5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản (6) Xử lý chất thải 7. Bếp Có Không (1) Một chiều (2) Nơi chế biến trên mặt đất (3) Sạch sẽ 8. Dụng cụ, thiết bị Có Không (1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng (2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín (3) Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột (4) Sạch sẽ 9. Ngƣời chế biến (1) Có rửa tay Có Không - Khi bắt đầu làm việc - Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống - Sau khi đi vệ sinh - Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên (2) Trang phục bảo hộ: Có Không - Áo - Mũ - Tạp dề - Khẩu trang (3) Móng tay Ngắn Dài (4) Khám sức khoẻ : Có Không (5) Cấy phân: Có Không 10. Mẫu xét nghiệm Đạt Không đạt (1) TSVK hiếu khí (2) E.coli (3) Coliform (4) Cl.perffringens (5)S.aureus (6) Salmonella Chủ cơ sở Điều tra viên. (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Phụ lục 2 PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Phiếu số: ............................ Ngày điều tra........tháng............năm 2007 Họ và tên người được điều tra........................................................................... Tuổi:.............................Trình độ văn hoá.......................................................... Ngành kinh doanh............................................................................................. I. Phần kiến thức 1. Nước sạch là gì? Có Không - Không chứa mầm bệnh - Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất - Không màu, không mùi, không vị, không gây độc - Không có hoá chất độc hại 2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không? Có Không 3. Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến việc lây lan mầm bệnh không? Có Không 4. Nơi chế biến sạch có tác dụng: + Giảm bớt mối nguy ô nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm? Có Không + Có phòng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh? Có Không Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên + Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm không? Có Không . Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do: + Nước + Dụng cụ chế biến + Người tham gia chế biến + Bụi + Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn - Vẫn đi làm bình thường - Tạm nghỉ việc 6. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh? Có Không 7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào: - Trước khi chế biến thực phẩm Có Không - Trước khi chia thức ăn chín Có Không - Sau khi lau bàn thu dọn Có Không - Sau khi đi vệ sinh Có Không - Khác:……………………………………………………………………… 8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng: + Làm đẹp khi phục vụ + Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm + Không có tác dụng 9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm : + Làm đẹp cho cá nhân + Phòng ô nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm Khác………………………………………………………………………… Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 10. Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt ? - Chải ni lon sát mặt đất - Để trong thúng, mẹt sát mặt đất - Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60 cm - Trong tủ kính 11. Bày bán thức ăn chín trong tủ kính có tác dụng: - Tránh ô nhiễm vào thực phẩm - Tránh bụi - Chống được ruồi - Không có tác dụng - Khác................................................................................................................. 12. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa NĐTP là gì? - Nhằm sang trọng cơ sở - Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn - Hạn chế sự nhân lên của VSV. Loại khác…………………………………………………………………….. 13. Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng chính là: - Chống ô nhiễm - Để đảm bảo mỹ quan - Chống ruồi, bọ - Không cần thiết 14. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm? - Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên - Không có vai trò gì đáng kể - Phòng, chống NĐTP 15. Việc học tập kiến thức VSATT, khám SKĐK kỳ có quan trọng không? Có Không Câu 16. Anh (chị) đã bao giờ nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng trong lựa chọn và chế biến thực phẩm? Có Không Câu 17. Anh (chị) có thể kể cụ thể vài nguyên tắc đó Ghi cụ thể…………………………………………………..............………………………. …………………………………………………………………………………….. II. Phần thực hành 20. Nguồn nước đang dùng để chế biến thực phẩm tại cơ sở của anh(chị): - Nước máy thành phố Nước giếng khoan - Nước giếng khơi Nước ao hồ - Một chậu rửa nhiều lần Rửa sạch, tráng nước sôi 21. Anh(chị) có sử dụng nước đá không rõ nguồn gốc phục vụ giải khát không? Có Không 22. Hệ thống cống, rãnh của anh, chị có thông thoát và có nắp đậy không? Có Không 23. Hiện tại anh, chị có dùng: - Dùng dao, thớt riêng: Có Không - Dùng đũa, kẹp gắp TĂ chín Có Không - Dùng tay bốc TĂ để chia, bán Có Không 24. Anh, chị đã: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên + Tập huấn VSATTP Có Không + Khám sức khoẻ Có Không + Cấy phân Có Không 25. Hiện tại có mang mặc BHLĐ không? Có Không 26. Nhân viên phục vụ tại cơ sở của anh (chị) có cắt ngắn móng tay không? Có Không 27. Nhân viên có rửa tay bằng xà phòng và nước sạch hoặc chất tẩy rửa cho phép trước khi phục vụ không? Có Không 28. Thực tế việc chế biến, bày bán thức ăn như thế nào ? Nền nhà Bàn cao Bàn sát mặt đất - Chế biến Có Không Có Không - Bày bán Có Không Có Không 29. Hiện tại, thực phẩm của anh (chị) có được bảo quản, bày bán trong tủ kính không? Có Không 30. Cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm không? Có Không 31. Quy trình chế biến của anh (chị) có đạt một chiều không? Có Không Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 32. Hiện tại, cửa hàng anh chị có thùng đựng rác không? Có Không 33. Việc thu đổ rác như thế nào? Hết buổi Thu gom thường xuyên Không thu gom hàng ngày Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Phụ lục 3 3.1. Phần đánh giá kiến thức. Nội dung câu hỏi Cách đánh giá 1. Nƣớc sạch là gì? a - Không chưa mầm bệnh b - Chứa VSV và hoá chất c- Không chứa hoá chất độc hại d- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc 2. Trong nƣớc đá mầm bệnh có thể tồn tại đƣợc không?ầ- Có a- Không b- Có - Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (d) hoặc 2 ý ( a và c) Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) 2. Sử dụng dao, thớt sống- chín có ảnh hƣởng đến việc lây lan mầm bệnh không? a- Có b- Không Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) 3. TĂĐP có thể bị ô nhiễm do: - Nguồn nước - Người tham gia chế biến - Dụng cụ chế biến - Bụi Người có kiến thức tốt khi trả lời được ít nhất 3 trong 4 ý 4. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt đƣợc VSV? - Có - Không Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) 5. Rửa tay bằng xà phòng: a- Trước khi chế biến thực phẩm b- Trước khi chia thức ăn c- Sau khi đi vệ sinh d- Sau khi thu dọn Người có kiến thức tốt khi trả lời được ít nhất 3 trong 4 ý 6. Đeo tạp dề, mũ có tác dụng: a- Làm đẹp khi phục vụ b- Giảm lan truyền mầm bệnh c- Không có tác dụng Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (b) 7. Cắt ngắn móng tay nhằm : a- Làm đẹp - Người có kiến thức Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên b- Phòng ô nhiễm VSV vào thực phẩm c- Không có tác dụng tốt khi trả lời được ý (b) 8. Chế biến, bày bán thức ăn : a- Chải nilon sát mặt đất b- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất c- Trên bàn, giá cao Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý c 9. Bầy bán thức ăn trong tủ kính có tác dụng: a- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm b- Tránh bụi c- Chống ruồi d- Không có tác dụng Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) hoặc 2 ý (b và c) 10. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa NĐTP : a- Làm cho cơ sở TP sang trọng b- Làm cho TP bảo quản được lâu hơn c- Hạn chế sự phát triển của VSV Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (c) 11. Tác dụng chính củadụng cụ đựng chất thải: a- Chống ô nhiễm b- Đảm bảo mỹ quan c- Chống ruồi, bọ d- Không biết Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý a hoặc 2 ý (b và c) 12. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính: a- Tạo vẻ đẹp b- Phòng chống ngộ độc c- Không có vai trò gì - Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (b) 13. Học tập kiến thức VSATTP và KSKĐK có quan trọng không a- Có b- Không Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) 14. Nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng: a- Có b- Không Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a0 15. Nguyên tắc vàng: a- Kể được 4 nguyên tắc vàng trở lên b- Từ 3 nguyên tắc trở xuống Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3.2. Phần đánh giá thực hành (Điều tra viên quan sát và đánh dấu vào bộ câu hỏi) Nội dung câu hỏi Cách đánh giá 1. Nguồn nƣớc đang sử dụng trong chế biến TP: a- Nước máy TP b- Nước giếng khơi c- Nước giếng khoan d- Nước ao, hồ Người có thực hành tốt khi thực hiện được ý (a) 2. Sử dụng nƣớc đá không rõ nguồn gốc: a- Có b- Không Người có thực hành tốt khi thực hiện được ý (a) 3. Cống rãnh thông thoát và có nắp đậy: a- Có b- Không Người có thực hành tốt khi thực hiện được ý (a) 4. Hiện tại có sử dụng: a- Dao thớt sống, chín riêng biệt b- Đũa kẹp thức ăn chín c- Dùng tay bốc thức ăn Người có thực hành tốt khi thực hiện được ít nhất 1 trong 2 ý (a, b) 5. Anh chị có: a- Tập huấn kiến thức VSATTP b- Khám sức khoẻ c- Cấy phân Người có thực hành tốt khi thực hiện được ít nhất 2 trong 3 ý 6. Ngƣời phục vụ có cắt ngắn móng tay: a- Có b- Không Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a) 7. Chế biến thức ăn: a- Nền nhà b- Sát mặt đất c- Trên bàn cao Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (c) 8. Bầy bán thức ăn: a- Nền nhà b- Sát mặt đất c- Trên bàn cao Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (c) 9. Bày bán thức ăn trong tủ kính: a- Có b- Không Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a) 10. Cơ sở có tủ lạnh bảo quản TP: a- Có Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên b- Không 11. Quy trình chế biến đạt một chiều không: a- Có b- Không Người có thực hành tốt khi thực hiện được ý (a) 12. Cơ sở có thùng đựng rác thải không : a- Có b- Không Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a) 13. Việc thu gom chất thải: a- Hết buổi b- Thường xuyên c- Không thu gom Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (b) 3..3. Đánh giá sự ô nhiễm của 6 loại vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm: - VK hiếu khí - Coliform - E.coli. - S. aureus. - CL.perfringens. - Salmonella. Quy định giới hạn cho phép trong 1 gam hay 1 ml thực phẩm: + Nhóm thịt: + Nhóm kem, nước đá TSVKHK: 10 6 TSVKHK: 5. 10 4 E.coli : 10 2 E.coli: 0 S.aureus : 10 2 S.aureus: 10 Salmonella: 0 Salmonella: 0 Coliform : 50 Coliform: 10 2 CL.perfringens: 10 CL.perfringens + Sản phẩm chế biến từ trứng + Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản TSVKHK: 10 3 TSVKHK: 10 5 E.coli : 0 E.coli 3 S.aureus: 3 S.aureus: 10 Salmonella: 0 Salmonella: 0 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Coliform: 10 Coliform: 10 CL.perfringens: 10 2 CL.perfringens: 10 + Nhóm giải khát không cồn + Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt TSVKHK: 10 2 TSVKHK: 10 4 E.coli: 0 E.coli: 3 S.aureus: 0 S.aureus: 10 Salmonella: 0 Salmonella: 0 Coliform: 10 Coliform: 10 CL.perfringens: 0 CL.perfringens: 10 + Nhóm rau, quả tươi + Nhóm ngũ cốc có xử lý nhiệt trước khi sử dụng: TSVKHK: giới hạn bởi G.A.P TSVKHK: 106 E.coli: giới hạn bởi G.A.P E.coli: 102 S.aureus: giới hạn bởi G.A.P S.aureus: 102 Salmonella: 0 Salmonella: 0 Coliform: 10 Coliform: 10 3 CL.perfringens: giới hạn bởi G.A.P CL.perfringens: 102 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông qua con đường tiêu hoá để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao động sản xuất. Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khoẻ con người và sự phát triển kinh tế của xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự bảo tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi Quốc gia, dân tộc. [5], [7], [27]. Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc… là nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay. Một vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là thức ăn đường phố. Theo Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự " [3]. Từ đó chúng ta có thể hình dung được sự phong phú, đa dạng của bức tranh thức ăn đường phố. Cùng với cả nước, thành phố Thanh Hoá đang trong quá trình đô thị hoá và công nghiệp hoá. Thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội. Nó là một loại hình dịch vụ rất thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này không cao, hơn nữa nó còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội. Tuy nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do những nguyên nhân khác nhau. Thống kê của Cục an toàn Vệ sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố [12]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 2 Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%) [12]. Tại Thanh Hoá, qua báo cáo lưu các năm của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh cho biết đã có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân từ thức ăn đường phố. Năm 2006, xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng cơm hộp từ một nhà hàng làm 36 công nhân của Công ty may Việt Nhật ngộ độc. Năm 2008 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn (sử dụng thịt dê tại một nhà hàng) làm 26 người mắc. Để có cách nhìn toàn diện hơn về sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thanh Hoá, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả, chúng tôi tiến hành nghiên cứu vấn đề trên với 3 mục tiêu sau: 1. Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố tại thành phố Thanh Hóa. 2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ này. 3. Đánh giá một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Một số khái niệm - Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện, mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm [17]. - An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó [17]. - Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm [14]. - Chất lượng thực phẩm: chính là chất lượng của hàng hoá với an toàn thực phẩm. Trong đó chất lượng của hàng hoá bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm...được đảm bảo cho đến khi tới tay người tiêu dùng [14]. - Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng của bệnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm cho cộng đồng [10]. - Nguy cơ: là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra, hay đó chính là xác suất xuất hiện một biến cố không có lợi đối với sức khoẻ của mỗi cá thể hoặc của một quần thể [3], [31]. - Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra mà không có các độc tố được hình thành trước đó, các tác nhân này có thể sinh sản và phát Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 4 triển trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ con người và sinh ra độc tố hoặc có thể xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan khác trong cơ thể [30]. - NĐTP là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm chứa chất độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hoá học, chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu. Còn bệnh truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm [22]. 1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đƣờng phố 1.2.1. Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella Hình 1. Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính hiển vi điện tử Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá huỷ bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn. Nhưng vi khuẩn Salmonella có thể sống sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm khô, đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại. Vi khuẩn phát triển ở 6 o C - 42 oC (thích hợp nhất là từ 35oC - 37oC) và pH 6 – 9 (thích hợp nhất là pH: 7,2). Nhiệt độ 18oC - 40oC vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng 60 oC trong vòng 10 phút vi khuẩn bị tiêu diệt. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 5 Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ biến ở nước ta, chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp. Phần lớn các trường hợp xảy ra do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn Salmonella [5]. Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên được phát hiện cách đây hơn 100 năm. Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế Thế giới về Salmonella sau khi khảo sát tại nhiều nước trong các năm 1988-1990 đã nhấn mạnh tính chất phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động vật đã và đang là vấn đề mang tính trầm trọng về NĐTP ở nhiều nước. Trên Thế giới, các vụ NĐTP do Salmonella là rất phổ biến: tháng 7 năm 2007 tại Ru -Ma - Ni có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ăn bánh kem trong thời gian cắm trại; Tháng 8 năm 2007, tại Hung – Ga - Ry bùng nổ vụ ngộ độc tại nhà hàng Buđapest làm 31 du khách ngộ độc. Tác nhân gây NĐTP chủ yếu là các vi khuẩn Thương hàn, trong đó hàng đầu là Salmonella typhi murium [23]. 1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus Hình 2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thƣờng Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 6 Tụ cầu là vi khuẩn gram (+), không di động, không sinh nha bào, phát triển ở nhiệt độ từ 7o C - 48o C (thích hợp nhất là 37o C) và pH từ 4 - 9,3 (thích hợp nhất từ 7 – 7,5). Tụ cầu có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước. Trên người, Tụ cầu cư trú ở da, niêm mạc mũi, hầu, họng…Vì thế, quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm. NĐTP do Tụ cầu không phải là một nhiễm trùng mà là một nhiễm độc do ngoại độc tố đơn thuần (Enterotoxin). Tụ cầu kém bền vững với nhiệt, ngược lại ngoại độc tố của Tụ cầu phải đun sôi trong 1- 2 giờ mới bị phân huỷ, các cách chế biến thực phẩm không hề làm giảm độc lực của nó. Con người rất nhạy cảm với độc tố của Tụ cầu vàng, có tới 90% số người ăn thức ăn nhiễm khuẩn bị ngộ độc [45]. Theo số liệu của Liên Xô (trước kia) và nước Mỹ thì NĐTP do Tụ cầu khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức ăn [25]. Cho tới nay, các nhóm nghiên cứu tại Mỹ (Bergdoll và Casmann) đã xác định và phân chia độc tố của Tụ cầu làm 6 nhóm độc tố ruột khác nhau, đó là Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E [60]. Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố của Tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, cồn, formaldehyt. Phần lớn các chủng Tụ cầu gây NĐTP tạo Enterotoxin A, D, còn Enterotoxin B chỉ tìm thấy ở chủng Tụ cầu viêm ruột toàn thể ở trẻ em. Thực phẩm dễ bị nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa… Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 4 - 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc tố. Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ. Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn đến các triệu chứng ngộ độc. Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là chất gây nên NĐTP. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 7 Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi Tụ cầu vàng đã được nói đến từ những năm 1901-1914, Có những rối loạn tiêu hoá ở dạ dày - ruột của những người uống sữa bò. Trong những năm gần đây những vụ NĐTP do Tụ cầu đã được nói đến nhiều hơn, ở Mỹ nó đứng vị trí hàng đầu [37]. Hiện nay, Tụ cầu đã có hiện tượng kháng một số loại kháng sinh việc điều trị trở nên phức tạp và khó khăn. Theo Alexander Fleming, sự kháng lại kháng sinh Penicillin trong bệnh viện ở mức 40% (năm 1960), nhưng đến năm 1990 con số này đã lên đến 80% [60]. Vì vậy NĐTP do Tụ cầu là một loại ngộ độc thường mang tính cấp tính và triệu chứng khá rầm rộ, điều trị bệnh cũng khó khăn hơn. 1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens Hình 3. Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí, có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật. Nha bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ. Cl.perfringens sinh ra 6 týp độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP, sau đó đến týp F [29]. Chúng là những trực khuẩn tạo thành bào tử, không chuyển động. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của chúng là 37oC - 45 oC, nhưng tạo thành độc tố nhiều nhất ở điều kiện 37oC. Có 2 loại độc tố: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 8 hoại tử và dung giải máu, ngoài ra một hợp chất được tạo thành khi bị tác dụng của Proteaza trong đường tiêu hoá sẽ chuyển thành độc tố, hợp chất này được coi như tiền độc tố. Bào tử của Cl.perfringens ở 100oC sống được 1 - 5 giờ. Mầm bệnh dễ được tìm thấy ở thịt nguyên liệu, thịt gia cầm, chim, thú săn bắt được và cả ở gia vị. Chúng nhiễm vào thực phẩm bằng nhiều cách và phát triển trong các sản phẩm thực phẩm. Chúng chịu được tác động bên ngoài như nhiệt cao, trong chả rán hoặc giò lụa vẫn có thể có vi khuẩn này sống. Khi bị nhiễm vi khuẩn này các loại thực phẩm thông thường không có sự thay đổi về các chỉ tiêu cảm quan. Ngộ độc thường gặp týp A nhiều hơn và xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm phân người và động vật, khi gặp điều kiện không thuận lợi vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào có thể chịu nhiệt khi đun, nấu ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người gây nôn mửa và ỉa chảy. Khi con người ăn thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật này, sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, biểu hiện bằng đi ngoài nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết áp, đôi khi có shock nhiễm khuẩn [61]. Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá huỷ màng của các tế bào biểu mô. Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu của các tế bào đó. Các ion Na+ và Cl- di chuyển đảo ngược lại bình thường. Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [3]. 1.2.4. Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 9 Hình 4. Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.coli được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm. E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già. E.coli phát triển ở nhiệt độ 50C - 400C, tốt nhất ở 370C; pH thích hợp là 7 - 7,2. Như các loại không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (550C trong vòng 1 giờ hoặc 60 0C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [55]. NĐTP do E.coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E. coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín. Có nhiều loại E.coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [3], [34]. Ngoài ra còn gặp các týp huyết thanh khác như O26:H11, O111:H8 và O104:H21 [6]. Vi khuẩn E.coli gây bệnh do 4 cơ chế: * Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): có thể gây bệnh bằng một hoặc hai độc tố ruột. Độc tố ruột của E.coli gồm 2 thành phần: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 10 - LT (Labile toxin): độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên Adenylcyclase dẫn tới làm tăng AMP vòng, nên đã hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng. - ST (Stable toxin): độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng của nó trên Guanylcyclase dẫn đến làm tăng GMT vòng và dẫn tới hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng. * Nhóm EIEC (Enteroinvasive E.coli): gây bệnh bằng sự xâm nhập của E.coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như Lỵ trực khuẩn. * Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): không sinh độc tố, chúng gắn chặt với tế bào các mô và tập trung ở biểu mô niêm mạc ruột, gây phá huỷ tế bào niêm mạc ruột và gây tiêu chảy. * Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli): có độc tố Verotoxin giống như Cytotoxin, cơ chế tác dụng gần như của Shigella shigae. 1.2.5. Vi khuẩn chỉ điểm y tế Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học luôn là vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng ở Đông nam Á. Để đánh giá sự ô nhiễm của thực phẩm, vi khuẩn chỉ điểm y tế cũng góp phần quan trọng. Đó chính là những vi khuẩn mà sự có mặt của chúng chứng tỏ thực phẩm ấy đã bị ô nhiễm và tới một giới hạn nào đó thì coi như là có thể dẫn tới nguy hiểm. Sự có mặt của các vi khuẩn chỉ điểm y tế như E.coli còn cho phép chúng ta khẳng định thực phẩm đó đã bị nhiễm phân [42]. 1.2.6. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có giá trị về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm. Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, điều kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích hợp, báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng. Vi khuẩn hiếu khí ưa Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 11 nhiệt độ trung bình có thể coi như là một loại vi khuẩn chỉ điểm y tế, mặc dù chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm khuẩn. 1.2.7. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình Được dùng như một chỉ điểm điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của vi khuẩn gây NĐTP. Khi kiểm nghiệm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân. 1.2.8. Coliform, Faecal coliform và E.coli * Nhóm Coliform: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ tiện, hình que, gram âm, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37oC trong 24 - 48h. Coliform sống ở đường tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước. Nhóm Coliform bao gồm loài E.coli và các giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia. Coliform tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.coli. Vì vậy Coliform không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh. [58]. * E.coli: sống ở đường tiêu hoá của người, động vật và đào thải theo phân ra ngoại cảnh. Khi kiểm nghiệm thấy có E.coli cho ta biết nguồn nước, thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh khác như Tả, Lỵ, Thương hàn. * Faecal coliform: là các vi khuẩn trong số các Coliform có thể phát triển và lên men đường lactose ở nhiệt độ 44oC - 45oC. Faecal coliform bao gồm một tỷ lệ lớn E.coli, nhất là các týp I và II. Khi coá sự xuất hiện của Faecal coliform chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân. 1.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật Vi khuẩn là những sinh vật đơn bào, cấu tạo đơn giản và kích thước rất nhỏ. Mỗi một tế bào vi khuẩn có thể hoạt động sống độc lập [46]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 12 Một đặc tính quan trọng của vi khuẩn là ưa đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp. Thông thường vi khuẩn kỵ các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô [22]. Nhân dân ta đã áp dụng đặc tính này của vi khuẩn để bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Vi khuẩn phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ lý tưởng là 20oC - 37oC, khoảng nhiệt độ bất lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn là 10oC - 15oC và 45oC - 60oC, nhiệt độ từ 60oC - 70oC vi khuẩn bắt đầu chết, khoảng nhiệt độ vi khuẩn chậm phát triển: 5oC - 10oC, nhiệt độ 80oC - 100o C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ < 0 oC vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc không sinh sản ở môi trường pH < 4,5. Thời gian tồn tại và phát triển của vi khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong điều kiện bất lợi [15], [16]. Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn lại không sống được trong môi trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu, kỵ khí tuỳ tiện. Ngoài ra, độ ẩm cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi khuẩn; mỗi loại thực phẩm có độ ẩm khác nhau, vì thế trong loại thực phẩm này vi khuẩn lại phát triển mạnh nhưng trong loại thực phẩm khác vi khuẩn lại kém phát triển. Tuy nhiên khả năng gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuẩn, sức đề kháng của cơ thể. Tuỳ theo nguồn gốc và tính chất của vi khuẩn mà được xếp loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh. Một số số liệu sau phản ánh rất rõ nét sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn: trong điều kiện lý tưởng vi khuẩn sinh sản rất nhanh theo cấp số nhân. Từ một vi khuẩn ban đầu, trong điều kện lý tưởng (thức ăn, nhiệt độ, độ ẩm, pH…thích hợp) sau 8 giờ đồng hồ đã sản sinh ra 16.777.216 vi khuẩn mới [17]. Trong điều kiện sa mạc, Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 13 trong 1 gam đất vẫn có khoảng trên 100.000 vi sinh vật trong đó nhiều nhất là vi khuẩn. Mỗi gam phân chứa khoảng 100 tỷ vi sinh vật. Trên 1cm2 bàn tay tưởng sạch cũng có tới 100.000 vi sinh vật [15]. 1.4. Bệnh tật do chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm Người xưa đã khẳng định: “Bệnh từ miệng mà vào”. Đúng vậy, bệnh tật có mối quan hệ chặt chẽ với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP). Vì vậy CLVSATTP đang là mối quan tâm lớn của nhiều Quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn sẽ dẫn đến NĐTP, điều đó không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng, mà còn ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống của nhân dân và sự phát triển kinh tế xã hội. Mắc bệnh do thức ăn bị nhiễm khuẩn là một vấn đề sức khoẻ quan trọng [16]. Theo ước tính hàng năm trên Thế giới, có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em mắc bệnh tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc mà nguyên nhân là truyền qua đường ăn uống. Theo WHO (1983) cho biết hàng năm có từ 3 đến 5 triệu người chết, ở 49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6%, chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ dưới 5 tuổi. Tại Việt Nam, hàng năm có 0,7% trẻ em chết dưới 5 tuổi do tiêu chảy, chiếm 22,2% tổng số chết do mọi nguyên nhân [37]. Tiêu chảy cũng là nguyên nhân dẫn đến tử vong cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3,2 triệu trẻ em chết do tiêu chảy và hàng trăm trẻ khác bị tiêu chảy nhiều lần. Mặt khác nó chính là nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng hoặc tăng độ suy dinh dưỡng ở trẻ em [43]. Việc quản lý CLVSATTP trong các năm qua tại một số địa phương, đơn vị chưa tốt, tính ổn định của chất lượng thực phẩm chưa cao, mặc dù hiện nay sự phát triển của khoa học, kỹ thuật ngày càng cao, kể cả trong lĩnh vực đảm bảo CLVSTTP. Vì thế, các bệnh truyền qua thực phẩm và tình trạng NĐTP Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 14 vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước, đặc biệt là các nước đang phát triển. Quản lý CLVSATTP vẫn là một vấn đề phức tạp, là nhiệm vụ thường xuyên không chỉ của các cơ quan Chính phủ mà cần có sự tham gia của mọi người, mọi nhà. Mọi người ở đây bao gồm người chỉ đạo, quản lý, người chế biến, sản xuất, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng. Phương châm của Đảng, Nhà nước và của ngành Y tế là: làm sao để người sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải là người có lương tâm và người tiêu dùng phải là người thông thái trong chọn mua và sử dụng thực phẩm, bởi chúng ta ở lĩnh vực này là người sản xuất, nhưng ở lĩnh vực khác lại là người tiêu dùng. Đất nước ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển, sự đa dạng và phức tạp của thực phẩm ngày càng cao.Vấn đề phòng, chống NĐTP càng trở nên quan trọng và mang tính cấp bách đòi hỏi sự chỉ đạo, quản lý của các ngành, các cấp và trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cũng như sự thông thái của người tiêu dùng. 1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm Để ăn uống hợp lý và an toàn ngoài vấn đề dinh dưỡng hợp lý: đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng, khẩu phần ăn cân đối... chúng ta phải đảm bảo ăn uống sạch sẽ. Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây nên NĐTP. Như chúng ta biết: NĐTP là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc hại, biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy...) hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo nguyên nhân gây độc [19], [20]. Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2 người cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm; theo quan điểm mới của Cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểu khi chỉ có một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn loại thực phẩm đó. Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau. Ở Việt Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau [22], [45]: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 15 • Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc: - Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loài gặm nhấm và cả từ con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ các giọt nước bọt khi hắt hơi, ho…), các vi khuẩn hay gặp là Salmonella, Proteus, E.coli, Clostridium perffringens, Liên cầu khuẩn anpha, Vibrio parahaemolyticus. - Do độc tố của vi khuẩn: Tụ cầu khuẩn, Clostridium botulinum, Bacillus cereus. - Do virus: virus viêm gan A, E - Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin. • Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu: - Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các thức ăn giàu chất đạm. Gồm đạm động vật và đạm thực vât. Đạm động vật như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng. Đạm thực vật như đậu đỗ các loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất [52]. - Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hoá từ thực phẩm: Histamin, Serotonin... - Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần dễ bị oxy hoá, do chất béo bị thuỷ phân và oxy hoá để hình thành các Peroxit, Aldehyt và Xeton...là các chất độc hại cho cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi. • Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc: - Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá trắm... - Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số loại quả họ đậu (đậu kiếm, đậu mèo)... Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 16 • Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học: - Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi… - Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hoá chất không cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá TCCP của Bộ Y tế. - Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc kháng sinh, các chất tăng trọng. - Do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hoá chất mà Bộ Y tế đã cấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy trình, thời gian cách ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong rau, quả và một số thực phẩm khác. NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các diều kiện sau [22]:  Môi trường không đảm bảo vệ sinh.  Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo.  Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh.  Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh. Theo thống kê của Bộ Y tế, nước ta trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ hai [44]. Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình hành động bảo đảm CLVSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là ỉa chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ỉa chảy có rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, Tả, Lỵ, Thương hàn, Phó thương hàn, Tụ cầu khuẩn…) và các ký sinh trùng (Amip, Nấm, Đơn bào…), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn nước, thực Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 17 phẩm, dụng cụ chế biến và qua những người trực tiếp chế biến thực phẩm hoặc do ăn uống thiếu vệ sinh. NĐTP thường biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học với hàm lượng lớn, các loại hoá chất có tính độc mạnh đối với con người hoặc các loại vi sinh vật gây bệnh có độc tố cao, số lượng nhiều, biểu hiện bằng các triệu chứng rầm rộ và tỷ lệ tử vong cao. Ngộ độc mạn tính mang tính tiềm ẩn, nó là tảng băng chìm trong cộng đồng dân cư. Trong đó các chất độc có nguồn gốc hoá học có thể tích luỹ ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng tới quá trình chuyển hoá các chất, cũng có khi các chất độc này dẫn tới quá trình biến đổi gen và gây nên một số bệnh nguy hiểm như các khối u. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy chế độ ăn uống có mối liên quan chặt chẽ đến bệnh ung thư nhất là trong thời điểm hiện nay, khi mà người kinh doanh đang sử dụng tràn lan các hoá chất, phụ gia độc hại [53]. 1.6. Tình hình VSATTP thức ăn đường phố trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá ° Tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới Mặc dù mỗi nước có hình thức khác nhau về sử dụng thực phẩm, song bất kỳ một Quốc gia nào trên Thế giới cũng xảy NĐT kể cả những nước có nền kinh tế phát triển, đời sống ở mức cao. Thống kê mới đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm thực phẩm ở một số nước công nghiệp phát triển cho thấy 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống. Tại Mỹ, mỗi năm có 12,6 triệu người bị NĐTP, tức là cứ 18 người thì có 1 người bị mắc [55]. Một điều tra năm 1994 cho thấy số mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm khoảng 33 triệu người và tử vong 9000 người, làm tổn thất 10 - 106 triệu USD [13]. Ở Canada, có trên 2 triệu người bị NĐTP trong năm, tức là cứ trong 11 người dân thì có Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 18 1 người bị mắc. Trong những trường hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn. Tháng 1 năm 2000 tại Pháp xảy ra vụ ngộ độc thịt hộp do Listeria ở 19 tỉnh. Vụ ngộ độc thực phẩm làm 14.700 người mắc do sữa tươi đóng hộp loại béo của hãng Snow xảy ra tại nhiều nước ở châu Âu [14]. Một nghiên cứu ở thành phố Calcuta - Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm được kiểm tra có vi khuẩn E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm Coliforms và Fecal colifom [1], [2]. ° Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam và Thanh Hoá Vấn đề CLVSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâm thường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo các tầng lớp nhân dân và của người tiêu dùng. Ở nước ta tình btrạng mất VSATTP thuộc loại hình thức ăn đường phố còn khá phổ biến. Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số Coliforms, 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli. Cũng trong năm 2007 Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm VSV, cho kết quả: 35,3% số mẫu không đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%, Coliforms 18%, E.coli 5,3%, Cl.perfringens 5,3% [12]. Trong thời kỳ đổi mới với nền kinh tế thị trường đang phát triển, các ngành sản xuất, dịch vụ nhiều hơn, đời sống của nhân dân không ngừng được cải thiện, bộ mặt của đất nước biến đổi ngày càng văn minh, hiện đại. Sự ra đời của các khu công nghiệp, các khu chế xuất, các trường học có các bếp ăn tập thể ngày càng nhiều, đáp ứng xu thế công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Song xu thế phát triển trên cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân của các vụ NĐTP trên có nhiều, nhưng chủ yếu do thực phẩm chế biến sẵn không bảo đảm an toàn vệ sinh, việc bảo quản không đúng theo quy định, vận chuyển thiếu các thiết bị bảo quản chuyên dụng, điều Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 19 kiện môi trường nóng ẩm quanh năm, môi trường thường xuyên có nhiều gió nhiều bụi, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, nhân viên trực tiếp tiếp súc với thực phẩm không được tập huấn kiến thức chế biến thực phẩm an toàn, không được khám sức khoẻ và cấy phân tìm vi khuẩn gây bệnh. Nguy hiểm hơn, các thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn phát hiện nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại. Tại Nam Định 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua, lòng lợn chín có vi khuẩn E.coli, tỷ lệ này ở thành phố Hồ Chí Minh là 90%, Mặt hàng kem bán tại các cổng trường học ô nhiễm 96% vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hoá [34]. Bảng 1.1. Thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn cả nước trong 5 năm (2002 – 2006) Năm Số vụ Mắc Chết 2002 218 4.984 71 2003 238 6.428 37 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 Tổng cộng 910 26.435 259 Bảng 1.2. Tình hình NĐTP do TĂĐP trong 5 năm (2002 - 2006) Năm Số vụ Mắc Chết 2002 15 497 1 2003 33 812 0 2004 36 732 2 2005 28 332 0 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 20 2006 21 722 3 Tổng cộng 133 3.095 6 Những số liệu trên chắc chắn chưa phản ánh hết thực trạng ngộ độc ở các địa phương, đây mới chỉ là ghi nhận thông qua báo cáo của tuyến tỉnh lên tuyến Trung ương. Chắc chắn số vụ NĐTP xảy ra trong cộng đồng còn cao hơn nhiều. Bảng 1.3. Tình hình NĐTP tại Thanh Hoá trong 5 năm (2002-2006) Địa điểm 2002 2003 2004 2005 2006 Số vụ Tỷ lệ % Số vụ Tỷ lệ % Số vụ Tỷ lệ % Số vụ Tỷ lệ % Số vụ Tỷ lệ % Bữa ăn gia đình 112,0 57,7 78,0 50,3 3,0 100,0 4,0 80,0 6,0 66,7 Bếp ăn tập thể 30,0 15,5 20,0 12,9 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 11,1 Bữa tiệc 35,0 18,0 42,0 27,1 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 11,1 Trường học 4,0 2,1 6,0 3,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 TĂĐP 13,0 6,7 9,0 5,8 0,0 0,0 1,0 20,0 1,0 11,1 Tổng 194,0 100,0 155,0 100,0 3,0 100,0 5,0 100,0 9,0 100,0 Khi đến xác minh nguyên nhân gây NĐTP thì các mẫu thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc gần như không còn. Có những mẫu xét nghiệm chưa xác định được nguyên nhân gây bệnh; các vụ NĐTP do VSV có thể được chẩn đoán ở các địa phương dựa vào thời gian ủ bệnh kết hợp với triệu chứng lâm sàng. Chúng ta có thể tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độc cho người ăn qua mô hình sau: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 21 Sơ đồ 1.1. Con đƣờng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm [30] Nhằm giảm tỷ lệ NĐTP và bệnh tật do VSV truyền qua thực phẩm bên cạnh nhiều hoạt động như: truyền thông, giám sát, kiểm tra... chúng ta cần phải nghiên cứu các số liệu dịch tễ học, xác định loại thực phẩm ô nhiễm, yếu tố phát sinh NĐTP và nguồn lây lan để có biện pháp can thiệp phù hợp trước yêu cầu cấp bách hiện nay. Súc vật bị bệnh Môi trường Chế biến Bảo quản Mổ thịt Nhiễm vào thực phẩm Ô nhiễm đất, nước, không khí Ngƣời ăn Nhiễm vào thực phẩm Nấu không kỹ - VS cá nhân (tay, người mang trùng) - Dụng cụ mất VS Nhiễm vào thực phẩm - ĐK mất VS - Không che đậy - Ruồi, bọ, chuột Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 22 Chƣơng 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng - Những người sản xuất, chế biến thức ăn đường phố. - Nơi sản xuất chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố. - Các sản phẩm là thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thanh Hóa. 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 2.2.1. Thời gian nghiên cứu: Từ 1/2007- 10/2008. 2.2.2. Địa điểm nghiên cứu. Các phường, xã thuộc thành phố Thanh Hóa: Ba Đình, Ngọc Trạo, Đông Vệ, Tân Sơn, Phú Sơn, Trường Thi, Điện Biên, Đông Thọ, Lam Sơn, Đông Sơn, Quảng Thắng. 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu: Mô tả, kỹ thuật điều tra cắt ngang 2.3.2. Phương pháp chọn mẫu * Cỡ mẫu điều tra kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố. Theo công thức tính cỡ mẫu của nghiên cứu mô tả cắt ngang: p x q n = Z 2 (1-/2) x ----------- d2 Trong đó: p = 0,72 (Tỷ lệ người có kiến thức tốt về vệ sinh TĂĐP theo điều tra của Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá năm 2003). q = 1 - p = 1 - 0,72 = 0,28 d: độ chính xác ở ngưỡng 0,05 (sai số cho phép) n: số mẫu cần điều tra Số người cần điều tra kiến thức, thực hành là 310 người (mỗi cơ sở thực phẩm điều tra 1 người, nếu cơ sở có nhiều người thì điều tra trưởng nhóm) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 23 tương đương với 310 cơ sở thức ăn đường phố thuộc địa bàn các phường, xã của thành phố Thanh Hóa. * Cỡ mẫu chất lượng vệ sinh thức ăn đường phố và dụng cụ. Chúng tôi lấy 310 mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ khác nhau theo phương pháp ngẫu nhiên: (mỗi cơ sở lấy 1 mẫu) tại 11 phường. Cụ thể như sau: - Bún, bánh phở: 30 mẫu - Thịt chín các loại: 60 mẫu - Cá và các sản phẩm từ cá: 60 mẫu - Rau sống các loại: 30 mẫu - Giò chả: 30 mẫu 2.4. Phƣơng pháp thu thập số liệu * Điều tra thực trạng cơ sở TĂĐP theo mẫu phiếu in sẵn (phụ lục 1) * Điều tra Kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ TĂĐP (phụ lục 2) * Các mẫu xét nghiệm được lấy ở thực địa do cán bộ chuyên khoa xét nghiệm của Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá thực hiện, được bảo quản lạnh theo đúng quy định, đưa ngay tới labo của TTYTDP và tiến hành phân tích mẫu theo thường quy của FAO, ISO và Quyết định 3072/2004/QĐ-BYT ngày 6/9/2004 của Bộ Y tế; các chỉ tiêu kiểm nghiệm: các vi khuẩn chỉ điểm y tế (Coliform, E.coli, Cl.Wellchii), các vi khuẩn gây bệnh (Staphylococusaureus, Cl.peffringens, Salmonella). * Đánh giá kết quả theo Quyết định 867/BYT-QĐ ngày 4/4/1998 và Quyết định 3072/2004/QĐ-BYT ngày 6/9/2004. 2.5. Vật liệu nghiên cứu * Trang thiết bị và các y dụng cụ phục vụ lấy mẫu, kiểm nghiệm mẫu, gồm: - Tủ ấm - Túi nilon vô trùng Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 24 - Panh có mấu - Cân điện. - Kéo inox - Tủ an toàn sinh học - Tủ sấy - Các môi trường nuôi cấy vi sinh. - Que cấy - Hộp petri - Tủ lạnh - Bộ phiếu điều tra 2.6. Các chỉ tiêu nghên cứu 2.6.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu - Giới tính, tuổi, trình độ học vấn; Trình độ học vấn chia làm: + Mù chữ: là những người không biết đọc, biết viết. + Biết đọc, biết viết: là những người chưa học hết lớp 4/10 hoặc 5/12. + Tiểu học: là những người đã học hết lớp 4/10 hoặc 5/12. + Trung học cơ sở: là những người đã học hết lớp 7/10 hoặc 9/12. + Phổ thông Trung học: là những người đã học hết lớp 10/10 hoặc lớp 12. 2.6.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của thức ăn đường phố - Ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu thịt, cá, tinh bột chín (bún, bánh phở), rau sống, nem chua, giò, chả, dụng cụ và bàn tay người chế biến. Các vi khuẩn được nghiên cứu là: TSVKHK, Coliforms, E.coli, S. aureus, Cl. perfringens, Salmonella 2.6.3 Các chỉ tiêu về kiến thức, thực hành - Kiến thức về vệ sinh cá nhân, quy trình chế biến, sử dụng nguồn nước sạch, phòng chống ngộ độc, khám sức khoẻ và tập huấn VSATTP, sử dụng tủ bảo quản thực phẩm. - Thực hành về sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt, sử dụng nước sạch, bảo hộ lao động, tủ bảo quản thức ăn, vệ sinh cá nhân, điều kiện vệ sinh cơ sở, quy trình chế biến, sử dụng nguồn nước sạch, tập huấn VSATTP và khám sức khoẻ. 2.6.4. Mối liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 25 Liên quan giữa sử dụng nguồn nước sạch, dụng cụ chế biến riêng biệt, việc tập huấn VSATTP, sử dụng BHLĐ, tủ bảo quản thức ăn với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 26 2.7. Phƣơng pháp kiểm nghiệm vi khuẩn 2.8. Xử lý kết quả Số liệu được xử lý trên phần mềm SPSS 10.0 25g mẫu 225ml pepton đệm (selenite cystin nếu làm Salmonella) Canh thang lactose Sinh hơi, lên men đờng tính theo MPN Canh thang EC Sinh hơi,lên men đờng và tính theo MPN KIA, Ure- indol,Manit và LDC Endo Catalaza + và gram+ Latex + Ống thạch Wilson-Blair Môi trờng Endo hay DCLS KIA, Ure- indol,manit và LDC Anti-serum Salmonella S.aureus Coliform Cl.perfring enenenens E.coli Vi khuẩn hiếu khí Thạch vi sinh vật Chapman Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 27 Chƣơng 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Một số đặc điểm chung của đối tƣợng nghiên cứu ữ Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ nam, nữ của ngƣời phục vụ TĂĐP Nhận xét: Biểu đồ cho thấy những người phục vụ thức ăn đường phố chủ yếu là nữ giới (81, 9%), nam giới chỉ chiếm 18,1%. Bảng 3.1. Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n=310) Tuổi/ giới Nam Nữ Tổng (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) < 18 1 0,3 0 0,0 0,3 18 – 55 48 15,5 222 71,6 87,1 > 55 7 2,3 32 10,3 12,6 Tổng 56 18,1 254 81,9 100 Nhận xét: Qua bảng trên ta thấy ở nhóm tuổi từ 19 - 55 tham gia phục vụ thức ăn đường phố chiếm tỷ lệ cao nhất (87,1%). Sau đó đến những người thuộc nhóm tuổi > 55 (12,6), thấp nhất là nhóm tuổi < 19 (0,3%). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 28 Bảng 3.2. Trình độ học vấn của người phục vụ thức ăn đường phố Trình độ học vấn Số lƣợng Tỉ lệ (%) Mù chữ 0 0,0 Biết đọc, biết viết 13 4,0 Tiểu học 15 5,0 Trung học cơ sở 129 41,6 Trung học phổ thông 152 49,0 Trung cấp, Cao đẳng, Đại học 1 3,0 Tổng cộng 310 100 Nhận xét: Trình độ học vấn của người phục vụ thức ăn đường phố chủ yếu là Trung học phổ thông (49,0%) và Trung học cơ sở (41,6%), trình độ Đại học, Cao đẳng chỉ chiếm 3,0%, không có trường hợp nào mù chữ. 3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn vật thức ăn đƣờng phố Bảng 3.3. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn ở các nhóm thực phẩm, dụng cụ, bàn tay người phục vụ TT Tên mẫu Số mẫu(n) Số mẫu không đạt Tỷ lệ (%) 1 Thịt chín các loại 60 31 51,7 2 Tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột 30 17 56,7 3 Cá và sản phẩm từ cá 60 26 43,3 4 Rau sống 30 20 66,7 5 Nem chua 30 23 76,7 6 Giò chả 30 18 60,0 7 Bàn tay 40 25 62,5 8 Dụng cụ chế biến thực phẩm 30 19 63,3 Tổng 310 179 57,74 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 29 Nhận xét: Qua kết quả ở bảng 3.5. cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung của các mẫu thức ăn đường phố là 57,7%; Mẫu nem chua ô nhiễm cao nhất (76,7%), tiếp đến là mẫu rau sống (66,7%), thấp nhất là mẫu cá và sản phẩm từ cá (43,3%); Mẫu dụng cụ chế biến: 63.3%; Bàn tay người chế biến: 62,5%. Bảng 3.4. Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm TT Tên mẫu Số mẫu(n) Số mẫu không đạt TCVS Tỷ lệ (%) 1 Thịt chín các loại 60 31 51,7 2 Tinh bột chín (bún, bánh phở) 30 7 23,3 3 Cá và sản phẩm từ cá 60 12 20,0 4 Rau sống 30 20 66,7 5 Nem chua 30 16 53,3 6 Giò chả 30 7 23,3 7 Bàn tay 40 25 62,5 8 Dụng cụ chế biến thực phẩm 30 18 60,0 Tổng 310 136 43,9 Nhận xét: Ta thấy tỷ lệ ô nhiễm tổng số VKHK cao nhất trong mẫu rau sống (66,7%), tiếp đến là mẫu bàn tay (62,5%), thấp nhất là trong giò chả và các sản phẩm tinh bột chín (23,3%). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 30 Bảng 3.5. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl. perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 95,0 58,3 10,0 6,7 0,0 Vượt TCCP (%) 45,0 40,0 8,3 6,7 0,0 Nhận xét: Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn lần lượt là: Cliforms là 45,0%, E.coli là 45,0%, Tụ cầu là 8,3%, thấp nhất là Cl.perfringens (6,7%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn. Bảng 3.6. Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 74,7 50,0 3,3 8,3 0,0 Vượt TCCP (%) 43,3 26,7 2,5 5,0 0,0 Nhận xét: Vi khuẩn ô nhiễm cao nhất trong các mẫu cá và sản phẩm từ cá là Coliforms (43,3%), sau đó đến E.coli (26,7%), Cl.perfringens (5,0%), S. aureus (2,5%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 31 Bảng 3.7. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín (mẫu bún và bánh phở) Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 76,6 56,7 6,7 0,0 0,0 Vượt TCCP (%) 56,7 46,7 6,7 0,0 0,0 Nhận xét: Trong mẫu bún và bánh phở tỷ lệ ô nhiễm của các vi khuẩn là Coliforms (56,7%) E.coli (46,7%) S.aureus (6,7%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn và Cl.perfringens. Bảng 3.8. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 91,0 75,3 10,0 10,0 0,0 Vượt TCCP (%) 76,7 75,3 10,0 6,7 0,0 Nhận xét: Ô nhiễm vi khuẩn trong nem chua cao nhất là Coliforms (76,7%), sau đó đến E.coli (75,3%), không phát hiện vi khuẩn Thương hàn. Bảng 3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus CL.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 87,0 61,7 13,3 23,3 0,0 Vượt TCCP (%) 50,0 60,0 13.3 13,3 0,0 Nhận xét: Trong mẫu giò, chả tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli vượt quá TCCP của Bộ Y tế chiếm 60%, sau đó đến Coliforms (50%), không phát hiện vi khuẩn Thương hàn. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 32 Bảng 3.10. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống Thực trạng Coliforms E. coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 100,0 70,3 0,0 20,3 0,0 Vượt TCCP (%) 66,7 37,0 0,0 20,3 0,0 Nhận xét: Tỷ lệ ô nhiễm các loại vi khuẩn vượt quá TCCP của Bộ Y tế trong mẫu rau sống là: Coliforms (66,7%), E.coli (37%), Cl.perfringens (20,3%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn và S. aureus. Bảng 3.11. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 63,3 60,0 6,6 0,0 0,0 Nhận xét: Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trong dụng cụ chế biến thực phẩm là: Coliforms (63,3%), E.Coli (60,0%), S.aureus (6,6%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn và Cl.perfringens. Bảng 3.12. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ Thực trạng Coliforms E.coli S. aureus CL.perfringens Salmonella Ô nhiễm (%) 62,5 62,5 2,5 0,0 0,0 Nhận xét: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 33 Qua bảng trên ta thấy tỷ lệ ô nhiễm các chủng vi khuẩn ở bàn tay người phục vụ cao nhất là Coliforms (62,5%) và E.coli (62,5%), không phát hiện thấy vi khuẩn Thương hàn và CL.perfringens. 91,1% (163) 8,9% (16) Do mét chñng vi khuÈn Do hai chñng vi khuÈn trë lªn Biểu đồ 3.2. Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn 3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của ngƣời phục vụ thức ăn đƣờng phố. 3.3.1. Thực trạng kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố Bảng 3.13. Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố Nội dung Tốt Tỷ lệ (%) Không tốt Tỷ lệ (%) Hiểu về 10 nguyên tắc vàng 126 40,6 184 59,4 Hiểu về nguồn nước sạch 283 91,3 27 8,7 Hiểu về nơi chế biến TP cách mặt đất  60cm 258 83,2 52 16,8 Hiểu biết về bảo hộ lao động 244 78,7 66 21,3 Hiểu biết về sử dụng dụng cụ riêng biệt 265 85,5 45 14,5 Hiểu biết về sự cần thiết của rửa tay 233 75,2 77 24,8 Hiểu biết về tác dụng của cắt ngắn móng tay 212 68,4 98 31,6 Hiểu biết về tác dụng của tủ bảo quản thức ăn 169 54,5 141 45,5 Hiểu biết tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng NĐTP 97 31,3 213 68,7 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 34 Hiểu biết về tác dụng của dụng cụ đựng chất thải 177 57,1 133 42,9 Hiểu biết về tác dụng của học tập kiến thức VSATTP và KSK định kỳ 302 97,4 8 2,6 Nhận xét: Có 40,6% số người phục vụ thức ăn đường phố hiểu biết 10 nguyên tắc vàng về chế biến thực phẩm, 91,3% hiểu biết nguồn nước sạch, tỷ lệ hiểu biết về tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng chống NĐTP mới chỉ đạt 31,3%. 54.5 91.3 37.7 67.1 75.2 75.5 0 20 40 60 80 100Tû lÖ (%) Cã tñ l¹nh Cã n•íc s¹ch Cã TB ®Ó phßng c«n trïng Cã nhµ vÖ sinh ®¹t tiªu chuÈn C¸ch biÖt ngußn « nhiÔm Cã xö lý chÊt th¶i §iÒu kiÖn vÖ sinh Biểu đồ 3.3. Điều kiện vệ sinh của các cơ sở Nhận xét: Tỷ lệ các cơ sở có nguồn nước máy để sử dụng là 91,3%, cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm đạt 54,5%, thấp nhất là phương tiện phòng chống côn trùng (37,7). 3.3.2 Thực trạng thực hành của người phục vụ thức ăn đường phố. Bảng 3.14. Thực hành về hình thức kinh doanh thức ăn TT Hình thức kinh doanh Số lƣợng Tỷ lệ (%) 1 Cửa hàng cố định 193 62,3 2 Quầy hàng, giá cố định 91 29,3 3 Lưu động 26 8,4 Tổng cộng 310 100 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 35 Nhận xét: Qua bảng trên ta thấy cửa hàng cố định chiếm tỷ lệ cao nhất (62,3%), thấp nhất là các quầy di động (8,4%). Bảng 3.15. Thực hành về quy trình chế biến thức ăn TT Quy trình chế biến Số lƣợng Tỷ lệ (%) 1 Quy trình chế biến một chiều 114 36,8 2 Quy trình chế biến không đạt một chiều 196 63,2 Tổng cộng 310 100 Nhận xét: Quy trình chế biến một chiều chiếm tỷ lệ thấp (36,8%), cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố không đạt một chiều là 63,2% 43,9% (136) 56,1% (174) NÒn nhµ, bµn s¸t mÆt ®Êt Bµn cao > = 60cm Biểu đồ 3.4. Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đƣờng phố Nhận xét: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 36 Có 51,6% số cơ sở chấp hành việc bày bán thức ăn quy đúng quy định của Bộ Y tế, còn 43,9% cơ sở thực phẩm chế biến và bày bán trên nền nhà và bàn thấp sát mặt đất. 81,6% (253) 18,4% (57) ChÕ biÕn t¹i chç ChÕ biÕn tõ n¬i kh¸c ®Õn Biểu đồ 3.5. Hình thức chế biến thức ăn Nhận xét: Thức ăn được chế biến ngay tại cơ sở thực phẩm để phục vụ khách hàng là chủ yếu (81,6%), còn 18,4% cơ sở thức ăn đường phố lấy thức ăn từ nơi khác đến. 20,3 73,9 74,5 93,2 33,9 0 20 40 60 80 100 Tû lÖ (%) Trang bÞ BHL§ Th•êng xuyªn c¾t mãng tay Khi b¾t ®Çu lµm viÖc Khi tiÕp xóc víi TP Röa tay sau khi ®i vÖ sinh Thùc hµnh vÖ sinh Biểu đồ 3.6. Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân Nhận xét: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 37 Trang bị bảo hộ lao động cho những người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố đạt tỷ lệ thấp (20,3%), thói quen rửa tay và cắt móng tay để đảm bảo vệ sinh cá nhân đạt 73,9%. 31.3 68.7 17.7 82.3 0 20 40 60 80 100Tû lÖ (%) §i tËp huÊn Kh«ng ®i tËp huÊn XN ph©n Kh«ng XN Ph©n Thùc hµnh XN ph©n vµ tËp huÊn VSATTP Biểu đồ 3.7. Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân Nhận xét: Tỷ lệ không đi tập huấn kiến thức VSATTP là 68,7%, không xét nghiêm phân phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hoá là 82,3%. 3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức ăn đƣờng phố. 3.4.1. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt Tình trạng kiến thức VSATTP Tình trạng sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt 2; p. Không sử dụng Có sử dụng Kiến thức không tốt 28 17 2 = 9,83; p < 0,01. Kiến thức tốt 99 166 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 38 Nhận xét: Có mối tương quan giữa kiến thức VSATTP của người phục vụ với thực hành sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn. Những người có kiến thức VSATTP tốt thì sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn hợp vệ sinh có ý nghĩa thống kê với p < 0,01. Bảng 3.17. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng nước trong chế biến thực phẩm Tình trạng kiến thức VSATTP Thực trạng sử dụng nước trong chế biến thức ăn 2; p. Sử dụng không hợp VS Sử dụng nước hợp VS Kiến thức không tốt 22 5 2 = 6,49; p < 0,05. Kiến thức tốt 159 124 Nhận xét: - Có mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với thực hành sử dụng nước hợp vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Những người có kiến thức tốt về VSATTP thì thực hành sử dụng nước hợp vệ sinh trong chế biến thực phẩm tốt hơn có ý nghĩa thống kê với P < 0,05. Bảng 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng BHLĐ Tình trạng kiến thức VSATTP Thực trạng sử dụng BHLĐ 2; p. Không sử dụng Có sử dụng Kiến thức không tốt 60 6 2 = 7,76 p < 0,01; Kiến thức tốt 183 61 Nhận xét: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 39 Có mối tương quan giữa kiến thức VSATTP với mức độ sử dụng bảo hộ lao động. Những người có kiến thức VSATTP tốt, sử dụng bảo hộ lao động nhiều hơn có ý nghĩa thống kê với P < 0,01. Bảng 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ bảo quản thức ăn đường phố Tình trạng kiến thức VSATTP Thực trạng sử dụng tủ bảo quản thức ăn 2; p Không sử dụng Có sử dụng Kiến thức VSATTP kém 29 112 2= 18,33; p < 0,001. Kiến thức VSATTP tốt 8 161 Nhận xét: Có mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với tủ bảo quản thức ăn. Nhũng người có kiến thức VSATTP tốt thì sử dụng tủ bảo quản thức ăn nhiều hơn có ý nghĩa thống kê với p < 0, 001. 3.4.2. Mối liên quan một số yếu tố với sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đƣờng phố Bảng 3.20. Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đương phố Sử dụng nguồn nước Thực trạng vệ sinh thức ăn 2; p. Không đạt TVVS Đạt TCVS Sử dụng nước không đảm bảo vệ sinh 14 13 2 = 0,42; p > 0,05. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 40 Sử dụng nước đảm bảo vệ sinh 165 118 Nhận xét: Không có mối tương quan giữa việc sử dụng nguồn nước trong chế biến thức ăn với mức độ ô nhiễm vi khuẩn ( p > 0,05 ). Bảng 3.21. Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố Tình trạng sử dụng dụng cụ riêng biệt Tình trạng ô nhiễm thức ăn đường phố 2; p. Có ô nhiễm Không ô nhiễm Không sử dụng dụng cụ riêng biệt 29 5 2= 11,88; p < 0,001. Sử dụng dụng cụ riêng biệt 150 126 Nhận xét: Có mối liên quan giữa việc dùng dụng cụ chế biến với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu thức ăn. Sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm không riêng biệt thì nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao hơn so với sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm riêng biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,001. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 41 Bảng 3.22. Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố Tập huấn VSATTP Thực trạng vệ sinh thức ăn 2; p. Không đạt TVVS Đạt TCVS Không được tập huấn VSATTP 152 61 2 = 51,75; p < 0,001. Được tập huấn VSATTP 27 70 Nhận xét: Có mối liên quan giữa việc tập huấn VSATTP với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm. Người không được tập huấn VSATTP thì nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn mẫu thức ăn cao hơn so với người được tập huấn với p < 0,001. Bảng 3.23. Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố Sử dụng BHLĐ Thực trạng vệ sinh thức ăn 2; p. Không đạt TVVS Đạt TCVS Không sử dụng BHLĐ 139 108  2 = 0,05. p > 0,05 Có sử dụng BHLĐ 40 23 Nhận xét: Không có môi tương quan giữa việc sử dụng bảo hộ lao động với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thức ăn (p > 0,05). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 42 Bảng 3.24. Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố Tình trạng bảo quản thức ăn Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố 2; p. Có ô nhiễm thức ăn Không ô nhiễm thức ăn Thức ăn không để trong tủ kính 84 36 2 = 12,06; p < 0,001. Thức ăn để trong tủ kính 95 95 Nhận xét: Có mối liên quan giữa việc bảo quản thức ăn trong tủ kính với tình trạng ô nhiễm thức ăn đường phố. Thức ăn đường phố không được bảo quản trong tủ kính có nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn cao hơn so với thức ăn được bảo quản trong tủ kính với p < 0,001. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 43 Chƣơng 4 BÀN LUẬN 4.1.Một số thông tin chung Hiện nay, thức ăn đường phố đã được thừa nhận như là một tất yếu của xã hội. Thức ăn đường phố không tránh khỏi nguy cơ ô nhiễm của các yếu tố như vật lý, hoá học, vi sinh vật; Trong đó, ô nhiễm thức ăn đường phố do vi sinh vật, đặc biệt do vi khuẩn đang là vấn đề quan trọng của toàn xã hội. Thức ăn đường phố bao gồm 2 mặt song song cùng tồn tại: bên cạnh những mặt có lợi là hàng loạt các yếu tố nguy cơ có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm xuất phát từ loại hình thức ăn này. Nếu chúng ta thiếu cẩn thận trong khâu trong lựa chọn, chế biến và sử dụng thực phẩm thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất dễ xảy ra. Bên cạnh đó, người phục vụ thức ăn đường phố còn thiếu kiến thức và thực hành về công việc này, thiếu trách nhiệm trong chế biến, kinh doanh thực phẩm; Công tác xử lý của các ngành chức năng đối với các cơ sở thực phẩm bị vi phạm chưa thoả đáng...sẽ là những yếu tố thuận lợi để ngộ độc thực phẩm xảy ra, nhất là khi con người sống trong điều kiện không thể tách rời loại hình dịch vụ này. Đảm bảo chuỗi VSATTP là việc làm không đơn giản, ngay ở các nước có nền công nghiệp phát triển và hệ thống kiểm soát chất lượng thực phẩm tiên tiến thì ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra [52]. Vấn đề là ở chỗ khống chế đến mức tối đa các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Vì thế trong chiến lược dinh dưỡng cụ thể ở Việt Nam có một nội dung quan trọng liên quan đến công tác đảm bảo CLVSATTP: “ Tăng cường đảm bảo VSATTP…thức ăn không được là nguồn gây bệnh ” [8], [9], [43]. Muốn vậy, việc nâng cao kiến thức, thực hành VSATTP cho những người trực tiếp sản xuất và các chủ cơ sở cần được ưu tiên hàng đầu và triển khai có hiệu quả [52]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 44 Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, người phục vụ thức ăn đường phố chủ yếu là nữ (81,9%) cao hơn nam (18,1%). Kết quả này phù hợp với đặc trưng kinh doanh thức ăn đường phố ở Việt Nam và một số công trình nghiên cứu đã công bố trước đây. Với đặc trưng này, chúng ta cần chú trọng tác động đến đối tượng là nữ giới vì họ có liên quan đến việc chế biến kinh doanh thực phẩm nhiều hơn. Nghiên cứu của Tống Văn Đản và Cs ở tỉnh Bình Dương tỷ lệ nam là 14,95% và nữ là 85,05% [26]. Nghiên cứu của tác giả Dương Thị Hiển tại 3 huyện của tỉnh Bắc Giang cho biết: nam giới chiếm tỷ lệ 28,6%, nữ giới chiếm 71,4% [42]. Theo số liệu điều tra ban đầu năm 2005 của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tại 7 thành phố thì tỷ lệ nam giới là 24,2%, nữ là 75,8% [12]. Vể nhóm tuổi của những người phục vụ thức ăn đường phố: cao nhất là từ 19 - 55 tuổi, chiếm tỷ lệ 87,1%. Đây chính là nhóm tuổi thuộc độ tuổi lao động, ở độ tuổi này đã có sự tích luỹ kinh nghiệm trong cuộc sống, chín chắn hơn trong công việc, nhất là kinh doanh thức ăn đường phố, một việc làm liên quan hàng ngày với nhiều người, tác động trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Rất may người chế biến, kinh doanh thực phẩm chỉ chiếm 0,3% đối với nhóm tuổi 55. Nghiên cứu của tác giả Dương Thị Hiển tại tỉnh Bắc Giang cho thấy nhóm tuổi < 20 chiếm tỷ lệ 0%, nhóm tuổi 20 - 49 chiếm tỷ lệ 74,5%, nhóm tuổi ≥ 50 chiếm tỷ lệ 25,5% [42]. Kết quả này tương đối phù hợp với kết quả nghiên cứu của chúng tôi. Kết quả nghiên cứu của Bùi Ngọc Quang tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu năm 2007 cũng cho thấy nhóm tuổi tử 20 - 49 chiếm tỷ lệ chủ yếu (73,7%) [48]. Trước khi tham gia phục vụ thức ăn đường phố, trình độ học vấn của họ chủ yếu là Trung học phổ thông (49%) và Trung học cơ sở (41,6%), trình độ Đại học và Cao đẳng chiếm 3%, Tiểu học chiếm 5%, biết đọc, biết viết chiếm 4%, không có trường hợp nào mù chữ, có sự khác nhau so với nghiên cứu của Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 45 Tống Văn Đản (tỷ lệ mù chữ là 2,33%, tiểu học là 26,91%, Trung học cơ sở là 46,84%, Trung học phổ thông là 23,92% % [26]). Theo tác giả Dương Thị Hiển nghiên cứu tại Bắc Giang thì tỷ lệ mù chữ là 0%; tiểu học 17,3%; Trung học cơ sở 45,9; Trung học phổ thông 26,5%; Trung cấp 6,1%; Đại học 4,1% [42]. Tác giả Hoàng Anh Tuấn khi nghiên cứu thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ học vấn của những người tham gia dịch vụ này là: mù chữ chiếm 0,5%, Tiểu học chiếm 8%, Trung học cơ sở chiếm 42,5%, Trung học phổ thông chiếm 43%, Trung cấp chiếm 4,5% và Đại học chiếm 1,5% [49]. Tỷ lệ này tương tự với kết quả nghiên cứu của chúng tôi tại thành phố Thanh Hoá. 4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hóa Thành phố Thanh Hoá là một trung tâm có tiềm năng phát triển mạnh về kinh tế, văn hoá, thương mại và du lịch với hơn 200.000 dân, thu hút hàng ngày hàng chục ngàn người bao gồm đủ các tầng lớp đến học tập, công tác, làm việc, du lịch… Do đó thức ăn đường phố không còn đơn giản chỉ là vấn đề sức khoẻ. Qua nghiên cứu 310 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn thành phố Thanh Hoá với 310 mẫu bao gồm: thịt và các sản phẩm từ thịt, bún và bánh phở, cá và sản phẩm từ cá, rau sống, nem chua, giò chả, dụng cụ và bàn tay người chế biến thực phẩm, cho thấy: tỷ lệ mẫu không đạt TCVS chung trong các mẫu thực phẩm là 57,74%. Tỷ lệ này thấp hơn điều tra của Nguyễn Thị Sợi tại Hải Phòng (72%), nhưng lại cao hơn thị xã Kon Tum (46%), thành phố Buôn Ma Thuột (52,7%), tỉnh Quảng Trị (48,9%) và thành phố Hà Nội (46,6%). [38]. Một nghiên cứu khác của tác giả Nguyễn Thị Hiền và Cs, năm 1998 và năm 2002 tại thành phố Hà Nội cho thấy tỷ lệ ô nhiễm chung của thức ăn đường phố là 46,7% [41], thấp hơn trong nghiên cứu của Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 46 chúng tôi. Kết quả nghiên cứu của nhóm tác giả Nguyễn Văn Việt và Cs tại thành phố Nam Định [8], cao hơn nhiều so với nghiên cứu này: ô nhiễm vi sinh vật trong thịt trong nhóm thức ăn chín, chế biến sẵn là 81%, cũng tương đương với kết quả nghiên cứu của Hoàng Anh Tuấn tại thành phố Thái Nguyên (72,73%) [49]. Theo Nguyễn Khánh Trâm, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phần lớn là do đồ ăn, thức uống bị nhiễm VSV, chiếm gần 73% trong tổng số các nguyên nhân [35]. Trong phạm vi nghiên cứu, chúng tôi chỉ xét đến các vi khuẩn đã nêu trên (TSVKHK, Coliforms, E.coli, S. aureus, Cl. perfringens, Salmonella). Một số loại vi khuẩn khác chúng tôi chưa có điều kiện đề cập đến. Qua kết quả xét nghiệm chúng tôi thấy tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn trên cao nhất trong nem chua (76,7%). Sự ô nhiễm này làm chúng ta hướng tới những điều kiện để vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm khiến tỷ lệ ô nhiễm vi khẩn tăng cao trong mẫu nem. Trước hết là khâu sử dụng và bảo quản nguyên liệu. Hiện nay, tình trạng thực phẩm, nhất là thực phẩm sống chưa được kiểm soát chặt chẽ. Người kinh doanh lại muốn tăng thu nhập, vì thế thực phẩm đưa vào sản xuất nem có thể chưa đảm bảo. Sau đó là một loạt các điều kiện khác như bảo quản nguyên liệu như thế nào, nguyên liệu đó có được xử lý đạt TCVS hay không? Công việc này hầu như các ngành chức năng chưa kiểm soát được. Mặt khác hệ thống giám sát, kiểm tra ở các địa phương thực sự chưa tốt, chưa đáp ứng được sự phát triển đa dạng của loại hình thức ăn đường phố..., bên cạnh đó là yếu tố môi trường, trang bị bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân, thực hành chế biến chưa đảm bảo. Trong nghiên cứu cũng chỉ ra: người kinh doanh thức ăn đường phố tỷ lệ rửa tay sau khi đi vệ sinh mới đạt 33,9%, khi bắt đầu làm việc 74,5% (biểu đồ 3.6)… Trong nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn trên trong mẫu rau sống khá cao (66,7%) (bảng 3.3), có nhiều lý do trong đó phải đề cập đến vai Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 47 trò của nguồn nước và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố. Nghiên cứu của một tác giả ở Thái Bình: trong 45 mẫu rau thơm các loại đều bị nhiễm E.coli, Welshi [34]. Nghiên cứu của Bùi Ngọc Quang tại thị xã Cao Bằng cho thấy các mẫu rau sống ô nhiễm vi khuẩn Coliforms cũng với tỷ lệ 100% [48]. Theo Trần Đáng, khi xét nghiệm gần 100 mẫu rau sống tại các tỉnh Quảng Bình, Hà Tĩnh, Thanh Hoá, Hà Nam, Hải Phòng và một số nhà hàng ở Hà Nội, tất cả đều bị nhiễm E.coli và Coliforms từ 50-500 tế bào vi khuẩn trong 1 gam rau [38]. Có thể địa bàn chúng tôi tiến hành nghiên cứu là thành phố Thanh Hoá, nơi hầu như mọi gia đình đều sử dụng nguồn nước máy trong sinh hoạt cũng như trong chế biến thực phẩm, nó sẽ hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn, bởi theo đúng quy định trong nước máy hàm lượng clo dư phải đạt 5g/m3 nước cũng đã tiêu diệt được nhiều chủng vi khuẩn. Hơn nữa công tác giám sát chất lượng nguồn nước trên địa bàn thành phố Thanh Hoá được triển khai đều đặn, có hiệu quả. Trong mẫu thịt chín, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá TCCP là 51,7% thấp hơn trong giò, chả (60%). Có thể người phục vụ thức ăn đường phố không sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt, thực phẩm sống và chín có điều kiện tiếp xúc với nhau, làm lây lan vi khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín. Hơn nữa, tại một số cơ sở thức ăn đường phố vẫn dùng tay để chia ăn hoặc sử dụng các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh để gắp thức ăn. Trong nghiên cứu đã chỉ ra: xử lý chất thải tại các cơ sở chế biến, kinh doanh đạt 75,5%, cách biệt nguồn ô nhiễm (75,2%), có nhà vệ sinh đạt tiêu chuẩn (tự hoại) đạt 67,1%, thiết bị phòng chống côn trùng đạt tỷ lệ thấp (37,3%), (biểu đồ 3.3), là những điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn. Mặt khác giò chả lại không được bày bán trong tủ bảo quản, môi trường nhiều bụi, côn trùng, ruồi nhặng và bàn tay không rửa sạch trước khi bán hàng sẽ là những nguồn mang vi khuẩn vào thức ăn. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 48 thấp hơn nghiên cứu của nhóm tác giả Vũ Văn Việt và Cs tại thành phố Nam Định về nhóm thức ăn chín, chế biến sẵn (78,6% ô nhiễm VSV trong thịt quay, 100% ô nhiễm VSV trong giò nạc bán lẻ ở chợ, trong giò bò, nem chạo, nem chua và chả quế [36]). Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2002) tại Hà Nội cho biết có khoảng 50-80% các mẫu thịt, 83,3% mẫu giò chả không đạt tiêu chuẩn vệ sinh [41]. Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của chúng tôi tại TP. Thanh Hoá. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn thấp nhất trong cá, có thể do cá là loại thức ăn mà các cơ sở chỉ dùng trong ngày, không để dài ngày như giò, chả, thịt. Cá trước khi ăn thường được nấu nóng lại, không giống như thịt quay, nem, chả...và cũng không dùng dụng cụ dao, thớt để thái, chặt khi nó được đưa đến người sử dụng. Các tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn như đã nêu trên ở thành phố Thanh Hoá cũng như ở tỉnh bạn đang đặt ra cho người sử dụng thực phẩm và người kinh doanh phải có những cải tiến trong việc chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng cũng phải thông thái trong việc lựa chọn thực phẩm. Ngoài ô nhiễm ở các mẫu thực phẩm chúng tôi còn thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trên dụng cụ và bàn tay người chế biến thực phẩm khá cao. Tỷ lệ ô nhiễm ở mẫu dụng cụ chế biến là 63,3%, ở bàn tay người chế biến là 62,5%, (bảng 3.3). Tỷ lệ này cao hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu của tác giả Hoàng Anh Tuấn tại thành phố Thái Nguyên (18,18%) [49], Nguyễn Thị Hiền và Cs tại thành phố Hà Nội (ô nhiễm vi khuẩn 58,1% trong dụng cụ chế biến) [41] Cao hơn cả nghiên cứu của tác giả Phạm Thị Xá năm 1999 tại thành phố Thanh Hoá: mẫu bàn tay không đạt là 51,6%, dụng cụ chứa đựng thực phẩm không đạt là 43,7%, [53], cao hơn nghiên cứu của nhóm tác giả Lê Anh Tuấn và Lê Nhân Tuấn tại Hà Nội năm 2001 (37%) [50]. Điều này cho chúng ta thấy việc thực hành rửa tay sạch trước khi chế biến, chia ăn là hết sức cần Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 49 thiết, điều tưởng như đơn giản nhưng thực tế rất khó thực hiện. Trong nghiên cứu của chúng tôi tỷ lệ rửa tay sau khi đi vệ sinh mới đạt 33,9%, (biểu đồ 3.6); Đó sẽ là nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn từ bàn tay vào thức ăn. Thực tế, việc ô nhiễm vi khuẩn từ bàn tay người chế biến và việc bao gói thực phẩm rất cần quan tâm, từ bàn tay không sạch sẽ đưa vi khuẩn vào thức ăn. Hơn nữa bao gói thực phẩm bằng các vật liệu chưa đảm bảo vệ sinh, hoặc vi khuẩn xâm nhập vào nguyên liệu từ môi trường không đảm bảo vệ sinh, từ nguồn nước bẩn...đang là điều đáng quan tâm của những cán bộ làm công tác VSATTP và các ban ngành trong hệ thống quản lý và tổ chức. Tiếp theo phải nói đến vấn đề sử dụng nguồn nước trong việc chế biến thực phẩm, bởi nguồn nước có thể mang rất nhiều mầm bệnh nếu nguồn nước đó không được xử lý theo quy trình khoa học. Hiện nay, việc sử dụng nguồn nước thiếu vệ sinh ở các cơ sở thực phẩm bầy bán theo kiểu quầy hàng, bán rong, quầy lưu động là điều khó tránh khỏi; Hoặc có thể không có nước sử dụng thì nguy cơ ô nhiễm thực phẩm càng trở nên trầm trọng. Việc dùng tay để chia ăn cũng không phải là vấn đề hiếm gặp. Chỉ cần điểm qua việc ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong các nhóm thực phẩm chúng tôi nghiên cứu ở trên chúng ta cũng thấy được điều đáng lo ngại đối với thức ăn đường phố hiện nay trên địa bàn thành phố Thanh Hoá nói riêng và cả nước nói chung. Tỷ lệ này còn thấp hơn so với một số tỉnh báo cáo tại hội nghị khoa học năm 2001. Cụ thể là ở Thái Bình (tỷ lệ ô nhiêm vi khuẩn E.coli trong rau sống: 100%), Nam Định (nem chạo, nem chua tỷ lệ này là 100%) [39]. Xét ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu thức ăn ta thấy có 43,9% số mẫu ô nhiễm (bảng 3.4). Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Bùi Ngọc Quang tại thị xã Cao Bằng năm 2007 (35,6%) [48]. Sự ô nhiễm này báo hiệu các mẫu thực phẩm đó đã hư hỏng. Khi TSVKHK tăng cao thường đã có sự xâm nhập của các loại vi khuẩn khác trong mẫu thức ăn. Nguy hiểm hơn là thức ăn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 50 nhiễm Tụ cầu vàng. Khi ô nhiễm vi khuẩn đó, triệu chứng ngộ độc rất rầm rộ và thời gian xảy ra ngộ độc (từ lúc ăn đến khi có triệu chứng lâm sàng) cũng ngắn hơn, nguy cơ tử vong cao hơn. Như chúng ta đã biết, Thanh Hoá là một tỉnh thuộc Bắc miền Trung, có biên giới giáp với nước bạn Lào, điều kiện khí hậu mang đặc điểm chung của khí hậu cả nước: nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm quanh năm, là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển mạnh. Hơn nữa, là một thành phố trẻ, công nghiệp bắt đầu phát triển, không tránh khỏi ô nhiễm môi trường kéo theo sự ô nhiễm các chủng vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm để gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm. Trong nghiên cứu của chúng tôi, các mẫu thực phẩm bị ô nhiễm Tụ cầu cao nhất trong giò chả (13.3%), sau đó đến nem chua (10%), (bảng 3.8, 3.9). Phải chăng trong quá trình chia thực phẩm đến người sử dụng, người kinh doanh thực phẩm đã dùng tay để chia và từ bàn tay đã đưa mầm bệnh (Tụ cầu) vào thực phẩm? Hoặc thực phẩm thường xuyên bầy bán ở môi trường không đảm bảo vệ sinh, vì thế Tụ cầu trong đất, nước, môi trường sẽ có nhiều khả năng ô nhiễm vào thực phẩm. Tỷ lệ mẫu thực phẩm ô nhiễm Tụ cầu cũng như ô nhiễm chung của các loại vi khuẩn trong mẫu giò, chả khá cao (60%). Theo nghiên cứu của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bến Tre năm 2007 ngay cả trong thịt chín ô nhiễm tụ cầu cũng lên đến 12,3%. Bên cạnh sự ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố, chúng ta cần đề cập tới sự ô nhiễm vi khuẩn trong dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng thực phẩm và bàn tay người chế biến. Cũng trong nghiên cứu của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bến Tre, ô nhiễm Tụ cầu trên bàn tay người chế biến thực phẩm lên đến 49,6%. Sự ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu dụng cụ và bàn tay người chế biến thực phẩm đang là vấn đề cần được quan tâm; Vì thế, phải tác động đến người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm bằng nhiều cách để họ có được hành vi đúng trong việc đưa thực phẩm an toàn đến người tiêu dùng. Trong nghiên cứu của chúng tôi, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn ở Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 51 bàn tay người chế biến thực phẩm là 62,5%, trong mẫu dụng cụ chế biến thực phẩm là 63,3%, (bảng 3.3). Tỷ lệ này thấp hơn so với tỷ lệ chung của cả nước. Nghiên cứu của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bến Tre năm 2007 cho thấy có 49,6% mẫu bàn tay người chế biến thực phẩm ô nhiễm Tụ cầu, trong mẫu dụng cụ chế biến thực phẩm có đến 57,7% ô nhiễm Tụ cầu và 25,8% ô nhiễm vi khuẩn E.coli. Nghiên cứu đó cũng chỉ ra một tỷ lệ đáng báo động ở Bến Tre là: trong dụng cụ chứa đựng thức ăn sẵn có 12,7% mẫu thực phẩm thuộc nhóm thức ăn đường phố ô nhiễm vi khuẩn tụ cầu; 28,5% ô nhiễm vi khuẩn E.coli. Theo Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm có đến 80% bàn tay người chế biến mắm tôm nhiễm vi khuẩn E.coli. Tỷ lệ này còn cao hơn ở một số tỉnh: bàn tay nhiễm E.coli ở Thái Bình là 92%, Hải Dương là 64,7% và thấp hơn ở thành phố Hà Nội (37%), Huế (37%) [34]. Đáng lo ngại hơn, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm không chỉ có một loài vi khuẩn mà có nhiều loài vi khuẩn khác nhau, trong đó có cả Tụ cầu sinh ngoại độc tố đã được tìm thấy khi kiểm nghiệm. Qua nghiên cứu chúng tôi thấy có 8,9% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà nguyên nhân do một chủng vi khuẩn, chủ yếu các mẫu đều bị ô nhiễm từ 2 chủng vi khuẩn trở lên, tỷ lệ ô nhiễm 2 chủng vi khuẩn quá cao (91,1%), (biểu đồ 3.2). 100% mẫu nem chua và giò, chả có 5 chủng vi khuẩn, trong đó 10% mẫu nem và 13,3% giò chả ô nhiễm Tụ cầu, (bảng 3.8, 3.9). Đây thật sự là điều đáng báo động về nguy cơ và tính chất của các vụ ngộ độc thực phẩm vì khi thực phẩm chế biến ăn ngay bị ô nhiễm bởi 2 chủng vi khuẩn trở lên thì nguy cơ gây nên tình trạng ngộ độc cấp tính cao gấp hàng trăm lần so với 1 chủng. 4.3. Thực trạng kiến thức