Báo cáo Xây dựng hệ thống haccp cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói

Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 1 TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI. GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào SVTH: Phạm Thị Cẩm Tú 60702832 Nguyễn Thị Mộng Tuyền 60702808 Hồ Hồng Tuyết 60702804 Lớp: HC07TP Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 2 MỤC LỤC CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ........................................................................................................ 4 1.1. Một số khái niệm................................................................................................................. 4 1.1.1. Phƣơng pháp quản lý theo GMP ................................................................................ 4 1.1.2. Phƣơng pháp quản lý theo ISO .................................................................................. 4 1.1.3. Phƣơng pháp quản lý theo HACCP ........................................................................... 5 1.1.4. Chi phí cho chất lƣợng và chi phí cho không chất lƣợng ........................................ 6 1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng ............ 6 1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP ................................................................................... 7 1.3. Khái niệm về HACCP ........................................................................................................ 8 1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: ................................................................. 9 1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau: ...................................................... 9 1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP ............................................................. 10 CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI ....................................................................................................................................................... 11 2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP .................................................... 11 2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP .................................................................... 14 2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chƣơng trình SSOP gồm 10 vấn đề ...................................... 14 2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP .................................... 14 CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 19 3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................................................................. 19 3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói ............................. 21 3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................ 23 3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói ................................................................................................................................................... 32 3.5. Bảng tổng hợp CCP .......................................................................................................... 39 3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................................. 39 3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ........................... 41 3.6. Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành ............................................................. 43 3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục .......................................... 44 3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn .............................................................................. 44 3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa. ............................................................................. 45 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 3 3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chƣơng trình HACCP. ........................ 46 3.8.1. Thẩm tra ..................................................................................................................... 46 3.8.2. Mục đích. .................................................................................................................... 46 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................................... 48 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói ....................................................... 12 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói .............................................................. 19 Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói .......... 21 Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ............................. 23 Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói................................................................................................................................. 32 Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ chế phụ gia. ................................................................................................................................... 39 Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói. .......................................................................................................................... 41 Bảng 3.7 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn ................................................................ 45 Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ............................................................................. 48 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 4 CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1. Một số khái niệm 1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và đƣợc hiểu là Quy phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chƣơng trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. * Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp. * Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lƣợng lớn hơn so với phƣơng pháp truyền thống. 1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và đƣợc hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế. ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nƣớc, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế. ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lƣợng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ, … đƣợc tiêu chuẩn hóa và tƣ liệu hóa triệt để. ISO là hệ thống đảm bảo chất lƣợng đƣợc nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm 1987 đƣợc công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm 1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”). Hệ thống ISO 9000:1994 gồm: Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 5 ISO 9000: giới thiệu về ISO. ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành) ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, lắp đặt. ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lƣợng sản phẩm. ISO 9004: hƣớng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003. Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004. * Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng đƣợc các yêu cầu của khách hàng nƣớc ngoài trong việc đảm bảo chất lƣợng. Đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nƣớc. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Cải thiện công tác quản lý chất lƣợng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty. * Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về trình độ quản lý tốt. 1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và đƣợc hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phƣơng pháp quản lý chất lƣợng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn. * Ưu điểm khi áp dụng HACCP - Đáp ứng đƣợc các yêu cầu thị trƣờng Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật. - Là công cụ tối ƣu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. - Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lƣợng trong quá trình sản xuất. - Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa). Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 6 * Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời) và các chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt. 1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất lƣợng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lƣợng cũng nhƣ tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả. Hệ thống chất lƣợng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lƣợng. Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lƣợng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lƣợng nếu không áp dụng hệ thống chất lƣợng. Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trƣờng, giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trƣờng thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lƣợng sẽ tránh đƣợc những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung. 1.2. Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm Công ty VISSAN áp dụng Công ty đã đạt đƣợc chứng nhận chất lƣợng : Chứng chỉ ISO/IEC 17025/1999 Chứng chỉ quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. Liên tục nhiều năm liền đƣợc Ngƣời tiêu dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất Lƣợng Cao” ( liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức. Là một trong 100 thƣơng hiệu mạnh của cả nƣớc do tạp chí Sài Gòn Tíếp thị điều tra công bố. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 7 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt đƣợc cúp Vàng, Bạc, Huy Chƣơng Hội Chợ, Hội thi Thực phẩm. 1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP THUẬT NGỮ Ý NGHĨA HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Hazard (Mối nguy hại) Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. Hazard Analysis (Phân tích mối nguy) Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát. Control measure (Biện pháp kiểm soát mối nguy) Là các phƣơng pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục đƣợc thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm. Critical controlpoint (Điểm kiểm soát tới hạn) Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát đƣợc thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc. Critical limit (Giới hạn tới hạn) Là một giá trị hay là một ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và khả năng không chấp nhận đƣợc. Ngƣỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, ngƣời điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngƣỡng tới hạn. Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngƣỡng tới hạn. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 8 1.3. Khái niệm về HACCP Là hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn. HACCP đƣợc đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa đƣợc công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất nhƣ mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này. Hệ thống HACCP đƣợc áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trƣờng, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm… (Sự sai lệch) Monitoring system (Hệ thống giám sát) Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP đƣợc thực hiện theo kế hoạch HACCP. Corrective Action (Hành động sửa chữa) Là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. Verification (Sự thẩm tra) Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. Record Keeping (Lƣu trữ hồ sơ) Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã đƣợc kiểm soát. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 9 1.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP: Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP. Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP 1.5. Các bƣớc để thực hiện HACCP : Gồm 12 bƣớc sau: Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định hình. Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục Bƣớc 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định. Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 10 1.6. Chƣơng trình tiên quyết để xây dựng HACCP Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy. Phân biệt giữa GMP và SSOP: GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy phạm để đạt đƣợc các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Vậy hệ thống GMP và SSOP sẽ làm giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP. Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chƣơng trình quản lý tiên quyết. HACCP sẽ đƣợc xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chƣơng trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 11 CHƢƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP  Khái niệm GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng.  Vai trò của GMP Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.  Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 12 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói Massage Nguyên liệu thịt ba rọi Sấy - xông khói Tồn trữ, bảo quản Bán thành phẩm Xắt lát Bao gói Bảo quản Bao bì Dung dịch ƣớp-gia vị SẢN PHẨM Cắt - Lọc mỡ GMP 1.2 GMP 1.1 GMP 1.3 GMP 1.4 GMP 1.5 GMP 1.6 GMP 1.7 GMP 1.8 GMP 1.9 Làm ráo GMP 1.10 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 13  Kiểm soát nguyên liệu Nguyên vật liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệu bao gói và phụ gia thực phẩm đƣợc quy định tại điểm GMP1.1. Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải đƣợc bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hƣ hỏng quy định tại điểm GMP1.1. Khi làm tiếp nhận nguyên liệu thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.1. Quy định tại điểm GMP1.1.  Kiểm soát quá trình chế biến Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải đƣợc rửa sạch và khử trùng đƣợc quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8. Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ đảm bảo không làm hỏng sản phẩm đƣợc quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10. Ức chế không cho vi sinh vật phát triển quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9. Dùng biện pháp xông khói phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để tránh làm hƣ hỏng sản phẩm quy định tại điểm GMP1.5. Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải đƣợc thực hiện để tránh lây nhiễm sản phẩm quy định tại điểm GMP1.2, GMP1.3, GMP1.4, GMP1.8, GMP1.10. Tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm bởi nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10. Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm GMP1. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 14 2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP  Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại dây chuyền sản xuất.  Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP. Làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên. Cần thiết ngay cả khi chƣa thực hiện kế hoạch HACCP. 2.2.1. Phạm vi của SSOP : Chƣơng trình SSOP gồm 10 vấn đề Thứ tự SSOP Nội dung SSOP1 An toàn nguồn nƣớc SSOP2 An toàn nƣớc đá SSOP3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo SSOP5 Phƣơng tiện vệ sinh cá nhân SSOP6 Bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm SSOP7 Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại SSOP8 Kiểm tra sức khỏe công nhân SSOP9 Kiểm soát động vật gây hại SSOP10 Kiểm soát chất thải 2.2.2. Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá.  Nƣớc dùng cho toàn bộ phân xƣởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là nƣớc thủy cục. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 15  Khi có sự cố về nguồn cung cấp nƣớc, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để kiểm tra lại chất lƣợng nƣớc.  Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gởi mẫu nƣớc đem kiểm nghiệm tại các cơ quan có chức năng để kiểm tra chất lƣợng nƣớc nhằm kịp thời khắc phục khi có sai sót từ nguồn nƣớc hay đƣờng ống dẫn nƣớc.  Phòng ngừa nhiễm bẩn nƣớc bằng cách sử dụng hệ thống ống nƣớc và hệ thống bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm tra, bảo trì đƣờng ống 1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nƣớc 6 tháng 1 lần.  Nƣớc đá làm từ nƣớc thuỷ cục.  Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả đều ở tình trạng vệ sinh tốt. Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm  Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị: Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa chứa thịt, dao kéo đều đƣợc làm bằng inox hoặc cao su. Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều đƣợc làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm. Hoá chất tẩy rửa là xà phòng và nƣớc. Tất cả các dụng cụ và máy móc trên luôn đƣợc vệ sinh sạch sẽ bằng xà phòng trƣớc và sau khi sử dụng. Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nƣớc có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nƣớc sạch, để vào nơi quy định.  Vệ sinh công nhân :  Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang ủng cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.  Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi trở vào thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo , mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 16 Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo  Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và đường đi của công nhân và nguyên vật liệu:  Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh đƣợc chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở trong phòng nguyên liệu thịt đƣợc công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đƣa vào sản xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da. Sau đo, công nhân kéo pallet chứa thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage. Trong phòng massage, ngoài các thùng thịt ƣớp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste chờ nhồi, xe inox chứa nhũ tƣơng đậu nành. Thịt sau khi đƣợc cho vào bồn massage cùng với dung dịch ƣớp sẽ đƣợc massage trong vòng 4 - 5h, sau đó đƣợc treo lên kệ inox cao đƣa qua phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp.  Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ hộp bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản phẩm chả lụa. Ngoài ra, ngƣời ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nƣớc vào kệ treo làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ phòng làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp, nơi tập trung phế thải và chất thải trƣớc phòng nấu - hấp.  Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều chỉnh chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi đƣợc xông khói xong thì công nhân đẩy các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong phòng lạnh công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vào các sọt bằng nhựa màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xƣởng chế biến đến phòng thành phẩm. Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân  Thiết bị rửa và khử trùng tay:  Hiện nay trong phân xƣởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn rửa tay, do đó công nhân phải rửa tay trƣớc khi vào làm việc.  Tại các bồn rửa có xà phòng thƣờng xuyên nhƣng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô tay tự động, đây là nhƣợc điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinh của công nhân tốt hơn. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 17  Phương tiện vệ sinh:  Số nhà vệ sinh hiện tại vẫn chƣa đủ so với số lƣợng của công nhân trong nhà máy, và trong nhà vệ sinh còn thiếu các vật dụng khử trùng tay, làm khô tay, khăn lau…  Nhà vệ sinh đƣợc rửa thƣờng xuyên nhƣng vẫn còn gây ra mùi hôi khó chịu. Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì  Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu hấp, phòng massage luôn có hiện tƣợng nƣớc ngƣng đọng trên dàn máy lạnh, đƣờng ống trên trần và có cả bụi bẩn. Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao nilong trùm lên xe đựng thịt nhƣng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nƣớc ngƣng, bụi bẩn, rơi vào trong nguyên liệu thịt và bán thành phẩm.  Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt thấp, an toàn đối với sức khỏe ngƣời tiêu dùng, đƣợc chứa trong lọ nên không làm ảnh hƣởng đến sản phẩm. Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ăn thông thƣờng.  Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc này đƣợc cất ở kho riêng cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất đƣợc sắp xếp và ghi tên rõ ràng, ở khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác. Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các phòng chế biến. Chỉ có công nhân vệ sinh (tổ trƣởng) pha chế trƣớc khi sử dụng (pha theo quy định của công ty). Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc  Mọi hóa chất dù độc hay không đều đƣợc ngƣời có trách nhiệm dán nhãn theo đúng quy cách sử dụng.  Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn. Khi ngƣời trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nƣớc thì ngƣời có trách nhiệm phải báo ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang vùng khác, gây ô nhiễm nguồn nƣớc cũng nhƣ môi trƣờng trong nhà máy.  Chỉ có ngƣời có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm theo biên bản cũng nhƣ những hƣớng dẫn sử dụng. Ngƣời công nhân sử dụng hóa chất tẩy rửa hay khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực phẩm. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 18  Kho chứa hóa chất và phân xƣởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự lây nhiễm vào thực phẩm nhất là theo không khí.  Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều đƣợc hƣớng dẫn cách sử dụng và thƣờng xuyên đƣợc cập nhật các thông tin mới. Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của công nhân  Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các bệnh có nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt buộc đối với công nhân.  Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thƣơng bên ngoài da hoặc bị các bệnh truyền nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không đƣợc tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.  Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang găng tay, tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nƣớc clor (50ppm), ủng đƣợc sát trùng trong bể clor (100_200ppm) trƣớc khi vào khu chế biến. Nhìn chung, công nhân thực hiện tốt điều này. Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại  Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào thứ 7 hay chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực tím nên kiến gián, ruồi, muỗi không còn xuất hiện.  Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt và hợp tác với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …) mỗi tháng 2 lần nhƣng vẫn chƣa diệt hết đƣợc chuột. Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải  Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng. Tập trung chất thải và đƣa ra ngoài sau ca sản xuất nhƣng vẫn chƣa có đƣờng đi riêng dành cho chất thải.  Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dƣới đất, không lây nhiễm vào trong sản phẩm. Hiện tại, công ty cho nƣớc thải thoát trực tiếp ra sông do hệ thống xử lý nƣớc thải của công ty đã quá củ kỹ, không còn hoạt động đƣợc. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 19 CHƢƠNG 3 : XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 3.1. Mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói Bảng 3.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm Ba rọi xông khói 2 Nguyên liệu chính Thịt ba rọi 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Thịt heo ba rọi nhận từ xƣởng pha lóc theo phiếu yêu cầu của xƣởng chế biến thực phẩm, thịt đƣợc Cục thú y của công ty kiểm định trƣớc rồi đóng dấu. Sau đó đến bộ phận KCS của công ty kiểm định. 4 Khu vực thu mua Thu mua heo ở các tỉnh miền Đông và các tỉnh miền Tây 5 Mô tả quy cách thành phẩm Thịt ba rọi xông khói đƣợc bao gói trong túi hút chân không có trọng lƣợng 100gr hoặc 200gr loại 200 gr : l=18 cm. loại 100 gr: l=17 cm. -Chiều dày của miếng thịt ở cả 2 loại trọng lƣợng đều khoảng 2mm, định mức xắt lát cho phép tối đa 20% 6 Thành phần khác Muối, hƣơng thịt, rƣợu trắng, sodium nitrat (251), chất điều vị (621) Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 20 7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu Lọc mỡ Massage Xông khói Sấy Bán thành phẩm Xắt lát Bao gói Thành phẩm 8 Kiểu bao gói Ba rọi xông khói đƣợc bảo quản trong túi hút chân không 9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C 10 Điều kiện vận chuyển, phân phối sản phẩm Ba rọi xông khói đƣợc vận chuyển, phân phối trong xe lạnh ở nhiệt độ 0-40C, khi vận chuyển yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũng nhƣ đè nặng sẽ làm ảnh hƣởng đến sản phẩm và bao bì chứa sản phẩm. 11 Thời hạn sử dụng. 42 ngày kể từ ngày sản xuất, trong túi hút chân không ở nhiệt độ 0-40C. 12 Thời hạn bày bán sản phẩm. Trƣớc khi hết Date 2 ngày, công ty sẽ thu hồi trở về , nếu sản phẩm hƣ hỏng thì huỷ, ngƣợc lại thì đem tái chế 13 Các yêu cầu về bao bì. Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hƣớng dẫn sử dụng, thành phần dinh dƣỡng sản phẩm, tất cả nội dung trên phải ghi bằng 2 thứ tiếng: Việt và Anh. 14 Các điều kiện đặc biệt Vận chuyển xa, sản phẩm đƣợc bảo quản đông lạnh (-18 0C) trữ trong thùng xốp. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 21 15 Phương thức sử dụng Ba rọi xông khói là sản phẩn chiên trong ít dầu rồi ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích. 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi ngƣời. 17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng. Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt. 3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả Tiếp nhận nguyên liệu - Nhiệt độ phòng nguyên liệu 18 0 C Nguyên liệu thịt ba rọi đƣợc phòng KCS của công ty kiểm định trƣớc, sau đó, tại xƣởng chế biến thực phẩm, tổ phụ trách chất lƣợng kiểm tra cảm quan lại lần nữa đảm bảo thịt đạt yêu cầu trƣớc khi đƣa vào sản xuất. Tinh lọc mỡ - Thịt dày khoảng 5cm - Dàix rộng khoảng 12x8cm Thịt đƣợc kiểm tra cảm quan đáp ứng lớp mỡ kế da dày không quá 1.5cm, kế đó là lớp thịt, lớp mỡ và bên mặt là lớp thịt phủ đều ( 3 chỉ), thịt đƣợc tề gọn 4 cạnh. Massage - Công suất : 4,8 kW. - Năng suất : 2 tấn/ mẻ - Điện thế : 380 V Thịt sau khi đã ƣớp cùng với dung dịch ƣớp ta đƣa vào bồn massage nhờ một hệ thống nâng chuyên dùng, khi làm việc bồn sẽ quay theo trục dọc thân nhờ sự dẫn động của 2 con lăn. Thịt bên trong bồn sẽ Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 22 đƣợc nâng lên rồi rớt xuống, từ đó, thịt sẽ đƣợc masage đều, trở nên mềm và ngấm gia vị. Pha dung dịch ướp – gia vị - Nhiệt độ dung dịch ƣớp: 3-5 0 C - Nhiệt độ phòng:  100C - Thời gian ƣớp 2h. Dung dịch ƣớp gồm muối, sodium nitrat (251), hƣơng thịt, rƣợu trắng và chất điều vị ( 621) đƣợc hoà tan trong nƣớc sạch, sau đó cho nƣớc đá vảy vào để hạ nhiệt độ dung dịch xuống còn khoảng 3-50C, rồi cho dung dịch ƣớp vào bồn massage cùng với lƣợng thịt cần massage. Làm ráo - Thời gian : tối đa là 2h. Thịt sau khi massage xong sẽ đƣợc móc lên kệ inox cao rồi để ráo tự nhiên, độ ẩm thịt giảm, giúp quá trình sau diễn ra nhanh hơn. Sấy- Xông khói - Nhiệt độ phòng : 55oC. - Nhiệt độ sấy : 55-75oC - Nhiệt độ xông khói: 65oC - Thời gian xông khói 3-5h - Thời gian tổng cộng của cả quá trình 21h Thịt sau khi làm ráo, công nhân sẽ đẩy các kệ thịt cao vào thiết bị nấu hấp có thiết kế bộ phận xông khói, quá trình này diễn ra theo 5 giai đoạn: sấy 1- xông khói- sấy 2- nấu- sấy 3, sấy 3 đến khi nào nhiệt độ ở tâm 53-540C. Khói đựơc tạo ra bằng cách đốt mùn cƣa từ 1 buồng đốt bên ngoài rồi dẫn vào buồng xông khói. Thịt đƣợc xông khói ít bị ôi hỏng hơn do thịt hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất của khói có tác dụng chống oxy hoá nhƣ phenol,… và dẫn xuất của chúng. Tồn trữ bán - Nhiệt độ phòng lạnh : Thịt để nguyên từng tảng sẽ đƣợc trữ Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 23 thành phẩm -5 đến 0 o C. trong phòng lạnh trƣớc khi đem đi xắt lát nhằm giúp miếng thịt cứng hơn, dễ xắt lát hơn. Đóng gói - Nhiệt độ phòng 15oC. - Túi hút chân không loại 100gr và 200gr Cho thịt đã xắt lát lên cân, cân định lƣợng 100gr hoặc 200gr rồi xếp vô khuôn, cho vào túi hút chân không, sau đó, đem đi ghép mí. Bảo quản sản phẩm - Bảo quản sản phẩm trong túi hút chân không ở nhiệt độ 4-50C Sản phẩm đƣợc kiểm tra lại lần cuối xem có lẫn tạp chất và độ ghép mí đã bảo đảm chƣa, sau đó đƣợc đẩy qua phòng bảo quản hoặc đóng vào bao P.E khoảng 2,2 kg rồi đóng thùng ( nếu có khách đặt hàng). Sau đó, sản phẩm đƣợc phân phối đến ngƣời tiêu dùng. 3.3. Phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc tăng lên ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đáng kể không? Công đoạn này có phải là CCP không (C/K) Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 24 không ? (C/K) 1 2 3 4 5 6 Tiếp nhận nguyê n liệu thịt ba rọi Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Salmonella,clostridi um_botulium, Staphylococus aureus, kí sinh trùng...) và kí sinh trùng hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu (trình bày cụ thể trong phụ lục 3). Hóa học: 1.Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trƣởng, dƣ lƣợng thuốc trừ sâu trong thịt . C C Nguyên liệu có thể bị nhiễm Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, bảo quản, vận chuyển từ phía nhà cung cấp. Khi trong thức ăn có thuốc trừ sâu sẽ gây ngộ độc, chết ngƣời, hoặc gây biến đổi bất thƣờng về sinh lý trong cơ thể con ngƣời nên nó không đƣợc có trong thực phẩm dù ở bất kỳ nồng độ nào. Khi dùng thức ăn có dƣ lƣợng thuốc kháng 1.Yêu cầu phải có giấy kiểm dịch của cục thú y của công ty. 2.KCS công ty tiến hành kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu thịt (theo tiêu chuẩn của TCVN 7049:2002 đối với thịt tƣơi) để tiến hành tiếp nhận. Chỉ chấp nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu cầu. Yêu cầu phải có giấy kiểm dịch của cục thú y của công ty. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 25 Vật lý: Còn sót xƣơng, lông, rác, giấy trong tảng thịt. C sinh trong thời gian dài sẽ gây ra hiện tƣợng đề kháng thuốc, thay đổi hệ vi khuẩn đƣờng ruột, còn hoocmon tăng trƣởng tổng hợp gây nguy cơ bệnh ung thƣ rất cao đối với ngƣời tiêu dùng. Xƣơng, lông, rác, nilong có thể bị lẫn vào trong thịt do sự bất cẩn trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, những tạp chất này đƣợc xem là tối kỵ trong thực phẩm, đặc biệt xƣơng sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. 1.Yêu cầu giấy cam kết không để lẫn xƣơng, tạp chất trong thịt từ phía KCS công ty. 2.Công nhân sẽ kiểm tra lại khi sản xuất. 3.Bộ phận kiểm định chất lƣợng phân xƣởng loại bỏ và lập biên bản đối với những khối thịt có lẫn tạp chất và xƣơng. Tiếp nhận phụ gia Vật lý: Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn trong phụ gia C Bị lẫn tạp chất trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, vận chuyển, mảnh kim loại hoặc thuỷ tinh sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lƣợng (trong đó phải đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh của TCVN đối với các loại phụ gia), và có kiểm tra cảm quan Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 26 Hóa học: 1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg, …) trong phụ gia. 2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra. Vi sinh: Bào tử vi khuẩn gây bệnh C C C Bị lẫn kim loại nặng trong quá trình thu mua nguyên liệu, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp, nó sẽ gây nên ngộ độ cấp tính hoặc các bệnh mãn tính . Nấm mốc có thể sống và phát triển trong môi trƣờng có hàm ẩm và pH rất thấp, môi trƣờng nghèo nàn chất dinh dƣỡng, vì vậy nó có thê tạo độc tố gây ngộ độc mạnh, hoặc gây ung thƣ cho ngƣời. Bào tử vi khuẩn gây bệnh có thể bị nhiễm vào trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp khi tiếp nhận Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lƣợng và có kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận. Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lƣợng và có kiểm tra cảm quan, hạn sử dụng khi tiếp nhận. Bƣớc xông khói sẽ diệt hoàn toàn bào tử Bảo Vật lý: K Không xảy ra vì đã Bảo quản phụ gia Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 27 quản phụ gia Cân Phụ gia Lẫn tạp chất (bụi bẩn, chất thải của côn trùng) trong khi đƣợc bảo quản tại phòng phụ gia bao bì. Hóa học: Nấm mốc có thể phát triển và tạo ra độc tố do môi trƣờng bảo quản qua ẩm thấp, nhiệt độ môi trƣờng ấm . Vật lý: Lẫn tạp chất (bụi bẩn, chất thải của côn trùng) trong khi cân. Hóa học: Khối lƣợng của phụ gia (muối nitrít, axít sorbic, bột ngọt, polyphophat, Vitamin C) quá ngƣỡng cho phép vì cân đong không chính xác (do lẫn lộn các loại phụ gia, cân không chính C K C kiểm soát tốt bằng GMP và và SSOP (quy phạm 8). Độc tố vi nấm sẽ gây ngộ độc mạnh, hoặc gây ung thƣ ch o ngƣời. Không xảy ra vì đã kiểm soát tốt bằng GMP(và SSOP (quy phạm 8) Khi nồng độ các phụ gia trong thực phẩm vƣợt quá ngƣỡng cho phép sẽ gây ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh mãn tính (ung thƣ ) cho ngƣời sử dụng. trong phòng lạnh, độ ẩm thấp kết hợp với kiểm soát bằng GMP Hƣớng dẫn thao tác cần thiết khi cân cho công nhân và kết hợp với kiểm soát bằng GMP Có nhân viên kỹ thuật chuyên trách để hƣớng dẫn và phát hiện ra sai sót trong thao tác của công nhân. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 28 xác, hay ánh sáng không đủ). Vi sinh: Không có Tiếp nhận đá vẩy Vật lý: 1.Lẫn đất cát, bụi bẩn ở trong phòng làm nƣớc đá. 2.Lẫn tạp chất trên xe inox chứa đá vẩy. Hóa học: 1.Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ..),dƣ lƣợng thuốc khử trùng từ nguồn nƣớc dùng làm nƣớc đá hoặc do đƣờng ống cấp nƣớc không đạt vệ sinh . 2.Nhiễm nƣớc xà phòng, chất xát trùng có trong xe inox chứa đá vẩy. Vi sinh: 1.Nhiễm VSV (vi sinh vật) gây bệnh từ nguồn nƣớc. C K C K C Phòng làm nƣớc đá không đạt các yêu cầu vệ sinh của GMP Không xảy ra vì đã kiểm soát tốt bằng GMP Kim loại nặng, hoặc thuốc khử trùng có thể gây ngộ độc cấp tính hay các bệnh mãn tính cho ngƣời sử dụng. Không xảy ra do đã kiểm soát bằng GMP Nguồn nƣớc rất dễ bị nhiễm đất, cát, phân của động vật nên nó Luôn kiểm tra ngoại quan khi lấy đá vẩy, chỉ lấy phần đá vẩy sạch. Kiểm soát bằng SSOP (quy phạm 1) Kiểm soát bằng SSOP (quy phạm 1) Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 29 2.Nhiễm VSV gây bệnh từ xe inox chứa đá vẩy do xe không sạch sẽ. K có thể chứa VSV gây bệnh (Ecoli,Samonella,Stap hlococus_Aureus, Closridium_Botulium, …) Đã đƣợc kiểm soát tốt bằng GMP Trữ đá vảy trong phòn g 04 C Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng trữ đông Hóa học: không có Vi sinh: Nhiễm VSV do đất cát, bụi bẩn mang vào. C C Phòng trữ đông không đạt các yêu cầu vệ sinh của GMP Bản thân đất, cát, bụi bẩn có thể mang theo lƣợng VSV gây bệnh đáng kể. Công nhân sẽ kiểm tra cảm quan lại và bỏ lớp đá trên bề mặt trƣớc khi sử dụng. Công nhân sẽ kiểm tra cảm quan lại và bỏ lớp đá trên bề mặt trƣớc khi sử dụng. Định kỳ làm vệ sinh phòng trữ đông. Cân đá vảy Vật lý: Lẫn tạp chất trong thùng chứa. Hóa học: Nhiễm chất tẩy rửa trong thùng chứa Vi sinh: Nhiễm VSV gây bệnh do thùng chứa K K K Không xảy vì đã kiểm soát tốt bằng GMP Không xảy vì đã kiểm soát bằng GMP Không xảy vì đã kiểm soát bằng GMP Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 30 không đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Tiếp nhận bao bì Vật lý: Dính bụi bẩn, vật lạ, cặn khô. Hóa học: Quá trình lây nhiễm của các hoá chất có trong bao bì vào trong thực phẩm Vi sinh: Có bào tử của VSV gây bệnh. C C C Bị lẫn vào bao bì trong quá trình thu mua, sản xuất, vận chuyển từ phía nhà cung cấp. Trong bao bì PVDC bao giờ cũng có các chất phụ gia, chất xúc tác, chất khơi màu, peroxit, chất tạo huyền phu, chất làm đặc, chất tạo nhũ tƣơng, … Bị lẫn vào bao bì trong quá trình thu mua, sản xuất , vận chuyển từ phía nhà cung cấp Yêu cầu giấy chứng nhận chất lƣợng từ phía nhà cung cấp (trong đó phải đảm bảo đầy đủ yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm) . Yêu cầu giấy chứng nhận chất lƣợng từ phía nhà cung cấp (trong đó phải đảm bảo đầy đủ yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo QĐ3339/2001/QĐ_ BYT đối với PVDC). Bƣớc tiệt trùng sẽ tiêu diệt toàn bộ VSV gây bệnh. Bảo quản bao bì Vật lý: Nhiễm bụi bẩn trong môi trƣờng bảo quản, tránh vật nhọn cấn vào bao bì. Vi sinh : không có Hóa học: không có K Không xảy ra do đã kiểm soát tốt bằng GMP. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 31 Tái chế Vật lý: Lẫn tạp chất vào trong phần thứ phẩm. Hoá học:Nhiễm nhôm oxit, dầu trên bao bì vào cây xúc xích. Vi sinh : Nhiễm VSV gây bệnh từ găng tay ngƣời công nhân C C K Do sự bất cẩn của công nhân khi tái chế Khi tái chế, công nhân có thể vô tình làm vấy nhiễm những chất này vào cây xúc xích. Không xảy ra do đã kiểm soát tốt bằng GMP và SSOP (quy phạm 3). Công nhân phải có ý thức cao và cẩn thận khi thực hiện thao tác tái chế. Hƣớng dẫn thao tác thực hiện cho công nhân. Tiếp nhận nước Vật lý: Cặn, tạp chất,cát có trong nƣớc. Hóa học: 1.Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg,Fe ..) ,dƣ lƣợng thuốc khử trùng. 2.Nhiễm nƣớc xà phòng, chất sát trùng có trong xe inox chứa nƣớc. Vi sinh : 1Có VSV gây bệnh. K C K C Chƣa có tiền sử, kiểm soát tốt bằng SSOP (quy phạm 1). Kim loại nặng , hoặc thuốc khử trùng có thể gây ngộ độc cấp tính hay các bệnh mãn tính cho ngƣời sử dụng Không xảy ra vì đã kiểm soát tốt bằng bằng GMP Nguồn nƣớc rất dễ bị nhiễm đất, cát , phân của động vật nên nó Kiểm soát bằng SSOP (quy phạm 1) Kiểm soát bằng SSOP (quy phạm 1) Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 32 2.Nhiễm VSV gây bệnh từ xe inox chứa nƣớc do xe không sạch sẽ. K có thể chứa VSV gây bệnh (Ecoli,Samonella,Stap hlococus Aureus, Closridium Botulium,…) Không xảy ra do đã kiểm soát bằng GMP 3.4. Phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến ba rọi xông khói Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát hoặc tăng lên ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không? (C/K) Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đáng kể không? Công đoạn này có phải là CCP không (C/K) 1 2 3 4 5 6 Tinh lọc mỡ Sinh học: Nhiễm vi sinh vật từ tay ngƣời và dụng cụ dao thớt C Do ở công đoạn này,công nhân kiểm tra 1.Yêu cầu công nhân phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ: trang bị Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 33 (E.coli, Salmonella,clostridium_botuli um, Staphylococus aureus, kí sinh trùng...) Hóa học: Hóa chất làm vệ sinh sàn Vật lý: Còn sót xƣơng, lông, rác, giấy trong tảng thịt. C C cảm quan thịt 3 chỉ vì trƣớc đó thịt đã đƣợc lọc da và mỡ bằng loại máy chuyên dùng, công nhân không mang găng Trong lúc công nhân làm vệ sinh sàn có thể văng lên bàn nếu bàn và dụng cụ sử dụng không đƣợc sát trùng trƣớc. Xƣơng, lông, rác, nilong có thể bị lẫn vào trong thịt do sự bất cẩn trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, đặc biệt xƣơng sẽ ảnh hƣởng đồ bảo hộ, cắt móng tay, đeo khẩu trang 2.Bộ phận phụ trách chất lƣợng của xƣởng chế biến tiến hành kiểm tra chỉ tiêu thịt trƣớc khi đƣa vào sản xuất . Yêu cầu nhân viên vệ sinh phải tuân thủ quy định tránh văng vãi nƣớc vào dụng cụ khác ( hoặc thông báo cho tổ sử dụng bàn phải tráng nƣớc sạch trƣớc khi sản xuất). 1.Yêu cầu giấy cam kết không để lẫn xƣơng, tạp chất trong thịt từ phía bộ phận chất lựơng. 2.Công nhân sẽ kiểm tra lại khi sản xuất. 3.KCS phân xƣởng loại bỏ và lập biên bản đối với những khối thịt có lẫn Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 34 trực tiếp đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. xƣơng. Pha dung dịch ướp Vật lý: Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn trong phụ gia, trong quá trình thao tác pha dung dịch cũng nhƣ trình tự pha, quan trọng nhất là nhiệt độ pha phải đảm bảo 5-30C. Hóa học: 1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg, …) trong phụ gia. C C Bị lẫn tạp chất trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp, mảnh kim loại hoặc thuỷ tinh sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. Bị lẫn kim loại nặng trong quá trình thu mua nguyên liệu, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp, nó sẽ gây nên ngộ độ cấp tính hoặc các bệnh mãn tính Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lƣợng (trong đó phải đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh của TCVN đối với các loại phụ gia), và có kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lƣợng và có kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận. Bảo quản phụ gia trong phòng lạnh, độ ẩm thấp kết hợp với kiểm soát bằng GMP2.2.1.2.1.6. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 35 Vi sinh: Bào tử vi khuẩn gây bệnh từ nƣớc đá vảy trộn vào để hạ nhiệt độ dung dịch C Bào tử vi khuẩn gây bệnh có thể bị nhiễm vào trong quá trình chế biến, vận chuyển từ phía nƣớc đá vảy Bƣớc xông khói sẽ diệt hoàn toàn bào tử Massage Vật lý: Mảnh thịt vụn còn sót lại trong bồn Hóa học: Khối lƣợng của phụ gia (muối nitrít, axít sorbic, bột ngọt, polyphophat, Vitamin C) quá ngƣỡng cho phép vì cân đong không chính xác Vật lý: Lẫn tạp chất (bụi bẩn, chất K C K Không xảy ra vì đã kiểm soát tốt bằng GMP.4 và và SSOP (quy phạm 8). Khi nồng độ các phụ gia trong thực phẩm vƣợt quá ngƣỡng cho phép sẽ gây ngộ độc cấp tính hoặc các bệnh mãn tính (ung thƣ ) cho ngƣời sử dụng. Không xảy ra vì đã kiểm Hƣớng dẫn thao tác cần thiết khi cân cho công nhân và kết hợp với kiểm soát bằng GMP Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 36 thảy của côn trùng) trong khi cân. Vi sinh:Không có soát tốt bằngGMP Làm ráo Vi sinh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trƣờng xung quanh, công nhân, dụng cụ. Vi khuẩn gây bệnh phát triển và sinh độc tố. Hóa học: Không có. Vật lý: Không có. K K K Đƣợc kiểm soát bởi SSOP Đƣợc kiểm soát bởi SSOP Sấy- Xông khói Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng nấu hấp, thiết bị xông khói và đồng hồ nhiệt độ của phòng nấu Hóa học: không có Vi sinh: Nhiễm VSV do vệ sinh dụng cụ, kệ inox và vệ sinh cá nhân của công nhân không bảo đảm. K C Phòng nấu hấp và thiết bị xông khói đạt các yêu cầu vệ sinh của GMP Bản thân dụng cụ, kệ inoxkhông đảm bảo vệ sinh mang theo lƣợng VSV gây bệnh đáng kể. Công nhân sẽ kiểm tra dụng cụ, thiết bị, kệ inox và vệ sinh cá nhân trƣớc khi đẩy các kệ treo thịt vào trong thiết bị xông khói. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 37 Tồn trữ bán thành phẩm trong phòng lạnh -5 0 C ->0 0 C Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn trong quá trình vận chuyển bán thành phẩm Vi sinh: Nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển qua các cửa có màng chắn Hóa học: không có C C K Quá trình vận chuyển bán thành phẩm từ phòng xông khói đến nơi tồn trữ, sản phẩm có thể bị nhiễm chéo bởi các bụi bẩn, cát đá. Bản thân các màng chắn cửa không đảm bảo vệ sinh có thể mang theo lƣợng VSV gây bệnh đáng kể. Công nhân sẽ lƣu ý các nguy cơ lây nhiễm trong quá trình vận chuyển bán thành phẩm Khi đi qua cửa có màng chắn, công nhân phải vén màng chắn lên, tránh để các mảnh thịt vụn dính trên màng chắn làm ảnh hƣởng sản phẩm. Xắt lát Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng thành phẩm Hóa học: không có Vi sinh: Nhiễm VSV do vệ sinh dụng K K C Phòng thành phẩm đạt các yêu cầu vệ sinh của GMP Bản thân dụng cụ, thiết bị Công nhân sẽ kiểm tra dụng cụ, thiết bị và vệ sinh cá nhân trƣớc khi thao tác. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 38 cụ, thiết bị và vệ sinh cá nhân của công nhân không bảo đảm. không đảm bảo vệ sinh có thể mang theo lƣợng VSV gây bệnh đáng kể. Đóng gói Vi sinh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trƣờng xung quanh, công nhân, dụng cụ, thiết bị, vật liệu bao gói. Vi khuẩn gây bệnh phát triển. Vật lý: Tóc Hóa học: Không có K K C K Khó xảy ra vì sản phẩm đã bao gói và đƣợc kiểm soát bởi SSOP. Khó xảy ra vì sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và quá trình diễn ra liên tục và đƣợc kiểm soát bởi GMP. Do công nhân sơ ý để lẫn vào trong công đoạn xếp khuôn. Công nhân kiểm tra lại lần cuối các túi chân không, loại bỏ túi có lẫn tạp chất và không kín mối hàn. Cân đong phải đúng khối lƣợng cho phép. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 39 3.5. Bảng tổng hợp CCP 3.5.1. Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Bảng 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ chế phụ gia. Công đoạn Mô tả mối nguy Tiếp nhận nguyên liệu Vi sinh: Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu. Hóa học: Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trƣởng tổng hợp trong thịt. Vật lý: Sót xƣơng, lông, giấy, cọng rác trong thịt. Tiếp nhận phụ gia Vật lý: Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn trong phụ gia. Hóa học : 1.Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg,…) trong phụ gia. 2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra. Vi sinh : Bào tử Vi Khuẩn gây bệnh. Bảo quản phụ gia Hoá học: Nấm mốc có thể phát triển và tạo ra độc tố do môi trƣờng bảo quản quá ẩm thấp, nhiệt độ môi trƣờng ấm. Độc tố do nấm mốc gây ra tồn tại trong phụ gia và gây nhiễm vào thực phẩm.Lƣu ý hạn sử dụng của phụ gia. Cân phụ gia Hoá học : Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 40 Khối lƣợng của phụ gia (muối nitrít, axít sorbic ,bột ngọt, polyphophat,vitamin C) quá ngƣỡng cho phép vì cân đong không chính xác (do lẫn lộn các loại phụ gia, cân không chính xác, hay ánh sáng không đủ). Tiếp nhận đá vẩy Vật lý: 1.Lẫn đất cát, bụi bẩn ở trong phòng làm nƣớc đa. Hóa học: 1.Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ..), dƣ lƣợng thuốc khử trùng từ nguồn nƣớc dùng làm nƣớc đá hoặc do đƣờng ống cấp nƣớc không đạt vệ sinh. Vi Sinh : Nhiễm VSV gây bệnh từ nguồn nƣớc. Trữ đá vảy Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng trữ đông. Vi sinh : Nhiễm VSV do đất cát, bụi bẩn mang vào. Tiếp nhận túi hút chân không Vật lý: Dính bụi bẩn, vật lạ, cặn khô, độ dày mỏng,bao bì bị cấn (không thể hàn chân không đƣợc) . Hoá học: Quá trình thôi nhiễm của các hoá chất có trong bao bì vào trong thực phẩm. Vi sinh : Có bào tử của VSV gây bệnh. Tiếp nhận thứ phẩm Vật lý: không có Hóa học :không có Vi sinh : không có Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 41 Tái chế Vật lý: Lẫn tạp chất vào trong phần thứ phẩm. Hoá học: Không có Bảo quản Vi sinh: VSV trên ba rọi xông khói phát triển Tiếp nhận nước Vật lý: Cặn, tạp chất, cát trong nƣớc. Hóa học: Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ..) ,dƣ lƣợng thuốc khử trùng. Vi sinh : 1.Nhiễm VSV gây bệnh. 3.5.2. Xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến Bảng 3.6 Bảng tổng hợp xác định CCP cho các công đoạn chính của quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói. Công đoạn Mô tả mối nguy Tinh lọc mỡ Vi sinh : Nhiễm VSV do nƣớc đọng trên trần rơi xuống. Pha dung dịch ướp Vật lý: Lẫn tạp chất trong phòng ƣớp . Vi sinh : 1.Bị nhiễm VSV do nƣớc ngƣng trên đƣờng ống mang vào trong thịt. 2.Nhiễm VSV do lây nhiễm chéo giữ paste đã xay, thịt ƣớp, đá vẩy. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 42 3.VSV gây bệnh trong thịt phát triển. 4. Sai quy trình pha, cân nƣớc không chính xác, nhiệt độ dung dịch không đúng. Massage Vật lý: 1.Lẫn vụn thịt, tạp chất do bồn massage không đƣợc làm vệ sinh kỹ. 2.Lẫn vật lạ vào trong thịt do ngƣời công nhân vận hành máy làm rơi vật dụng cá nhân hay tạp chất, vận hành máy không đúng, không kiểm tra chân không trong bồn. Vi sinh : Nhiễm VSV do lây nhiễm chéo trên đƣờng vận chuyển nguyên liệu về phòng massage hoặc trong khi đƣợc trữ trong phòng nguyên liệu để chờ masssage hoặc từ dung dịch ƣớp. Làm ráo Vi sinh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trƣờng xung quanh, công nhân, dụng cụ Vi khuẩn gây bệnh phát triển và sinh độc tố. Sấy- Xông khói Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng nấu hấp và thiết bị xông khói Hóa học: không có Vi sinh: Nhiễm VSV do vệ sinh dụng cụ, kệ inox và vệ sinh cá nhân của công nhân không bảo đảm. Tồn trữ bán thành phẩm trong phòng lạnh -5 0 C ->0 0 C Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn trong quá trình vận chuyển bán thành phẩm Vi sinh: Nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển qua các cửa có màng chắn Xắt lát Vật lý: Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 43 Lẫn đất cát, bụi bẩn trong phòng thành phẩm Vi sinh: Nhiễm VSV do vệ sinh dụng cụ, thiết bị và vệ sinh cá nhân của công nhân không bảo đảm. Đóng gói Vi sinh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trƣờng xung quanh, công nhân, dụng cụ, thiết bị, vật liệu bao gói. Vi khuẩn gây bệnh phát triển Vật lý:Tóc 3.6. Thiết lập ngƣỡng tới hạn và ngƣỡng vận hành -Dựa trên kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu . -Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, qui định, … của nhà nƣớc. -Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học. -Việc lựa chọn phƣơng pháp kiểm soát tốt nhất giới hạn tới hạn thƣờng thông qua thực tiễn và thực nghiệm. Tiến hành thiết lập: Phương án giám sát vi khuẩn gây bệnh: Việc chọn chỉ tiêu vi sinh làm giới hạn tới hạn cho CCP trong công đoạn xông khói không mang tính khả thi vì : Rất khó giám sát chỉ tiêu vi sinh . Các phép thử để xác định vi phạm giới hạn này mất đến 15 ngày. Cho nên không thể giám sát chỉ tiêu vi sinh đúng lúc Phƣơng án 1: Giám sát vi khuẩn gây bệnh . Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót. CCP: Thiết bị xông khói. Ngƣỡng tới hạn: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm thịt ba rọi xông khói phải đạt theo tiêu chuẩn TCVN 7049:2002 Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 44 Công nghệ xông khói tại nhà máy : Trong thiết bị xông khói, 5 quá trình diễn ra theo trình tự : ban đầu là quá trình sấy 1 diễn ra ở 55C, sau đó đến công đoạn Sấy 2 diễn ra ở 65C, tiếp theo là xông khói ở 65C, đến nấu ở nhiệt độ 65C, cuối cùng đến Sấy3 ở nhiệt độ 75C. Nên ta chọn 55 C là ngƣỡng tới hạn dƣới và 75 C là ngƣỡng tới hạn trên tại công đoạn xông khói . Phƣơng án thứ 2 là phƣơng án hữu hiệu nhất để kiểm soát quá trình xơng khĩi, ngƣời công nhân khi vận hành máy sẽ kiểm soát 2 thông số nhiệt độ và thời gian xông khói. 3.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 3.7.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn  Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc các phép phân tích) theo trình tự đã định để đánh giá các CCP có đƣợc kiểm soát hay không và ghi lại chính xác để kiểm tra sau này. Nhiệt độ phòng : t= 55 C Nhiệt độ xông khói : t= 65C Thời gian xông khói tổng cộng :t= 20-21giờ Phƣơng án 2: Kiểm soát yếu tố nhiệt độ và thời gian trong suốt quá trình xông khói Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót. CCP: Thiết bị xông khói. Ngƣỡng tới hạn: Nhiệt độ xông khói tối thiểu t=55 C Nhiệt độ xông khói tối đa t=75 C Thời gian xông khói t= 20-21 giờ Giới hạn vận hành: Nhiệt độ xông khói t= 5520C Thời gian xông khói t = 20-21 giờ Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 45  Biểu mẫu giám sát: Bảng 3.7 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn GIÁM SÁT CÁI GÌ CÁCH NÀO KHI NÀO AI Nhiệt độ xông khói Thời gian Theo dõi thiết bị điện tử tự ghi nhiệt độ Theo dõi đồng hồ ghi thời gian. Liên tục trong quá trình xông khói và theo từng mẻ. Công nhân vận hành thiết bị xông khói 3.7.2. Hành động khắc phục sửa chữa: Trong sản xuất con ngƣời và máy móc không bao giờ là chính xác tuyệt đối , do đó phải có hành động khắc phục kịp thời khi bị vi phạm giới hạn tới hạn. Kết quả của hành động khắc phục nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình và xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an toàn của sản phẩm.  Hành động sửa chữa: Là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. Hành động sữa chữa thƣờng đƣợc thiết kế theo dạng : Nếu (sự sai lệch là…) thì (hành động sửa chữa là…).  Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa. Xác định sự cố: Khi nhiệt độ xông khói trong giai đoạn giữ nhiệt bị tuột từ 65C xuống 55C trong khoảng thời gian t (phút) thì phải tiến hành hành động sửa chữa vì đã vi phạm ngƣỡng vận hành dƣới theo phƣơng án 2 giám sát vi khuẩn gây bệnh. Khi nhiệt độ nƣớc trong giai đoạn giữ nhiệt bị tăng từ 65C lên 85C trong khoảng thời gian t (phút) thì phải tiến hành hành động sửa chữa vì đã vi phạm ngƣỡng vận hành trên. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 46 Đề ra hành động sửa chữa để đưa quá trình trở về tầm kiểm soát: Nếu nhiệt độ xông khói trong giai đoạn giữ nhiệt bị tuột nhiệt độ từ 65C xuống 55C trong khoảng thời gian t (phút) thì máy sẽ tự động hiệu chỉnh lại đƣa nhiệt độ lên 65C, nếu sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh đƣợc thì ngƣời công nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy bằng tay để nâng nhiệt độ xông khói lên 65C. Khi nhiệt độ xông khói trong giai đoạn giữ nhiệt bị tăng nhiệt độ từ 65C lên 85C trong khoảng thời gian t (phút) thì máy sẽ tự động hiệu chỉnh lại đƣa nhiệt độ xuống 75C, nếu sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh đƣợc thì ngƣời công nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy bằng tay để hạ nhiệt độ xông khói xuống 75C. Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa: Là công nhân vận hành máy. Lập biên bản và kí tên. Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp: Cô lập sản phẩm. Đánh giá lại tính an toàn của sản phẩm ( đánh giá lại chỉ tiêu vi sinh, cảm quan ) Xử lý sản phẩm:Tái chế. Thay đổi mục đích sử dụng. Hủy bỏ. Giải phóng lô hàng. Tuỳ theo kết quả đánh giá, mức độ vi phạm chỉ tiêu vi sinh, cảm quan mà phòng KCS sẽ có phƣơng pháp xử lý thích hợp. 3.8. Thủ tục thẩm định, tập hợp tài liệu, hồ sơ về chƣơng trình HACCP. 3.8.1. Thẩm tra: Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giá khác cùng với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chƣơng trình HACCP đã xây dựng trong thực tế. 3.8.2. Mục đích: Tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang đƣợc thực thi.  Các hình thức thẩm tra: Thẩm tra nội bộ. Thẩm tra từ bên ngoài: cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền, cơ quan chức năng của nƣớc nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba đƣợc ủy quyền.  Những yếu tố liên quan đến thẩm tra: Thẩm tra CCP: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát. Lấy mẫu và kiểm nghiệm có chủ định. Xem xét biểu mẫu giám sát CCP. Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá thẩm định. Ai thực hiện việc tự thẩm tra kế hoạch HACCP: Đội HACCP và chuyên gia HACCP. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 47 Tần suất tự thẩm tra kế hoạch HACCP: Hàng năm, hoặc khi có sự thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình hay là Đột xuất (khi có vấn đề phát sinh). Xem xét hồ sơ: Để đảm bảo rằng : Hoạt động giám sát đƣợc tiến hành tại đúng những vị trí đã đƣợc chỉ ra trong kế hoạch HACCP. Hoạt động giám sát đƣợc tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP. Hành động sửa chữa đƣợc thực thi khi giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm. Trang thiết bị đƣợc kiểm tra va hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP. Lấy mẫu kiểm tra: Để đảm bảo rằng : Giới hạn tới hạn đƣợc thiết lập là phù hợp và chƣơng trình HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị: Để đảm bảo rằng : Thiết bị và dụng cụ dùng trong giám sát và thẩm tra là chính xác và hiệu chuẩn đúng thiết bị. Đối chiếu với thực tế: Để đảm bảo rằng: Việc mô tả sản phẩm và quy trình công nghệ là chính xác, hoạt động giám sát tại CCP đang đƣợc thực thi, mọi hoạt động trong tầm kiểm soát, việc ghi chép số liệu là chính xác. Công nhận giá trị: Thu thập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ: -Lƣu trữ hồ sơ: Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP đƣợc kiểm soát. Không có hồ sơ nghĩa là không có HACCP. -Những yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ , biểu mẫu: Dễ sử dụng. Đủ chổ để điền. Có thể kết hợp (GMP+CCP). Khi cần có thể thay đổi. -Những thông tin cần nêu trong hồ sơ, biểu mẫu ghi chép: Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói 48 Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ. Tên và địa chỉ xí nghiệp. Thời gian và ngày tháng ghi chép. Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thƣớc bao gói, dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm). Các giới hạn tới hạn. Quan sát, đo lƣờng tiến hành trong thực tế. Chữ ký của ngƣời tiến hành ghi chép. Chữ ký của ngƣời thẩm tra, xem xét hồ sơ. Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ. 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói [Type text] Page 49 Bảng 3.8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra Cái gì Cách nào Khi nào Ai Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu Hóa học: Chất kháng sinh và thuốc tăng trƣởng Tiếp nhận nguyên liệu từ xƣởng giết mổ công ty đã qua kiểm định của KCS Kết quả cảm quan. Không đƣợc phép có mặt trong nguyên liệu. Giấy chứng nhận của KCS Chất lƣợng cảm quan. Dƣ lƣợng chất kháng sinh và thuốc tăng trƣởng Xem giấy chứng nhận. Đánh giá cảm quan. Kiểm nghiệm Từng lô hàng. Từng lô hàng. Từng lô hàng Cán bộ giám sát khâu tiếp nhận nguyên liệu Không nhận những lô hàng không có giấy chứng nhận của KCS Kiểm tra và chỉ nhận nguyên liệu đạt chất lƣợng cảm quan. Không nhận những lô hàng có chất kháng sinh và thuốc tăng trƣởng Giấy chứng nhận của KCS. Báo cáo giám sát khâu tiếp nhận nguyê n liệu. Hằng ngày xem xét hồ sơ. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh và hoá học theo từng lô hàng hằng ngày Sấy – Xông VSV gây bệnh và bào -Nhiệt độ xông khói Nhiệt độ xông Theo dõi thiết bị Liên tục Công nhân Nếu nhiệt độ trong giai đoạn Hồ sơ ghi _Xem xét hồ Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói [Type text] Page 50 khói tử của nó còn sống sót. t=5575 C -Thời gian xông khói t=2021giờ khói Thời gian xông khói điện tử tự ghi nhiệt độ và đồng hồ đo nhiệt độ. Theo dõi đồng hồ. trong quá trình xông khói và theo từng mẻ. vận hành thiết bị xông khói xông khói bị thay đổi thì sau 30 giây máy sẽ tự động hiệu chỉnh, nếu máy không hiệu chỉnh thì ngƣời công nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy bằng tay để điều chỉnh nhiệt độ. Cô lập riêng mẻ bị vi phạm, đánh giá lại các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, hoá sinh, nếu đạt thì giải phóng lô hàng. chép nhiệt độ, thời gian, áp suất, tình trạng bồn xông khói. sơ ghi hằng ngày. _Hiệu chuẩn đồng hồ đo nhiệt đô, áp suất hằng quý. _Lấy mẫu sản phẩm kiểm tra vi sinh theo hằng ngày. Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất thịt ba rọi xông khói [Type text] Page 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Đặng Đức Dũng – Hoá sinh học thịt gia súc – NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội- 1979, 135 Trang. [2] Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cƣơng, Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh dịch – HACCP phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – chương trình đào tạo NAFIQACEN – Bộ thuỷ sản, NXB Nông nghiệp, 228 Trang. [3] Nguyễn Đức Lƣợng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm- NXB Đại Học Bách Khoa Tp.HCM – 1993, 327 Trang. [4] Nguyễn Thị Phụng – Áp dụng hệ thống GMP-HACCP trong ngành thực phẩm - Trung tâm kỹ thuật TC-ĐL-CL3. [5] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Tập 2- Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín – NXB Nông nghiệp, 1990 [6] Tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực thực phẩm – QĐ 867/1998/QĐ - BYT của Bộ Y tế. [7] Tiêu chuẩn TCVN 7087-2002 ( ghi nhãn thực phẩm và bao gói) [8] Tiêu chuẩn TCVN 7049-2002 ( thịt chế biến có xử lý nhiệt) [9] Tổng Cục tiêu chuẩn và đo lƣờng chất lƣợng – Hướng dẫn chung về việc xây dựng và áp dụng hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến thực phẩm - Bộ Công nghiệp, Hà Nội- 1998, 21 Trang. [10] Trƣờng Trung học Công Ngiệp Tp.HCM – Hội thảo hệ thống quản lí chất lượng theo GMP- HACCP cho các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm – Tp.HCM, 8/1999, Bộ Công Nghiệp, 21 Trang. [11] Huỳnh Thị Thuỳ Trang – Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền tôm đông lạnh Amiebi – Luận văn tốt nghiệp , Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Khoa Công nghệ hoá học và dầu khí, Trƣờng ĐH Bách Khoa Tp.HCM, tháng 1/2004, 155 Trang. [12] Võ Thành Hiệp – Tài liệu đào tạo HACCP – Công ty TNHH tƣ vấn Trần Đình Cửu, Tp. HCM – 5/2006, 95 Trang. [13] http:// www.vissan.com.vn [14]