Kết quả nghiên cứu giảm sẫm màu cho nước mắm truyền thống bằng than hoạt tính

KHOA HC CƠNG NGH N«ng nghiƯp vµ ph¸t triĨn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018 70 KT QU NGHIÊN CU GIM SM MÀU CHO NC MM TRUYN THNG BNG THAN HOT TÍNH Bùi Th Thu Hi n1, Phm Th i m1, Phan Th Hng1, Nguyn Vn Thành1 TĨM TT Màu s c c"a n#c m m $%c xem là m)t trong b.n ch/ tiêu quan tr2ng $3 $ánh giá ch5t l%ng c6m quan. Hi8n t%ng s9m màu (màu cánh gián r5t $;m $<n nâu $en) c"a n#c m m cao $m là m)t trong nh?ng t@n ti r5t l#n trong cơng ngh8 ch< bi<n n#c m m truy n th.ng, $Bc bi8t là n#c m m C khu vFc phía B c, $Bc trng là n#c m m Cát H6i. Bài vi<t này sJ phân tích cK th3 các nguyên nhân gây s9m màu trong cơng ngh8 s6n xu5t n#c m m và k<t qu6 sL dKng than hot tính $3 gi6m s9m màu. Ch< $) xL lý màu t.i u cho n#c m m cao $m nh sau: tP l8 than 0,05 — 0,15% so v#i th3 tích n#c m m, thUi gian xL lý 24 giU, n#c m m chuy3n tX màu cánh gián $;m hoBc nâu $en sang màu cánh gián nht hoBc vàng rm, tP l8 nit acid amin so v#i nit 6nh hCng khơng $áng k3 (gi6m < 0,11%); tP l8 nit amoniac so v#i nit gi6m kho6ng 3-8% so v#i ban $^u. Sau quá trình xL lý màu, than $%c thu h@i, rLa gi6i và tái sL dKng tX 3-4 l^n. TX khĩa: N#c m m, s9m màu, than hot tính, cUng $) màu. 1. T VN  1 Màu s c c"a n#c m m d^n $%c hình thành theo thUi gian c"a quá trình lên men. i u này ch" y<u là do ph6n bng phi enzyme to nâu, m)t ph6n bng khơng mong mu.n trong n#c m m. Các ph6n bng hĩa nâu phi enzyme trong n#c m m $ã $%c phân loi thành 2 loi: (i) ph6n bng $Ung-amin (ph6n bng Maillard) và (ii) ph6n bng Lipid-amin (Jones, 1962). Theo k<t qu6 nghiên cbu c"a Saisithi (1966) v#i Nampla - n#c m m Thái Lan cho th5y ph6n bng amin- $Ung (Maillard) $%c coi là y<u t. chính trong vi8c hình thành màu s c trong n#c m m Thái Lan. Tuy nhiên, Orejana (1978) quan sát th5y sF gia tng hàm l%ng axit béo tF do, k<t qu6 c"a ph6n bng th"y phân và oxy hĩa lipid (lipolysis) trong quá trình lên men n#c m m. Theo k<t qu6 nghiên cbu c"a Lopetcharat (nm 2002) thì h8 s c t. màu nâu trong n#c m m tX phK phmm cá Tuy<t (Pacific whiting) là do ph6n bng phi enzyme. .i v#i n#c m m s6n xu5t tX cá Tuy<t nguyên con thì h8 s c t. màu nâu, màu t.i $%c hình thành nhanh và s#m hn trong quá trình lên men, nguyên nhân là do hàm l%ng nit tpng s. cao, $@ng thUi chba nhi u các acid amin tF do và các peptid mch ng n sJ thúc $my cho ph6n bng to màu nâu. MBc dù hàm l%ng $Ung tF do trong cá khơng nhi u, nhng cĩ th3 sL dKng glucose -6-phosphate tX sF phân gi6i các h%p ch5t cacbonhydrat. 1 Viện Nghiên Cứu Hải Sản Trong s6n xu5t n#c m m nhU cĩ các ph6n bng th"y phân, oxy hố khL enzyme, phi enzyme mà mùi thm $Bc trng và màu s c c"a n#c m m $%c hình thành, tuy nhiên crng do ph6n bng này mà n#c m m b thay $pi mùi, v, màu s c $Bc trng trong quá trình b6o qu6n (Tr^n Th Luy<n, 2011). Màu c"a n#c m m $%c hình thành khơng nh?ng do ph6n bng oxy hố và ngng tK các polyphenol mà cịn do ph6n bng ngng tK octoquinon và acid amin. Do $ĩ ngUi ta thUng g2i là ph6n bng polyphenolamin hay là ph6n bng quinonamin (Tr^n Th Luy<n, 2011). Màu s c c"a n#c m m cịn do thành ph^n s t cĩ trong máu cá, protein trong máu cá là albumin, globulin và fibrinogen và hemoglobin. Trong $ĩ, hemoglobin là m)t protein phbc tp, thành ph^n c5u to c"a hemogiobin g@m cĩ 96% là golobin và 4% là nhĩm heme, cơng thbc hĩa h2c chung c"a hemoglobin C758H1203N195S3O218Fe (Tr^n Th Luy<n, 2011). M)t trong nh?ng nguyên nhân gây s9m màu cho n#c m m là ph6n bng oxy hĩa x6y ra khi phi m m $3 tng $m d#i tác $)ng c"a ánh n ng mBt trUi và tia ion. Nh v;y, cĩ th3 th5y 3 ph6n bng c b6n Melanoidin, Quinonamin, ph6n bng oxy hĩa cĩ 6nh hCng r5t l#n $<n màu c"a n#c m m Cát H6i. C ch5t $3 các ph6n bng này x6y ra phK thu)c r5t nhi u KHOA HC CƠNG NGH N«ng nghiƯp vµ ph¸t triĨn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018 71 vào ngu@n nguyên li8u sL dKng cá; mu.i, phng pháp ch< bi<n.... 2. I TNG VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 2.1. .i t%ng nghiên cbu - Nguyên li8u chính: N#c m m Cát H6i $%c s6n xu5t theo phng pháp $ánh $6o, phi n ng truy n th.ng, tng $m bwng phng pháp phi trên tràn inox. N#c m m cao $m: Nts: 41 ± 0,85 g/l, Naa/Nts: 55,39 ± 0,17 (%), NNH3/Nts: 20,36± 0,05 (%) N#c m m cá qumn: Nts: 32,8 ± 0,53 g/l, Naa/Nts: 55,75 ± 0,22 (%), NNH3/Nts: 20,08± 0,13 (%) - Nguyên li8u phK tr%: Các v;t li8u cĩ kh6 nng h5p phK màu $%c sL dKng trong ch< bi<n thFc phmm: Than hot tính (Merk, Pháp, Nh;t và Vi8t Nam) (Thơng s. ky thu;t: -Kích th#c b)t mn 80 µm, $) mm: < 10%, hàm l%ng tro: < 6%, than cĩ dng ht màu $en, khơ, ti). Than tr#c khi sL dKng c^n ngâm rLa v#i n#c sch tX 2-3 l^n, $<n khi n#c rLa than trong, khơng cĩ váng $en thì dXng. L^n rLa cu.i c^n ngâm than trong n#c $un sơi $3 ngu)i (hoBc n#c 5m 40 - 500C), sau $ĩ $3 ráo th;t ki8t tr#c khi bp sung vào b3 m m. Kh.i l%ng than sau khi ngâm rLa thUng tng tX 3,5 - 3,7 l^n so v#i ban $^u. 2.2. Phng pháp nghiên cbu 2.2.1. B. trí thí nghi8m - Kh6o sát $3 xác $nh các y<u t. 6nh hCng s9m màu trong quá trình s6n xu5t n#c m m truy n th.ng. - XL lý s9m màu bwng than hot tính v#i n@ng $) 0,05-0,3% trong 12-48 giU. - Xác $nh các thơng s. ky thu;t cK th3 c"a n#c m m tr#c và sau khi xL lý màu. 2.2.2. Phng pháp phân tích - Phng pháp l5y m9u theo TCVN 5276-90 th"y s6n. - Phân tích hàm l%ng nit tpng s. theo TCVN 3705-1990. - Phân tích hàm l%ng nit amin theo TCVN 3708-1990. - Phân tích c6m quan: ánh giá c6m quan theo phng pháp mơ t6 (TCVN 3215-79), h)i $@ng $ánh giá c6m quan (5 ngUi) xây dFng bi3u m9u thang $i3m, phi<u $i3m $ánh giá. - Phng pháp $o cUng $) h5p phK màu bwng máy UV-vis DL6000, b#c sĩng 430-450 nm. 3. KT QU NGHIÊN CU VÀ THO LU!N 3.1. K<t qu6 kh6o sát các y<u t. 6nh hCng $<n quá trình s9m màu c"a n#c m m truy n th.ng Qua quá trình kh6o sát thFc t< s6n xu5t, m)t s. y<u t. 6nh hCng $<n quá trình s9m màu c"a n#c m m truy n th.ng $%c $ánh giá nh sau: * nh hCng c"a nguyên li8u Nguyên li8u $3 ch< bi<n n#c m m là cá bi3n. N#c m m thành phmm cĩ ch5t l%ng khác nhau bCi $%c ch< bi<n bwng các loi cá khác nhau, khác nhau v thành ph^n hĩa h2c, h8 enzym, h8 s c t., c tht và vùng n#c. Trong $ĩ ph6i k3 $<n h8 s c t. trong c tht cá và trong màng bKng. .i v#i n#c m m Cát H6i thì nguyên li8u sL dKng ch" y<u là cá nKc, cá qumn, cá trích, cá tp.các lồi này $ u thu)c nhĩm cá npi nh c tht cĩ màu $;m hn so v#i cá cm, $Bc bi8t hàm l%ng s t trong c tht c"a hai lồi cá này cao hn r5t nhi u (g5p 2,5-3 l^n) so v#i cá cm. ây là m)t trong nh?ng nguyên nhân 6nh hCng r5t l#n $<n màu c"a n#c m m Cát H6i. Sau $ây là thành ph^n dinh d‚ng c"a nguyên li8u trong s6n xu5t n#c m m. B6ng 1. Thành ph^n dinh d‚ng c"a cá trong s6n xu5t n#c m m Thành ph^n dinh d‚ng trong 100 g thFc phmm n $%c Thành ph^n chính Mu.i khống Vitamin Lồi cá N#c Prơtêin Lipid Tro Calci Phospho S t Natri Kali B1 B2 PP g mg µg mg NKc 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 0,05 0,23 3,4 Nhâm 75,3 17,5 6,0 1,2 80 240 3,0 - - 0,02 0,15 10,1 Cm 78,9 18,5 0,7 1,8 168 226 1,0 584 133 0,06 0,07 1,8 (Ngu@n: Nguyn Thanh Qu<, 2005) KHOA HC CƠNG NGH N«ng nghiƯp vµ ph¸t triĨn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018 72 Hàm l%ng s t trong nguyên li8u (cĩ trong c tht, trong máu cá) cĩ 6nh hCng r5t l#n $<n màu c"a n#c m m. Trong nguyên li8u cá, s t t@n ti d#i dng ion Fe2+ và Fe3+, quá trình ch< bi<n d#i tác $)ng c"a nhi8t $), oxy, ánh sáng... thì nguyên t. s t sJ tham gia vào các ph6n bng to phbc s t cĩ màu. Ngồi ra, $.i v#i nguyên li8u nh cá nKc và cá nhâm thì ph^n màng bKng chba nhi u s c t. màu $en melalin, khi ch< bi<n thì s c t. này sJ 6nh hCng $<n màu s c c"a n#c m m. * nh hCng c"a l%ng mu.i Cá là nguyên li8u chính, mu.i là nguyên li8u phK nhng là nguyên li8u khơng th3 thi<u trong ch< bi<n n#c m m. Mu.i to v mBn c^n thi<t và cĩ tác dKng kìm hãm sF hot $)ng c"a vi sinh v;t gây th.i, t/ l8 mu.i cho vào cá cĩ 6nh hCng r5t l#n $<n thUi gian ch< bi<n. N@ng $) mu.i luơn tP l8 thu;n v#i thUi gian ch< bi<n ch%p, n@ng $) mu.i càng cao thì thUi gian th"y phân protein cá càng dài. Tùy thu)c vào cơng ngh8 mà n@ng $) mu.i cĩ sF khác nhau. .i v#i quy trình s6n xu5t n#c m m Cát H6i thì n@ng $) mu.i sL dKng thUng C mbc 27-28% so v#i nguyên li8u, $.i v#i quy trình s6n xu5t n#c m m Phú Qu.c và Phan Thi<t thì n@ng $) mu.i 25% so nguyên li8u. Theo Yongsawatdigul (2004), n@ng $) mu.i trong ch< bi<n n#c m m cá cm ch/ 25-26%. Nh v;y, trong quy trình ch< bi<n n#c m m Cát H6i thì n@ng $) mu.i $ang sL dKng C mbc tng $.i cao so v#i nguyên li8u. Vi8c cho mu.i nhi u l^n crng 6nh hCng nhi u quá trình th"y phân và vi8c hình thành màu c"a n#c m m, n@ng $) mu.i 6nh hCng $<n t.c $) c"a ph6n bng th"y phân và vi8c to ra các c ch5t $3 tham gia vào ph6n bng phi enzyme to màu. * nh hCng c"a nhi8t $) và n#c Nhi8t $) và n#c cĩ 6nh hCng trFc ti<p $<n ph6n bng x6y ra trong quá trình ch< bi<n n#c m m. Quá trình th"y phân tht cá v axit amin là nhU hot $)ng c"a enzyme, ph6n bng to màu phi enzyme. Trong khi $ĩ, enzyme r5t nhy c6m v#i sF thay $pi c"a nhi8t $) và $) pH c"a mơi trUng. Qua thFc nghi8m cho th5y h^u h<t các enzyme thu)c h2 proteaza hot $)ng C nhi8t $) thích h%p 37-50oC, $) pH 5,5-6,5. .i v#i quy trình s6n xu5t n#c m m Cát H6i thì nhi8t $) cĩ thay $pi theo chi u h#ng tng khi $%c phi n ng trFc ti<p $Bc bi8t là mùa hè. Trong quá trình phi n ng, k<t h%p v#i $ánh $6o thì nhi8t $) c"a kh.i ch%p tng, oxy và ánh sáng $%c bp sung, $ây là $i u ki8n thu;n l%i $3 các ph6n bng oxy hĩa ch5t béo, ph6n bng phi enzyme x6y ra theo các c ch< bi<n $pi hình thành ch5t màu. Trong s6n xu5t thFc t< cho th5y màu c"a n#c m m Cát H6i $;m d^n khi phi n ng nhi u. * nh hCng c"a phng pháp ch< bi<n .i v#i n#c m m Cát H6i thì $Bc thù trong phng pháp ch< bi<n là $ánh $6o, cho mu.i nhi u l^n, thêm n#c, phi n ng. Vi8c bp sung n#c, ti<p nhi8t, oxy, $ánh $6o to $i u khi8n thu;n l%i cho ph6n bng th"y phân protein cá $3 rút ng n thUi gian ch< bi<n nhng $ây crng là $i u ki8n thu;n l%i cho các ph6n bng oxy hĩa phi enzyme xmy ra, $Bc bi8t là các ph6n bng oxy hĩa c"a ch5t béo - amin. i u này cĩ th3 nh;n th5y rõ khi so sánh màu c"a n#c m m ch< bi<n bwng phng pháp $ánh $6o (Cát H6i) và màu n#c m m khi s6n xu5t bwng phng pháp gài nén (N#c m m Nha Trang, Phú Qu.c) trên cùng m)t loi nguyên li8u. Crng là n#c m m cá trích (cá nhâm) nhng C Cát H6i cĩ màu $;m hn nhi u so v#i n#c m m cá trích khi s6n xu5t theo phng pháp gài nén c"a khu vFc phía trong. Nh v;y, phng pháp ch< bi<n cĩ 6nh hCng r5t nhi u $<n vi8c hình thành màu s c c"a n#c m m. 3.2. K<t qu6 nghiên cbu lFa ch2n than hot tính $3 xL lý s9m màu cho n#c m m Cát H6i Qua quá trình thL nghi8m v#i các v;t li8u h5p phK màu: $i u ch/nh pH, sKc khí ozon, dùng $á san hơ, than hot tính dng ht, dng b)t.. C quy mơ thí nghi8m cho th5y than hot tính $áp bng $%c các tiêu chí $ ra, là v;t li8u h5p phK màu phù h%p nh5t cho n#c m m Cát H6i, $6m b6o $%c v5n $ an tồn v8 sinh trong s6n xu5t. Than hot tính là m)t ch5t h5p phK $%c sL dKng r)ng rãi trong cơng nghi8p thFc phmm bCi tính nng npi tr)i là khL màu, mùi. Vi8c lFa ch2n loi than, kích th#c ht, hình thbc sL dKng nh th< nào $3 $t hi8u qu6 gi6m màu, nhng hn ch< $%c t.i $a sF tpn th5t ch5t dinh d‚ng $ã $%c th3 hi8n qua k<t qu6 nghiên cbu cK th3. V#i m)t s. loi than hot tính cĩ trên th trUng Vi8t Nam cho th5y: bp sung than trFc ti<p vào b3 m m bwng than gáo dXa dng ht, hi8u qu6 xL lý s9m màu r5t ít; ngâm than trFc ti<p trong b3 m m v#i tP l8 lên t#i 2%: màu gi6m khơng nhi u, khĩ nh;n bi<t bwng m t thUng, m m b mùi than r5t rõ; V#i các dng than b)t (loi 2, 3, 4) thì th5y hi8u qu6 gi6m KHOA HC CƠNG NGH N«ng nghiƯp vµ ph¸t triĨn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018 73 màu r5t rõ khi sL dKng 0,5%, n@ng $) tng cao, màu b gi6m quá mbc và m5t hng m m. V#i m9u than loi 1, cĩ hi8u qu6 gi6m màu khi tP l8 sL dKng lên t#i 1-2%, nhng m m b l9n mùi than rõ; khơng phù h%p trong s6n xu5t. V#i phng án bp sung than vào lù l2c: than gáo dXa dng ht, hi8u qu6 xL lý màu khơng cao; v#i các dng than hot tính dng b)t thì gây bít và t c lù. Phng án này sJ khơng phù h%p trong s6n xu5t. B6ng 2. K<t qu6 thL nghi8m gi6m s9m màu cho n#c m m truy n th.ng bwng m)t s. loi than hot tính Ngâm trFc ti<p trong b3 m m TT Các dng than sL dKng 0,5% 1% 2% Bp sung l#p than 3-5 cm trong lù l2c 1 Than gáo dXa ht 5-7mm Màu khơng gi6m, m m cĩ mùi than r5t rõ 2 Than gáo dXa ht 2-3mm Màu gi6m khơng rõ, m m cĩ mùi than r5t rõ Khơng rõ hi8u qu6 gi6m màu 3 Than hot tính dng b)t loi 1 Màu khơng gi6m Màu gi6m r5t ít, khĩ nh;n bi<t bwng m t thUng, m m cĩ mùi than r5t rõ 4 Than hot tính dng b)t loi 2 5 Than hot tính dng b)t loi 3 6 Than hot tính dng b)t loi 4 Màu gi6m rõ r8t tX cánh gián $;m, sang vàng nht, mùi m m gi6m Màu gi6m nhi u tX cánh gián $;m sang vàng r5t nht, m5t mùi m m Bít lù, m m khơng ch6y, khơng kh6 thi v#i than b)t Than gáo dXa dng ht và loi 1 - than Vi8t Nam, loi 2- than Pháp, loi 3 - than bc, Loi 4 - than Nh;t. Quy mơ thFc hi8n 100 lít m‡ V#i các m9u than loi 2, 3, 4 cho th5y hi8u qu6 rõ khi thL nghi8m C n@ng $) 0,5%. Cn cb vào giá thành và mbc $) phù h%p v#i yêu c^u s6n xu5t thFc t<, lFa ch2n than b)t loi 4 $3 sL dKng cho các nghiên cbu ti<p theo. B6ng 3. Nghiên cbu lFa ch2n tP l8 và thUi gian ngâm than trong quá trình gi6m s9m màu n#c m m TP l8 than hot tính sL dKng tính theo % so v#i n#c m m ThUi gian ngâm 0,05 0,1 0,15 0,2 0,3 Ban $^u Màu cánh gián r5t $;m, mùi chua khét r5t rõ 12 giU Màu cánh gián hi $;m, khơng cịn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu cánh gián, m5t hˆn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu cánh gián nht, m5t hˆn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu vàng, mùi m m gi6m nh‰ Màu vàng nht, mùi m m gi6m rõ r8t. 24 giU Hi màu cánh gián, khơng cịn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu cánh gián nht, m5t hˆn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu cánh gián nht, m5t hˆn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu vàng, mùi m m gi6m nh‰ Màu vàng nht, mùi m m gi6m rõ r8t. 36 giU Hi màu cánh gián, khơng cịn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu cánh gián nht, m5t hˆn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu cánh gián nht, m5t hˆn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu vàng, mùi m m gi6m nh‰ Màu vàng nht, mùi m m gi6m rõ r8t. 48 giU Hi màu cánh gián, khơng cịn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu cánh gián nht, m5t hˆn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu cánh gián nht, m5t hˆn mùi khét, mùi m m $Bc trng Màu vàng, mùi m m gi6m nh‰ Màu vàng nht, mùi m m gi6m rõ r8t. K<t qu6 kh6o sát cho th5y vi8c sL dKng than hot tính dng b)t cĩ 6nh hCng r5t mnh $<n màu n#c m m. Khi sL dKng than C n@ng $) 0,05% thì sF chuy3n bi<n màu r5t ít, khĩ phân bi8t bwng m t thUng, cUng $) h5p phK màu gi6m kho6ng 15-19% so v#i ban $^u, tuy nhiên mùi khét và chua gi6m $i rõ r8t. N<u sL dKng than tX 0,1 - 0,15% hi8u qu6 xL lý màu mùi r5t rõ, th3 hi8n C cUng $) h5p phK màu KHOA HC CƠNG NGH N«ng nghiƯp vµ ph¸t triĨn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018 74 gi6m 30 - 45% so v#i ban $^u, cĩ th3 nh;n bi<t rõ bwng m t thUng, mùi chua khét m5t hˆn. N<u ti<p tKc tng n@ng $) than $<n 0,2 - 0,3% thì mbc $) chuy3n màu r5t mnh, cUng $) h5p phK màu gi6m tX 50 - 65% chuy3n tX cánh gián $;m sang vàng nht, gi6m mùi m m $Bc trng. MBt khác, cUng $) màu gi6m mnh trong kho6ng 12 - 24 giU ngâm, cUng $) màu C 36 giU và 48 giU khơng cĩ sF sai khác nhi u so v#i 24 giU. V#i mKc tiêu gi6m $) s9m màu cho n#c m m, do $ĩ n@ng $) than thích h%p là < 0,2% ngâm trong thUi gian 24 giU, màu c"a n#c m m gi6m tX cánh gián $;m xu.ng thành màu cánh gián, cánh gián nht, v9n gi? $%c mùi m m $Bc trng. Tuy nhiên, vi8c khL màu luơn $i $ơi v#i vi8c tpn th5t ch5t dinh d‚ng. Vi8c tpn th5t ch5t dinh d‚ng trong quá trình khL màu $%c $ánh giá thơng qua hàm l%ng các loi $m trong n#c m m. Hình 1. SF bi<n $pi cUng $) h5p phK ch5t màu trong n#c m m sau khi xL lý qua than hot tính b)t B6ng 4. Mbc $) tpn th5t các loi $m so v#i ban $^u (%) trong quá trình xL lý s9m màu (thUi gian xL lý trong 24 giU) TP l8 than hot tính sL dKng (%) TT 0,05 0,1 0,15 0,2 0,3 Hàm l%ng Nts (g/l) 1,46 ± 0,01 3,02 ± 0,05 4,42 ± 0,03 5,00 ± 0,01 6,89 ±0,01 TP l8 Naa/Nts (%) 0,19 ± 0,01 0,43 ± 0,01 0,62 ± 0,02 1,06 ± 0,06 1,42 ± 0,03 TP l8 NNH3/Nts (%) 2,52 ± 0,02 4,23 ± 0,02 7,50 ± 0,01 8,81 ± 0,07 11,08 ± 0,12 Trong n#c m m, ch/ tiêu hàm l%ng các ch5t $m là m)t ch/ tiêu quan tr2ng $3 $ánh giá ch5t l%ng. Khi sL dKng than hot tính, ngồi vi8c khL màu, hàm l%ng các ch5t hịa tan cĩ trong n#c m m (mu.i, $m, ch5t màu...) crng b h5p phK. Trong $ĩ, hàm l%ng $m trong n#c m m crng b tpn th5t m)t l%ng nh5t $nh, n<u tP l8 than sL dKng C tP l8 0,05 - 0,2% thì mbc $) tpn th5t $m tpng tpng s. 1,46 - 5%, tP l8 gi?a $m acid amin so v#i $m tpng s. gi6m khơng $áng k3 <1,1% so v#i m9u ban $^u, tP l8 $m amoniac so v#i $m tpng s. gi6m $i rõ r8t tX 2,52 - 8,81% so v#i ban $^u. N<u tP l8 than sL dKng tng thì mbc $) tpn th5t các loi $m crng tng d^n. i u này cĩ th3 gi6i thích là do phân tL amoniac và các h%p ch5t nit baz bay hi là nh?ng baz y<u, trong dung dch thUng phân ly C dng ion, do $ĩ d b h5p phK khi gBp các ch5t phân cFc mnh. Vi8c gi6m hàm l%ng amoniac trong m#c m m là $i u mong mu.n c"a các doanh nghi8p, gĩp ph^n nâng cao ch5t l%ng s6n phmm. Tuy nhiên, ph^n $m tpn th5t trong quá trình xL lý màu thUng $%c thu h@i trong cơng $on rLa gi6i than. Than sau quá trình xL lý màu $%c thu h@i $3 rLa gi6i, n#c rLa gi6i $%c t;n thu $3 sL dKng trong cơng $on n5u phá bã. Than thu h@i $%c xL lý và tái sL dKng 3-4 l^n, thơng thUng sau mŠi l^n sL dKng, l%ng than b hao hKt trong quá trình rLa gi6i và xL lý là 10-15% kh.i l%ng. 3.3. K<t qu6 thL nghi8m gi6m s9m màu cho n#c m m bwng than hot tính Quá trình thL nghi8m $%c thFc hi8n v#i 2 dịng nguyên li8u cao $m c"a Cát H6i là n#c m m cao $m tX c.t cá qumn, n#c m m cao $m (hŠn h%p c"a nhi u dịng nguyên li8u). Thơng s. ky thu;t, cUng $) h5p phK màu c"a 2 dịng nguyên li8u cĩ sF khác nhau. MKc tiêu là gi6m mùi chua; khét c"a m m nguyên li8u, $@ng thUi $a m m v màu cánh gián. Quy mơ thFc hi8n 2.000 lít/m‡. Vi8c xL lý s9m màu cho 2 dịng n#c m m cao $m c"a Cát H6i $t $%c m)t s. k<t qu6 nh sau: - SL dKng than hot tính dng b)t $3 khL màu cho n#c m m: sL dKng than ($ã qua xL lý) ngâm trong n#c m m v#i tP l8 0,05 - 0,2% trong thUi gian 24 giU tùy thu)c vào mbc $) màu và mùi c"a n#c m m nguyên li8u, trong thUi gian ngâm cĩ khu5y $6o (3-4 giU/l^n). Sau $ĩ $%c l2c li qua lù l2c truy n th.ng $3 thu m m thành phmm. - 3 xL lý mùi chua và khét c"a m m truy n th.ng thì tP l8 than sL dKng tX 0,05-0,1% trong thUi KHOA HC CƠNG NGH N«ng nghiƯp vµ ph¸t triĨn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018 75 gian 24 giU là phù h%p. 3 xL lý $) s9m màu, chuy3n tX màu nâu $en hoBc cánh gián $;m (abs > 1,15%) sang màu vàng $;m hoBc màu cánh gián (abs: 0,9 — 1,15) thì tP l8 than sL dKng 0,1 — 0,15%, chuy3n sang màu vàng rm hoBc màu cánh gián nht (abs: 0,15 — 0,2%. B6ng 5. K<t qu6 thL nghi8m gi6m s9m màu cho n#c m m bwng than hot tính TT Thơng s. $^u vào Ch< $) xL lý Thơng s. $^u ra Chi phí Ch< $) 1: TP l8 than: 0,05% ThUi gian: 24 giU - Nts: 40,5 ± 0,12 g/l (gi6m 1,70% so v#i ban $^u ) - Naa/Nts: 55,12 ± 0,03 (%) (gi6m 0,48 % so v#i ban $^u ) - NNH3/Nts: 19,15 ± 0,11(%) (gi6m 5,94% so v#i ban $^u ) - Abs: 1,07 ± 0,023 Trong, màu cánh gián, mùi chua, khét gi6m rõ r8t 1 M m cao $m Nts: 41 ± 0,85 g/l Naa/Nts: 55,39 ± 0,17 (%) NNH3/Nts: 20,36± 0,05 (%) Abs:1,37 ± 0,012 % Trong, màu cánh gián $;m, mùi hi chua, khét rõ Ch< $) 2: TP l8 than: 0,2% ThUi gian: 24 giU - Nts: 40,03 ± 0,51 g/l (gi6m 2,36% so v#i ban $^u ) - Naa/Nts: 55,06 ± 0,07 (%) (gi6m 0,59% so v#i ban $^u ) - NNH3/Nts: 18,96± 0,12 (%) (gi6m 6,87% so v#i ban $^u ) - Abs: 0,87 ± 0,04 Trong, màu vàng rm, h<t mùi chua, khét Ch< $) 1: TP l8 than: 0,1% ThUi gian: 24 giU - Nts: 32,3 ± 0,17 g/l (gi6m 1,52% so v#i ban $^u ) - Naa/Nts: 55,26 ± 0,21 (%) (gi6m 0,87% so v#i ban $^u ) - NNH3/Nts: 19,35 ± 0,09 (%) (gi6m 3,63% so v#i ban $^u ) - Abs: 0,86 ± 0,011 - Trong, màu cánh gián, mùi chua, khét gi6m rõ r8t 2 M m cao $m tX c.t qumn Nts: 32,8 ± 0,53 g/l Naa/Nts: 55,75 ± 0,22 (%) NNH3/Nts: 20,08± 0,13 (%) Abs: 1,25 ± 0,015% Trong, màu vàng $;m $<n cánh gián $;m, mùi hi chua Ch< $) 2: TP l8 than: 0,15% ThUi gian: 24 giU - Nts: 32,1 ± 0,53 g/l (gi6m 2,13% so v#i ban $^u ) - Naa/Nts: 55,1 ± 0,03 (%) (gi6m 1,16% so v#i ban $^u ) - NNH3/Nts: 19,06± 0,14 (%) (gi6m 5,07% so v#i ban $^u ) - Abs: 0,81 ± 0,031 - Trong, màu cánh gián nht, khL h<t mùi chua, khét - Chi phí gia tng trong quá trình xL lý s9m màu tX 200 - 450 $@ng/ lít s6n phmm (Chi phí này bao g@m c6 chi xL lý và tpn th5t $m). - Theo $ánh giá c"a doanh nghi8p thì chi phí này cĩ 6nh hCng tX 0,2 — 0,3% c c5u giá c"a các s6n phmm n#c m m cao $m truy n th.ng Cát H6i (loi 100.000 — 150.000 $/ lít - CUng $) h5p phK ánh sáng $%c xác $nh trên các m9u $ã pha lỗng 10 l^n, b#c sĩng 430-450 nm,bwng máy uv-vis DL6000 - K<t qu6 $ánh giá c6m quan $%c h)i $@ng và chuyên gia c"a cơng ty $ánh giá - V#i tP l8 than sL dKng tX 0,05 — 0,2% trong quá trình xL lý màu thì mbc $) tpn th5t $m acid amin khơng $áng (<1,1%), hàm l%ng các h%p ch5t khơng mong mu.n nh $m amoniac và các h%p ch5t mùi khét gi6m $áng k3, trong $ĩ tP l8 $m amoniac so v#i $m tpng s. gi6m kho6ng 3- 8% so v#i ban $^u tùy thu)c vào tP l8 than sL dKng và nguyên li8u $^u vào. - Than sau quá trình xL lý màu $%c thu h@i $3 rLa gi6i, n#c rLa gi6i $%c t;n thu $3 sL dKng trong cơng $on n5u phá bã, than thu h@i $%c xL lý và tái sL dKng 3-4 l^n. - #c tính, chi phí khi xL lý s9m màu bwng than hot tính tng tX 200 - 450 $/ lít so v#i ban $^u tùy thu)c v#i tP l8 than và giá tr c"a s6n phmm $^u ra. KHOA HC CƠNG NGH N«ng nghiƯp vµ ph¸t triĨn n«ng th«n - KỲ 1 - TH¸NG 3/2018 76 4. KT LU!N Bài báo $ã phân tích cK th3 mbc $) 6nh hCng c"a các y<u t. chính gây s9m màu cho n#c m m truy n th.ng Cát H6i. Do $Bc thù nguyên li8u sL dKng cá nhân, cá qumn, cá tp, do s6n phmm c"a các ph6n bng to màu Melanoidin, Quinonamin, ph6n bng oxy hĩa ch5t béo x6y ra trong s6n xu5t, do $Bc thù c"a phng pháp ch< bi<n vi8c thêm n#c và $ánh $6o trong quá trình ch< bi<n $%c xem nh nh?ng ch5t xúc tác cho các ph6n bng to màu. ã trình bày cK th3 k<t qu6 lFa ch2n than hot tính dng b)t làm ch5t h5p phK màu phù h%p và hi8u qu6 cho n#c m m truy n th.ng Cát H6i, v#i các thơng s. ky thu;t cK th3 nh sau: sL dKng than hot tính dng b)t; xL lý ngâm rLa than tr#c khi sL dKng, ngâm than trFc ti<p trong n#c m m, tP l8 sL dKng tX < 0,2% trong thUi gian 24 giU tùy thu)c vào yêu c^u c"a s6n phmm. CUng $) h5p phK màu c"a n#c m m gi6m 30 - 35% (chuy3n tX nâu $en hoBc cánh gián $;m sang màu vàng rm hoBc cánh gián), cĩ th3 xL lý tri8t $3 mùi chua, khét cĩ trong n#c m m sau khi cơ hoBc phi n ng nhi u. Theo $ánh giá c"a doanh nghi8p phng pháp xL lý s9m màu trong n#c m m bwng than hot tính là m)t phng án cĩ tính kh6 thi cao, phù h%p cho tri3n khai áp dKng trong s6n xu5t cơng nghi8p. BCi cơng ngh8 $n gi6n; d thao tác và thFc hi8n, v;t li8u sL dKng an tồn khơng 6nh hCng $<n sbc khe ngUi tiêu dùng, khơng $ịi hi $^u t máy mĩc thi<t b, cĩ th3 tri3n khai áp dKng ngay cho các c sC s6n xu5t n#c m m truy n th.ng. MBc dù, cĩ tng chi phí s6n xu5t nhng ch5t l%ng s6n phmm $%c c6i thi8n rõ ràng, gĩp ph^n nâng cao giá tr c6m quan và c6i thi8n hình 6nh c"a s6n phmm trên th trUng. TÀI LI#U THAM KHO 1. Nguyn Tr2ng Cmn và cs (2011). Cơng ngh8 ch< bi<n thFc phmm th"y s6n. Nhà xu5t b6n Khoa h2c và Ky thu;t Hà N)i. 2. Tr^n Th Luy<n (2006). Các ph6n bng c b6n và bi<n $pi c"a thFc phmm trong quá trình cơng ngh8. Nxb Nơng nghi8p. 3. Phan Th Thanh Qu<, 2005. Giáo trình Cơng ngh8 ch< bi<n thuP h6i s6n. i h2c C^n Th. 4. Orejana, F. M, Liston, J, (1981). Agents of proteolysis and its inhibition in patis (fish sauce) fermentation J.food Science 47, 1981. 5. Saisithi, P., 1996. Microbiology and chemistry of fermented fissh..food Science 47, 1981. 4. Ravipim Chaveesuk (1991). Acceleration of fish sauce fermentation using proteolytic enzymes. Department of Food Science and Agricultural Chemistry Macdonald Campus of McGiII University Montreal, P. Q., Canada. RESEARCH RESULTS ON REDUCING DARK COLOR OF TRADITIONAL FISH - SAUCE BY USING ACTIVATED CARBON Bui Thi Thu Hien, Pham Thi Diem, Phan Thi Huong, Nguyen Van Thanh Summary The color is considered as one of the four important indicators to evaluate the sensory quality of the fish sauce. The phenomenon of dark color (from dark brown to very dark brown color) of high protein fish sauce is one of the most difficulties in traditional fish sauce processing technology, especially fish sauce in the North of Vietnam, of which Cat Hai fish sauce is as typical ones. This article will analyze the specific causes of darkening the color in fish sauce production technology, and the results of using activated carbon to reduce dark color. The optimal regime for reducing the dark color for high protein fish sauce is as follows: the ratio of activated carbon is 0.05 - 0.15% compared to the volume of fish sauce, the processing time is 24 hours, the color of fish sauce will change from the dark brown color to light yellow or straw color, the rate of amino acid nitrogen compared to nitrogen is negligible (decreased <0.11%); the ratio of ammonia nitrogen to nitrogen is about 3-8% lower than the original ones. After the process of dark color treatment, the activated carbon is taken back, eluted and reused for 3-4 times more. Keywords: Fish sauce, dark color, activated carbon, color intensity. NgUi ph6n bi8n: TS. Tr^n Th Dung Ngày nh;n bài: 4/5/2017 Ngày thơng qua ph6n bi8n: 7/6/2017 Ngày duy8t $ng: 14/6/2017