Luận văn Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem vỏ bưởi

Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i LỜI CẢM TẠ Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu cho em trong suốt những năm học tập tại trường. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, các cán bộ phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm 28 đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm luận văn vừa qua. Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý báu giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn !!! Cần thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2007 Nguyễn Sơn Tùng Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii TÓM TẮT Sản phẩm nem chay là sản phẩm rất được ưa chuộng nhờ vào mùi thơm đặc trưng, cảm giác ngon miệng và giúp cho quá trình tiêu hóa được dễ dàng hơn. Với mục đích tạo ra sản phẩm nem chay có chất lượng ổn định, có giá trị cảm quan cao và có thể bảo quản được lâu, tôi đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ở các công đoạn của quy trình chế biến. • Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu, nhiệt độ chần và thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi. • Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm. • Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến thời gian bảo quản sản phẩm. Sau thời gian tiến hành thí nghiệm, kết quả thu nhận được như sau: • Qua khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu, nhiệt độ chần và thời gian chần cho thấy sản phẩm có cấu trúc chắc giòn và giá trị cảm quan cao nhất ở nồng độ muối ngâm nguyên liệu là 2%, nhiệt độ chần vào khoảng 75-80oC và thời gian chần là 2 phút. • Qua khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm cho thấy sản phẩm có hương vị đặc trưng, vị chua ngọt hài hoà ở tỉ lệ muối 4%, đường 22% sau 2 ngày lên men. • Qua khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến thời gian bảo quản sản phẩm có thể thấy rằng ở điều kiện nhiệt độ lạnh và bao gói hút chân không thì sản phẩm bảo quản được lâu nhất (15 ngày kể từ sau lên men). Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii MỤC LỤC Lời cảm tạ .......................................................................................................i Tóm tắt .......................................................................................................... ii Mục lục..........................................................................................................iii Danh sách hình .............................................................................................. v Danh sách bảng..............................................................................................vi CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu............................................................................. 1 CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................. 3 2.1 Sơ lược về nguyên vật liệu ................................................................... 3 2.1.1. Vỏ bưởi........................................................................................ 3 2.1.2.Đu đủ............................................................................................ 4 2.1.3. Muối ăn ....................................................................................... 4 2.1.4. Đường .......................................................................................... 4 2.1.5. Lá vông nem.................................................................................. 5 2.2. Cơ sở lý thuyết về quá trình lên men Lactic........................................... 6 2.2.1. Vi sinh vật trong lên men lactic ..................................................... 6 2.2.2. Các dạng của quá trình lên men lactic........................................... 9 2.2.3.Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic ......... 9 2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic................... 10 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM...... 12 3.1 Phương tiện nghiên cứu.......................................................................... 12 3.1.1 Thời gian và địa điểm .................................................................... 12 3.1.2 Nguyên vật liệu........................................................................................ 12 3.1.3. Thiết bị, dụng cụ ........................................................................... 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 12 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 12 3.3 Quy trình thí nghiệm .............................................................................. 13 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv 3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm................................................................. 13 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi ................ 13 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm. ........................................................ 15 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm. .................. 16 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN................................................... 17 4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu......................................... 17 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu, nhiệt độ chần, thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi.... 17 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan và quá trình lên men của sản phẩm.......................................................... 22 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi acid và mật số vi sinh vật của sản phẩm trong thời gian bảo quản (% acid, tính theo acid lactic) ................................................................... 28 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................... 31 5.1 Kết luận ................................................................................................. 31 5.2 Đề nghị ................................................................................................... 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................. 34 PHỤ LỤC Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v DANH SÁCH HÌNH Hình 4.1. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 70-75oC............................. 20 Hình 4.2. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 75-80oC............................. 21 Hình 4.3. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 80-85oC..............................21 Hình 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 18%.................................. 24 Hình 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 20%.................................. 24 Hình 4.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 22%.................................. 25 Hình 4.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 24%.................................. 25 Hình 4.8. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi acid sản phẩm trong thời gian bảo quản .................................................29 Hình 4.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi acid sản phẩm trong thời gian bảo quản. ........................................ 29 Hình 4.10 Sản phẩm nem chay từ vỏ bưởi ........................................................... 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose.............................................. 5 Bảng 3.1. Quy trình chế biến nem chay từ vỏ bưởi........................................ 13 Bảng 4.1. Thành phần hoá học của vỏ bưởi................................................... 17 Bảng 4.2. Thành phần hoá học của đu đủ ...................................................... 17 Bảng 4.3. Thành phần hoá học của sản phẩm nem chay vỏ bưởi ................... 17 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. ........................... 17 Bảng 4.5. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm. ............................................... 18 Bảng 4.6. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm. ............................................... 18 Bảng 4.7. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm. ............................................... 18 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến độ cứng của sản phẩm............................................................. 19 Bảng 4.9. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm............................................................. 19 Bảng 4.10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến độ cứng của sản phẩm. .......................................................... 20 Bảng 4.11. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến độ cứng của sản phẩm. .......................................................... 20 Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ muôi, đường đến biến đổi acid (% acid, tính theo acid lactic) của sản phẩm trong quá trình lên men........................................................................................ 22 Bảng 4.13. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. ...................... 22 Bảng 4.14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. ...................... 23 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii Bảng 4.15. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian lên men đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men (% acid, tính theo acid lactic)........................................................ 23 Bảng 4.16. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .................................................... 26 Bảng 4.17. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản. ....................................... 28 Bảng 4.18. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản. .................. 28 Bảng 4.19. Kết quả thống kê ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản. .................. 28 Bảng 4.20. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản. ................................. 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng viii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là nước có nền khí hậu nhiệt đới gió mùa, thuận lợi trong việc trồng các loại cây ăn trái, đặc biệt là các loại quả thuộc họ citrus. Trong đó, bưởi là loại cây được trồng phổ biến ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long và nổi tiếng với giống bưởi Năm Roi, là một trong những mặt hàng xuất khẩu mũi nhọn và có giá trị kinh tế rất cao của nước ta. Bên cạnh đó, bưởi là loại trái cây cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Phần thịt bưởi có vị ngọt chua rất đặc trưng, tính mát không độc, có tác dụng tốt đối với bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp. Song song đó, vỏ bưởi được tận dụng để chế biến nhiều món ăn đặc sản của miền Tây Nam Bộ với mục đích đa dạng hoá các sản phẩm từ bưởi, đồng thời có thể tận dụng triệt để các thành phần từ quả bưởi đem lại, làm tăng thu nhập cho người làm vườn và nâng cao giá trị kinh tế của quả bưởi. Có thể nói, các món ăn đặc trưng được chế biến từ vỏ bưởi như là nem vỏ bưởi, chè vỏ bưởi, mứt vỏ bưởi,... là những món thật giản dị và mộc mạc nhưng không kém phần hấp dẫn với hương vị đặc trưng của nó. Nem bưởi là một sản phẩm đang rất được người tiêu dùng ưa chuộng, không chỉ với hương vị đặc trưng thơm ngon mà nem bưởi còn là sản phẩm có chứa nhiều chất xơ, pectin, acid lactic có tác dụng giải độc chất phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và kích thích nhu động ruột giúp quá trình tiêu hoá dễ dàng hơn. Sản phẩm nem bưởi là sản phẩm của quá trình lên men, trong đó vi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng nhưng chủ yếu là vi khuẩn lactic. Trong thực tế ở nước ta, việc bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng của nem bưởi là một vấn đề vô cùng khó khăn, vì việc chế biến chủ yếu được thực hiện ở quy mô thủ công mà chưa có một quy trình chế biến hoàn thiện trên cơ sở khoa học nào. Do đó, đề tài “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem vỏ bưởi” được tiến hành để khảo sát các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, để nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua từ vỏ bưởi, để tìm ra điều kiện chế biến thích hợp, làm cho sản phẩm có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao. Với các khảo sát: • Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ix • Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường, nồng độ muối đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm • Khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1.1 Vỏ bưởi Bưởi có tên tiếng Anh là Grapefruit, thuộc họ Citrus, có nguồn gốc từ Ấn Độ, Malaysia. Ở Việt Nam, bưởi là loại cây sống lâu năm, thường rụng lá vào mùa đông hoặc mùa khô, đến cuối tháng hai đầu tháng ba cây ra lá non và bắt đầu mùa hoa quả. Bưởi có nhiều công dụng, múi bưởi có màu trắng hơi vàng hoặc hồng thường được sử dụng để ăn hoặc dùng để chế biến nước bưởi đóng hộp. Lớp vỏ the bên ngoài có chứa nhiều tinh dầu, có tác dụng hổ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm. Vỏ xốp trắng bên trong được sử dụng để chế biến nem bưởi chè bưởi. Thành phần chính của nem bưởi là phần vỏ bưởi xốp trắng. Lớp vỏ này dày khoảng 2cm, thường có vị đắng màu trắng, thành phần chủ yếu bao gồm cellulose, pectin, naringin, đường ramnose, vitamin A, D, hesperdin,... Phần vỏ này sau khi xử lý nhiệt sẽ tạo nên bột nhào có tác dụng liên kết các thành phần lại với nhau tạo cấu trúc dai đặc trưng của nem bưởi. Trong quả bưởi tươi, hàm lượng pectin trong cùi bưởi chiếm cao nhất 10 – 40%, hạt bưởi tươi chiếm 3 – 6%, vỏ ngoài chiếm 10%. Chất pectin trong vỏ bưởi tồn tại dưới dạng protopectin, thường ở dạng tập hợp với hemicellulose và cellulose. Nó không hoà tan trong nước nhưng dễ bị thuỷ phân bởi enzyme hay acid chuyển thành pectin. Sự chuyển protopectin thành pectin còn có thể thực hiện bằng cách đun nóng ở nhiệt độ 80oC trong môi trường acid nhẹ. Pectin là một chất keo, không cung cấp năng lượng nhưng có nhiều tác dụng trong phòng và chữa một số bệnh như: • Kéo dài thời gian tiêu hoá thức ăn trong ruột, có tác dụng làm tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn • Giúp làm giảm hấp thu lipid, giảm hấp thu cholesterol toàn phần trong máu • Khống chế mức tăng đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường • Chống táo bón • Cầm máu, sát trùng Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xi 2.1.2 Đu đủ Đu đủ là thành phần không kém phần quan trọng trong chế biến nem vỏ bưởi. Nó liên kết chặt chẽ với vỏ bưởi tạo nên cấu trúc vừa dai, vừa giòn của sản phẩm nem. Đu đủ sử dụng trong chế biến nem là đu đủ còn xanh, bên trong thịt quả màu trắng hơi vàng, cấu trúc thịt quả còn cứng, vì nếu sử dụng loại quả gần chín, trong quá trình xử lý làm cho đu đủ bị mềm không đạt độ giòn như yêu cầu. 2.1.3 Muối ăn Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không diệt được vi sinh vật ưa muối. Muối ăn còn góp phần tạo vị cho sản phẩm. Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có những tạp chất như các chất khoáng không tan, các ion Ca2+, Fe2+, Fe3+. Lượng nước trong muối ăn thay đổi rất nhiều, nếu nồng độ của không khí lớn hơn 75% thì muối ăn hút ẩm nhiều. Trong muối ăn có nhiều CaCl2, MgCl2. Độ hoà tan của hai muối này lớn hơn độ hoà tan của NaCl rất nhiều. Khi nhiệt độ tăng thì độ tan của hai muối này rất cao. Do đó, nếu hàm lượng của hai muối này chiếm tỉ lệ cao trong muối ăn thì sẽ làm giảm đáng kể độ tan của muối NaCl. Nếu trong muối ăn có từ 0,15 – 0,18% muối CaCl2, MgCl2 thì muối ăn sẽ có vị đắng. Tiêu chuẩn muối ăn sử dụng trong sản phẩm là hàm lượng Ca2+, Mg2+ không vượt quá 0,7% (Ca2+ = 0,5%, Mg2+ = 0,1%). Trong chế biến nem chua, muối ăn có tác dụng hạn chế sự phát triển của một số vi khuẩn gây thối, kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic tạo ra sự lên men tốt, tạo sản phẩm đạt chất lượng cao. 2.1.4 Đường Đường sử dụng trong chế biến nem chủ yếu là đường saccharose, có công thức phân tử C11H22O11, là dạng tinh thể màu trắng, dễ hoà tan trong nước, độ hoà tan của đường tăng theo nhiệt độ hoặc giảm tuỳ theo tạp chất chứa trong nước. Tiêu chuẩn đường • Saccharose ≥ 99,62% • Đường khử ≤ 0,1% • Độ ẩm ≤ 0,07% • Hàm lượng tro ≤ 0,07% Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xii Thường kiểm tra đường bằng phương pháp cảm quan. Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Hình dạng Mùi vị Màu sắc Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Tất cả các tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt Đường là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh acid lactic. Ngoài ra, đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm. Nếu lượng đường trong sản phẩm không đủ thì độ acid trong sản phẩm không đạt yêu cầu, chất lượng kém và khó bảo quản. 2.1.5 Lá vông nem Lá vông thường được sử dụng để gói nem nên được gọi là lá vông nem. Cây vông nem thuộc họ đậu, có nguồn gốc ở vùng ven biển Đông Phi, phân bố khắp từ Châu Phi cho đến vùng nhiệt đới Nam Á, Đông Nam Á. Ở Việt Nam, cây vông mọc tự nhiên và được trồng rộng rãi ở các vùng núi thấp trung du và đồng bằng. Thành phần của lá vông nem gồm albuminoid 16,73%, carbohydrat 37,12%, N, K, hydroxyd 1,81%, acid phosphoric 0,5% (the Wealth of India, vol 3, 1952). Ngoài ra, trong thành phần lá vông nem có chứa các alkaloid có tác dụng ức chế thần kinh trung ương, làm yên tĩnh, gây ngủ, hạ nhiệt, hạ huyết áp, có tác dụng co bóp các cơ. Mặt khác, trong lá vông còn chứa một lượng vi khuẩn lactic tự nhiên nên từ rất lâu đời người dân đã sử dụng lá vông trong gói nem để có được sản phẩm nem chất lượng tốt. Vi sinh vật trong lá vông là những vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên, chúng sống trong môi trường xung quanh và trên lá mà chúng thích nghi. Đối với nem chua là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời, với kinh nghiệm dân gian, lá vông được sử dụng để gói nem chua và được dùng chung với nem để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Từ bề mặt lá, khi tiếp xúc với nguyên liệu, các vi sinh vật sẽ xâm nhập vào nguyên liệu, sử dụng nguồn dinh dưỡng trong nguyên liệu để phát triển và sinh acid. Mẫu lá đưa vào quá trình chế biến có mật độ vi sinh vật rất khác nhau nên lượng vi sinh vật ban đầu thâm nhập vào từng mẫu cũng khác nhau. Số lượng vi sinh vật tăng dần trong thời gian lên men và chúng bị ức chế bởi lượng acid sinh ra. Khi đó, Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiii nấm mốc bắt đầu phát triển làm cho bề mặt sản bị nhầy nhớt, có mùi ôi của lá úa làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. 2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 2.2.1 Vi sinh vật trong lên men lactic a. Nhóm vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa bị chua. Vi khuẩn lactic thuộc về họ Lactobacteriaceae, chúng gồm những loài có cơ thể hình cầu, hình que ngắn. Thuộc loài gram dương, phần lớn không có khả năng chuyển động, không sinh bào tử. Chúng có thể lên men được các loại đường monosaccharid hoặc disaccharid nhưng không lên men được tinh bột (trừ loài Lactobacillus delbrueckii có khả năng đồng hoá được tinh bột). Một số vi khuẩn lactic không lên men được saccharose, số khác lại không sử dụng được maltose. Vi khuẩn lactic lên men dị hình có thể sử dụng được pentose và acid citric. Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau khi tạo thành acid lactic trong môi trường, như vậy khả năng chịu acid (hay độ bền acid) cũng rất khác nhau. Đa số các trực khuẩn đồng hình tạo acid cao hơn (khoảng 2 – 3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%). Các trực khuẩn này có thể phát triển ở pH = 3,8 – 4 (cầu khuẩn không thể phát triển được trong môi trường này). Hoạt lực lên men tốt nhất là trực khuẩn ở vùng pH = 5,5 – 6. Nhiệt độ sinh trưởng tối thích của loài vi khuẩn lactic ưa ấm là khoảng 25 – 35oC, ưa nhiệt khoảng 40 – 55oC và ưa lạnh thì thấp hơn 5oC. Khi gia nhiệt khoảng 60 – 80oC, thì hầu hết vi khuẩn lactic bị chết sau 10 – 30 phút. Phân loại vi khuẩn lactic được xem là chưa hoàn thiện. Phần lớn phân loại theo hình dáng bên ngoài tế bào: cầu khuẩn xếp vào các giống Streptococcus và Leuconostoc, còn trực khuẩn thuộc giống Lactobacillus. Đường kính của các dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5 – 1,5µm. Các tế bào hình cầu xếp thành cặp hoặc chuỗi có chiều dài khác nhau, kích thước tế bào trực khuẩn từ 1 - 8µm, trực khuẩn đứng riêng lẻ hoặc xếp thành chuỗi. Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình và nhóm vi khuẩn lên men lactic dị hình. • Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình Lên men đường, cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (khoảng 90 – 98%). Gồm một số loại vi khuẩn sau: Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilum, Pediococcus cereviceae, Bacterium cucumeris fermentati, Bacterium brassiceae fermentati. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiv Giống Streptococcus (Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus) là loài vi khuẩn không nha bào, có dạng liên cầu khuẩn, có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose, manose,... nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 30oC. Giống Lactobacillus (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilum) là giống được sử dụng rộng rãi, là loài có khả năng chịu đựng acid nhiều nhất. Flaming cùng cộng sự (1969) đã kết luận rằng, sự góp phần quan trọng nhất của vi khuẩn L.plantarum trong việc tạo mùi vị của sản phẩm lên men, là sự sinh ra hàm lượng acid để bảo quản và ngăn cản những vi sinh vật không mong muốn có thể sinh ra mùi vị xấu cho sản phẩm. Chúng có dạng hình que thẳng hoặc cong. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển: loại ưa ấm: 28 – 35oC, loại ưa nóng: 40 – 60oC. • Nhóm lên men lactic dị hình Nhóm này gây lên men phức tạp hơn. Chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm phụ khác như: acid acetic, rượu ethylic, CO2, H2, một số chất thơm (este, diacetil,...). Gồm có một số loại sau: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, Lactobacillus brevis, Bacterium-Coli aerogenes, Betabacterium brevis. Leuconostoc: có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế bào dài ra và nhọn ở 2 đầu. Trong số đó loài Leuconostoc mesenteroides cùng với một số vi khuẩn lactic đồng hình khác như Lactobacillus plantarum tham gia nhiều vào việc chế biến rau muối chua. Lactobacillus pentoaceticus: là loài trực khuẩn không sinh bào tử. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 30 – 35oC (khi lên men glucose). Bacterium-Coli aerogenes: đây là giống đại diện chủ yếu của vi khuẩn lên men lactic dị hình. Có dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp là 35 – 38oC. Thường gặp loại này trong nước, trên bề mặt rau quả, trong ruột người và động vật, trong sữa chua,... Sản phẩm của vi khuẩn này là acid lactic, rượu ethylic, acid acetic, acid succinic, CO2, H2O và indol. b. Vi khuẩn butyric Là loại vi khuẩn yếm khí, vi khuẩn này xâm nhập vào sản phẩm, biến đường và acid lactic thành các acid bay hơi và acid butyric, H2, CO2. Acid butyric làm cho sản phẩm rau có mùi hôi thối, khó chịu. Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xv c. Vi khuẩn gây thối Nhóm vi khuẩn này có khả năng phân huỷ các hợp chất hữu cơ chứa nitơ tạo ra hợp chất H2S, indol, NH3 gây mùi thối cho sản phẩm. Các vi khuẩn này có khả năng sinh bào tử, chịu nhiệt cao, gây hại cho sản phẩm trong quá trình bảo quản. • Loại hiếu khí: Mesentericus, Bacillus subtilis • Loại yếm khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinum d. Nấm men Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản theo lối nảy chồi. Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên (đất, nước, rau quả). Nấm men có thể hoạt động trong hầu hết quá trình lên men rau cải. Nấm men thường hoạt động trong giai đoạn lên men chính của quá trình, cho đến khi lượng carbohydrat không còn nữa. Lodder (1970) đã phân loại một số loài nấm men chủ yếu: Saccharomyces rosei, Saccharomyces delbrueckii, Torulopsis versatilis, Torulopsis caroliniana, Torulopsis holmii, Torulopsis etchellsii, Hansenula subpelliculosa, Hansenula anomala. Các loại nấm men có tính chất oxy hoá: Debaryomyces membranaefcien, Pichia ohmeri, Saccharomyces rouxii, Candida krusei. Nấm men oxy hoá có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp độ acid của nước muôi tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hư hỏng phát triển. Acid sorbic được sử dụng để làm giảm sự phát triển của nấm men oxy hóa. e. Nấm mốc Nấm mốc phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển rất nhanh tạo thành màng sợi chằng chịt gọi là hệ sợi nấm. Nấm mốc là nhóm tạo khuẩn ty ở dạng bột màu xanh, màu vàng, trắng, đen,.... Nấm mốc là loại vi sinh vật hiếu khí. Nhiều loại nấm mốc có lợi được sử dụng trong công nghiệp sản xuất các chế phẩm enzyme tổng hợp acid hữu cơ... Nhưng bên cạnh đó một số loại gây hại như làm mốc sản phẩm thực phẩm, có thể gây bệnh cho người. Trong và sau quá trình lên men lactic thường gặp các loài mốc như Aspergillus, Cidium lactis,... Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvi 2.2.2 Các dạng của quá trình lên men lactic a. Dạng lên men đồng hình Nhóm vi khuẩn lactic điển hình có khả năng phân huỷ đường theo con đường đơn giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic. Đay là quá trình lên men lactic điển hình hay còn gọi là lên men lactic đồng hình. C6H12O6 2CH3-CHOH-COOH + 22,5 kcal (Đường) (Acid lactic) Ở vi khuẩn lactic điển hình, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic, acid này được khử bằng 2 nguyên tử hydro nhờ vào enzyme Lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic. CH3-CO-COOH + 2H ↔ CH3-CHOH-COOH (Acid pyruvic) (Lacticodehydrogenase) (Acid lactic) b. Dạng lên men dị hình Nhóm vi khuẩn lactic không điển hình thì lên men phức tạp hơn gọi là lên men lactic không điển hình hay lên men lactic dị hình. Chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm phụ khác như: rượu ethylic, acid acetic, acid succinic, CO2,... Vi khuẩn lên men lactic dị hình rất cần thiết trong lên men nem chua vì chúng sinh ra các acid dễ bay hơi và một số chất thơm (este, diacetyl, acetaldehyd,...) tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm, chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men. 2C6H12O6 CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-CH2OH (Đường) (Acid lactic) (Acid succinic) (Ethylic) + CH3-COOH + H2 + Q Số lượng các sản phẩm phụ phụ thuộc hoàn toàn vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Thông thường, nhóm vi khuẩn lên men dị hình cho ra 40% acid lactic, acid succinic gần 20%, acid acetic gần 10%, rượu ethylic gần 10% và các loại khí gần 20%. Vi khuẩn Butyric thuộc giống Clostridium, đây là trực khuẩn sinh bào tử, chuyển động, kị khí bắt buộc, nhiệt độ tối thích là 30 40oC. Chúng rất nhạy cảm với môi trường acid, pH tối thích cho sự phát triển là 6,9 – 7,3 và chúng ngừng sinh trưởng ở pH < 4,9. Loại vi khuẩn này rất có hại đối với các loại sản phẩm lên men chua vì chúng cản trở sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm cho sản phẩm bị trở mùi khi chưa kịp chua, gây mùi hôi thối cho sản phẩm. Ức chế vi khuẩn này bằng cách thay đổi pH sang môi trường acid. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvii 2.2.3 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic Quá trình lên men lactic trong sản phẩm lên men chua có thể chia làm 3 giai đoạn: a. Giai đoạn đầu Ở giai đoạn đầu độ acid của sản phẩm còn thấp thuận lợi cho một số vi khuẩn gây thối và vi khuẩn lên men không điển hình phát triển, chủ yếu là Leuconostoc mesentiricus. Đây là loại cầu khuẩn có khả năng chuyên hoá đường thành acid lactic, acid acetic và sinh khí. Khả năng tích tụ acid của chủng này kém (ít hơn 1%). Khi acid được tạo thành, giá trị pH của sản phẩm giảm dần và sẽ kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn không cần thiết. Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào mức độ hoạt động của vi khuẩn lactic và tốc độ hình thành acid lactic nhanh hay chậm. b. Giai đoạn lên men chính Vi khuẩn lactic và nấm men có thể lên men chua, phát triển chiếm ưu thế nên lượng acid lactic tích tụ nhiều. Chúng phát triển trong sản phẩm cho đến khi lượng carbohydrat có thể lên men được không còn nữa hoặc cho đến khi vi khuẩn lactic bị kiềm hãm do pH của môi trường giảm thấp. Khi đó phần lớn vi khuẩn gây thối cũng bị ức chế. Chủng vi khuẩn phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum, Bacterium brassiceae fermentati,... Đây là thời kỳ rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phểm tích tụ được lượng acid cao và có hương vị đặc trưng cho sản phẩm. c. Giai đoạn cuối Khi acid lactic đã tích tụ với một lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Khi ấy do sản phẩm tiếp xúc với môi trường không khí nên nấm mốc có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm và gây hư hỏng sản phẩm. 2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Đặc điểm của các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men phụ thuộc vào các điều kiện của quá trình. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm), độ pH của sản phẩm, nhiệt độ lên men của sản phẩm và sự hiện diện của oxy trong quá trình lên men. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xviii a. Muối Muối có vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men, không những nồng độ muối ảnh hưởng đến quá trình lên men tốt hay xấu mà còn ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Muối có tác dụng hạn chế sự hoạt động của vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt động của vi khuẩn lactic, khi sử dụng nồng độ muối cao sẽ làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây thối kể cả vi khuẩn lactic. Vì thế phải xác định hàm lượng muối bổ sung thích hợp nhằm làm tăng khả năng lên men của vi khuẩn lactic. b. Đường Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men, giúp cho sản phẩm nem có vị ngọt dịu. Đường là nguồn cung cấp chất ding dưỡng cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh acid lactic. Ngoài ra, đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm. Nếu lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid trong sản phẩm không đạt yêu cầu, chất lượng kém và khó bảo quản. c. Độ acid trong sản phẩm Độ acid trong sản phẩm có ảnh hưởng sự hoạt động của vi sinh vật, làm ảnh hưởng đến quá trình lên men vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với nồng độ pH của môi trường. Nếu ở môi trường acid cao thì vi khuẩn lactic sẽ kém hoạt động, quá trình chuyển hoá đường thành acid sẽ chậm lại, đường trong sản phẩm không thể chuyển hoá hết thành acid lactic được. Nếu môi trường có độ acid thấp các vi khuẩn gây hại sẽ phát triển gây ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Do đó phải tạo cho môi trường có độ pH thích hợp nhằm tạo điều kiện thích hợp nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động. d. Nhiệt độ lên men Nhiệt độ lên men sản phẩm ảnh hưởng đến thời gian lên men, đến lượng acid được tạo thành và đến chất lượng sản phẩm. Ở mỗi một khoảng nhiệt độ hoạt động của vi sinh vật rất khác nhau. Mỗi loại vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối thích, ở khoảng nhiệt độ đó vi sinh vật hoạt động tốt nhất tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều ức chế sự hoạt động của vi khuẩn. e. Sự hiện diện của oxy Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí vì các vi khuẩn lactic hoạt động tốt trong điều kiện môi trường không có oxy. Sự hiện diện của oxy làm tăng khả năng hoạt động của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn khác gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xix CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Thời gian và địa điểm Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian: 26/02/2007 – 18/5/2007. 3.1.2 Nguyên vật liệu Vỏ bưởi. Đu đủ. Acid. Màu thực phẩm, gia vị. Lá vông nem, lá chuối. Các hóa chất dùng trong việc phân tích. 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ Cân điện tử. Bếp điện, gas. pH kế. Thiết bị đo màu. Máy đo độ cứng. Một số dụng cụ phân tích của phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm. 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu a. Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu được chọn là vỏ của cùng một loại giống để cố định nguyên liệu cho tất cả các thí nghiệm. b. Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và theo thể thức thừa số, với 2 lần lặp lại, kết quả được phân tích, đánh giá cảm quan, thống kê theo chương trình Statgraphics version và phân tích phương sai, kiểm định LSD hoặc Duncan. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xx 3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM Bảng 3.1. Quy trình chế biến nem chay từ vỏ bưởi 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi. a. Mục đích Chọn ra nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần thích hợp cho quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi b. Chuẩn bị mẫu Vỏ bưởi được cắt bỏ phần xanh bên ngoài và phần vỏ xốp bên trong gần quả để tránh tạo vị đắng và the cho sản phẩm, làm nem bị mềm. Sau đó, cắt thành từng miếng mỏng. Ngâm mẫu vỏ bưởi trong dung dịch muối có nồng độ khác nhau Vỏ bưởi Xử lý Chần Ngâm muối Bảo quản Phối trộn Đu đủ Bao gói Lên men Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxi (khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối ngâm). Sau thời gian ngâm 1 giờ, vỏ bưởi được làm sạch bằng nước, vỏ bưởi được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian chần khác nhau (khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần). Vỏ bưởi sau khi chần được rửa sạch rồi đem nghiền mịn, phối trộn với đu đủ xanh đã được cắt sợi và làm ráo, bao gói và cho lên men. Sau 2 ngày lên men, tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ba nhân tố với hai lần lặp lại. Nhân tố A: nồng độ dung dich muối ngâm với các mức độ. A1 = 1% A2 = 2% A3 = 3% Nhân tố B: nhiệt độ nước chần với các mức độ. B1 = 70-75oC B2 = 75-80oC B3 = 80-85oC Nhân tố C: thời gian chần với các mức độ. C1 = 1 phút C2 = 2 phút C3 = 3 phút Số nghiệm thức: 3*3*3 = 27. Số mẫu thí nghiệm: 27*2 = 54. C A B C1 C2 C3 B1 A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 B2 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A1 B3 A1B3C1 A1B3C2 A1B3C3 B1 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 B2 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A2 B3 A2B3C1 A2B3C2 A2B3C3 B1 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 B2 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3 A3 B3 A3B3C1 A3B3C2 A3B3C3 d. Ghi nhận kết quả Đánh giá cảm quan về mùi vị và cấu trúc của sản phẩm. Xác định độ dai (độ cứng) sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxii 3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm. a. Mục đích Tìm ra điều kiện lên men thích hợp cho sản phẩm và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. b. Chuẩn bị mẫu Vỏ bưởi được cắt bỏ phần xanh bên ngoài và phần vỏ xốp bên trong gần quả để tránh tạo vị đắng và the cho sản phẩm. Sau đó, cắt thành từng miếng mỏng. Ngâm mẫu vỏ bưởi trong dung dịch muối có nồng độ được chọn. Sau thời gian ngâm một giờ, vỏ bưởi được làm sạch bằng nước, vỏ bưởi được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian chần đã được chọn chính xác trong thí nghiệm 1. Vỏ bưởi sau khi chần được rửa sạch rồi đem nghiền mịn. Sau đó, tiến hành phối trộn với các tỉ lệ muối, đường khác nhau (khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm), bao gói và cho lên men. Sau 2 ngày lên men, tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ba nhân tố với hai lần lặp lại. Nhân tố D: tỉ lệ muối với các mức độ. D1 = 2% D2 = 4% D3 = 6% D4 = 8% Nhân tố E: tỉ lệ đường với các mức độ. E1 = 18% E2 = 20% E3 = 20% E4 = 22% Số nghiệm thức: 4*4 = 16 Số mẫu thí nghiệm: 16*2 = 32 E D E1 E2 E3 E4 D1E1 D1E2 D1E3 D1E4 D2E1 D2E2 D2E3 D2E4 D2E1 D3E2 D3E3 D3E4 D1 D2 D3 D4 D4E1 D4E2 D4E3 D4E4 d. Ghi nhận kết quả Xác định lượng acid sinh ra theo thời gian lên men. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi lên men. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiii 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm. a. Mục đích: Tìm ra điều kiện bảo quản thích hợp để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. b. Chuẩn bị mẫu Vỏ bưởi được cắt bỏ phần xanh bên ngoài và phần vỏ xốp bên trong gần quả để tránh tạo vị đắng và the cho sản phẩm. Sau đó, cắt thành từng miếng mỏng. Ngâm mẫu vỏ bưởi trong dung dịch muối có nồng độ được chọn. Sau thời gian ngâm một giờ, vỏ bưởi được làm sạch bằng nước, vỏ bưởi được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian chần đã được chọn chính xác trong thí nghiệm 1. Vỏ bưởi sau khi chần được rửa sạch rồi đem nghiền mịn, phối trộn với tỉ lệ muối, đường đã được chọn trong thí nghiệm 2. Sau đó, tiến hành bao gói và cho lên men. Sau khi lên men xong, sản phẩm sẽ được bảo quản trong các điều kiện khác nhau (khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm). c. Bố trí thí nghiệm Nhân tố F: điều kiện bao gói. F1: chân không F2: không hút chân không Nhân tố G: nhiệt độ bảo quản. G1: nhiệt độ phòng G2: nhiệt độ lạnh ( 15-200C) Số nghiệm thức: 2*2 = 4 Số mẫu thí nghiệm: 4*2 = 8 G F G1 G2 F1 F1G1 F1G2 F2 F2G1 F2G2 d. Ghi nhận kết quả Hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm theo thời gian bảo quản. Mật số vi sinh vật có trong sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiv CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu Bảng 4.1 Thành phần hoá học của vỏ bưởi Thành phần Hàm lượng Độ ẩm Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng pectin 77,6% 1,24% 0,80% Bảng 4.2 Thành phần hoá học của đu đủ Thành phần Hàm lượng Độ ẩm Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng pectin 90,6% 3,06% 0,28% Bảng 4.3 Thành phần hoá học của sản phẩm nem chay từ vỏ bưởi Thành phần Hàm lượng Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng acid (% tính theo acid lactic) 19,18% 0,81% 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu, nhiệt độ chần, thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi. Bảng 4.4 Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Nồng độ muối ngâm (%) Nhiệt độ chần (oC) Thời gian chần (phút) Điểm cảm quan Mùi vị Cấu trúc 1 5,4 6,3 70-75 2 6,5 6,1 3 6,9 6,8 1 7,1 6,0 1 75-80 2 7,8 7,2 3 7,1 6,2 1 6,7 6,7 80-85 2 6,5 6,1 3 6,3 5,8 1 5,7 5,9 70-75 2 6,9 6,6 3 7,2 7,3 1 7,4 6,8 2 75-80 2 8,6 8,7 3 7,1 6,9 1 7,2 6,3 80-85 2 7,0 6,3 3 6,8 5,5 1 6,5 6,6 70-75 2 7,3 6,2 3 7,9 7,3 1 7,0 6,9 3 75-80 2 7,6 7,3 3 7,2 7,1 1 6,9 6,4 80-85 2 6,0 6,2 3 5,6 5,5 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxv Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Điểm cảm quan Nồng độ muối ngâm (%) Mùi vị Cấu trúc 1 2 3 6,7b 7,1a 6,9ab 6,4b 6,6a 6,7a Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Điểm cảm quan Nhiệt độ chần (oC) Mùi vị Cấu trúc 70-75 75-80 80-85 6,7b 7,4a 6,6b 6,6b 7,0a 6,1c Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Điểm cảm quan Thời gian chần (phút) Mùi vị Cấu trúc 1 2 3 6,7b 7,1a 6,9ab 6,4b 6,7a 6,5b Qua kết quả thống kê ở bảng 4.5, bảng 4.6 và bảng 4.7 cho thấy nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần ảnh hưởng lớn đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi. Chất gây nên vị đắng của vỏ bưởi là narigin. Bản chất của narigin sẽ bị hoà tan trong môi trường kiềm nhẹ. Vì vậy, nồng độ muối ngâm càng cao thì quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi diễn ra càng tốt, nhưng nồng độ muối quá cao gây ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu, làm cho sản phẩm có cấu trúc rời rạc. Trong cùng một nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần càng cao, thời gian chần càng dài thì chất đắng trong vỏ bưởi bị loại bỏ càng nhiều, sản phẩm có giá trị cảm quan cao về mùi vị, nhưng cấu trúc thì kém. Nguyên nhân do nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, thúc đẩy quá trình chuyển hoá protopectin thành pectin hoà tan, làm cho pectin trong nguyên liệu dễ bị mất đi trong công đoạn rửa sau khi chần. Vì thế, hàm lượng pectin trong nguyên liệu sẽ giảm, dẫn tới giảm khả năng kết dính các thành phần khác lại với nhau, làm cho cấu trúc sản phẩm lõng lẽo không chặt chẽ, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong cùng thời gian chần, nguyên liệu chần ở nhiệt độ 75-80oC, 80-85oC có điểm cảm quan cao nhất. Do ở hai khoảng nhiệt độ trên thì chất đắng trong nguyên liệu Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvi đã bị loại bỏ hoàn toàn, sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Còn ở nhiệt độ 70-75oC thì quá trình loại chất đắng xảy ra chưa hoàn toàn, sản phẩm còn vị đắng. Ở cùng nhiệt độ chần, thời gian chần 1, 2 phút không làm ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu nên sản phẩm có cấu trúc tốt cho điểm cảm quan cao hơn thời gian chần 3 phút. Nhưng về mùi vị thì thời gian chần 2 phút cho điểm cảm quan cao nhất. Vì thời gian chần 1 phút chưa đủ để loại bỏ hoàn toàn chất đắng của vỏ bưởi, còn ở thời gian chần 3 phút sẽ làm cho cấu trúc nguyên liệu bị phá huỷ, ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men và cấu trúc của sản phẩm. Bảng 4.8 Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến độ cứng của sản phẩm. Nồng độ muối ngâm (%) Nhiệt độ chần (oC) Thời gian chần (phút) Độ cứng (g/mm 2) 1 51,23 70-75 2 88,31 3 87,39 1 139,30 1 75-80 2 94,40 3 136,70 1 99,68 80-85 2 73,63 3 45,37 1 33,54 70-75 2 86,58 3 82,92 1 126,40 2 75-80 2 145,20 3 140,70 1 65,25 80-85 2 62,91 3 36,27 1 48,50 70-75 2 86,89 3 50,64 1 111,40 3 75-80 2 99,47 3 132,50 1 53,08 80-85 2 69,45 3 45,31 Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm. Nồng độ muối ngâm (%) Độ cứng của sản phẩm (g/mm2) 1 2 3 90,9a 80,7a 77,5b Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvii Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến độ cứng của sản phẩm. Nhiệt độ chần (oC) Độ cứng của sản phẩm (g/mm2) 70-75 75-80 80-85 68,7b 125,1a 61,2c Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến độ cứng của sản phẩm. Thời gian chần (phút) Độ cứng của sản phẩm (g/mm2) 1 2 3 80,9b 89,8a 84,3ab 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 2 3 Thời gian chần (phút) Đ ộ cứ n g củ a sả n ph ẩm (g /m m 2 1% muối 2% muối 3% muối Hình 4.1 Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 70-75oC. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxviii 0 20 40 60 80 100 120 140 160 1 2 3 Thời gian chần (phút) Đ ộ cứ n g củ a sả n ph ẩm (g /m m 2) 1% muối 2% muối 3% muối Hình 4.2 Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 75-80oC. 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 Thời gian chần (phút) Đ ộ cứ n g củ a sả n ph ẩm (g/ m m 2) 1% muối 2% muối 3% muối Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 80-85oC. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxix Qua kết quả thống kê ở bảng 4.9, bảng 4.10, bảng 4.11 và hình 4.1, hình 4.2 và hình 4.3 cho thấy ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần, thời gian chần đến độ cứng của sản phẩm là có ý nghĩa. Ta thấy ở nồng độ muối ngâm 1%, 2% thì sản phẩm có độ cứng tốt nhất, còn ở nồng độ muối ngâm là 3% thì sản phẩm có độ cứng thấp hơn so với hai nồng độ còn lại. Bên cạnh đó, ta cũng nhận thấy rằng ở nhiệt độ chần 75-80oC và thời gian chần là 2 phút thì sản phẩm có độ cứng tốt hơn so với các khoảng nhiệt độ chần và thời gian chần còn lại. 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan và quá trình lên men của sản phẩm. Bảng 4.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến biến đổi hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) của sản phẩm trong quá trình lên men. Nồng độ đường (%) Nồng độ muối (%) Thời gian lên men (ngày) 0 1 2 3 4 2 0,37 0,62 0,75 0,76 0,70 4 0,37 0,56 0,82 0,76 0,69 18 6 0,37 0,62 0,78 0,76 0,68 8 0,37 0,58 0,72 0,57 0,52 2 0,41 0,63 0,72 0,65 0,71 20 4 0,41 0,60 0,77 0,82 0,75 6 0,41 0,58 0,73 0,77 0,78 8 0,41 0,58 0,70 0,58 0,55 2 0,40 0,60 0,78 0,79 0,69 22 4 0,40 0,82 0,83 0,82 0,71 6 0,40 0,66 0,84 0,85 0,78 8 0,40 0,58 0,74 0,69 0,69 2 0,43 0,58 0,80 0,77 0,75 24 4 0,43 0,62 0,77 0,68 0,63 6 0,43 0,63 0,77 0,70 0,61 8 0,43 0,60 0,76 0,60 0,60 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Nồng độ đường (%) Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) 18 20 22 24 0,62b 0,63b 0,67a 0,63b Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxx Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Nồng độ muối (%) Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) 2 4 6 8 0,65a 0,67a 0,66a 0,58b Bảng 4.15 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian lên men đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men (% acid, tính theo acid lactic). Thời gian lên men (ngày) Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) 0 1 2 3 4 0,40e 0,62d 0,77a 0,72b 0,68c Theo thống kê ở bảng 4.13 cho thấy tỉ lệ đường bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình lên men. Do hàm lượng đường trong nguyên liệu thấp nên hầu hết sự phát triển của vi sinh vật đều nhờ vào lượng đường bổ sung. Ở tỉ lệ đường 18% và 20% trong thời gian 1-2 ngày, vi sinh vật hoạt động mạnh, hàm lượng acid tăng nhanh. Nhưng đến ngày thứ 3, hàm lượng acid giảm nhanh do ở nồng độ đường thấp không đủ để ức chế một số vi sinh vật không mong muốn làm cản trở sự phát triển của vi khuẩn lactic. Ở tỉ lệ đường 22%, vi sinh vật phát triển mạnh, hàm lượng acid sinh ra cao và thời gian lên men dài hơn do ở nồng độ đường cao đủ để ức chế các loại vi sinh vật gây cản trở cho quá trình lên men mà không làm ảnh hưởng đến sự phát của vi khuẩn lactic. Ở tỉ lệ đường 24%, hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm rất thấp ở 1-2 ngày đầu. Do ở nồng độ đường cao làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic, làm cho quá trình lên men chậm hơn, vi khuẩn lactic hoạt động yếu đi, hàm lượng acid trong sản phẩm vẫn rất thấp cho đến khi hư hỏng. Qua kết quả ở bảng 4.14 cho thấy không có sự khác biệt về hàm lượng acid sinh ra ở các tỉ lệ muối 2%, 4% và 6%. Do ở nồng độ muối này ít ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn lactic mà còn kích thích vi khuẩn lactic phát triển mạnh hơn. Còn ở tỉ lệ muối là 8% thì hàm lượng acid trong sản phẩm thấp. Do ở nồng độ muối cao ức chế luôn cả vi khuẩn lactic, làm cho các vi khuẩn này hoạt động yếu đi, khả năng lên men kém. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxi 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g ac id (% th eo ac id la ct ic ) 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 18%. 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g ac id (% th eo ac id la ct ic ) 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 20%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxii 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g a ci d (% th eo ac id la ct ic 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 22%. 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g ac id (% th eo ac id la ct ic 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 24%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxiii Dựa vào hình 4.4, hình 4.5, hình 4.6 và hình 4.7 cho thấy hàm lượng đường, muối trong sản phẩm ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Khi vi sinh vật trên bề mặt lá vông tiếp xúc với hỗn hợp nguyên liệu chúng sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng trong nguyên liệu để phát triển và chuyển đường thành acid lactic. Sự lên men xảy ra nhanh nhất ở tỉ lệ đường 22%. Ở cùng tỉ lệ đường, khi tỉ lệ muối tăng thì hàm lượng acid trong sản phẩm tăng. Ở tỉ lệ muối 2%, hàm lượng acid trong sản phẩm sinh ra nhanh ở 2 ngày đầu sau đó giảm nhanh. Do ở nồng độ muối thấp, ngoài sự phát triển của vi khuẩn lactic còn có các vi sinh vật khác phát triển làm hạn chế quá trình lên men. Ở nồng độ muối cao (8%) thì lượng acid sinh ra trong 2 ngày đầu thấp, do nồng độ muối cao làm ức chế sự phát triển của vi khuẩn kể cả vi khuẩn lactic. Dần dần, vi khuẩn lactic thích nghi với nồng độ muối cao, quá trình lên men diễn ra nhưng hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm vẫn thấp hơn so với nồng độ muối 4% và 6%. Sau thời gian lên men một ngày, hàm lượng acid trong sản phẩm tăng lên nhưng ở độ acid này chưa đủ để tạo đông sản phẩm. Khi đó cấu trúc sản phẩm còn rời rạc, độ chua thấp. Sau thời gian 2 ngày, vi khuẩn phát triển mạnh, hàm lượng acid trong sản phẩm tăng lên, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hoà, sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Sau thời gian 3 ngày, quá trình lên men chậm lại, hàm lượng acid trong các mẫu có sự thay đổi rất ít (giảm xuống). Do lượng vi khuẩn ban đầu đưa vào không giống nhau ở các mẫu nên sau một thời gian lên men, với lượng acid sinh ra khác nhau nên vi sinh vật bị ức chế ở các mức độ khác nhau. Ở ngày thứ 4, lúc này vi sinh vật ở các mẫu đều bị ức chế hoạt động. Nồng độ acid cao tạo điều kiện cho nhóm vi khuẩn ưa acid phát triển làm giảm độ acid của sản phẩm. Song song với sự giảm acid lactic thì mốc trắng bắt đầu xuất hiện trên bề mặt sản phẩm và hiện tượng nhầy nhớt cũng bắt đầu xuất hiện. Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Tỉ lệ muối (%) Tỉ lệ đường (%) 2 4 6 8 TB 18 6,4 6,3 6,3 5,3 6,1c 20 7,1 7,8 7,5 5,6 7,0b 22 7,3 8,1 7,8 6,6 7,5a 24 8,1 7,6 7,4 6,5 7,4ab TB 7,2a 7,5a 7,3a 6,0b Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxiv Theo kết quả thống kê ở bảng 4.16 cho thấy tỉ lệ muối, đường có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Với tỉ lệ đường 18%, sản phẩm có vị chua thấp. Do ở tỉ lệ đường thấp, quá trình lên men chậm, hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm thấp làm cho sản phẩm có vị hơi nhạt, mùi thơm rất nhẹ. Ở tỉ lệ đường 20% và 24%, hàm lượng acid trong sản phẩm cao, sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà, mùi thơm đặc trưng. Nhưng độ chua vẫn còn thấp hơn so với mẫu có tỉ lệ đường 22%. Vì thế, mẫu có tỉ lệ đường 22% có giá trị cảm quan cao nhất. Ở tỉ lệ muối 2%, 4% và 6% không làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. Do ở các nồng độ muối này, quá trình lên men vẫn diễn ra bình thường, hàm lượng acid sinh ra ít có khác biệt. Còn ở tỉ lệ muối 8%, sản phẩm có vị chua thấp, vị mặn lấn át vị chua ngọt, sản phẩm có giá trị cảm quan thấp. Như vậy, để chế biến sản phẩm đạt chất lượng tốt, có giá trị cảm quan cao thì tỉ lệ muối là 4%, đường là 22%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxv 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid và mật số vi sinh vật của sản phẩm trong thời gian bảo quản (% acid, tính theo acid lactic). Bảng 4.17 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản (ngày) Điều kiện Bảo quản 0 2 3 4 5 6 8 11 14 Bao gói không hút chân không 0,4c 0,83b 0,86b 0,91a Sản phẩm bị mốc Nhiệt độ phòng Bao gói hút chân không 0,4 c 0,83ab 0,82b 0,87a 0,85ab 0,86ab Sản phẩm bị mốc Bao gói không hút chân không 0,4d 0,83c 0,83c 0,84bc 0,86b 0,85bc 0,9a Sản phẩm bị mốc Nhiệt độ lạnh (15oC) Bao gói hút chân không 0,4d 0,83bc 0,84bc 0,8c 0,83bc 0,86ab 0,84bc 0,85b 0,9a Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Nhiệt độ bảo quản Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) Nhiệt độ phòng Nhiệt độ lạnh (oC) 0,8b 0,82a Bảng 4.19 Kết quả thống kê ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Điều kiện bảo quản Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) Chân không Không hút chân không 0,8b 0,82a Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxvi 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 0 2 3 4 5 6 8 11 14 Thời gian bảo quản (ngày) H àm lư ợn g ac id (% th eo ac id lac tic ) Hút chân không Không hút chân không Hình 4.8 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi acid sản phẩm trong thời gian bảo quản. 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 0 2 3 4 5 6 8 11 14 Thời gian bảo quản (ngày) H àm lư ợn g ac id (% tín h th eo ac id la ct ic ) Nhiệt độ phòng Nhiệt độ lạnh Hình 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi acid sản phẩm trong thời gian bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxvii Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 4.18 và bảng 4.19 cho thấy nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản sản phẩm. Sau khi lên men 2 ngày, sản phẩm được bao gói, quá trình lên men tiếp tục diễn ra, thể hiện độ acid tăng trong thời gian bảo quản, đến khi độ acid tăng cao sẽ ức chế vi khuẩn lactic. Khi đó, sản phẩm được bao gói chân không và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ lạnh (15oC) thì sản phẩm có thời gian bảo quản lâu nhất, do điều kiện lúc đó không thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc (thể hiện mật số vi sinh vật trong sản phẩm không tăng nhiều). Còn ở điều kiện bao gói không hút chân không và được bảo quản ở nhiệt độ phòng thì thời gian bảo quản sản phẩm ngắn hơn, do điều kiện bao gói còn oxy và bảo quản ở nhiệt độ phòng là nhiệt độ thích hợp vi sinh vật hoạt động, nên sản phẩm hư hỏng nhanh chóng, thể hiện nấm mốc phát triển trên bề mặt sản phẩm (mật số vi sinh vật trong sản phẩm tăng nhiều trong thời gian bảo quản theo kết quả ở bảng 4.20) Bảng 4.20 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản. Điều kiện Bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Mật số vi sinh vật (cfu/g) Bao gói không hút chân không 0 2 3 4 1,4*104 2,2*104 2,5*106 2,6*106 Nhiệt độ phòng Bao gói hút chân không 0 2 3 4 5 6 1,4*104 2,2*104 3,2*105 2,0*106 2,0*106 2,1*106 Bao gói không hút chân không 0 2 3 4 5 6 8 1,4*104 2,2*104 4,6*105 4,7*105 5,1*105 2,5*106 3,2*106 Nhiệt độ lạnh (15oC) Bao gói hút chân không 0 2 3 4 5 6 8 11 14 1,4*104 2,2*104 3,7*104 4,4*104 1,6*105 2,0*105 2,9*105 3,2*105 1,6*106 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxviii CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian tiến hành thí nghiệm “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem vỏ bưởi” và tổng hợp kết quả thu nhận được cho thấy nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần có ảnh hưởng đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi và độ cứng của sản phẩm. Đồng thời, nồng độ muối, nồng độ đường cũng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men, đến hương vị đặc trưng cũng như độ cứng của sản phẩm. Song song đó thì điều kiện bảo quản sản phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản của sản phẩm. Vì vậy, để có thể chế biến được sản phẩm nem chay có chất lượng tốt, có giá trị cảm quan cao và kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm thì có thể tiến hành theo các điều kiện chế biến sau đây: • Để sản phẩm không còn vị đắng của vỏ bưởi ban đầu và đảm bảo được độ chắc giòn của sản phẩm, ta phải tiến hành ngâm vỏ bưởi trong dung dịch muối với nồng độ 2% trong thời gian 1 giờ. Sau đó, rửa sạch nước muối và chần trong nước với nhiệt độ 800C, thời gian chần 2 phút. • Đu đủ xanh cắt sợi, rửa sạch và được làm ráo ở nhiệt độ 400C trong thời gian 1 giờ. Tỉ lệ đu đủ được sử dụng để phối chế trong sản phẩm khoảng 30%. • Nồng độ muối sử dụng là 4%, đường là 22% thì quá trình lên men diễn ra tốt nhất. Sau 2 ngày lên men, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng và vị chua ngọt hài hoà. • Để có thể bảo quản sản phẩm được lâu hơn, ta có thể tiến hành trong điều kiện bao gói chân không cho sản phẩm với nhiệt độ bảo quản 15oC. Khi đó, sản phẩm được bảo quản trong 15 ngày, kể từ sau khi lên men. Và có thể thực hiện theo quy trình chế biến: Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxix 5.2 Đề nghị Qua thời gian nghiên cứu, do hạn chế về thời gian nên không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, nếu có điều kiện, đề nghị tiếp tục nghiên cứu các vấn đề sau: • Nghiên cứu về vi sinh vật tổng số trên lá vông để phân lập vi sinh vật thuần chủng lên men lactic nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. Nhiệt độ 800C Thời gian 2 phút 4% muối 22% đường Màu TP Vỏ bưởi Xử lý Chần Ngâm muối Bảo quản Phối trộn 30% Đu đủ Bao gói Lên men 400C, 1 giờ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xl Hình 4.10 Sản phẩm nem chay từ vỏ bưởi. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xli TÀI LIỆU THAM KHẢO Các tác giả viện dược liệu, 2003 – Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, tập 2 – NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội. Hồng, Lê Mỹ; Trí, Hồ Quang, 2003 – Bài giảng sản phẩm truyền thống rau quả muối chua – Đại Học Cần Thơ. Phẩm, Lương Đức, 2000 – Vi sinh vật học và An toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nông Nghiệp. Xưởng, Hồ, 1982 – Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm – NXB Nông Nghiệp. Sổ, Phạm Văn; Thuận, Bùi Thị Như, 1991 – Kinh nghiệm lương thực – thực phẩm. Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội. Anh, Ngọc, 2000 – 215 món ăn chay ngon, bổ dưỡng dễ thực hiện – NXB Phụ nữ. Hà, Triệu Thị Ngọc, 2005 – LVTN – Nghiên cứu chế biến nem chay từ vỏ bưởi. The Wealth of India, vol 3, 1952. Flaming cùng cộng sự (1969). Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlii PHỤ LỤC Phụ lục A Các phương pháp phân tích A.1 Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm • Nguyên lý Dựa vào phản ứng của đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu2O) có màu đỏ gạch. • Tiến hành Thuỷ phân mẫu: Cân 5g mẫu phân tích. 50 ml nước cất 5 ml HCl đđ. Thời gian thuỷ phân: Đường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt độ, 5 phút giữ nhiệt độ ở 68-700C). Tinh bột, dextrin: 3 giờ. Đường glucose: không thuỷ phân. Đường lactose: sôi 30 phút. Sau khi thuỷ phân làm lạnh ngay với vòi nước. Trung hoà bằng NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị). Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì xem như đã khử tạp chất xong. Kết tủa muối Pb(CH3COO)2 dư bằng 18-20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4. Lọc pha loãng khi sử dụng. Chuẩn độ với dung dịch Fehling. Chuẩn sơ bộ: Hút 10 ml dung dịch Fehling vào bình tam giác 300 ml, thêm 15 ml dung dịch đường trong burette đã chứa sẵn 50 ml. Nấu sôi, thêm từ từ dung dịch đường trong burette vào cho đến khi hết sôi, ngừng thêm. Cứ vậy đến khi màu xanh gần biến mất, thêm 3-5 giọt methylene blue 1% và tiếp tục chuẩn trên bếp đến khi màu xanh hoàn toàn biến mất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xliii Chuẩn chính xác: Lập lại chuẩn độ trên nhưng trước khi gia nhiệt cho vào bình tam giác gần hết số dung dịch đường đã chuẩn lần trước. Nấu sôi trong 2 phút, thêm 3-5 giọt methylene blue 1% và chuẩn độ tiến đến kết thúc, trong khoảng thời gian tổng cộng là 3 phút. Ở điểm kết thúc, màu xanh sẽ thay đổi, chuyển thành màu đỏ cam. Dung dịch đường đem chuẩn phải có thể tích V: 15-50 ml. Tỷ lệ dịch đường cho ở bảng sau: ml dd đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dd đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dd đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dd đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml 15 336 24 213.3 33 156.06 42 124.2 16 316 25 204.8 34 152.2 43 121.4 17 298 26 197.4 35 147.09 44 118.7 18 282 27 190.4 36 143.9 45 116.1 19 267 28 183.7 37 140.2 46 113.7 20 254.5 29 177.6 38 136.6 47 111.4 21 242.9 30 171.7 39 133.3 48 109.2 22 231.8 31 166.3 40 130.1 49 107.1 23 222.2 32 161.2 41 127.1 50 105.1 Công thức tính toán: Số tra bảng*HSPL*100 Hàm lượng đường = Khối lượng mẫu*100 A.2 Xác định độ acid toàn phần • Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch NaOH 0.1N với chất chỉ thị phenolphtalein. • Tiến hành: Đối với mẫu là nước màu nhạt: Hút 5-10 ml mẫu cho vào bình tam giác 100 ml, thêm 20 ml nước cất trung tính và 5 giọt phenolphtalein 0.1%, lắc đều rồi chuẩn độ bằng NaOH 0.1N đến dung dịch có màu hồng nhạt, bền trong 30 giây. Đối với mẫu cái nước hoặc chất rắn: (%),(mg/100ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xliv Trộn đều mẫu đã chuẩn bị, cân 10-20g. Dùng nước cất chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250 ml, thêm nước cất đến khoảng 150 ml. Đun trên bếp cách thuỷ ở 8000C trong 15 phút. Làm nguội, chuyển toàn bộ vào bình định mức 250 ml, thêm nước đến vạch, lắc kỹ, để lắng. Lọc mẫu, hút lấy 25 ml cho vào bình tam giác 100 ml, thêm 3 giọt phenolphtalein 0.1%, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N đến chuyển sang màu hồng nhạt, bền trong 30 giây. • Công thức tính toán: Mẫu là màu nước nhạt: Hàm lượng acid tổng số tính bằng g/100ml: V*K*100 X = V1 K: hệ số của loại acid. V: thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ, ml. V1: thể tích mẫu, ml. Mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn: Hàm lượng acid tổng số tính bằng %: V*K*V2*100 X = V1*m K: hệ số của loại acid. V: thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ, ml. V1: thể tích dung dịch đã hút, ml. V2: thể tích bình định mức, ml. m: khối lượng mẫu, g. * Hệ số loại acid của một số thực phẩm: • Với sữa và các thực phẩm lên men chua lactic kết quả sẽ biểu thị bằng Acid lactic và K = 0.009. • Với dấm, acid acetic có hệ số K = 0.006. • Với các loại hoa quả tươi, sirô, nước ngọt,.... Acid citric: K = 0.0064. Acid tactric: K = 0.0075. Acid malic: K = 0.0067. • Với các loại dầu mỡ, acid oleic có hệ số K = 0.0282. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlv A.3 Định lượng pectin • Nguyên lý: Acid pectic là sản phẩm thuỷ phân pectin bởi một dung dịch kiềm nhẹ hoặc bởi enzyme pectinase. Phương pháp định lượng acid pectic dựa trên sự hình thành pectat calci, từ đó tính ra hàm lượng acid pectic. • Tiến hành: Cân 25g mẫu + 200 ml nước cất, đun cách thuỷ trong 1 giờ. Chuyển mẫu vào bình định mức 250 ml, thêm nước đến vạch, lọc lấy dịch lọc. Lắc đều, lấy 100 ml dịch lọc + 100 ml nước + 5 ml NaOH 1N, khuấy đều, để lắng qua đêm. Thêm 25 ml acid acetic (CH3COOH) 1N, khuấy để ổn định trong 1 giờ. Đun sôi trong 1 phút, lọc qua giấy lọc, đem sấy đến khối lượng không đổi và cân. • Tính kết quả: (P1 – P0)*100 Pectat Calci = M P0: khối lượng khô tuyệt đối, g. P1: khối lượng khô tuyệt đối, g. M: khối lượng mẫu ban đầu, g. A.4 Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu • Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hơi nước trong nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu. Sử dụng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C đến trọng lượng không đổi. A.5 Xác định độ cứng của sản phẩm Sử dụng máy đo Rheotex. A.6 Phương pháp đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm Mục đích: cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của người đánh giá. Quy trình: mỗi thành viên nhận được một mẫu ghi ám số. Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả. Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1-9. Nội dung mô tả theo thang điểm này được tóm tắt theo bảng sau: Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlvi Bảng 1 Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Không thích, không chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlvii Phụ lục B Kết quả thống kê I Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm. Bảng 1.1 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến điểm cảm quan về mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do chan 39.8741 2 19.937 28.23 0.0000 B:Nong do muoi nga 7.20741 2 3.6037 5.10 0.0067 C:Thoi gian chan 10.2741 2 5.13704 7.27 0.0008 RESIDUAL 185.741 263 0.706239 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 243.096 269 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.2 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ chần nguyên liệu đến mùi vị sản phẩm. Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet do chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80-85 90 6.55556 X 70-75 90 6.7 X 75-80 90 7.43333 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.3 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến mùi vị sản phẩm. Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 90 6.65556 X 3 90 6.9 XX 2 90 7.13333 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.4 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến mùi vị sản phẩm. Multiple Range Tests for Mui vi by Nong do muoi ngam -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 90 6.7 X 3 90 6.88889 XX 2 90 7.1 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlviii Bảng 1.5 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm. Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do chan 38.2889 2 19.1444 26.55 0.0000 B:Nong do muoi nga 5.75556 2 2.87778 3.99 0.0196 C:Thoi gian chan 4.95556 2 2.47778 3.44 0.0337 RESIDUAL 189.667 263 0.721166 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.6 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ chần nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm. Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet do chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80-85 90 6.08889 X 70-75 90 6.56667 X 75-80 90 7.01111 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.7 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm. Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 90 6.43333 X 3 90 6.48889 X 2 90 6.74444 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.8 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm. Multiple Range Tests for Cau truc by Nong do muoi ngam -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 90 6.35556 X 3 90 6.61111 X 2 90 6.7 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlix Bảng 1.9 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến độ cứng của sản phẩm. Analysis of Variance for Do cung cua san pham - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do chan 219815.0 2 109907.0 292.97 0.0000 B:Thoi gian chan 3576.85 2 1788.42 4.77 0.0093 C:Nong do muoi ngam 8472.5 2 4236.25 11.29 0.0000 RESIDUAL 98665.3 263 375.153 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 330529.0 269 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.10 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ chần nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm. Multiple Range Tests for Do cung cua san pham by Nhiet do chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80-85 90 61.2173 X 70-75 90 68.6668 X 75-80 90 125.125 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.11 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm. Multiple Range Tests for Do cung cua san pham by Thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 90 80.9306 X 3 90 84.3126 XX 2 90 89.7656 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.12 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm. Multiple Range Tests for Do cung cua san pham by Nong do muoi ngam -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 90 77.4673 X 2 90 86.6543 X 1 90 90.8873 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng l II Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến quá trình lên men của sản phẩm. Bảng 2.1 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Analysis of Variance for Ham luong acid - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian len me 2.60651 4 0.651628 269.34 0.0000 B:Nong do duong 0.0729869 3 0.024329 10.06 0.0000 C:Nong do muoi 0.160247 3 0.0534156 22.08 0.0000 RESIDUAL 0.360488 149 0.00241938 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3.20023 159 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 2.2 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 40 0.5835 X 2 40 0.64525 X 6 40 0.657 X 4 40 0.663 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 2.3 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 18 40 0.6185 X 20 40 0.6275 X 24 40 0.62925 X 22 40 0.6735 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 2.4 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian lên men đến sự thay đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 32 0.4025 X 1 32 0.615625 X 4 32 0.6775 X 3 32 0.723125 X 2 32 0.767188 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng li Bảng III Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan sản phẩm. Bảng 3.1 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến điểm cảm quan về mùi vị sản phẩm. Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do muoi 52.5688 3 17.5229 19.47 0.0000 B:Nong do duong 48.6687 3 16.2229 18.02 0.0000 RESIDUAL 137.706 153 0.900041 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 238.944 159 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 3.2 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến mùi vị sản phẩm. Multiple Range Tests for Mui vi by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 40 6.0 X 2 40 7.225 X 6 40 7.25 X 4 40 7.45 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 3.3 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến mùi vị sản phẩm. Multiple Range Tests for Mui vi by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 18 40 6.075 X 20 40 7.0 X 24 40 7.4 XX 22 40 7.45 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng IV Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong thời gian bảo quản. Bảng 4.1 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong thời gian bảo quản. Analysis of Variance for Ham luong acid - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Dkien bao goi 0.00555542 3 0.00185181 4.67 0.0059 B:Nhiet do BQ 0.000364174 1 0.000364174 0.92 0.3426 C:Thoi gian BQ 1.39147 8 0.173934 438.40 0.0000 RESIDUAL 0.0198376 50 0.000396752 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.44817 62 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng lii Bảng 4.2 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của điều kiện bao quản đến hàm lượng acid sản phẩm trong thời gian bảo quản. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Dieu kien BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Dieu kien BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Chân không 30 0.799563 X Không hút châ 22 0.815278 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Chân không - Không hút châ *-0.0157143 0.0130631 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.2 Kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản ở điều kiện chân không phòng. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 0.4 X 3 2 0.82 X 2 2 0.83 XX 5 2 0.85 XX 6 2 0.86 XX 4 2 0.87 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.2 Kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản ở điều kiện chân không lạnh. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 0.4 X 4 2 0.8 X 2 2 0.83 XX 5 2 0.83 XX 8 2 0.84 XX 3 2 0.84 XX 11 2 0.85 X 6 2 0.86 XX 14 2 0.9 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng liii Bảng 4.5 Kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 0.4 X 2 2 0.83 X 3 2 0.86 X 4 2 0.91 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.6 Kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 0.4 X 2 2 0.83 X 4 2 0.84 XX 6 2 0.85 XX 5 2 0.86 X 8 2 0.9 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.7 Kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng acid theo nhiệt độ bảo quản. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Nhiet do BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhiet do lanh 30 0.800527 X Nhiet do phong 19 0.816311 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Nhiet do lanh - Nhiet do phong *-0.0157843 0.0142909 --------------------------------------------------------------------------------