Luận văn Khảo sát quy trình sản xuất bia hơi tại nhà máy LIDA thành phố Hồ Chí Minh

Luaän vaên toát ngieäp Trang 1 PHAÀN 1: TOÅNG QUAN 1.1 Söï hình thaønh vaø phaùt trieån cuûa coâng ngheä saûn xuaát bia Theo nguoàn söû lieäu Trung Quoác, Hy Laïp cuõng nhö cuûa Babylon ngheà laøm bia laø nhöõng sinh hoaït gia ñình bình thöôøng töø 6000 naêm tröôùc Coâng Nguyeân ñöôïc laøm töø quaù trình leân men baùnh mì. Khoaûng 4000 naêm sau, ngöôøi Ai Caäp coå ñaïi ñaàu tieân phaùt minh caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt coù coàn vaø vò chua ñöôïc leân men töø haït Ñaïi Maïch vaø bieán chuùng thaønh thöùc uoáng truyeàn thoáng. Khoaûng theá kyû IX caây Houblon ñöôïc phaùt hieän ôû Xiberi – Ñoâng Nam nöôùc Nga, Phaùp vaø moät soá vuøng khaùc roài töø ñoù ñöôïc duøng trong coâng ngheä saûn xuaát bia bôûi söï taïo muøi vaø vò ñaëc tröng. Cho ñeán nay, khoâng coù nguyeân lieäu naøo coù theå thay theá hoa Houblon ñeå taïo ra muøi vaø höông vò ñaëc tröng cho bia. Naêm 1857, nhaø baùc hoïc Phaùp LOUIS PASTEUR khaùm phaù ra ñieàu bí maät: “ nhaân toá naøo ñaõ chuyeån hoùa nguyeân lieäu thaønh moät loaïi thöùc uoáng tuyeät vôøi? “ vaø oâng khaúng ñònh: “ naám men laø moät loaøi vi sinh vaät duy nhaát maø hoaït ñoäng soáng cuûa chuùng ñaõ laøm neân quaù trình leân men bia “ nhöng oâng chöa laøm chöùng toû ñöôïc thöïc chaát hieän töôïng leân men bia. Ngaøy nay kyõ thuaät saûn xuaát bia ñöôïc caûi tieán khoâng ngöøng, ruùt ngaén thôøi gian leân men, caùc thieát bò leân men ñöôïc caûi tieán vaø hieän nay bia laø loaïi nöôùc giaûi khaùt maùt, boå, coù ñoä coàn thaáp, giaøu dinh döôõng vaø raát phoå bieán. 1.2 Giaù trò cuûa bia: Giaù triï dinh döôõng: Bia laø moät loaïi nöôùc uoáng coù giaù trò dinh döôõng, coù ñoä coàn thaáp, chöùa nhieàu thaønh phaàn dinh döôõng. Do trong bia coù saün chaát men, giuùp cho con ngöôøi khi uoáng deã tieâu hoaù thöùc aên. Ñaëc bieät trong bia coù muøi vò vaø höông thôm ñaëc tröng cuûa hoa houblon. Giaù trò dinh döôõng cuûa bia phuï thuoäc vaøo caùc chaát hoaø tan vaø nhieàu thaønh phaàn hoaù hoïc khaùc nhau. ¾ Nöôùc : 77 ÷ 90% ¾ Röôïu Etylic : 4 ÷ 5% ¾ Haøm löôïng CO2(töï do) : 2,8 ÷ 3,1 g/l (theo TCVN soá 5563:91) GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 2 ¾ Haøm löôïng chaát hoaø tan : 5,5 ÷ 10,75%. Trong bia coù caû caùc thaønh phaàn dinh döôõng nhö vitamin PP, vitamin B, caùc axit amin, phosphat vaø caùc chaát khoaùng… haàu heát chuùng ñeàu coù lôïi cho söùc khoeû cô theå con ngöôøi. Giaù trò ñoái vôùi ñôøi soáng: Bia ñöôïc saûn xuaát töø caùc nguyeân lieäu chính laø ñaïi maïch ñöôïc öôm maàm, hoa houblon. Beân caïnh ñoù bia coù tính chaát caûm quan raát cao ñoái vôùi ngöôøi uoáng veà: höông thôm, vò ñaéng, lôùp boït traéng mòn. Cuøng vôùi haøm löôïng CO2 khaù cao, laøm cho ngöôøi uoáng caûm thaáy saûn khoaùi vaø ñaõ khaùt khi duøng. Bia laø loaïi nöôùc uoáng giaûi khaùt thoâng duïng, neáu söû duïng ñuùng möùc thì noù seõ mang laïi lôïi ích raát lôùn ñoái vôùi cô theå con ngöôøi: laøm cho cô theå con ngöôøi khoeû maïnh, aên ngon, deã tieâu hoaù do trong bia coù chöùa caùc enzym kích thích tieâu hoaù, lôïi tieåu… bôûi vì trong bia coù saün chaát men. Moät lít bia coù theå cung caáp cho cô theå con ngöôøi khoaûng 400 ÷ 450 kcal. Giaù trò kinh teá: Bia laø moät loaïi nuôùc uoáng ñöôïc söû duïng roäng raõi treân theá giôùi vaø ñöôïc öa chuoäng nhieàu nhaát, daønh cho moïi taàng lôùp khaùc nhau. Cho neân giaù trò vaø lôïi nhuaän kinh teá mang laïi raát lôùn. 1.3 Tình hình saûn xuaát bia hieän nay Hieän nay treân theá giôùi coù khoaûng 125 nöôùc saûn xuaát bia vôùi saûn löôïng treân 1 tyû lit/ naêm. Trong ñoù caùc nöôùc Myõ, CHLB Ñöùc, moãi nöôùc saûn xuaát treân döôùi 10 tyû lít/ naêm. Saûn löôïng bình quaân tính theo ñaàu ngöôøi ôû moät soá nöôùc laø 160 lit/naêm nhö ôû CH Sec, CHLB Ñöùc. ÔÛ nöôùc ta, ngoaøi hai cô sôû töông ñoái lôùn laø nhaø maùy bia Saøi Goøn vaø nhaø maùy bia Haø Noäi vôùi toång coâng suaát hôn 500 trieäu lít/ naêm, gaàn ñaây xuaát hieän nhieàu cô sôû saûn xuaát vôùi quy moâ trung bình vaø nhoû ôû khaép ñaát nöôùc. Ñaëc bieät trong nhöõng naêm gaàn ñaây möùc tieâu thuï bia taêng ñaùng keå, hieän nay tính bình quaân möùc tieâu thuï bia cuûa ngöôøi Vieät Nam laø 18 lít bia/ ngöôøi/ naêm, trong khi nhöõng naêm tröôùc con soá ñoù chæ laø 4 -5 lít/ ngöôøi/ naêm. Chính vì theá maø söï ra ñôøi cuûa caùc nhaø maùy bia vöøa vaø nhoû ôû caùc tænh thaønh trong caû nöôùc laø moät vaán ñeø caáp thieát nhaèm taêng khaû naêng cung caáp bia cuõng nhö giaù thaønh saûn phaåm. Beân caïnh ñoù, nhu caàu ngöôøi tieâu duøng ngaøy caøng cao, vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm luoân ñaët haøng ñaàu cho neân nhaø maùy bia ñöôïc hình thaønh phaûi keøm theo caûi tieán kyõ thuaät cuõng nhö nhöõng trang thieát bò. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 3 Toùm laïi, ngaønh saûn xuaát bia caàn ñöôïc ñaàu thö ñuùng möùc, khoâng nhöõng ñaùp öùng nhu caàu thò tröôøng maø coøn ñaûm baûo oan toaøn veä sinh cho ngöôøi tieâu duøng. Chính vì lyù do naøy chính phuû cuõng nhö caùc boä ngaønh coù lieân quan caàn coù caùc bieän phaùp thuùc ñaåy ngaønh saûn xuaát bia phaùt trieån ñeå ñuû söùc caïnh tranh vôùi caùc loaïi bia ngoaïi ôû thò tröôøng trong nöôùc cuõng nhö theá giôùi. 1.4 Toång quan veà coâng ty 1.4.1 Sô löôïc veà nhaø maùy Teân giao dòch : Coâng Ty Traùch Nhieäm Höõu Haïn Kyõ Ngheä Ñaïi Baùch Khoa Vaên phoøng : 64 Phoå Quang, Phöôøng 2, Quaän: Taân Bình GPTL : 502340.UBND.TPHCM GPKD : 070133 Sôû keá hoaïch ñaàu tö Voán ñieàu leä : 1.000.000.000 VND Teân nhaø maùy : nhaø maùy bia LiDa Ñòa ñieåm saûn xuaát : 405/3 Tröôøng Chinh, Phöôøng 14, Quaän Taân Bình. Nhaø maùy bia LiDa ñöôïc xaây döïng vaø hoaït ñoäng vaøo naêm 2000 theo giaáy pheùp kinh doanh soá 070133 Sôû keá hoaïch ñaàu tö caáp vôùi muïc ñích chuû yeáu laø saûn xuaát bia. Tröôùc kia, nhaø maùy laø moät coâng ty chuyeân saûn xuaát veà maët haøng cô khí ñieän töû, nhöng do naém baét ñöôïc nhu caàu cuoäc soáng, sau quaù trình ñieàu tra vaø nghieân cöùu ban giaùm ñoác ñaõ chuyeån sang kinh doanh nöôùc giaûi khaùt ñoù laø bia. Luùc ñaàu, saûn phaåm nhaø maùy saûn xuaát ñoù laø bia töôi vaø bia hôi, nhöng chuû yeáu laø bia hôi. Sau moät thôøi gian saûn xuaát, ñeán naêm 2003 do nhu caàu thò tröôøng ngöôøi tieâu duøng nhaø maùy ñaõ cho ra moät loaïi bia môùi coù teân laø bia Seagame. Hieän nay, Ban Giaùm Ñoác nhaø maùy xaây döïng theâm nhaø maùy vôùi quy moâ lôùn lieân keát vôùi Coâng Ty Bia-Röôïu-NGK Saøi Goøn ñeå gia coâng caùc loaïi bia nhö: Bia Lon 333, Bia Saøi Goøn Xanh, Saøi Goøn Ñoû… Tuy nhaø maùy hoaït ñoäng chöa laâu nhöng thò tröôøng phaân phoái vaø tieâu thuï töông ñoái roäâng nhö ôû TP HCM, caùc tænh mieàn Taây vaø Ñoâng Nam Boä. Sau gaàn 7 naêm phaùt trieån vaø hoaït ñoäng döôùi söï laõnh ñaïo cuûa giaùm ñoác coâng ty laø oâng Voõ Ñaêng Linh thì söï taêng tröôûng cuûa nhaø maùy ngaøy caøng ñi leân, ñöôïc nhieàu ngöôøi tieâu duøng bieát ñeán, soá löôïng baùn ra ngaøy caøng nhieàu, moãi naêm trung GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 4 bình khoaûng 7.300.000 lít bia ñöôïc tieâu thuï, neân doanh thu cuûa nhaø maùy ngaøy moãi taêng. 1.4..2 Sô löôïc veà cô caáu toå chöùc cuûa coâng ty bia LiDa Ban giaùm ñoác Baûo veä Boä phaän kinh doanh Quaûn ñoác saûn xuaát Phoøng taøi chính- keá toaùn Phoøng thí nghieäm Toå saûn xuaát Toå QC Baûo trì Chieát, vaän chuyeån. Hình 1.1 : Sô ñoà toå chöùc cuûa coâng ty bia Lida. Nhieäm vuï cuûa töøng boä phaän: ƒ Ban giaùm ñoác: (1 ngöôøi) laø ban quaûn lyù, chæ ñaïo toaøn boä moïi hoaït ñoäng cuûa coâng ty. ƒ Quaûn ñoác saûn xuaát:(1 ngöôøi) giaùm saùt ñieàu haønh saûn xuaát, boá trí coâng nhaân thöïc hieän coâng vieäc treân töøng coâng ñoaïn, ñoân ñoác kieåm tra quùa trình laøm vieäc cuûa coâng nhaân, quaûn lyù maùy moùc thieát bò saûn xuaát, toå chöùc ñôøi soáng sinh hoaït cuûa coâng nhaân. ƒ Boä phaän kinh doanh: (2 ngöôøi) coù nhieäm vuï tìm hieåu nhu caàu thò tröôøng, phaân phoái saûn phaåm, ñeà xuaát saûn xuaát caùc maët haøng chính theo töøng thôøi gian cuï theå, tìm hieåu vaø môû roäng thò tröôøng. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 5 ƒ Phoøng taøi chính keá toaùn: (3 ngöôøi) coù traùch nhieäm quaûn lyù toaøn boä hoaït ñoäng taøi chính cuûa coâng ty, ghi cheùp caùc nguoàn thu vaø chi phí cuûa coâng ty, laäp caùc baûngï baùo caùo tình hình taøi chính cuûa coâng ty, chòu traùch nhieäm baùo caùo thu nhaäp cuûa coâng ty vaø baùo caùo cô quan thueá. ƒ Baûo veä: ( 1 ngöôøi) ñaûm baûo an ninh traät töï cho coâng ty. ƒ Toå QC (2 ngöôøi) thanh tra giaùm saùt treân töøng coâng ñoaïn. Kieåm tra nguyeân lieäu vaø theo doõi trong suoát quaù trình naáu (1 ngöôøi). Giaùm saùt quaù trình leân men vaø hoaøn thieän saûn phaåm (1ngöôøi). ƒ Phoøng thí nghieäm: ( 2ngöôøi) Nhaân gioáng vaø baûo quaûn naám men. (1 ngöôøi). KCS: kieåm tra caùc chæ tieâu caûm quan, hoùa lyù. (1 ngöôøi). Ñoái vôùi chæ tieâu vi sinh vaät ñem ñeán trung taâm kieåm nghieäm kieåm tra ñònh kyø 6 thaùng moät laàn. ƒ Toå saûn xuaát: (12 ngöôøi) ñieàu haønh saûn xuaát vaø taïo ra saûn phaåm cuûa coâng ty ƒ Baûo trì: ( 1 ngöôøi)) theo doõi hoaït ñoäng cuûa maùy moùc thieát bò. ƒ Chieát, vaän chuyeån:(10 ngöôøi) chieát bia vaøo caùc duïng cuï chöùa vaø phaân phoái ñeán tay ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân phaûi ñaûm baûo ñeå traùnh nhieãm baån thöïc phaåm bôûi caùc taùc nhaân vaät lyù, hoùa hoïc, vi sinh vaø khoâng laøm phaân huûy thöïc phaåm. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 6 1.4.3 Sô ñoà maët baèng Hình 1.2: Sô ñoà maët baèng GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 7 1.4.4 Ñònh höôùng phaùt trieån cuûa coâng ty Maëc duø, vôùi qui moâ saûn xuaát nhoû vaø thôøi gian hoaït ñoäng cuûa nhaø nhaø maùy chöa laâu, nhöng do chaát löôïng cuûa bia vaø giaù thaønh cuûa saûn phaåm phuø hôïp neân bia LiDa sôùm chieám lónh ñöôïc thò tröôøng ngöôøi tieâu duøng. Neáu ñieàu kieän voán vaø thieát bò kyõ thuaät cho pheùp cuøng vôùi nhu caàu thöïc teá cuûa ngöôøi tieâu duøng nhö hieän nay, nhaø maùy seõ môû roäng qui moâ saûn xuaát lôùn hôn nöõa ñeå ña daïng hoùa saûn phaåm nhö bia ñoùng chai thuûy tinh, bia lon… Hoaø nhaäp vôùi xu theá ñoåi môùi coâng ty ñang coá gaéng chuyeån töø coâng ty TNHH sang coâng ty coå phaàn . Keá hoaïch töông lai cuûa coâng ty laø: noå löïc môû thò tröôøng cuûa xí nghieäp, ñoàng thôøi naâng cao chaát löôïng saûn phaåm, xaây döïng döï aùn môû roäng qui moâ xöôûng vaø moãi ngaøy ñaït naêng xuaát 8000-10000 lit/ngaøy (hieän nay laø 7000 lit/ngaøy). Beân caïnh ñoù coâng ty cuõng phaán ñaáu xaây döïng quy trình saûn xuaát saûn phaåm ñaït tieâu chuaån ISO. 1.5 An toaøn lao ñoäng, phoøng chaùy chöõa chaùy, xöû lyù pheá lieäu vaø veä sinh coâng nghieäp. a) An toaøn lao ñoäng: Coâng ty ñaõ thöïc hieän theo ñuùng thoâng tö 14/ 1998 veà vaán ñeà baûo hoä lao ñoäng. Ban baûo hoä lao ñoäng thöôøng xuyeân kieåm tra ñònh kyø, nhaéc nhôû coâng nhaân vieân cuûa coâng ty thöïc hieäncho ñuùng caùc quy ñònh ñaõ ñeà ra. b) Phoøng chaùy chöõa chaùy (PCCC): Coâng ty trang bò bình CO2 ñeå saún saøng öùng phoù vôùi caùc tình huoáng nhaèm haïn cheá tôùi möùc thaáp nhaát thieät haïi cho coâng ty neáu xaûy ra söï coá. c) Veä sinh coâng nghieäp, xöû lyù pheá lieäu Trong nhaø maùy vaán ñeà veä sinh coâng nghieäp nhaát laø veä sinh khaâu leân men coù yù nghóa heát söùc quan troïng vì neáu veä sinh khoâng ñaûm baûo seõ taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät laï phaùt trieån aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa bia. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 8 - Veä sinh nhaø xöôûng Trong phaân xöôûng saûn xuaát sau moãi buoåi laøm vieäc, töøng toå caàn phaûi veä sinh nhaø xöôûng, saøn nhaø baèng dung dòch xaø boong. Thöôøng xuyeân veä sinh trong vaø ngoaøi nhaø xöôûng - Veä sinh thieát bò leân men Ñoái vôùi caùc tank leân men sau moãi laàn xaû caàn laøm veä sinh saïch se caùc van xaû. Caùc tank leân men caàn laøm veä sinh ñònh kyø. Quaù trình veä sinh tank nhö sau: Xaû khí CO2 trong tank ra ngoaøi Xaû nöôùc saïch, ñeå laøm saïch sô boä Xaû NaOH noàng ñoä 2% laàn 1 trong 30 phuùt., döøng 10 phuùt sau, sau ñoù vôùi noàng ñoä NaOhH nhö treân xaû laàn 2 trong 30 phuùt, roài ngöng 10 phuùt. Tieáp tuïc vôùi noàng ñoä NaOH nhö vaäy tieáp tuïc xaû laàn 3 vaø ngöng phuùt. Sau ñoù xaû nöôùc saïch töø 1-2 giôø vaø chaïy tuaàn hoaøn NaOH trong voøng 30 phuùt, roài xaû nöôùc saïch töø 10-20 phuùt. Tieáp tuïc chaïy tuaàn hoaøn acid 3 laàn: Laàn 1: 10 phuùt ngöng töø 1-2 phuùt Laàn 2: 10 phuùt ngöng töø 1-2 phuùt Laàn 3: 10 phuùt nhöng khoâng ngöng Cuoái cuøng xaû nöôùc töø 3-10 phuùt chaïy tuaàn hoaøn trong 30 phuùt, ñoùng van xaû, caáp laïnh chuaån bò cho quaù trình leân men meõ sau. - Xöû lyù pheá lieäu Pheá lieäu trong quaù trình saûn xuaát nhaø maùy laø baõ heøm, laø loaïi deã nhieãm baån deã gaây men sau moãi meõ thaûi ra ngoaøi vaø nhaø maùy baùn cho cho caùc nhaø maùy, traïi chaên nuoâi gia suùc. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 9 PHAÀN 2: QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BIA TAÏI NHAØ MAÙY BIA LIDA 2.1 Nguyeân lieäu saûn xuaát bia 2.1.1 Nöôùc a. Vai troø trong coâng ngheä Nöôùc trong saûn xuaát bia laø moät yeáu toá raát quan troïng. Trong thaønh phaàn bia ñaït tieâu chuaån thì coù ñeán 77-90% laø nöôùc, coøn laïi coàn, ñöôøng, caùc thaønh phaàn khaùc nhö protein, lipit, caùc chaát khoaùng haàu nhö khoâng ñaùng keå. Nöôùc ñöôïc söû duïng trong suoát quaù trình saûn xuaát nhö naáu dòch nha, loïc baõ, röûa baõ, laøm nguoäi, veä sinh thieát bò… Thaønh phaàn chaát löôïng nöôùc seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm, do ñoù nöôùc duøng trong khaâu naáu raát quan troïng. Do ñoù, nöôùc duøng cho saûn xuaát bia luoân ñöôïc kieåm tra tröôùc khi ñöa vaøo söû duïng vaø phaûi thoaû maõn caùc chæ tieâu chaát löôïng theo yeâu caàu coâng ngheä. Nöôùc maø nhaø maùy söû duïng ñaõ qua heä thoáng xöû lyù nöôùc töø coâng ty nöôùc Saøi Goøn. Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø chaát löôïng cuûa nöôùc aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán kyõ thuaät saûn xuaát vaø chaát löôïng bia chaúng haïn nhö muoái hoøa tan trong nöôùc laøm aûnh höôûng leân pH cuûa dòch malt vaø bia. pH cao khoâng thuaän lôïi cho moät soá phaûn öùng quan troïng trong quaù trình naáu nhö: ƒ Laøm qua trình ñöôøng hoùa xaûy ra chaäm vaø khoù khaên. ƒ Hieäu suaát trích ly caùc chaát hoøa tan giaûm . ƒ Söï keo tuï protein khoâng trieät ñeå. ƒ Maøu cuûa bia saäm ñi. ƒ Aûnh höôûng quaù trình leân men. b. Moät soá yeâu caàu kyõ thuaät cuûa H2O duøng trong saûn xuaát. Muøi vò :tinh khieát, khoâng muøi pH :6.5-8.0 Haøm löôïng Clorua :75-150mg/lit Haøm löôïng CaSO4 :130-200mg/lit GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 10 Haøm löôïng Fe2+ :<0.3mg/lit NH3, caùc muoái NO2,NO3 :khoâng coù Vi sinh vaät :<100teá baøo/1cm3 nöôùc Chæ soá E.Coli ( tröïc khuaån) :<3 teá baøo/lit 2.1.2 Malt ñaïi maïch: Trong ngaønh thöïc vaät hoïc thì ñaïi maïch thuoäc hoï Hordeum, thuoäc nhoùm thöïc vaät coù haït (Spermophyta), lôùp moät laù maàm (monocotydonae), hoï luùa mì (Gramineae). Ñaïi maïch laø loaïi thöïc vaät moät naêm. Trong coâng ngheä saûn xuaát bia duøng ñaïi maïch hai haøng. Malt nhaø maùy söû duïng laø malt ñöôïc nhaäp töø UÙc. Malt mua veà vaø ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng 24-28oC. Hình 2.1: Haït malt a. Quaù trình saûn xuaát malt Malt laø saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø caùc haït ñaïi maïch sau khi cho naûy maàm trong nhöõng ñieàu kieän nhaân taïo vaø saáy ñeán ñoä aåm nhaát ñònh vôùi nhöõng ñieàu kieän baét buoäc. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 11 Quaït saïch Ngaâm Taùch taïp chaát Öôm maàm Saáy khoâ Taùch reã Ñoùng goùi Baûo quaûn Ñaïi maïch Thaønh phaåm Phaân loaïi Nöôùc Hình 2.1 : Sô ñoà qui trình saûn xuaát malt GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 12 b. Vai troø trong coâng ngheä Laø moät nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát bia, söû duïng malt chính laø söû duïng nguoàn enzim proteaza vaø enzym amylaza nhaèm phuïc vuï cho quaù trình thuyû phaân tinh boät, protein… Caùc saûn phaåm thuyû phaân tinh boät laø cô chaát cô baûn cho quaù trình leân men, taïo cho bia coù maøu saéc vaø höông vò ñaëc tröng. Caùc thaønh phaàn trong noäi nhuû cuûa malt nhö tinh boät, ñöôøng, protein, khoaùng, enzym laø nguoàn cung caáp chaát hoaø tan cho dòch ñöôøng leân men, hình thaønh caùc tính chaát ñaëc tröng cho bia caùc loaïi. Beân caïnh ñoù, caùc enzym amylaza, enzym proteaza… laïi laø ñoäng löïc quan troïng thieát yeáu ñeå chuyeån hoaù caùc hôïp chaát cao phaân töû khoâng hoaø tan thaønh caùc hôïp chaát phaân töû thaáp hoaø tan cuûa quaù trình thuyû phaân trong coâng ngheä saûn xuaát bia. Voû malt chuû yeáu laø xenlulose vaø polyphenol( chaát chaùt, chaát ñaéng…) khoâng coù vai troø cung caáp chaát chieát, nhöng noù taïo lôùp loïc phuï lyù töôûng khi loïc baõ malt, laøm trong dòch thuûy phaân, goùp phaàn laøm taêng ñoä beàn hoaù lyù cho bia thaønh phaåm. c. Ñaëc tính kyõ thuaät Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa gioáng ñaïi maïch hai haøng troàng ôû Chaâu Aâu trình baøy trong baûng 2.1 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 13 Baûng 2.1: Tính theo % troïng löôïng chaát khoâ. Thaønh phaàn Ñaïi maïch Malt Tinh boät Ñöôøng sacaroza Ñöôøng khöû Nhöõng ñöôøng khaùc Chaát daïng gom Hemixenlulo Xenlulo Lipit Protein thoâ (N x 6.25) Daïng hoaø tan theå muoái: albumin, globulin Hordein – protein (prolamin) Glutein – protein Axit amin vaø peptit Axit nucleit Tro Nhöõng chaát coøn laïi 63 ÷ 65 1 ÷ 2 0.1 ÷ 0.2 1 1 ÷ 1.5 8 ÷ 10 4 ÷ 5 2 ÷ 3 8 ÷11 0.5 3 3 ÷ 4 3 ÷ 4 0.5 0.2 ÷ 0.3 2 5 ÷ 6 58 ÷ 60 3 ÷ 5 3 ÷ 4 2 2 ÷ 4 6 ÷ 8 5 2 ÷ 3 8 ÷ 11 2 - 2 3 ÷ 4 1 ÷ 2 0.2 ÷ 0.3 2.2 6 ÷ 7 d. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa malt duøng trong saûn xuaát Muøi : coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa malt Maøu : phaûi coù maøu vaøng rôm, töôi saùng. Vò : coù vò ngoït Ñoä thuaàn khieát : khoâng bò laãn taïp chaát, khoâng bò vôõ, haït bò vôõ Toái ña laø 5%, haït bò beänh laø 1% Ñoä xoáp : 82% Ñoä aåm : < 4% Thôøi gian ñöôøng hoùa : 10 – 20 phuùt Ñoä chua nöôùc malt : pH =5,5- 6 Ñoä nhôùt : 1,3 -1,5cp Troïng löôïng voû :<7-9% haït Haøm löôïng protit :8-14% chaát khoâ cuûa haït Haøm löôïng gluxit : troïng löôïng haït 55-62% Tyû leä traáu buïi :<1%. Haøm löôïng amilo : chieám 17-24% Haøm löôïng amilopectin :chieám 76-83% GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 14 2.1.3 Gaïo(theá lieäu) Trong coâng ngheä saûn xuaát bia gaïo ñöôïc coi laø nguyeân lieäu haøng ñaàu duøng ñeå thay theá cho malt. Vì haøm löôïng protein vaø gluxit trong gaïo khaù cao vaø coù khaû naêng chuyeån hoùa thaønh chaát hoøa tan toát. Nhaø maùy söû duïng gaïo töø caùc tænh mieàn Taây Nam Boä. Gaïo mua veà baûo quaûn ôû ñieàu kieän nhieät ñoä, ñoä aåm thöôøng. Tyû leä maø nhaø maùy söû duïng trong quaù trình naáu giöõa gaïo vaø malt laø 1:1. a. Muïc ñích: Giaûm giaù thaønh saûn phaåm . Caûi thieän chaát löôïng bia. Baûo quaûn ñöôïc laâu hôn. Tyû leä maø nhaø maùy söû duïng trong quaù trình naáu giöõa gao vaø malt laø1:1 b. Thaønh phaàn cuûa gaïo Hôïp chaát N : 7,9% Chaát beùo : 0,5% Gluxit : 77,8% Cenllulose : 0,5% Tro : 0,7% Chaát khoaùng : 1-1,5% Haøm löôïng amilopetin pectin thaáp. c. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa gaïo duøng trong saûn xuaát Maøu saéc : ñoàng nhaát, khoâng coù haït moác Muøi : khoâng coù muøi laï Ñoä aåm : nhoû hôn 12% Caáu truùc : khoâng bò quaù naùt, saïch khoâng laãn taïp chaát Hôïp chaát N : 7,9% Chaát beùo : 0,5% Gluxit : 77,8% Cenllulose : 0,5% Tro : 0,7% Chaát khoaùng : 1-1,5% GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 15 2.1.4 Hoa houblon a. Vai troø trong coâng ngheä Hoa Houblon laø moät nguyeân lieäu cô baûn goùp phaàn quan troïng trong vieäc taïo ra muøi vò ñaëc tröng cuûa bia, ñoàng thôøi hoa Houblon söû duïng nhö moät taùc nhaân baûo quaûn cho bia nhö laøm taêng khaû naêng taïo vaø giöõ boït, laøm taêng ñoä beàn keo vaø oån ñònh thaønh phaàn sinh hoïc cuûa saûn phaåm. Hình 2.3: Hoa houblon Nhaø maùy söû duïng hoa houblon ñöôïc nhaäp töø Ñoâng Nam nöôùc Nga. Chuû yeáu laø söû duïng hai daïng: hoa houblon daïng haït vieân vaø daïng cao hoa trích ly. Hoa mua veà ñaõ qua xöû lyù ñoùng trong hoäp coù naép kín vaø ñaùnh vecni, ñeán khi duøng môû naép hoäp laáy moät löôïng vöøa ñuû, löôïng coøn laïi giöõ ôû nhieät ñoä laïnh nhoû hôn 5oC, ñoä aåm 8 -10% vaø giöõ khoâ raùo. b. Ñaëc tính thöïc vaät Baûng 2.2: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa hoa houblon tính theo % chaát khoâ: Thaønh phaàn Haøm löôïng (%) Ñoä aåm 11-13 Polyphenol 2.5-6 Protein 15-21 Cellulose 12-14 Tinh daàu thôm 0.3-1 Hôïp chaát khaùc 26-28 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 16 Trong hoa houblon coù 3 thaønh phaàn cô baûn ñoù laø chaát ñaéng, tinh daàu thôm vaø polyphenol • Chaát ñaéng: laøm cho bia coù vò ñaéng dòu, taïo neân vò caûm quan ñaëc tröng cho bia. Khi hoøa tan vaøo dung dòch vaø toàn taïi trong bia, chaát ñaéng coù hoaït tính sinh hoaït cao, taïo söùc caêng beà maët, giuùp bia coù khaû naêng giöõ boït laâu. Ngoaøi ra, ôû noàng ñoä thaáp chaát ñaéng coøn coù khaû naêng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, do ñoù laøm taêng ñoä beàn cuûa bia, giuùp bia baûo quaûn ñöôïc laâu hôn. • Tinh daàu thôm: taïo muøi thôm nheï, deã chòu, ñaëc tröng cho bia. Tinh daàu coù thaønh phaàn hoùa hoïc laø hoån hôïp phöùc taïp cuûa caùc hydrat cacbon vaø nhieàu hôïp chaát chöùa oxy daïng terpen, deã hoøa tan nhöng cuõng raát deã bay hôi theo hôi nöôùc ôû nhieät ñoä cao. Hôn 90% löôïng tinh daàu bò maát ñi trong quaù trình houblon hoùa. • Polyphenol laø hôïp chaát deã hoøa tan trong nöôùc ôû nhieät ñoä cao, laø hôïp chaát khoâng beàn, deã bò oxy hoùa vaø deã taïo khaû naêng laéng keát vôùi protein cao phaân töû , taïo thaønh caùc chaát khoâng hoøa tan, laøm taêng ñoä beàn keo, oån ñònh thaønh phaàn cuûa bia. c. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa hoa houblon duøng trong saûn xuaát Houblon daïng cao: Maøu saéc : vaøng saãm Muøi : muøi ñaëc tröng Haøm löôïng acid :30% Houblon daïng vieân: Maøu saéc : xanh Muøi : muøi ñaëc tröng Haøm löôïng acid :8% 2.1.5 Naám men Naám men thuoäc nhoùm cô theå ñôn baøo, sinh saûn nhanh chuû yeáu theo kieåu naûy choài hay sinh baøo töû. Teá baøo cuûa chuùng khoâng coù dieäp luïc toá, khoâng söû duïng naêng löôïng aùnh saùng maët trôøi neân moâi tröôøng dinh döôõng cuûa chuùng caàn nhieàu hydorat cacbon, nhaát laø ñöôøng. Trong teá baøo cuaû chuùng chöùa nhieàu vitamin, acid amin khoâng thay theá vaø khoaùng chaát. Loaïi naám men söû duïng trong saûn xuaát bia thuoäc chuûng Saccharomyces. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 17 a. Vai troø cuûa naám men Naám men coù vai troø raát quan troïng trong saûn xuaát bia vì noù tham gia tröïc tieáp vaøo quaù trình chuyeån hoùa dòch ñöôøng thaønh röôïu vaø CO2 vaø laø thaønh phaàn chính cuûa bia. Ngoaøi ra naám men coøn coù khaû naêng chuyeån hoùa caùc chaát phuï khaùc nhö protein, chaát khoaùng, chaát beùo… ñeå hình thaønh caùc saûn phaâm phuï nhö laø röôïu baäc cao, glyxerin, caùc acid höõu cô, este, andehyt… Trong ñieàu kieän moâi tröôøng coù O2, naám men sinh tröôûng vaø phaùt trieån taïo sinh khoái, ñeán khi moâi tröôøng caïn daàn O2 thì naám men thöïc hieän quaù trình trao ñoåi chaát taïo saûn phaåm . Hai loaïi naám men thöôøng ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát bia laø: • Nhoùm naám men noåi: Nhieät ñoä leân men: 10-25oC Leân men maïnh, quaù trình leân men xaûy ra treân beà maët cuûa moâi tröôøng. Thuoäc nhoùm ñoäc laäp: Saccharomyces cerevisiae. Khaû naêng leân men ñöôøng tam (rafinaza) keùm (chæ ñaït 33%), khoâng leân men ñöôïc melibioza. Leân men ñöôïc caùc ñöôøng: glucoza, fructoza, sacaroza, maltoza, 1/3 rafinaza, vaø caùc destrin ñôn giaûn. Teá baøo naám men meï vaø con sau naûy choài thuôøng dính laïi vôùi nhau taïo thaønh nhö chuoãi caùc teá baøo naám men. Hình daïng chuû yeáu laø hình caàu hoaëc ovan vôùi kích thuôùc 7-10 μm. Hình 2.4 : Hình aûnh cuûa naám men Saccharomyces cerevisiae. • Nhoùm naám men chìm: GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 18 Nhieät ñoä leân men: 0-10oC Leân men maïnh nhöng ñaèm, quaù trình leân men xaûy ra trong loøng moâi tröôøng moâi tröôøng. Thuoäc nhoùm ñoäc laäp: Saccharomyces carlsbergensis Khaû naêng leân men ñöôøng tam khaù toát vaø leân men ñöôïc melibioza. Leân men ñöôïc caùc ñöôøng: glucoza, fructoza, mannoza, maltoza, galactoza, saccaroza. Haàu heát caùc teá baøo khi quan saùt thì naûy choài ñöùng rieâng leû hoaëc caëp ñoâi. Hình daïng chuû yeáu laø hình caàu. Hình 2.5 : Hình aûnh cuûa naám men Saccharomyces carlsbergensis Hieän nay moät ñôøi leân men gioáng ñöôïc söû duïng töø 5-8 chu kyø leân men. Gioáng naám men tröôùc khi ñem taùi söû duïng phaûi ñöôïc xöû lyù vaø kieåm tra kyõ hoaït ñoä. Men gioáng Nhaân gioáng trung gian Leân men bia Naám men thu hoài Taùch naám men (men söõa) Xöû lyù laøm saïch Naám men Leân men meû sau Hình 2.6: Sô ñoà xöû lyù naám men GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 19 b. Ñaëc ñieåm naám men Quaù trình sinh tröôûng: laø söï taêng kích thöôùc cuûa teá baøo trong quaù trình nuoâi caáy. Quaù trình naøy chia thaønh 4 giai ñoaïn: • Giai ñoaïn 1: Vi sinh vaät môùi thích nghi vôùi moâi tröôøng, thôøi gian phaùt trieån ñoaïn naøy tuøy trong giai thuoäc vaøo moâi tröôøng leân men vaø gioáng cuûa vi sinh vaät. • Giai ñoaïn 2: toác ñoä sinh saûn cöïc ñaïi, kích thöôùc, sinh khoâi cuûa teá baøo taêng nhanh, chaát dinh döôõng giaûm daàn. Luùc naøy vi sinh vaät toång hôïp enzyme cöïc ñaïi, ôû giai ñoaïn tieán haønh thu nhaän enzyme. • Giai ñoaïn 3: giai ñoaïn baûo hoøa veà soá löôïng, sinh khoái taêng leân cöïc ñaïi. Neáu vôùi muïc ñích thu hoài sinh khoái thì giai ñoaïn naøy döøng laïi ñeå thu hoài sinh khoái. • Giai ñoaïn 4: moâi tröôøng chaát dinh döôõng caïn daàn, soá löôïng teá baøo cheát taêngleân, giai ñoaïn naøy döøng laïi ñeå thu hoài saûn phaåm laø toát nhaát. Moâi tröôøng dinh döôõng: Moâi tröôøng dinh döôõng caàn cho quaù trình leân men tuøy thuoäc vaøo nhu caàu dinh döôõng cuûa töøng loaïi men. Nhìn chung moâi tröôøng vi sinh vaät khoâng theå thieáu caùc nguyeân toá: cacbon, oxi, hidro, nito vaø moät soá nguyeân toá khaùc nhö laø: S, P, Fe, Ca, Mg… Söï sinh saûn cuûa naám men: • Sinh saûn baèng caùch naûy choài: ñaây laø hình thöùc sinh saûn ñaëc tröng cuûa naám men. Khi naám men phaùt trieån sinh ra 1 choài nhoû vaø seõ choài lôùn leân, nhaân cuûa teá baøo me nhaân ñoâi vaø phaân chia ïmoät nöûa cho teá baøo con. Choài con phaùt trieån daàn, ñeán khi baèng teá baøo meï taùch ra ñoäc laäp hình thaønh teá baøo môùi rieâng bieät. • Sinh saûn baèng caùch nhaân ñoâi: töø moät teá baøo meï ban ñaàu nhaân ñoâi thaønh 2 teá baøo con, 2 teá baøo con phaùt trieån vaø tieáp tuïc nhaân ñoâi thaønh 4 teá baøo môùi. Quaù trình nhö vaäy cöù theá tieáp tuïc phaân chia vaø phaùt trieån theo caáp soá nhaân 2n. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa naám men: Trong naám men coù chöùa ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng nhö: vitamin, protein, caùc vitamin nhoùm B. Sinh khoái cuûa naám men chöùa khoaûng 75-80%laø nöôùc, chaát khoâ khoaûng 20- 25% trong ñoù: • Cacbon : 45-50% • Nitô : 7-10% • Caùc nguyeân toá voâ cô : 5-10% • Hydro : 5-7% • Oxy : 25-30% GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 20 Haøm löôïng protein cuûa teá baøo naám men dao ñoäng trong khoaûng 40-60%. Khoaûng 20% acid amin coù trong protein cuûa naám men, trong ñoù coù ñaày ñuû caùc acid amin khoâng theå thay theá. c. Yeâu caàu cuûa naám men trong saûn xuaát bia. Naám men trong saûn xuaát bia coù vai troø raát quan troïng vì quaù trình trao ñoåi cô chaát cuûa naám men chính laø quaù trình chuyeån hoaù nguyeân lieäu thaønh saûn phaåm. Naám men söû duïng phaûi thuaàn chuûng, naám men taùi söû duïng töø meõ tröôùc phaûi qua xöû lyù môùi duøng cho meû sau. Tyû leä naûy choài phaûi ñaït töø 10-20% trôû leân. Tyû leä naám men cheát: 4%. Naám men söû duïng phaûi coù hoaït löïc toát trong moâi tröôøng dòch nha vôùi hoa houblon taïo muøi vò deã chòu, coù khaû naêng laéng keát toát. Ngoaøi gioáng men vaø thaønh phaàn cuûa dòch leân men coøn coù caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men nhö laø: nhieät ñoä, pH, aùp suaát … Moãi loaïi naám men coù moät nhieät ñoä hoaït ñoäng khaùc nhau, vaø aùp suaát khaùc nhau, trong moâi tröôøng pH khaùc nhau. 2.1.6 Caùc chaát phuï gia Laø taát caû caùc chaát ñöôïc söû duïng döôùi daïng caùc nguyeân lieäu phuï ñeå nhaèm ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu kyõ thuaät caàn thieát trong caùc quaù trình cuûa coâng ngheä saûn xuaát bia nhö caùc nhoùm sau: a. Nhoùm caùc chaát phuï gia duøng ñeå xöû lyù nöôùc. Duøng laøm meàm nöôùc (söû duïng saûn xuaát, phuïc vuï noài hôi…) bao goàm caùc chaát nhö: muoái sulfat cuûa Na, Sunfit cuûa Na. b. Saùt truøng nöôùc vaø ñieàu chænh pH ( nöôùc, dòch ñöôøng) Axit lactic, H2SO4, CaSO4, CaCl2... c. Saùt truøng, taåy röûa (veä sinh ñöôøng oáng, thieát bò, tank leân men, röûa chai…) Axit, xuùt, chaát dieät khuaån (vi sinh vaät) d. Söû duïng cho quaù trình thu hoài CO2 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 21 Than hoaït tính, H2SO4, KmnO4, CaCl2 khan… e. Choáng oxi hoùa cho bia. Axit ascorbic, H2SO4, Colopulin, vicant,… f. Caùc enzyme vaø cheá phaåm enzyme duøng cho ñöôøng hoùa vaø leân men Caramel: cho vaøo dung dòch sau giai ñoaïn naáu vôùi hoa houblon, taïo maøu, laøm taêng giaù trò caûm cho bia. Maøu ñöôïc cho vaøo trong quaù trình naáu, ñeå taêng khaû naêng chòu nhieät cuûa enzyme. Kích thích söï hoaït ñoäng cuûa amylase vaø protease, taêng cöôøng khaû naêng laéng keát cuûa cuûa protein trong noài. Löôïng canxi thích hôïp laø yeáu toá quan troïng ñeå oån ñònh vaø taïo vò toát cho bia. Acid lactic: boå sung trong tröôøng hôïp moâi tröôøng pH cao, taïo moâi tröôøng thuaän lôïi cho naám men phaùt trieån toát hôn. ZnCl2: giaûm nguyeân nhaân thoaùi hoùa cuûa naám men, taêng sinh khoái naám men. Termamyl: laø cheá phaåm enzyme daïng nuôùc chòu ñöôïc nhieät ñoä cao vaø ñöôïc saûn xuaát bôûi chuûng men Bacillus licheniformis. Termamyl cho vaøo trong quaù trình naáu chaùo gaïo giuùp cho quaù trình dòch hoùa xaûy ra deã daøng. Noù oån ñònh nhieät ñoä cuûa enzyme, giuùp quaù trình naáu xaûy ra deã daøng. Neutrase: laø protease trung tính ñöôïc saûn xuaát töø chuûng vi khuaån Bacillus amyloliquefaciens. Neutrase laøm taêng haøm löôïng ezyme thuûy phaân protein thaønh caùc aminotrogen töï do vaø caùc peptide hoøa tan . Caùc peptide hoøa tan giuùp oån ñònh haøm löôïng boït cuûa bia. Fungamyl: laø enzyme α -amylase thuûy phaân lieân keát glucoside 1-4 α -trong amylose vaø amylopeptin. Trong coâng ngheä saûn xuaát bia fungamyl ñöôïc boå sung vaøo dung dòch noài malt ñeå thuûy phaân tinh boät, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình kieåm soaùt dòch leân men, ngoaøi ra fungamyl taêng ñoä leân men cuûa dung dòch. g. Caùc chaát trôï loïc : Boät trôï loïc diatomite: cho vaøo theo ñöôøng oáng cuûa bia, ñi vaøo thieát bò loïc, sau khi leân men phuï, coù taùc duïng thaønh lôùp maøng daøy hoã trôï cho quaù trình loïc, laøm trong bia. h. Caùc hoùa chaát ôû phoøng thí nghieäm: HCl, H2SO4, Agar,KMnO4.... GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 22 2.2 Quy trình coâng ngheä Phuï gia Gaïo Malt Bia hôi NöôùcNghieàn Ñaïm hoùa Nghieàn Hoà hoùa Ñöôøng hoùa Loïc, röûa taùch baõ Houblon hoùa Laéng trong, laøm laïnh Leân men chính Leân men phuï, taøng tröõ Loïc trong bia Malt loùt Nöôùc noùng Caramel, phuï gia Baõ Hoa houblon Caën O2 voâ truøng Men gioáng Nhaân gioáng Caën Xöû lyù, naïp chai Thu hoài CO2 CO2 CO2 tinh khieát Boät loïc Baõo hoøa CO2 Baõ men Naám men töôi Xöû lyù Chaên nuoâi Chai PET Röûa,traùng coàn Chieát chai Daùn nhaõn Bock Veä sinh, voâ truøng Chieát bockKho thaønh phaåm Xuaát xöôûng Hình 2.4 : Sô ñoà qui trình coâng ngheä saûn xuaát bia hôi. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 23 2.2.1 Thuyeát minh qui trình a. Nghieàn nguyeân lieäu. ƒ Muïc ñích Malt vaø gaïo tröôùc khi ñöa vaøo naáu caàn phaûi ñöôïc xay nhoû ñeå phaù vôõ caáu truùc tinh boät, giuùp cho quaù trình ñöôøng hoùa ñöôïc thuaän lôïi, thuùc ñaåy quaù trình sinh hoùa trong nguyeân lieäu naáu xaûy ra nhanh hôn, thu döôïc dung dòch ñöôøng coù noàng ñoä cao hôn, trieät ñeå hôn. ƒ Yeâu caàu kyõ thuaät Quaù trình nghieàn aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm, do ñoù caàn chuù yù möùc ñoä nghieàn cuûa töøng saûn phaåm. Nhaø maùy ñaõ nghieàn gaïo vaø malt baèng phöông phaùp nghieàn khoâ. Gaïo: coù caáu truùc chöa naûy maàm neân raát cöùng, do ñoù yeâu caàu möùc ñoä nghieàn caøng mòn caøng toát ñeå taêng beà maët tieáp xuùc vôùi nöôùc, laøm cho söï tieáp xuùc cuûa nöôùc vôùi noäi nhuû nhanh hôn, thuùc ñaåy quaù trình thuûy phaân dieãn ra nhanh hôn. Thieát bò duøng ñeå xay gaïo laø maùy nghieàn buùa. Malt: Coù lôùp voû ngoaøi töông ñoái cöùng, neân caán phaûi nghieàn nhoû thaønh nhieàu maûnh. ñeå taêng dieän tích tieáp xuùc cuûa enzym. Tuy nhieân, khi nghieàn caàn giöõ cho lôùp voû cellulose caøng nguyeân veïn caøng toát, vì nhö vaäy seõ haïn cheá söï hoøa tan caùc chaát tanin, lignin, chaát ñaéng coù trong voû malt seõ hoøa tan vaøo dòch naáu gaây aûnh höôûng xaáu cho chaát löôïng bia sau naøy. Ngoaøi ra, voû malt giuùp cho quaù trình loïc dieãn ra deã daøng hôn. Thieát bò nghieàn malt laø maùy nghieàn truïc. Malt sau khi nghieàn xong coù thaønh phaàn tyû leä nhö sau : Voû traáu :9 -12 % Taám lôùn :12 -15 % Taám beù ù: 30 -35 % Boät : 40 -45 % GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 24 b. Quaù trình ñöôøng hoùa Muïc ñích: chuyeån hoùa caùc polysaccarit, protit thaønh caùc ñöôøng ñôn monosaccarit, thaønh caùc amin vaø peptit nhôø heä enzym thuûy phaân amylaza. Thuyeát minh qui trình naáu ƒ Naáu chaùo gaïo Gaïo sau khi ñöôïc xay thaønh boät ñöôïc naáu ôû moät noài rieâng bieät. Khi nöôùc trong noài ôû nhieät ñoä 28-30oC, ta cho cho gaïo trong thôøi gian 10 phuùt, roài naâng nhieät leân 60oC. Ñeå quaù trình dòch hoùa xaûy ra deã daøng thì cho termamyl vaøo, giöõ trong 30 phuùt. Ñeå dòch hoùa sô boä tinh boät, cuøng vôùiø enzym amylase coù trong malt loùt, enzyme seõ phaù vôõ maøng ngoaøi cuûa tinh boät, giuùp gaïo tröông nôû. Tieáp theo naâng nhieät leân 83oC, döøng laïi10 phuùt ñeå tinh boät tröông nôû hoaøn toaøn, ñaây laø nhieät ñoä hoà hoùa toát nhaát giuùp tinh boät hoà hoùa thaønh dextrin, sau ñoù haï nhieät ñoä xuoáng 72oC vaø döøng laïi 25 phuùt, ñeå tinh boät thuûy phaân phaàn tinh boät coøn laïi. Sau ñoù ñöa leân 100oC göõi trong voøng 20 phuùt ñeå phaù vôõ hoaøn toaøn maïch tinh boät, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình ñöôøng hoùa xaûy ra toái ña. Khi naáu môû caùnh khuaáy vaø suïc khí CO2 vaøo ñaùy noài, ñeå khí CO2 truyeàn nhieät ñeàu khaép noài chaùo, traùnh hieän töôïng chaùy kheùt döôùi ñaùy noài. Vôùi toác ñoä caùnh khuaáy töø 50-60 voøng/ phuùt.malt loùt vaøo, roài ƒ Naáu malt Khi nöôùc trong noài malt ôû nhieät ñoä 28oC, ta cho malt vaøo, CaCl2, vaø acid lactic giöõ trong voøng 30 phuùt ñeå thöïc hieän quaù trình ñaïm hoùa, nhôø enzyme protease coù trong malt. Enzyme naøy thuûy phaân protein taïo thaønh acid amin, polypeptit, peptit… Tieáp theo, naâng nhieät ñoä leân 50oC roài cho Fungamyl vaø Neutrase vaøo, giöõ trong thôøi gian 30 phuùt, ñeå taêng haøm löôïng enzyme thuûy phaân protein thaønh caùc amino nitrogen töï do vaø caùc peptit töï do. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 25 Sau ñoù, bôm chaùo gaïo sang noài malt, do nhieät ñoä cuûa noài theá lieäu cao neân nhieät ñoä cuûa hoån hôïp chaùo gaïo luùc naøy laø 65oC, göõi nhieät ñoä naøy toái thieåu 30 phuùt. Vì ôû nhieät ñoä naøy phuø hôïp ñeå enzyme α -amylase thöïc hieän quaù trình ñöôøng hoùa taïo thaønh moät löôïng lôùn maltose. Nhaèm taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho enzyme α -amylase hoaït ñoäng, naâng nhieät ñoä leân 75oC giöõ trong voøng 20 phuùt ñeå thuûy phaân tinh boät coøn laïi. Xong giai ñoaïn naøy tinh boät ñaõ chuyeån hoaøn toaøn thaønh ñöôøng. Ñeå quaù trình loïc tieáp theo ñöôïc thuaän lôïi ta naâng nhieät ñoä leân 76oC, ôû nhieät ñoä naøy ñoä nhôùt cuûa huyeàn phuø giaûm xuoáng, giuùp cho quaù trình loïc ñöôïc deã daøng. Trong quaù trình naáu caàn môû caùnh khuaáy ñeå truyeàn nhieät khaép noài malt, caùc quaù trình sinh hoùa cuõng dieãn ra ñoàng ñeàu hôn. Toác ñoä caùnh khuaáy khoaûng 50-60 voøng/phuùt. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 26 Baûng 2.3 : Toùm taét cheá ñoä naáu dòch leân men Coâng vieäc Nhieät ñoä (oC) Thôøi gian (phuùt) Hoùa chaát phuï gia Gaïo Pha boät gaïo Nöôùc Malt loùt H2SO4 Ban ñaàu 28 10 Naâng nhieät 60 Giöõ nhieät 60 30 Naâng nhieät 83 Giöõ nhieät 83 10 Haï nhieät 72 Nöôùc Giöõ nhieät 72 25 Malt loùt Naâng nhieät 100 Giöõ nhieät 100 20 Malt Pha boät malt Nöôùc CaCl2 Ban ñaàu 28 10 Naâng nhieät 50 Giöõ nhieät 50 30 Hoãn hôïp chaùo gaïo vaø malt Nöôùc Giöõ nhieät 65 30 pH Naâng nhieät 75 Giöõ nhieät 75 20 Thöû Iod Naâng nhieät 76 10 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 27 Hình 2.5: Sô ñoà naáu c. Loïc trong nöôùc nha (malt) Muïc ñích cuûa quaù trình loïc: laø taùch caùc chaát khoâng hoøa tan, chaát keát tuûa nhö: voû traáu, caën ñaïm… trong quaù naáu ra khoûi dòch ñöôøng. Quaù trình loïc ñöôïc tieán haønh trong thuøng loïc, vaø ñöôïc tieán haønh theo 2 böôùc: • Loïc hoãn hôïp thuûy phaân ñöôïc dòch nöôùc nha ban ñaàu, vôùi thoâng soá kyõ thuaät nhö sau: 9 Nhieät ñoä: 76oC 9 pH = 5,5-6,0 9 Thôøi gian: 25-30 phuùt ÔÛ ñieàu kieän treân, raát thuaän lôïi cho enzyme α-amylase thuûy phaâân löôïng tinh boät coøn soùt laïi. Toác ñoä loïc phuï thuoäc vaøo möùc ñoä nghieàn, möùc ñoä phaân giaûi caùc GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 28 chaát khi naáu, caáu taïo maøng loïc… Ngoaøi ra lôùp voû traáu cuõng trôû thaønh lôùp trôï loïc raát toát • Duøng nöôùc noùng röûa baõ ñeå thu ñöôïc nöôùc nha cuoái: muc ñích laø ñeå thu heát caùc chaát hoøa tan coøn soùt laïi trong baõ. Nöôùc duøng ñeå röûa baõ laø nöôùc noùng ôû nhieät ñoä 76oC, khoâng duøng nöôùc coù nhieät ñoä lôùn hôn vì ôû nhieät ñoä ñoù enzyme α- amylaze voâ hoaït, tinh boät coøn laïi khoâng ñöôïc ñöôøng hoùa maø bò hoà hoùa, laøm cho dòch leân men bò ñuïc, aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Trong quaù trình röûa caàn ñaûo troän ñeå trích ly caùc chaát hoøa tan ñöôïc toái ña. Thôøi gian röûa baõ keùo daøi trong voøng 40 phuùt. Dòch thu ñöôïc sau quaù trình loïc ñem ñun soâi vôùi hoa houblon, sau ñoù laéng trong vaø ñöa veà nhieät ñoä thích hôïp, roài tieán haønh leân men. d. Naáu dòch ñöôøng vôùi hoa houblon. Sau khi troän laãn dòch ñöông ban ñaàu vôùi dòch röûa baõ, ta ñöôïc hoãn hôïp cuoái cuøng, dòch cuoái cuøng naøy coù ñaëc ñieåm: 9 Vò ngoït, cuaû dòch coù höông thôm nheï cuûa melanoid. 9 Raát ñuïc, coù raát nhieàu caën, coù caùc haït daïng keo, nhöõng phaân töû naøy raát deã bieán tính, deã keát tuûa nhö caùc haït coù phaân töû cao, chöùa Nito 9 Taïo vò ñaéng, höông thôm ñaëc tröng cho bia thì phaûi ñun dòch ñöông ôû treân vôùi hoa houblon trong thôøi gian töø 1,5-2 giôø. Muïc ñích Trích ly chaát ñaéng, tinh daàu thôm, polyphenol, caùc hôïp chaát chöùa nito vaø caù thaønh phaàn khaùc cuûa hoa houblon vaøo dòch ñöôøng ñeå bia coù vò ñaéng chaùt nheï ñaëc tröng cho bia. Taïo ñieàu kieän cho söï hình thaønh keát tuûa giöõa caùc protein keùm beàn vöõng vôùi tanin cuûa hoa. Caùc chaát trong hoa: polyphenol, chaát ñaéng, chaát chöùa nito taïo ra maøng caêng beà maët, giuùp taêng haøm löôïng CO2 töï nhieân hoøa tan trong bia. Tieâu dieät enzyme xuùc taùc sinh hoïc Laøm bay hôi moät phaàn hôi nöôùc cuûa dòch leân men. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 29 Taêng ñoä maøu, ñoä acid, taïo thaønh caùc chaát khöû, giaûm ñoä nhôùt, taêng khaû naêng giöõ boït. Tieán haønh cho houblon vieân vaø caramen vaøo noài hoa vaø ñun soâi ôû 1000C trong thôøi gian 1.5 giôø e. Laéng trong vaø laøm laïnh dòch leân men Sau khi quaù trình houblon hoùa keát thuùc thì toaøn boä löôïng O2 thoaùt ra ngoaøi theo hôi nöôùc, dòch ñöôøng luùc naøy coù raát nhieàu caën vaø nhieät ñoä giao ñoäng trong khoaûng treân döôùi 100oC.Sau ñoù bôm sang thuøng laéng roài ñoàng thôøi laøm laïnh nhanh vaø vöøa bôm vöøa suïc khí O2 ƒ Muïc ñích Laéng trong: taùch caùc keát tuûa coøn soùt laïi cuûa phöùc protein-tanin, caùc hoa houblon khoâng tan, vaø caën baån trong dòch ñöôøng. Muïc ñích cuoái cuøng laø ñeå laøm saïch hôn, trong hôn dòch hoa houblon, giuùp naâng cao chaát löôïng bia thaønh phaåm. Laøm laïnh nhanh: ñöa nhieät ñoä veà ñieåm thích hôïp cho naám men phaùt trieån, ñoàng thôøi laøm laïnh nhanh ñeå traùnh söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät khaùc vaøo dòch ñöôøng leân men. Boå sung oxy cho dòch ñöôøng: trong quaù trình naáu löôïng O2 ñaõ thoaùt ra ngoaøi, do ñoù caàn caáp theâm ñeå cho naám men taêng sinh khoái. ƒ Yeâu caàu kyõ thuaät Dòch ñöôøng sau khi ñaõ tieán haønh laéng trong vaø laøm laïnh ñaït nhieät ñoä 8 -10 oC roài tieán haønh bôm vaøo tank tieáp tuïc laøm laïnh ñeán nhieät ñoä thích hôïp ñeå leân men. f. Leân men Leân men laø khaâu quan troïng nhaát trong quaù trình saûn xuaáùt bia, noù quyeát ñònh ñeå chuyeån dòch ñöôøng-hoa houblon hoùa thaønh bia, döôùi taùc duïng cuûa naám men, thoâng qua hoaït ñoäng soáng cuûa chuùng. Phöùc taïp nhaát cuûa giai ñoaïn naøy laø quaù trình leân men röôïu cuûa caùc loaïi ñöôøng ôû trong cô chaát. Ngoaøi ra, trong dòch leân men coøn xaûy ra caùc quaù trình bieán ñoåi: hoùa sinh, hoùa lyù, sinh lyù, hoùa hoïc, vaät lyù vaø caùc quaù trình lyù hoïc phöùc taïp khaùc. Nhöõng quaù trình naøy ñoùng vai troø heát söùc quan troïng trong vieäc hình thaønh thaønh phaàn vaø chaát löôïng cuûa bia. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 30 Chuaån bò naám men Nhaø maùy söû duïng naám men ôû hai daïng laø naám men ñôøi F1 ñöôïc nhaân leân töø phoøng thí nghieäm vaø naám men taùi söû duïng töø caùc tank leân men tröôùc. Hieän nay, gioáng men maø nhaø maùy söû duïng laø gioáng men caùi töø nhaø maùy bia Saøi Goøn thuoäc loaïi Saccharomycese carlsbergensis. Nhieät ñoä toái öu cho quaù trình phaùt trieån, sinh tröôûng laø 25-30oC. Naám men ñöôïc mua veà vaø tieán haønh nhaân gioáng ôû phoøng thí nghieäm roài löu giöõ ôû thuøng giöõ dòch men Gioáng men → phaân laäp → ñöôïc giöõ vaø baûo quaûn treân moâi tröôøng thaïch nghieâng → laáy ñi nhaân gioáng. Men sau khi nhaân gioáng hoaëc men ñaõ ñöôïc leân men töø caùc tank leân men tröôùc ñöôïc bôm vaøo tank leân men ngay tröôùc khi bôm dòch nha vaøo. Quaù trình leân men goàm 2 giai ñoaïn chính ñoù laø: leân men chính vaø leân men phuï. Nhaø maùy söû duïng phöông phaùp leân men chính vaø phuï trong cuøng moät tank leân men. ™ Leân men chính: Ñieàu kieän leân men Thôøi gian : 4 - 6 ngaøy. Nhieät ñoä : 6 - 8oC. Aùp suaát :0,0 -0,1 Kg/cm2 Thieát bò : tank leân men Muïc ñích: laø quaù trình chuyeån hoaù caùc chaát ñöôøng vaø caùc dextrin coù phaân töû thaáp thaønh röôïu C2H5OH, CO2 vaø moät soá saûn phaåm phuï khaùc taïo thaønh bia theo ñuùng yeâu caàu kyõ thuaät vaø chaát löôïng saûn phaåm. Cô sôû lyù thuyeát C6H12O6 C2H5OH + CO2 + H2O + Q Ngoaøi vieäc taïo hai saûn phaåm chính laø röôïu vaø khí cacbonic thì quaù trình leân men chính coøn taïo ra nhieàu saûm phaåm baäc hai khaùc hay coøn goïi laø saûn phaåm phuï. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 31 Caùc saûn phaåm baäc hai chuû yeáu: caùc chaát höõu cô, röôïu baäc cao, gyxerin, diaxetyl, andehit,…… • Axit höõu cô:laø saûn phaåm baäc hai thöôøng tröïc cuûa quaù trình leân men röôïu vaø quaù trình trao ñoåi dinh döôõng nitô trong teá baøo naám men . • Röôïu baäc cao: propyoic, iso-amylic, butylic....töøng röôïc baäc cao ñeàu taïo cho bia coù höông vò rieâng bieät. • Glyxerin: nhaèm taêng theâm ñoä ñaäm ñaø cho saûn phaåm. • Diaxetyl, andehit: laø moät trong nhöõng chaát taïo höông vò ñaëc tröng cho bia. Taát caû nhöõng söï bieán ñoåi naøy ñaõ daãn ñeán söï thay ñoåi veà chaát löôïng cuûa caùc chaát hoøa tan coù trong dòch ñöôøng leân men vaø bieán dòch ñöôøng thaønh bia. Thaønh phaàn chaát luôïng bia phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn dòch ñöôøng loaïi naám men vaø ñieàu kieän leân men. Trong thôøi gian leân men chính coù nhieàu quaù trình nhö: sinh hoïc, hoùa sinh, hoùa lyù xaûy ra. Ñaàu tieân laø quaù trình sinh hoïc ñoù laø quaù trình sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa naám men. Trong nöôùùc nha coù ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng cho naám men phaùt trieån ñoù laø: hydrocacbon, ñaïm, muoái vaø khoaùng, vitamin… Ñeå theo doõi chaët cheõ nhöõng bieán ñoäng trong quaù trình leân men chính, thoâng thöôøng ta thöôøng phaân ra 4 giai ñoaïn sau: - Giai ñoaïn 1: goàm 2 ngaøy ñaàu tieân naám men seõ naûy choài, phaùt trieån maïnh daàn vaø sinh khí ñaït cöïc ñaïi ôû cuoái ngaøy thöù 2. Song song laø söï giaûm daàn noàng ñoä chaát hoaø tan trong dòch ñöôøng, nhieät ñoä taêng daàn, xuaát hieän nhieàu boùng khí to, thoâ baùm xung quanh thuøng. Vaø ôû cuoái ngaøy thöù 2 coù theå taïo ra moät lôùp boït moûng goàm nhieàu boùng khí CO2 ôû treân beà maët moâi tröôøng leân men. - Giai ñoaïn 2: goàm 2 ngaøy tieáp theo. Quaù trình leân men baét ñaàu chuyeån töø leân men hieáu khí sang leân men kî khí ñeå taïo C2H5OH vaø CO2. Trong giai ñoaïn naøy thì boït bia xuaát hieän nhieàu vaø nhanh hôn, boùng khí khoâ vaø mòn hôn. Song song laø söï giaûm noàng ñoä chaát hoaø tan trong dòch ñang leân men vaø nhieät ñoä taêng nhanh hôn. - Giai ñoaïn 3: goàm 2-3 ngaøy tieáp theo. Trong giai ñoaïn naøy söï leân men xaûy ra maõnh lieät nhaát, theå hieän roõ qua söï giaûm nhanh noàng ñoä caùc chaát hoaø tan cuøng söï taêng raát nhanh cuûa nhieät ñoä. Chính ôû giai ñoaïn naøy, trong moâi tröôøng leân men ñang tích luyõ nhieàu diaxetyl nhaát, ñoàng thôøi khi CO2 cuõng thoaùt ra nhieàu nhaát. Luùc naøy caàn theo doõi söï bieán ñoäng cuûa nhieät ñoä, ngaên chaën khoâng cho nhieät ñoä GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 32 vöôït quaù nhieät ñoä toái ña vì nhö theá seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán toác ñoä leân men vaø chaát löôïng cuûa bia non sau naøy. - Giai ñoaïn 4: goàm 1-2 ngaøy cuoái. laø khoaûng ngaøy thöù 7-thöù 8, keå töø luùc baét ñaàu leân men. Giai ñoaïn naøy cöôøng ñoä leân men yeáu daàn, noàng ñoä chaát hoaø tan giaûm chaäm. Nhieät ñoä oån ñònh vaø theo chieàu höôùng giaûm daàn, moät soá boä phaän sinh khoái naám men seõ baét ñaàu laéng xuoáng ñaùy cuûa tank leân men, cuøng vôùi nhöõng thaønh phaàn keo tuï cuûa protein, tannin, nhöïa ñaéng cuûa houblon… ™ Leân men phuï: Ñieàu kieän leân men Thôøi gian : töø 4 ngaøy trôû leân. Nhieät ñoä : 2oC. Aùp suaát : 1,4 – 1,6 Kg/cm2 Thieát bò : tank leân men Muïc ñích Baõo hoøa C02, taêng cöôøng muøi vò cho bia OÅn ñònh chaát löôïng bia. Ñöa veà nhieät ñoä thaáp, ñeå haïn cheá söï xaâm nhaäp vaø phaù hoaïi cuûa caùc loaïi vi sinh vaät khaùc. Phöông phaùp Leân men taïi nhieät ñoä 20C, toác ñoä leân men chaäm taïi nhieät ñoä naøy löôïng CO2 coù theå ñaït ñöôïc 0,33 – 0,44% troïng luôïng bia. CO2 hoøa tan trong bia moät phaàn ôû daïng töï do, ña phaàn ôû daïng lieân keát. Bia non (sau leân men chính) trong voøng 48 giôø sau ñoù ñöa veà nhieät ñoä 2oC. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 33 Nhaø maùy bia LiDa Maõ soá: BMLM-06 Soá : HOÀ SÔ THEO DOÕI LEÂN MEN 10/06/07 6h00 (Ngaøy giôø ñaày tank) Tank leân men soá : 02 V( theå tích ) dòch (hl) Ñôøi men:F1 Nhieät ñoä(oC) Aùp suaát(Kg/cm2) Teá baøo naám men Ngaøy Giôø Plato pH Yeâu caàu Thöïc teá Yeâu caàu Thöïc teá ∑teábaøo *106 % choài % cheát Coâng vieäc nhaân vieân 10/06 8h00 10.2 5.0 8.0 7.8 0.0 0.0 35.2 22.0 4.2 Xaû caën 11/06 8h00 9.0 4.8 8.0 8.0 0.0 0.0 55.5 12.5 5.3 TH CO2 Xaû caën 12/06 8h00 7.2 4.4 8.0 8.0 0.0 0.0 72.6 7.5 4.0 Xaû caën 13/06 8h00 5.2 4.1 8.0 8.2 0.0 0.0 80 2.0 4.2 Xaû caën 8h00 3.4 4.0 8.0 7.0 0.0 0.0 60 0.0 4.4 Xaû caën14/06 20h00 2.7 3.9 8.0 7.8 0.0 0.4 40 0.0 2.7 Ñoùng aùp 8h00 2.55 3.9 8.0 8.0 1.6 1.5 24 0.0 2.1 Xaû caën15/06 20h00 2.50 3.9 8.0 8.0 1.6 1.6 15 0.0 1.8 Xaû caën 16/06 8h00 2.45 4.0 5.0 5.5 1.6 1.6 8.1 0.0 1.0 THM laàn 1 17/06 8h00 2.40 4.0 5.0 5.0 1.6 1.6 2 0.0 1.2 THM laàn2 18/06 8h00 2.35 4.1 2.0 3.0 1.6 0.5 0.5 0.0 0.0 Haï 2oC 19/06 8h00 2.35 4.1 2.0 2.0 1.6 1.5 0.2 0.0 0.0 Xaû caën 20/06 8h00 2.30 4.1 1.0 2.2 1.6 1.5 0.1 0.0 0.0 Xaû caën 21/06 8h00 2.50 4.1 1.0 1.2 1.6 1.5 Haï 1oC 22/06 8h00 2.30 4.1 1.0 1.6 1.6 1.5 Loïc bia GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 34 g. Loïc trong bia. Bia sau khi leân men phuï vaø taøng tröõ thì bia ñaõ ñaït ñöôïc laøm trong moât caùch töï nhieân, nhöng vaãn chöa ñaït ñeán ñoää trong caàn thieát. Sôû dó bia khoâng ñöôïc trong maø coù maøu ñuïc vì trong thaønh phaàn cuûa bia vaãn coøn caùc haït daïng keo, cuûa caùc phöùc chaát protein-polyphenol, cuûa nhöïa ñaéng hoa houblon, vaø cuûa nhieàu haït ly ty khaùc…caùc chaát naøy seõ laøm giaûm ñoä beàn cuûa bia. Vì vaäy ñeå laøm taêng ñoä beàn cho bia, vôùi muïc ñích laø taêng thôøi gian baûo quaûn thì caàn phaûi loaïi boû caùc haït keo gaây ñuïc cho bia. Ngaøy nay, trong kyõ thuaät saûn xuaát bia ngöôøi ta aùp duïng nhieàu phöông phaùp nhaân taïo khaùc nhau ñoù laø phöông phaùp loïc vaø ly taâm, ñem laïi hieäu quaû kinh teá hôn. Muïc ñích cuûa quaù trình loïc: laø ruùt ngaén thôøi gian töï laéng trong cuûa bia ñeå thuùc ñaåy quaù trình töï oån ñònh chaát löôïng bia, giuùp bia coù ñoä trong saùng theo ñuùng yeâu caàu chaát löôïng, taêng thôøi gian baûo quaûn, taêng giaù trò caûm quan. Nguyeân taéc cuûa quaù trình loïc :döïa treân cô sôû cuûa 2 quaù trình chính: • Quaù trình cô hoïc: giöõ laïi caùc haït phaân töû coù kích thöôùc lôùn hôn kích thöôùc loã cuûa vaät lieâu loïc. • Quaù trình haáp phuï: giöõ laïi vaø haáp phuï caùc phaân töû keo coù kích thöôùc phaân töû nhoû hôn kích thöôùc cuûa vaät lieäu loïc, keå caû caùc haït hoøa tan daïng keo. Do bia yeâu caàu coù ñoä trong toát neân trong quaù trình loïc bia thì öùng duïng quaù trình haáp phuï laø chuû yeáu. Trong quaù trình loïc ngöôøi thöôøng aùp duïng thieát bò loïc nhö laø: maùy loïc khung baûn, maùy loïc oáng, maùy loïc ly taâm… Yeâu caàu khi loïc neân loïc caøng nhanh caøng toát ñeå traùnh söï thaát thoaùt CO2, nhöng phaûi ñaûm baûo ñoä trong cho bia. Nhieät ñoä khi loïc bia khoaûng 0-10C, khoâng neân loïc bia ôû nhieät ñoä cao hôn vì khoâng giöõ ñöôïc CO2. Nhaø maùy loïc bia baèng thieát bò loïc oáng vaø boät trôï loïc laø diatomite. Ñaàu tieân laø vieäc taïo maøng cho thieát bò loïc: cho 100 lít nöôùc ñaõ qua xöû lyù tia cöïc tím, hoøa 5kg boät diatomite vaøo cho chaïy tuaàn hoaøn, ñeå taïo maøng loïc. Boät seõ baùm daàn vaøo caùc khe oáng, laøm cho caùc khe oáng daøy daàn vaø caùc chaát caën baån baùm daàn treân maøng loïc. Khi taïo maøng xong thì tieán haønh loïc bia. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 35 h. Naïp khí CO2 Bia sau khi loïc xong, ñöôïc ñöa vaøo giai ñoaïn uû bia. Bia ñöôïc uû ôû nhieät ñoä thaáp, thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính chaát caûm quan cuûa bia ñaõ ñöôïc hình thaønh. Tuy nhieân, ñeå laøm taêng chaát löôïng cam quan, choáng oxy hoùa, choáng laéng keát, taêng khaû naêng taïo boït, ñeå CO2 ñaït ñeán löôïng caàn thieát neân ngöôi ta phaûi baõo hoøa CO2. Khí CO2 phaûi ñöôïc laøm saïch tröôùc khi naïp vaøo bia. Nguoàn CO2 ñöôïc söû duïng chuû yeáu ôû daïng khí neùn trong bình chöùa coù aùp suaát cao ñaõ ñöôïc laøm saïch. Tuy nhieân, ñeå ñaûm baûo cho ngöôøi tieâu duøng, nhaø maùy ñaõ söû duïng heä thoáng loïc töøø moät bình chöùa CO2 khoaûng 30kg seõ ñöôïc xaû qua heä thoáng loïc 3 bình: Bình thöù nhaát: chöùa than hoaït tính,coù taùc duïng khöû muøi CO2. Bình thöù hai: chöùa thuoác tím coù taùc duïng khöû truøng khí CO2. Bình thöù ba: chöùa nöôùc saïch coù taùc duïng huùt caùc haït cô hoïc, loïc khí CO2. Yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình baõo hoøa khí CO2 laø nhieät ñoä vaø aùp suaát. Nhieät ñoä caøng thaáp thì ñoä hoøa tan cuûa CO2 caøng cao, do vaäy tröôùc khi naïp, bia ñöôïc laøm laïnh ôû nhieät ñoä thích hôïp roài tieán haønh naïp khí CO2. Löôïng CO2 naïp vaøo 500 lit saûn phaåm 5-6 kg CO2, moãi laàn naïp xong cho 1 meõ thì döøng 15 phuùt, sau ñoù ñeå trong 1 giôø thì ñöôïc bia thaønh phaåm. i. Chieát chai, bock. ƒ Muïc ñích: taêng thôøi gian baûo quaûn bia, deã vaän chuyeån ñeán caùc ñaïi lyù, caùc nôi tieâu thuï maø vaãn ñaûm baûo chaát löôïng muøi vò ñaëc tröng cuûa bia. ƒ Xöû lyù veä sinh chai, bock Chai PET, bock tröôùc khi taùi söû duïng ñöôïc laøm saïch baèng thuû coâng, sau ñoù cho voøi nöôùc phun maïnh nhaèm loaïi boû caùc chaát caën baån baùm treân thaønh chai, bock sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo roùt bia vaøo chai. ƒ Chieát bia vaøo chai, bock Bia ñöôïc chieát vaøo chai nhöïa 1000 ml vaø thuøng bock 20 lit, 50 lit , 80lit. Thuøng bock hình truï, ñöôïc cheá taïo baèng inox. Thieát bò chieát bia: maùy chieát ñaúng aùp thuû coâng. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 36 2.3 Tieâu chuaån chaát löôïng bia cuûa nhaø maùy theo TCVN 7042:2002 (keøm theo TCVN 7042:2002 ôû phaàn phuï luïc) 2.3.1 Yeâu caàu veà caûm quan Baûng 2.4 - Yeâu caàu caûm quan cuûa bia hôi Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1. Maøu saéc Vaøng rôm, töôi saùng. 2. Muøi Ñaëc tröng cuûa bia saûn xuaát töø hoa houblon vaø malt ñaïi maïch, khoâng coù muøi laï 3. Vò Ñaëc tröng cuûa bia saûn xuaát töø hoa houblon vaø malt ñaïi maïch, khoâng coù vò laï 4. Boït Boït traéng, mòn, ñoä beàn boït > 3 phuùt. 2.3.2 Yeâu caàu veà hoaù hoïc Baûng 2.5 - Yeâu caàu ñoái vôùi caùc chæ tieâu hoùa lyù Teân chæ tieâu Möùc Phöông phaùp thöû 1. Ñoä axit, soá mililit NaOH 1N trung hoøa heát 100 ml bia hôi ñaõ ñuoåi heát CO, khoâng lôùn hôn <1,6 TCVN 6063:1995 2. Haøm löôïng diaxetyl, mg/l, khoâng lôùn hôn 0,2 TCVN 6058:1995 3. Haøm löôïng atenol (coàn), % (V/V) 4,3 - 4,5 TCVN 5562:1991 4.Haøm löôïng chaát hoøa tan ban ñaàu(OBrix) <11 TCVN 5565:1991 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 37 2.3.3 Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng Baûng 2.6 – Giôùi haïn toái ña haøm löôïng kim loaïi naëng cuûa bia hôi Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña (mg/l) Phöông phaùp thöû 1. Asen (As) 0,1 TCVN 6626:2000 (ISO 11969:1996) 2. Chì (Pb) 0,2 TCVN 6193:1996 (ISO 8288:1996) 3. Thuûy ngaân (Hg) 0,05 TCVN 5989:1995 (ISO 5666/1:1983) 4. Cadimi (Cd) 1,0 TCVN 6193:1996 (ISO 8288:1996) 5. Ñoàng (Cu) 5,0 TCVN 6193:1996 (ISO 8288:1996) 6. Keõm (Zn) 2,0 TCVN 6193:1996 (ISO 8288:1996) 2.3.4 Yeâu caàu veà vi sinh vaät Baûng 2.7– Caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa bia hôi Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña Phöông phaùp thöû 1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, Soá khuaån laïc trong 1 ml saûn phaåm 103 TCVN 5165:9000 2. Coliforms, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 TCVN 4882:2001 3. E. coli, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993) 4. S. aureus, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 TCVN 4830-89 (ISO 6888:1983) 5. Cl. Perfringens, Soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0 TCVN 4991 - 89 (ISO 7937:1985) 6. Toång soá naám men- naám moác, soá khuaån laïc trong 1 ml saûn phaåm 102 TCVN 5166 - 90 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 38 PHAÀN 3: NHAÄN XEÙT GMP TRONG SAÛN XUAÁT 3.1 Toång quaùt veà GMP: GMP( Good Manufacturing Practice): ñieàu kieän thöïc haønh saûn xuaát toát. Ñònh nghóa GMP: GMP laø caùc qui ñònh, caùc bieän phaùp, caùc thao taùc thöïc haønh caàn tuaân thuû trong quaù trình saûn xuaát thöïc phaåm nhaèm ñaûm baûo taïo ra nhöõng saûm phaåm yeâu caàu ñaït veà chaát löôïng. Ñaëc ñieåm GMP: aùp duïng cho caùc cô sôû cheá bieán thöïc phaåm nhaèm kieåm soaùt caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi quaù trình hình thaønh chaát löôïng thöïc phaåm töø thieát keá, xaây laép nhaø xöôûng, thieát bò, duïng cuï cheá bieán, ñieàu kieän phuïc vuï vaø chuaån bò cheá bieán ñeán quaù trình cheá bieán, bao goùi, baûo quaûn vaø con ngöôøi ñieàu haønh caùc hoaït ñoäng cheá bieán thöïc phaåm. 3.2 Nhaän xeùt GMP trong nhaø maùy: Noäi dung GMP Thöïc teá nhaø maùy thöïc hieän Nhaän xeùt 1. Nhaø xöôûng vaø phöông tieän cheá bieán a. Yeâu caàu chung: - Vò trí cuûa nhaø xöôûng - Vò trí ñaët nhaø xöôûng cheá bieán ñeå traùnh nhieãm baån cho thöïc phaåm. + Khoâng ñaët gaàn ñöôøng coù nhieàu - Ñaët ôû vò trí cao so vôùi maët baèng cuûa khu vöïc, coù heä thoáng thoaùt nöôùc. Tuy nhieân nhaø maùy cuõng caàn trang bò laïi heä thoáng cung caáp nöôùc vaø thoaùt nöôùc ñeå traùnh ñöôïc hieän töôïng ngaäp uùng trong muøa möa, traùnh söï coá nhieãm baãn trong saûn xuaát. - Nhaø xöôûng ñaët trong heûm, khoâng gaàn ñöôøng coù nhieàu xe coä qua laïi vaø ñaây cuõng laø ñieàu kieän thuaän lôïi Chöa ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 39 xe coä qua laïi. + Khoâng ñaët gaàn beänh vieän. + Khoâng ôû gaàn khu vöïc chaên nuoâi. - Toång dieän tích vaø cô caáu dieän tích cuûa cô sôû phaûi phuø hôïp vôùi coâng suaát thieát keá cuûa cô sôû ñaûm baûo thuaän tieän cho vaän haønh, baûo döôõng, laøm veä sinh vaø kieåm tra. - Ñöôïc xaây döïng vöõng chaéc baèng caùc vaät lieäu khoâng aûnh höôûng tôùi thöïc phaåm. - Ñöôïc thieát keá vaø xaây döïng theo moät truïc phuø hôïp vôùi trình töï vaø coâng ngheä cuûa daây chuyeàn cheá bieán… cho vieäc vaän chuyeån. Trong tröôøng hôïp khu vöïc phuï caän coù nguy cô gaây oâ nhieãm, cô sôû caàn coù bieän phaùp kieåm soaùt chaët cheõ ñeå ngaên chaën söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät gaây haïi hoaëc caùc chaát nhieãm baån. - Nhìn toång quan ta thaáy cô caáu lao ñoäng cuûa xöôûng khaù ñôn giaûn vaø phuø hôïp vôùi quy moâ saûn xuaát vöøa phaûi. Ñieàu naøy taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho xöôûng trong khaâu quaûn lyù nhaân söï, nhöng noù coù theå gaây trôû ngaïi khoâng nhoû khi xöôûng môû roäng quy moâ saûn xuaát hoaëc nhu caàu cuûa khaùch haøng taêng ñoät bieán. Tuy dieän tích xaây döïng vaø nguoàn nhaân coâng chöa lôùn nhöng xöôûng coù ñaày ñuû maùy moùc thieát bò phuïc vuï cho quaù trình saûn xuaát bia. Bao goàm: noài naáu malt, naáu gaïo; noài khuaáy troän, caùc taêng leân men, maùy loïc bia, heä thoáng thu hoài CO2, heä thoáng xöû lyù nöôùc ñeå taùi söû duïng.... Ñaây laø moät ñieàu kieän raát thuaän lôïi cuûa xöôûng nhaèm ñaûm baûo quy trình coâng ngheä saûn xuaát bia ñaït yeâu caàu. - Khoâng bò caùc vi saät gaây haïi xaâm nhaäp, traùnh söï xaâm nhaäp cuûa khoùi buïi vaø caùc chaát nhieãm baån khaùc. - Khoâng gaây nhieãm cheùo. Ñaït Ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 40 b. Khu vöïc xöû lyù thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo: - Saøn nhaø, cöûa soå, cöûa ra vaøo. - Töôøng - Laép ñaët thieát bò - Boàn leân men c. Phöông tieän veä sinh - Heä thoáng caáp nöôùc:bao goàm nöôùc uoáng ñöôïc vaø khoâng uoáng ñöôïc. d. Phöông tieän chieáu saùng - Söû duïng loaïi aùnh saùng khoâng aûnh höôûng ñeán vieäc nhaän bieát maùu saûn phaåm, phaûi ñuû saùng. Thieát bò chieáu saùng phaûi an toaøn vaø coù boä phaän baûo veä. e.Thoâng gioù -Nhaø saûn xuaát vaø laøm vieäc phaûi ñöôïc thoâng gioù toát baèng heä thoáng nhaân taïo, luoàng khí saïch. Caùc cöûa thoâng gioù phaûi coù löôùi baûo veä baèng theùp khoâng gæ. f. Thieát bò vaø duïng cuï - Maùy moùc thieát bò laøm baèng theùp khoâng gæ. Caùc phöông tieän vaø duïng cuï caàm taylaøm baèng vaät lieäu khoâng haáp thuï. - Laøm baèng vaät lieäu khoâng thaám nöôùc, deã laøm saïch vaø khöû truøng. - Nhieàu choå coù veát nöùt vaø tuï buïi baån nhöng khoâng nhieàu -Thuaän tieän cho vieäc di chuyeån - Coù naép ñaäy, thöôøng xuyeân kieåm tra söï xaâm nhaäp cuûa coân truøng. - Khaâu cheá bieán söû duïng nöôùc ñaõ qua xöû lyù. -Söû duïng ñeøn huyønh quang. Coù thieát bò baûo veä. - Phaân xöôûng naáu laø nôi thaûi nhieàu nhieät neân caàn phaûi boá trí theâm quaït maùy, taïo ñieàu kieän thoaûi maùi cho coâng nhaân laøm vieäc. Phaân xöôûng chieát roùt cuõng caàn boá trí theâm quaït. - Caùc boä phaän tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm laøm baèng theùp khoâng gæ deã cho vieäc laøm saïch vaø khöû truøng. Thieát bò maùy moùc phaûi söû duïng ñuùng chöùc naêng, coâng suaát. Sau moãi ca laøm vieäc coù söï baøn Ñaït Chöa ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Chöa ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 41 g.Heä thoáng an toaøn - Caàn thieát keá caùc loái toaùt an toaøn trong tröôøng hôïo khaån caáp. giao maùy moùc, neâu roõ tình traïng ñeå ca sau xöû lyù. Thöôøng xuyeân theo doõi cheá ñoä laøm vieäc cuûa maùy moùc, thieát bò. Coù cheá ñoä veä sinh, saùt truøng cho thieát bò. -Coù heä thoáng baùo ñoäng toaøn cô sôû vaø loái thoaùt an toaøn trong tröôøng hôïp khaån caáp. - Nhaø xöôûng coù maët baèng roäng thuaän tieän cho vieäc di chuyeån nguyeân lieäu, baùn thaønh phaåm… Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 42 2. Kieåm soaùt veä sinh nhaø xöôûng: - Nhaø xöôûng thieát bò duïng cuï vaø caùc phöông tieän vaät chaát khaùc phaûi ôû trong tình traïng veä sinh vaø hoaït ñoäng toát. - Xöû lyù pheá lieäu trong quaù trình saûn xuaát. -Baûo quaûn hoaù chaát nguy hieåm -Nhaø xöôûng luoân giöõ ñöôïc möùc ñoä veä sinh saïch seõ, saøn nhaø ñöôïc lau röûa thöôøng xuyeân vaø ñaûm baûo veä sinh. Caùc thieát bò naáu vaø leân men luoân ñöôïc doïn veä sinh ñònh kì sau moãi meû bia naáu ra. Ñaëc bieät, quaù trình laøm nguoäi caùc thieát bò naáu tröôùc khi nhaân vieân tieán haønh chuøi röûa laø moät quaù trình toán raát nhieàu thôøi gian coâng söùc, thoâng thöôøng phaûi maát ñeán 1 ca laøm vieäc. Nhaân vieân ñöôïc trang bò aùo rieâng cuûa nhaø maùy, coù cheá ñoä phaân coâng ca tröïc, ca nghæ vaø giôø giaác sinh hoïat raát phuø hôïp. Sau moät ngaøy laøm vieäc xöôûng ñeàu laøm veä sinh thieát bò ñaêïc bieät laø thieát bò loïc ñeàu ñöôïc laøm saïch sau moãi meû loïc. Duïng cuï ñöïng ñöôïc röûa saïch ñeå söû duïng tieáp cho laàn sau. Chai ñöïng thaønh phaåm sau khi röûa baèng nöôùc saïch (laïnh), ñöôïc xuùc laïi moät laàn nöõa baèng dung dòch suùt pha loaõng. Thöôøng xuyeân kieåm tra veä sinh trong vaø ngoaøi phaân xöôûng. - Baõ malt sau khi loïc ñöôïc ñöa ñi nôi khaùc( baùn laøm thöùc aên gia suùc). -Chæ söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm, moãi nhoùm ñöôïc baûo quaûn rieâng, coù bao bì, ghi roõ teân caùch duøng. Kho baûo quaûn ñaët xa khu cheá bieán. Ñaït Ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 43 3. Kieåm soaùt quaù trình cheá bieán - Kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm: kieåm tra nguyeân lieäu ñaàu vaøo Nguyeân vaät lieäu phaûi an toaøn vaø thích hôïp cho nhu caàu söû duïng. Kieåm tra, phaân loaïi, xöû lyù khi caàn thieát. Baûo quaûn thích hôïp choáng söï nhieãm baån. Tröôùc khi tieáp nhaän nguyeân lieäu phaûi kieåm tra duïng cuï chöùa. Nguyeân vaät lieäu coù löôïng vi sinh vaät ôû möùc gaây haïi cho söùc khoûe phaûi ñöôïc thanh truøng xöû lyù tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát, neáu bò nhieãm ñoäc toá sinh hoïc phaûi loaïi boû. Caùc nguyeân vaät lieäu coù möùc nhieãm coân truøng, taïp chaát laï döôùi möùc quy ñònh coù theå ñöa vaøo saûn xuaát. - Hoaït ñoäng saûn xuaát: Giaùm saùt hoaït ñoäng veä sinh vaø ôû moãi coâng ñoaïn coù toå tröôûng giaùm saùt hoaït ñoäng trong suoát quaù trình. Caùc bieän phaùp xöû lyù nhö thanh truøng, chieáu xaï, kieåm soaùt pH, aw… phaûi phuø hôïp vôùi ñieàu kieän saûn xuaát. -Nguyeân lieäu ñöôïc kieåm tra an toaøn. - Kieåm tra suoát quaù trình cheá bieán. Ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 44 4. Yeâu caàu veà con ngöôøi - Ñieàu kieän söùc khoeû: khi vaøo laøm vieäc moïi ngöôøi ñeàu phaûi kieåm tra söùc khoeû. Ñoái vôùi nhöõng ngöôøi bò hoaëc nghi ngôø mang beänh truyeàn nhieãm phaûi ñöa ra ngoaøi daây chuyeàn cheá bieán thöïc phaåm. - Cheá ñoä veä sinh: Vôùi nhöõng coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát thì vaán ñeà naøy caàn phaûi nghieâm ngaët. Cô theå phaûi saïch seõ tröôùc khi ñi vaøo saûn xuaát. Coù caùn boä giaùm saùt vieäc thöïc hieän quy cheá veä sinh ôûû moïi coâng ñoaïn trong quaù trình cheá bieán. - Giaùo duïc ñaøo taïo vaø ñaàu tö: thöôøng xuyeân giaùo duïc yù thöùc töï giaùc chaáp haønh qui ñònh veä sinh caù nhaân. -Kieåm tra giaùm saùt: quy cheá veä sinh ôû moãi coâng ñoaïn trong quaù trình xöû lyù. 5. Baûo quaûn vaø phaân phoái: Vaän chuyeån vaø baûo quaûn saûn phaåm ñaûm baûo ñeå traùnh nhieãm baån cho thöïc phaåm vaø khoâng laøm phaân huûy thöïc phaåm. - Coâng nhaân trong nhaø maùy ñeàu coù söùc khoûe toát. Thöïc hieän toát cheá ñoä khaùm söùc khoeû cho coâng nhaân theo ñònh kyø 6 thaùng moät laàn. Khoâng ñeå ngöôøi ñau oám vaøo khu vöïc saûn xuaát. -Taát caû caùc coâng nhaân chaáp haønh ñuùng, ñaày ñuû caùc trang bò baûo hoä lao ñoäâng theo töøng vò trí laøm vieäc. Khoâng aên uoáng, huùt thuoác trong khu vöïc saûn xuaát. Coâng nhaân luoân ñaûm baûo veä sinh khi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi saûn phaåm (khi ñoùng chai). - Töï giaùc chaáp haønh quy ñònh veä sinh. Saûn phaåm ñöôïc giöõ trong tank thaønh phaåm baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0-5oC. Saûn phaåm khi chieát roùt ra chai ñöôïc baûo quaûn ôû kho chöùa taïm vaø phaân phoái ñeán ngöôøi tieâu duøng. Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 45 3.3 Keát luaän Maëc duø, vôùi qui moâ saûn xuaát nhoû vaø thôøi gian hoaït ñoäng cuûa nhaø nhaø maùy chöa laâu, nhöng do chaát löôïng cuûa bia vaø giaù thaønh cuûa saûn phaåm phuø hôïp neân bia LiDa sôùm chieám lónh ñöôïc thò tröôøng ngöôøi tieâu duøng. Nhìn chung ta thaáy cô caáu lao ñoäng cuûa xöôûng khaù ñôn giaûn vaø phuø hôïp vôùi quy moâ saûn xuaát vöøa phaûi. Ñieàu naøy taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho xöôûng trong khaâu quaûn lyù nhaân söï, nhöng noù coù theå gaây trôû ngaïi khoâng nhoû khi xöôûng môû roäng quy moâ saûn xuaát hoaëc nhu caàu cuûa khaùch haøng taêng ñoät bieán. Tuy dieän tích xaây döïng vaø nguoàn nhaân coâng chöa lôùn nhöng xöôûng coù ñaày ñuû maùy moùc thieát bò phuïc vuï cho quaù trình saûn xuaát bia. Bao goàm: noài naáu malt, naáu gaïo, noài khuaáy troän, caùc taêng leân men, maùy loïc bia, heä thoáng thu hoài CO2... Ñaây laø moät ñieàu kieän raát thuaän lôïi cuûa xöôûng nhaèm ñaûm baûo quy trình coâng ngheä saûn xuaát bia ñaït yeâu caàu. Nöôùc thaûi vaø caùc chaát thaûi cuûa nhaø maùy bia gaây ra tình traïng oâ nhieãm khaù nghieâm troïng cho caùc khu vöïc xung quanh. Trong coâng ngheä saûn xuaát bia, löôïng nöôùc röûa thieát bò, saøn nhaø, saûn xuaát , nöôùc laøm nguoäi thieát bò chieám nhieàu nhaát. Bieän phaùp quaûn lyù toát nhaát laø laøm giaûm toái thieåu löôïng nöôùc duøng cho saûn xuaát, ñoàng thôøi haïn cheá söï oâ nhieãm nöôùc ôû möùc ñoä toái ña. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 46 PHAÀN 4 : NHAÄN XEÙT - ÑEÀ XUAÁT - KEÁT LUAÄN 4.1 Nhaän xeùt: Sau thôøi gian thöïc taäp taïi nhaø maùy bia LiDa, em ñaõ ñöôïc hoïc hoûi raát nhieàu kinh nghieäm trong saûn xuaát thöïc teá veà coâng ngheä saûn xuaát bia. Ñöôïc söï quan taâm taän tình giuùp ñôõ höôùng daãn cuûa anh chò trong coâng ty em ñaõ kòp thôøi naém baét caùc coâng ñoaïn cuï theå trong saûn xuaát. Ngoaøi nhöõng hieåu bieát maø em tieáp thu ñöôïc treân gheá nhaø tröôøng thì ñaây laø nhöõng kinh nghieäm quyù baùu trong thöïc tieãn saûn xuaát maø em coù ñieàu kieän tieáp caän. Tuy nhieân, vaãn coøn nhieàu vaán ñeà khaùc thuoäc veà kinh nghieäm maø em khoâng kòp tieáp caän chæ trong thôøi gian ngaén. Qua thôøi gian thöïc taäp naøy ñaõ giuùp em laøm quen vôùi thöïc teá vaø caøng hieåu roõ hôn veà vai troø cuûa ngöôøi kyõ thuaät. Em tin raèng, vôùi söï laøm vieäc taän tình, coù tinh thaàn traùch nhieäm cuûa ñoäi nguõ coâng nhaân vaø vôùi beà daøy kinh nghieäm cuûa phoøng kyõ thuaät, phoøng kinh doanh thì trong töông lai khoâng xa, bia LiDa seõ ñöôïc nhieàu ngöôøi tieâu duøng yeâu thích hôn nöõa, thöông hieäu cuûa coâng ty seõ khaúng ñònh mình hôn nöõa treân thò tröôøng trong nöôùc. 4.2 Ñeà xuaát: Vôùi söï hieåu bieát cuûa em qua thôøi gian tích luõy hoïc taäp ôû tröôøng, ñöôïc thöïc teá ôû coâng ty, em coù nhöõng kieán nghò sau: Ñeå thöïc hieän chieán löôïc phaùt trieån laâu daøi khuyeách taùn thöông hieäu cho saûn phaåm nhaø maùy neân môû roäng dieän tích maët baèng nhaø xöôûng. Nhaø maùy neân xaây döïng theâm heä thoáng loïc nöôùc thaûi ñeä ñaûm baûo veä sinh moâi tröôøng do xung quanh nhaø maùy ñeàu laø nôi sinh soáng cuûa daân cö vaø traùnh söï coá nhieãm baån trong saûn xuaát. Nhaø maùy caàn phaán ñaáu ñeå ñaït tieâu chuaån ISO… nhaèm taêng uy tín caïnh tranh treân thò tröôøng. Trang bò theâm heä thoáng xöû lyù chai, bock toát hôn nöõa. Phoøng thí nghieäm caàn môû roäng vaø trang bò theâm duïng cuï. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 47 4.3 Keát luaän: Qua thôøi gian nghieân cöùu, söu taàm taøi lieäu vôùi söï höôùng daãn nhieät tình cuûa Thaày Hoaøng Laân Huynh, cuøng vôùi söï giuùp ñôõ cuûa caùc coâ, chuù, anh, chò trong nhaø maùy bia LiDa ñaõ taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå em hoaøn thaønh baøi luaän vaên toát nghieäp naøy. Nhôø ñi thöïc teá, tìm hieåu taøi lieäu em ñaõ tích luõy theâm nhöõng kieán thöùc quyù baùu. Vì quyõ thôøi gian haïn heïp, voán kieán thöùc coøn ít neân trong quaù trình thöïc hieän baøi luaän vaên coøn nhieàu thieáu soùt. Kính mong nhaø maùy bia LiDa cuøng quyù thaày, coâ cuøng toaøn theå caùc baïn ñoùng goùp yù kieán ñeå baøi luaän vaên naøy ñöôïc hoaøn thieän hôn. Em xin chaân thaønh caûm ôn. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 48 PHAÀN 5 : PHUÏ LUÏC Moät soá maùy moùc duøng trong saûn xuaát • Maùy nghieàn buùa 1 4 2 3 5 Caáu taïo 1. Buloâng 2. Löôõi dao(buùa) 3. Ñóa 4. Truïc ruloâ 5. Saøng daïng hình truï khuyeát GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 49 • Maùy nghieàn truïc 4 3 2 1 5 Caáu taïo: 1 – Truïc caùnh kheá ñaåy malt 2 – Caëp ruloâ thöù nhaát 3 – Saøng 4 – Caëp ruloâ thöù hai 5 – Thuøng ñoå nguyeân lieäu vaøo nghieàn GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 50 • Noài naáu chaùo, malt. 1. OÁng huùt thoaùt hôi 2. Baûng ñieàu khieån vaø caøi ñaët ñieän töû vôùi caùc thoâng soá noài naáu 3. Ñeøn chieáu saùng trong noài naáu 4. OÁng ñoát noùng 5. OÁng ` daãn hôi ñoát 6. Giaù ñôõ noài 7. Boä giaûm toác 8. Moâ tô ñieän 9. Truïc caùnh khuaáy 10. Caùnh khuaáy 11. OÁng thoaùt nöôùc ngöng 12. OÁng huùt dòch 13. Lôùp voû caùch nhieät 14. Naép noài 15. Cöûa naïp lieäu 16. OÁng caáp nöôùc 17. Maùy bôm dòch GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 51 • Tank leân men Caáu taïo 9. Phieåu gom 1. Van neùn khí 10. Van laáy maãu 2. Aùp keá 11. Lôùp caùch nhieät 3. Van an toaøn 12. OÁng laáy maãu 4. Oác vít 5. Thuøng chöùa 6. Zoaêng cao su 7. Khoùa ñöa men vaøo tank 8. Khoùa xaõ men laéng vaø nhaän men gioáng 13. OÁng thu CO2 14. OÁng laønh maïnh 15. OÁng ño nhieät ñoä taâm 16. Giaù ñôõ 17. Aùp keá GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 52 • Thieát bò loïc trong bia. Caáu taïo. 4,12 Aùp keá 10. Maùy neùn dòch. 2,5,8 Khoùa ñaép boät hoài löu 7. Kính loïc 14. Noài ñaép boät. 15 khoùa nöôùc 16. Kính ñònh möùc 11,6,11. Khoùa röûa maùy 17 Mo tô khuaáy 18. Truïc khuaáy 19. Caùnh khuaáy1,8,9 Khoùa loïc 3. Maùy bôm • Maùy roùt chai. Maùy roùt chai laø thieát bò ñeå chieát bia thaønh phaåm töø tank taøng tröõ vaøo chai daùn nhaõn hoaøn thieän saûn phaåm ñeå baûo quaûn vaø phaân phoái. Caáu tao: 1 OÁng daãn khí CO 7 Khoang troáng 2 8 Kim thoâng khí 2 OÁng daãn bia 9 Khoang chöùa khí 3 OÁng daãn khí neùn 10 Khoang chöùa bia 4 Khoùa van bia 11 Gôø eùp mieäng bia 5 Khoùa van khí CO2 12 OÁng kim thoaùt khí 6 Ñoøn baåy 18 Boàn chöùa bia 13 Kim roùt bia 19.Ñeá ñeå chai 14 Xi lanh 15 Pedan 16 Kính soi bia 17 Giaù ñôõ GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 53 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát nghieäp Trang 54 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO a. Buøi Aùi - Coâng ngheä leân men öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm - Nhaø xuaát baûn - Nhaø xuaát baûn Ñaïi Hoïc Quoác Gia Thaønh Phoá Hoà Chí Minh.(2005) b. Hoà Söôûng - Coâng ngheä saûn xuaát bia - Nhaø xuaát baûn Khoa Hoïc Kyõ Thuaät c. GS - PTS Hoaøng Ñình Hoøa - Coâng ngheä saûn xuaát malt vaø bia -Nhaø xuaát baûn Khoa Hoïc vaø Kyõ Thuaät.(1998) d. &id=30&Itemid=35. e. f. vum.jpg. g. h. Caùc taøi lieäu tham khaûo cuûa coâng ty. i. Tieâu chuaån Vieät Nam veà Bia GVHD : KS Hoaøng Laân Huynh SVTH: Ñoaøn Thò ngoïc Haø Luaän vaên toát nghieäp Trang 55 GVHD :KS Hoaøng Laân Huynh SVTH: Ñoaøn Thò Ngoïc Haø