Đề tài Khảo sát quá trình chế biến nước khóm đóng hộp và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản công ty TNHH nước giải khát delta

Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC KHĨM ĐĨNG HỘP VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN CƠNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Cán bộ hướng dẫn Chủ tịch hội đồng Tác giả Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nơng nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, và tất cả các quý thầy trong Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường. Cơ Trần Thanh Trúc đã hết lịng hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong suốt thời gian làm bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này. Ban giám đốc Cơng Ty TNHH nước giải khát DELTA, cùng tập thể cán bộ phịng QA, phịng kỹ thuật, phịng sản xuất và RAD cùng tồn thể cơng nhân viên của Cơng Ty đã nhiệt tình gĩp ý, hướng dẫn, cung cắp tài liệu cĩ liên quan và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại cơng ty. Em xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 07 tháng 06 năm 2007 Sinh viên Phan Văn Liêm Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Cơng ty TNHH nước giải khát Delta với dây chuyền cơng nghệ sản xuất tiên tiến và thiết bị hiện đại nên hương vị luơn tươi, tự nhiên, giữ lại được các vitamin và khống chất của nguyên liệu. Các sản phẩm nước đĩng hộp tại cơng ty mà cũng như là sản phẩm nước dứa đĩng hộp được sản xuất tại cơng ty theo quy trình cơng nghệ cao; Đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm. Tìm hiểu các thơng số kỹ thuật một số quy trình cơng nghệ và các thiết bị chính sản xuất puree. Khi tiến hành khảo sát sản phẩm nước dứa đĩng hộp trong suốt quá trình bảo quản; Kết quả cho thấy: - Giá trị pH và độ acid của sản phẩm khơng thay đổi trong 6 tuần bảo quản đầu, tuy nhiên cĩ sự tăng nhẹ các thơng số này ở tuần bảo quản thứ 8. - Giá trị độ Brix ổn định trong suốt thời gian bảo quản. - Xét về mặt dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C khơng được duy trì ổn định và giảm dần theo thời gian bảo quản - Xét về mặt cảm quan, sản phẩm sậm màu hơn. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời kì cơng nghiệp hố và hiện đại hĩa hiện nay, phát triển về cơng nghiệp đã cĩ nhiều chuyển biến đáng kể. Đặc biệt, ngành Cơng nghệ thực phẩm giữ vai trị rất quan trọng. Tuy nhiên, song song với việc phát triển cơng nghiệp, ngành nơng nghiệp của nước ta cũng vẫn giữ được đà phát triển và là nguồn cung ứng nguyên liệu dồi dào cho việc sản xuất thực phẩm ở quy mơ cơng nghiệp, đặc biệt là rau quả nhiệt đới. Rau quả là một loại thực phẩm khơng thể thiếu trong đời sống hàng ngày, chúng cung cấp nhiều loại vitamin mà cơ thể con người khơng thể tự tổng hợp được. Trong quá trình bảo quản rau quả, tất cả các yếu tố mơi trường bên ngồi kết hợp với những biến đổi bên trong của rau quả, nĩ khơng cho phép con người sử dụng rau quả đều ở dạng tươi. Mơi trường khơng khí cĩ vơ số vi sinh vật mà điều kiện trái cây lại rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng. Đĩ cũng là một trong những nguyên nhân thúc đẩy con người tìm mọi cách giữ thực phẩm nĩi chung và rau quả nĩi riêng để sử dụng lâu dài. Từ lâu nhân dân ta đã cĩ những phương pháp chế biến các mĩn ăn từ rau quả, vừa là mĩn ăn dân gian vừa bảo quản được lâu dài như: rau quả phơi sấy khơ, các loại mứt, rau muối chua… trong số đĩ đồ hộp rau quả là một loại nguyên liệu chiếm tỷ trọng rất cao trong sản xuất cơng nghiệp. Đồ hộp là loại thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, cho khách du lịch. Nĩ là loại hàng hố được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Cơng nghiệp sản xuất đồ hộp đĩng một vai trị rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nĩ gĩp phần điều hồ thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước. Ở Việt Nam hiện nay đã cĩ rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm đồ hộp khác nhau từ rau, quả, thịt, cá, sữa,… Trong đĩ, đồ hộp quả cũng được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như: chơm chơm, xồi, đu đủ, khĩm,… Các nguyên liệu này được xử lý và phối chế vớí các chất như đường, axit theo những tỉ lệ thích hợp sau đĩ đem thanh trùng và bảo quản. Đồ hộp trái cây hiện là một trong các mặt hàng chủ lực của Cơng ty nước giải khát Delta. Nằm trong vùng cung cấp nguyên liệu khĩm rất dồi dào (Tân Lập – Tiền Giang, Bến Lức – Long An), đồ hộp nước khĩm (dứa) hiện đang được cơng ty sản xuất với sản lượng lớn 5000 tấn/năm. Chính vì thế, “Nghiên cứu tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp nước khĩm tại cơng ty nước giải khát Delta; Đồng thời, sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản” cũng được quan tâm. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY................................................................................... 1 1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CƠNG TY ............................................... 1 1.1.1 Lịch sử thành lập..................................................................................................... 1 1.1.2 Vị trí địa lý .............................................................................................................. 2 1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy......................................................................................... 3 1.2 BỘ MÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY ....................................... 3 1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy............................................................................................ 3 1.2.2 Chức năng của từng bộ phận................................................................................... 4 1.3 VẤN ĐỀ BỐ TRÍ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ............................................ 4 1.3.1 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng ...................................................................... 4 1.3.2 Kết cấu nhà xưởng .................................................................................................. 4 1.3.3 Kho xưởng thiết bị .................................................................................................. 5 1.3.4 Trần nhà .................................................................................................................. 5 1.3.5 Sàn nhà.................................................................................................................... 5 1.3.6 Tường và gĩc tường nhà ......................................................................................... 5 1.3.7 Cửa ra vào ............................................................................................................... 5 1.3.8 Cửa sổ ..................................................................................................................... 5 1.3.9 Hệ thống chiếu sáng................................................................................................ 5 1.3.10 Hệ thống cung cấp nước ......................................................................................... 5 1.4 AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY ...................................... 6 1.4.1 An tồn lao động..................................................................................................... 6 1.4.2 Phịng cháy chữa cháy ............................................................................................ 6 1.5 PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT......................................... 8 1.6 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CƠNG TY................................................................. 9 Chương 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHĨM TẠI NHÀ MÁY............................... 10 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU ..................................................................................... 10 2.1.1 Giới thiệu về khĩm ............................................................................................... 10 Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.2 Thành phần hố học của khĩm ............................................................................. 11 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khĩm............................................................................... 13 2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA....................................... 14 2.2.1 Nước...................................................................................................................... 14 2.2.2 Đường ................................................................................................................... 15 2.2.3 Acid ascorbic (vitamin C)..................................................................................... 16 2.2.4 Acid citric (E330)- chất điều chỉnh độ pH............................................................ 23 2.2.5 Pectin..................................................................................................................... 24 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA TẠI NHÀ MÁY ......................................... 25 2.4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH.......................................................................................... 26 2.4.1 Phối trộn................................................................................................................ 26 2.4.2 Gia nhiệt sơ bộ ...................................................................................................... 26 2.4.3 Đồng hố............................................................................................................... 27 2.4.4 Thanh trùng........................................................................................................... 27 2.4.5 Làm nguội nhanh .................................................................................................. 28 2.4.6 Rĩt hộp.................................................................................................................. 29 3.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM......................................................................... 30 3.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng (TCVN 1549-1994).............................................................. 30 3.2.2 Quản lí kỹ thuật .......................................................................................................... 31 Chương 3 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ĐĨNG HỘP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN........................................................................................................... 32 3.1 PHƯƠNG PHÁP, PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..................................................... 32 3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu............................................................................. 32 3.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................. 32 3.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN............................................................................................. 32 Chương 4 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ ........................................................................................... 37 4.1 KẾT LUẬN................................................................................................................... 37 4.2 ĐỀ NGHỊ ...................................................................................................................... 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 39 Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hĩa học của khĩm........................................................................................ 12 Bảng 2: Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống ........................................................ 14 Bảng 3: Một số thơng số của vitamin C........................................................................................ 18 Bảng 4: Liều lượng vitamin C cần dùng cho các đối tượng ......................................................... 20 Bảng 5: Lượng kim loại tối thiểu cĩ thể cĩ trong sản phẩm......................................................... 31 Bảng 6: Chỉ tiêu về vi sinh vật...................................................................................................... 31 Bảng 7: Sự biến đổi các chỉ chất lượng nước dứa trong quá trình bảo quản ................................ 33 Bảng 8: Cách đánh giá cảm quan................................................................................................... ix Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Mặt tiền nhà máy ............................................................................................................... 2 Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy ............................................................................................. 3 Hình 3: Sơ đồ tổ chức và quản lý tại nhà máy................................................................................ 3 Hình 4: Sơ đồ cơng nghệ xử lý nước thải tại nhà máy sản xuất ..................................................... 8 Hình 5: Khĩm nhĩm Queen.......................................................................................................... 11 Hình 6: Cơng thức cấu tạo của saccharose ................................................................................... 15 Hình 7: Cấu tạo của acid ascorbic................................................................................................. 17 Hình 8: Sơ đồ phản ứng hĩa nâu do enzyme ................................................................................ 21 Hình 9: Hàm lượng của vitamin C trong thực phẩm .................................................................... 22 Hình 10: Cấu tạo của acid citric.................................................................................................... 23 Hình 11: Cấu tạo của pectin.......................................................................................................... 24 Hình 12: Sơ đồ quy trình sản xuất nước dưa ................................................................................ 25 Hình 13: Bồn trộn 1000 lít và Tank chứa tuần hồn 8000 lít ....................................................... 26 Hình 14: Thiết bị gia nhiệt ............................................................................................................ 26 Hình 15: Thiết bị đồng hĩa ........................................................................................................... 27 Hình 16: Thiết bị thanh trùng........................................................................................................ 27 Hình 17: Thiết bị làm lạnh............................................................................................................ 28 Hình 19: Tank tiệt trùng 12000 lít và băng chuyền ...................................................................... 29 Hình 20: Sự biến đổi pH theo thời gian bảo quản ........................................................................ 34 Hình 21: Sự biến đổi % Acid theo thời gian bảo quản ................................................................. 34 Hình 22: Sự biến đổi vitamin C theo thời gian bảo quản ............................................................. 35 Hình 23: Sự biến đổi L theo thời gian bảo quản........................................................................... 36 Hình 24: Thiết bị đo độ Brix........................................................................................................... x Hình 25: Thiết bị đo pH.................................................................................................................. x Hình 26: Cân điện tử và thiết bị ly tâm......................................................................................... xii Hình 27: Khu vực chuẩn độ ......................................................................................................... xiii Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CƠNG TY 1.1.1 Lịch sử thành lập Cơng ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) nước giải khát Delta được đăng ký kinh doanh tại Sở kế hoạch và Đầu tư Long An vào ngày 22/02/2002, dưới hình thức Cơng ty TNHH với 100% vốn trong nước. Trụ sở chính của cơng ty đặt tại phường 6, thị xã Tân An, tỉnh Long An; văn phịng đại diện của nhà máy đặt tại 62-64 Lê Thị Riêng, Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh. Trước 2002, cơng ty mang tên Cơng ty nước trái cây Delta (Việt nam) với 100% vốn nước ngồi, cơng suất thiết kế là 4 triệu lít nước trái cây uống liền và 3000 tấn nước dứa cơ đặc trong một năm. Ngày 09/09/1999, tập đồn Daso đã mua lại vốn pháp định của nhà đầu tư nước ngồi và dừng sản xuất để tái đầu tư thêm trang thiết bị nhằm mở rộng mặt hàng, đưa cơng suất thiết kế của nhà máy lên 30 triệu lít nước giải khát một năm. Ngồi cơng suất 3000 tấn nước trái cây cơ đặc, Delta cịn lắp đặt thêm dây chuyền chế biến và đĩng gĩi sữa bột với cơng suất là 25000 tấn/năm. Tổng vốn đầu tư (bao gồm cả vốn đầu tư nước ngồi và vốn đầu tư trong nước bổ sung cho đến ngày ra sản phẩm 19/5/2001) của Delta là gần 11 triệu USD. Loạt sản phẩm đang sản xuất hiện nay của Delta là sữa đậu nành, nước cam tươi, nước khĩm được chế chế biến bằng cơng nghệ tiên tiến và thiết bị hiện đại nên duy trì được hương vị tươi, tự nhiên của hoa quả, đồng thời giữ lại được các vitamin và khống chất của hoa quả rất cĩ lợi cho sức khỏe. Các sản phẩm của Cơng ty Delta sẽ gĩp phần vào thị trường trong và ngồi nước xuất khẩu, phục vụ thỏa mản nhu cầu của người tiêu dùng về loại nước giải khát vừa thơm ngon, bổ dưỡng. Ngay từ đầu, nhà máy nước trái cây Delta (VN) được cơng ty G.E.A của Tây Đức thiết kế và lắp đặt tồn bộ thiết bị. Thời gian qua, Delta được mở rộng theo thíết kế và lắp đặt của cơng ty Tetra Pak (Thụy Điển). Đây là hai trong những cơng ty đứng đầu thế giới về cơng nghệ và thiết bị chế biến thực phẩm. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Nhà máy được lắp đặt tự động hố hồn tồn, các chương trình chế biến được cài đặt sẵn trên PLC/PC bởi các chuyên gia giỏi của Tetra Pak và G.E.A gồm các dây chuyền thiệt bị đồng bộ. Hình 1: Mặt tiền nhà máy 1.1.2 Vị trí địa lý Nhà máy nằm trong khu đất đã được thị xã Tân An tỉnh Long An quy hoạch và phát triển cơng nghiệp. Địa điểm này cách Thành Phố Hồ Chí Minh khoảng 60km, gần các nguồn cung cấp nguyên liệu và các điều kiện giao thơng thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm. Các điều kiện mơi trường vật lý như chế độ khí hậu khơng cĩ những đột biến ảnh hưởng đến hoạt động của nhà máy. Ảnh hưởng của lũ lụt vùng ĐBSCL cũng khơng lớn đối với khu vực này. Chất lượng mơi trường khơng khí tại khu vực nhà máy hiện nay chưa cĩ vấn đề ơ nhiễm đặt biệt. Ơ nhiễm khơng khí hiện nay là do mật độ giao thơng cao, dân cư tập trung đơng. Lực lượng lao động tại địa phương rất dồi dào vừa giúp cơng ty dễ dàng tìm nguồn dân cơng phục vụ cho nhà máy, mặt khác lại giải quyết cho địa phượng một số cơng ăn việc làm đáng kể. Nền kinh tế của địa phương cịn ở mức thấp và chủ yếu phục vụ vào nơng nghiệp. Việc xây dựng nhà máy sẽ thúc đẩy đáng kể việc phát triển kinh tế của thị xã Tân An nĩi riêng và của tỉnh Long An nĩi chung. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 1.2 BỘ MÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY 1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy Tổng Giám đốc Giám đốc Phĩ giám đốc sản xuất Phĩ giám đốc KT Phịng QA Phịng SX P. Bảo Trì Kho KHVT P. Tổ chức hành chánh nhân sự P. Kế tốn - tài vụ Hình 3: Sơ đồ tổ chức và quản lý tại nhà máy Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.2.2 Chức năng của từng bộ phận Giám đốc: Trực tiếp lãnh đạo cơng ty, chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về tất cả hoạt động của cơng ty. Phĩ giám đốc sản xuất: Phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo sản xuất của cơng ty. Phĩ giám đốc kỹ thuật: Phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo kỹ thuật của cơng ty. Phịng QA,RD: Thí nghiệm kiểm kiểm tra chất lượng và thực nghiên cứu cho ra sản phẩm mới, kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập kho và kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường và nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới của cơng ty. Phịng sản xuất: Điều hành sản xuất các sản phẩm của cơng ty. Phịng bảo trì: Sửa chữa vận hành, lắp ráp các thiết bị sản xuất của cơng ty. Kho kế hoạch - vật tư: Lưu và cung cấp vật liệu cho sản xuất. Phịng tổ chức hành chánh, nhân sự: Tham mưu cơng tác, tuyển dụng nhân sự và bố trí việc làm cho nhân sự. Phịng kế tốn – tài vụ: Thực hiện cơng tác kế tốn thống kê, thơng tin kinh tế, hoạch tốn kinh doanh. Nhận xét: Nhờ sự bố trí cơ cấu tổ chức sản xuất như trên, cơng ty đi vào hoạt động với dây chuyền đạt hiệu quả. 1.3 VẤN ĐỀ BỐ TRÍ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1.3.1 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng Khu vực sản xuất, chế biết thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm. Sự cách biệt giữa khu sản xuất và khơng sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, kho hàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ơ nhiễm, nhiễm chéo. Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của động vật mang mầm bệnh gây hại. 1.3.2 Kết cấu nhà xưởng Nhà xưởng của cơng ty được thiết kế theo đúng tiêu chuẩn nhằm đảm bảo đáp ứng các điều kiện vệ sinh và an tồn trong sản xuất. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.3.3 Kho xưởng thiết bị Kho xưởng được bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm để dễ dàng áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh. 1.3.4 Trần nhà Sáng màu, làm bằng các vật liệu khơng thấm nước, khơng rạn nứt, tránh nước đọng và các chất bẩn bám vào. 1.3.5 Sàn nhà Sáng màu, làm bằng các vật liệu dễ lau chùi, cọ rửa, khơng gây ơ nhiễm cho thực phẩm, thốt nước tốt. 1.3.6 Tường và gĩc tường nhà Tường phẳng, gĩc nhà trịn, sánh màu, khơng gây ơ nhiễm cho thực phẩm, dễ lau chùi khử trùng. 1.3.7 Cửa ra vào Cửa được thiết kế với bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, dạng cửa tự đĩng mở nhằm tránh người cơng nhân dùng tay bẩn mở cửa, hay bụi bẩn ở cửa tiếp xúc với tay cơng nhân và nhiễm vào thực phẩm. 1.3.8 Cửa sổ Dễ lau chùi, thiết kế sao cho hạn chế tối đa việc bám bụi. Cửa sổ cĩ tác dụng bảo vệ, tránh xâm nhập của cơn trùng. 1.3.9 Hệ thống chiếu sáng Nguồn sáng được che chắn an tồn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp các mảnh vỡ khơng rơi vào thực phẩm. 1.3.10 Hệ thống cung cấp nước Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm từ nhà máy là nguồn nước lấy từ giếng khoang đem xử lý đảm bảo theo tiêu chuẩn nước sạch, khơng chứa các chất ơ nhiễm khác, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an tồn nước theo quy định của Bộ Y tế. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.4 AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 1.4.1 An tồn lao động Tồn thể cán bộ cơng nhân viên trong cơng ty đều chấp hành về an tồn lao động và an tồn vệ sinh thực phẩm. Tham gia đây đủ các chương trình huấn luyện đào tạo về hệ thống quản lý thích hợp (IMS) ISO 9001-2000 + HACCP + cGMP quy định quy trình cơng nghệ qui phạm kĩ thuật, tiêu chuẩn chất lượng về an tồn lao động, an tồn vệ sinh thực phẩm và các biện pháp phịng ngừa thiên tai. Mọi người đều được huấn luyện phịng chống cháy nổ, tai nạn nghề nghiệp phù hợp đối với nhiệm vụ được giao. Thực hiện đúng các thao tác quy trình sử dụng vận hành thiết bị trong dây chuyền sản xuất. Bảo quản giữ gìn và sử dụng các phương tiện phịng hộ của cơng ty trang bị như: quần áo bảo hộ lao động, nĩn giày, dép, găng tay, khẩu trang, tủ cá nhân…. Thường xuyên kiểm tra và thực hiện chế độ bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa máy mĩc thiết bị theo đúng kế hoạch và quy định của cơng ty. Đối với chương trình HACCP (Hazard analysis critial control points- phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm sốt tới hạn), phải thường xuyên kiểm tra vệ sinh cơng nghiệp vệ sinh cá nhân, vệ sinh an tồn thực phẩm, phịng ngừa lây nhiễm chéo, cơn trùng xâm nhập, kiểm tra các mối nguy (rủi ro) đáng kể, các CCP của quá trình HACCP . Khi làm việc nếu thấy hiện tượng máy mĩc thiết bị cĩ nguy cơ gây ra tai nạn, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, hư hỏng, cháy, nổ hoặc gây ra bệnh nghề nghiệp phải báo cáo ngay với người quản lý trực tiếp, người phụ trách để cĩ biện pháp ngăn chặn kip thời. Khi làm việc phát hiện cĩ nguy cơ xảy ra tai nạn lao động đe dọa đến tính mạng, sức khoẻ của mình hoặc người khác thì cĩ quyền từ chối hoặc rời khỏi vị trí đĩ cho đến khi được khắc phục. Khi mệt mỏi, cĩ đau bệnh, được phép đề nghị xin nghỉ để khám chữa bệnh bảo đảm an tồn cho người và máy mĩc thiết bị. 1.4.2 Phịng cháy chữa cháy (i) Đối với kho và khu vực sản xuất Tuyệt đối cấm lửa, cấm hút thuốc trong kho và trong khu vực sản xuất, tuân thủ theo bảng chỉ dẫn. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Khơng câu, mắc sử dụng điện tuỳ tiện, hết giờ làm việc phải kiểm tra và tắt đèn, quạt và các thiết bị sử dụng điện khác trước khi ra về. Khơng ai được ở lại ngủ, nghỉ ngơi trong kho và nơi làm việc (trừ trường hợp đặc biệt được cho phép). Khơng dùng dây đồng, giấy bạc để thay thế cầu chì. Khơng dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ điện. Sắp xếp vật tư, hàng hố phải theo từng lơ, loại sản phẩm (sơ đồ kho). Phải cĩ ballet kê hàng hố, khoảng cách giữa các lơ hàng là 1m, lối đi suốt trong 1-2m, cách tường 0,5 m. Khơng chất hàng hố, bít lối ra vào các cửa kho, cửa thốt hiểm, dụng cụ phịng cháy chữa cháy. Khi giao nhận hàng hố, xe khơng được để bít lối ra vào cửa kho. Cấm để hố chất dễ cháy, hố chất độc hại trong kho, xung quanh phía ngồi kho (hố chất độc hại phải được nhận biết và cách li), thường xuyên vệ sinh nhà xưởng trong và ngồi kho luơn sạch sẽ, hạn chế cơn trùng gây hại xâm nhập. Kết hợp với đội phịng cháy chữa cháy, đội HACCP thường xuyên kiểm tra, phịng ngừa sự suy giảm chất lượng, an tồn hàng hố và an tồn vệ sinh thực phẩm. (ii) Đối với cán bộ cơng nhân viên Phải tuyệt đối chấp hành các quy định về an tồn phịng cháy chữa cháy, khơng được sử dụng các trang thiết bị phịng cháy chữa cháy vào mục đích khác. (iii) Về dụng cụ phương tiện phịng cháy chữa cháy Phải cử người thường xuyên kiểm tra hiệu quả và chất lượng các dụng cụ, phương tiện phịng cháy chữa cháy theo định kì, nếu phát hiện khơng đảm bảo phải đề xuất thay thế hoặc trang bị ngay. Phải lập thẻ kho, giao cho người cĩ trách nhiệm được chỉ định kiểm tra và theo dõi về số lượng, dụng cụ, phương tiện phịng cháy chữa cháy. Giao cho đội trưởng phịng cháy chữa cháy cùng bảo vệ, kiểm tra định kì hàng tuần các dùng cụ phương tiện phịng cháy chữa cháy. Riêng các thiết bị chữa cháy dùng nước, phải kiểm tra thay thế các loại van, ống và chuẩn bị sẵn sàng các dây chuyền dẫn nước chữa cháy tại các tủ chứa. Chuẩn bị máy phát trong tư thế sẵn sàng chữa cháy. Kiểm tra các điểm xung yếu như: kho bồn dầu thơ, dầu đốt lị hơi, hàng hố kho thanh phẩm. tuyết đối khơng được để các hàng hố đặc biệt này gần các loại hố chất điện, nhiệt dễ gây cháy. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Kiểm tra các dây chuyền băng tải dẫn điện trong kho và khu vực sản xuất phải bảo đảm đúng quy cách, tuyệt đối an tồn, dây dẫn phải chuyển ra ngồi kho. 1.5 PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT Bể lắng 2 Bể gom nươc thải Bể đều hịa + tuyển nổi Bể lắng 1 Sân phơi bùn Hố ga Ngăn chứa bùn Cống Bể khử trùng Bể lọc Bể sinh học Cặn khơ Nước thải Bể nến bùn Bùn khơ Hình 4: Sơ đồ cơng nghệ xử lý nước thải tại nhà máy sản xuất Nước thải sản xuất được tập trung cùng với nước thải sau bể tự hoại và các loại nước sinh hoạt khác vào hệ thống xử lý nước thải chung. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Nước thải từ các phân xưởng của nhà máy sẽ tự chảy theo trọng lực trong hệ thống cống được tập trung về hố thu gom sau khi được loại rác, tạp chất vơ cơ… Kế đến, nước thải được bơm vào bể điều hồ để điều hồ nồng độ lưu lượng và để xử lý một phần chất nhiễm bẩn hữu cơ. Một lượng khí được cung cấp cho bể điều hồ với tác dụng trộn điều nước thải và tránh hiện tượng lên men yếm khí xảy ra ở đây. Kiềm được thêm vào bể với tác dụng nâng pH của nước thải lên giá trị 6,5 ÷ 7,0 là giá trị pH thích hợp cho quá trình xử lý sinh học tiếp theo. Nước từ bể điều hồ tiếp tục được bơm sang bể lắng 1 với lưu lượng cố định để lắng các chất lơ lửng cĩ trong nước thải. Nước sau khi lắng chảy theo trọng lực theo bể sinh học hiếu khí để phân huỷ các chất hữu cơ hồ tan trong nước thải nhờ các vi sinh vật hiếu khí sau đĩ nước thải được đưa qua bể lắng 2. Tại bể lắng hai bùn hoạt tính được tách ra khỏi hỗn hợp nước. Nước sau lắng được đưa qua bể lọc và bể khử trùng để tiếp tục xử lý đạt các tiêu chuẩn thải ra nguồn tiếp nhận. Bùn ở đáy bể lắng hai được dẫn vào ngăn thu bùn. Tại đây chúng sẽ được bơm tuần hồn về bể sinh học để đảm bảo mật độ vi sinh vật khơng đổi phần bùn dư sẽ được định kỳ bơm qua bể nén bùn và sân phơi bùn để khử nước cùn với bùn cặn ở bể lắng một. Bùn sau khi xử lý cĩ thể sử dụng làm phân bĩn. 1.6 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CƠNG TY Hiện nay, cơng ty đang sản xuất các sản phẩm chính là: Purée chanh dây, nước chanh dây cơ đặc, purée sơ ri, purée mãng cầu, đồ hộp nha đam, đồ hộp dứa khoanh, nước dứa và đồ hộp coctalk. Trong thời điểm khảo sát tại nhà máy, các mặt hàng đang hoạt động mạnh là sản phẩm purée chanh dây và các nước trái cây từ dạng cơ đặc hay purée, trong nhĩm này cĩ nước dứa đĩng hộp. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHĨM TẠI NHÀ MÁY 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu về khĩm Khĩm (cịn gọi là Dứa) cĩ tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus Sehult. Khĩm là một loại đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ mười về sản lượng trái cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Với mùi quả thơm, hấp dẫn, độ ngọt cao (16 ÷ 20oBx hoặc cao hơn) độ chua vừa phải, mã quả lại đẹp, màu sắc bên ngồi đẹp. Đặc biệt trong khĩm cĩ enzyme bromelin, giúp tiêu hố tốt protein nên người ta thường dùng khĩm trộn với các mĩn khai vị. Khĩm dùng để ăn sống, xào nấu, làm đồ hộp. Gần đây quả khĩm cịn là nguyên liệu sử dụng cho chiết tách bromelin dùng trong ngành cơng nghiệp và làm thuốc chữa bệnh. Khĩm cĩ nguồn gốc ở Đơng Bắc châu Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, Venezuela). Hiện nay khĩm được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhiều ở Hawai, Thái Lan, Braxin, Mexico. Ở Việt Nam, khĩm được trồng nhiều ở Long An, Kiên Giang, Tiền Giang, Minh Hải, Cần Thơ, Sĩc Trăng, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Thanh Hố, Nghệ An. Khĩm cĩ khoảng 60 ÷ 70 giống, Hume và Miller (Nguyễn Bảo Vệ, 2004) tạm chia khĩm thành 3 nhĩm là: Hồng Hậu (Queen), Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish). - Nhĩm Hồng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà (hình 5) Loại này cĩ chất lượng cao nhất, trên thế giới dùng để ăn tươi. Khĩm hoa, khĩm tây, khĩm Victoria thuộc loại nhĩm này. Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhĩm ở Việt Nam. Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng khĩm chủ yếu ở đồng bằng sơng Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập (Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và Gị Quao (Kiên Giang) đều trồng chủ yếu khĩm Hồng Hậu. - Nhĩm Cayenne: Quả lớn nhất cĩ khi đến 3 kg, mặt phẳng và nơng, thịt quả kém vàng và nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn khĩm Queen. Khĩm Độc Bình, Thơm tây thuộc loại này. Do đặc tính mắt nơng, phù hợp với chế biến cơng nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai. Philippin) trong khi đĩ rất ít thấy ở Việt Nam. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ - Nhĩm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn khĩm Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, cĩ chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn khĩm hoa. Khĩm ta, khĩm mật, khĩm thơm thuộc loại này. Khĩm thuộc nhĩm Tây Ban Nha cĩ chất lượng kém nhất (Bartholomew et al. 2003). Ở Việt Nam, khĩm nhĩm này được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương tỉnh Vĩnh Phú). Hình 5: Khĩm nhĩm Queen Nguồn: www.caribfruits.cirad.fr/ fiches_fruits/ananas (hình bên phải) 2.1.2 Thành phần hố học của khĩm Thành phần hố học của khĩm thay đổi theo giống, địa điểm và điều kiện trồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín (Teisson et al., 1982). Các thành phần cơ bản của khĩm: - Protein: đây là chất tạo thành sự sống, rất quan trọng đối với khẩu phần của con người. Trong hầu hết các loại khĩm cĩ chứa khoảng 1% chất đạm và thường tồn tại ở dạng protein chức năng. Tuy nhiên, do protein trong khĩm cĩ hàm lượng khá thấp nên khĩm khơng phải là nguồn cung cấp protein quan trọng cho khẩu phần ăn của con người. - Lipid: đây là thành phần cĩ vai trị cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ chức, thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. Khĩm chứa rất ít chất béo (0,1÷1%) và hiện diện dưới dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng tế bào. Do lipid chiếm tỷ lệ rất ít trong khĩm nên được xem là yếu tố quan trọng để phịng chống bệnh tim (Bartholomew et al. 2003) Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 1: Thành phần hĩa học của khĩm Thành phần Đơn vị Chất dinh dưỡng/100g trái cây (phần ăn được) Năng lượng cal 47 Nước g 87 Gluxit tổng số kể cả celulose g 11,6 Protein g 0,7 Lipid g 0,3 Tro g 0,4 Canxi (Ca) mg 17 Photpho (P) mg 12 Sắt (Fe) mg 0,5 Vitamin A (β caroten) µg 35 Vitamin B1 (Riboflavin) mg 0,06 Vitamin C (Acid ascorbic) mg 22 Nguồn: Huỳnh Thị Dung; Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003 - Đường: Gĩp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngồi ra đường cịn tạo vị ngọt làm tăng thêm tính cảm quan cho khĩm. Đường trong khĩm nhiều nhất là glucose, fructose và saccharose. Trong đĩ, saccharose chiếm khoảng 2/3 tổng hàm lượng đường trong quả. Quả được ưa thích về mặt cảm quan là do sự hiện diện của đường đã tạo được vị ngọt. Đường dễ hịa tan trong nước, nhất là nước nĩng. Trong mơi trường nước (axit), saccharose cĩ thể thủy phân thành hỗn hợp đường glucose và fructose. C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose glucose fructose - Muối khống: ngồi các hợp chất hữu cơ, trong quả cịn chứa cả muối khống. Hàm lượng muối khống xác định bằng lượng tro. Độ tro của quả trong khoảng 0,25 ÷ 1%. Trong khĩm cĩ nhiều loại muối khống khác nhau: + Kali: hình thành được hệ thống đệm trong cơ thể giúp cho cơ thể ổn định được sinh lý trước những thay đổi của mơi trường, cĩ tác dụng gây hưng phấn hệ thần kinh trung ương và chống đột quỵ (do K+ là chất dẫn truyền thần kinh đến cơ), bài xuất Na+ ra khỏi cơ thể vì vậy mà cĩ tác dụng chống tăng huyết áp. + Natri: tham gia vào quá trình chuyển hĩa nước, ngồi ra cịn cĩ vai trị duy trì tính ổn định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và dịch sinh học của cơ thể. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ + Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngồi ra cịn giữ vai trị quan trọng trong các quá trình oxi hĩa và kích thích chuyển hĩa bên trong tế bào. Sắt cịn là thành phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của enzyme oxy hĩa. + Canxi: cĩ nhiều vai trị quan trọng trong cơ thể. Trong cơ thể canxi tập trung nhiều ở xương, răng vì nĩ giữ vai trị chủ yếu trong xây dựng và duy trì mơ xương và cả trong sự hình thành răng. Ngồi ra canxi cịn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng năng lượng tế bào tim (Huỳnh Thị Dung; Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003). + Vitamin: Vitamin là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể người vì vitamin là thành phần tham gia vào cấu tạo của các enzyme chuyển hĩa trong cơ thể người, thực vật cĩ khả năng tổng hợp vitamin. Vitamin cơ bản được chia làm 2 nhĩm: vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) và vitamin tan trong nước (B, C, H, PP). 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khĩm Để đánh giá chất lượng của khĩm thường quan tâm đến các đặc trưng làm cho khĩm hấp dẫn người tiêu dùng (Singleton, 1955; Paul, 1993). Tiêu chuẩn chất lượng khĩm cĩ thể dựa vào hình dáng bên ngồi (kích thước, hình dạng), màu sắc (vỏ quả và thịt quả), vị (đường, acid), hương thơm, độ dịn. Màu sắc của vỏ quả là tiêu chuẩn phổ biến nhất để người tiêu dùng đánh giá độ chín sinh lý và dự đốn chất lượng của khĩm (Dull, 1971). Một số người tiêu dùng thì quan tâm đến giá trị thực phẩm và hàm lượng vitamin. Một cách để xác định chính xác chất lượng của khĩm là dựa vào tỉ lệ giữa hàm lượng TSS (tổng chất khĩ hịa tan, trong khĩm đường chiếm tỷ lệ chủ yếu trong TSS) và hàm lượng acid trong khĩm. Trong khĩm, sự thay đổi hàm lượng của TSS và acid là do sự kết hợp của những yếu tố như giống cây, mùa vụ, độ chín lúc thu hoạch, vị trí trồng và điều kiện phát triển của quả. Sideris và Krauss (1934) chỉ ra tỉ lệ tham khảo cho độ ngọt của khĩm TSS/acid là 19, sẽ cho hương vị ngọt ít chua. Soler (1992) đưa ra tỉ lệ là TSS/độ acid thay đổi từ 20÷ 40 sẽ cho vị ngọt. Và theo Smith’s (1988) thì đưa ra tỉ lệ là TSS : độ acid thay đổi từ 8 ÷ 23. Hiện nay, tiêu chuẩn xác định chất lượng khĩm dựa trên tỉ lệ TSS/độ acid được cơng nhận là chỉ tiêu đáng tin cậy để đánh giá chất lượng (hương vị) của khĩm. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tuy nhiên, khĩm sử dụng cho chế biến các sản phẩm từ khĩm tại nhà máy thường được đánh giá dựa trên sự thay đổi độ Brix. Khĩm cĩ độ Brix cao (18÷20oBx) thường được sử dụng phổ biến. Mặc dù vậy, việc lựa chọn độ chín thích hợp và đồng loạt thường khĩ áp dụng do khĩm chín rất nhanh sau khi thu hoạch, đồng thời thường chín thêm trong quá trình chuyên chở đến nhà máy. Chính vì lý do này, nguồn nguyên liệu đầu vào thường được phối trộn để tạo ra dịch quả cĩ độ Brix theo yêu cầu. 2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA 2.2.1 Nước Nước là thành phần quan trọng cĩ mặt hầu hết trong các loại nước giải khát, vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nước trong tự nhiên khơng ở dạng tinh khiết mà thường cĩ lẫn tạp chất, vi sinh vật… Do đĩ khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc… để khơng ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm, chất lượng H2O sử dụng trong nước làm thức uống được thể hiện ở bảng 2. Bảng 2: Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị,Màu sắc Độ trong Chỉ tiêu hố học pH Khơng 100 ml 6,0-7,8 CaO 50-100 mg/lit Fe2O3 0,3 mg/lit BO43- 1,2-2,5 mg/lit SO42- 0,5 mg/lit NH4+ 0,1-0,3 mg/lit NO2- Khơng NO3- Khơng Pb Khơng Cu As Zn F MgO MnO 2 mg/lit 0,06 mg/lit 5 mg/lit 5 mg/lit 50 mg/lit 0,2 mg/lit Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước) Chuẩn số Coli (số ml nước cĩ 1 Coli) <100 cfu/ml <20 >50 Nguồn: Nguyễn Vân Tiếp và ctv, 2000 Những thành phần trong nước nếu vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chẳng hạn kiềm trong nước cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng sản phẩm, chất khống và chất rắn vượt quá mức cho phép sẽ gây ra vị mặn và cĩ mùi kim loại, chlorine thừa gây ra mùi khĩ chịu, các chất hữu cơ lẫn nhiều ảnh hưởng đến mùi vị, hình thức sản phẩm gây ra hiện tượng lắng nhanh ảnh hưởng đến khả năng bảo quản. 2.2.2 Đường (i) Nguồn gốc Saccharose là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật được sản xuất từ mía và củ cải đường là chủ yếu, là thành phần quan trọng sản xuất các sản phẩm mứt, nước giải khát, bánh kẹo… (ii) Cấu tạo Hình 6: Cơng thức cấu tạo của saccharose Nguồn: Sucrose cấu tạo bao gồm hai monosacchoride: glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết glycosid giữa nguyên tử cacbon số 1 của glucose và nguyên tử cacbon số 2 của fructose. (iii) Tính chất Saccharose dạng tinh thể, khơng mùi, khơng màu và cĩ vị ngọt. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Với sự cĩ mặt của ion H+ hoặc một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành hợp chất gồm D – glucose và D – fructose, hợp chất này gọi là đường nghịch chuyển. Saccharose dễ hịa tan trong nước, nhiệt độ tăng độ hịa tan tăng. Ở nhiệt độ thường cĩ thể hịa tan giữa nước và đường là 1:2. Saccharose khơng hịa tan trong các dung mơi khơng phân cực. Với hàm lượng nước khá thấp nên saccharose ít bị tấn cơng bởi các vi sinh vật. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản cần phải chú ý giữ saccharose nơi khơ ráo, thống mát, tránh ẩm ướt gây đĩng cục đường làm khĩ khăn trong các cơng đoạn chế biến sau này nhất là cơng đoạn hịa tan đường. Saccharose tan chảy và phân ly ở 1860C tạo caramel, khi cháy tạo CO2 và nước. Saccharose là chất dinh dưỡng rất dễ tiêu hĩa vì cung cấp nguồn năng lượng rất nhanh chĩng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng hàm lượng glucose trong máu khi ăn vào cơ thể. Nĩ làm cho thực phẩm ngon hơn. Trong các sản phẩm cĩ hàm lượng đường cao thì nĩ ngồi tác dụng tạo ngọt cịn là chất bảo quản sản phẩm rất tốt trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm trên 10% trong lượng. Đương là một là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng tới các chỉ số chất lượng và dinh dưỡng của nước giải khát pha chế. Ngồi ra đường cịn điều chỉnh hài hồ giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát. 2.2.3 Acid ascorbic (vitamin C) Vitamin là hợp chất hữu cơ rất quan trọng cho các quá trình sinh trưởng của cơ thể. Mỗi loại vitamin cĩ tính chất và vai trị đặc trưng. Vitamin được chia làm 2 nhĩm: vitamin tan trong dầu (gồm vitamin A, D, E, K…) và vitamin tan trong nước (gồm vitamin nhĩm B, C… ). Trong đĩ vitamin C là một hợp chất khơng thể thiếu đối với cơ thể. Nĩ đảm nhiệm vai trị sinh lý hết sức quan trọng, tham gia vào nhiều phản ứng sinh hĩa của cơ thể. Nĩ là một thành phần quan trọng trong ngành dược phẩm, sự xuất hiện của vitamin C đã giúp nhân loại thốt được nhiều bệnh hiểm nghèo. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ (i) Cơng thức cấu tạo O = C O = C HO - C O = C HO - C O = C H - C H - C HO - C - H HO - C - H CH OH CH OH Acid L - ascorbic Acid L - dehydroascorbic 2 O 2 O- 2H +2H (Dạng khử) (Dạng oxy hĩa) Hình 7: Cấu tạo của acid ascorbic (ii) Các dạng tồn tại trong tự nhiên Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới ba dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và ascorbigen. Dạng ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết với polypeptit. Trong thực vật ascorbigen chiếm tới 70% tổng hàm lượng vitamin C. Ascorbigen bền đối với các chất oxy hĩa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C tự do. Ngồi dạng liên kết với polypeptit đơi khi cịn gặp ascorbigen với các dạng liên kết khác như liên kết với Fe và axit nucleic, liên kết với polyphenol. Vitamin C thường tồn tại ở dạng L trong các sản phẩm thiên nhiên. Cho đến nay, đã cĩ 14 đồng phân và đồng đẳng của vitamin C cĩ hoạt tính chống bệnh hoại huyết và 15 chất đồng phân khơng cĩ hoạt tính được phát hiện. Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng nguyên tử cacbon, sự sắp xếp của các nhĩm nguyên tử ở các nguyên tử cacbon bất đối và dạng khử hoặc dạng oxy hĩa (Kristiina Hyyssưnen, Jukka T.Salen and Markku T.Parviainen, 2004) Từ cơng thức cấu tạo cho thấy vitamin C là một dẫn xuất của đường. (iii) Tính chất của vitamin C Tính chất vật lý của vitamin C Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3: Một số thơng số của vitamin C Cơng thức phân tử C6H8O6 Tên hĩa học 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol hay (R)-3,4-dihydroxy-5-((S)-1,2-dihydroxyethyl)furan-2(5H)-one CAS 50-81-7 Khối lượng phân tử 176,12g/mol Nhiệt độ nĩng chảy 190 ÷1920C Hằng số phân ly pK1=4,2 ; pK2=11,6 Khả năng hịa tan Tan trong nước, methanol, ethanol Khơng tan trong ether, benzen, toluen. Quang phổ hấp thụ λ max =245nm và pH < 1,5 λ max =265nm và pH > 6,8 Hiệu điện thế chuẩn 0,166V ở pH=4, t0=350C Đơn vị quốc tế 1 UI = 0,05mg acid ascorbic, là hàm lượng trung bình của 0,1ml nước ép họ citron. Khả năng triền quang 240 (trong nước), 480 (trong methanol) Nguồn: www.chemistry-software.com Vitamin C là một hợp chất dễ tan trong nước, khĩ tan trong rượu methanol, ethanol, khơng tan trong benzen, toluen, ester, cloroform, là một chất khử oxy hĩa rất mạnh, đặc tính này sử dụng rất nhiều trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm. Vitamin C khơng cĩ mùi, cĩ vị chua của acid, tồn tại dưới dạng tinh thể màu trắng, ở dạng khơ vitamin C tương đối bền nhưng khi hịa tan trong nước dễ bị phá hủy bởi sự oxy hĩa, nhất là tiếp xúc với khơng khí và nhiệt độ. Sự oxy hĩa vitamin C diễn ra càng nhanh nếu cĩ sự hiện diện của vài ion kim loại như sắt, đồng hay ở mơi trường kiềm. Ở nhiệt độ thấp vitamin C khá bền nếu cĩ sự hiện diện của những hợp chất chống oxy hĩa hoặc những chất khử oxy. Tính khử của vitamin C phụ thuộc vào sự cĩ mặt của nhĩm dienol trong phân tử của nĩ. Chính vì vậy mà dung dịch Feling, bạc Nitrat hoặc một số hợp chất cĩ màu, đặc biệt là chất 2,6-diclophenolindophenol bị khử bởi axit ascorbic ngay ở nhiệt độ thường. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tính chất chống oxy hĩa của axit ascorbic được áp dụng nhiều trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Dựa vào tính chất chống oxy hĩa của axit ascorbic, người ta thường thêm nĩ vào dịch quả để ngăn cản quá trình sẩm màu của quả. Cũng cĩ thể tính axit của quả là một yếu tố bảo vệ vitamin C. (iv) Vai trị của vitamin C Từ lâu, vitamin C được xem như thành phần chỉ cĩ đặc tính chữa bệnh Scorbut. Tuy nhiên, khi khoa học ngày càng phát triển, các nghiên cứu đã khẳng định vai trị rất quan trọng của vitamin C trong sự phát triển của rau quả và đối với sức khỏe của con người. - Đối với cơ thể người Vitamin C được xem như thành phần chỉ cĩ đặc tính chữa bệnh Scorbut (xuất huyết dưới da). Tuy nhiên, khi khoa học ngày càng phát triển, các nghiên cứu đã khẳng định vai trị rất quan trọng của vitamin C đối với sức khỏe của con người. Vitamin C cịn đĩng một vai trị rất quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, bảo vệ các acid béo khơng no của màng tế bào, đồng thời tác động trực tiếp trong tế bào và gián tiếp bằng cách tái tạo vitamin E, chất chống oxi hĩa chính của màng tế bào. Vitamin C kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo, kết quả là tăng cường sức đề kháng và sự khỏe mạnh của các mơ: da, sụn, dây chằng, thành mạch máu (nhất là mao mạch), răng xương (khơng cĩ vitamin C gãy xương lâu lành). Vitamin C cịn tham dự vào quá trình tổng hợp một vài chất vận chuyển trung gian thần kinh như noradrenalin, duy trì khả năng tỉnh táo, chú ý và tập trung. Vitamin C cịn tạo điều kiện cho cơ thể dễ hấp thu sắt và tăng đào thải các chất kim loại độc như chì và các chất ơ nhiễm khác. Tuy nhiên, lượng thừa vitamin C trong cơ thể sẽ làm giảm khả năng hấp thu đồng. Vitamin C tham dự vào mơi trường oxi hĩa của acid béo để cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động của cơ. Các nghiên cứu về vitamin C cũng xác nhận vai trị là chất xúc tác cho quá trình tổng hợp các catecholamin, hormon thượng thận - các hormon đĩng vai trị quan trọng trong việc điều chỉnh rối loạn thần kinh (stress); đồng thời vitamin C cịn tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virus. Chính vì thế việc tăng cường vitamin C trong cơ thể giúp củng cố sức lực và chống đỡ với mệt mỏi. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Nghiên cứu về y học cịn chứng thực vitamin C cĩ khả năng giảm tuần hồn của histamin, một chất trung gian gây dị ứng và một vài tai biến khi cĩ thai. Vitamin C hoạt động trong khả năng phịng ngừa ung thư theo 3 cơ chế: (a) Ức chế quá trình tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và trung hịa một số chất độc; (b) Ức chế quá trình sản xuất một số gốc tự do, mà các gốc này sẽ phá hủy gen và (c) Kích thích hệ thống miễn dịch Vitamin C giữ vai trị ngăn ngừa các bệnh về tim mạch (hiệp đồng với vitamin E và β- caroten) thơng qua nhiều tác dụng: (a) Tái sử dụng vitamin E, bảo vệ mỡ lưu thơng khỏi bị oxi hĩa (khi bị oxi hĩa, mỡ sẽ lắng đọng trên thành động mạch), (b) Giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu và (c) Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật, gĩp phần giảm huyết áp động mạch Khi cơ thể bị thiếu vitamin C sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lý như chảy máu ở lợi, răng, ở các lỗ chân lơng hoặc các nội quan. Do đĩ, cần thiết phải bổ sung lượng vitamin C cần thiết cho cơ thể, nhu cầu về vitamin C thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu,… .Người bình thường cần khoảng 80÷100 (mg) vitamin C trong 24 giờ (Nguồn : Jean – Paul Curtay Josette Lyon, 1996) Bảng 4: Liều lượng vitamin C cần dùng cho các đối tượng Đối tượng Đơn vị (mg/ngày) Trẻ sơ sinh 35 Trẻ em từ 1-3 tuổi 35 Trẻ em từ 4 -13 tuổi 40 ÷ 60 Trẻ em từ 13 tuổi trở lên và người lớn 60 ÷100 Phụ nữ mang thai 70 ÷100 Phụ nữ cho con bú 80 ÷100 Nguồn : Jean – Paul Curtay Josette Lyon, 1996 - Vai trị của vitamin C đối với sự phát triển của rau quả - Vitamin C hay các vitamin và khống chất nĩi chung đều cĩ đĩng gĩp quan trọng vào sự tăng trưởng và phát triển của rau quả. Trong rau quả hàm lượng vitamin C khá nhiều đặc biệt là trong các loại rau quả cĩ tính acid, vitamin C là thành phần dinh dưỡng chủ yếu, hàm lượng vitamin C cao nhất cĩ thể từ 130 ÷170 mg%. Vitamin C bản chất là một acid hữu cơ, nĩ sẽ cùng với các acid hữu cơ khác làm nguyên liệu cung cấp cho quá trình hơ hấp của tế bào (nhất là đối với rau quả). Mặt Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ khác các acid hữu cơ này cịn tác dụng với rượu sinh ra trong rau quả để tạo thành các ester làm cho rau quả cĩ mùi thơm đặc biệt, đặc biệt là khi rau quả chín. - Trong thực phẩm - Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp thực phẩm, khơng những bởi giá trị dinh dưỡng mà cịn do nhiều chức năng khác nhau đối với thực phẩm. - Với vai trị là chất chống oxy hố, acid ascorbic cĩ thể cải thiện màu sắc và vị ngon của nhiều loại thực phẩm. Bởi việc loại bỏ oxy từ mơi trường xung quanh, acid ascorbic ở dạng khử trở thành dạng bị oxy hố, acid dehydroascorbic. Phản ứng oxy hố này khử oxy cĩ sẵn trong mơi trường làm cho acid ascorbic là một chất chống oxy hố hiệu quả. - Trong sản xuất nước giải khát +Việc thêm acid ascorbic phổ biến trong sản xuất nước giải khát, đặc biệt là các sản phẩm nước trái cây. Acid ascorbic khơng những phục hồi lại những giá trị dinh dưỡng bị mất đi trong quá trình chế biến mà cịn tạo vị ngon và cảm quan cho thực phẩm. + Trong sản xuất acid ascorbic cĩ thể được thêm vào trong suốt quá trình để tránh phản ứng hố nâu cĩ enzym của trái cây. + Phản ứng hố nâu diễn ra khi cĩ enzym polyphenoloxydase, xảy ra tự nhiên trong mơ trái cây xúc tác sự oxy hố các hợp chất phenol, cũng cĩ sẵn trong trái cây, để hình thành hợp chất quinones. Các quinones sau đĩ cĩ thể trùng hợp tạo thành melanins tạo ra các hợp chất màu nâu (hình 8). Phenol Quinone Melanins Polyphenolase (màu nâu) Oxygen Hình 8: Sơ đồ phản ứng hĩa nâu do enzyme + Acid ascorbic cĩ thể ức chế phản ứng hố nâu bởi việc chuyển các hợp chất quinones thành các hợp chất phenols ban đầu. Khi cĩ sự hiện diện của oxy hoặc ion kim loại, các phenols cĩ thể dễ dàng biến đổi thành quinones. Trong mơi trường cĩ mặt vitamin C, hợp chất này sẽ ngăn cản tiến trình hĩa nâu theo sơ đồ sau: Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Phenol + O2 → quinones + H2O quinones + acid ascobic → Phenol + Acid dehydroascobic Acid ascorbic + O2 → Acid dehydroascobic + H2O Như vậy, vitamin C vừa cĩ tác dụng ngăn cản hiện tượng hĩa nâu, vừa loại trừ oxy khỏi mơi trường phản ứng. + Acid ascorbic cĩ thể ức chế phản ứng hố nâu bởi việc tạo liên kết chelate với ion kim trung tâm của enzym phenolase, do đĩ ức chế hoạt động của enzyme này. Bên cạnh đĩ, do enzym polyphenoloxydase hoạt động tối ưu trong khoảng pH = 6,0 ÷ 7,0 việc kết hợp acid ascorbic và acid citric hoặc acid malic đơi khi được sử dụng để giảm hoạt tính của enzym bởi việc hạ thấp pH của nước ép. Những ích lợi khác của việc thêm acid ascorbic: +Acid ascorbic thường được thêm trong quá trình phối trộn để phục hồi những tổn thất cĩ thể xảy ra trong suốt quá trình chế biến. + Acid ascorbic được thêm vào nước quả để tránh biến đổi mùi vị do oxy hố. + Việc thêm acid ascorbic vào nước giải khát đĩng hộp làm giảm oxy trong khoảng khơng của hộp để tránh sự oxy hố sản phẩm sau này. Thơng thường 3,3 mg acid ascorbic sẽ loại được oxy trong 1 cm3 khoảng khơng. - Hàm lượng vitamin C trong thực phẩm Vitamin C hiện diện trong hầu hết thực phẩm, trong đĩ thực phẩm cĩ nguồn gốc từ thực vật được xem là nguồn chính cung cấp vitamin C cho con người (hình 9). Hàm lượng vitamin C trong cây ăn quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như lồi, đất trồng, khí hậu, mùa vụ, độ chiếu sáng, độ chín, bảo quản sau thu hoạch…Bình thường lượng vitamin C giảm dần từ phía vỏ ngồi vào bên trong ruột của quả. Hình 9: Hàm lượng của vitamin C trong thực phẩm Nguồn: Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Các loại rau quả như cam, chanh, dâu, cà chua, rau, hành,v.v. chứa rất nhiều vitamin C, cịn trong các loại hạt ngũ cốc hoặc trong trứng, thịt hầu như khơng cĩ vitamin C. 2.2.4 Acid citric (E330)- chất điều chỉnh độ pH (i) Nguồn gốc Acid citric là hợp chất được tìm thấy trong mọi vật chất sống. Nĩ hiện diện chủ yếu ở thực vật, trong nhiều mơ động vật và là một thành phần trong con đường chuyển hĩa của tế bào trong cơ thể. Nĩ được tìm thấy trong nhiều trái cây họ citrus (nhĩm cây cĩ múi), quả kiwi, dâu, sơ ri và nhiều loại trái cây khác Hình 10: Cấu tạo của acid citric (ii) Chức năng Acid citric là hợp chất hữu cơ khơng màu, kết tinh thuộc họ acid cacboxylic. Nĩ cĩ nhiều tác dụng và được sử d c đích khác nhau: Acid làm tăng cường chất oxy hĩa. Acid citric được sử mùi. Đồng thời, cịn cây và sản phẩm chế Acid citric cĩ thể làm khả năng tạo chelate của enzym. Ngành Cơng nghệ thực phẩụng như một chất phụ gia với nhiều mụ độ hoạt động của chất chống oxy hĩa nhưng bản thân nĩ khơng là dụng như là chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh sử dụng để làm giảm phản ứng hĩa nâu do enzym trong các loại trái biến từ trái cây. hạn chế phản ứng hĩa nâu do làm giảm pH mơi trường và nĩ cĩ với kim loại trung tâm của enzym phenolalase nên ức chế hoạt động m-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tạo mơi trường acid để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tuy nhiên nĩ khơng sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn mà chỉ cĩ khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn. 2.2.5 Pectin Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thằng cấu tạo từ sự kết hợp của các acid galacturonic qua các liên kết α-1,4-glucoside. Khối lượng phân tử của pectin từ 80.000 ÷ 200.000. Pectin khơng hịa tan trong rượu và dung mơi hữu cơ khác. Pectin hịa tan trong nước amoniac, dung dịch kiềm, cacbonat natri và trong glycerin nĩng. Độ hịa tan của pectin trong nước tăng lên khi mức độ ester hĩa trong phân tử pectin tăng và khi khối lượng phân tử pectin giảm. Pectinic acid là thành phần chủ yếu trong pectin. Các pectin tự nhiên định vị trong thành tế bào cĩ thể liên kết với các cấu trúc polysaccaride và các protein để tạo thành các protopectin khơng tan. Cĩ thể phân hủy làm cho pectin tan trong nước bằng cách đun nĩng pectin trong mơi trường acid. Pectin là polysacaride cĩ nhiều ở rau quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật pectin tồn tại ở hai dạng chủ yếu là: protopectin khơng tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào cĩ lẽ dưới dạng kết hợp với polysacaride araban, dạng hịa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch bào. Trong thực vật petin tồn tại dưới 3 dạng: - Pectin hịa tan. - Pectinic acid. - Protopectin. Hình 11: Cấu tạo của pectin Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2004 Trong chế biến nước quả, pectin được bổ sung vào với mục đích làm ổn định trạng thái keo của nước quả trong thời gian bảo quản và phân phối giúp sản phẩm khơng bị kết tủa phân lớp. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA TẠI NHÀ MÁY Hình 12: Sơ đồ quy trình sản xuất nước dưa Dung dịch cơ đặc Bồn phối trộn Gia nhiệt sơ bộ(65-70oC) Đồng hố Thành trùng 97oC,30s Làm nguội nhanh 40oC Làm lạnh 16-20oC Tank trữ tiệt trùng(12000 lit, 24h) Rĩt hộp 1 lit Bảo quản Hương Đường Nước Acid ascorbic Pectin ADM Tank trộn tuần hồn Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 2.4.1 Phối trộn Hình 13: Bồn trộn 1000 lít và Tank chứa tuần hồn 8000 lít Dung dịch nước dứa cơ đặc và các phụ gia được bơm vào thùng phối trộn. Thùng phối trộn dạng hình trụ cĩ cánh khuấy để trộn đều dung dịch. Máy được chế tạo tồn bộ bằng thép khơng rỉ. Thể tích thùng trộn là 1000 lít và được lưu thơng tuần hồn cùng với bồn 8000 lít. Hoạt động theo nguyên tắc lấy dung dịch từ đáy của bồn 8000 lít chuyển đến bồn trộn 1000 lít và dung dịch được phối trộn được bơm đến miệng của bồn 8000 lít sự tuần hồn như thế nhằm mục dích làm cho dung dịch sau khi phối trộn được đồng đều. Các chỉ tiêu về hĩa lý tùy theo yêu cầu trong đơn đặt hàng của khách hàng mà phối chế các chất theo thành phần và hàm lượng yêu cầu 2.4.2 Gia nhiệt sơ bộ Hình 14: Thiết bị gia nhiệt Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Gia nhiệt sơ bộ khoảng 65÷700C trong thiết bị dạng ống lồng ống. Cơng đoạn gia nhiệt này nhằm mục đích làm giảm độ nhớt của dung dịch giúp cho quá trình đồng hố dễ thực hiện hơn 2.4.3 Đồng hố Hình 15: Thiết bị đồng hĩa Quá trình đồng hố cĩ mục đích làm giảm kích thước của các hạt phân tán trong dung dịch để dung dịch đồng nhất hơn. Nguyên tắc hoạt động: dung dịch được bơm vào thiết bị đồng hố, được nén ở áp suất cao khoảng 120÷180kg/cm2 qua một khe hẹp cĩ kích thước 0,001÷0,005mm. Áp suất phía bên kia của khe hở chỉ khoảng 2÷3kg/cm2. Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột, sản phẩm cĩ tốc độ di chuyển rất lớn (150÷200m/s) và sau khi qua khe, sản phẩm đập vào một tấm kim loại làm vỡ các hạt thịt quả. Với kích thước hạt rất mịn khoảng 0,001mm, nước quả ở dạng huyền phù vi thể, thịt quả lơ lửng và phân tán đều trong dung dịch. 2.4.4 Thanh trùng Hình 16: Thiết bị thanh trùng Dung dịch nước dứa chứa nhiều acid citric, acid malic và các acid hữu cơ khác nên cĩ pH rất thấp, khoảng pH 3,5÷4. Ở độ pH thấp như vậy thì vi khuẩn ưa nhiệt khơng những Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ khơng phát triển được mà khả năng chịu nhiệt cịn bị giảm, nên dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt. Do đĩ chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 970C cho sản phẩm này. Trong trường hợp sản xuất nước dứa người ta bơm dung dịch nước dứa vào thiết bị trao đổi nhiệt với hơi nước dạng ống lịng ống để nâng nhiệt độ của dung dịch lên khoảng 970C trong thời gian 30 giây để tiêu diệt các vi sinh vật. 2.4.5 Làm nguội nhanh Hình 17: Thiết bị làm lạnh Sau khi thanh trùng dung dịch được làm nguội nhanh xuống cịn 40÷500C cũng bằng cách trao đổi nhiệt với nước lạnh ở cùng một thiết bị dạng ống lồng ống. Làm nguội nhanh nhằm mục đích tránh tạo nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển trở lại của vi sinh vật. Sau khi được làm nguội xong sản phẩm được làm lạnh xuống cịn 160C nhằm mục đích giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.6 Rĩt hộp Hình 19: Tank tiệt trùng 12000 lít và băng chuyền Sau khi dung dịch được làm lạnh xong thì được đưa qua tank trữ 12000 lít. Tank cĩ cấu tạo đặc biệt là tank tiệt trùng cĩ khả năng bảo quản sản phẩm khơng bị hư hỏng trong thời gian 24h. Khi tank trữ đã dự trữ đủ lượng dung dịch cần thiết thì bắt đầu cho quá trình rĩt hộp. Khơng khí đã được lọc sạch đảm bảo tiệt trùng được bơm vào tank trữ để tạo áp suất. Dung dịch trong tank trữ được chuyển đến máy rĩt hộp nhờ áp lực khơng khí. Vật liệu làm hộp là màng phức hợp gồm 5 lớp, ngồi cùng là PE chống ẩm, lớp kế trong là celllophane dễ in, lớp giấy tăng độ cứng cho bao bì, lớp PE nĩi kết giữa lớp giấy và lớp nhơm ở trong cùng, lớp nhơm ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng. Tổng hợp các thành phần này giúp đảm bảo sự cách ẩm và giữ hương rất tốt, đồng thời tránh được sự tác động của ánh sáng hạn chế được sự phân hủy của các thành phần dinh dưỡng như vitamin, protein… cĩ trong nước quả. Lớp giấy phức hợp cũng được tiệt trùng bằng tia cực tím trước khi được đưa vào máy cắt, định dạng hộp, được rĩt dung dịch và ghép mí. Tồn bộ quá trình này được thực hiện trong phịng vơ trùng. Trước khi cho dây chuyền vào hoạt động và sau mỗi mẻ người ta phải bật đèn cực tím để vơ trùng cho phịng trong vịng 15 phút. Chính vì vậy mà sản phẩm được bảo đảm an tồn tuyệt đối. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Về mặt cảm quan, nước dứa cĩ màu sắc, hương vị tự nhiên của dịch quả nên cĩ sức hấp dẫn đối với người sử dụng, nhất là trong thời kỳ hiện nay khi con người cĩ xu hướng tìm cách gần gũi với thiên nhiên. Về mặt dinh dưỡng nước giải khát từ dịch quả cung cấp năng lượng cho cơ thể chủ yếu bởi lượng đường và các vitamin mà nĩ hàm chứa. Nước giải khát từ dịch quả ít nhiều đều cĩ chứa pectin. Tuy hầu như khơng được cơ thể phân giải và hấp thụ song pectin cĩ tác dụng hấp thụ nước giúp cho sản phẩm được giữ lâu trong cơ thể, làm tăng tính giải khát của sản phẩm. Sản phẩm cĩ hàm lượng chất khơ trong khoảng 12÷13%, pH đạt 3÷4, các chỉ tiêu vệ sinh đạt tiêu chuẩn TCVN5042-90 quy định cho nước giải khát. Sản phẩm bảo quản được 6 tháng trong điều kiện bình thường. 3.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng (TCVN 1549-1994) Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm phải cĩ hương vị màu sắc đặc trưng của nước dứa, cho phép cĩ sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì, nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuây trộn phải phân tán đều. Bao bì và nhãn - Khối lượng tịnh: khối lượng tịnh của mõi đơn vị bao gĩi phải phù hợp với khối lượng tịnh ghi trên nhãn. Cho phép cĩ sự sai lệch 5%. Khối lượng tịnh trung bình các hộp khơng được nhỏ hơn khối lượng tịnh ghi trên nhãn. - Nội dung ghi trên nhãn: cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa nhà sản xuất và bên nhận hàng, nhưng phải bao gồm những điểm. - Tên sản phẩm - Tên cơ quan quản lí sản xuất. - Khối lượng tịnh. - Thành phần theo thứ tự các phụ gia sủ dụng. Chỉ tiêu hĩa lý - Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước dứa phải chiếm ít nhất là 90% dung tích. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ - Hàm lượng chất khơ hịa tan: hàm lượng chất khơ hịa tan của nước dứa khơng được nhỏ hơn 12%. - Hàm lượng đường thêm vào khơng quá 25g/kg. Chỉ tiêu vi sinh - Cần chế biến hợp vệ sinh theo tiêu chuẩn hiện hành. - Khơng chứa vi sinh vật gây thối hỏng cĩ thể phát triển trong điều kiện phát triển thơng thường. - Khơng chứa các chất cĩ nguồn gĩc vi sinh vật cĩ thể gây hại cho con người. Bảng 5: Lượng kim loại tối thiểu cĩ thể cĩ trong sản phẩm Tên kim loại Hàm lượng tối đa (mg/kg) Asen (As) 0,1 Chì(Pb) 0,5 Đồng (Cu) 10 Kẽm (Zn) 5 Thiếc (Sn) 40 Cadimi (Cd) 1 Thủy ngân (Hg) 0,005 Bảng 6: Chỉ tiêu về vi sinh vật 3.2.2 Quản lí kỹ thuật Vi sinh vật Mức cho phép trong 1ml Tổng số vi sinh vật hiếu khí 102 Coliforms 0 E .coli 0 S. aureus 0 Treptococci faecal 0 Paeruginosa 0 Tổng số bào tử nấm men nấm mốc 10 Cl. perfringens 0 Bán thành phẩm trước khi phối trộn được kiểm tra độ khơ, độ acid, pH. Sản phẩm được kiểm tra dung tích, độ kín, pH, cảm quan và các chỉ tiêu vi sinh. Chu trình kiểm tra với mỗi bồn phối trộn, khi bắt đầu chiết rĩt sẽ kiểm tra 5÷6 hợp đầu tiên. Tiếp đĩ cứ 15 phút kiểm tra một lần lấy mẫu và kiểm tra 2 hộp. Cuối cùng được nhập kho lưu một số hộp lại để kiểm tra đến khi hết hạn sử dụng. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ĐĨNG HỘP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 3.1 PHƯƠNG PHÁP, PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu - Thí nghiệm được tiến hành tại Cơng Ty TNHH nước giải khát DELTA. - Thời gian từ ngày 05/02/2007 đến ngày 12/05/2007. 3.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Khảo sát sự biến đổi chất lượng của sản phẩm nước dứa đĩng hộp trong quá trình bảo quản (i) Mục đích thí nghiệm Theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu về chất lượng như độ Brix, pH, acid, vitamin C, màu sắc,…theo từng thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường. (ii) Bố trí thí nghiệm Tiến hành lấy mẫu nước dứa ngẫu nhiên trong kho thành phẩm của nhà máy. Phân tích các chỉ tiêu cơ bản bao gồm độ Brix, pH, acid, vitamin C, màu sắc qua các thời gian bảo quản là 0, 2, 4, 6, 8 tuần. (iii) Kết quả thí nghiệm Đánh giá được chất lượng sản phẩm và sự biến đổi chất lượng ở những thời gian bảo quản khảo sát. 3.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN Trong bất kì sản phẩm nào cũng vậy, chất lượng luơn là tiêu chí mà cả nhà sản xuất lẫn người sử dụng đều đặt lên hàng đầu. Đối với sản phẩm thực phẩm tiêu chí này lại đĩng vai trị quan trọng hơn nữa, vì nĩ trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và quyết định sự sống cịn của nhà sản xuất. Tuy nhiên trong tiến trình sản xuất luơn xảy ra các biến đổi làm tổn thất hoặc thay đổi tính chất một số hợp phần trong nguyên liệu ban đầu, sự giảm chất lượng xảy ra ở nhiều mặt bao gồm mùi, vị, màu sắc, cũng như các chất dinh dưỡng nhạy cảm khác... Đối với dạng sản phẩm cĩ đặc điểm dễ biến đổi về chất lượng như sản phẩm nước dứa đĩng hộp thì vấn đề theo dõi chất lượng sản phẩm là vơ Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ cùng quan trọng. Cĩ như vậy mới cĩ cơ sở để cải thiện qui trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, tránh được những biến đổi khơng mong muốn trong quá trình bảo quản. Thí nghiệm khảo sát sự biến đổi chất lượng của sản phẩm nước dứa đĩng hộp trong quá trình bảo quản được thực hiện bằng cách lấy mẫu nước dứa một cách ngẫu nhiên trong kho thành phẩm của cơng Ty TNHH nước giải khát DELTA. Sau đĩ đem phân tích các chỉ tiêu cơ bản theo từng thời gian bảo quản là 0, 2, 4, 6, 8 tuần. Các chỉ tiêu được phân tích bao gồm độ Brix, pH, acid, vitamin C, màu sắc. Kết quả thống kê được trình bày ở bảng 7 và đồ thị biểu diễn sự tương tác này được thể hiện ở hình 20, 21, 22, 23. Bảng 7: Sự biến đổi các chỉ chất lượng nước dứa trong quá trình bảo quản Thời gian pH Độ Brix Acid (%) VitaminC (mg%) Độ màu L 0 2 4 6 8 3,76b 3,75b 3,75b 3,75b 3,74a 12,2a 12,17a 12,13a 12,17a 12,17a 0,426a 0,423a 0,426a 0,432a 0,488b 21,35e 6,67d 2,15c 1,23b 0,53a 33,42e 32,23d 30,83c 30,05b 29,04a Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt cĩ ý nghĩa trong cùng một cột ở độ tin cậy 95% Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.76 3.75 3.75 3.75 3.74 3.73 3.74 3.74 3.75 3.75 3.76 3.76 3.77 Thời gian pH 0 2 4 6 9 Hình 20: Sự biến đổi pH theo thời gian bảo quản 0.43 0.42 0.43 0.43 0.49 0.38 0.40 0.42 0.44 0.46 0.48 0.50 Thời gian bảo quản % A ci d 0 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 8 tuần Hình 21: Sự biến đổi % acid theo thời gian bảo quản Từ kết quả phân tích và đồ thị ở hình 21, 22 cho thấy giá trị pH và tỷ lệ acid cĩ trong sản phẩm ổn định theo thời gian, khơng cĩ sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê đến tuần bảo Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ quản thứ 6. Điều này chứng tỏ sản phẩm được xử lý nhiệt đạt yêu cầu và do đĩ khơng cĩ sự biến đổi chất lượng xảy ra trong 6 tuần đầu. Ở tuần bảo quản thứ 8, kết quả đo đạc và phân tích cho thấy, cĩ sự giảm của pH và tăng acid ở mức khác biệt cĩ ý nghĩa so với các thời điểm trước. pH giảm nhẹ đến giá trị 3,74 cùng với sự gia tăng hàm lượng acid từ 0,432% ở tuần thứ 6 lên đến 0,488% ở tuần thứ 8. Điều này cĩ thể là do sự bắt đầu xuất hiện vi sinh vật sinh acid, gây hư hỏng. Thống kê sự thay đổi độ Brix của sản phẩm trong quá trình bảo quản nhận thấy, hầu như khơng cĩ sự thay đổi về giá trị này sau 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường. Điều này một lần nữa gĩp phần khẳng định sự ổn định về chất lượng sản phẩm trong khoảng thời gian khảo sát. Giá trị độ Brix đo được là 12,2oBx. Tuy nhiên, khả năng duy trì vitamin C trong sản phẩm chưa cao. Kết quả thu được ở bảng 7 và đồ thị ở hình 23 cho thấy, cĩ sự suy giảm hàm lượng vitamin C rất rõ rệt theo thời gian bảo quản. 21.35 6.67 2.15 1.23 0.53 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 Thời gian bảo quản % m g 0 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 8 tuần Hình 22: Sự biến đổi vitamin C theo thời gian bảo quản Hàm lượng vitamin C giảm nhanh theo thời gian bảo quản do đây là hợp chất khơng bền, dễ bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, khơng khí… Sau hai tuần bảo quản hàm lượng vitamin C giảm rất nhanh, sau đĩ giảm chậm lại ở các tuần tiếp theo. Sau 8 tuần bảo quản hàm lượng vitamin C cịn lại là 0,53%mg. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Như vậy, quy trình sản xuất nước khĩm đĩng hộp tại nhà máy Delta được kiểm sốt chặt chẽ với dây chuyền hiện đại và kỹ thuật cao nên cho sản phẩm cĩ chất lượng ổn định về mặt dinh dưỡng. Tuy nhiên, việc duy trì hàm lượng vitamin C chưa được đảm bảo tốt. Thêm vào đĩ, xét về giá trị cảm quan, màu sắc sản phẩm cũng cĩ sự thay đổi (hình 24) Kết quả thống kê ở bảng 7 cho thấy, giá trị L (biểu thị độ sáng tối của sản phẩm) giảm dần theo thời gian bảo quản, điều này cho thấy màu sắc nước dứa sậm dần và bắt đầu cĩ sự biến đổi ngay từ tuần thứ hai trở lên. Hiện tượng sậm màu này cĩ lẽ là do sự hoạt động của các enzyme gây hĩa nâu, chủ yếu trong khĩm là peroxidase. Dưới tác động của nhiệt dưới 100oC, peroxidase khơng bị phân hủy do đĩ vẫn cịn hoạt tính vào phản ứng, tăng độ sậm màu của sản phẩm. 33.42 32.23 30.83 30.05 29.04 26.00 27.00 28.00 29.00 30.00 31.00 32.00 33.00 34.00 Thời gian bảo quản L 0 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 8 tuần Hình 23: Sự biến đổi L theo thời gian bảo quản Tĩm lại, nước khĩm đĩng hộp là sản phẩm cĩ giá trị pH thấp và đã qua thanh trùng nên cĩ khả năng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. Tuy nhiên, trong điều kiện bảo quản này, vẫn cĩ một số biến đổi khơng mong muốn xảy ra như sự suy giảm vitamin C và thay đổi màu sản phẩm do phản ứng hĩa nâu. Để cĩ thể cải thiện tốt chất lượng sản phẩm và duy trì hàm lượng vitamin C ở mức cao như ngay sau chế biến, cần kết hợp các phương pháp bảo quản khác. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Cơng ty nước giải khát DELTA với quy trình chế biến hiện đại và việc quản lý theo tiêu chuẩn ISO cũng như áp dụng chặt chẽ HACCP cho các quá trình chế biến. Trong thời gian thực tập tại Cơng ty TNHH nước giải khát DELTA, em đã cĩ cơ hội học hỏi về cơng nghệ lẫn kĩ thuật sản xuất nước dứa đĩng hộp và tiếp cận hệ thống dây chuyền sản xuất hiện đại của cơng ty. Ngày nay, các loại nước uống trái cây nĩi riêng và các sản phẩm đĩng hộp khác nĩi chung đĩng vai trị khá quan trọng, giúp đa dạng hố các sản phẩm thực phẩm cho mọi người. Áp dụng khoa học kĩ thuật hiện đại vào sản xuất, Cơng ty TNHH nước giải khát DELTA đã đáp ứng một phần nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm của cơng ty rất đa dạng về chủng loại, chất lượng ổn định và đặc trưng, đã được xuất sang nhiều nước. Nĩi chung, những thay đổi chất lượng này yêu cầu trong quá trình chế biến phải được thiết lập và kiểm sốt để tránh sự giảm chất lượng quá mức khơng cần thiết. Vì vậy việc ảnh hưởng của các chế độ xử lý tử khâu nguyên liệu cho đến nhiệt độ, thời gian thanh trùng và điều kiện bảo quản chúng cĩ ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm nước dứa do đĩ cần được quan tâm và đặt lên hàng đầu. Việc nghiên cứu khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm nước dứa đĩng hộp trong quá trình bảo quản đã thu được một số kết quả như sau: - Giá trị pH và độ acid của sản phẩm khơng thay đổi trong 6 tuần bảo quản đầu, tuy nhiên cĩ sự tăng nhẹ các thơng số này ở tuần bảo quản thứ 8. - Giá trị độ Brix ổn định trong suốt thời gian bảo quản. - Xét về mặt dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C khơng được duy trì ổn định và giảm dần theo thời gian bảo quản - Xét về mặt cảm quan, sản phẩm sậm màu hơn. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 ĐỀ NGHỊ Để ngày càng phát triển các mặt hàng hơn cơng ty cần mở rộng thêm diện tích phục vụ cho sản xuất và nhà kho để cĩ được sức chứa các sản phẩm hơn nữa. Tăng cường việc quảng bá trên thị trường bằng các thơng tin đại chúng trên mạng, quảng cáo để các sản phẩm của cơng ty được tiếp cận một cách tồn diện trong nước và trên thế giới. Cĩ chính sách thu hút nguồn nhân lực, nhân cơng làm các sản phẩm được tung ra thị trường đủ đáp ứng với nhu cầu người tiêu dùng. Nên tăng cường việc giám sát tại mỗi bộ phận sản xuất trong việc kiểm tra các loại máy mĩc, thường xuyên tu bổ, sửa chữa nhằm tránh tình trạng lãng phí khi đĩng gĩi thành phẩm khơng đạt yêu cầu. Việc bảo quản sản phẩm nước dứa đĩng hộp nên được thực hiện ở nhiệt độ lạnh nhằm giảm thiểu sự mất mát vitamin C và các giá trị dinh dưỡng khác, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bình, Trần Quang và Hà Văn Thiết. 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Nhà xuất bản nơng nghiệp. Lượng, 2004, Nguyễn Đức. Cơng Nghệ Enzyme, nhà xuất bản đại học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh. Nhương, Lê Văn 1977. Hĩa Học Trong Cơng Nghệ Thực Phẩm, nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật. Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp, 1996, Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch Và Chế Biến Rau Quả, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. Sưởng, Hồ. 1982. vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm Thưởng, Nguyễn Đình. 1986. Nước giải khát. NXB khoa học và kỹ thuật. Tiếp, Nguyễn Vân; Quách Đỉnh và Ngơ Mỹ Văn. 2000. kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. Tiếng Anh Ashurst PrP.R. Ashurst and Associates, Kingstone, Hereford, Production and Packaging Of Non- Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages, Blackie Academic and Professional. CNTP: V920 In-Pack Thermai Processing Of Foods. Jean – Paul Curtay Josette Lyon, 1996 Các website Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ PHU LỤC 1 NHỮNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH LƯỢNG 1.1 Cảm quan Bảng 8: Cách đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1.0 Màu sắc tự nhiên, rất đặc trưng của sản phẩm Màu sắc tự nhiên đặc trưng của sản phẩm Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng của sản phẩm Hơi biến màu, khơng đặc trưng Mùi vị 5 4 3 2 2.0 Mùi vị rất đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi Việt Namị khơng đặc trưng Hình thái 5 4 3 2 1.0 Cĩ lẫn bột quả, khi khuấy nhẹ phân tán đều Cĩ lẫn bột quả, vĩn nhẹ, khi khuấy nhẹ phân tán đều Vĩn nhẹ, lắc ít tan Vĩn cục, lắc khơng tan Xác định màu, mùi. Màu cĩ tự nhiên khơng, cĩ mùi đặc trưng. Khơng cĩ tạp chất, khơng cĩ vị lạ. 1.2 Các chỉ tiêu hố lý 1.2.1 Kiểm tra độ Brix Mục đích: kiểm tra hàm lượng chất khơ hịa tan trong dịch. Phương pháp: ta tiến hành lấy mẫu cần kiểm tra độ Brix ở các điểm sau ép, sau lọc và sau thanh trùng cho vào 3 cốc riêng biệt. Ta kiểm tra bằng thiết bị máy đo độ Brix. Lấy một giọt mẫu cho vào con mắt cảm ứng của thiết bị rồi đậy nắp lại, sau đĩ nhấn nút Start, sau đĩ thiết bị sẽ hiển thị số liệu mà ta cần kiểm tra. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 24: Thiết bị đo độ Brix 1.2.2 Xác định pH Mục đích: xác định độ pH của sản phẩm. Yêu cầu: ổn định. Cách tiến hành: ta trích một phần mẫu đem cho vào cốc thủy tinh 100ml, trộn đều, sau đĩ ta dùng máy đo pH để xác định độ pH cĩ trong dịch. Máy hiển thị thơng số PH. Ta so sánh pH vừa đo với yêu cầu của khách hàng hoặc của cơng ty. Hình 25: Thiết bị đo pH 1.2.3 Xác định độ % acid Mục đích: xác định đọ chua hàm lượng acid citric cĩ trong dịch. Yêu cầu: Nằm trong khoảng yêu cầu của đơn đặt hàng và nguyên liệu. Cách tiến hành: cân Gm (g) mẫu (Nếu là mẫu lỏng lấy 25ml mẫu) dịch quả sau khi ép, đem cho vào bình định mức. Pha lỗng mẫu trong bình định mức 200ml bằng nước cất cĩ độ pH = 7 để cĩ thể dễ dàng nhận biết được sự đổi màu của dịch. Sau đĩ lấy 25ml (mẫu sau khi pha lỗng) cho vào erlen cùng với 5 giọt phenoltalein 0,1% làm chất chỉ thị màu, Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ lắc đều. Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền khoảng 30s thì dừng. Ghi thể tích NaOH đã dùng, rồi tính kết quả: %Acid = Gm nRVK nb 100**** Trong đĩ: K: Hệ số chuyển pha acid tương ứng (acid citric k = 0,07) Vb: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ n: Nồng độ NaOH R: Hệ số pha lỗng Gm (g): Khối lượng mẫu dùng kiểm nghiệm (Nếu là mẫu lỏng: V(ml) 1.2.4 Xác định độ pulp dịch sau khi ép ta bắt đầu xác định cảm quan bán thành phẩm Mục đích: xác định hàm lượng thịt quả cĩ trong dịch quả cĩ đạt yêu cầu của cơng ty. Yêu cầu: lượng quả cĩ trong dịch quả phải đạt tiêu chuẩn % của cơng ty đưa ra, khơng lẫn tạp chất. Cách tiến hành Dịch quả sau khi ép ta trích một lượng nhỏ dịch làm mẫu. Dùng 2 ống nghiệm cĩ khối lượng m1, cân mẫu vào ống nghiệm cĩ khối lượng m2. Sau khi đã cho khối lượng mẫu vào ống nghiệm. Đem 2 ống nghiệm cho vào thiết bị lắng ly tâm với cơng suất 5000 vịng/phút. Ta ly tâm trong vịng 5 phút. Sau khi ly tâm xong ta lấy ống nghiệm ra, loại bỏ phần lỏng bên trên và thu lượng kết tủa phía dưới dáy ống nghiệm đem cân. Ta cĩ khối lượng là m. Ta tính độ Pulp theo cơng thức: Độ Pulp = %100* 2 1 m mm − Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xi Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 26: Cân điện tử và thiết bị ly tâm 1.2.5 Xác dịnh vitamin C Mục đích: xác định hàm lượng vitamin C tự nhiên cĩ trong dịch quả phù hợp với mức cho phép của cơng ty. Đây là hàm lượng quan trọng vì nĩ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu: vitamin C cĩ trong dịch quả phải đạt theo yêu cầu của cơng ty. Cách tiến hành: Ta đem cân 1 lượng m (g) vào bình tam giác, thêm acid oxalic và lắc đều, đem chuẩn độ bằng chất Diclorophenol – indolphenol. Chuẩn cho đến khi xuất hiện màu đỏ bầm nhạt rồi đọc thể tích VDI. Cơng thức tính: Vitamin = 1000* )( * DI)( gm CV DIMDI VDI: là thể tích tiêu tốn khi chuẩn độ của dịch Diclorophenol – indolphenol. CM(DI): là nồng độ của Diclorophenol – indolphenol. M: là khối lượng mẫu đem chuẩn đ Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xii Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 27: Khu vực chuẩn độ 1.3 Kiểm tra vi sinh Mục đích: xác định hiệu quả của chế độ tiệt trùng. Yêu cầu: Xác định hàm lượng vi sinh vật cĩ trong thành phẩm cĩ phù hợp với tiêu chuẩn đã quy định. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4886-89 Lượng mẫu cần tối thiểu để pha lỗng khơng ít hơn 1ml đối với các sản phẩm lỏng. Thiết bị và dụng cụ Đĩa petri thủy tinh đường kính 90÷100mm Pipet cĩ chia độ loại 1, 5, 10ml đã tiệt khuẩn. Nồi cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ 45 ± 1oC. Tủ ấm điều chỉnh được nhiệt độ 30 ± 1oC. Tủ sấy khơ. Nồi hấp áp lực. Bình thủy tinh dung tích 250-500ml. Ống nghiệm loại 16-160mm hoặc lớn hơn. Mơi trường dùng để nuơi cấy cho từng loại vi sinh vật. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiii Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.4 Kiểm tra bao bi 1.4.1 Đường gấp mép Bung tai ở cả phần đầu và đáy hộp. Các nếp gấp phải thằng hàng hoặc đối xứng nhau. 1.4.2 Đường chồng mí mối hàn dọc Đo chiều rộng của phần hai mí ghép chồng lên nhau. 1.4.3 Mặt trong bao bì Các lớp nhựa bên trong bao bì trịn phẳng. Khơng cĩ lớp trầy xước nhăn, phồng. 1.4.4 Kiểm tra putch Tình trạng nguyên vẹn của putch, khơng cĩ vết xước hoặc nhăn trên màng putch. Tại mặt trong bao bì, kiểm tra putch (màng bọc mặt dưới) được dáng hồn tồn vào mặt trong của giấy bao bì phủ qua lỗ của pulltab. Kiểm tra độ dính của putch dán trên giấy bao bì, bơi mục lên phần patch và xung quanh. chờ 5 phút khi mực thấm. lột bỏ tab. Quan sát xung quanh mép lỗ mực khơng được thấm qua mép của lỗ pulltab. Khoảng nhựa cịn lại tại mép của lỗ pulltab phải nhỏ hơn 2 mm. 1.4.5 Kiểm tra mối hàn ngang TS Các điểm quan trọng cần chú ý các gĩc các điểm giao của mối hàn TS và LS. Cắt tối đa 1mm tại mỗi bên của hộp theo hướng vuơng gĩc với mối hàn TS. Cắt một đường ngang thân hộp phần khơng cĩ mối hàn LS Rửa sạch hộp gập ngược bao dọc theo mối hàn TS dùng ngĩn tay cái rà theo phía trong. Từ một đầu của mối hàn cẩn thận xé mối hàn TS khoảng 1/3 chiều dài cảu mối hàn. Kéo tương tụ như trên cho mối hàn bên kia của mối hàn tới điểm giửa của mối hàn LS và TS. 1.4.6 Kiểm tra mối hàn dọc LS và SA Vị trí strip dan trên bao bì. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiv Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tiêm mựt vào phần trống bên dưới strip chú ý các vị trí tại nơi giao nhau của mối hàn LS và TS nếp gấp đầu và đỉnh hộp. Cắt dọc theo mối hàn LS tại điểm giữa của strip. Xé bỏ lớp giấy chồng bên ngồi. Dùng kéo cắt một gĩc 45o tại đầu mối hàn, kéo nhẹ nhàng khoảng 20mm strip ra khỏi hộp theo gĩc 90o. Giữ lại phần strip thừa rồi kéo tiếp đoạn khác. Kiểm tra suốt cả chiều dài của strip. Nếu strip đứt trong khi kéo cắt một gĩc bao ngay tại đĩ và làm lại như từ đầu. Kiểm tra cả hai bên strip 1.4.7 Thử mực Cắt ngang hộp ra làm hai phần, rửa sạch bên trong hộp, lau khơ hộp Đổ mực vào hộp sao cho mực phủ khắp đáy hộp chú ý các mối hàn TS và phần gấp của LS các gĩc hộp. Để khoảng 2-5 phút. Đổ phần mực thừa rửa sạch hộp lau khơ Tách phần giấy bao bọc xung quanh hộp. Quan sát các vết mực trên lớp giấy. Vết mực thấm ra trên giấy chứng tỏ cĩ vết thủng ở lớp nhựa và lớp nhơm. Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xv Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ PHU LỤC 2 Giá trị pH ANOVA Table for pH by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: pH Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: 5 ANOVA Table for pH by tuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.000306667 4 0.0000766667 2.88 0.0800 Within groups 0.000266667 10 0.0000266667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.000573333 14 Table of Means for pH by tuan with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 3.75667 0.00298142 3.73864 3.74803 2 3 3.74667 0.00298142 3.74197 3.75136 6 3 3.75 0.00298142 3.7453 3.7547 4 3 3.74667 0.00298142 3.74197 3.75136 8 3 3.74333 0.00298142 3.75197 3.76136 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 3.74867 Multiple Range Tests for pH by tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 3 3.74333 x 2 3 3.74667 x 4 3 3.74667 x 6 3 3.75 x 0 3 3.75667 x Giá trị brix ANOVA Table for brix by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: Brix Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: 5 ANOVA Table for Brix by tuan Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvi Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00666667 4 0.00166667 0.77 0.5691 Within groups 0.0216667 10 0.00216667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0283333 14 Table of Means for Brix by tuan with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 12.2 0.0268742 12.1577 12.2423 2 3 12.1667 0.0268742 12.1243 12.209 4 3 12.1333 0.0268742 12.091 12.1757 6 3 12.1667 0.0268742 12.1243 12.209 8 3 12.1667 0.0268742 12.1243 12.209 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 12.1667 Multiple Range Tests for Brix by tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 12.1333 a 2 3 12.1667 a 6 3 12.1667 a 8 3 12.1667 a 0 3 12.2 a -------------------------------------------------------------------------------- Giá trị acid ANOVA Table for Acid by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: Acid Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: 5 Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,00916427 4 0,00229107 85,91 0,0000 Within groups 0,000266667 10 0,0000266667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0,00943093 14 Table of Means for Acid by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 0,426 0,00298142 0,421303 0,430697 2 3 0,422667 0,00298142 0,417969 0,427364 4 3 0,426 0,00298142 0,421303 0,430697 6 3 0,432 0,00298142 0,427303 0,436697 Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvii Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 8 3 0,488 0,00298142 0,483303 0,492697 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 0,438933 Multiple Range Tests for Acid by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 3 0,422667 a 4 3 0,426 a 0 3 0,426 a 6 3 0,432 a 8 3 0,488 b Giá trị vitamin C ANOVA Table for vit C by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: Vitamin C Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: 5 Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 908,526 4 227,131 33107,93 0,0000 Within groups 0,0686033 10 0,00686033 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 908,594 14 Table of Means for vit C by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 21,35 0,0478203 21,2747 21,4253 2 3 6,668 0,0478203 6,59266 6,74334 4 3 2,14833 0,0478203 2,07299 2,22368 6 3 1,23167 0,0478203 1,15632 1,30701 8 3 0,528 0,0478203 0,452657 0,603343 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 6,3852 Multiple Range Tests for vit C by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 3 0,528 a 6 3 1,23167 b 4 3 2,14833 c 2 3 6,668 d 0 3 21,35 e Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xviii Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Giá trị L ANOVA Table for L by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: L Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: 5 Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 36,232 4 9,05799 743,68 0,0000 Within groups 0,1218 10 0,01218 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 36,3538 14 Table of Means for L by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 33,42 0,0637181 33,3196 33,5204 2 3 32,23 0,0637181 32,1296 32,3304 4 3 30,83 0,0637181 30,7296 30,9304 6 3 30,05 0,0637181 29,9496 30,1504 8 3 29,04 0,0637181 28,9396 29,1404 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 31,114 Multiple Range Tests for L by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 3 29,04 a 6 3 30,05 b 4 3 30,83 c 2 3 32,23 d 0 3 33,42 e --------------- Giá trị a ----------------------------------------------------------------- ANOVA Table for a by Thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10,5562 4 2,63905 826,42 0,0000 Within groups 0,0319333 10 0,00319333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10,5881 14 Table of Means for a by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xix Thực tập tốt nghiệp khĩa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Stnd. error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 3,16 0,0326258 3,1086 3,2114 2 3 2,53 0,0326258 2,4786 2,5814 4 3 1,51 0,0326258 1,4586 1,5614 6 3 1,36333 0,0326258 1,31193 1,41474 8 3 0,853333 0,0326258 0,80193 0,904736 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 1,88333 Multiple Range Tests for a by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 3 0,853333 a 6 3 1,36333 b 4 3 1,51 c 2 3 2,53 d 0 3 3,16 e -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xx