Luận văn Khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt và bước đầu thiết lập haccp cho quy trình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thạc sĩ Nhan Minh Trí Kĩ sư Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG thực hiện và đệ nạp Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày ......tháng .......năm 200... GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày.................................................................... Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức................................................................. Ý kiến của Hội đồng..................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... Long xuyên, ngày ......tháng .....năm 200... DUYỆT Chủ Tịch Hội Đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN (ký tên) TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: Bùi Thị Minh Phượng Ngày tháng năm sinh: 12/02/1982 Nơi sinh: Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Con Ông: Bùi Thanh Tường Và Bà: Vũ Thị Hiệp Địa chỉ: 290/6 Lý Thái Tổ - Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông: năm 2000 Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khoá 2 thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn giảng dạy tận tâm của tất cả thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và nhân viên nhà máy, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, và cùng với nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành luận văn này. Lời cảm tạ này chỉ là một thông điệp ngắn nhưng tôi xin chân thành gửi đến tất cả cha, mẹ, thầy, cô, anh chị cô chú cán bộ nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh. Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên - trường Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức kinh nghiệm.. cho tôi trong thời gian qua Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chú Trương Chí Hào (giám đốc nhà máy), chị Phạm Thị Bé Ngoan (trưởng phòng QA) cùng các anh chị phòng QA.... đã tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại nhà máy. Xin mãi ghi nhớ công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con khôn lớn. Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc tôi xin được gửi đến thầy Nhan Minh Trí và thầy Đào Văn Thanh đã hết lòng dẫn dắt từng bước trong tiến trình thực hiện luận văn này Cuối cùng tôi xin kính chúc sức khoẻ đến tất cả mọi người và xin mãi ghi nhớ tấm lòng của mọi người. Sinh viên Bùi Thị Minh Phượng i TÓM TẮT Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Được sự chấp nhận của Ban Giám Đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” Mục đích thực hiện đề tài Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao Chúng tôi tiến hành các công việc và đạt những kết quả như sau: Tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và nguồn nhân lực tại nhà máy. Từ kết quả đánh giá, chúng tôi đề ra những khía cạnh cần được khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công nhân sơ chế Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu Chặt đầu, cuống Ngâm Đột lõi, gọt vỏ Ngâm Sửa quả, gắp mắt Nhúng Chlorine Cắt khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon Rót nước đường Gia nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng date, lau dầu Bảo ôn Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối. Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP - GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn của quy trình sản xuất ii - SSOP: xây dựng 9 SSOP về các lĩnh vực như: an toàn nguồn nước, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng và bảo quản hoá chất, sức khoẻ công nhân, kiếm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải. Xây dựng HACCP dựa theo nguyên tắc (từ 1 đến 5) của hệ thống HACCP nhằm giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học + Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP: chúng tôi đưa ra những việc cần làm khi thành lập đội, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP cho nhà máy + Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định trên thực tế. + Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa. Kết quả kiểm tra cho sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits) là: mối nguy vi sinh kiểm tra Escherichia coli, Clostridium Botulinum, Vi khuẩn kị khí; mối nguy vật lý là mắt Khóm + Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP đối với từng mối nguy trong quá trình sản xuất. Kết quả mối nguy vi sinh có CCP tại công đoạn thanh trùng, đối tượng kiểm soát là thời gian và nhiệt độ thanh trùng; mối nguy vật lý có CCP tại công đoạn sửa quả, gắp mắt, đối tượng kiểm soát là giám sát và kiểm tra trong quá trình làm việc của công nhân + Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Khoanh vùng lô hàng bị nhiễm vi sinh, tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái chế nếu có thể. Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tổ này Do thời gian thực tập có hạn, vì thế các thủ tục thẩm định, các hệ thống tài liệu lưu giữ và một số biểu mẫu ghi chép sẽ được nhà máy tiếp tục xây dựng iii Mục lục Nội dung Trang CẢM TẠ............................................................................................................i TÓM LƯỢC..................................................................................................... ii MỤC LỤC....................................................................................................... iv DANH SÁCH BẢNG.................................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................ix Chương 1 Mở đầu........................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................2 Chương 2 Lược khảo tài liệu.......................................................................3 2.1 Giới thiệu HACCP....................................................................................3 2.1.1 HACCP là gì?.......................................................................................... 3 2.1.2 Lợi ích của HACCP.................................................................................4 2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ.......................................................................... 4 2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP.............. 6 2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm...................................................................5 2.2.1 Nhà xưởng............................................................................................... 7 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến........................................................................8 2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................... 10 2.3 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP.............................................. 10 2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP)....................................................................10 2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP).....................................................................11 2.3.3 Hệ thống HACCP.................................................................................. 12 2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP..........................22 2.4 Giới thiệu về khóm và kỹ thuật sản xuất đồ hộp................................... 23 iv 2.4.1 Nguồn gốc............................................................................................. 23 2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm.................................................23 2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt............................................................ 24 2.5 Kỹ thuật đồ hộp..................................................................................... 24 2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt.............................................................. 24 2.5.1.1 Bao bì sắt............................................................................................ 24 2.5.1.2. Vecni..................................................................................................25 2.5.1.3 Lớp đệm..............................................................................................25 2.5.1.4 Hợp kim hàn....................................................................................... 26 2.5.2 Cấu tạo hộp sắt...................................................................................... 26 2.5.3 Thanh trùng đồ hộp............................................................................... 28 2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp.......................................................... 28 2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng.................................... 28 2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng....................................................... 30 Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu...........................................32 3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài................................................... 32 3.2 Phương pháp...........................................................................................32 Chương 4 Kết quả và thảo luận..................................................................... 34 4.1 Giới thiệu nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh............................... 34 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển............................................................ 34 4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy........................................................35 4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy......................................36 4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng................................................................................... 36 4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức......................................................................................38 4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy..................................................... 39 4.2.1 Thuận lợi................................................................................................39 4.2.1.1 Nhà xưởng.......................................................................................... 39 4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến...................................................................40 4.2.1.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................ 42 v 4.2.2 Khó khăn............................................................................................... 42 4.2.2.1 Nhà xưởng.......................................................................................... 42 4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến...................................................................43 4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................ 43 4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt........................................................... 44 4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt............48 4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.......................................48 4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống.....................................................................50 4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1............................................................. 51 4.4.4 GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ........................................................................52 4.4.5 GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2............................................................. 53 4.4.6 GMP-06: Sửa quả, gắp mắt................................................................... 54 4.4.7 GMP-07: Nhúng Chlorine..................................................................... 55 4.4.8 GMP-08: Cắt khoanh.............................................................................56 4.4.9 GMP-09: Cắt định hình......................................................................... 57 4.4.10 GMP-10: Rửa...................................................................................... 58 4.4.11 GMP-11: Vô lon.................................................................................. 58 4.4.12 GMP-12: Rót nước đường...................................................................59 4.4.13 GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ.....................................................................61 4.4.14 GMP-14: Ghép nắp..............................................................................62 4.4.15 GMP-15: Thanh trùng hở.................................................................... 63 4.4.16 GMP-16: Làm nguội............................................................................64 4.4.17 GMP-17: Đóng date, lau dầu...............................................................65 4.4.18 GMP-18: Bảo ôn..................................................................................67 4.4.19 GMP-19: Dán nhãn, đóng gói............................................................. 67 4.4.20 GMP-20: Vận chuyên và phân phối................................................... 69 4.5 Các SSOP đã xây dựng...........................................................................69 4.5.1 SSOP-01: An toàn nguồn nước............................................................. 69 4.5.2 SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.............................................. 71 vi 4.5.3 SSOP-03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.................................................... 74 4.5.4 SSOP-04: Vệ sinh cá nhân.................................................................... 75 4.5.5 SSOP-05: Bảo bệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn..................................78 4.5.6 SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hóa chất.............................................. 80 4.5.7 SSOP-07: Sức khỏe công nhân..............................................................82 4.5.8 SSOP-08: Kiểm sóat động vật gây hại.................................................. 83 4.5.9 SSOP-09: Kiểm sóat chất thải............................................................... 84 4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt........................................ 85 4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP......................85 4.6.2 Mô tả sản phẩm..................................................................................... 86 4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất.................................................................... 88 4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất.................................................... 88 4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy................................................................ 88 4.6.6 Xác định CCP........................................................................................ 99 4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP............................................................. 102 4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP........................................................... 102 4.6.9 Biện pháp khắc phục........................................................................... 103 Chương 5 Kết luận và đề nghị.....................................................................105 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................ 106 PHỤ CHƯƠNG...........................................................................................pc-1 Phụ chương 1 Đặc tính các loại vi sinh vật liệt kê..................................... pc-1 Phụ chương 2 Danh mục hoá chất sử dụng................................................. pc-3 Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP.............................................................. pc-4 Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP ............................................................ pc-5 Phụ chương 5 Bảng qui định tần suất làm vệ sinh...................................... pc-6 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang số 1 Nội dung của GMP........................................................................11 2 Nội dung của SSOP....................................................................... 12 3 Mô tả sản phẩm............................................................................. 87 4 Bảng liệt kê mối nguy....................................................................90 5 Bảng xác định các CCP............................................................... 100 6 Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng............................................104 viii DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang số 1 Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP..... 13 2 Sơ đồ cây quyết định....................................................................... 16 3 Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh.........................................34 4 Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất............................... 35 5 Sơ đồ nhà máy................................................................................. 37 6 Sơ đồ tổ chức................................................................................... 38 7 Sơ đồ chế biến Khóm rẽ quạt...........................................................44 8 Tiếp nhận nguyên liệu..................................................................... 49 9 Chặt đầu cuống................................................................................ 50 10 Ngâm Chlorine lần 1.......................................................................51 11 Đột lõi, gọt vỏ................................................................................. 52 12 Ngâm Chlorine lần 2......................................................................53 13 Sửa quả, gắp mắt............................................................................54 14 Nhúng Chlorine............................................................................. 55 15 Cắt khoanh..................................................................................... 56 16 Cắt định hình..................................................................................57 17 Vô lon............................................................................................ 59 18 Rót nước đường............................................................................. 60 19 Gia nhiệt sơ bộ...............................................................................61 20 Ghép nắp........................................................................................62 21 Thanh trùng....................................................................................63 22 Làm nguội......................................................................................65 23 Đóng date, lau dầu......................................................................... 66 24 Đóng thùng.................................................................................... 68 ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, mọi người không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn có nhu cầu ăn sạch, và vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề bức xúc đối với người tiêu dùng, đứng trên góc độ nhà sản xuất thì đây không chỉ là vấn đề trách nhiệm mà còn là vấn đề đạo đức trong kinh doanh. Do những nhu cầu trên, đòi hỏi các nhà sản xuất thực phẩm phải tìm ra một hệ thống hữu hiệu tạo được độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm ở cả ba đối tượng: nhà nước, doanh nghiệp và người tiêu dùng là vấn đề đang được chú trọng trong công nghiệp chế biến. HACCP là giải pháp tối ưu được áp dụng phổ biến ở các nước phát triển nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đáp ứng được yêu cầu khắc khe của khách hàng Việc áp dụng HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm sẽ rất hữu ích cho vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm vì HACCP là một hệ thống phân tích mối nguy, xác định điểm kiếm soát trọng yếu, bảo đảm rủi ro nằm trong giới hạn cho phép. Nếu HACCP được thực hiện tốt sẽ giúp cho nhà sản xuất nâng cao chất lượng thành phẩm, tạo được uy tín khách hàng, mở rộng thị trường trong nước và ngoài nước...Đồng thời giảm sự hư hỏng, tăng lợi nhuận, giúp Quản lý chất lượng (Quality Management) tốt hơn và Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance) Trước nhu cầu thị trường tiêu thụ càng mở rộng và để tạo được niềm tin cho khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Với mục đích trên và được sự chấp nhận của Ban giám đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” 1 Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Có thể dùng để ăn ngay hay chế biến với các loại thực phẩm khác. (Nguyễn Văn Tiếp, 2000) HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.(Nguyễn Hữu Dũng, 1999) 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao  Nội dung thực hiện - Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết. - Khảo sát thực tế quy trình chế biến khóm rẽ quạt - Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP. - Xây dựng HACCP tiến hành trong phạm vi sau: + Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP. + Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định trên thực tế. + Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa + Xác định các CCP. Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP. + Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về HACCP 2.1.1. HACCP là gì? HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng. Ngoài việc nhận biết những mối nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, hệ thống này còn giúp đề ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa các mối nguy đó. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiếm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Công ty Pillsbury bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ từ đầu những năm 1960. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Từ đó hệ thống Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.  Vì sao phải áp dụng HACCP? - Là yêu cầu của các nước nhập khấu và các tổ chức quốc tế - Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm 3 - Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm - Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng - Có hiệu quả và kinh tế. 2.1.2. Lợi ích của HACCP - Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu - Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm - Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ - Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn sản phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội - Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sữa chữa) 2.1.3. Định nghĩa và thuật ngữ (Theo Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cương, Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh) - HACCP: Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Điểm tới hạn. - Chương trình HACCP: là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình. - Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm. - Hệ thống HACCP: kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP. - Đội HACCP: Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP. - Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng. - Mối nguy đáng kể: là mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng. 4 - Phân tích mối nguy: là quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. - Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này. - Giám sát liên tục: việc liên tục thu thập và ghi số liệu lên sơ đồ. - Các chương trình tiên quyết: các quy phạm, bao gồm cả các Quy phạm sản xuất (GMP), các Qui phạm vệ sinh (SSOP) nhằm vào các điều kiện hoạt động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP. - Biện pháp phòng ngừa: các yếu tố vật lý, hoá học hoặc các yếu tố khác có thể dùng để kiểm soát mối nguy an toàn đã xác định - Kiểm soát: (động từ): quản lý các điều kiện của một hoạt động để luôn tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập. (danh từ) Trạng thái tuân theo các thủ tục chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn. - Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát được các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hoá học. - Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm - Giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn - Giới hạn thực tế: các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm - Vi phạm: việc vượt quá giới hạn tới hạn. - Cây quyết định CCP: chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiếm soát tới hạn hay không 5 - Hành động sữa chữa: các thủ tục được thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại điểm kiểm soát tới hạn - Rủi ro: ước lượng khả năng hiện thực xảy ra mối nguy - Tính nghiêm trọng: mức độ nguy hại của mối nguy (nếu không kiểm soát tốt) - Phê chuẩn: một phần của hoạt động thẩm tra, bao gồm việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem, nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm hay không. - Thẩm tra HACCP: là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. - Thủ tục giám sát CCP: việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP. - Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: là các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả. - Quy phạm sản xuất (GMP-Good Manufacturing Practice): là những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm - Quy phạm vệ sinh ( SSOP-Sanitation Standard Operating Proceduce): là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. 2.1.4. Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP Theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản do sở Khoa học Công nghệ biên soạn và đề nghị, chương trình HACCP bao gồm những nội dung sau: - Các thông tin cơ bản về cơ sở - Chính sách chất lượng của cơ sở - Đội HACCP - Mô tả sản phẩm 6 - Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm - Quy phạm sản xuất (GMP) - Quy phạm vệ sinh (SSOP) - Kế hoạch HACCP - Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm - Đào tạo HACCP tại cơ sở - Kiểm soát thiết bị giám sát 2.2. Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Để áp dụng và xây dựng HACCP xí nghiệp chế biến cần phải tuân thủ: - Điều kiện tiên quyết được đặt ra cho: + Nhà xưởng + Dụng cụ, thiết bị + Con người - Chương trình tiên quyết + Quy phạm sản xuất GMP ( Good Manufacturing Practices) + Quy phạm vệ sinh SSOP ( Sanitation Operating Procedures) Theo Áp dụng ISO 9000-HACCP-GMP trong ngành thuỷ sản - thực phẩm - thức uống những yêu cầu tiên quyết được đặt ra cụ thể như sau 2.2.1. Nhà xưởng  Địa điểm và môi trường xung quanh - Không bị ô nhiểm - Không bị ngập lụt - Có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo - Thuận tiện giao thông  Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng - Có tường ngăn cách bao quanh - Có kích thước phù hợp - Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều 7 - Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng - Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại - Ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm với các khu vực khác  Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng - Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng - Vật liệu sử dụng trong phân xưởng + Thích hợp cho từng loại sản phẩm + An toàn vệ sinh, không gây độc hại + Bền, dễ bảo trì, làm vệ sinh và khử trùng + Kết cấu chính: nền, thoát nước, trần, tường, cửa, thông gió, chiếu sáng. 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị chế biến  Hệ thống cung cấp nước và nước đá - Nước: + Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm. + Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý). + Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh + Có hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh - Nước đá + Làm từ nước sạch + Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh.  Hệ thống cung cấp hơi nước - Sử dụng nước sạch - Kết cấu không gây ô nhiễm cho sản phẩm - An toàn cho sử dụng  Hệ thống cung cấp khí nén - Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm - An toàn cho sử dụng.  Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải 8 - Có hệ thống xử lý nước thải và hoạt động tốt, không gây ô nhiễm môi trường xung quanh và phân xưởng sản xuất - Có dụng cụ thu gom phế liệu. Nơi tập trung phế liệu phải kín, hợp vệ sinh  Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát và kiểm tra nhanh trong sản xuất như: cân, giấy thử, nhiệt kế, máy đo pH, máy đo độ Brix .... - Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng: có phòng thí nghiệm, phòng cảm quan. Có thể kết hợp với các phòng thí nghiệm bên ngoài để phân tích hoá học, vi sinh  Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng - Phương tiện rửa và khử trùng tay: + Lắp đặt ở các vị trí cần thiết + Vòi nước không vận hành bằng tay + Đủ nước sạch , xà phòng, dụng cụ làm khô tay - Bồn nước sát ủng - Phòng thay đồ bảo hộ lao động + Vị trí thích hợp. + Đủ diện tích. + Kết cấu hợp vệ sinh - Nhà vệ sinh: + Vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh + Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng chân  Yêu cầu về dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng - Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh. 9 - Có riêng cho từng đối tượng (bề mặt tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm). - Phù hợp với từng loại sản phẩm và có khu vực riêng để rửa dụng cụ. - Có chỗ riêng để chứa các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng. 2.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực - Lãnh đạo xí nghiệp quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức về quản lý chất lượng. - Đội ngũ quản lý chất lượng: có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo - Công nhân: có đủ số lượng và được đào tạo. 2.3. Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới phân phối cho người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhưng HACCP không phải là hệ thống đứng một mình, phải xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an toàn thực phẩm như: Quy phạm sản xuất – GMP và Quy phạm vệ sinh – SSOP thì mới có thể hoạt đông được 2.3.1. Quy phạm sản xuất (GMP) GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Hình thức và nội dung mỗi GMP được trình bày như sau: Bảng 1: Nội dung của GMP 10 Logo công ty Ngày ban hành_ tháng _ năm_ Lần ban hành GMP số: (tên của GMP) 1. Quy trình: mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó. 2. Giải thích lý do: giải thích lí do thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu 3. Các thủ tục cần tuân thủ: mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tai công đoạn hoặc một phần công đoạn nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 4.1. Trách nhiệm: phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP. 4.2. Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP tương tự trong qui định thiết lập hồ sơ của HACCP 4.3. Lưu trữ hồ sơ: có kế hoặch thẩm tra hiệu quả thực hiện các GMP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh. Kết quả kiểm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ. Ngày phê duyệt:__/__/__ Người phê duyệt ( Theo 28 TCN 129:1998) 2.3.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP: Sanitation Standard Operating Proceduce) SSOP được thiết lập để kiểm soát các lĩnh vực sau đây: - Chất lượng nước dùng trong sản xuất - Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Vệ sinh ngăn ngừa sự nhiễm chéo - Vệ sinh cá nhân - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Việc sử dụng và bảo quản hoá chất - Sức khoẻ công nhân - Kiểm soát động vật gây hại - Kiểm soát chất thải 11 Hình thức và nội dung SSOP được trình bày như sau: Bảng 2: Nội dung của SSOP Logo công ty ( Tên công ty ) Địa chỉ: Số điện thoại: Fax: QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP ( Tên SSOP) SSOP số 1. Yêu cầu: nêu rõ các qui định của Việt Nam hoặc quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở 2. Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở để làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp. 3. Các thủ tục cần thực hiện: mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu qui định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi 4. Phân công trách nhiệm và giám sát 4.1. Trách nhiệm: cơ sở phải thiết lập các kế hoặch kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần, phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP 4.2. Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng cụ thể các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP tương tự trong qui định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP 4.3. Lưu trữ hồ sơ: cơ sở phải có kế hoach thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ Ngày phê duyệt:__/__/__ Người phê duyệt 12 ( Theo 28 TCN 129:1998) 2.3.3. Hệ thống HACCP Theo Tổng Cục tiêu chuẩn Đo Lường Chất Lượng TPHCM (1999). Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản được áp dụng thông qua 12 bước thực hiện được trình bày theo sơ đồ sau 13 Bước Nguyên tắc 1 Thành lập nhóm công tác 2 Mô tả sản phẩm 3 Xác định mục đích sử dụng 4 Xác định sơ đồ dây chuyền sản xuất 5 Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất 6 Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và đề ra biện pháp phòng ngừa 7 Xác định các điểm CCP Nguyên tắc 2 8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Nguyên tắc 3 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Nguyên tắc 4 10 Thiết lập các hoạt động khắc phục Nguyên tắc 5 11 Thiết lập các thủ tục thẩm định Nguyên tắc 6 12 Xây dựng hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ Nguyên tắc 7 biểu mẫu ghi chép Nguyên tắc 1 Hình 1: Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP  Nội dung của từng nguyên tắc  Nguyên tắc thứ nhất: phân tích mối nguy và tìm biện pháp phòng ngừa Chuẩn bị sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm các bước điều tra trong quy trình. Xác định và lập danh sách các mối nguy, và tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác định mức độ đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm, từ đó chỉ ra những biện pháp kiểm soát các mối nguy đó. - Mối nguy được coi là đáng kể cần được kiểm soát nếu nó: + Nhiều khả năng xảy ra + Nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng - Biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. • Phương pháp tìm mối nguy trong quá trình chế biến Danh mục các mối nguy sau đây có thể trợ giúp cho việc tìm mối nguy tiềm ẩn đáng kể  Các mối nguy sinh học - Các sinh vật gây bệnh (như vi khuẩn, vi rút) - Ký sinh trùng  Các mối nguy hoá học - Các độc tố tự nhiên - Các hoá chất - Các thuốc trừ sâu 14 - Dư lượng thuốc thú y - Các phụ gia thực phẩm và chất nhuộm màu không được chấp thuận - Phân huỷ (chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm như histamine)  Các mối nguy vật lý - Kim loại, thuỷ tinh…  Nguyên tắc thứ hai: Xác định các điểm CCP Xác định những điểm trọng yếu trong quy trình sản xuất bằng cách sử dụng cây quyết định. Mỗi một bước trong quá trình được xác định trong sơ đồ quy trình sản xuất phải được xem xét theo thứ tự. Tại mỗi bước, cây quyết định phải được áp dụng cho tất cả các nguy hại có thể xảy ra và các biện pháp kiểm soát đưa ra. Sử dụng cây quyết định xác định các CCP, thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành cho CCP xác định. 15 1. Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không? Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm Có Không Có 2. Công đoạn này có loại trừ Để đảm bảo an toàn có cần kiểm soát ở công hoặc giảm thiểu khả năng xảy đoạn này không? ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không? Có Không 3. Có thể xảy ra nhiễm mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép hoặc chúng có thể tăng tới mức không chấp nhận được không? Có Không Không 4. Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy, hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không? Không Có Điểm kiểm soát tới hạn Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn Hình 2: Sơ đồ cây quyết định 16  Nguyên tắc thứ ba: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP. - Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp nhận được phải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm trong vòng kiểm soát được. Mức chấp nhận được là mức độ sai số cho phép có thể. Các tiêu chuẩn được dùng là các thông số về nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, hoạt tính của nước, chlorine hoạt động và các chỉ tiêu cảm quan. - Thông thường có nhiều phương án kiểm soát một mối nguy cụ thể và phải thiết lập các giới hạn tới hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát. Việc lựa chọn phương án kiểm soát tốt nhất và giới hạn tới hạn tốt nhất thường thông qua thực tiễn và thực nghiệm.  Nguyên tắc thứ tư: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP - Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các điểm kiểm soát quan trọng bằng các thủ tục xét nghiệm hoặc xem xét định kỳ liên tục bằng các thiết bị tự động. - Sử dụng các thủ tục giám sát để xác định tác dụng của các biện pháp phòng ngừa và sự vi phạm các giới hạn tới hạn. Các thủ tục giám sát phải xác định: Giám sát cái gì?. Thông thường là đo đếm được hoặc đánh giá CCP có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không? Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?. Thường là các phép đo vật lý và hoá học (đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp thời và chính xác. Tần suất tiến hành giám sát. Có thể liên tục hay định kỳ Ai sẽ giám sát?. Một người được đào tạo để thực hiện một hoạt động giám sát cụ thể.  Nguyên tắc thứ năm: Thiết lập các hoạt động khắc phục - Các hoạt động khắc phục phải được tiến hành khi sự theo dõi cho thấy một CCP nào đó bị mất kiểm soát. 17 - Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm + Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm + Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn. + Chế biến lại + Loại bỏ nguyên liệu + Tiêu huỷ sản phẩm - Các hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải + Sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại + Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu + Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định vấn đề xảy ra, nhờ đó có thể sửa đổi kế hoạch HACCP cho phù hợp. Hơn nữa hồ sơ hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại  Nguyên tắc thứ sáu: Thiết lập các thủ tục thẩm định - Thiết lập các thủ tục kiểm tra bao gồm các thủ tục và thí nghiệm bổ sung để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. - Các hoạt động thẩm tra đối với CCP + Hiệu chuẩn + Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn + Lấy mẫu và thử nghiệm + Xem xét hồ sơ theo dõi CCP  Nguyên tắc thứ bảy: Xây dựng hệ thống tài liệu lưu trữ biểu mẫu ghi chép. - Thành lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục và các biểu mẫu ghi chép kết quả phù hợp cho việc áp dụng các nguyên tắc trên. - Bốn loại hồ sơ cần lưu trữ như một phần của hệ thống HACCP: 18 - Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch. - Hồ sơ về giám sát CCP - Hồ sơ về hành động sửa chữa. - Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra  Các bước áp dụng HACCP - Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Cơ sở sản xuất thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên nghành khác nhau. Trường hợp cơ sở không có chuyên gia đủ kinh nghiệm có thể mời chuyên gia từ nơi khác. Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP. Phạm vi bao gồm công đoạn của dây chuyền sản xuất và loại mối nguy được xác định tương ứng (không bao gồm tất cả các mối nguy). - Bước 2: Mô tả sản phẩm Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm kể cả thông tin về thành phần, cấu trúc lý hoá, bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương thức phân phối - Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực tiếp. - Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất Đội HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao trùm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào đó phải xem xét các bước trước và sau đó. - Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất Nhóm HACCP sẽ thẩm định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ dây chuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và sửa đổi lại sơ đồ. - Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy để tìm ra biện pháp phòng ngừa. 19 Tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được xác định. Nhóm HACCP phải liệt kê tất cả các mối nguy có nhiều khả năng xảy ra ở mỗi công đoạn từ khâu sơ chế nguyên liệu, chế biến, chế tạo, phân phối đến các điểm tiêu thụ cuối cùng. Tiếp theo nhóm HACCP phải tiến hành phân tích để xác định mối nguy cho kế hoạch HACCP. Đây là các mối nguy cần phải loại trừ hoặc hạn chế để đảm bảo an toàn thực phẩm. Sau đó nhóm HACCP phải xem xét các biện pháp kiểm soát hiện có, xem biện pháp nào có thể áp dụng cho mỗi mối nguy. - Bước 7: Xác định các điểm CCP Một mối nguy có thể cần một hoặc nhiều CCP. Có thể dùng sơ đồ cây quyết định CCP một cách linh hoạt để xác định các CCP Nếu có một mối nguy được nhận biết tại một công đoạn cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm mà tại công đoạn này hiện không có biện pháp phòng ngừa nào thì cần bổ sung biện pháp phòng ngừa ngay tại công đoạn đó, hoặc trước hoặc sau công đoạn đó. - Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP Xác định các mức tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Trong nhiều trường hợp ở một công đoạn có thể có nhiều mức tới hạn. Các tiêu chuẩn được dùng thông thường gồm các thông số nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Chlorine và các chỉ tiêu cảm quan như hình thái, cấu trúc. - Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát bao gồm việc đo đạt, quan sát định kỳ các thông số tại CCP để so sánh chúng với các mức tới hạn đã qui định. Các thủ tục giám sát giúp phát hiện được sự mất kiểm soát tại CCP và cung cấp thông tin kịp thời để hiệu chỉnh quá trình hay tiến hành sửa chữa, tránh sự vi phạm mức tới hạn. Khi kết quả theo dõi cho thấy có nguy cơ mất kiểm soát tại một CCP, sự hiệu chỉnh phải được tiến hành trước khi có sự sai lỗi xảy ra. 20 Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải quy định rõ các yếu tố sau đây: - Đối tượng giám sát (giám sát cái gì?) - Phương pháp giám sát (giám sát bằng cách nào?) - Tần suất giám sát (giám sát khi nào?) - Người có trách nhiệm giám sát (ai giám sát?) Kết quả theo dõi phải được đánh giá bởi người có khả năng và thẩm quyền để thực hiện hành động khắc phục. Nếu sự theo dõi không liên tục thì số lượng và tần số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát. Hầu hết các thủ tục theo dõi từng CCP phải được tiến hành một cách nhanh chóng vì nó liên quan đến quá trình đang sản xuất và không thể chờ kết quả thử nghiệm lâu. Các phép đo lý hoá đôi khi tỏ ra thích hợp hơn là thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh và đôi khi cũng thể hiện chất lượng vi sinh của sản phẩm. Tất cả các biểu mẫu ghi chép và tài liệu liên quan đến việc theo dõi các CCP phải có chữ ký của người thực hiện và được người có trách nhiệm xem xét, ký tên. - Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lỗi khi chúng xảy ra. Các hành động này bao gồm cả việc xử lý thích hợp các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lỗi. Những sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải được ghi chép. - Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định Thiết lập các thủ tục thẩm định có thể dùng phương pháp đánh giá, các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu và phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả không. Các ví dụ về các hoạt động xác nhận bao gồm: xem xét hệ thống HACCP và các biểu mẫu ghi chép của nó, xem xét các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm, xác định là các CCP đang được kiểm soát. 21 Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quả của tất cả các điều trong kế hoạch HACCP. - Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu giữ biểu mẫu ghi chép Việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biếu mẫu ghi chép một cách có hiệu quả và chính xác. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Văn bản và biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất. 2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP 1. Cơ sở phải có văn bản qui định chi tiết hệ thống hồ sơ, biễu mẫu theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì liên tục kiểm tra các loại hồ sơ liên quan tới hệ thống HACCP 2. Các biểu mẫu ghi chép số liệu liên quan tới hệ thống HACCP phải rõ ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở, được người có thẩm quyền xem xét và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc mỗi khi có thay đổi. 3. Tất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở, ngoài các nội dung kỹ thuật cần ghi chép theo mẫu, ít nhất phải bao gồm đầy đủ các thông tin cơ bản sau: - Tên và địa chỉ của cơ sở - Ngày tháng năm, thời điểm tiến hành ghi chép và chữ ký của người ghi chép - Kết quả giám sát. - Ngày tháng năm thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra hồ sơ. - Tên hoặc ký hiệu của sản phẩm, của lô hàng có liên quan. 4. Cơ sở phải phân công cán bộ theo dõi và ghi chép hồ sơ ngay tại hiện trường với tần suất đúng qui định theo biểu mẫu đã chuẩn bị sẵn. Hồ sơ đã ghi kết quả giám sát phải được giữ gìn cẩn thận, không tẩy xóa, sửa chữa và thay đổi. 5. Cơ sở phải lưu trữ hồ sơ trong thời gian phù hợp với thời hạn sử dụng của từng loại sản phẩm, tuân thủ qui định của pháp luật hoặc những cam kết với khách hàng. 22 6. Cơ sở được phép lưu trữ một số loại hồ sơ trong máy tính. Trong trường hợp đó phải có thủ tục qui định nội dung lưu trữ, qui trình thao tác, xử lý số liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo mật, người có trách nhiệm và các chi tiết liên quan khác để chống được việc sửa đổi, xoá hoặc mất dữ liệu. 7. Cơ sở phải có văn bản phân công trách nhiệm của cán bộ xem xét và thẩm tra hồ sơ ghi chép các mức thời gian: hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng, xem tổng thể kế hoạch định kỳ. (Theo 28 TCN 129:1998) 2.4 Giới thiệu về khóm (pineapple) Theo Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa, Trần Đức Ba. Khóm được giới thiệu 2.4.1 Nguồn gốc Khóm là loại đặc sản trồng ở vùng nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về chất lượng hương vị, nhưng Khóm cũng được mệnh danh là “ vua hoa quả “. Khóm được chia thành 3 loại: Hoàng Hậu, Cayenne, Tây Ban Nha và có khoảng 60-70 giống. Tuy loài người phát hiện được nguồn gốc của Khóm ở Châu Mỹ La Tinh từ năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra Tân Thế Giới của Christophe Comlomb. Nhưng mãi đến nửa thế kỷ thứ 20, sản xuất Khóm mới phát triển và nghành kinh doanh Khóm mới thực sự có vị trí trên thị trường rau quả quốc tế. Ngày nay, quả Khóm không những là “Hoàng đế” vì có giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp mà còn là “kiện tướng” trong lĩnh vực men tiêu hoá protid và còn là vị cứu tinh trong lĩnh vực y học điều trị bệnh ung thư, nội tạng... 2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm Trong quả Khóm có lượng đường cao trung bình 11,6g; protein 0,7g; lipit 0,3g; canxi 17mg; photpho 12mg; vitamin A 35µg; B1 0,06 mg và vitamin C 22mg/100g Khóm tươi. Đặc biệt trong Khóm có men bromelin, giúp tiêu hoá protein, nên người ta thường dùng Khóm trộn với các món khai vị. Khóm dùng 23 để ăn sống, xào nấu, làm đồ hộp, gần đây quả Khóm còn là nguyên liệu chiết bromelin dùng trong nhiều ngành công nghiệp, làm thuốc chữa bệnh. 2.4.3 Sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. 2.5 Kỹ thuật đồ hộp 2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt 2.5.1.1 Bao bì sắt Sắt trắng: sắt trắng hay sắt tây là thép lá mỏng được mạ thiết cả hai mặt. Lá thép được dát mỏng bằng hai phương pháp: dát nóng và dát nguội. Thép dát nóng và dát nguội. Thép dát nóng có độ dày không đồng đều và có nhiều khuyết điểm trên mặt, thường dùng làm bao bì gián tiếp. Thép dát nguội có độ đàn hồi tốt hơn, độ dày nhiều hơn, phẳng hơn, nên thường dùng làm bao bì đồ hộp. - Các thành phần khác như sau: + Cacbon không quá: 0,17% + Magie không quá: 0,50% + Silic không quá: 0,03% + Lưu Huỳnh không quá: 0,05% + Photpho không quá: 0,09% Thiết được mạ theo 2 phương pháp tráng nóng hay mạ điện. Sắt tráng nóng có lớp thiếc dày 4µm một mặt có thể sơn hoặc không sơn vecni, êmai. Sắt mạ điện có lớp thiết mỏng hơn (0,6-0,7 µm) nên thường có màng vecni hoặc êmai bảo vệ. 24 2.5.1.2. Vecni: (đối với một số loại đồ hộp phải sử dụng vecni chống chua hay chống đạm để tránh hiện tượng ăn mòn bao bì sắt).  Vecni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. Các loại vecni thực phẩm, phải có những tính chất sau: - Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc cho đồ hộp. - Không có tác dụng hoá học đối với sản phẩm - Có tác dụng chống ăn mòn tốt - Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt - Chịu được áp suất và nhiệt độ cao. - Tạo thành lớp mỏng khi sơn. - Tiện gia công, dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm. - Rẻ.  Có hai phương pháp tạo thành màng vecni: phương pháp phun và phương pháp in. Theo phương pháp phun, đem vecni pha loãng với dung môi rồi phun vào vỏ hộp. Phương pháp này tốn vecni. Hiện nay người ta dùng phương pháp in là chủ yếu: in lên tấm sắt trước khi làm vỏ hộp. 2.5.1.3 Lớp đệm Để cho mối ghép hoàn toàn kín người ta phải dùng lớp đệm hay vòng đệm. Lớp đệm tạo thành bằng cách phun một loại bột đặc cao su hoà tan vào vành nắp các loại bột sắt tròn rồi sấy khô. Với các loại hộp sắt khác và hộp thuỷ tinh dùng vòng đệm cao su. Các lớp đệm không được chứa hợp chất chì, asen, thuỷ ngân và các hợp chất Bari hoà tan trong axit. Độ nhớt của bột cao su nước – amoniac là 2-3 phút (nhớt kế Svetlôp), của bột cao su xăng là 2-3 giây ( nhớt kế “Tam giác đỏ”). Bột cao su phải đồng nhất, không vón cục, có màu đỏ sáng. Phun bột cao su lên vành nắp rồi sấy khô trong 18-20 phút, nhiệt độ nâng dần lên 700C. Độ ẩm của lớp đệm không quá 2%. Cứ 1 cm đường kính của hộp, cần phun một lượng bột cao 25 su là 1-1,2 mg. Lớp đệm phải chịu được chế độ thanh trùng 1210C trong 2 giờ. Nếu bảo quản ở nhiệt độ 20-250C, độ ẩm 80-85%, lớp đệm sẽ giữ nguyên tính chất ban đầu trong một năm. Vòng đệm cao su làm từ cao su tự nhiên, không lưu hoá, có tiết diện chữ nhật khoảng 1mm2. Vòng đệm cao su phải đàn hồi, kéo dãn được 40% chiều dài ban đầu, chịu được đun nóng 1210C trong 30 phút, khi làm nguôi trong không khí thì không biến dạng tiết diện, không dòn, không gây mùi vị lạ khi đun nóng 30 phút ở trong dung dịch acid, đường, muối ..., không hoà tan trong dầu mỡ. 2.5.1.4. Hợp kim hàn Để hàn thân hộp dùng thiếc hàn gồm 40% thiếc và 60% chì, với yêu cầu tạp chất của chì trong đó có acsen không quá 0,5%, của thiếc không quá 1,55%. Thiếc hàn chế tạo như sau: đun chảy thiếc trong chảo gang (trên bếp lửa hay bếp điện), khi trên mặt thiết nóng chảy có lớp váng (tức là thiếc oxit) thì cho chì dần dần vào, khuấy cho tan hết và hoà đều, rồi đổ khuôn. Nước hàn: để cho thiếc hàn bám chặt vào vỏ hộp sắt, phải tẩy sạch dầu, mỡ và tạp chất bằng nước hàn. Nước hàn phải đạt yêu cầu: - Hoàn toàn tan vết chất béo và oxit kim loại, đảm bảo mặt hàng sạch sẽ. - Không có tác dụng ăn mòn mạnh kim loại - Không tạo vết ố trên mặt vỏ hộp - Không có vỏ bọ ở vết hàn - Không có chất độc ảnh hưởng đến đồ hộp - Nếu còn đọng lại trên vỏ hộp thì dễ rửa bằng nước nóng 2.5.2. Cấu tạo hộp sắt Có hai phương pháp gia công hộp sắt: phương pháp ghép và phương pháp dập - Phương pháp ghép: thân hộp được cuộn lại, rồi hàn, sau đó ghép với đáy hộp - Phương pháp dập: thân và đáy hộp liền, làm từ một miếng sắt. 26 Hiện nay hộp ghép được dùng nhiều hơn vì đẹp, có hai mí ( một mí giữa thân với đáy hộp, một mí giữa thân với nắp) nên giữ được nhãn hiệu, lớp mạ và màng sơn không bị tác động nhiều nên nguyên vẹn hơn, có thể gia công được mọi cỡ với chiều cao thân hộp khác nhau và tiết kiệm sắt hơn hộp dập. Các kích thước của hộp tròn tính theo các công thức sau: - Đường kính ngoài D D= K1 + 2δ= (d + 2δ) ± 0,05 mm d: đường kính trong K1: đường kính của áp đầu trên của máy ghép nắp δ: Chiều dày của mí hộp - Chiều dày của mí hộp δ δ= 3(s1 +2s2 + 0,16) ± 0,12 mm s1: chiều dày lá sắt làm nắp hộp s2 : chiều dày lá sắt làm thân hộp 0,16: chiều dày trung bình của lớp đệm cao su 0,12: sai số chiều dày lá sắt - Đường kính trong d d: = 0,995 K2, mm K2: đừờng kính ngoài của máy dập hộp - Chiều cao ngoài H H = R-a mm = h+2c+2s1 mm h: chiều cao trong của hộp R: chiều cao của khuôn dập hộp (hộp dập) hay chiều rộng của miếng sắt cắt làm thân hộp. a: chiều cao của mí hộp, thường a= 3,2mm c : chiều sâu của nắp hộp, thường c=3,2mm - Chiều cao trong h: 27 h= R - [a+2c+2s1 ] mm = R - 2s1 –9,6 mm - Thể tích hộp V: pid2. h V = = 0,7854d2h = 0,7854d2(R - 2s1 –9,6) 4 2.5.3 Thanh trùng đồ hộp 2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các vi khuẩn, sau đó mới đến các nấm mốc và nấm men. - Vi khuẩn loại vừa hiếu khí, vừa kị khí - Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp. - Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có khắp trong thiên nhiên 2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường được tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp và thiết bị thanh trùng từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy trong một thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt xuống 40-500 C và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị. Công thức thanh trùng: a – A – B – C p t0 A: Thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút t0 : nhiệt đô thanh trùng, tính bằng 0C a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a=0 28 p: áp suất đối kháng, tính bằng atm, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng  Chọn nhiệt độ thanh trùng Căn cứ vào chỉ số acid, người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm: Nhóm không chua có pH trên 6 và nhóm ít chua có pH = 4,5-6: Hai nhóm này bao gồm các loại đồ hộp thịt, cá, trứng, sữa, rau - thịt, nấm, một số đồ hộp rau. Vi sinh vật sống trong môi trường này chịu được tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng. Do đó phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C Nhóm chua có pH dưới 4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 1000C hay dưới 1000C.  Chọn thời gian thanh trùng Thời gian thanh trùng của đồ hộp T bao gồm thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước) vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó T = T1 + T2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật  Nhiệt độ thanh trùng t0 càng cao thì thời gian tiêu diệt T2 càng ngắn, ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng dài  Thành phần hoá học của đồ hộp ♦ Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. ♦ Fitonxit: các fitonxit có tác dụng rút ngắn thời gian tiêu diệt 29 ♦ Đường , muối : nồng độ của đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ chịu nhiệt của vi sinh vật đến mức độ nhất định. Khi nồng độ đó cao, thì lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn. ♦ Chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật  Loại và số lượng vi sinh vật. Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng nhiệt độ môi trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại không có nha bào, và bền hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt. Thời gian tiêu diệt vi sinh vật còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật bị nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt càng dài. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp  Tính chất vật lý của sản phẩm. Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt khác nhau.  Tính chất của bao bì Tính chất vật lý của vật liệu bao bì và chiều dày của thành bao bì, kích thước hình học của bao bì.  Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp. Nếu đun nóng đồ hộp trước khi thanh trùng thì rút ngắn được khoảng 18% thời gian truyền nhiệt.  Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng. Khi thanh trùng nếu đồ hộp được chuyển động sẽ tạo ra đối lưu nhân tạo thì sự truyền nhiệt sẽ tăng lên, nhất là đối với đồ hộp lỏng.  Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng, sự giãn nỡ của hơi nước, không khí và sản phẩm trong đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp suất khá lớn bên trong hộp. 2.5.3.3. Cách thiết lập chế độ thanh trùng  Các giai đoạn tiến hành tuần tự như sau: - Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ acid, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protid .. 30 - Chọn nhiệt độ thanh trùng thích hợp căn cứ vào chỉ số pH - Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện. - Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt... và tìm tốc độ tiêu diệt. Lập thời gian thanh trùng - Kiểm tra chế độ thanh trùng - Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật. 31 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài Thời gian: từ tháng 3/2005 đến tháng 5/2005 Địa điểm: tại Nhà Máy Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh thuộc Công Ty Dịch Vụ Kỹ Thuật Nông Nghiệp An Giang – Antesco (Tp. Long Xuyên, tỉnh An Giang) 3.2 Phương pháp - Đánh giá thực trạng nhà máy: tìm hiểu và khảo sát nhà xưởng, thiết bị chế biến, nguồn nhân lực tại nhà máy dựa trên các yêu cầu của điều kiện tiên quyết trong việc xây dựng HACCP. Từ đó đưa ra những thuận lợi và khó khăn hiện có ở nhà máy - Khảo sát thực tế quy trình chế biến, dựa vào các biểu hướng dẫn sản xuất của nhà máy, từ đó mô tả lại - Xây dựng GMP và SSOP  Xây dựng GMP - Mô tả từng công đoạn bằng cách khảo sát thực tế quy trình chế biến - Giải thích lý do thực hiện công đoạn đó - Dựa vào biểu hướng dẫn sản xuất, các qui định cho việc sản xuất sản phẩm này của nhà máy, chúng tôi đề ra các thao tác cần tuân thủ.  Xây dựng SSOP: tham khảo các qui định vệ sinh trong tiêu chuẩn ngành của thuỷ sản, qui định vệ sinh đang áp dụng trong nhà máy, chúng tôi tiến hành: - Nêu yêu cầu của từng quy phạm - Xem xét điều kiện vệ sinh hiện tại của nhà máy - Đề ra các thao tác cần thực hiện cho từng SSOP  Xây dựng HACCP 32 - Đội HACCP: chúng tôi đưa ra một số điểm lưu ý khi thành lập đội HACCP, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP cho nhà máy. - Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng của sản phẩm này. Xác định dây chuyền sản xuất Khóm rẽ quạt, thẩm định trên thực tế bằng cách khảo sát quy trình sản xuất tại nhà máy - Dựa vào tiêu chuẩn vi sinh mà nhà máy qui định, kết quả kiểm tra vi sinh cho sản phẩm Khóm rẽ quạt và đặc tính của từng đối tượng vi sinh được liệt kê, chúng tôi tiến hành phân tích mối nguy vi sinh xác định biện pháp phòng ngừa. - Dựa vào tiêu chuẩn thu mua, và hoá chất sử dụng trong nhà máy, chúng tôi tiến hành phân tích mối nguy hoá học và xác định biện pháp phòng ngừa - Dựa vào nguyên lý hoạt động của thiết bị sản xuất, điều kiện môi trường sản xuất, chúng tôi tiến hành phân tích mối nguy vật lý và xác định biện pháp phòng ngừa - Xác định các CCP bằng cách sử dụng cây quyết định CCP. Dựa trên đặc điểm mối nguy đã xác định và thông số sản xuất, chúng tôi thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành cho CCP đã xác định - Giám sát CCP bằng cách theo dõi phát hiện sự sai lệch tại CCP và tuỳ mức độ vi phạm mà đề ra hành động sữa chữa. 33 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Giới thiệu về nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh 4.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển - Địa chỉ: Phan Bội Châu, Phường Bình Đức, Tp Long Xuyên, Tỉnh An Giang - Điện thoại: 076.854211. Fax: 854516 - Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh trực thuộc công ty Dịch Vụ Kỹ Thuật Nông Nghiệp An Giang có tên giao dịch là ANTESCO (The An Giang Agricultural Technology Service Company). Hình 3: Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh Nhà máy được xây dựng từ năm 1994 dưới sự hợp tác kỹ thuật và quy trình công nghệ của Đài Loan. Trong những ngày đầu thành lập sản phẩm chủ yếu của nhà máy là mặt hàng rau quả cấp đông IQF (chế biến các loại rau quả bằng phương pháp đông nhanh trên băng chuyền) Từ những sản phẩm cấp đông ban đầu nhằm đa dạng sản phẩm nhà máy sản xuất thêm những dạng sản phẩm khác như: dưa muối chua, bắp đóng hộp, 34 nấm rơm đóng hộp, trái cây đóng hộp, khóm đóng hộp...cung cấp cho thị trường trong nước, cũng như đáp ứng theo đơn đặt hàng của nước ngoài. Trong đó, mặt hàng Khóm rẽ quạt là một trong những sản phẩm đang phát triển và được nhiều người biết đến. Trong xu thế hội nhập và để tăng cường khả năng cạnh tranh với các nước trong khu vực, một trong những mục tiêu quan trọng hàng đầu của nhà máy là việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và cải tiến liên tục các quy trình công nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm của nhà máy sản xuất. 4.1.2. Chức năng hoạt động của nhà máy - Đông lạnh, chế biến một số loại rau quả xuất khẩu. - Gia công, sơ chế bán thành phẩm rau quả cho các đơn vị đặt hàng. - Cung cấp giống, bao tiêu các loại nguyên liệu nông sản. Hình 4: Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất 4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy 4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng 35 Sơ đồ mặt bằng hiển thị cách bố trí tại các khu vực sản xuất, cách sắp xếp các phòng ban, đường di chuyển của sản phẩm trong nhà máy. Nhà máy chia làm hai khu vực lớn: - Khu tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu - Khu chế biến, lạnh đông Cấu trúc trong nhà máy thiết kế thuận lợi cho hoạt động sản xuất 36 37 4.1.3.2 Sơ đồ tổ chức Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại nhà máy đơn giản và chặt chẽ, giúp dễ dàng nắm bắt được cách thức quản lý, hoạt động và bố trí công việc trong nhà máy. Hình 6: Sơ đồ tổ chức nhà máy 38 Giám đốc nhà máy Phó giám đốc kỹ thuật Phó giám đốc sản xuất Phòng quản lý chất lượng (QA) Tố vận hành thiết bị Tổ tiếp nhận, xử lý nguyên liệu (Nhân viên QA) (22 người) Tổ sữa chữa bảo trì Tổ sơ chế (6 người) (178 người) Tổ vận chuyển Tổ sản xuất, đóng gói (47 người) Văn phòng Tổ kế toán tài vụ Tổ lao động tiền lương Bảo vệ Cung ứng và dự trữ Nhà ăn vật liệu thay thế 4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy 4.2.1 Thuận lợi 4.2.1.1 Nhà Xưởng a. Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh (Hình 5: Sơ đồ nhà máy) - Nhà máy tọa lạc tại vị trí cạnh bờ sông, một mặt giáp sông, không khí thoáng mát. Nhà máy không gần bệnh viện, khu đông dân cư. - Nhờ mặt nền cao, nền tráng xi măng sạch sẽ, hệ thống thoát nước không tắt nghẽn nên nhà máy không bị ngập lụt quanh năm, ngay cả trong mùa lũ. - Nguồn nước sủ dụng được cung cấp từ giếng khoang sâu, qua bộ phận xử lý, đảm bảo an toàn vệ sinh khi sử dụng. - Nguồn điện của thành phố và tại nhà máy có máy phát điện dự phòng - Do vị trí nhà máy nằm ở địa điểm “trên bến dưới thuyền” nên giao thông thuận lợi về đường thuỷ lẫn đường bộ. b. Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng - Xây dựng tường cao 3m bao xung quanh, ngăn cách nhà xưởng với bên ngoài, các cửa thống gió có lưới chắn hạn chế được côn trùng bay vào phân xưởng sản xuất. Chân tường có độ nghiêng tránh đọng nước. - Mặt bằng nhà máy rộng rãi, bố trí khu vực sản xuất hợp lý, theo một chiều. - Kho chứa hoá chất, phế liệu, nhà vệ sinh nằm tách biệt nơi sản xuất. ( Hình 5: Sơ đồ nhà máy) - Xung quanh khu vực sản xuất rộng thoáng, không có cây cối hạn chế côn trùng, sâu bọ ẩn trú. c. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng - Được xây dựng vững chắc, kiểm tra và chỉnh tu hằng năm - Nền bằng phẳng không cản trở lưu thông, bên trong khu sản xuất lót gạch hoa sạch sẽ - Hệ thống thoát nước hoạt động tốt, không chảy ngược ứ đọng lại 39 - Vách tường, mái nhà: được xây dựng chắc chắn, kiểm tra hàng năm và sữa chữa khi có hư hỏng. - Cửa ra vào ngăn cách trong khu sản xuất sạch sẽ, khít kín hạn chế côn trùng. Cửa vào phân xưởng được phép ra và vào phân xưởng, cửa ra chỉ được phép ra không được phép vào (Hình 5: Sơ đồ nhà máy). Nếu cá nhân nào vi phạm sẽ bị cắt bình bầu tháng. - Vật liệu được dùng làm dụng cụ chế biến đều bằng inox, các dụng cụ bằng nhựa được định kỳ thay mới khi có dấu hiệu bẩn xuống cấp - Vật liệu sử dụng trong nhà máy đều được làm từ nhựa (rổ, thau, thùng...), inox (bàn chế biến, máy cắt định hình, ...) dễ làm vệ sinh, thích hợp đói với từng khâu sản xuất (kẹp gắp mắt, máy cắt định hình..), bền, dễ bảo trì. Dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ và xếp gọn gàng trên kệ sau ca sản xuất. - Thông gió: khu vực sản xuất thông thoáng. - Chiếu sáng: các khu vực trong nhà máy luôn được chiếu sáng khi hoạt động sản xuất. 4.2.1.2. Dụng cụ, thiết bị chế biến - Hệ thống cung cấp nước: được bơm lên từ giếng qua xử lý rồi mới đưa vào sản xuất. Hệ thống chứa nước đủ công suất, đủ áp lực để làm vệ sinh. - Hệ thống cung cấp hơi nước: sử dụng nước sạch lấy từ giếng đã qua hệ thống lọc nước cứng và khử trùng. Đường ống dẫn hơi kín, không rò rỉ. An toàn cho sản phẩm và khi sử dụng. Tách biệt khu cấp hơi và khu sản xuất - Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải, chất thải: do nền cao, hệ thống ống thoát nước lớn (đường kính 2 tấc), có lưới chặn rác tại cửa vào của cống nên không có hiện tượng ứ đọng nước ngay cả mùa mưa. Các hố ra có náp đậy kín. Có thùng đựng rác dân dụng đặt ở các cửa ra vào thuận tiện cho việc thu gom rác, và có nắp đậy hợp vệ sinh. - Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng: hiện tại nhà máy có những thiết bị chủ yếu như: 40 + Thiết bị máy chế biến: máy cắt gọt rau quả, máy gia nhiệt sơ bộ, máy ghép nắp bài khí, máy thanh trùng hở, máy làm nguội, máy nén khí + Dụng cụ, phương tiện vận chuyển sản phẩm: xe lồng, xe đẩy, kết nhựa hoạt động tốt, đầy đủ. + Dụng cụ chế biến: dao, thớt nhựa, cân… đủ cho sản xuất. Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: + Có dụng cụ giám sát, kiếm tra nhanh trong sản xuất: cân, nhiệt kế, đo độ Brix, đo độ pH.. + Có phòng thí nghiệm riêng phục vụ việc kiếm soát chất lượng. + Ngoài ra sản phẩm thường xuyên được đem kiểm nghiệm các tiêu chuẩn lý, hoá, sinh tại các cơ quan kiểm tra của nhà nước. - Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng: + Hệ thống, dụng cụ rửa và khử trùng tay được bố trí thuận lợi sử dụng cho công nhân + Phòng thay đồ bảo hộ lao động tách biệt với khu sản xuất + Nhà máy có xây dựng hố sát trùng ủng với diện tích thích hợp cho công nhân sát trùng ủng khi ra vào khu vực sản xuất. Và hố Chlorine được đặt tại nơi mà bắt buộc công nhân khi vào phân xưởng phải qua hố này (Hình 5: Sơ đồ nhà máy) + Nhà vệ sinh cho từng khu vực với đầy đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng chân, tách biệt riêng theo giới tính. Có quy định chặt chẽ khi đi vệ sinh cho công nhân trong khu vực này cũng như toàn nhà máy. Vi dụ như: nếu công nhân đi vệ sinh ra không rửa tay sẽ bị phạt đứng canh đến khi nào bắt được người kế tiếp vi phạm, hoặc bị trừ bình bầu của tháng - Thiết bị sử dụng làm vệ sinh, khử trùng: Tại nhà máy có đầy đủ thiết bị, dụng cụ. Hoá chất tẩy rửa làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ chế biến (phụ lục 2 danh mục hoá chất). Các dụng cụ này có nơi để riêng biệt có nhãn ghi đầy đủ để phân loại hoá chất. 41 4.2.1.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực - Lãnh đạo nhà máy: rất xem trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, luôn theo sát hoạt động sản xuất trong nhà máy, trực tiếp xem xét các khu vực sản xuất, đưa ra biện pháp giải quyết kịp thời khi có trục trặc và sự cố xảy ra. Có kiến thức và kinh nghiệm quản lý tốt đồng thời am hiểu hoạt động sản xuất trong nhà máy. - Đội ngũ quản lý chất lượng: nhân viên phòng QA, phòng thí nghiệm có trách nhiệm trong việc giám sát chất lượng, vệ sinh sản xuất. Đây là đội ngũ có kiến thức và kinh nghiệm nhiệt tình trong công việc. - Số lượng công nhân đông, đủ nguồn lực cho sản xuất 4.2.2 Khó khăn 4.2.2.1. Nhà Xưởng - Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh: nhà máy gồm hai khu vực ngăn cách bởi con đường Phan Bội Châu nên một số sản phẩm phải vận chuyển ngang đường để sang khu hai chế biến tiếp. Vì vậy không đảm bảo được việc sản xuất liên tục và sản xuất kín. - Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng + Tại cửa thông gió có lưới chắn tuy ngăn được côn trùng, nhưng không ngăn được bụi vào phân xưởng. Cửa sổ thông gió có vài chỗ bị rách. Một vài cửa sổ chưa có tấm lưới chắn bụi và côn trùng. Côn trùng dễ lọt vào khu vực sản xuất và rơi vào sản phẩm qua đường này cần lưu ý thay lưới + Bãi rác nằm cạnh khu vực sản xuất, nên có thể bị nhiễm chéo. Vì điều kiện cửa ra của phân xưởng quay về phía bãi rác, côn trùng có thể theo đường cửa ra này mà lọt vào phân xưởng. Cần có biện pháp theo dõi, kiểm tra và xử phạt chặt chẽ hơn đối với công nhân khi vào phân xưởng chế biến bằng cửa ra - Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng + Hệ thống đèn bắt côn trùng được đặt quá cao và quá xa so với cửa ra, và đặt ngay phía trên bàn chế biến, điều này dễ làm sản phẩm bị côn trùng rơi 42 vào khi vô tình bị bắt vào đèn. Cần đặt thêm đèn bắt côn trùng tại những vị trí thích hợp như: cửa ra, cửa vào. + Cán dao sử dụng sửa quả còn làm bằng gỗ. Nếu có điều kiện nên thay bằng dao inox. 4.2.2.2. Dụng cụ, thiết bị chế biến - Hệ thống cung cấp nước và nước đá: hệ thống lọc nước chưa đủ hiệu quả nước lọc còn cặn. - Hệ thống cung cấp hơi nước: lượng hơi cấp còn thiếu, thường xuyên gặp tình trạng thiếu hơi không đủ hơi để thanh trùng - Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải: hệ thống xử lý nước thải đang nằm trong kế hoạch xây dựng của nhà máy. Hiện tại nước thải chưa được xử lý trước khi thải. - Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng: không có dụng cụ làm khô tay bằng quạt, vòi nước vận hành vẫn còn sử dụng tay để vặn mở vòi. 4.2.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực - Công nhân số lượng thay đổi theo mùa vụ sản xuất đặc biệt ở khâu sơ chế nguyên liệu. Những công nhân này có hạn chế về trình độ học vấn, khả năng tiếp thu, ý thức làm việc. Tuy nhiên, nhà máy luôn bố trí đội ngũ hướng dẫn và theo dõi lực lượng lao động này. 43 4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu Chặt đầu, cuống Ngâm, sát trùng ( nồng độ 100-150ppm, 15-30 phút) Đột lõi, Gọt vỏ Vỏ Xay nhuyễn Ngâm Chlorine(30-50ppm, trong 30-60 giây) Sửa quả, Gắp mắt Nhúng Chlorine(20-50 ppm, 10-15 giây) Cắt khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon (cân 425 g) Rót nước đường Gia nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng Date, lau dầu Bảo ôn ( 15 ngày) Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối Hình 7: Sơ đồ chế biến khóm rẻ quạt 44 Sản phẩm khóm rẽ quạt được chế biến qua nhiều công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm theo đuờng đi minh hoạ trong sơ đồ mặt bằng nhà máy (Hình 5: Sơ đồ nhà máy).  Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu được đại lý chuyển đến nhà máy bằng ghe, được công nhân chuyển lên kho. Đối với nguyên liệu đã chín vàng đưa vào sản xuất ngay, nguyên liệu còn xanh được chất lên sàn bằng cây, nguyên liệu chất cao khoảng 120 cm trữ lại đến khi chín hoặc thiếu nguyên liệu sẽ đưa vào sản xuất. - Tiêu chuẩn khi thu mua nguyên liệu: (trích điều 2 hợp đồng kinh tế) 1. Quy cách: Loại I: trọng lượng trái từ 800g – 1,5 kg. Loại II: Trọng lượng trái từ 600 g- 799 g 2. Chất lượng Khóm nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến - Khóm khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm). - Khóm già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên). - Ruột khóm phải có màu vàng nhạt trở lên. - Quả khóm phải tươi tốt, không dập úng, không chín nõn, không chín nẫu (có mùi lên men). - Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác. - Độ đường từ 120 Brix trở lên (đo bằng Brix kế) Phân loại nguyên liệu: khóm được chia làm hai loại khi thu mua với giá khác nhau - Hàng không mua: + Trái có trọng lượng dưới 600g. 45 + Khóm bị khuyết tật, dị dạng bất thường (chuột cắn, trái có dạng hình tháp, đầu tóp nhỏ). Lưu ý: Không sử dụng thuốc trừ sâu trước khi thu hoạch 20 ngày.  Sơ chế Khóm chặt bỏ đầu và cuống bằng dao sắt, mỏng, yêu cầu mặt cắt phải phẳng, mặt cắt vuông góc với lõi, không làm dập nát khóm, không nhiễm bẩn mặt cắt. Ngâm quả trong nước Chlorine với nồng độ 100-150ppm trong 15-30 phút trong bồn sục khí nhằm diệt côn trùng, vi khuẩn và làm sạch những tạp chất như đất, cát. Sau đó được vớt ra để đục lõi bằng máy. Máy đột lõi gồm một ống có đường kính 18, 20, 21 và 22 mm (tuỳ yêu cầu khách hàng) chuyển động được là nhờ vào lực đạp truyền động của chân. Khóm được đặt thẳng đứng trên bàn đế, ống chuyển động đi xuống, lõi lọt vào bên trong ống. Khi ống chuyển động lên sẽ mang theo lõi khóm và khóm được đột lõi. Gọt vỏ khóm cũng theo nguyên tắc tương tự như đột lõi. Công nhân dùng lực tay đẩy khóm đã đột lõi vào ống có đường kính khoảng 60cm (tuỳ yêu cầu khách hàng), trên ống có ba lưỡi dao xếp cách nhau 1200 và vỏ khóm được tách ra thành ba miếng rơi ra ngoài. Vỏ và lõi được băng tải chuyển ra ngoài đến máy xay và xay nhuyễn dùng làm thức ăn gia súc Khóm đã gọt vỏ, đột lõi gọi là khóm ống. Khóm ống được ngâm trong Chlorine với nồng độ 30-50ppm trong 30-60 giây. Khi đưa vào sửa quả, yêu cầu khóm phải sạch vỏ, không dập vỡ. Khóm gọt xong không được xếp chồng lên mà phải xếp đứng lên từng quả vào khai để chuyển sang bộ phận gắp mắt. Tại công đoạn này khóm được phân loại, loại nào còn nguyên ống đưa qua cắt khoanh bằng máy và cắt định hình. Loại nào không còn nguyên vẹn đưa sang cắt khóm xí ngầu hoặc khóm rẽ quạt bằng tay. Công nhân sử dụng kẹp để gắp mắt còn sót lại trong ống khóm: yêu cầu phải sạch mắt, không bị dập nát. Sau gắp mắt chúng sẽ được nhúng qua nước Chlorine có nồng độ 20-50ppm trong 10-15 giây . 46 Công đoạn cắt khoanh sẽ thực hiện bằng máy cắt với một lưỡi dao quay. Mỗi khoanh dày 7-9 mm. Từng ống khóm đã được cắt khoanh phải xếp đứng vào rổ tránh bị dập nát, bể khoanh rồi đưa sang khâu cắt định hình. Đối với khóm đóng lon không yêu cầu cắt định hình phải đúng quy cách nên quy cách dài, rộng, dày có thể dao động 19-22, 13-17 và 7-9 mm. Công đoạn rửa cuối nhằm giảm lượng Chlorine còn sót lại của những lần rửa trước đó ở mức cho phép.  Thành phẩm Khóm đã cắt định hình sẽ qua công đoạn vô lon, trọng lượng của khóm sau khi đã trừ trọng lượng của lon là 220g, sau đó cho qua vòi rót dung dịch đường để trọng lượng đạt 425g và gia nhiệt sơ bộ đến 73-750C. Dung dịch nước đưòng được pha dựa trên độ Brix và pH ban đầu của nguyên liệu. Nước sử dụng để pha dung dịch được kiểm tra trước khi pha bằng cách thử: cho một giọt dung dịch đệm vào 10 ml nước. Thêm một ít bột chỉ thị màu dung dịch có màu đỏ tím. Thêm 1-2 giọt EDT∆ ( dung dịch đệm), nếu màu chuyển sang màu xanh đậm là đạt. Trong miếng khóm và trong dung dịch nước đường đã vô lon vẫn còn chứa nhiều khí, công đoạn gia nhiệt sơ bộ với nhiệt độ môi trường khoảng 90- 920C thì sản phẩm được nâng nhiệt độ dần đến 73-750C trong thời gian 10 phút sẽ loại phần lớn khí còn trong lon, rồi mới đưa sang ghép nắp thanh trùng sản phẩm sẽ không bị phồng vật lý. Ghép nắp được thực hiện bằng máy, nhân viên QA thường xuyên kiểm tra độ chập mí của máy ghép, yêu cầu độ chập mí phải lớn hơn 45% so với chiều cao mí ghép và mí ghép không bị trầy sướt Thanh trùng hở với nhiệt độ môi trường 96-970C với thời gian thời gian 18 phút nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ 73-750C lên 96-970C với pH sản phẩm khoảng 4,0 thì trong điều kiện này Salmonella bị tiêu diệt, mối nguy vi sinh vật sẽ được kiểm soát tại công đoạn này. ( Phụ chương 1 Đặc tính vi sinh vật) 47 Sản phẩm sau thanh trùng được làm nguội bằng cách cho lội qua 2 khu vực chứa nước, khu vực 1 nước có nhiệt độ 600C, khu vực 2 nước có nhiệt độ 400C. Do làm nguội dựa trên nguyên tắc trao đổi nhiệt giữa môi trường có nhiệt độ thấp với môi trường có nhiệt độ cao. Sản phẩm mới thanh trùng có nhiệt độ 960C phải được làm nguội từ từ, nếu không sẽ bị phồng vậy lý do sự chênh lệch nhiệt độ quá cao giữa trong và ngoài. Sản phẩm cuối cùng được làm khô và lau dầu để tránh sản phẩm bị rỉ sét. Dán nhãn và bảo ôn trong thời gian 15 ngày. Trong thời gian bảo ôn, nếu có sự cố trong thanh trùng, vi sinh vật còn sống sót sau thanh trùng sẽ sinh khí làm hộp bị phồng, lô hàng sẽ loại bỏ hoặc tái chế nếu có thể 4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 4.4.1. GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu a. Quy trình: Gồm các công đoạn được tiến hành tuần tự như sau: - Khóm được đưa đến bằng xuồng, ghe... đội tiếp nhận nguyên liệu cân và cho vào sọt - Nhân viên QA kiểm tra nguyên liệu theo tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu và ghi kết quả BM-GMP-01 (phụ chương 3) - Đối với khóm có độ chín vàng đưa vào gọt vỏ chế biến, khóm còn xanh đưa vào bảo quản dự trữ đến khi chín vàng hoặc khi hết nguyên liệu sẽ đưa vào chế biến. 48 Hình 8: Tiếp nhận nguyên liệu b. Giải thích lý do: - Nguyên liệu tiếp nhận phải thoã mãn các yêu cầu chất lượng, thủ tục kiểm tra chất lượng để tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo. c. Các thao tác cần tuân thủ: - Chỉ nhận hàng theo đúng các tiêu chuẩn yêu cầu và đầy đủ thông tin: tên nguyên liệu, tên đại lý, số lượng, chủng loại. - Khóm đưa đến nhà máy phải không bị nhiễm mùi và không nhiễm bẩn các loại hoá chất dầu mỡ. - Nhận hàng theo nguyên tắc: tới trước nhập trước. - Nhân viên QA lấy mẫu đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn kiểm thu mua nguyên liệu bằng cách đo độ Brix theo từng lô nguyên liệu và ghi kết quả vào BM-GMP-01 (phụ chương 3) - Nguyên liệu đạt yêu cầu được đội tiếp nhận chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Các cá nhân liên quan đến công đoạn này phải tuân thủ SSOP ban hành 49 4.4.2. GMP-02: Chặt, đầu cuống a. Quy trình - Khóm được cắt đầu, cuống bằng dao bản mỏng với yêu cầu mặt cắt phải thẳng, không cắt quá sâu. Nếu khóm bị dập nhiều ở đầu hoặc cuống thì cắt bỏ hết phần dập này. Hình 9: Chặt đầu cuống b. Giải thích lý do - Nhằm bỏ hoa và cuống, mặt cắt phải thẳng để thuận tiện cho việc gọt vỏ, tránh gọt quá sâu sẽ tránh được hao hụt. Dùng dao mỏng, bén thì thao tác nhanh và chính xác c. Các thao tác tuân thủ - Dùng dao bản mỏng để cắt đầu cuống. - Nhát cắt phải nhanh, dứt khoát, tránh việc chặt không đứt sẽ làm khóm bị dập và mặt cắt sẽ không bằng phẳng - Nhân viên QA kiểm tra tiến độ công việc và thao tác làm việc của công nhân - Tuân thủ SSOP ban hành 50 4.4.3. GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1 a. Qui trình: - Khóm sau cắt đầu cuống được cho vào bồn rửa có sục khí, và ngâm 15- 30 phút trong nước Chlorine với nồng độ 100-150ppm. Hình 10: Ngâm Chlorine lần 1 b. Giải thích lý do: - Khóm được rửa để loại các tạp chất bẩn (bụi, cát, đất, đá...) bám trên vỏ trong quá trình thu hoạch. - Rửa giúp nhận biết nguyên liệu có bị nhiễm dầu mỡ hay không. c. Các thao tác cần tuân thủ - Khóm sau khi chặt đầu, cuống phải ngâm ngay trong nước Chlorine nồng độ 100-150ppm đã chuẩn bị sẵn trong thời gian đúng như qui định. - Phải vận hành máy sụt khí giúp cho sự tách tạp chất hiệu quả. Bổ sung nước Chlorine và thay nước Chlorine trước mỗi buổi sản xuất. 51 - Nhân viên QA kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước ngâm và giám sát máy sụt khí làm việc có hiệu quả không và điều chỉnh cho thích hợp 1giờ/1 lần ghi vào BM-GMP-01 (Phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.4. GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ a. Qui trình - Khóm được đưa sang đột lõi sau đó gọt vỏ bằng máy dập dưới sự điều khiển của công nhân. Hình 11: Đột lõi gọt vỏ b. Giải thích lý do - Vỏ và lõi nếu lẫn vào sản phẩm sẽ gây khó chịu khi ăn, cần phải loại bỏ vỏ và lõi. Công nhân dùng lực chân (đột lõi), lực tay (gọt vỏ) để đưa khóm vào dao cắt. Vỏ và lõi sẽ rơi ra ngoài theo băng chuyền đến máy xay và xay nhuyễn. - Chuẩn bị cho công đoạn chế biến tiếp theo. c. Các thao tác cần tuân thủ 52 - Khóm phải được đột sạch lõi. - Gọt sạch vỏ ngoài của khóm, cho phép còn sót mắt. - Nhân viên QA kiểm tra đường kính các dao trước mỗi ca sản xuất, ghi vào BM-GMP-01 (phụ chương 3) - Tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.5. GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2 a. Qui trình - Khóm sau gọt vỏ ngâm nước Chlorine đã chuẩn bị sẵn với nồng độ 30- 50ppm, trong 30-60 giây. Hình 12: Ngâm Chlorine lần 2 b. Giải thích lý do - Loại bỏ những mảnh vỏ, mảnh lõi còn sót lại sau quá trình gọt vỏ 53 - Loại chất bẩn còn sót lại hay trong quá trình vận chuyển vô tình nhiễm vào, khống chế sự phát triển của vi sinh vật. c. Các thao tác cần tuân thủ - Tất cả khóm sau đột lõi, gọt vỏ phải được ngâm ngay vào nước Chlorine. - Nước phải tạo thành dòng chảy liên tục ở thùng ngâm. Sau 30 phút thay nước một lần. - Nhân viên QA kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước ngâm và 30phút/1lần. Khắc phục kịp thời nếu nồng độ Chlorine dư và ghi vào BM-GMP- 02 (phụ chương 3) mỗi ngày hai lần. - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.6. GMP-06: Sửa quả, gắp mắt a. Qui trình - Khóm ống được gọt sạch vỏ còn sót lại rồi chuyển sang gắp sạch mắt bằng kẹp. Khóm ống sau khi sửa quả, gắp mắt phải xếp đứng lên từng quả vào khay. Hình 13: Sửa quả, gắp mắt 54 b. Giải thích lý do - Tạo cảm quan tốt cho miếng khóm, gọt đi những phần hư hỏng, dập không loại được ở công đoạn gọt vỏ. Cách xếp khóm này giúp khóm tránh được va chạm làm dập khóm. c. Các thao tác cần tuân thủ - Thao tác sửa quả phải sạch vỏ không làm dập vỡ. Khóm gọt xong không được xếp chồng lên mà phải xếp đứng lên từng quả vào khai để chuyển sang bộ phận gắp mắt - Gắp mắt phải sạch mắt - Làm vệ sinh bàn chế biến 1giờ/1lần và sát trùng bằng cồn 700 - Nhân viên QA kiểm tra ống khóm và nhắc nhở nếu công nhân gắp không sạch. Nhân viên QA có trách nhiệm phân loại khóm đưa vào khâu chế biến thích hợp, thường xuyên kiểm tra khâu vệ sinh bàn chế biến - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.7. GMP-07: Nhúng Chlorine a. Qui trình - Nhúng nước Chlorine với nồng độ 20-50ppm trong 10-15giây Hình 14: Nhúng Chlorine 55 b. Giải thích lý do - Làm sạch lần nữa nguyên liệu, nếu mắt hay vỏ còn sót lại sẽ được loại ra khi nhúng trước khi đưa vào cắt khoanh c. Các thao tác cần tuân thủ - Nhúng trong nước Chlorine đúng nồng độ và đúng thời gian qui định - Nhân viên QA thường xuyên kiểm tra nồng độ Chlorine pha trong nước. Thông thường nhúng 2-3 rổ cho công nhân thay một lần và nhân viên QA phải kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước pha mới. Lưu kết quả vào BM-GMP- 02 (phụ chương 3) hai lần mỗi ngày - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.8. GMP-08: Cắt khoanh a. Qui trình - Ống khóm được đưa vào máy cắt khoanh, cắt thành từng khoanh với chiều dầy 7-9 mm tuỳ theo đơn đặt hàng Hình 15: Cắt khoanh b. Giải thích lý do - Chuẩn bị cho bước cắt định hình tiếp theo 56 c. Các thao tác cần tuân thủ - Các khoanh cắt không được dính nhau, nhát cắt phải dứt khoát nhanh tránh làm dập miếng khóm - Vệ sinh máy cắt khoanh rửa và sát trùng bằng cồn 700 2giờ/1lần - Nhân viên QA kiểm tra tiến độ cắt của máy cắt khoanh và việc làm vệ sinh máy - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.9. GMP-09: Cắt định hình a. Qui trình - Khoanh khóm được đưa vào máy cắt định hình, công nhân dùng sức tay dập khóm xuống bàn khuôn với các cỡ 1/12, 1/10 và 1/8 (tuỳ theo yêu cầu khách hàng). Hình 16: Cắt định hình b. Giải thích lý do - Cắt đúng quy cách theo đơn đặt hàng c. Các thao tác cần tuân thủ - Miếng khóm phải đúng quy cách qui định chấp nhận sai qui cách là 5% 57 - Lực dập vừa phải tránh miếng khóm dập nát - Kiểm tra và vệ sinh máy cắt thường xuyên đầy rổ làm vệ sinh một lần, tránh hiện tượng máy cắt quá dơ sẽ làm sai quy cách sản phẩm - Nhân viên QA kiểm tra qui cách bán thành phẩm, lưu vào biểu mẫu BM-GMP-03 và BM-GMP-04 (phụ chương 3), nhắc nhở công nhân vệ sinh khi máy cắt dơ - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.10 GMP 10: Rửa a. Quy trình - Sau cắt định hình bán thành phẩm phải được rửa lại bằng nước sạch không có Chlorine. b.Giải thích - Nhằm giảm dư lượng Chlorine còn lại trong bán thành phẩm ở mức cho phép trước khi đưa qua đóng lon. c. Các thao tác cần tuân thủ - Sử dụng nước chảy liên tục để rửa bán thành phẩm, nước phải sạch - Tránh rửa quá lâu sẽ làm tổn thất chất khô trong nguyên liệu - Thời gian rửa trong 10 giây - Nhân viên QA giám sát việc rửa - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.11. GMP-11: Vô lon a. Qui trình - Khóm đã định hình được vô lon với trọng lượng qui định. Trọng lượng ráo nước là 220g 58 Hình 17: Vô lon b. Giải thích lý do - Vô lon theo đúng đơn đặt hàng c. Các thao tác cần tuân thủ - Cân đúng trọng lượng khóm - Rửa lon rỗng sạch trước khi vô lon, vệ sinh bàn chế biến thường xuyên sau mỗi đợt vô lon - Kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn trước khi dùng, chỉnh sửa kịp thời khi có sai lệch - Nhân viên QA kiểm tra vệ sinh và độ chính xác của cân sau mỗi đợt vô lon. Lưu vào BM-GMP-05; BM-GMP-06; BM-GMP-12 (phụ chương 3) 4.4.12. GMP-12: Rót nước đường a. Qui trình - Nước đường được dẫn qua ống đặt trên đường đi của sản phẩm, rót đầy vào lon trước khi vào nồi gia nhiệt sơ bộ. 59 Hình 18: Rót nước đường b. Giải thích lý do - Dưới tác dụng của dung dịch nước đường giúp khóm có màu vàng tươi, và dung dịch đường tạo cho sản phẩm có vị ngọt và miếng khóm có độ bóng. Tạo môi trường có pH thấp ức chế sự phát triển của vi sinh vật c. Các thao tác cần tuân thủ - Đo đúng độ Brix của nguyên liệu từ đó tính đúng lượng đường và vitamin C cho vào để pha dung dịch. Kiểm tra nhiệt độ khi pha dung dịch trong khoảng 60-650 C tránh làm mất vitamin C và đường bị caramen hoá - Nhân viên QA kiểm tra nước pha dung dịch, nhiệt độ, lượng đường, lượng vitamin C dùng để pha dung dịch trước khi pha và ghi vào BM-GMP-07; BM-GMP-12 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành 60 4.4.13. GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ a. Qui trình - Sản phẩm được gia nhiệt sơ bộ ở nồi gia nhiệt có nhiệt độ 90-92 0 C, sản phẩm được nâng dần nhiệt độ đến 73-760C, trong vòng 8-10 phút Hình 19: Gia nhiệt sơ bộ b. Giải thích lý do - Bài khí sản phẩm trước khi ghép nắp tránh hiện tượng phồng hộp khi thanh trùng, làm nguội. c. Các thao tác cần tuân thủ - Kiểm tra nhiệt độ của nồi hơi qua đồng hồ đo nhiệt độ đặt tại ống dẫn hơi. - Kiểm tra nhiệt độ đầu ra của sản phẩm phải đạt theo yêu cầu 73-76 0 C trong mỗi đợt sản xuất - Bổ sung dung dịch đường vào lon do bị thất thoáng trong quá trình gia nhiệt - Vệ sinh nồi gia nhiệt sơ bộ trước và sau mỗi ca sản xuất 61 - Nhân viên QA điều chỉnh và kiểm tra thường xuyên nhiệt độ, ghi vào BM-GMP-08 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.14. GMP-14: Ghép nắp a. Qui trình - Ghép nắp bằng máy ghép bằng cách ghép chặt mí của nắp với mí của lon. Hình 20: Ghép nắp b. Giải thích lý do - Đóng kín sản phẩm giúp bảo quản và dễ dàng trong vận chuyển c. Các thao tác cần tuân thủ - Chuẩn bị nắp sẵn sàng trước khi ghép nắp. - Kiểm tra độ chập mí phải đạt 45% so với chiều rộng mí ghép trước mỗi ca sản xuất. - Kiểm tra độ bền của lon khi ghép nắp, và hình dạng mí ghép có bị trầy xước phải trong khoảng cho phép. - Vệ sinh máy ghép nắp trước và sau mỗi ca sản xuất. 62 - Công nhân phụ trách khâu ghép nắp theo dõi và khi có sự cố phải ngưng máy, tiến hành điều chỉnh máy, nếu hư hỏng nặng phải báo bộ phận kỹ thuật. - Nhân viên QA điều khiển, theo dõi máy ghép nắp, và kịp thời chỉnh sửa nếu có sai sót, lưu vào BM-GMP-06, BM-GMP-09, BM-GMP-10, BM- GMP-12 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.15. GMP-15: Thanh trùng hở a. Qui trình - Sản phẩm được lội qua nước có nhiệt độ 96-970C trong 18 phút Hình 21: Thanh trùng hở b. Giải thích lý do - Tiêu diệt vi sinh vật, ức chế sự phát triển vi sinh vật còn sót trong sản phẩm. - Giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn. 63 - Nhiệt độ nồi 96-970C trong 18 phút đủ để tiêu diệt vi sinh vật mà không làm sản phẩm quá mềm. c. Các thao tác cần tuân thủ - Chuẩn bị nhiệt độ nước trong nồi thanh trùng phải đạt 96-97 0C, thời gian sản phẩm lội qua nước phải không được nhỏ hơn 18 phút - Tuyệt đối không tiến hành thanh trùng khi hơi cấp không đủ, nhiệt độ nước chưa đạt yêu cầu - Thay nước thanh trùng mới trước khi sản xuất và tháo bỏ nước sau mỗi ca sản xuất - Vệ sinh nồi thanh trùng khi thấy băng chuyền dơ - Phân công công nhân có kinh nghiệm phụ trách máy thanh trùng phải ngưng máy khi có sự cố, tiến hành điều chỉnh hoặc báo cho bộ phận kỹ thuật sữa chữa. - Nhân viên QA điều khiển, theo dõi nhiệt độ và quá trình thanh trùng, lưu vào BM-GMP-06, BM-GMP-11, BM-GMP-12 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.16. GMP-16: Làm nguội a. Qui trình - Làm nguội qua hai giai đoạn. Giai đoạn 1: với nhiệt độ nước 600C trong 8 phút Giai đoạn 2: với nhiệt độ nước 400C trong 8 phút 64 Hình 22: Làm nguội b. Giải thích lý do - Làm nguội hai giai đoạn với thời gian 8 phút giúp làm nguội sản phẩm từ từ. Tránh sản phẩm bị phồng vật lý do sự chênh lệnh nhiệt độ quá cao giữa trong và ngoài sản phẩm - Dễ dàng trong vận chuyển thành phẩm c. Các thao tác cần tuân thủ - Không làm nguội nhanh sản phẩm vì bất kì lý do gì - Vệ sinh máy làm nguội khi thấy dơ - Nhân viên QA theo dõi quá trình làm nguội và điều chỉnh nếu có sự cố xảy ra, lưu vào BM-GMP-12 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.17. GMP-17: Đóng date, lau dầu a. Qui trình - Đóng date bằng mực không tróc, lau lon bằng dầu ăn 65 Hình 23: Đóng date, lau dầu b. Giải thích lý do - Giúp biết được ngày sản xuất và hạn dùng cho sản phẩm, thuận tiện cho việc tho dõi vận chuyển sản phẩm. Giúp lon không bị sét, bảo quản sản phẩm lâu hơn c. Các thao tác cần tuân thủ - Mực đóng date không bị bong tróc khi lau chùi. Ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm ngày sản xuất, hạn sử dụng - Lau kỹ vào các kẽ ở nơi ghép mí, lau sạch các vết cặn bám trên thành lon do trong quá trình thanh trùng và làm nguội để lại - Tất cả sản phẩm trước khi dán nhãn xuất hàng đều phải được lau dầu - Tránh làm móp méo sản phẩm khi đóng date, lau dầu, vận chuyển - Nhân viên QA quản lý những lô hàng chưa lau dầu và đã lau dầu. Các lô hàng phải được dán nhãn ghi rõ các thông tin về ngày sản xuất, hạn sử dụng, bảo ôn, lau dầu, đóng date. Bổ sung nhãn kịp thời nếu bị bong tróc. Nhân viên QA theo dõi và ghi vào BM-GMP-12 (phụ chương 3) 66 - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.18. GMP-18: Bảo ôn a. Qui trình - Các lon sản phẩm được đặt xen kẽ nhau và đặt trên kệ bằng gỗ. Mỗi kệ đặt 1000 lon sản phẩm quấn bao PE xung quanh. Đặt cách vách và các cây cách nhau 5 tấc . b. Giải thích lý do - Bảo ôn 15 ngày nhằm theo dõi sản phẩm có còn vi sinh không. Nếu còn vi sinh sẽ dẫn đến phồng hộp, nếu sản phẩm an toàn sẽ không có hiện tượng gì xảy ra. - Giúp kiểm tra độ an toàn sản phẩm trước khi xuất hàng. c. Các thao tác cần tuân thủ - Mỗi cây sản phẩm 1000 lon đặt ở nơi khô ráo không ẩm ướt, ngăn cách với môi trường bên ngoài bằng bao PE phải kín. Sản phẩm đặt cách vách và cách nhau 5 tấc. - Treo nhãn về các thông tin sản phẩm loại hàng, ngày sản xuất, bảo ôn. Bổ sung nhãn nếu bị bong tróc - Vận chuyển phải tránh va chạm làm hỏng, móp méo sản phẩm. - Nhân viên QA, nhân viên phụ trách theo dõi thường xuyên quá trình bảo ôn sản phẩm. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho xuất xưởng. Lưu vào BM-GMP-13, BM-GMP-14 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.19. GMP-19: Dán nhãn, đóng gói a. Qui trình - Sản phẩm cho lăn qua máy dán nhãn tự động, cho lon sản phẩm vào thùng đã chuẩn bị, dán băng keo mặt trên và dưới theo màu qui định 67 Hình 24: Đóng thùng b. Giải thích lý do - Dán nhãn cho biết thông tin về nguồn gốc sản phẩm - Đóng thùng nhằm bảo quản sản phẩm, tạo dấu hiệu phân biệt cỡ loại, ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài, tạo mỹ quan cho sản phẩm - Các thông tin trên thùng nhằm mục đích phân biệt chủng loại hàng hoá, truy tìm nguồn gốc hàng hoá, xác định hạn sử dụng của hàng hoá c. Các thao tác cần tuân thủ - Nhãn, thùng carton sử dụng phải đảm bảo vệ sinh, không mùi - Kiểm tra cẩn thận các số code (thể hiện ngày sản xuất, ca sản xuất), số thùng theo đúng yêu cầu của lệnh sản xuất. Số thùng phải được ghi liên tục/lô hàng. Lô hàng khác nhau thì số thứ tự phải quay về số 001. 68 - Những thùng hàng không phù hợp phải dùng băng keo màu đỏ dán trên mặt thùng - Mọi cá nhân vào khu vực này phải tuân thủ vệ sinh 4.4.20. GMP-20: Vận chuyển và phân phối a. Qui trình - Khi có lệnh sản phẩm được xếp hàng để phân phối. Nội dung của hợp đồng phải được xác định số lượng chất lượng và qui cách. Xuất sản phẩm đạt