Báo cáo Công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (vissan)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ HIỀN Nhĩm thực tập: Ngơ Anh Thư Võ Thị Hồng Trâm Huỳnh Thị Thảo Vi Mai Thị Nhật Ánh Đào Thị Mỹ Lâm – TPHCM, tháng 7 năm 2009 – LỜI CẢM ƠN Nhằm giúp sinh viên tiếp cận thực tế trước khi làm luận văn tốt nghiệp, nhà trường cùng với Cơng ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại quý cơng ty. Qua quá trình thực tập, chúng em cĩ cơ hội củng cố những kiến thức mình đã học cũng như hiểu được cách bố trí, quy trình vận hành, sản xuất của một nhà máy sản xuất thực phẩm và những kinh nghiệm trong thực tiễn sản xuất. Cuối cùng, chúng em kính gởi đến ban Giám đốc, ban Quản đốc xưởng chế biến, các cán bộ phụ trách cùng các anh, chị, cơ, chú cơng nhân của quý cơng ty lời cảm ơn chân thành nhất vì đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hồn thành đợt thực tập. Ngồi ra, chúng em cũng cảm ơn các thầy cơ bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm đã hướng dẫn tận tình chúng em trong thời gian thực tập. Tháng 7 năm 2009 Nhĩm thực tập NHẬN XÉT CỦA CƠNG TY THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY THỰC TẬP 1 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 1 1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự 3 1.3 Địa điểm xây dựng 3 1.4 Một số sản phẩm của cơng ty 3 1.5 An tồn lao động 6 1.6 Xử lý chất thải 6 1.7 Vệ sinh cơng nghiệp 7 Chương 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 8 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 8 2.2 Thuyết minh quy trình 9 2.2.1 Nguyên liệu 9 2.2.2 Chặt thịt 9 2.2.3 Rã đơng 10 2.2.4 Ướp-Massage 12 2.2.5 Vơ hộp 13 2.2.6 Rĩt dịch 14 2.2.7 Ghép nắp 15 2.2.8 Tiệt trùng 17 2.2.9 Bảo ơn 22 2.2.10 Hồn thiện 25 Chương 3: SẢN PHẨM 27 3.1 Chỉ tiêu sản phẩm 27 3.2 Mơ tả sản phẩm 28 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY THỰC TẬP 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Hình 1.1: Cổng vào cơng ty Vissan Vissan được khởi cơng xây dựng từ ngày 20/11/1971. Ngày 18/5/1974, Lị Sát Sinh Tân Tiến (tiền thân của cơng ty Vissan) chính thức đi vào hoạt động với nhiệm vụ chính là giết mổ, cung cấp thịt và được coi là nhà máy cĩ quy mơ lớn và hiện đại nhất Đơng Nam Á lúc bấy giờ. Ngày 16/3/1976, Lị Sát Sinh Tân Tiến chuyển thành Cơng ty Thực phẩm 1 và đến năm 1989 đổi tên thành Cơng ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. Năm 1994, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội theo cơng nghệ châu Âu trị giá hơn 30 tỉ đồng với năng suất 15 tấn/ngày. Năm 1998, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo cơng nghệ Nhật Bản và tận dụng dây chuyền sản xuất thịt nguội để sản xuất đồ hộp. Tổng sản lượng chế biến được gần 20 tấn/ngày. Tháng 9/2005, Cơng ty Rau Quả Thành Phố sát nhập vào Vissan và tạo thêm ngành hàng mới: rau củ quả. Đến năm 2006, Vissan lấy tên chính thức là “Cơng ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản”, tên giao dịch ngồi nước là “Vissan Limited Company”, là một thành viên của Tổng Cơng ty Thương Mại Sài Gịn. Sản phẩm của Vissan hiện nay đã cĩ chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Vissan được xem như một doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước. Năng lực sản xuất của cơng ty gồm: Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bị. Ba dây chuyền giết mổ heo với cơng suất 2400 con/ca (6giờ). Hai dây chuyền giết mổ bị với cơng suất 300 con/ca (6giờ). Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh. Dây chuyền sản xuất – chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với cơng suất 5000tấn/năm. Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, cơng nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với cơng suất 10000 tấn/năm. Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với cơng suất 5000tấn/năm theo thiết bị và cơng nghệ của Châu Âu. Nhà máy chế biến thực phẩm đơng lạnh theo truyền thống Việt Nam cĩ cơng suất 5000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với cơng suất 3000 tấn/năm tại Khu Cơng Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh. Xí nghiệp Chăn Nuơi Gị Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với cơng suất sản xuất 2500 heo nái giống và 40000 heo thịt mỗi năm. Mạng lưới kinh doanh của Vissan: 11 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán. 47 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước. Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, khách sạn. Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống.. Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả. Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc. Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên. Văn phịng đại diện Vissan tại Cộng Hịa Liên Bang Nga. Ngồi ra, Vissan cịn đạt được các chứng nhận chất lượng: Chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999. Chứng chỉ quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000. Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm HACCP. Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao” do báo Đại Đồn Kết tổ chức. Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gịn Tiếp Thị điều tra cơng bố. Hầu hết hơn 100 sản phẩm của Vissan đều đạt các cúp vàng, bạc, huy chương Hội chợ, Hội thi thực phẩm. 1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ 1.3 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG Địa chỉ cơng ty: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam. Vissan được xây dựng trên một cù lao cĩ diện tích 20ha, cách trung tâm thành phố 7km về phía Bắc, bao quanh bở sơng Sài Gịn và kênh Thủ Tắc, phía Đơng (bên kia sơng) là quận Thủ Đức, phía Bắc là cầu Bình Lợi, phía Đơng Nam là cầu Bình Triệu. 1.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY a. Thực phẩm tươi Hình 1.2: Rau củ, trái cây tươi Hình 1.3: Thịt tươi b. Thực phẩm chế biến Hình 1.4: Xúc xích Hình 1.5: Thịt nguội Hình 1.6: Đồ hộp Hình 1.7: Sản phẩm truyền thống 1.5 AN TỒN LAO ĐỘNG An tồn máy mĩc thiết bị Tất cả các bộ phận truyền động của thiết bị đều cĩ bộ phận che chắn đảm bảo an tồn. Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa máy mĩc thiết bị. An tồn điện: Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật, tuân theo nguyên tắc nối đất, thuận lợi cho cơng nhân thao tác. Các khu vực cĩ dịng điện nguy hiểm đều cĩ cảnh báo bằng biển cấm. Phịng chống độc hại: Cơng nhân được trang bị các dụng dụ phịng hộ các nhân: quần áo, mũ bảo hộ, ủng, găng tay, khẩu trang, phù hợp với điều kiện nhiệt độ và được khám sức khỏe định kỳ. Cĩ chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, khơng ăn uống hay hút thuốc trong khu vực sản xuất. Hệ thống chiếu sáng và thơng giĩ: Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng được mắc với mật độ dày. Sử dụng hệ thống quạt giĩ bằng động cơ điện giúp thơng giĩ. Tiếng ồn và chấn động: Tập trung các xưởng sản xuất và các khu vực gây ồn. Trang bị bộ phận chống ồn và chống rung động cho từng thiết bị. Phịng chống cháy nổ: Tuân thủ các quy định phịng cháy chữa cháy: khơng hút thuốc nơi sản xuất, các đường ống dẫn mơi chất lạnh NH3 phải kín, tránh rị rỉ ra mơi trường. Trang bị bình chữa cháy CO2 và chuơng báo cháy. Trạm bơm dự phịng lấy nước từ nhánh sơng Sài Gịn đưa vào chống cháy kịp thời. Quanh khu vực cơng trình là khuơn viên cây xanh và thảm cỏ, sân bãi, các lối đi rộng giúp xe cứu hỏa tiếp cận dễ dàng. 1.6 XỬ LÝ CHẤT THẢI Chất thải rắn: hỏa thiêu. Hệ thống xử lý nước thải năng suất 1000 m3/ngày: sử dụng các bể lọc, giữa các bể lọc cĩ màng lọc giữ lại tạp chất, bùn. Tạp chất, bùn giữ lại được cạo sạch bằng hệ thống xích, sau đĩ được phân hủy bằng quá trình lên men vi sinh. Nước thải sau khi lọc bằng màng lọc sẽ được xử lý bằng hĩa chất tẩy trùng cơng nghiệp (NaOCl). Nước thải sau khi xử lý được bơm qua hồ thực vật trước khi đổ ra sơng Sài Gịn. 1.7 VỆ SINH CƠNG NGHIỆP Trang thiết bị, dụng cụ và hĩa chất vệ sinh cơng nghiệp: Hệ thống cấp nước, trữ nước đầy đủ. Nước dùng vệ sinh giết mổ, vệ sinh chuồng trại, vệ sinh dụng cụ,… đều là nước thủy cục. Dụng cụ, thiết bị vệ sinh được chuyên dùng. Phương tiện rửa tay, ống thốt nước được bố trí thuận tiện cho người sử dụng. Hĩa chất tẩy rửa được Bộ Y tế chấp nhận và khơng tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm. Vệ sinh trong sản xuất Thiết bị, dụng cụ sử dụng được chế tạo từ các vật liệu khơng gây độc hại, khơng gỉ sét, bề mặt nhẵn bĩng, khơng thấm nước. Các thiết bị, dụng cụ, đồ dùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử trùng hằng ngày hay sau mỗi ca sản xuất, thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt cơn trùng tại nhà máy. Dàn lạnh phải được xả đá thường xuyên, cĩ hệ thống dẫn nước chảy ra ngồi tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm. Sản phẩm trước khi nhập kho hay xuất kho phải được kiểm tra chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Dịch rĩt Thịt bị đơng lạnh dạng khối Chặt thịt Rã đơng Ướp-Massage Vơ hộp Rĩt dịch Ghép nắp Tiệt trùng Bị hầm Bảo ơn Gia vị, phụ gia Nước Hồn thiện Hộp Nắp 2.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bị hầm Quy trình chuẩn bị dịch rĩt: Nước Gia nhiệt Phối trộn Làm nguội Muối, bột ngọt Dịch rĩt Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch rĩt 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu là thịt bị đơng lạnh, thường là thịt bị nhập khẩu từ Úc. Nguyên liệu được bảo quản lạnh đơng trong bồn lạnh -30oC, đảm bảo nhiệt độ tâm khối thịt ≤ -18oC; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổn định và liên tục. Bảo quản nguồn nguyên liệu ở tình trạng đơng lạnh nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hố, giúp giữ thịt được lâu. Chặt thịt: Mục đích: Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mỡ, ..) từ những khối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo. Biến đổi: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý: Cắt đứt mơ liên kết, làm giảm kích thước khối thịt. Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khống, acid amin… Các biến đổi khác khơng đáng kể. Phương pháp: Thịt cĩ thể đựơc rã đơng và sau đĩ đựơc chặt bằng tay hoặc thịt đơng lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị chặt thành các khối nhỏ. Sau khi chặt xong, thịt đem đi rã đơng ở nhiệt độ phịng trong khoảng 16¸18 giờ. Yêu cầu: Dao phải cắt thịt mà khơng bứt xé chúng ra, khơng làm nước ép trong thịt chảy ra. Lưỡi dao khi mài mịn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nĩ và dễ mài sắc. Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu Hình 2.1: Thịt sau khi chặt Rã đơng: Rã đơng là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đơng. Rã đơng (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đơng lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã cĩ trước khi làm lạnh đơng. Thịt khi đơng lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khĩ khăn trong khi đưa vào máy để thực hiện quá trình massage. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đơng khối thịt. Mục đích: Quá trình rã đơng nhằm mục đích khơi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt khơi phục được trạng thái ban đầu của nĩ. Biến đổi: Vật lý: Thịt khi trữ đơng thường cĩ nhiệt độ tâm đạt -18oC ¸ -20oC. Khi tiến hành rã đơng, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn. Khối lượng giảm 1,5¸2 % so với khối lượng ban đầu. Hĩa học: Khi rã đơng, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hồ tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Hĩa lý: Cĩ sự chuyển pha trong quá trình rã đơng, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra. Khả năng hút nước của tế bào để khơi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đơng trước đĩ: nếu làm lạnh đơng chậm khả năng hút nước của tế bào giảm, nếu làm lạnh đơng nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn cĩ khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. Hĩa sinh : Các enzym được hoạt hố trở lại. Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH. Vi sinh : Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hố trở lại. Số lượng vi sinh vật cĩ thể bị nhiễm tăng lên. Cảm quan : Thịt trở nên mềm hơn Hình 2.2: Thịt sau khi rã đơng Nguyên lý rã đơng: Khi thực phẩm làm rã đơng trong khơng khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước. Nước cĩ tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đơng càng dày. Quá trình rã đơng về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đơng lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ. Trong quá trình rã đơng, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá. Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nĩ chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hịa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bị mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, và 8% axit folic. Thêm vào đĩ, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. Giai đoạn rã đơng càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đơng bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đơng, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau. Khi thực phẩm được rã đơng bằng lị vi sĩng hoặc lị điện mơi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên khơng xảy ra. Những điều lưu ý trong quá trình rã đơng là: Tránh nhiệt độ lên quá cao. Cực tiểu thời gian rã đơng. Tổn thất dịch bào ít nhất. Ít tổn thất khối lượng. Bảo đảm vệ sinh. Phương pháp thực hiện: rã đơng bằng khơng khí Sử dụng khơng khí cĩ nhiệt độ 16¸20oC, độ ẩm 55¸60% để làm rã đơng thịt. Thời gian rã đơng phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt. Đối với khối thịt sau khi đã chặt nhỏ này thường rã đơng từ 16¸18 giờ rồi đưa vào bồn massage. Sử dụng phương pháp này rã đơng lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn. Yêu cầu kết thúc quá trình rã đơng nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt –1oC, bề mặt thịt khơ, khơng ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian rã đơng: Kích thước nguyên liệu. Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm với mơi trường xung quanh. Ướp-Massage: Mục đích: Ướp gia vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất. Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm. Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ. Hĩa học: phản ứng oxy hĩa, phản ứng nitro hĩa. Hĩa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan. Thiết bị: Thịt sau khi rã đơng đựơc cho vào các xe bồn đưa vào phịng massage. Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay. Bên cạnh đĩ, hệ thống hút chân khơng hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage khơng bị biến đổi do các phản ứng với oxy. Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage cĩ hút chân khơng hoạt động ban đầu liên tục, sau đĩ gián đoạn. Nhiệt độ mơi trường: 0 – 5oC. Áp suất: 500 mmHg. Tốc độ quay: 6¸7 vịng/phút. Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn. Hình 2.3: Bồn masssage Vơ hộp Yêu cầu bao bì đồ hộp: Khơng gây độc cho thực phẩm, khơng làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, khơng gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. Bền đối với tác dụng của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia cơng, rẻ tiền. Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Chuẩn bị cho quá trình vơ hộp: Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nĩng, khi cần thiết cĩ thể dùng dung dịch kiềm lỗng hay nước xà phịng lỗng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khống cịn dính ở vỏ hộp khi gia cơng, để ráo hoặc sấy khơ. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rĩt dịch. Biến đổi: khơng đáng kể. Phương pháp thực hiện: Cơng nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. Khơng lẫn các tạp chất. Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong một ca sản xuất hay mỗi ca một lần. Thao tác cơng nhân: Hình 2.4: Vào hộp Chuyển hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe. Đưa xe chứa thịt vào phịng vơ hộp. Cho khối thịt vào từng hộp. Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thơng dụng để đạt được khối lượng yêu cầu. Xếp hộp vào khay và chuyển sang phịng ghép nắp. Rĩt dịch: Mục đích: Bảo quản: dịch rĩt sẽ chiếm khoảng khơng trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng hơn. Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Quá trình rĩt nĩng giúp bài khí đồ hộp. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng. Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí cĩ tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng. Hạn chế sự oxy hĩa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy khơng khí tồn tại trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hĩa bên trong hộp diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin C. Ngồi ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hĩa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí cĩ trong đồ hộp Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật cịn sống tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nĩ. Nếu trong mơi trường cịn nhiều oxy, các vi sinh vật đĩ cĩ điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí khơng cĩ điều kiện phát triển. Tạo độ chân khơng trong đồ hộp khi đã làm nguội. Biến đổi: Hố học: giảm lượng khí Vi sinh: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí Thực hiện: Rĩt dịch vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g hoặc 397g. Dịch rĩt là một hỗn hợp gồm nước, muối, bột ngọt. Hỗn hợp này sẽ được đun nĩng để hịa tan hồn tồn và rĩt vào hộp tại 80oC. Ghép nắp: Mục đích: Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi. Nĩ cĩ tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khơng bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng. Biến đổi: khơng cĩ biến đổi. Thiết bị: thiết bị ghép nắp bán tự động. Hình 2.5: Cấu tạo hệ thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) 1. Động cơ điện; 2. Bánh răng; 3. Con lăn; 4. Hộp; 5. Mâm; 6. Trục mâm; 7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy; 8. Bàn đạp Hình 2.6: Thiết bị ghép nắp bán tự động Năng suất 20 - 25 hộp/phút. + Cơ chế hoạt động: Động cơ hoạt động làm con lăn chuyển động liên tục. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa mâm và hộp đến gần con lăn đồng thời cĩ cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào hộp để thực hiện quá trình ghép nắp. Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ cả thân và nắp đều cuộn lại. Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn con lăn: hai con lăn cuộn cĩ rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn cĩ thể xoay được nhưng khơng tháo ra được; và hai con lăn ép cĩ rãnh nơng để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp khơng xoay được và khơng tháo được. Sau khi nắp đã được ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và sau đĩ lấy hộp ra. + Thao tác cơng nhân: Bật cơng tắc khởi động máy. Xếp nắp vào từng hộp rồi đặt hộp vào mâm của máy. Dùng chân tác động lên bàn đạp để đưa hộp tiến sát vào con lăn. Sau khi nắp đã được ghép kín vào hộp thì ngừng tác động lên bàn đạp và lấy hộp ra khỏi mâm. + Rửa hộp sau khi ghép mí: Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngồi. Khi rửa khơng được gây biến dạng hộp. Thường rửa bằng máy rửa tự động. Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa cịn lại. + Lưu ý khi ghép mí hộp: Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên cĩ kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an tồn. + Kiểm tra mí hộp: Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thơng số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước mĩc thân, mĩc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp. Nếu phát hiện mí hộp cĩ khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy. Cơ lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo quy định. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lơ đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và cĩ quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng. + Thử độ kín của đồ hộp: Cĩ thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau: Phương pháp ngâm trong nước nĩng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nĩng và xà phịng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to cĩ đựng nước nĩng ở nhiệt độ khơng dưới 850C. Lượng nước nĩng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nĩng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đĩ quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thốt ra hàng loạt hoặc thốt ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở. Phương pháp hút chân khơng: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân khơng với độ chân khơng 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngồi hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản phẩm cĩ thể theo chỗ hở rỉ ra ngồi trong trường hợp mối ghép khơng kín. + Xử lý đồ hộp hở: Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép khơng kín trước khi tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và cĩ thể mở đồ hộp đĩ để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép khơng kín sau khi tiệt trùng thì các đồ hộp đĩ đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. Tiệt trùng: Mục đích: Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hĩa học và hĩa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm. Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật cĩ trong sản phẩm. Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đĩ giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt. Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo. Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi khơng đáng kể. Hĩa học: Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; chất béo bị oxy hĩa,… Một số vitamine bị phân hủy. Phản ứng Maillard hình thành nhĩm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm. Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Cĩ thể xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra H2S làm đen hộp. Hĩa lý: Cĩ sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi. Hĩa sinh: Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hĩa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hĩa,… được hoạt hĩa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme này bị vơ hoạt. Do đĩ làm thay đổi tốc độ các phản ứng hĩa sinh. Ngồi ra các phản ứng hĩa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ. Vi sinh: Vi sinh vật cĩ trong hộp bị ức chế và tiêu diệt. Chế độ tiệt trùng: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng. + Vi sinh vật: Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền nhiệt thì nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài. Các lồi vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt là: Salmonella, Clostridium (đặc biệt là Clostridium botulinum). Đây là vi sinh vật gây thối, cĩ hại đến sức khỏe con người, lại ưa nĩng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115¸121oC trong thời gian 15¸30 phút. + Thành phần và tính chất sản phẩm. + Bao bì Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp. Hộp cĩ thể tích càng lớn việc đun nĩng sản phẩm càng chậm. Hộp nhỏ thì thời gian đun nĩng nhanh do cĩ bề mặt truyền nhiệt lớn và khoảng cách đến vị trí cĩ nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé hơn. Thời gian gia nhiệt cịn phụ thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp. Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 1000C, khơng khí trong hộp giãn nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp. Chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất tới hạn) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn.Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn . Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm hộp. Chế độ tiệt trùng bị hầm đĩng hộp tại nhà máy Vissan: Bảng 2.1: Chế độ tiệt trùng bị hầm đĩng hộp Khối lượng (g) Cỡ lon (mm) Tổng thời gian/Nhiệt độ Áp suất (kg/cm2) 397 99×60 70’/121oC 2 170 84×40 60’/121oC 2 Thiết bị: Thiết bị hấp tiệt trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong khơng cĩ giá đỡ giỏ mà cĩ đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này cĩ khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều. Hình 2.7: Bồn tiệt trùng Hình 2.8: Cấu tạo bồn tiệt trùng Sơ đồ nguyên lý hoạt động: Hình 2.9: Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng Cơ chế hoạt động: Giai đoạn 1: gia nhiệt. Nước cấp từ nguồn được bơm lên bồn tiệt trùng qua van V9. Khi đã cấp đầy nước vào bồn tiệt trùng, bơm tuần hồn gần van V9 sẽ hoạt động đưa nước từ bồn tiệt trùng qua thiết bị trao đổi nhiệt rồi về lại bồn tiệt trùng qua van V8, nhiệt độ của nước sẽ gia tăng từ từ. Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất sẽ tăng tuyến tính theo thời gian cho đến khi đạt được nhiệt độ 121oC, áp suất 2 kg/cm2. Giai đoạn 2: giữ nhiệt Khi nước đạt đến nhiệt độ và áp suất cài đặt, bồn chuyển sang giai đoạn giữ nhiệt. Ở giai đoạn giữ nhiệt, khí nén sẽ được cấp vào để giữ cân bằng áp suất. Hệ thống sẽ duy trì nhiệt độ và áp suất khơng đổi theo đúng thời gian mong muốn: cố định nhiệt độ 121oC, áp suất 2 kg/cm2. Mục đích làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật. Giai đoạn 3: giải nhiệt Giai đoạn cuối cùng là giải nhiệt bằng thiết bị giải nhiệt. Khi nhiệt độ hạ xuống 50oC tiến hành xả nước trong bồn, sau đĩ lấy sản phẩm ra. Trong giai đoạn giải nhiệt, khi nhiệt độ nước đạt đến 100oC, một phần nước qua bơm tuần hồn sẽ được bơm lên bồn trữ nước qua van V7. Khi tiệt trùng mẻ mới, nước sẽ xối từ bồn trữ nước xuống bồn tiệt trùng và được tuần hồn qua thiết bị trao đổi nhiệt. Như vậy năng lượng và lượng nước cho giai đoạn gia nhiệt sẽ được tiết kiệm, giúp làm tăng hiệu quả kinh tế. Trong giai đoạn này, hệ thống sẽ hạ nhiệt độ và áp suất tuyến tính đến nhiệt độ nguội yêu cầu và áp suất bằng với áp suất khí trời để cĩ thể kết thúc mẻ tiệt trùng và lấy sản phẩm ra. Phải giải nhiệt sản phẩm trước khi đem ra vì nhiệt độ cao sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển và sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột sẽ làm phồng hộp. Đồ hộp bị hầm lấy ra cĩ nhiệt độ ở tâm hộp khoảng 40oC. Sau 1 ngày, tồn bộ lượng nước cịn lại trong bồn sẽ được xả bỏ hết, nước được bơm mới trở lại. Thơng số kỹ thuật: Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 5 kg/cm2 Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 150oC Dung tích của bồn tiệt trùng: 4,1 m3 Dung tích của bồn trữ nước: 3 m3 Nhiệt độ cài đặt :121oC Thời gian tiệt trùng: 70 phút (hộp 397g), 60 phút (hộp 150g). Nhiệt độ nước khi hồn lưu: 100oC Nhiệt độ tại tâm hộp bị hầm khi ra lị: 40oC Áp suất cài đặt: 2 kg/cm2 Thao tác cơng nhân: Đưa khay chứa các hộp bị hầm vào bồn tiệt trùng. Một mẻ gồm 4 xe đẩy. Cài đặt chương trình thích hợp trên bảng điều khiển để tiến hành chế độ tiệt trùng đồ hộp bị hầm. Mở van xả khí nén ra bớt, để áp suất tương ứng với nhiệt độ. Sau khi đã tiệt trùng và giải nhiệt một phần, lấy khay đồ hộp bị hầm ra và đẩy qua phịng thành phẩm. Sự cố cĩ thể xảy ra cho bồn tiệt trùng: Nếu làm việc theo chế độ tự động thì rất ổn định. Nhưng nếu làm việc theo chế độ tự cài đặt, do cơng nhân điều chỉnh thì cĩ thể gặp những sự cố sau: Áp suất khơng đạt: khí nén cung cấp cho nồi tiệt trùng yếu, do van mở khơng hết, cửa khơng đĩng kín. Khắc phục: mở hết van, đĩng kín cửa, tăng lượng khí nén. Nhiệt độ khơng đạt: nguồn hơi cung cấp khơng đủ, phải tăng áp lực hơi nĩng cung cấp. Bảo ơn: Mục đích: Sau khi tiệt trùng đồ hộp bị hầm, chuyển chế độ của bồn tiệt trùng sang chế độ giải nhiệt. Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, lấy sản phẩm ra, vận chuyển trên xe đẩy qua phịng thành phẩm. Tại đây, hộp được làm nguội bằng quạt và lau khơ bằng khăn rồi đem đi bảo ơn. Mục đích của giai đoạn này là nhằm theo dõi sản phẩm cĩ đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng, độ kín của mí ghép để cĩ thể cho sản phẩm lưu thơng trên thị trường hoặc cĩ biện pháp xử lý kịp thời. Biến đổi: Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí khơng triệt để cĩ thể dẫn đến phồng hộp. Hĩa học: Sự oxy hĩa cĩ thể xảy ra nếu bài khí khơng triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Vi sinh: vi sinh vật cĩ thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng khơng tốt Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện Thực hiện: Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phịng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ơn. Nhiệt lượng cịn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội cĩ tác dụng làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khơ sẽ tránh được quá trình hoen rỉ thân hoặc nắp bao bì. Nếu nước trên hộp khơng bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện tượng hoen rỉ xảy ra nhanh, cĩ khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất. Như vậy nhiệt độ làm nguội sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì. Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khơ hoặc khơ gần hết) được đem đi bảo ơn trong phịng kín hay kho thành phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp. Bảo quản trong kho thành phẩm ở 30-35oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, trong vịng 15 ngày. Kho cần phải kín, khơ ráo sạch sẽ, dễ thốt nước, thơng giĩ và thốt nhiệt. Kho bảo ơn phải cĩ đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải cĩ kệ chắc chắn, được lĩt giấy hoặc vải trước khi xếp hộp Đồ hộp được xếp theo từng lơ (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao khơng quá 10m. Các hộp trong lơ xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết. Trong thời gian này các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng. Đồ hộp khơng được xuất xưởng trước thời gian này. Sau thời gian bảo ơn nếu khơng cĩ hiện tượng bất thường xảy ra cĩ thể đem sản phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đĩng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ. Kết thúc thời gian bảo ơn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết cĩ thể hủy bỏ cả lơ sản phẩm. Các dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo ơn: Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, cĩ thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì cĩ những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp. Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, cĩ thể phát hiện qua hình thức bên ngồi của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hĩa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân : a) Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Cĩ loại vi sinh vật phát triển khơng sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật cĩ thể gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khĩ phát hiện. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật : Do tiệt trùng khơng đủ chế độ Các đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết. Vi sinh vật trong đồ hộp cịn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất cĩ thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. Việc tiệt trùng khơng đủ chế độ cĩ thể do thiếu sĩt của cơng nhân vận hành: quá trình vận hành thiết bị tiệt trùng khơng đúng quy tắc, lượng khơng khí cịn lại nhiều trong thiết bị tiệt trùng làm nhiệt kế và áp kế chỉ khơng cịn tương ứng với nhau, hoặc khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị tiệt trùng khơng đúng quy tắc sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu cũng làm cho đồ hộp khơng đạt đủ chế độ tiệt trùng. Một số đồ hộp bị nhiễm vi sinh vật quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta khơng phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo cơng thức quy định, cũng coi như tiệt trùng khơng đủ chế độ. Do làm nguội khơng thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chĩng ở nhiệt độ khoảng 49¸71oC. Vì vậy nếu khơng làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ này thì các vi sinh vật cĩ thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. Do mối ghép bị hở Đồ hộp bị hở cĩ thể do máy ghép nắp làm việc khơng đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khơng được kín. Khi tiệt trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện khơng đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu cĩ thể tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng b) Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hĩa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hĩa học xảy ra cĩ thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hĩa học này, phần lớn làm cho thực phẩm cĩ màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Quá trình ăn mịn, khí hydro thốt ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mịn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. c) Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản và vận chuyển. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh sẽ gây nên hiện tượng căng phồng hộp, hộp cĩ thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngồi quá nhiều. Đồ hộp hư hỏng do bài khí khơng đủ Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí cịn lại sẽ giãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngồi các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp cĩ thể ấn lên xuống được. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều. Đồ hộp hư hỏng vì bị mĩp, méo, rỉ. Kiểm tra thành phẩm: Tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng cĩ liên quan. Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt. Lơ đồ hộp khơng được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc. Các lơ đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải cĩ phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an tồn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ. Lưu giữ hồ sơ: Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm sốt chất lượng. Thời gian lưu giữ hồ sơ ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp đã được kiểm sốt chất lượng. Hồ sơ kiểm sốt chất lượng phải luơn sẵn để cung cấp cho cơ quan nhà nước cĩ thẩm quyền khi được yêu cầu. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng: Tất cả các đồ hộp cĩ dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay khơng bị phồng, cũng đều khơng thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ. Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hĩa học, nếu ở mức độ nhẹ thì cĩ thể chế biến thành các sản phẩm khác cĩ giá trị thấp hơn (thịt xay...) nhưng khi đã cĩ mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì khơng thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm cĩ thể khơng giảm nhưng giá trị thương phẩm kém, cĩ thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, hoặc xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. Hồn thiện: Mục đích: Hồn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan và cung cấp thơng tin cho khách hàng. Biến đổi: khơng cĩ biến đổi nào xảy ra trong quá trình này. Tiến hành: Sau thời gian bảo ơn nếu khơng cĩ hiện tượng bất thường xảy ra cĩ thể đem đi lau sạch, dán nhãn, đĩng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ. Đồ hộp được đĩng thùng với quy cách 60hộp/thùng và được bảo quản ở nhiệt độ bình thường. Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, khơng nứt mẻ, phồng hộp, hộp phải kín hồn tồn. Các hộp bị bẩn sau khi tiệt trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nĩng, làm khơ rồi mới đưa vào dán nhãn. Các lơ đồ hộp xếp trong kho phải cĩ nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lơ hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, khơng dễ tẩy xố. Tiến hành dán nhãn đồ hộp cĩ thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị gỉ, bền, vừa cĩ hình thức đẹp. CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM 3.1 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Dạng bên ngồi hộp chứa sản phẩm Hộp phải sạch, nhẵn, khơng biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp khơng cĩ vết đen và bẩn, khơng cĩ vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp khơng cĩ biểu hiện phồng. Hộp khơng được đẩy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi. Nhãn hiệu phải được dán chặt với thân hộp. Nhãn in rõ nét, cho phép sây sát nhẹ. Trên nắp hộp cần cĩ kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng khơng làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng. Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra Trên mặt trong của hộp khơng tráng vecni, cho phép cĩ vết đen nhẹ, khơng ảnh hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều khơng bị bong, khơng nứt, khơng cĩ bọt. Thịt bị và dịch rĩt cĩ mùi thơm và vị đặc trưng của gia vị, khơng cĩ mùi lạ, dịch rĩt khơng bị đơng. c) Khối lượng đồ hộp Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau: Từ -3.0 đến +5.0% đối với hộp 300g. Từ -2.5 đến + 5.0% từ 301 đến 500g. Trong mỗi lơ đồ hộp được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng. 3.1.2 Chỉ tiêu hĩa học Hàm lượng muối ăn: từ 1,5 đến 2,0 % 3.1.3 Chỉ tiêu hĩa lý Bảng 3.1: Chỉ tiêu hĩa lý Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002N dùng để trung hồ hết lượng peroxyt trong 1 kg, khơng lớn hơn 5 2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được cơng bố của nhà sản xuất 3.1.4 Chỉ tiêu vi sinh Sự cĩ mặt của vi trùng gây bệnh và cĩ thể gây bệnh: kết quả phân tích âm tính. Trực khuẩn trong 1g: kết quả phân tích âm tính. Vi khuẩn kị khí dạng cĩ nha bào trong 1g: kết quả phân tích âm tính. Cho phép sự cĩ mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuơi cấy 1g trên mơi trường lỏng. Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích bằng cách pha lỗng, trong 1g: Khơng lớn hơn 10-3. Trong 1g sản phẩm khơng cĩ nấm men, nấm mốc, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum. 3.1.5 Dư lượng kim loại nặng Bảng 3.2: Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thủy ngân (Hg) 0,03 3.1.6 Dư lượng thuốc thú y Bảng 3.3: Dư lượng thuốc thú y Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Khơng phát hiện 3.1.7 Dư lượng hoocmon Bảng 3.4: Dư lượng hoocmon Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 3.1.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp khơng lớn hơn 0,005 mg/kg. 3.2 MƠ TẢ SẢN PHẨM Hình 3.1: Bị hầm hộp 150g Hình 3.2: Bị hầm hộp 397g Hướng dẫn sử dụng: Ăn ngay, cĩ thể làm nĩng lại trước khi dùng hoặc chế biến thành các mĩn ăn khác. Hướng dẫn bảo quản: Ở nhiệt độ thường, khơng để nơi nĩng, ẩm. Sản phẩm đã mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc cĩ thể bảo quản lạnh. Thành phần: Thịt bị, đường, muối, hành, tỏi, gừng, chất điều vị (621) Dạng thành phẩm: Hộp thiếc