Đồ án Khảo sát khả năng lên men lactic của hai chủng vi khuẩn lactobacillus acidophilus và lactococcus lactis trong dịch sữa dừa

Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN LACTIC CỦA HAI CHỦNG VI KHUẨN Lactobacillus acidophilus VÀ Lactococcus Lactis TRONG DỊCH SỮA DỪA Giáo viên hƣớng dẫn: TS. ĐÀM SAO MAI ThS. HỒ THIÊN HOÀNG Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ THÙY DƢƠNG LÊ VĂN HƢNG TRẦN KHOA NAM Lớp : ĐHTP2 Khóa : 2006-2010 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2010 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng LỜI MỞ ĐẦU Sữa và các sản phẩm từ sữa đã từ lâu trở nên rất quen thuộc trong các thói quen tiêu dùng thực phẩm của nhiều nƣớc trên thế giới. Trong những năm gần đây, xu hƣớng đó tiếp tục lan rộng và phát triển mạnh mẽ tại Việt Nam. Nổi bật nhất trong số đó là các sản phẩm sữa chua với nhiều thƣơng hiệu và mẫu mã đa dạng cho ngƣời tiêu dùng có cơ hội chọn lựa nhiều hơn. Sản phẩm sữa chua gần đây rất đƣợc ngƣời tiêu dùng đón nhận một cách nồng nhiệt do tính bổ dƣỡng và lợi ích rất rõ ràng cho sức khỏe cũng nhƣ tính tiện lợi mà nó mang lại cho ngƣời sử dụng. Từ những yêu cầu đó, nhóm chúng em chọn đề tài đồ án “Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi sinh vật Lactobacillus acidophilus và Lactococcus Lactis trong dịch sữa dừa” để nghiên cứu khả năng ảnh hƣởng của một số yếu tố ảnh hƣởng lên quá trình lên men sữa chua bằng một nguyên liệu mới. Tuy nhiên, trong quá trình thực hiện và tiến hành thí nghiệm sẽ không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến quí báu của quí thầy cô và các bạn để bài báo cáo đƣợc hoàn thiện hơn. Nhóm thực hiện. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cám ơn cô TS. Đàm Sao Mai và thầy ThS. Hồ Thiên Hoàng – Viện Công nghệ sinh học – thực phẩm, Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Tp. HCM đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, cung cấp thông tin, kiến thức thật hữu ích cho chúng em trong quá trình nghiên cứu. Ngoài ra, chúng em cũng xin cảm ơn tới quí thầy cô, cán bộ phòng thí nghiệm Viện Công nghệ sinh hoc – thực phẩm của trƣờng và các bạn trong phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện, phƣơng tiện cho chúng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Lời cảm tạ sau cùng xin dành cho các bạn bè đồng môn, gia đình, những ngƣời đã gần gũi, chia sẻ, giúp đỡ, và đồng hành trong suốt quãng đời Đại Học. Tp. HCM, tháng 07, năm 2010. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ Tp.HCM, ngày tháng năm 2010 Giáo Viên Hƣớng Dẫn Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ Tp.HCM, ngày tháng năm 2010 Giáo Viên Phản Biện Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng MỤC LỤC CHƢƠNG 1 ................................................................................................................ 1 GIỚI THIỆU ............................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................ 2 1.2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................... 2 CHƢƠNG 2 ................................................................................................................ 3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM SỮA CHUA DỪA ............... 3 2.1. Giới thiệu nguyên liệu ...................................................................................... 4 2.1.1. Sữa bột gầy ................................................................................................ 4 2.1.2. Sữa dừa .................................................................................................... 10 2.1.3. Giống VSV .............................................................................................. 14 2.2.Cơ sở của quá trình lên men ............................................................................ 17 2.2.1. Lên men lactic ......................................................................................... 17 2.2.2. Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc .................................... 18 2.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng quá trình lên men ................................................ 19 2.3. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua ................................................................... 22 2.3.1. Giới thiệu ................................................................................................. 22 2.3.2. Nguồn gốc, lịch sử .................................................................................. 22 2.3.3. Các chỉ tiêu chất lƣợng sữa chua ............................................................ 23 2.3.4. Lợi ích và dinh dƣỡng của sản phẩm sữa chua dừa ................................ 24 CHƢƠNG 3 .............................................................................................................. 27 TIẾN HÀNH KHẢO SÁT ........................................................................................ 27 3.1. Phƣơng tiện nghiên cứu ................................................................................. 28 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 3.1.1. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 28 3.1.2. Thời gian nghiên cứu .............................................................................. 28 3.1.3. Nguyên liệu ............................................................................................. 28 3.1.4. Hoá chất .................................................................................................. 29 3.1.5. Dụng cụ ................................................................................................... 30 3.2. Nội dung bố trí thí nghiêm ............................................................................. 31 3.2.1. Quy trình sản xuất tại phòng thí nghiệm ................................................ 31 3.2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................. 31 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................... 33 CHƢƠNG 4 .............................................................................................................. 35 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM ......................................................................................... 35 4.1. Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa và bột sữa gầy = 1:1 .................................. 36 4.1.1. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 35oC .......................................................... 36 4.1.2. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 40oC .......................................................... 39 4.1.3. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 45oC .......................................................... 42 4.1.4. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 50oC .......................................................... 44 4.1.5. Kết quả chọn điều kiện tỉ lệ giống và nhiệt độ lên men tại tỉ lệ nguyên liệu là 1:1 .................................................................................................................. 46 4.2. Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa và bột sữa gầy = 1:3 .................................. 47 4.2.1. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 35oC .......................................................... 47 4.2.2. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 40oC .......................................................... 50 4.2.3. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 45oC .......................................................... 52 4.2.4. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 50oC .......................................................... 54 4.2.5. Kết quả chọn điều kiện tỉ lệ giống và nhiệt độ lên men tại tỉ lệ nguyên liệu là 1:3 .................................................................................................................. 56 4.3. Phân tích tìm điều kiện tối ƣu hóa ................................................................. 57 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng CHƢƠNG 5 .............................................................................................................. 59 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................... 59 5.1. Kết luận .......................................................................................................... 60 5.1.1. Vấn đề đã làm đƣợc ................................................................................ 60 5.1.2. Vấn đề cần khắc phục ............................................................................. 60 5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 60 BẢNG PHỤ LỤC ..................................................................................................... 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 79 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Áp suất thẩm thấu của một số thành phần trong sữa……………………...7 Bảng 2.2: Thành phần axit amin của sữa……………………………………………..8 Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002)................................................................................................................11 Bảng 2.4: Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002)...........................................................................................................................11 Bảng 2.5: Hàm lƣợng kim loại nặng của sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002)................................................................................................................11 Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002)...........................................................................................................................12 Bảng 2.7: Thành phần hóa học của cơm dừa (USDA, 1995)…………………….....13 Bảng 2.8: Thành phần hóa học của sữa dừa (USDA, 1995)………………………..14 Bảng 2.9: Thành phần của bột sữa dừa……………………………………………...14 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa (theo Tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APCC, 1994)………………………………………………………………………...15 Bảng 2.11: Chỉ tiêu hóa học của bột sữa dừa..............................................................15 Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh của bột sữa dừa...............................................................16 Bảng 2.13: Chỉ tiêu cảm quan của bột sữa dừa..........................................................16 Bảng 2.14: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002)................................................................................................................24 Bảng 2.15: Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002)................................................................................................................25 Bảng 2.16: Hàm lƣợng kim loại nặng của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002)....................................................................................................25 Bảng 2.17: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002)................................................................................................................25 Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng trong sữa bột ít béo NUTRIMAX.......................29 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cấu tạo một micelle casein…………………………………………….....10 Hình 2.2: Lactobacilus acidophilus……………………………………………………….17 Hình 2.3: Lactococcus lactis……………………………………………………………….19 Hình 2.4: Sơ đồ tóm lƣợc chuyển hóa các chất trong quá trình lên men…………..22 Hình 3.1: Sơ đồ qui trình sản xuất tại phòng thí nghiệm…………………………...30 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm…………………………………………………...32 Hình 3.3: Cấu trúc của sữa chua dừa sau khi lên men ở các điều kiện tối ƣu……..33 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 1 CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 2 1.1. Đặt vấn đề Sữa là thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dƣỡng hoàn hảo. Sữa chứa hầu hết các chất dinh dƣỡng cần thiết cho con ngƣời nhƣ: protein, lipid, các vitamin, các muối khoáng…Từ sữa, có thể làm ra nhiều sản phẩm bổ dƣỡng và rất đƣợc ƣa chuộng nhƣ: bơ, phômai, sữa chua… Yaourt hay sữa chua là một sản phẩm đƣợc lên men từ sữa, là loại thực phẩm có tác dụng tốt đối với cơ thể và đƣợc dùng rất phổ biến. Do trong quá trình lên men, acid lactic tạo ra có khả năng ngăn chặn bệnh ung thƣ và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Sản phẩm sẽ có độ tiêu hóa cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt là đối với ngƣời già và trẻ em. Hơn nữa, Việt Nam là một nƣớc nhiệt đới, trong đó cây dừa là một đặc sản của Việt Nam với sản lƣợng dồi dào và phong phú. Kết hợp hai yếu tố trên lại ta có sản phẩm sữa chua dừa. Đây là sản phẩm rất có lợi cho sức khỏe nhƣ: trong sữa dừa chứa chất béo bão hoà tốt cho bệnh nhân tim mạch, tăng cƣờng sức đề kháng, tốt cho trẻ nhỏ… Để đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị hiếu, chúng em kết hợp hai yếu tố trên, bên cạnh tác dụng làm tăng hàm lƣợng vitamin và khoáng chất, còn tạo hƣơng vị đặc trƣng, hấp dẫn hơn cho sản phẩm. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Xuất phát từ những yêu cầu trên, mục đích khảo sát của đề tài là tập trung vào các yếu tố ảnh hƣởng lên quá trình lên men của hai chủng vi sinh vật đƣợc sử dụng phổ biến trong các quá trình lên men lactic trong công nghiệp sản xuất sữa chua là Lactobacillus acidophilus và Lactococcus Lactis, từ đó tạo ra các đặc trƣng lên sản phẩm và khảo sát các yếu tố để tối ƣu cho quá trình lên men đó. Các yếu tố ảnh hƣởng lên quá trình lên men khảo sát bao gồm:  Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu bột sữa gầy và bột sữa dừa sử dụng.  Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên quá trình tạo sữa chua.  Ảnh hƣởng của tỉ lệ men giống sử dụng trong quá trình lên men. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 3 CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM SỮA CHUA DỪA Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 4 2.1. Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1. Sữa bột gầy Là sản phẩm đƣợc tạo thành từ nguyên liệu sữa bò tƣơi đƣợc qua công nghệ đồng hóa để tách bớt hàm lƣợng béo và sau đó đem đi sấy phun. Sữa bột có đầy đủ thành phần dinh dƣỡng nhƣ sữa bò tƣơi nhƣng hàm lƣợng béo thay đổi. Khi sữa bột đƣợc pha với nƣớc theo tỷ lệ đƣợc khuyến cáo, thì dịch sữa này cùng sẽ có đƣợc thành phần và tính chất gần nhƣ tƣơng tự với sữa bò tƣơi ban đầu. 2.1.1.1.Tính chất lí hoá  Độ acid chung Ngƣời ta thƣờng biểu thị độ acid chung bằng độ Thorner (0T). Nó cho biết lƣợng ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà acid tự do có trong trong 100ml sữa. Độ acid chung phụ thuộc vào các thành phần của sữa chủ yếu là muối acid của các acid phosphoric và limonic, các protein (casein, albumin, globumin), và CO2 tồn tại dƣới dạng hoà tan trong sữa. Độ Thorner của sữa bột: < 20oT.  Độ acid hoạt động pH hay nồng độ H+ của sữa biểu thị độ acid thực của nó. Độ acid thực ít thay đổi hơn độ acid chuẩn nên ngƣời ta vẫn thực hiện các tiến trình kỹ thuật dựa trên pH của sữa hơn là dựa trên độ acid chuẩn. pH của sữa khác nhau rất ít giữa các giống khác nhau trong một nguồn. Các nguồn khác nhau thì pH khác nhau nhiều hơn. pH của sữa bò thƣờng dao động trong khoảng 6,6 ÷ 6,8 trong khi pH của sữa trâu khoảng 6.3 ÷ 6.5, sữa dê pH = 6,3 ÷ 6,7. Chỉ có sữa ngƣời có pH trung tính. pH = 4,6 ÷ 4,7 là điểm đẳng điện của sữa bò. Tại điểm này sữa đông tụ ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ tăng càng cao pH để sữa đông tụ tăng càng cao. Ở nhiệt độ sôi, sự đông tụ của sữa bắt đầu ở pH ≥ 6,0.  Tính oxi hoá - khử của sữa Sữa bột ngoài các thành phần chính: protein, lipit và lactose mà còn chứa hàng loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxi hoá, bị khử gồm: vitamin C, B2, enzym, chất màu, … Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 5  Tỷ trọng Tỷ trọng của sữa phụ thuộc hàm lƣợng béo và hàm lƣợng chất khô không béo (SNF). Chất béo có tỷ trọng 1. Khi pha thêm nƣớc vào tỷ trọng sẽ giảm, do đó tỷ trọng đƣợc xem nhƣ một chỉ số gần đúng để chỉ sữa có pha qua nhiều nƣớc không. Tuy nhiên cần chú ý tỷ trọng cao không thể đƣợc xem nhƣ một tiêu chuẩn về chất lƣợng sữa, bởi vì nó cũng bị ảnh hƣởng bởi nhiều thành phần trong sữa.  Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng Đối với sữa áp suất thẩm thấu tƣơng đối ổn định, trung bình là 6 at ở 00C. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lƣợng lactose và muối phân bố ở dạng ion. Các protein có ảnh hƣởng ít, các chất béo hầu nhƣ không ảnh hƣởng. Bảng 2.1: Áp suất thẩm thấu của một số thành phần trong sữa Thành phần Khối lƣợng phân tử Hàm lƣợng (%) Áp suất thẩm thấu (at) Phần trăm so với tổng số áp suất. Lactose 342 4.7 3.03 46 Natri clorua 58.5 0.1 1.33 19 Cấc chất khác 2.42 35 Tổng số 6.78 100 Nhiệt độ đóng băng của sữa tƣơng đối ổn định, vào khoảng -0.540 đến - 0.590 0 C.  Độ ổn định nhiệt Ở điều kiện bình thƣờng, sữa có thể chịu đƣợc nhiệt mà không có những biến đổi đáng kể có thể nhận ra đƣợc, ví dụ nhƣ không có sự đông tụ của protein. Màu của sữa bị nhiệt hóa mạnh có thể sậm hơn do sự hình thành những hợp chất phức protein – lactose hoặc sự caramen hóa lactose. Sau thời gian xử lí nhiệt kéo dài ở nhiệt độ khá cao thì sự đông tụ hoặc phân hủy nhiệt của casein xảy ra là do sự mất ổn định của casein. Độ ổn định nhiệt của sữa bị ảnh hƣởng chủ yếu bởi pH của nó và một số nhân tố khác. Khi thêm vào một hợp chất hóa học nào đó cũng ảnh hƣởng đến khả năng nhiệt, thí dụ khi thêm vào các hợp chất phosphate có thể cải tiến khả năng ổn định này. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 6 2.1.1.2.Thành phần hoá học  Protein Sữa bò chiếm khoảng 2,9 ÷ 4% protein. Trong đó chủ yếu là casein, chiếm khoảng 2,3 ÷ 2,9%. Ngoài ra protein của sữa còn nằm ở dạng đầy đủ các axit amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các axit amin. Bảng 2.2: Thành phần axit amin của sữa Axit amin Thành phần (%) Casein P-Lactoglolulln d-Lactoanbumin Alamin 3.0 6.90 2.1 Aginin 4.1 2.74 1.2 Axit asparaginic 7.1 11.44 18.7 Valin 7.2 5.75 4.7 Glixin 2.7 1.40 3.2 Axit glutamin 22.4 19.14 12.9 Histidin 3.1 1.60 2.9 Izobơxin 6.2 6.82 6.8 Leixin 8.2 11.7 11.5 Metiomon 2.8 3.16 1.0 Triozin 6.3 3.55 5.4 Prolin 11.3 5.13 1.5 Serin 6.3 3.51 4.8 Treomin 4.9 5.24 5.5 Triptophan 1.7 1.94 7.0 Xixtein và xistin 0.34 3.40 6.4 Pheilalamin 5.0 3.5 4.5  Casein Là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau, γ casein, β casein, κ casein, α casein là thể phức hợp phosphoryl gồm có αs1, αs2 , αs3 , αs4 , αs5 , αs6 – casein. β-casein là thành phần chủ yếu có trong sữa bò nhƣng lại là thứ yếu trong sữa ngƣời. κ-casein là một glycoprotein và nó hiện diện khắp nơi trong thể mixen casein. Chính vì vậy mà Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 7 mixen ở trạng thái ổn định. α casein và β casein không tan trong sữa tƣơi. Các protein này chứa nhóm photphat (photpho chiếm khoảng 0.8% trong toàn casein) và nhóm photphat này kết hợp với ion Ca2+. Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa α casein và β casein kết khối và kết tủa. Hai phân tử casein này có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện diện của γ casein. Casein không tồn tại tự do trong sữa nhƣng tồn tại dƣới dạng các hạt mixen có kích thƣớc từ 0.003µm đến 0.3µm. Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử α casein và β casein. Hiệu quả bảo vệ của γ casein có thể là do nó góp phần gia tăng điện tích âm của hạt mà không kết hợp với ion Ca2+. Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nƣớc và 30% chất khô. Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi photphat) chiếm khoảng 7%.  Lactoglobulin Còn gọi là globulin của sữa. Hàm lƣợng lactoglobulin trong sữa khoảng 0,1% theo khối lƣợng và chiếm tỉ lệ 3% so với lƣợng protein chung. Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn thiện. Trong sữa, globulin tồn tại dƣới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữa. Globulin có 3 dạng đồng phân: β glactoglobulin, epglobulin và pseudogglobulin. Chúng khác nhau về khả năng hòa tan nƣớc và tính kháng trùng. β lactoglobulin không tan trong nƣớc, hòa tan tốt trong dung dịch muối loãng, epglobulin tan trong nƣớc khi có mặt muối. Pseudoglobulin hòa tan trong nƣớc nguyên chất. Hình 2.1: Cấu tạo một micelle casein Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 8  Lactoalbumin Còn gọi là albumin của sữa. Hàm lƣợng lactoalbumin trong sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy từng loại sữa. Trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn sữa thƣờng. Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dƣới dạng hòa tan. Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ. Trong môi trƣờng acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau. Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nƣớc, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.  Gluxit Đƣờng chủ yếu có trong lactose. Ngoài ra còn có galactose, glucose, mantose, fructose. Lactose là loại đƣờng quan trọng và chủ yếu, rất dễ lên men và rất dễ tiêu hoá. Lactose dễ bị thuỷ phân dƣới tác dụng của acid, nhiệt và enzym lactaza. C13H22O11H2O  C6H12O6 + C6H12O6 Lactose ngậm nƣớc Glucose Glactose Sản phẩm thuỷ phân của lactose kết hợp với acid amin là các melanoidin. Khi đun sữa ở nhiệt độ cao sữa sẽ bị caremen hoá. Melanoidin và các sản phẩm khác sẽ làm biến màu sữa.  Vitamin Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhƣng hàm lƣợng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm: + Nhóm tan trong chất béo: A, D, E. + Nhóm tan trong nƣớc: B1, B2, PP, C.  Các chất khoáng Lƣợng chất khoáng trong sữa không nhiều, nhƣng sự có mặt của các chất khoáng trong sữa đóng vai trò quan trong trong cân bằng dinh dƣỡng của sữa. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 9 2.1.1.3.Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002) Tên chỉ tiêu Đặc trƣng của sữa bột 1. Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt 2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trƣng của sữa bột, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ Bảng 2.4: Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002) Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa bột nguyên chất Sữa bột đã tách một phần chất béo Sữa bột gầy 1. Hàm lƣợng nƣớc, % khối lƣợng, không lớn hơn 5,0 5,0 5,0 2. Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng 26 - 42 1,5 - 26  1,5 3. Hàm lƣợng protein, tính theo hàm lƣợng chất khô không có chất béo, % khối lƣợng 34 34 34 4. Độ axit, oT, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0 5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50 Bảng 2.5: Hàm lƣợng kim loại nặng của sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002) Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Asen, mg/kg 0,5 2. Chì, mg/kg 0,5 3. Cadimi, mg/kg 1,0 4. Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 10 Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002) Tên chỉ tiêu Mức cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 5.10 4 2. Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 6. Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 7. Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 Độc tố vi nấm của sữa bột: hàm lƣợng Aflatoxin M1 không lớn hơn 0,5 µg/kg. (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002) 2.1.2. Sữa dừa Sữa dừa là một dạng chất lỏng màu trắng sữa với thành phần hóa học có chứa nhiều chất nhƣ béo, protein, carbohydrate, khoáng…Hàm lƣợng chất béo trong sữa dừa thƣờng đƣợc hiệu chỉnh tùy thuộc vào yêu cầu của từng địa phƣơng và thƣờng nằm trong khoảng 15 – 40% (Pichivittayakarn, 2006). Sữa dừa là một loại sản phẩm đƣợc sử dụng phổ biến ở quy mô gia đình và quy mô công nghiệp, đây là một nguyên liệu cần thiết để chế biến các món ăn truyền thống ở các nƣớc Châu Á, đặc biệt là Thái Lan, Malaysia,….(Pichivittayakarn, 2006). Ngoài ra, sữa dừa còn là nguyên liệu sản xuất các sản phẩm nhƣ jam dừa, syrup dừa, “phô mai” dừa, đậu hũ dừa (coconut tofu) và một số sản phẩm nƣớc uống nhƣ “cocosoy milk”,…Năm 1990, các nhà nghiên cứu ở Philippines đã tạo ra dòng sản phẩm mới bằng cách phối trộn sữa gầy (skim cow’s milk) với sữa dừa. (Seow và Gwee, 1997). Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 11 Sữa dừa tƣơi (fresh coconut milk) và sữa dừa sản xuất trong công nghiệp rất dễ bị hƣ hỏng do vi sinh vật. Ngoài ra, sự tách pha của hệ nhũ trong sữa làm cho sản phẩm bị phân lớp và không đồng nhất. Vì vậy, trong sản xuất sữa dừa thƣơng mại, chúng ta sẽ bổ sung các chất nhũ hoá đồng thời thực hiện quá trình đồng hóa, đóng lon và tiệt trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 2.1.2.1. Tính chất lí hoá  Độ chua Sữa dừa có pH khoảng 6, đƣợc xem là thực phẩm có hàm lƣợng acid thấp (Timmins and Kramer 1997, Arumugan and others 1993).  Độ đồng nhất Sữa dừa dễ bị tách pha, do hệ nhũ tƣơng dầu – nƣớc trong sữa không bền. Các giọt béo ở gần nhau dễ dàng kết hợp lại tạo thành giọt có kích thƣớc lớn hơn, nổi lên trên và hình thành một lớp đặc gọi là lớp kem. Lớp bên dƣới là nƣớc cùng với các chất tan trong nƣớc. Một số nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tƣơng trong sữa dừa kém bền nhất trong khoảng pH 3,5 – 6,0 và ổn định nhất ở hai khoảng pH 1,5 – 2,0 và pH 6,5 (theo Monera & del Rosario (1982, 1988)). Từ đó, ngƣời ta bổ sung vào sữa dừa các chất nhũ hóa (nhƣ natri caseinate, stearoyl lactylate…) kết hợp với phƣơng pháp đồng hóa áp lực cao để cải thiện độ bền của hệ nhũ tƣơng này. 2.1.2.2.Thành phần hoá học Bảng 2.7: Thành phần hóa học của cơm dừa (USDA, 1995) Thành phần Hàm lƣợng (tính trên 100g ăn đƣợc) Đơn vị Nƣớc 46.99 g Năng lƣợng 354 Kcal Protein 3.33 g Lipid tổng (fat) 33.49 g Chất khoáng 0.97 g Carbohydrate 15.23 g Chất xơ 9.0 g Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 12 Bảng 2.8: Thành phần hóa học của sữa dừa (USDA, 1995) Thành phần Hàm lƣợng (tính trên 100g ăn đƣợc) Đơn vị Nƣớc 53.90 g Năng lƣợng 33.0 Kcal Protein 3.63 g Lipid tổng (fat) 34.681 g Chất khoáng 1.15 g Carbohydrate 6.65 g Chất xơ 2.2 g Bảng 2.9: Thành phần của bột sữa dừa Béo  60% Carbohydrate  23% Cd  1.0 mg/kg xơ  0.1% Niacin 1.1 mg/kg Vitamin B1 0.002 mg/kg Pb  1.0 mg/kg Béo không bão hòa 5% Protein  10% Ca  0.15g/kg Fe 3.5 mg/kg Vitamin C 20 UI/kg Vitamin A 40UI /kg Riboflavin 0.08 mg/kg Béo bão hòa 95% Năng lƣợng 750 cal ( trong 100g) Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 13  Vi sinh vật Sữa dừa là một môi trƣờng khá giàu dinh dƣỡng cho các vi sinh vật phát triển. Trong sữa dừa thƣờng gặp các vi khuẩn thuộc giống Bacillus, Achromobacter, Microbacterium, Micrococcus, Brevibacterium và một số loại coliform; một số nấm nhƣ Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusarium và Saccharomyces. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa thể hiện trong bảng 1.5. Bảng 2.10: Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa (theo Tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APCC, 1994) Tên Số lƣợng Vi sinh vật phân giải chất béo, vi khuẩn đƣờng ruột, và Staphylococci Ít hơn 10 khuẩn lạc/g sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không lớn hơn 50.000 khuẩn lạc/ml đối với 4 trong 5 mẫu thử, mẫu còn lại không vƣợt quá 100.000 khuẩn lạc/ml. Escherichia coli Không phát hiện trong 0,1 ml sản phẩm đối với 4 trong 5 mẫu thử, mẫu còn lại không phát hiện trong 0,01 ml sản phẩm. Vibrio cholerae, Salmonella, Listeria monocytogenes Âm tính trong 25 g mẫu thử. 2.1.2.3.Chỉ tiêu chất lượng bột sữa dừa Bảng 2.11: Chỉ tiêu hóa học của bột sữa dừa Độ béo 65% (  5%) Độ ẩm  4% Chỉ số PV 0.15 mg/kg dầu Tro  3.0% pH 6 - 6.5 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 14  Chỉ tiêu hóa lý: độ phân tán: 100% ở 300C Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh của bột sữa dừa Hàm lƣợng vi khuẩn hiếu khí Tối đa 5000 khuẩn lạc/g Hàm lƣợng men Tối đa 50 khuẩn lạc/g Hàm mốc Tối đa 50 khuẩn lạc/g E.Coli Âm tính Salmonella Âm tính Coliforms Âm tính Aflatoxin Âm tính Bảng 2.13: Chỉ tiêu cảm quan của bột sữa dừa Màu sắc Bột trắng tuyết, mịn Mùi vị Vị ngọt dừa tự nhiên 2.1.3. Giống VSV 2.1.3.1.Lactobacilus acidophilus Hình 2.2: Lactobacilus acidophilus Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 15 L. acidophilus lên men đƣờng thành acid lactic. Tăng trƣởng khá dễ dàng tại các giá trị pH thấp (pH = 4.0 – 5.0). Nhiệt độ tăng trƣởng tối ƣu 25 - 35°C . Lactobacilus acidophilus xuất hiện tự nhiên trong đƣờng tiêu hóa của con ngƣời và động vật, miệng. Vi khuẩn Lactobacilus acidophilus có thể đƣợc xem là có đặc tính probiotic . Lactobacilus Acidophilus kết hợp với nhiều chủng vi sinh khác nhƣ : ssp salivarius, S.thermophilus và Lactobacillus delbrueckii ssp để tạo những chủng giống đƣợc thƣơng mại để sử dụng trong các sản phẩm sữa nhƣ sữa chua, phô mai,…  Lợi ích của Lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus là một trong nhiều vi khuẩn có lợi đƣợc tìm thấy trong đƣờng ruột và đại tràng. Lactobacillus acidophilus cùng với các dạng khác của vi khuẩn giúp điều chỉnh hệ thống tiêu hoá. Nó có thể làm giảm táo bón, cũng nhƣ hỗ trợ kiểm soát tiêu chảy bằng cách duy trì mức cân bằng của các vi khuẩn có lợi và có hại trong đƣờng tiêu hóa. Sự hiện diện của Lactobacillus acidophilus trong cơ thể giúp trong việc duy trì một điều kiện có tính axít, do đó ngăn ngừa nhiễm trùng vi khuẩn. Lactobacillus acidophilus là một loại vi khuẩn có khả năng chống lại sự phát triển quá mức của nấm men và các hình thức vi khuẩn gây nhiễm trùng. Lactobacillus acidophilus và các hình thức vi khuẩn đƣợc tìm thấy trong ruột cũng có thể hỗ trợ trong việc sản xuất và đồng hóa của nhiều vitamine B. Nó cũng có thể giúp trong việc sản xuất vitamin K và hỗ trợ việc đồng hóa các chất dinh dƣỡng trong phân tích về các loại thực phẩm nhất định. Ngoài một số lợi ích của Lactobacillus acidophilus là sản xuất của vitamin K, lactase, chất chống vi khuẩn nhƣ acidolin, acidlphilin, lactocidin, và bacteriocin. L. acidophilus phá vỡ các phân tử thức ăn phức tạp mà sau đó ngăn chặn sự leo thang của các vi khuẩn chết ngƣời. L. acidophilus có thể bảo vệ cơ thể chống lại ung thƣ ruột. Nó cũng có thể giúp làm giảm các tác dụng phụ của hóa trị và xạ trị. Một nghiên cứu công bố trên Tạp chí American College of Nutrition báo cáo rằng sữa chua có chứa Lactobacillus acidophilus có khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành bằng cách giảm 6-10% nồng độ cholesterol huyết thanh. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 16 2.1.3.2.Lactococcus lactis Lactococcus lactis là 1 loại vi khuẩn lên men đƣờng trong sữa thành acid lactic, sản xuất L(+) lactic acid từ glucose. Latococcus lactis đƣợc đặc trƣng bởi các tế bào hình trứng xuất hiện độc lập, theo cặp, hoặc trong dây chuyền. Các tế bào của Lactococci xếp thành cặp hay chuỗi ngắn làm cho họ khó khăn để phân biệt từ lactobacilus. Latococcus lactis là vi khuẩn gram dƣơng, không di động, không bào tử. Latococcus lactis sống liên kết với sự sinh trƣởng của thực vật, chủ yếu là cỏ, nơi mà chúng dể dàng nhiễm vào sữa. Vì vậy chúng thƣờng đƣợc phát hiện trong sữa và có thể là nguyên nhân tự nhiên của sự lên men sữa tự nhiên. Lactococcus lactis có mối liên hệ với những vi khuẩn acid lactic khác nhƣ Lactobacillus acidoplulus trong ruột của chúng ta và Streptococcus salivarius trong miệng.Tuy nhiên, Lactococi thƣờng không cƣ trú trong mô ngƣời và khác với nhiều loại vi khuẩn acid lactic về mức độ pH, muối, nhiệt độ cho sự phát triển của chúng. Lactococcus lactis phát triển ở nhiệt độ 100C, nhƣng không quá 450C, và tăng trƣởng khá tốt ở pH = 4.5 – 5.5.  Lợi ích của Lactococcus lactis Lactococi đƣợc ứng dụng trong các dòng sản phẩm từ sữa bò nhƣ bơ, sữa chua, kem chua, rƣợu Kefia. Nó cũng đƣợc sử dụng cho lên men rau quả. Khi Lactococi đƣợc thêm vào sữa, vi khuẩn này sử dụng enzyme để tạo ra các phân tử mang năng lƣợng gọi là ATP từ lactose, sau đó tạo ra acid lactic. Acid lactic làm đông sữa, điều này thƣờng đƣợc sử dụng làm pho mát và sữa chua. Trong quá trình lên men, vi khuẩn sinh ra acid lactis làm giảm pH cuả sản phẩm và bảo quản sản phẩm chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn có hại và nấm mốc. Hình 2.3: Lactococcus lactis Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 17 Ngoài ra, các sản phẩm chuyển hóa khác và emzyme tạo ra bởi Lactococci góp phần làm tăng mùi hƣơng và hƣơng vị tạo ra những sản phẩm với những mục đích khác nhau. 2.2.Cơ sở của quá trình lên men 2.2.1. Lên men lactic Trong công nghệ vi sinh vật, nhìn chung vi khuẩn lactic đồng hình luôn chiếm ƣu thế. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất các thực phẩm lên men truyền thống nhƣ phomai, Kefir, vi khuẩn lactic dị hình đôi khi vẫn đƣợc sử dụng nhằm mục đích đa dạng hoá chỉ tiêu về mùi vị và cấu trúc cho sản phẩm. Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên đƣờng lactose trong sữa đƣợc vi khuẩn lactic đƣa vào tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trƣng của màng tế bào chất (Cytoplasmic membrane). Tiếp theo lactose sẽ đƣợc phân thành 2 monosacharide rồi đi vào các chu trình chuyển hoá khác nhau. Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình nhƣ giống Lactococcus, các loài Streptococcus thermophylus, Lactobacilus acidophilus, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus helveticus, Lactobacilus lactic.... chu trình đƣờng phân là con đƣờng chính chuyển hoá glucose thành acid lactic. Phƣơng trình tổng quát trong lên men lactic đồng hình: C6H12O6 + 2ADP + 2Pi  2CH3CH(OH)-COOH + 2ATP Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lƣợng. Các phân tử ATP đƣợc hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ đƣợc vi khuẩn giữ lại trong tế bào phục vụ cho quá trình trao đổi chất và sinh trƣởng của vi sinh vật. Ngƣợc lại, các sản phẩm nhƣ acid lactic, ethanol, CO2 đƣợc vi khuẩn thải vào môi trƣờng lên men. Kết quả là hàm lƣợng acid lactic tích lũy trong môi trƣờng lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi trƣờng và kéo theo những biến đổi hóa lí khác. Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên men dị hình) trong dịch lên men còn xuất hiện cả trăm hợp chất hóa học mới khác. Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phục của quá trình lên men thƣờng rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn). Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde, đây là những hợp chất quan trọng quyết định đến mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm lên men từ sữa. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 18 Tỉ lệ hàm lƣợng diacetyl và acetaldehyde ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của yaourt. Tỉ lệ này phụ thuộc vào thành phần các vi sinh vật sử dụng trong tổ hợp giống và các thông số kỹ thuật của quá trình lên men nhƣ nhiệt độ, pH đầu, lƣợng giống cấy,… Hình 2.4: Sơ đồ tóm lƣợc chuyển hóa các chất trong quá trình lên men 2.2.2. Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc Đông tụ casein là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel. Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, ngƣời ta thƣờng tiến hành một trong hai phƣơng phá sau:  Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein.  Sử dụng enzyme đông tụ sữa. Trong quá trình lên men sữa chua, sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân axit lactic (độ pH và điểm đẳng điện của casein). Lên men đồng hình Lactose Glucose Galactose Sản phẩm trung gian Acid pyruvic Acetaldehye CH3CHO C2H5OH +CO2, CH3CHO Acetoin CH3COOH Diacetyl CH3COCOCH3 +1/2O2 Acid lactic Acid lactic CO2+CH3COOH +1/2O2 +2H +2H +2H2O Lên men dị hình Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 19  Cơ sở khoa học Casein trong sữa tồn tại ở dạng micelle. Chúng có điểm đẳng điện pH 4,7. Theo Cheftel J.C, khi bảo quản sữa tƣơi ở 4 – 70C, các micelle sữa bò phân ly một phần thành tiểu cầu micelle, sau 24 giờ có đến 50% β-casein tách khỏi cấu trúc gel trong sữa. Khi gia nhiệt sữa bò trở lại, các phân tử β-casein liên kết một cách chậm chạp với các micelle ban đầu. Nhờ vậy sữa đƣợc bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp sẽ có hàm lƣợng casein hòa tan tăng cao. Quá trình đông tụ casein hòa tan sẽ khó khăn và kém triệt để hơn so với các casein tồn tại ở dạng micelle. Nếu ta đƣa về giá trị pH 4,7 - điểm đẳng điện casein, sẽ làm tăng lực hút tĩnh điện của giữa các phân tử với nhau. Khi đó, casein sẽ chuyển sang trạng thái không tan và sẽ xuất hiện các khối đông tụ trong sữa.  Đông tụ Vi khuẩn có mặt trong sữa sẽ biến đƣờng lactose thành axit lactic, axit lactic sinh ra sẽ làm giảm pH. Khi điểm đẳng điện của casein ở điểm tƣơng ứng pH = 4,7 sẽ xảy ra quá trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi… Và cơ sở này đƣợc ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH= 4.7  Hóa học: pH giảm, tích lũy đƣợc 0,85-0,95% acid lactic. Thành phần nguyên liệu có sự thay đổi lớn do quá trình lên men tạo nhiều sản phẩm khác nhau.  Hóa sinh: xảy ra các phản ứng dƣới tác dụng của hệ enzyme vikhuẩn:  Phản ứng oxi hóa khử đƣờng lactose thành acid lactic trong điều kiện yếm khí.  Phản ứng thủy phân đƣờng sữa thành dạng đƣờng đơn giản.  Phản ứng thủy phân một phần protid thành protein, acid amin. 2.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng quá trình lên men 2.2.3.1. Nguồn glucid Để duy trì sự sống, điều hoà các quá trình chuyển hoá trong tế bào vi khuẩn cần sử dụng nguồn Glucid có trong môi trƣờng dinh dƣỡng làm nguồn cacbon. Nguồn glucid quan trọng cung cấp cho vi khuẩn là đƣờng lactose. Hầu hết các vi khuẩn lên men lactic đều có enzyme lactose để thuỷ phân lactose thành gluco và galactose. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 20 2.2.3.2. Nguồn Azốt Các azốt có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự phát triển của vi sinh vật, nếu không có các nguồn azốt này thì không thể tổng hợp đƣợc các chất phức tạp cấu tạo nên nguyên chất của tế bào vi sinh vật Vi sinh vật đòi hởi các nguồn azốt đặc biệt là: - Protit: Sự tƣờn tác giữa casein với các vi khuẩn lên men lactic khi có sự hiện diện của ion H+ trong môi trƣờng làm tăng khả năng lên men lactic. Ngoài ra, casein còn là chất đệm có tính trung hoà một lƣợng acid sinh ra trong quá trình lên men. - Pecton: Trong môi trƣờng sữa đã có sằn nguồn pecton nhƣng do nhu cầu nguồn pecton đối với cơ thể vi khuẩn rất cao do đó cần bổ sung từ môi trƣờng bên ngoài vào môi trƣờng sửa để đảm bảo lƣợng pecton đủ để làm tăng tốc độ lên men. - Acid amin: Vi khuẩn hấp thụ acid amin dễ dàng. Theo nghiên cứu, vi khuẩn phát triển tốt trong môi trƣờng có đủ 16 loại acid amin không thay thế. 2.2.3.3. Vitamin Vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin và do môi trƣờng sữa đã cung cấp đủ lƣợng vitamin cần thiết nên khôn cần bổ sung từ bên ngoài. Loại vi khuẩn Vitamin Ribiflavin Piridoxin Acid folic B12 Tianin Lact.Jugurti + + - - - Lact.Lulveticum + + - - - Lact.Bulgaricum + - + - - - Lact.Lactis + - - + - - Lact.Acidophilus + - + + - - 2.2.3.4. Muối khoáng và các nguyên tố vi lượng Nhu cầu không lớn nên không cần bổ sung từ bên ngoài vào mà chỉ ccanf sử dựng nguồn có sẵn trong sữa. Nƣớc C12H22O11 C6H12O6 Lactose + Lactose Glucose Galactose C6H12O6 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 21 2.2.3.5. Nhu cầu oxy Vi khuẩn lên men lactic vừa có khả năng sống trong môi trƣờng có oxy và không có oxy. Theo nghiên cứu, vi khuẩn lên men lactic phát triển tốt nhất trong môi trƣờng oxy thấp. 2.2.3.6. Nhiệt độ Nhiệt độ không chỉ ảnh hƣởng đến cƣờng độ mà còn ảnh hƣởng đến khả năng phát triển của vi khuẩn lên men lactic. Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ:  Rút ngắn thời gian lên men.  Hạn chế sự nhiễm các vi sinh vật lạ.  Sản phẩm thu đƣợc đạt kết quả nhƣ mong muốn. Lactobacilus acidophilus và Lactococi là loại vi sinh vật ƣu ấm: tmin = 3 o C, tmax =45 – 50 o C, top = 20 -35 o C. 2.2.3.7. pH môi trường pH môi trƣờng ảnh hƣởng đến hoạt động của vi sinh vật, sự có mặt của ion H + sẽ tác động lên tế bào vi sinh vật theo nhiều cách.  Ảnh hƣởng trƣợc tiếp lên bề mặt tế bào là thay đổi sự tích điện trên bề mặt của màng từ đó dẫn đến hoạt động của các loại enzyme bị giảm.  Nồng ion H+ độ ảnh hƣởng trực tiếp đến khả năng phân ly của các chất dinh dƣỡng trong môi trƣờng.  pH môi trƣờng còn làm độ phân tán của chất keo và độ xốp của thành tế bào không đồng đều cho nên dẫn đến sự chống lại các tác động bên ngoài khác nhau làm thay đổi hình dạng của tế bào. 2.2.3.8. Các chất kháng sinh Các chất kháng sinh ảnh hƣởng rất lớn đến vi khuẩn lactic.  Penicilin: chỉ một lƣợng rất nhỏ cũng đủ ức chế nhiều loại vi khuẩn lactic.  Streomycin: Có tính khang sinh rất mạnh, có khả năng tiêu diệt vi khuẩn trong quá trình lên men, hàm lƣợng kháng sinh tạo ra đủ lớn sẽ làm giảm hiệu suất lên men. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 22 2.3. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua 2.3.1. Giới thiệu Sữa chua là một dạng sữa lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. Sản phẩm lên men đều chứa acid lactic và các sản phẩm phụ từ quá trình lên men lactic nhƣ diacetyl, acetaldehyde, acicacetic… 2.3.2. Nguồn gốc, lịch sử Sữa chua là một trong những sản phẩm đƣợc biết lâu đời nhất có nguồn gốc từ miền Trung – Tây Âu. Nó đƣợc khám phá bởi những ngƣời dân tộc với nguyên liệu ban đầu là từ sữa dê và sữa cừu. Việc sử dụng sữ bò có thể là mới đến sau này. Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau. Ngƣời ta không thể ngăn ngừa sữa bị chua ngay cả khi sữa đã đƣợc nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua của sản phẩm và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó. Ngƣời ta còn nhận thấy rằng, acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thƣ và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, dần dần sữa chua đƣợc biết và đƣợc tiêu thụ ở nhiều quốc gia. Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo tụ và làm cho sƣu có độ đặc giốngf nhƣ gel. Để yên một thời gian gel này bị co lại và nƣớc sữa bị tách ra. Hiện tƣợng này đƣợc ứng dụng trong sản xuất phômai, tuy nhiên hiện tƣợng co gel và tách nƣớc sữa không thể có trong các sản phẩm sữa lên men bởi chúng cần một cấu trúc đồng nhất. Các sản phẩm có thể chia thành các nhóm nhƣ sau:  Sữa chua truyền thống  Sữa chua dạng khuấy  Sữa chua uống  Sữa chua lạnh đông  Sữa chua cô đặc Ngoài ra, có thể dựa vào hàm lƣợng chất béo trong sản phẩm. theo WHO và FAO, sản phẩm có thể đƣợc chia ra làm 3 nhóm sau:  Sữa chua béo: hàm lƣợng béo không thấp hơn 3%.  Sữa chua bán gầy: hàm lƣợng béo nằm trong khoảng 0,5 – 3%.  Sữa chua gầy: hàm lƣợng béo không lớn hơn 0,5%. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 23 2.3.3. Các chỉ tiêu chất lƣợng sữa chua Bảng 2.14: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trƣng của phụ liệu bổ sung 2. Mùi, vị Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm 3. Trạng thái Mịn, đặc sệt Bảng 2.15: Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy 1. Hàm lƣợng chất khô không chứa chất béo, % khối lƣợng, không nhỏ hơn 8,2 8,2 8,2 2. Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng > 2,0 0,5 – 2 < 0,5 3. Độ axit, 0T 75 - 140 Bảng 2.16: Hàm lƣợng kim loại nặng của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Asen, mg/l 0,5 2. Chì, mg/l 0,5 3. Cadimi, mg/l 1,0 4. Thuỷ ngân, mg/l 0,05 Bảng 2.17: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) Tên chỉ tiêu Mức cho phép Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 24 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 4 10 2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0 4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0 5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0 - Độc tố vi nấm của sữa chua : Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 g/l (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002). 2.3.4. Lợi ích và dinh dƣỡng của sản phẩm sữa chua dừa Với sữa chua, nhờ có lƣợng vi khuẩn có ích nên có nhiều tác dụng tốt cho cơ thể. Sữa chua có tác dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp tạo sự cân bằng và bồi bổ cho những vi khuẩn tốt có trong đƣờng ruột. Nhiều ngƣời Việt Nam do thói quen ăn uống không có nhiều bơ, sữa nên khi ăn các sản phẩm chế biến từ sữa dễ gặp vấn đề về tiêu hóa. Trong trƣờng hợp này, nếu ăn một cốc sữa chua sẽ giảm bớt gánh nặng tiêu hóa cho đƣờng ruột vì trong sữa chua có một số loại enzym giúp chuyển hóa đƣờng. Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho đƣờng ruột. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các loại vi khuẩn có hại. Theo TS Nguyễn Thị Lâm, phó viện trƣởng viện Dinh dƣỡng Quốc gia, sử dụng sữa chua hàng ngày mang lại rất nhiều lợi ích nhƣ: Giúp giải phóng năng lƣợng trong cơ thể do sữa chua có chứa nhiều canxi là chất xúc tác hiệu quả của việc đốt cháy lƣợng mỡ thừa. Dùng khoảng 250mg sữa chua/ngày sẽ giúp tăng cƣờng vitamin B, loại sinh tố giúp duy trì cảm giác ngon miệng. Ở trẻ kém ăn, sữa chua có thể kích thích trẻ ăn nhiều hơn, nhờ sữa chua có tác dụng tiêu hóa đƣờng lactose giúp trẻ dung nạp thức ăn tốt hơn. Sữa chua giúp tăng cƣờng hệ miễn dịch, có tác dụng ngăn ngừa bệnh viêm mũi dị ứng và đƣờng hô hấp trên do virus gây nên nhƣ cảm lạnh hoặc cúm. Những vi khuẩn có lợi trong sữa chua giúp vệ sinh răng miệng và diệt các vi khuẩn hiện hữu trên bề mặt của lƣỡi. Hàm lƣợng canxi dồi dào trong sữa có khả năng tăng cƣờng độ khỏe mạnh và cứng cáp của khung xƣơng cũng nhƣ giúp ngăn ngừa bệnh loãng xƣơng rất hiệu quả; hạn chế mầm mống gây bệnh ung thƣ. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 25 Dựa vào những tính năng của sữa chua nên càng ngày xuất hiện càng nhiều sản phẩm sữa chua kết hợp với các loại trái cây tự nhiên nhƣ: sữa chua cam, dâu, nha đam,… Và hiện nay có thêm một loại sữa chua dừa, với thành phần nguyên liệu chính gồm sữa bò, nƣớc cốt dừa, giống vi sinh. Sản phẩm sữa chua dừa đang đƣợc ƣu thích không chỉ bởi những lợi ích mà dòng sản phẩm sữa chua đem lại mà cón vì chính những lợi ích của sữa dừa đem lại nhƣ:  Trong sữa dừa chứa chất béo bão hoà tốt cho bệnh nhân tim mạch: Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn kiêng cho bệnh tim mạch không loại trừ chất béo bão hoà, hơn nữa sự cân bằng thích hợp giữa chất béo bão hoà, chất béo không bão hoà đơn, chất béo không bão hoà đa là tốt nhất. Chế độ ăn kiêng có các chất béo này sẽ thúc đẩy tỷ lệ từ cholesterol có hại (LDL) sang cholesterol có lợi (DHL) và giảm thiểu những rủi ro mắc bệnh tim mạch.  Tăng cƣờng sức đề kháng: Bà Mary G. Enig, TS sinh hoá học trong khoa dinh dƣỡng, cho biết: "Cơ thể ngƣời sử dụng chất monolaurin - một kháng sinh chống lại sự viêm nhiễm từ bên ngoài - có trong dầu dừa để chống lại bệnh tật. Điều này tƣơng tự nhƣ cơ thể trẻ sơ sinh hấp thụ sữa mẹ để tạo ra monolaurin".  Tốt cho trẻ nhỏ: Thành phần của sữa dừa gồm nhiều vitamin và chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Sữa dừa làm tăng khả năng hấp thụ can-xi, ma-giê rất tốt cho xƣơng và răng của trẻ. Ngoài ra, còn giúp bổ sung năng lƣợng cho hoạt động của trẻ.  Thực phẩm dinh dƣỡng chức năng thiên nhiên: Giàu chất xơ, vitamin, dầu và chất khoáng, loại quả này có giá trị dinh dƣỡng cao.  Ngƣời bạn đồng hành của phái đẹp: Nồng độ pH trong sữa dừa giúp tạo ra sự cân bằng các hợp chất hóa học của da. Nhờ vậy, sữa dừa làm cho da mềm mại, ngăn chặn tình trạng khô và tróc da, hạn chế những vết nhăn, đốm nâu do tuổi tác. Thêm vào đó, sữa dừa gia tăng sự chắc khỏe cho sợi tóc. Không chỉ vậy, sữa dừa còn bảo vệ da và tóc khỏi những tác hại của ánh nắng.  Công dụng trong y học: Các thành phần của sữa dừa giúp tiêu diệt những loại vi-rút gây ra các bệnh dễ lây lan nhƣ cảm cúm, viêm gan C, sởi... Nó cũng có khả năng tiêu diệt vi khuẩn gây loét, viêm phổi, các bệnh răng miệng, bệnh lậu. Sữa dừa còn chứa các thành phần có tính năng tiêu diệt những loại nấm gây ra các căn bệnh nấm candida. Sữa dừa cũng làm giảm các triệu chứng và Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 26 nguy cơ sức khỏe do bệnh tiểu đƣờng, viêm túi mật, loét dạ dày, viêm ruột kết... Nó còn có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh do những gốc tự do gây ra nhƣ lão hóa sớm và thoái hóa. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 27 CHƢƠNG 3 TIẾN HÀNH KHẢO SÁT Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 28 3.1. Phƣơng tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm nghiên cứu Quá trình tiến hành thí nghiệm, thu thập và xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Viện Công nghệ sinh học - thực phẩm, Trƣờng Đại Học Công Nghiệp TP. HCM. 3.1.2. Thời gian nghiên cứu Thời gian thực hiện thí nghiệm từ tháng 05/2010 đến tháng 07/2010. 3.1.3. Nguyên liệu  Sữa bột gầy: sử dụng sữa bột gầy thƣơng hiệu Nutrimax của công ty TNHH Tín Phi. Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng trong sữa bột ít béo NUTRIMAX Thành phần Đơn vị Trong 100g Trong 200ml sữa đã pha Các khoáng chất Ca mg 1005 261 Na mg 320 82 K mg 1600 416 Cl mg 600 156 P mg 850 221 Mg mg 100 26 Zn mg 3 0.8 Vitamin Vitamin D3 IU 230 60 Vitamin C Mg 13 3.4 Vitamin B1 µg 200 52 Vitamin B2 µg 1400 354 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 29 VitaminB6 µg 3 0.8 VitaminB12 µg 740 192 Niacin µg 740 192 Biotin µg 22 6 Acid Pantothenic µg 2400 624 Acid Folic µg 52 14 Thành phần dinh dƣỡng Năng lƣợng kcal Chất đạm g 20 Chất béo g 15 Cacbonhydrat g 25  Bột sữa dừa:  Men giống: Lactobacilus acidophilus và Lactococcus lactis. 3.1.4. Hoá chất Môi trƣờng nuôi cấy vi khuẩn: Môi trƣờng cà chua.  Nƣớc triết cà chua: 400ml.  D-glucose: 10g.  Cao nấm men: 10g.  Muối A: 5ml.  Muối B: 5ml.  Nƣớc: 1000ml.  pH: 7,2.  Agar: 20g. Nước chiết cà chua:  Cà chua: 500g, thái nhỏ.  Nƣớc: 500ml. Đun sôi nƣớc với cà chua 30 phút thu đƣợc nƣớc chiết cà chua. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 30 Muối A:  K2HPO4: 2,5g.  KH2PO4: 2,5g.  Nƣớc: 250ml. Muối B:  MgSO4.7H2O: 10g.  NaCl: 10g.  FeSO4.7H2O: 5g.  MgSO4.4H2O: 5g.  Nƣớc: 250ml. 3.1.5. Dụng cụ  Tủ ấm  Cân phân tích, cân điện tử  Máy đo pH  Nồi hấp tiệt trùng.  Bếp điện  Một số dụng cụ thông thƣờng ở phòng thí nghiệm Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 31 3.2. Nội dung bố trí thí nghiêm 3.2.1. Quy trình sản xuất tại phòng thí nghiệm Hình 3.1: Sơ đồ qui trình sản xuất tại phòng thí nghiệm 3.2.2. Thuyết minh quy trình  Xử lý nguyên liệu Mục đích: - Hòa tan hoàn toàn sữa nguyên liệu - Tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong sữa nguyên liệu. - Làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein giúp cho khối đông đƣợc hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự tách huyết thanh ra khỏi sản phẩm. Nhiệt độ 35oC, 40oC, 45oC, 50 o C Bột sữa dừa Men giống Sữa bột gầy Hoà tan Hoà tan Phối trộn Làm nguội Lên men Ủ Sp Hoạt hoá Tăng sinh t o C=90 o C t o C=42-46 o C Tỉ lệ 1:1, 3:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 32 Tiến hành: - Cân sữa bột gầy và bột sữa dừa theo tỉ lệ 1:1, 3:1. - Hoà tan bột sữa dừa và sữa bột gầy vào nƣớc ấm (90oC) theo hƣớng dẫn trên bao bì. - Sau đó phối trộn dich sữa bột gầy và dịch sữa dừa để tạo thành hỗn hợp dịch đồng nhất.  Làm nguội Mục đích: tạo mội trƣờng nhiệt độ thích hợp cho quá trình cấy giống và lên men. Tiến hành: sau khi xử lí nhiệt sẽ đƣợc làm nguội để đƣa về nhiệt độ lên men khoảng 42-46oC.  Lên men: Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình lên men xảy ra và khảo sát điều kiện tối ƣu nhất. Tiến hành: - Khảo sát các tỉ lệ men giống Lactobacilus acidophilus : Lactococcus lactic = 1:0, 1:1, 0:1. - Khảo sát quá trình lên men ở các nhiệt độ 35oC, 40oC, 45oC, 50oC. - Tiến hành ủ mẫu trong tủ ấm có thể điều chỉnh đƣợc nhiệt độ.  Kiểm tra: Tiến hành kiểm tra pH và cảm quan mẫu sản phẩm cứ sau 1h lên men và thu nhận kết quả.  Men giống: Hai giống Lactobacilus acidophilus và Lactococcus lactis đƣợc bảo quản trong tủ lạnh để lƣu giống. Hoạt hoá 2 giống vi khuẩn trong môi trƣờng cà chua. Tăng sinh trong môi trƣờng sữa tƣơi có đƣờng VINAMIK để tạo dịch men giống. Sau đó tiến hành lấy dịch tăng sinh bằng 10% thể tích dịch sữa lên men cho vào để tiến hành khảo sát (Nghiên cứu quá trình lên men sữa chua – canxi, Vương Trọng Hào, Tống Thị Mơ, 20004). Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 33 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Tiến hành khảo sát các yếu tố tỉ lệ nguyên liệu, nhiệt độ lên men và tỉ lệ men giống ảnh hƣởng lên khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn Lactobacilus acidophilus và Lactococcus lactis. Phân tích số liệu pH thu thập đƣợc bằng chƣơng trình phân tích phƣơng sai ANOVA trên phần mềm EXCEL để nhận biết sự khác biệt giữa tỉ lệ men, nhiệt độ lên men và tỉ lệ nguyên liệu. Sau đó dựa trên các tính chất cảm quan ghi nhận đƣợc mà tìm ra đƣợc các thông số tối ƣu hóa của quá trình khảo sát khả năng lên men của Lactobacilus acidophilus và Lactococcus lactis.  Ở mỗi nhiệt độ lên men, chúng ta dựa vào giá trị pH cùng với giá trị cảm quan tối ƣu để tìm ra tỉ lệ men giống thích hợp. Sau đó so sánh các giá trị thời gian để tìm ra tỉ lệ men giống tối ƣu ở nhiệt độ tƣơng ứng.  Tƣơng tƣ nhƣ thế để có đƣợc tỉ lệ men thích hợp ở mỗi nhiệt độ khác nhau.  Sau khi đã có tỉ lệ men giống thích hợp ở mỗi nhiệt độ, tiến hành phân tích sự khác biệt giữa các khoảng nhiệt độ để tìm ra thông số tỉ lệ men giống và nhiệt độ lên men thích hợp ở mỗi tỉ lệ nguyên liệu tƣơng ứng. Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 Tỉ lệ nguyên liệu 1:3 35 o C 40 o C 45 o C 50 o C 35 o C 40 o C 45 o C 50 o C Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 Tỉ lệ men giống 1:0, 1:1, 0:1 KS nguyên liệu KS nhiệt độ KS tỉ lệ men giống Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 34  Sau đó, tiến hành phân tích sự khác biệt giữa hai tỉ lệ men và nhiệt độ tối ƣu ở hai tỉ lệ nguyên liệu 1:1 và 1:3 nhằm tìm ra các thông số tối ƣu hóa về tỉ lệ men giống sử dụng, nhiệt độ lên men và tỉ lệ nguyên liệu sử dụng. Hình 3.3: Cấu trúc của sữa chua dừa sau khi lên men ở các điều kiện tối ƣu Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 35 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 36 4.1. Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa và bột sữa gầy = 1:1 4.1.1. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 35oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ đồ thị trên ta có nhận xét pH từ tiếng thứ 2 đến tiếng thứ 8 giảm đều, chỉ có sự khác biệt ở tiếng thứ 9 mặt khác ở đây về mặt cảm quan ở tiếng thứ 8 tốt hơn nhiều so với tiếng thứ 9 và tiếng thứ 7 nên tiếng thứ 8 là tiếng ở đó có pH phù hợp với sản phẩm và có cảm quan tốt.  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ đồ thị trên ta có nhận xét pH từ tiếng thứ 3 đến tiếng thứ 9 giảm đều, chỉ có sự khác biệt về mặt cảm quan ở tiếng thứ 8, thứ 9, thứ 7. Ở tiếng thứ 8 là tiếng mà ở đó có pH phù hợp với sản phẩm và có cảm quan tốt nhất. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 37  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  Từ đồ thị ta có nhận xét ở tiếng thứ 6 và thứ 7 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác nhƣng về mặt căm quan ở 2 tiếng này chƣa đạt, từ tiếng thứ 7 đến thứ 9 thì pH giảm đều ta xét mặt cảm quan ở đây thì tiếng thứ 9 là thời điểm cho kết quả cảm quan tốt nhất. Từ 3 kết quả trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 ở nhiệt độ 35oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 8 100% L.acidophilus 6.024 Cấu trúc bắt đầu hình thành, rất yếu, vị ngọt, ăn ngon Tiếng thứ 8 50% L.acidophilus:50% L.lactis 5.92 Đông tụ nhiều hơn một ít, vị ngọt, ăn ngon, tách váng béo Tiếng thứ 9 100% L.lactis 5.867 Cấu trúc bắt đầu hình thành, kém bền, tách váng, ăn đƣợc Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 38 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 18.073 6.024333333 1.333E-06 50%:50% 3 17.76 5.92 4E-06 100% L.lactis 3 17.602 5.867333333 0.0002253 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.038308222 2 0.019154111 249.11416 1.7E-06 5.143253 Within Groups 0.000461333 6 7.68889E-05 Total 0.038769556 8  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy F > F crit, nên suy ra có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất, vì ở đây có đến 2 tỉ lệ có cùng thời gian lên men nên việc chọn chúng ta dựa vào sai số chuẩn của chúng.  Từ đây ta chọn tỉ lệ men có sai số chuẩn nhỏ nhất là 100% L.acidophilus lên men tối ƣu ở tiếng thứ 8. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 39 4.1.2. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 40oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ đồ thị ta có nhận xét ở t1 và t6 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác nhƣng về mặt cảm quan thì ở tiếng thứ 5 là tốt nhất.  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ đồ thị ta có nhận xét ở thứ 1 và thứ 7 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác nhƣng về mặt cảm quan thì ở tiếng thứ 6 là chƣa đạt mà ở tiếng thứ 5 về cảm quan thì tốt hơn nhiều.  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 40 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 41  Từ đồ thị ta có nhận xét ở thứ 1 và thứ 7 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác nhƣng về mặt cảm quan thì ở tiếng 6 là chƣa đạt mà ở tiếng thứ 5 về cảm quan thì tốt hơn nhiều. Từ 3 kết quả trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 ở nhiệt độ 40oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 5 100% lactobacillus acidophilus 5.45 Hệ bền hơn, ván béo nỗi nhiều hơn, vị ngọt, ăn ngon Tiếng thứ 5 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.461 Hệ keo bền, có hiện tƣợng ván béo nỗi trên bề mặt dịch, vị ngọt, ăn hơi béo Tiếng thứ 5 100% lactococi 5.465 Hệ bền, váng béo nỗi nhiều hơn, vị ngọt, ăn có cảm giác béo Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 4 21.8 5.45 0.0008667 50%:50% 4 21.844 5.461 0.000422 100% Lactococi 4 21.86133333 5.465333333 0.0001102 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.000499852 2 0.000249926 0.5359809 0.60267 4.256495 Within Groups 0.004196667 9 0.000466296 Total 0.004696519 11 Từ kết quả xử lý số liệu trên ta thấy F < Fcrit nên suy ra 3 tỉ lệ men không có sự khác biệt, để chọn đƣợc 1 tỉ lệ men ta dựa vào sai số chuẩn của chúng. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 42  Ta chọn tỉ lệ men có sai số chuẩn nhỏ nhất là 100% Lactococci lên men tối ƣu ở tiếng thứ 5. 4.1.3. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 45oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 7 pH giảm tuyến tính, tiếng thứ 7 – tiếng thứ 8 gần nhƣ không thay đổi đến tiếng thứ 9 có giảm. Từ đây suy ra tiếng thứ 6 là tiếng tối ƣu nhất nhƣng về mặt cảm quan lại không tốt so với tiếng thứ 5 nên tiếng thứ 5 là tiếng tối ƣu.  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 7 pH giảm mạnh hơn các tiếng còn lại, tiếng thứ 7 – tiếng thứ 8 gần nhƣ không thay đổi đến tiếng thứ 9 có giảm. Từ đây suy ra tiếng thứ 6 là tiếng tối ƣu nhất hơn nữa lại có cảm quan tốt nên tiếng thứ 6 là tiếng đƣợc chọn. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 43  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  Từ tiếng thứ 3 đến tiếng thứ 8 thì pH giảm đều riêng ở tiếng thứ 8 và tiếng thứ 9 thì pH giảm mạnh hơn, nên suy ra tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu, mặt khác ở tiếng này về mặt cảm quan cũng tốt. Từ 3 kết quả trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 ở nhiệt độ 45oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 5 100% lactobacillus acidophilus 5.663 Hệ bền, váng béo nỗi trên bề mặt, màu trắng đẹp, mùi vị ngọt, ăn ngon Tiếng thứ 6 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.39 Hệ đã đông tụ, bắt đầu xuất hiện váng béo trên bề mặt, vị ngọt, ăn đƣợc Tiếng thứ 8 100% lactococi 5.231 Hệ bắt đầu bền, có váng béo trên bề mặt, vị hơi nhạt, ăn đƣợc Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 16.99 5.663333333 0.0004333 50%:50% 3 16.17 5.39 0.0001 100% Lactococi 3 15.695 5.231666667 0.0007583 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.286116667 2 0.143058333 332.26452 7.2E- 07 5.143253 Within Groups 0.002583333 6 0.000430556 Total 0.2887 8 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 44  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy F > F crit nên suy ra có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất là 100% L.acidophilus lên men ở tiếng thứ 5. 4.1.4. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 50oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ tiếng thứ 1 dến tiếng thứ 9 pH giảm đều, chỉ có tiếng thứ 8 đến tiếng thứ 9 pH giảm mạnh hơn, nên suy ra tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu, đồng thời lại có cảm quan tốt.  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 8 pH giảm đều, tiếng thứ 8 đến tiếng thứ 9 pH gần nhƣ không thay đổi, suy ra tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu nhất, đồng thời cảm quan cũng tốt.  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 45  tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 4 pH giảm mạnh nhƣng sự thay đổi chƣa lớn, tiếng thứ 4 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều, suy ra tiếng thứ 9 là tiếng tối ƣu và có cảm quan tốt. Từ 3 kết quả trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 ở nhiệt độ 50oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 8 100% lactobacillus acidophilus 5.948 Cấu trúc tiếp tục hình thành, văn chƣa bền, vị nhạt, ăn đƣợc, váng béo nỗi trên bề mặt dịch Tiếng thứ 8 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.931666667 Cấu trúc sệt hơn, tách váng, vị ngọt, ăn ngon Tiếng thứ 9 100% lactococi 5.882666667 Khối đã đƣợc hình thành, bền hơn, mùi dừa giảm nhẹ, váng béo thấy rõ hơn vị nhạt hơn, ăn cũng đƣợc Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 17.844 5.948 4E-06 50%:50% 3 17.795 5.931666667 3.333E- 07 100% Lactococi 3 17.648 5.882666667 4.333E- 06 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.006936222 2 0.003468111 1200.5 1.5E- 08 5.143253 Within Groups 1.73333E-05 6 2.88889E-06 Total 0.006953556 8  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy F > F crit nên suy ra có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất, vì ở đây có đến 2 tỉ lệ có cùng thời gian lên men nên việc chọn chúng ta dựa vào sai số chuẩn của chúng. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 46  Từ đây ta chọn tỉ lệ men có sai số chuẩn nhỏ nhất là 50% L.acidophilus: 50% Lactococci lên men tối ƣu ở tiếng thứ 8. 4.1.5. Kết quả chọn điều kiện tỉ lệ giống và nhiệt độ lên men tại tỉ lệ nguyên liệu là 1:1 Từ 4 nhiệt độ đang xét cho ta bảng số liệu sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 Nhiệt độ Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan 35 oC Tiếng thứ 8 100% L.acidophilus 6.024 Cấu trúc bắt đầu hình thành, rất yếu, vị ngọt, ăn ngon 40 oC Tiếng thứ 5 100% Lactococci 5.465 Hệ bền, váng béo nỗi nhiều hơn, vị ngọt, ăn có cảm giác béo 45 oC Tiếng thứ 5 100% L.acidophilus 5.663 Hệ bền, váng béo nỗi trên bề mặt, màu trắng đẹp, mùi vị ngọt, ăn ngon 50 oC Tiếng thứ 8 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.931 Cấu trúc sệt hơn, tách váng, vị ngọt, ăn ngon Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 47 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average Variance 35 oC 3 6.024333333 2.008111111 12.097531 40 oC 3 5.465333333 1.821777778 9.9566228 45 oC 3 5.663333333 1.887777778 10.691115 50 oC 3 5.931666667 1.977222222 11.728223 100% L.acidophilus 4 11.68766667 2.921916667 11.405183 50%:50% 4 5.931666667 1.482916667 8.7961674 100% Lactococi 4 5.465333333 1.366333333 7.4674671 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 0.065005222 3 0.021668407 0.0015675 0.9999 4.757063 Columns 6.005536241 2 3.00276812 0.2172208 0.81081 5.143253 Error 82.94144672 6 13.82357445 Total 89.01198819 11  Từ bảng xử lý trên ta thấy Fr < F crit, Fc < F crit nên suy ra tỉ lệ men và nhiệt độ lên men không ảnh hƣởng đến kết quả tạo ra pH, nên ta sẽ chọn dựa vào đặc tính cảm quan, dựa vào bảng kết quả ở trên ta chọn nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 45oC thời gian là 5 tiếng với tỉ lệ men là 100 % L.acidophilus. 4.2. Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa và bột sữa gầy = 1:3 4.2.1. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 35oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 7 pH giảm đều, tiếng thứ 7 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm mạnh hơn, suy ra tiếng thứ 7 là tối ƣu nhƣng do ở tiếng này cảm quan không tốt bằng tiếng thứ 8 nên tiếng thứ 8 là tiếng đƣợc chọn. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 48  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ tiếng thứ 4 đến tiếng thứ 5 pH giảm mạnh nhất, nên tiếng 4 là tiếng tối ƣu nhƣng do quá trình lúc này chƣa có sự biến đổi về thành phần lớn nên không chọn tiếng thứ 4, mặt khác tiếng thứ 5 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều, trong số các tiếng đó thì tiếng thứ 8 là tiếng có cảm quan tốt nhất nên ta chọn.  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  Từ đồ thị ta có nhận xét ở tiếng thứ 6 và tiếng thứ 7 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác nhƣng về mặt căm quan ở 2 tiếng này chƣa đạt, từ tiếng thứ 7 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều ta xét mặt cảm quan ở đây thì tiếng thứ 9 là tiếng cho kết quả cảm quan tốt nhất, nên tiếng thứ 9 đƣợc chọn. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 49 Từ 3 biểu đồ trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:3 ở nhiệt độ 35oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 8 100% lactobacillus acidophilus 5.97 Khối bắt đầu hình thành, nhƣng rất yếu, mùi dừa giảm nhiều, vị hơi nhạt, ăn đƣợc Tiếng thứ 8 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.939 Hệ keo tiếp tuc hình thành, nhƣng rất yếu, vị nhạt, ăn không ngon Tiếng thứ 9 100% lactococi 5.910666667 Khối đã đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhẹ, vị nhạt, ăn đƣợc Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 17.91 5.97 0.000112 50%:50% 3 17.817 5.939 6.3E-05 100% Lactococi 3 17.732 5.910666667 3.033E-05 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.005284222 2 0.002642111 38.602273 0.00037 5.143253 Within Groups 0.000410667 6 6.84444E-05 Total 0.005694889 8  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất, vì ở đây có đến 2 tỉ lệ có cùng thời gian lên men nên việc chon chúng ta dựa vào sai số chuẩn của chúng. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 50  Từ đây ta chọn tỉ lệ men có sai số chuẩn nhỏ nhất là 50% L.acidophilus : 50% Lactococci lên men tối ƣu ở tiếng thứ 8. 4.2.2. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 40oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ đồ thị ta có nhận xét ở tiếng thứ 1 và tiếng thứ 3 thì pH giảm mạnh nhất nhƣng chƣa có biến đổi nhiều, tiếng thứ 3 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều, trong số các tiếng sau này thì ở tiếng thứ 9 thì đạt giá trị cảm quan cao nhất.  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ đồ thị ta có nhận xét ở tiếng thứ 4và tiếng thứ 5 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác còn lại sau nó nhƣng về mặt cảm quan thì vẫn chƣa đạt yêu cầu, nên trong những tiếng còn lại thì tiếng thứ 8 là tiếng có cảm quan tốt. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 51  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  Từ đồ thị ta có nhận xét ở tiếng thứ 1 và tiếng thứ 4 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác còn lại nhƣng về mặt cảm quan thì chƣa đƣợc, các tiếng còn lại thì có tiếng tiếng thứ 5 là có cảm quan tốt. Từ 3 biểu đồ trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:3 ở nhiệt độ 40oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 9 100% L.acidophilus 5.117 Khối tiếp tục hình thành, kém bền, màu trắng ngà, vị nhạt, ăn bở Tiếng thứ 8 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.079 Hệ keo tiếp tục hình thành nhƣng rất yếu chƣa tạo thành khối đồng nhất, vị nhạt thơm, ăn vừa miệng Tiếng thứ 5 100% Lactococci 5.221 Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm, vị hơi nhạt ăn vừa miệng, bắt đầu có hiện tƣợng phân lớp Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 16.35 5.45 0.0013 50%:50% 3 16.383 5.461 0.000633 100% Lactococci 3 16.396 5.465333333 0.0001653 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.000374889 2 0.000187444 0.2679905 0.77361 5.143253 Within Groups 0.004196667 6 0.000699444 Total 0.004571556 8 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 52  Từ kết quả xử lý số liệu trên ta thấy F < F crit nên suy ra 3 tỉ lệ men không có sự khác biệt, để chọn đƣợc 1 tỉ lệ men ta dựa vào sai số chuẩn của chúng.  Ta chọn tỉ lệ men có sai số chuẩn nhỏ nhất là 100% Lactococci lên men tối ƣu ở tiếng thứ 5. 4.2.3. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 45oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 4 pH giảm mạnh nhất, nhƣng cảm quan không đạt nên không chọn, tiếng thứ 4 đến tiếng thứ 7 pH giảm đều, tiếng thứ 7 đến tiếng thứ 8 pH giảm mạnh mà giá trị cảm quan ở tiếng thứ 8 là đạt nên ta chọn tiếng thứ 8. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 53  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu nhƣng do cảm quan không tốt bằng tiếng thứ 7 với lại từ tiếng thứ 7 đến tiếng thứ 8 pH giảm chậm nên tiếng thứ 7 là tiếng đƣợc chọn.  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  tiếng thứ 6 đến tiếng thứ 7 có pH giảm mạnh nên tiếng thứ 6 là tiếng tối ƣu nhƣng tiếng thứ 5 đến tiếng thứ 6 giảm rất ít và có giá trị cảm quan tốt hơn nên tiếng thứ 5 là tiếng đƣợc chọn. Từ 3 biểu đồ trên ta có bảng kết quả sau: Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 8 100% lactobacillus acidophilus 5.236666667 Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm, vị hơi nhạt ăn vừa miệng, bắt đầu có hiện tƣợng phân lớp Tiếng thứ 7 50% lactobacillus acidophilus:50% 5.733333333 Hệ keo bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm mạnh, vị ngọt dịu ăn cảm giác ngon, cảm quan tốt Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 54 lactococi Tiếng thứ 5 100% lactococi 5.51 cấu trúc bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm mạnh, vị ngọt dịu ăn cảm giác ngon Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 15.71 5.236666667 3.333E-05 50%:50% 3 17.2 5.733333333 0.0006333 100% Lactococci 3 16.53 5.51 1E-04 ANOVA Source of Variation SS df MS F P- value F crit Between Groups 0.371266667 2 0.185633333 726.3913 7E-08 5.143253 Within Groups 0.001533333 6 0.000255556 Total 0.3728 8  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy F > F crit nên suy ra có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất là 100% Lactococi lên men ở tiếng thứ 5. 4.2.4. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 50oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ tiếng thứ 4 dến tiếng thứ 6 pH giảm mạnh nhất nhƣng giá trị cảm quan chƣa đạt đƣợc, tiếng thứ 6 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều và ở tiếng thứ 9 có giá trị cảm quan là tốt nhất. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 55  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ tiếng thứ 4 dến tiếng thứ 6 pH giảm mạnh nhất nhƣng giá trị cảm quan chƣa đạt đƣợc, tiếng thứ 6 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều và ở tiếng thứ 7 có giá trị cảm quan là tốt nhất.  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu nhất, nhƣng tại tiếng thứ 9 lại đạt giá trị cảm quan là cao nhất nên tiếng thứ 9 là tiếng đƣợc chọn. Từ 3 biểu đồ trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 ở nhiệt độ 50 oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 9 100% lactobacillus acidophilus 5.914 Khối tiếp tục hình thành, kếm bền, mùi, màu nhủ trên, vị hơi nhạt, ăn đƣợc Tiếng thứ 7 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.849 Hệ keo đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhiều, vị nhạt, ăn ngon miệng Tiếng thứ 9 100% lactococi 5.814333333 Khối đã đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhẹ, vị hơi nhạt, ăn đƣợc Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 56 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 17.742 5.914 1.3E-05 50%:50% 3 17.547 5.849 4E-06 100% Lactococi 3 17.443 5.814333333 1.633E- 05 ANOVA Source of Variation SS df MS F P- value F crit Between Groups 0.015360222 2 0.007680111 691.21 8.1E- 08 5.143253 Within Groups 6.66667E-05 6 1.11111E-05 Total 0.015426889 8  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy F > F crit nên suy ra có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất là tỉ lệ 50% L.acidophilus: 50% Lactococi lên men ở tiếng thứ 7. 4.2.5. Kết quả chọn điều kiện tỉ lệ giống và nhiệt độ lên men tại tỉ lệ nguyên liệu là 1:3 Từ 4 nhiệt độ đang xét cho ta bảng số liệu sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:3 Nhiệt độ Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan 35 oC Tiếng thứ 8 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.939 Hệ keo tiếp tuc hình thành, nhƣng rất yếu, vị nhạt, ăn không ngon 40 oC Tiếng thứ 5 100% lactococi 5.2216667 Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm, vị hơi nhạt ăn vừa miệng, bắt đầu có hiện tƣợng phân lớp 45 oC Tiếng thứ 5 100% lactococi 5.51 cấu trúc bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm mạnh, vị ngọt dịu ăn cảm giác ngon 50 oC Tiếng thứ 7 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.849 Hệ keo đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhiều, vị nhạt, ăn ngon miệng Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 57 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average Variance 35 oC 2 5.939 2.9695 17.635861 40 oC 2 5.221666667 2.610833333 13.632901 45 oC 2 5.51 2.755 15.18005 50 oC 2 5.849 2.9245 17.105401 50%:50% 4 11.788 2.947 11.581095 100% Lactococci 4 10.73166667 2.682916667 9.6112451 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 0.162289042 3 0.054096347 0.0025592 0.99978 9.276628 Columns 0.139480014 1 0.139480014 0.0065985 0.94037 10.12796 Error 63.41473238 3 21.13824413 Total 63.71650143 7  Từ bảng xử lý trên ta thấy Fr < F crit, Fc < F crit nên suy ra tỉ lệ men và nhiệt độ lên men không ảnh hƣởng đến kết quả tạo ra pH, nên ta sẽ chọn dựa vào đặc tính cảm quan, dựa vào bảng kết quả ở trên ta chọn nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 45oC thời gian là 5 tiếng với tỉ lệ men là 100 % Lactococi. 4.3. Phân tích tìm điều kiện tối ƣu hóa Tỉ lệ NL Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan 1: 1 Tiếng thứ 5 100% L.acidophilus 5.663 Hệ bền, váng béo nỗi trên bề mặt, màu trắng đẹp, mùi vị ngọt, ăn ngon 1:3 Tiếng thứ 5 100% Lactococci 5.51 cấu trúc bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm mạnh, vị ngọt dịu ăn cảm giác ngon Ta xử lý số liệu để tìm ra 1 tỉ lệ nguyên liệu phù hợp với tỉ lệ men ở nhiệt độ và thời gian lên men tƣơng ứng. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 58 Tỉ lệ nguyên liệu Tỉ lệ men 100% L.acidophilus 100% Lactococi 1:1 5.663 0 1:3 0 5.51 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average Variance 0.042361 2 5.663333333 2.831666667 16.03667 0.04375 2 5.51 2.755 15.18005 100% L.acidophilus 2 5.663333333 2.831666667 16.03667 100% Lactococi 2 5.51 2.755 15.18005 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 0.005878 1 0.005877778 0.000188 0.991264 161.4476 Columns 0.005878 1 0.005877778 0.000188 0.991264 161.4476 Error 31.21084 1 31.21084444 Total 31.2226 3  Từ bảng xử lý trên ta thấy Fr < F crit, Fc < F crit nên suy ra tỉ lệ men và tỉ lệ nguyên liệu không ảnh hƣởng đến kết quả tạo ra pH, nên ta sẽ chọn dựa vào đặc tính cảm quan, dựa vào bảng kết quả ở trên ta chọn nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 45oC thời gian là 5 tiếng với tỉ lệ men là 100 % Lactococi. Vậy, sau khi phân tích các yếu tố trên, điều kiện tối ƣu hóa của quá trình thí nghiệm là:  Tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa : bột sữa gầy thích hợp = 1:3  Nhiệt độ tiến hành lên men thích hợp: 45oC.  Tỉ lệ men giống sử dụng thích hợp là: 100% Lactococci.  Thời gian lên men thích hợp là 5h. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 59 CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 60 5.1. Kết luận 5.1.1. Vấn đề đã làm đƣợc Sau khi phân tích các yếu tố trên, điều kiện tối ƣu hóa của quá trình thí nghiệm là:  Tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa : bột sữa gầy thích hợp = 1:3  Nhiệt độ tiến hành lên men thích hợp: 45oC.  Tỉ lệ men giống sử dụng thích hợp là: 100% Lactococci.  Thời gian lên men thích hợp là 5h. 5.1.2. Vấn đề cần khắc phục Men giống hoạt động không ổn định do phải cấy nhiều lần và nguồn cung cấp ban đầu cũng chƣa hoàn toàn tốt. Thiếu sót lớn nhất của quá trình thí nghiệm là không trải qua quá trình đồng hóa do thiết bị hiện đang bị trục trặc. Rõ ràng nếu sản phẩm đƣợc trải qua quá trình đồng hóa thì sản phẩm và quá trình tiến hành thí nghiệm sẽ dễ dàng hơn. 5.2. Kiến nghị Nếu có thêm thời gian, nhóm chúng em sẽ khảo sát thêm các yếu tố để nâng cao chất lƣợng của mẫu thí nghiệm nhƣ:  Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.  Khảo sát cấu trúc bằng cách thêm phụ gia.  Khảo sát hƣơng vị bằng cách bổ sung thêm saccharose. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 61 BẢNG PHỤ LỤC Kết quả khảo sát với tỉ lệ nguyên liệu 1:1  Bảng phụ lục 1: tỉ lệ nguyên liệu 1:1, tại nhiệt độ 35oC Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 35oC 100% L.acidophilus pH pH trung bình Ghi chú 1 6.121 6.11 6.18 6.137 Nhƣ ban đầu 2 6.078 6.066 6.07 6.071 Tách váng béo, mùi vị không thay đổi, lỏng 3 6.069 6.059 6.064 6.064 nt 4 6.055 6.054 6.055 6.055 nt 5 6.047 6.049 6.047 6.048 nt 6 6.041 6.04 6.039 6.040 Bắt đầu đông tụ, tách váng, hơi sệt, vị ngọt, ăn ngon 7 6.037 6.035 6.035 6.036 Đông tụ nhiều hơn, tách váng, vị ngọt, ăn ngon 8 6.025 6.023 6.025 6.024 Cấu trúc bắt đầu hình thành, rất yếu, vị ngọt, ăn ngon 9 5.99 5.989 5.978 5.986 nt Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 35oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.19 6.17 6.17 6.177 Nhƣ ban đầu 2 6.13 6.12 6.1 6.117 Tách váng, mùi vị vẫn bình thƣờng 3 6.102 6.112 6.098 6.104 nt 4 6.074 6.056 6.058 6.063 nt 5 6.023 6.025 6.028 6.025 nt 6 6.002 5.998 5.988 5.996 nt 7 5.948 5.95 5.952 5.950 Bắt đầu đông tụ, vẫn tách váng, hơi sệt 8 5.922 5.918 5.92 5.920 Đông tụ nhiều hơn một ít, vị ngọt, ăn ngon, tách váng béo 9 5.898 5.884 5.901 5.894 nt Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 62 Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 35oC 100% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.092 6.09 6.086 6.089 Nhƣ ban đầu 2 6.082 6.08 6.082 6.081 Màu, mùi vị không thay đổi, ăn ngon 3 6.068 6.071 6.068 6.069 nt 4 6.05 6.045 6.04 6.045 nt 5 6.023 6.017 6.022 6.021 nt 6 5.998 6.002 5.988 5.996 Bắt đầu đông tụ, có hiện tƣợng tách váng, hơi sệt nhƣng vẫn lỏng 7 5.947 5.938 5.939 5.941 Đông tụ nhiều hơn một ít, tách váng mạnh, ăn đƣợc 8 5.912 5.917 5.911 5.913 Dung dịch đặc hơn, chƣa tạo thành khối, tách váng, ăn đƣợc 9 5.868 5.852 5.882 5.867 cấu trúc bắt đầu hình thành, kém bền, tách váng, ăn đƣợc Tỉ lệ nguyên liệu giữa bột sữa dừa và bột ít béo 1:1 ở nhiệt độ 35oC Yếu tố pH lần đo 1 pH lần đo 2 pH lần đo 3 pH trung bình SD SE 100% L.acidophilus 6.025 6.023 6.025 6.0243 0.001 0.0007 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.922 5.918 5.92 5.92 0.002 0.0012 100% Lactococci 5.868 5.852 5.882 5.8673 0.015 0.0087 Tìm khoảng tin cậy của các lần đo Lần 1 - lần 2 Lần 1 - lần 3 Lần 2 - lần 3 0.002 0 -0.002 0.004 0.002 -0.002 0.016 -0.014 -0.03 Hiệu số trung bình giũa các lần đo 0.007333333 -0.004 -0.011333 Var (phƣơng sai) 5.73333E-05 7.6E-05 0.0002613 SD (độ lệch chuẩn) 0.007571878 0.0087178 0.0161658 Giới hạn min -0.00750755 -0.021087 -0.043018 Giới hạn max 0.022174214 0.0130869 0.0203516 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 63  Bảng phụ lục 2: tỉ lệ nguyên liệu 1:1, tại nhiệt độ 40oC Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 40oC 100% L.acidophilus pH pH trung bình Ghi chú 1 6 6.05 6.056 6.035 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu 2 5.86 5.89 5.895 5.881 Dịch bắt đầu đông tụ, mùi dừa giảm, màu, vị nt 3 5.72 5.745 5.745 5.736 Hệ keo hình thành, chƣa bền, màu, mùi vị nt 4 5.55 5.54 5.545 5.545 Hệ keo chƣa bền, có ván béo nỗi trên bề mặt,mùi dừa giảm, vị ngọt ăn ngon 5 5.41 5.46 5.48 5.45 Hệ bền hơn, ván béo nỗi nhiều hơn, vị ngọt, ăn ngon 6 5.32 5.32 5.345 5.328 Mùi dừa giảm mạnh, có hiện tƣợng tách nƣớc, váng béo nỗi nhiều, vị ngọt, ăn đƣợc 7 5.29 5.298 5.3 5.296 Tách nƣớc nhiều hơn, ván béo nỗi, vị hơi nhạt, ăn đƣợc 8 5.26 5.256 5.285 5.267 Ván béo nỗi, tách nƣớc nhiều,mùi dừa giảm mạnh, vị nhạt hơn, ăn không ngon 9 5.2 5.18 5.19 5.19 Ván béo nỗi, thể tích khối sữa đông tụ giảm, vị nhạt, ăn không ngon Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 40oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococi pH pH trung bình Ghi chú 1 6.01 6.005 6.004 6.006 Giống nhƣ dịch ban đầu 2 5.86 5.84 5.825 5.841 Dịch sữa bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành khối,mùi dừa giảm 3 5.64 5.645 5.67 5.651 Dịch sữa tiếp tục đông tụ, nhƣng tạo thành khối, mùi dừa có giảm 4 5.543 5.548 5.584 5.558 Hệ keo bắt đầu hình thành, chƣa bền, mùi dừa giảm nhiều, màu, mùi vị nt 5 5.445 5.448 5.49 5.461 Hệ keo bền, có hiện tƣợng ván béo nỗi trên bề mặt dịch, vị ngọt, ăn hơi béo 6 5.3 5.34 5.36 5.333 Hệ keo bền, có hiện tƣợng ván béo nỗi trên bề mặt dịch nhiều hơn, vị ngọt, ăn cảm giác béo 7 5.22 5.226 5.23 5.225 Ván béo nỗi tách riêng so với khối dịch, bắt đầu tách nƣớc, mùi dừa giảm mạnh, vị hơi nhạt 8 5.2 5.19 5.22 5.203 Hệ keo bền vững, tách nƣớc nhiều hơn, váng béo nỗi nhiều hơn, vị nhạt hơn, ăn không ngon Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 64 9 5.18 5.156 5.16 5.165 Tách nƣớc nhiều, thể tích khối dịch giảm mạnh, vị nhạt nhẽo, ăn không ngon Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 40oC 100% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.105 6.085 6.084 6.091 Dịch lên men giống nhƣ ban đầu 2 5.81 5.86 5.845 5.838 Hệ đông tụ thành khối,chƣa bền 3 5.625 5.684 5.68 5.663 Hệ chƣa bền có hiện tƣợng váng béo nỗi, mùi dừa giảm mạnh, màu vị nt 4 5.59 5.546 5.562 5.566 Hệ hơi bền, váng béo nỗi nhiều, vị ngọt, ăn đƣợc 5 5.46 5.48 5.456 5.465 Hệ bền, váng béo nỗi nhiều hơn, vị ngọt, ăn có cảm giác béo 6 5.31 5.34 5.36 5.336 Hệ bền hơn, có hiện tƣợng tách lớp, vị hơi nhạt, ăn béo 7 5.28 5.26 5.245 5.261 Hệ rất bền, tách nƣớc nhiều, váng béo nỗi trên bề mặt , mùi dừa giảm, vị nhạt hơn, ăn có cảm giác béo 8 5.2 5.245 5.215 5.22 nt 9 5.14 5.13 5.145 5.138 Tách nƣớc, váng béo nỗi, hệ bền, vị nhạt, ăn không ngon Tỉ lệ nguyên liệu giữa bột sữa dừa và bột ít béo 1:1 ở nhiệt độ 40 oC Yếu tố pH lần đo 1 pH lần đo 2 pH lần đo 3 pH trung bình SD SE 100% L.acidophilus 5.41 5.46 5.48 5.45 0.036 0.0208 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.445 5.448 5.49 5.461 0.025 0.0145 100% Lactococci 5.46 5.48 5.456 5.4653 0.013 0.0074 Tìm khoảng tin cậy của các lần đo Lần 1 - lần 2 Lần 1 - lần 3 Lần 2 - lần 3 -0.05 -0.07 -0.02 -0.003 -0.045 -0.042 -0.02 0.004 0.024 Hiệu số trung bình giũa các lần đo -0.02433333 -0.037 -0.012667 Var (phƣơng sai) 0.000566333 0.001417 0.0011293 SD (độ lệch chuẩn) 0.023797759 0.0376431 0.0336056 Giới hạn min -0.07097694 -0.11078 -0.078534 Giới hạn max 0.022310274 0.0367804 0.0532002 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 65  Bảng phụ lục 3: tỉ lệ nguyên liệu 1:1, tại nhiệt độ 45oC Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 45oC 100% L.acidophilus pH pH trung bình Ghi chú 1 6.15 6.12 6.14 6.136 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu 2 6.005 6.004 6.015 6.008 dịch len men vẫn chƣa có sự thay đổi 3 5.86 5.86 5.89 5.87 Dịch bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành khối, mùi dừa giảm, màu, vị nhƣ ban đầu 4 5.76 5.75 5.78 5.763 Khối dịch đƣợc hình thành, bền, tách lớp, váng béo nỗi, vị ngọt, ăn ngon 5 5.68 5.64 5.67 5.663 Hệ bền, váng béo nỗi trên bề mặt, màu trắng đẹp, mùi vị ngọt, ăn ngon 6 5.48 5.45 5.42 5.45 Mùi dừa giảm mạnh, hệ rất bền, có hiện tƣợng tách nƣớc, váng béo nỗi nhiều, vị ngọt, ăn hơi béo 7 5.28 5.215 5.26 5.251 Thể tích khối dịch giảm, váng béo nỗi, phân lớp rõ hơn, vị hơi nhạt, ăn cảm giác béo 8 5.26 5.256 5.23 5.248 Phân lớp nhiều hơn, lớp béo nỗi trên bề mặt dịch nhiều, vị nhạt hơn, ăn không ngon 9 5.08 5.09 5.1 5.09 Thể tích khối dịch giảm mạnh, tách nƣớc nhiều, mùi dừa giảm mạnh, vị nhạt hơn nhiều, ăn không ngon Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 45oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.1 6.12 6.09 6.1033 Giống nhƣ dịch ban đầu 2 5.95 5.96 5.92 5.9433 Không có gì thay đổi 3 5.89 5.84 5.82 5.85 Hệ bắt đầu đông tụ, nhƣng tạo thành khối, mùi dừa có giảm, màu ,mùi giống nhƣ ban đầu 4 5.65 5.62 5.64 5.6367 Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa giảm nhiều,