Báo cáo Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Cholimex

Lôøi caûm ôn Trong gaàn moät thaùng vöøa qua, nhoùm 7 sinh vieân thöïc taäp chuùng em ñaõ coù dòp tham quan vaø tìm hieåu Xí nghieäp cheá bieán haûi saûn vaø thöïc phaåm xuaát khaåu thuoäc Coâng ty Xuaát nhaäp khaåu vaø Ñaàu tö Chôï Lôùn CHOLIMEX. Thôøi gian qua, chuùng em ñaõ ñöôïc oân laïi, kieåm chöùng nhöõng kieán thöùc ñaõ hoïc treân gheá nhaø tröôøng vaøo thöïc tieãn saûn xuaát. Hôn theá nöõa, chuùng em coøn ñöôïc tieáp caän vôùi caùc quy trình saûn xuaát cuï theå, ñöôïc tieáp xuùc, tìm hieåu caùc trang thieát bò hieän ñaïi nhaát vaø hoïc theâm nhöõng baøi hoïc thöïc teá maø treân gheá nhaø tröôøng khoù coù theå hình dung ñöôïc. Tröôùc heát, chuùng em xin chaân thaønh caûm ôn Ban Giaùm Ñoác Xí nghieäp ñaõ taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi cho chuùng em hoïc taäp vaø laøm vieäc trong thôøi gian vöøa qua. Chuùng em xin caûm ôn caùc coâ, chuù, anh, chò ôû phoøng QC thuoäc phaân xöôûng I vaø phaân xöôûng Cô – Ñieän ñaõ taän tình höôùng daãn, giuùp ñôõ chuùng em hoaøn thaønh ñôït thöïc taäp naøy, ñaëc bieät laø anh Traàn Bình AÂn – Phoù phoøng QC, laø caùn boä taïi Xí nghieäp tröïc tieáp höôùng daãn chuùng em. Sau cuøng chuùng em xin caûm ôn caùc thaày ôû Boä moân Maùy & Thieát bò thuoäc Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc – Thöïc phaåm cuûa tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TP.HCM ñaõ taïo ñieàu kieän cho chuùng em ñöôïc ñi thöïc taäp vaø höôùng daãn chuùng em. Qua ñôït thöïc taäp, chuùng em ñaõ cuûng coá laïi, hoïc hoûi theâm ñöôïc nhöõng kieán thöùc, kinh nghieäm quyù baùu trong ngaønh hoïc. Moät laàn nöõa, chuùng em xin chaân thaønh caûm ôn. Ngaøy 13–07–2004 Nhoùm sinh vieân thöïc taäp Nhaän xeùt cuûa Caùn boä höôùng daãn ôû Xí nghieäp Nhaän xeùt cuûa Thaày höôùng daãn Muïc luïc TOÅNG QUAN ÑÔN VÒ SAÛN XUAÁT: Giôùi thieäu chung: Ñòa chæ nhaø maùy : Loâ C41–43/I vaø 51–55/II, ñöôøng soá 7, khu Coâng nghieäp Vónh Loäc, Bình Chaùnh, thaønh phoá Hoà Chí Minh. Ñieän thoaïi : (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 – (08).7653391. Fax : 08.7653025 Website : www.cholimexfood.com.vn Email : cholimexfood@hcm.vnn.vn Qui moâ xí nghieäp : 500 lao ñoäng laønh ngheà tröïc tieáp hoaït ñoäng saûn xuaát. Dieän tích khuoân vieân Xí nghieäp : 5 ha. Dieän tích phaân xöôûng saûn xuaát : 3 ha. Naêng suaát saûn xuaát haøng naêm : 24 trieäu chai saûn phaåm töông, nöôùc chaám caùc loaïi. 2000 taán haûi saûn ñoâng laïnh cheá bieán. Thò tröôøng tieâu thuï : Trong nöôùc : haàu heát tænh thaønh trong caû nöôùc. Ngoaøi nöôùc : Japan, Taiwan, Hongkong, China, Singapore, Laos, Campuchia, Korea, France, Holland, Italy, German, Russia, Poland, Hungary, Canada, America. Tieâu chí hoaït ñoäng : taïo ra saûn phaåm hoaøn haûo, giaù caû hôïp lyù ñeå phuïc vuï khaùch haøng chu ñaùo. Lòch söû thaønh laäp vaø phaùt trieån: Thôøi kyø thaønh laäp: Cuoái naêm 1982, theo tinh thaàn quyeát ñònh soá 113/HÑB cuûa Hoäi Ñoàng Boä Tröôûng vaø caùc chuû tröông cuûa UBND TPHCM, Quaän UÛy, UBND Quaän 5 ñaõ chæ ñaïo Ban Giaùm Ñoác Coâng ty Coâng tö hôïp doanh xuaát nhaäp khaåu tröïc duïng Cholimex chuyeån soá voán goùp cuûa caùc caù nhaân vaø caùc ñôn vò taäp theå sang saûn xuaát baèng caùch hình thaønh Xí nghieäp Hôïp doanh cheá bieán haøng xuaát khaåu. Trong thôøi gian chôø quyeát ñònh thaønh laäp, ñoàng thôøi ñeå ñaùp öùng muïc ñích caûi taïo vaø ñaåy maïnh saûn xuaát, Ban Giaùm Ñoác Coâng ty chuyeån moät soá caùn boä – nhaân vieân tranh thuû vöøa saûn xuaát vöøa xaây döïng môùi toaøn boä cô sôû vaät chaát, kyõ thuaät maø chuû yeáu laø phaân xöôûng cheá bieán haøng ñoâng laïnh xuaát khaåu treân phaàn ñaát troáng phía sau caên nhaø 19 An Ñieàm Q5. Coâng trình cuûa Coâng ty Coâng tö hôïp doanh xuaát nhaäp khaåu tröïc duïng Cholimex goàm 2 phaàn: Taàng treät laøm nôi cheá bieán haûi saûn vaø kho laïnh. Taàng laàu laøm vaên phoøng. Phaân xöôûng cheá bieán haûi saûn khoâ taïi soá 107B/034–036 Traàn Höng Ñaïo Q5, moät phaàn trong khu vöïc chung cö Vieãn Ñoâng vaø moät phaàn trong khuoân vieân nhaø vaên hoùa Q5 maø nay laø Coâng ty bieåu dieãn caù heo Saøi Goøn. Ñeán ngaøy 02–06–1983, UBND TPHCM ra quyeát ñònh 78/QÑ–UB chuyeån Coâng ty Coâng tö hôïp doanh xuaát nhaäp khaåu tröïc duïng Q5 Cholimex laøm 2 toå chöùc: Coâng ty cung öùng haøng xuaát khaåu Q5. Xí nghieäp Quoác doanh cheá bieán haøng xuaát khaåu tröïc thuoäc UBND Q5, cho pheùp hoaøn voán laïi cho caùc coå ñoâng. Xí nghieäp coù nhieäm vuï vöøa gia coâng vöøa saûn xuaát taát caû caùc maëït haøng khoâ vaø ñoâng laïnh xuaát khaåu töø nguoàn nguyeân lieäu noâng, thoå, haûi, suùc saûn. Veà maët toå chöùc, ñeán ngaøy 17–7–1983 vaø 21–7–1983 UBND Q5 môùi ra quyeát ñònh 308/QÑ–BN vaø 354/QÑ–UB boå nhieäm Ban Giaùm Ñoác vaø keá toaùn tröôûng Xí nghieäp, coøn caùn boä, nhaân vieân vaø coâng nhaân ñöôïc cuûng coá vaø boå sung daàn theo neà neáp cuûa moät Doanh ngieäp Quoác doanh. Xí nghieäp hoaït ñoäng vôùi tö caùch laø moät doanh nghieäp haïch toaùn ñoäc laäp cho ñeán heát thaùng 6–1984. Keå töø thaùng 7–1984, Xí nghieäp chuyeån thaønh Xöôûng cheá bieán haøng xuaát khaåu tröïc thuoäc Coâng ty cung öùng haøng xuaát khaåu Q5, theo quyeát ñònh soá 54/QÑ–UB ngaøy 25–6–1984 cuûa Q5 vôùi nhieäm vuï thu mua, gia coâng, cheá bieán caùc loaïi thuûy saûn, noâng saûn, döôïc lieäu vaø thöïc phaåm. Veà danh nghóa vaø quyeàn haïn, xöôûng ñöôïc coi laø moät ñôn vò caáp phoøng cuûa coâng ty, nhöng thöïc teá nhieäm vuï vaø quy moâ hoaït ñoäng ñöôïc môû roäng hôn, tieáp nhaän theâm cô sôû vaät chaát vaø löïc löôïng lao ñoäng töø phoøng gia coâng saûn xuaát töø coâng ty chuyeån veà. Xöôûng cheá bieán haøng xuaát khaåu goàm coù: 4 phaân xöôûng: Phaân xöôûng I : cheá bieán haûi saûn ñoâng laïnh taïi soá 19 An Ñieàm. Phaân xöôûng II : cheá bieán haûi saûn khoâ taïi soá 678 Nguyeãn Traõi. Phaân xöôûng III : cheá bieán thöïc phaåm taïi soá 23 A Kyù Hoøa. Phaân xöôûng IV : cheá bieán noâng saûn taïïi soá 180 Nguyeãn Tri Phöông. 3 traïm thu mua: Traïm thu mua haûi saûn taïi soá 60 Traàn Vaên Kieåu. Traïm thu mua noâng saûn taïi soá 18 Phuù Höõu. Traïm thu mua vaø cheá bieán döôïc taïi soá 93–99 Löông Nhöõ Hoïc nay laø Coâng ty coå phaàn döôïc phaåm döôïc lieäu. Toå chöùc vaø quaûn lyù cuûa xöôûng phöùc taïp hôn vôùi toång soá lao ñoäng laø 450 ngöôøi. Ngaøy 26–8–1985, GÑ Sôû Nhaø ñaát ban haønh quyeát ñònh soá 906/QÑ cho pheùp hoaùn ñoåi 10 caên nhaø naèm raûi raùc trong Q5 vaø Q6 ñeå nhaän laïi ngoâi nhaø 3 taàng taïi soá 23–25 An Ñieàm laøm vaên phoøng. Lôïi theá trong vieäc hoaùn ñoåi ngoâi nhaø laø taäp trung ñöôïc dieän tích saûn xuaát, khoâng phaân taùn nhö tröôùc. Tuy nhieân, do nhu caàu môû roäng maët baèng vaø saûn xuaát taäp trung, coâng ty ñöôïc pheùp xaây döïng tieáp nhaø xöôûng treân phaàn ñaát coøn laïi naèm saùt phaân xöôûng ñeå môû roäng daây chuyeàn saûn xuaát. Naêm 1989, do nhu caàu toå chöùc laïi hoaït ñoäng ngoaïi thöông, UBND TPHCM ban haønh quyeát ñònh 172/QÑ–UB ngaøy 7–4–1989 chuyeån Coâng ty cung öùng haøng xuaát khaåu Q5 thaønh Lieân hieäp saûn xuaát kinh doanh xuaát nhaäp khaåu tröïc thuoäc UBND Q5. Theo quyeát ñònh naøy Xí nghieäp trôû thaønh Doanh nghieäp thaønh vieân ñöôïc haïch toaùn ñoäc laäp. Luùc naøy thò tröôøng xuaát khaåu daàn daàn bò thu heïp do khoâng ñaùp öùng ñuû nguoàn voán ñeå thöïc hieän caùc ñôn haøng lôùn neân Xí nghieäp maát daàn khaùch haøng. Ñeå buø ñaép laïi vaø ñeå duy trì hoaït ñoäng, Xí nghieäp cho nghieân cöùu saûn xuaát thöû caùc maët haøng môùi: Töông ôùt, Töông caø vaø Sirop. Luùc ñaàu, caùc saûn phaåm naøy coøn xa laï vôùi ngöôøi tieâu duøng, nhöng vôùi quyeát taâm caûi tieán khoâng ngöøng thaønh phaàn caáu taïo phuø hôïp vôùi khaåu vò cuûa khaùch haøng, töông ôùt, töông caø Cholimex daàn daàn ñöôïc öu aùi vaø trôû thaønh saûn phaåm chính cuûa phaân xöôûng. Trong khi ñoù, Sirop Cholimex cuõng ñaõ töøng böôùc chinh phuïc ñöôïc khaùch haøng nhoû tuoåi trong nöôùc, nhöng do haïn cheá ôû khaâu tieáp thò neân chöa ghi ñöôïc aán töôïng toát nôi ngöôøi tieâu duøng. Thôøi kyø cuûng coá: Maëc duø noã löïc vöôït qua moïi khoù khaên nhöng saûn löôïng haèng naêm vaãn chöa naâng leân cao hôn. Vì vaäy ñeå coù theå ñaåy maïnh hoaït ñoäng töông xöùng vôùi vò trí cuûa moät doanh nghieäp taàm côõ cuûa quaän, ngaøy 6–11–1992, BGÑ môùi ñöôïc boå nhieäm ñieàu haønh Xí nghieäp. Moät trong nhöõng vieäc quan troïng sau khi nhaän nhieäm vuï laø caûi toå cô caáu toå chöùc. Böôùc ñaàu saùt nhaäp phoøng keá hoaïch vôùi phoøng kinh doanh Phoøng kyõ thuaät nghieân cöùu saûn xuaát thöû khoâng ñôn thuaàn trong nghieân cöùu maø tröïc tieáp tham gia vaøo hoaït ñoäng saûn xuaát vaø ñieàu khieån töøng coâng ñoaïn trong quaù trình cheá bieán. Boä phaän cô ñieän saùt nhaäp vaøo phoøng haønh chaùnh. Ngoaøi vieäc cuûng coá cô caáu toå chöùc vaø saép xeáp laïi nhaân söï, BGÑ cho saûn xuaát maët haøng môùi: Mustard, thòt, caù hoäp. Caùc saûn phaåm tuy chöa taïo ñöôïc söï quan taâm cuûa quaûng ñaïi quaàn chuùng, nhöng böôùc ñaàu noùi leân söï quyeát taâm phong phuù hoùa maët haøng cuûa Xí nghieäp. Trong khi ñoù, Töông ôùt Cholimex ñaõ khaúng ñònh ñöôïc chaát löôïng cuûa mình treân thò tröôøng qua 2 laàn ñaït HCV: Laàn ñaàu : 10/1993 taïi Hoäi chôï quoác teá haøng coâng nghieäp Vieät Nam (toå chöùc ôû Haø Noäi). Laàn thöù 2 : 7/1995 taïi Hoäi chôï thöông maïi quoác teá toå chöùc taïi Caàn Thô. Thôøi kyø phaùt trieån: Ñöôïc ñaùnh daáu bôûi quyeát ñònh soá 38/QÑ–CT ngaøy 22–4–1996 boå nhieäm GÑ môùi. Töø thaønh phaàn nhaân söï ñaõ ñöôïc cuûng coá vaø vôùi chuû tröông phong phuù hoùa saûn phaåm, caùc maët haøng môùi laàn löôït tham gia thò tröôøng trong vaø ngoaøi nöôùc. Xí nghieäp ñaõ tham gia Hoäi chôï haøng Vieät Nam chaát löôïng cao do baùo Saøi Goøn Tieáp Thò toå chöùc taïi Haø Noäi, Ñaø Naüng, TPHCM vaø Caàn Thô. Saûn phaåm cuûa xí nghieäp ñaõ lieân tuïc ñöôïc ngöôøi tieâu duøng bình choïn laø haøng Vieät Nam chaát löôïng cao töø caùc naêm 1997–1998–1999–2000–2001. Caùc saûn phaåm ñaït huy chöông vaøng Hoäi chôï Vietfish toå chöùc taïi TPHCM trong 2 naêm gaàn ñaây laø: Khoâ caù thieàu aên lieàn (naêm 2000) Baùnh xeáp (naêm 2001) Trong neàn kinh teá thò tröôøng, söï canh tranh laø ñöông nhieân. Do ñoù, ñeå caäp nhaät tình hình kinh teá vaø ñeå ñöôïc söï hoã trôï chuyeân ngaønh, naêm 1998 Xí nghieäp ñaõ gia nhaäp Hoäi cheá bieán vaø xuaát khaåu thuûy saûn Vieät Nam. Thaùng 1/2001, Xí nghieäp ñöôïc coâng nhaän laø hoäi vieân Hoäi Löông thöïc Thöïc phaåm TPHCM. Chöùc naêng, nhieäm vuï vaø quyeàn haïn cuûa xí nghieäp: Chöùc naêng: Saûn xuaát, cheá bieán caùc loaïi haûi saûn ñoâng laïnh vaø caùc loaïi thöïc phaåm khaùc. Kinh doanh xuaát khaåu vaø tieâu thuï taïi thò tröôøng noäi ñòa caùc loaïi saûn phaåm haûi saûn ñoâng laïnh vaø thöïc phaåm cheá bieán. Gia coâng caùc loaïi haûi saûn ñoâng laïnh vaø thöïc phaåm cheá bieán. Thöïc hieän caùc nhieäm vuï nhaän uûy thaùc xuaát khaåu caùc loaïi thöïc phaåm cheá bieán. Nhieäm vuï : Toå chöùc caùc hoaït ñoäng nghieân cöùu, phaùt trieån ña daïng hoùa caùc saûn phaåm haûi saûn. Khoâng ngöøng saùng taïo ra saûn phaåm môùi, trieån khai toå chöùc saûn xuaát ñaïi traø caùc loaïi saûn phaåm. Toå chöùc ñaàu tö thu mua trong nöôùc hoaëc nhaäp khaåu, taïo nguoàn cung öùng vaät tö nguyeân lieäu noâng haûi saûn ñeå luoân chuû ñoäng ñaùp öùng caùc ñôn ñaët haøng thöïc phaåm cheá bieán, ñaåy maïnh caùc hoaït ñoäng xuùc tieán thöông maïi, tieáp thò quoác teá ñeå lieân tuïc môû roäng thò tröôøng xuaát khaåu caùc loaïi haûi saûn ñoâng laïnh vaø caùc loaïi thöïc phaåm cheá bieán. Toå chöùc maïng löôùi phaân phoái noäi ñòa vaø thöôøng xuyeân nghieân cöùu thò tröôøng trong nöôùc nhaèm ñöa ra caùc ñoái saùch caïnh tranh thích hôïp trong töøng thôøi kì ñeå luoân giöõ vöõng vaø môû roäng thò phaàn xí nghieäp. Thöïc hieän cam keát quaûn lyù chaát löôïng saûn phaåm, chaát löôïng coâng vieäc theo tieâu chuaån quoác teá, naâng cao hieäu quaû saûn xuaát kinh doanh vaø taêng thu nhaäp cho ngöôøi lao ñoäng. Quyeàn haïn : Xí nghieäp cheá bieán haûi saûn Cholimex coù caùc quyeàn haïn sau : Ñöôïc môû taøi khoaûn rieâng taïi ngaân haøng thöông maïi trong nöôùc phuïc vuï cho caùc hoaït ñoäng kinh doanh, taøi chính cuûa xí nghieäp. Ñöôïc quyeàn ñeà xuaát vôùi Toång Giaùm ñoác coâng ty trong vieäc tuyeån duïng, sa thaûi, thaêng chöùc, giaùng chöùc, taêng löông ñoái vôùi ñoäi nguõ caùn boä chuû choát cuûa xí nghieäp töø caáp phoù quaûn ñoác phaân xöôûng, phoù phoøng nghieäp vuï trôû leân. Ñöôïc quyeàn boå nhieäm, ñieàu ñoäng, thuyeân chuyeån trong noäi boä xí nghieäp ñoái vôùi ñoäi nguõ caùn boä nhaân vieân töø caáp tröôûng phoøng nghieäp vuï, quaûn ñoác phaân xöôûng trôû xuoáng. Caùc chöùc danh Giaùm ñoác, Phoù Giaùm ñoác do Toång Giaùm ñoác boå nhieäm. Ñöôïc quyeàn tuyeån duïng, sa thaûi, thaêng chöùc, giaùng chöùc, naâng löông, haï baäc ñoái vôùi ñoäi nguõ caùn boä nhaân vieân töø caáp tröôûng ca, tröôûng daây chuyeàn saûn xuaát, toå tröôûng nghieäp vuï trôû xuoáng. Ñöôïc quyeàn chuû ñoäng trong vieäc kyù keát vaø trieån khai thöïc hieän caùc hôïp ñoàng kinh teá, lieân keát vaø hôïp taùc kinh doanh vôùi caùc ñôn vò hay caù nhaân trong vaø ngoaøi nöôùc. Ñöôïc quyeàn chuû ñoäng ñieàu ñoäng, söû duïng caùc loaïi haûi saûn do xí nghieäp sôû höõu hay ñöôïc giao quaûn lyù trong phaïm vi xí nghieäp.Ñöôïc quyeàn chuû ñoäng mua, thanh lyù ñoái vôùi caùc taøi saûn coù giaù trò nhoû hôn hay baèng 500.000 VNÑ. Ñöôïc quyeàn söû duïng caùc quyõ döï tröõ, quyõ phuùc lôïi taïi xí nghieäp theo quy ñònh cuûa phaùp luaät. Ñöôïc quyeàn khai tröø, xöû lyù kæ luaät caùc ñôn vò, caù nhaân tröïc thuoäc xí nghieäp theo quy ñònh coâng ty hoaëc theo uûy quyeàn cuûa Toång Giaùm ñoác coâng ty. Sô ñoà toå chöùc nhaân söï: Chöùc naêng, nhieäm vuï caùc boä phaän: Ban Giaùm ñoác: Giaùm ñoác: laõnh ñaïo Xí nghieäp, toå chöùc ñieàu haønh quaûn lyù moïi hoaït ñoäng saûn xuaát kinh doanh cuûa Xí nghieäp. Chòu traùch nhieäm veà moïi hoaït ñoäng cuûa Xí nghieäp tröôùc Coâng ty. Phoù Giaùm ñoác: giuùp cho Giaùm ñoác, chuyeân phuï traùch töøng khaâu coâng vieäc theo söï uûy nhieäm cuûa Giaùm ñoác, theo chöùc naêng ñöôïc giao. Chuyeân vieân: trôï giuùp Giaùm ñoác, phuï traùch coâng vieäc saûn xuaát kinh doanh ñöôïc giao, phoái hôïp vôùi phoøng chöùc naêng vaø phaân xöôûng ñeå toå chöùc xaây döïng caùc ñònh möùc keá toaùn kyõ thuaät, thöïc hieän moät soá coâng vieäc phaùt sinh haèng ngaøy. Phoøng keá hoaïch kinh doanh: 46 ngöôøi. Xaây döïng caùc keá hoaïch kinh doanh, taøi chính kyõ thuaät theo töøng thaùng, quyù, naêm. Laäp keá hoaïch saûn xuaát, töø ñoù laäp keá hoaïch döï tröõ nguyeân vaät lieäu. Theo doõi, thoáng keâ, toång hôïp tình hình saûn xuaát vaø caùc hôïp ñoàng mua baùn. Phoái hôïp vôùi caùc phoøng ban kyõ thuaät ñeå xaây döïng quy trình saûn xuaát, ñònh höôùng söû duïng vaät tö, nguyeân lieäu lao ñoäng vaø xaây döïng giaù thaønh, tìm caùc nguoàn cung öùng vaät tö vaø khaùch haøng. Phoøng taøi chính keá toaùn: 6 ngöôøi. Chòu traùch nhieäm toå chöùc boä phaän keá toaùn, tham möu cho Ban giaùm ñoác veà cheá ñoä haïch toaùn taøi chính vaø caùc vaán ñeà lieân quan chuyeân moân nghieäp vuï keá toaùn taøi chính. Toå chöùc höôùng daãn caùc cheá ñoä ghi cheùp ban ñaàu, laäp vaø luaân chuyeån chöùng töø caùc phoøng ban trong Xí nghieäp. Phoøng quaûn trò nhaân söï haønh chính: 31 ngöôøi. Tieáp nhaâïn vaø xöû lyù vaên thö, soaïn vaø phaùt haønh, trình kyù caùc vaên thö thuoäc lónh vöïc haønh chính toå chöùc. Quaûn lyù con daáu vaø tuû saùch taøi lieäu trong Xí nghieäp. Giao lieân trong noäi boä vaø caùc cô quan beân ngoaøi. Quaûn lyù maùy Photocopy, toång ñaøi ñieän thoaïi. Phoøng kyõ thuaät: 9 ngöôøi. Nghieân cöùu saûn phaåm môùi vaø xaùc ñònh qui trình coâng ngheä töông öùng, phoái hôïp vôùi caùc quaûn lyù ôû phaân xöôûng, höôùng daãn kyõ thuaät, kieåm tra theo doõi thöïc hieän caùc ñònh möùc, nghieân cöùu caûi tieán caùc khoaûn laõng phí voâ ích nhaèm haï giaù thaønh saûn phaåm. Phoái hôïp vôùi quaûn lyù ôû phaân xöôûng thöôøng xuyeân kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm, laáy maãu nghieân cöùu loâ haøng, thaønh phaåm ñeå kieåm nghieäm caùc tính naêng lyù hoùa, veä sinh ñoäc toá. Kieåm tra chaát löôïng nguyeân lieäu mua veà. Chòu traùch nhieäm tröôùc ban Giaùm ñoác vaø caùc cô quan chöùc naêng veà chaát löôïng saûn phaåm, veä sinh saûn phaåm vaø veä sinh moâi tröôøng. Ngoaøi ra coøn chòu traùch nhieäm veà vieäc laäp keá hoaïch ñaøo taïo boài döôõng nghieäp vuï cho ngöôøi lao ñoäng. Phaân xöôûng cô ñieän: 14 ngöôøi. Söûa chöõa baûo trì maùy moùc thieát bò, vaän haønh maùy phaùt ñieän phuïc vuï saûn xuaát vaø mua saém taøi saûn coá ñònh. An toaøn lao ñoäng – Phoøng chaùy chöõa chaùy: An toaøn lao ñoäng: Moïi ngöôøi trong coâng ty phaûi tuaân theo quy ñònh an toaøn lao ñoäng do xí nghieäp ban haønh. Söû duïng trang thieát bò baûo hoä: Trang bò aùo laïnh ñoái vôùi coâng nhaân laøm vieäc ôû khu laïnh. Trang bò khaåu trang, gaêng tay, taïp deà, giaøy oáng cho coâng nhaân xöôûng saûn xuaát. Chaáp haønh vaø tuaân thuû kyù nhaän, kieåm tra nghieâm tuùc: duïng cuï, maùy moùc, veä sinh. Thöïc hieän ñuùng quy trình coâng ngheä, vaän haønh, thao taùc. Thöïc hieän ñuùng caùc quy taéc an toaøn lao ñoäng, thieát bò, phoøng chaùy, chöõa chaùy. Moãi coâng nhaân coù traùch nhieäm quaûn lyù vaø baûo quaûn thieát bò cuûa mình, khoâng töï yù vaän haønh ñieàu chænh thieát bò ôû khaâu khaùc. Khi ngöøng maùy, kieåm tra, söûa chöõa phaûi ngaét caàu dao ñieän vaø treo baûng baùo caám ñoùng ñieän. Phaûi coù raøo chaén, bao che caùc boä phaän truyeàn ñoäng vaän toác cao. Caùc thieát bò ñieän phaûi coù rôle baûo veä, thöïc hieän ñuùng, nghieâm khi söû duïng vaø an toaøn ñieän. Khi maùy chaïy, ngöôøi söû duïng phaûi ñöùng ñuùng vò trí an toaøn, khoâng ñuøa giôõn khi laøm vieäc, saøn ñöùng phaûi coù khía caïnh ñeå taêng ma saùt traùnh trôn tröôït. Chaáp haønh nghieâm caùc bieån baùo trong töøng khu vöïc caám löûa, caám huùt thuoác. Thöïc hieän baûo döôõng thieát bò ñònh kyø, veä sinh nhaø xöôûng, khi coù söï coá phaûi baùo caùo kòp thôøi ñeå söûa chöõa ngay. Veä sinh lao ñoäng: Ñoái vôùi coâng nhaân: Coâng nhaân maéc beänh da lieãu, coù thöông tích chöa laønh hoaëc bò beänh truyeàn nhieãm khoâng ñöôïc tham gia saûn xuaát. Khoâng ñeå moùng tay daøi, khoâng sôn moùng tay, khoâng ñeo nöõ trang, ñoàng hoà trong khi tham gia saûn xuaát. Tröôùc khi vaøo khu vöïc saûn xuaát, coâng nhaân phaûi thay trang phuïc baûo hoä lao ñoäng ñuùng theo qui ñònh cho töøng khu vöïc saûn xuaát (goàm noùn keøm khaåu trang, aùo, uûng), röûa tay theo ñuùng trình töï vaø nhuùng uûng vaøo beå nöôùc chlorine. Khoâng noùi chuyeän, ñuøa giôõn trong khi lao ñoäng. Khoâng aên uoáng, huùt thuoác, khaïc nhoå trong khu vöïc saûn xuaát. Khi vaän haønh maùy moùc thieát bò phaûi thao taùc ñuùng theo höôùng daãn, khoâng töï yù baät taét caùc coâng taéc, khoùa môû caùc van. Khoâng töï yù thay ñoåi vò trí. Khoâng ñem thöùc aên vaø caùc vaät duïng khoâng duøng cho saûn xuaát vaøo khu vöïc saûn xuaát. Khoâng maëc trang phuïc lao ñoäng ra khoûi khu vöïc saûn xuaát hoaëc vaøo phoøng veä sinh. Khoâng ñeå nguyeân lieäu, saûn phaåm ñang cheá bieán bò nhieãm baån. Neáu voâ yù laøm rôi phaûi röûa saïch roài môùi thao taùc tieáp. Ñaët nguyeân lieäu, saûn phaåm, pheá lieäu ñuùng nôi qui ñònh. Ñoái vôùi nhaø xöôûng, maùy moùc, thieát bò: Saøn nhaø: Tröôùc khi vaøo ca saûn xuaát, saøn nhaø, baøn vaø baêng taûi phaûi ñöôïc veä sinh saïch seõ baèng nöôùc chlorine vaø röûa laïi baèng nöôùc saïch, sau ñoù lau khoâ hoaëc ñeå raùo nöôùc. Trong quaù trình saûn xuaát baøn vaø baêng taûi ñöôïc veä sinh ñònh kì. Coâng nhaân veä sinh vaø khöû truøng tay ngay khi tay baån, thay ngay bao tay khaùc neáu bao tay raùch. Khu vöïc saûn xuaát ñöôïc laép kính kín, cöûa vaøo laép thieát bò dieät ruoài. Boá trí coáng raõnh thoaùt nöôùc hôïp lyù, khoâng ñeåû ñoïng nöôùc trong khu vöïc saûn xuaát. Pheá lieäu: trong daây chuyeàn saûn xuaát, pheá lieäu ñöôïc ñöïng trong caùc thuøng chöùa coù naép vaø ñöôïc chuyeån ra khoûi phoøng saûn xuaát ngay khi ñaày thuøng. Maùy, thieát bò : Tröôùc khi saûn xuaát phaûi kieåm tra vaø veä sinh kó maùy, thieát bò. Veä sinh laïi maùy sau moãi ñôït söû duïng. Khoâng xòt nöôùc tröïc tieáp vaøo ñoäng cô, coâng taéc ñieän. Noàng ñoä cholrine söû duïng trong nhaø maùy: Nöôùc nhuùng uûng : 200 ppm Nöôùc nhuùng tay : 10–20 ppm Nöôùc röûa nguyeân lieäu : 50 ppm Nöôùc röûa baùn thaønh phaåm : 5 ppm Nöôùc ngaâm khuoân chôø ñoâng, maï baêng, taùch khuoân : 5 ppm Nöôùc veä sinh duïng cuï, khuoân : 100 ppm Nöôùc veä sinh phaân xöôûng :200 ppm Phoøng chaùy chöõa chaùy: Phoøng chaùy: Nguoàn naêng löôïng chuû yeáu phuïc vuï cho saûn xuaát laø ñieän. Vì vaäy vieäc quaûn lyù nguoàn ñieän saûn xuaát, sinh hoaït phaûi kieåm tra thöôøng xuyeân haøng ngaøy, haøng tuaàn. Neáu quaù taûi phaûi laép theâm phuï taûi, khi laép ñaët phaûi xem xeùt. Kieåm tra baûo trì, söûa chöõa ñöôøng daây. Moãi ngöôøi yù thöùc ñöôïc traùch nhieäm, nghóa vuï cuûa mình trong vieäc phoøng chaùy chöõa chaùy. Chöõa chaùy: Khi coù chaùy thì thoâng baùo cho moïi ngöôøi xung quanh ngaét ñieän, thoâng tin cho laõnh ñaïo, ñôn vò chöõa chaùy chuyeân nghieäp. Duøng caùc boä phaän töï coù ñeå chöõa chaùy. Toå kyõ thuaät: cuùp ñieän, ñeøn, naém ñöôïc maùy moùc thieát bò naøo thuoäc phaûn öùng chaùy ñeå coù bieän phaùp. Ñöa taøi saûn ra ngoaøi. Toå cöùu thöông goïi trung taâm caáp cöùu, y teá. Baûo veä khoâng cho ngöôøi ngoaøi vaøo. Laõnh ñaïo baùo cho löïc löôïng chöõa chaùy, ñöôøng ñi nguoàn nöôùc, coâng taùc chöõa chaùy, trong ñoù giöõ nguyeân hieän tröôøng ñeå kieåm tra. DAÂY CHUYEÀN COÂNG NGHEÄ: Nguyeân lieäu söû duïng: Nguoàn nguyeân lieäu cuûa Xí nghieäp raát phong phuù vaø ña daïng veà chuûng loaïi nhö: toâm suù, möïc, cua, caù thieàu, caù mai, caù loùc boâng… ñöôïc thu nhaän töø hai nguoàn chuû yeáu sau: Nguoàn nguyeân lieäu ñöôïc ñöa veà caùc tænh: Khaùnh Hoøa, Vuõng Taøu, Bình Thuaän, Kieân Giang, Long An, Tieàn Giang, Caàn Giôø… do caùc thöông laùi ñem ñeán baùn cho Xí nghieäp. Traïm giao dòch thuûy saûn cuûa Xí nghieäp taïi Caàn Giôø: taïi ñaây coù theå cung caáp moät löôïng nguyeân lieäu raát lôùn. Vieäc thu mua ñöôïc thöïc hieän nhôø ñoäi nguõ caùn boä laønh ngheà vaø coù kinh nghieäm. Ngoaøi ra, Xí nghieäp coøn coù noâng tröôøng Cholimex taïi Caàn Giôø, cung caáp moät soá maët haøng thuûy saûn nhö toâm suù, caù loùc,… vaø moät soá noâng saûn nhö cuû saén, khoai moân… Nguyeân lieäu tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát ñöôïc xöû lyù nhö sau: Sau khi thu mua: Nguyeân lieäu phaûi ñöôïc röûa ngay baèng nöôùc laïnh saïch ñeå röûa saïch caùc taïp chaát, raùc… roài nhanh choùng ñöa vaøo baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp nhaèm traùnh hö hoûng nguyeân lieäu. Vaän chuyeån nguyeân lieäu: Do ñaëc ñieåm cuûa nguyeân lieäu thuûy saûn raát deã hö hoûng cho neân phöông tieän vaän chuyeån phaûi ñaûm baûo ñoä töôi, nguyeân veïn cuûa nguyeân lieäu. ÔÛ Xí nghieäp hieän nay phöông tieän vaän chuyeån nguyeân lieäu thoâng thöôøng laø xe taûi laïnh. Trong quaù trình vaän chuyeån, nguyeân lieäu caàn ñöôïc phuû ñaày ñaù nhuyeãn ñeå haï nhieät ñoä cuûa nguyeân lieäu xuoáng thaáp, traùnh cho nguyeân lieäu bò hö hoûng. Khi vaâïn chuyeån nguyeân lieäu caàn phaûi löu yù: Laøm veä sinh vaø duïng cuï vaän chuyeån. Veä sinh thuøng chöùa ñeå traùnh nhieãm baån cho nguyeân lieäu. Khoâng ñöôïc xeáp daøy, choàng leân nguyeân lieäu nhaèm giöõ cho nguyeân lieäu khoâng bò daäp naùt, thuûng raùch nguyeân lieäu. Phaân loaïi nguyeân lieäu khoâng soùt hoaëc laãn taïp chaát, loaïi boû nguyeân lieäu hö hoûng ra. Luoân duy trì oån ñònh nhieät ñoä trong suoát thôøi gian vaän chuyeån, ñeán nôi caàn phaûi ñöôïc xöû lyù ngay. Ñaùnh giaù chaát löôïng nguyeân lieäu tröôùc khi ñöa vaøo cheá bieán: Ñeå saûn xuaát moät saûn phaåm coù chaát löôïng toát thì tröôùc tieân caàn phaûi coù moät nguoàn nguyeân lieäu toát. Nguyeân lieäu khi veà ñeán Xí nghieäp ñöôïc boä phaän tieáp nhaän, KCS ñaùnh giaù chaát löôïng nguyeân lieäu vaø phaân ra laøm hai loaïi: loaïi ñaït chaát löôïng vaø loaïi khoâng ñaït chaát löôïng. Loaïi ñaït chaát löôïng: phaûi ñaït caùc yeâu caàu veà maøu saéc, hình daïng, traïng thaùi, ñoä ñaøn hoài, muøi vò… Loaïi naøy seõ ñöôïc chuyeån qua caùc coâng ñoaïn xöû lyù tieáp theo. Loaïi khoâng ñaït chaát löôïng: phaûi ñöôïc loaïi rieâng ra nhaèm traùnh laây lan qua loâ haøng toát. Loaïi naøy seõ ñöôïc giao traû laïi cho thöông laùi vì khoâng ñaït chaát löôïng ñeå laøm caùc maët haøng ñoâng laïnh. Baûo quaûn sô boä nguyeân lieäu: hieän nay ôû Xí nghieäp thöôøng baûo quaûn sô boä nguyeân lieäu nhö sau: Nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo phoøng tieáp nhaän, neáu nguyeân lieäu coù khoái löôïng lôùn thì toå tieáp nhaän cho muoái haøng laïi trong boàn nhöïa (loaïi 1m3). Löôïng nöôùc ñaù so vôùi löôïng nguyeân lieäu tuøy thuoäc vaøo thôøi gian baûo quaûn: neáu baûo quaûn trong 1 ngaøy thì tæ leä öôùp 1:1 (1 ñaù : 1 nguyeân lieäu), neáu baûo quaûn trong caùc ngaøy sau thì tæ leä 1:5 ® 2:1, neáu nguyeân lieäu ñöôïc cheá bieán trong ngaøy thì ñöôïc chuyeån ngay vaøo phoøng cheá bieán. Caùch muoái nguyeân lieäu: traûi taám ni loâng ôû phía döôùi ñaùy thuøng, sau ñoù ñoå moâït lôùp ñaù, moät lôùp muoái döôùi thuøng roài ñeå nguyeân lieäu caàn muoái vaøo, cöù nhö theá moät lôùp ñaù muoái vôùi moät lôùp nguyeân lieäu, sau cuøng phuû ñaù muoái phía treân cuøng coù ñoä daøy 5®10 cm roài phuû taám ni loâng phía treân cuøng, ñaäy naép thuøng chöùa laïi. Caùc daïng naêng löôïng söû duïng trong saûn xuaát: Nguoàn nöôùc: Xí nghieäp ñang söû duïng nöôùc gieáng coù ñoä saâu 100m, caùch heä thoáng nöôùc thaûi hôn 100m vaø caùch xa caùc nguoàn laây nhieãm khaùc. Nöôùc gieáng ñöôïc bôm leân töø hai hoà nöôùc ngaàm coù V = 60m3 vaø ñöôïc xöû lyù chlorine 0,5–1ppm baèng heä thoáng töï ñoäng. Nöôùc ñöôïc bôm leân thuûy traùp caùch maët ñaát 12m vôùi V = 15m3 vaø truyeàn xuoáng duïng cuï caáp nöôùc. Xí nghieäp coù moät maùy bôm hoaït ñoäng vaø moät maùy bôm döï phoøng coù heä thoáng van phao töï ñoäng, ñaëc bieät cung caáp nöôùc saûn xuaát vaø sinh hoaït. Heä thoáng ñöôøng oáng cung caáp nöôùc laøm baèng nhöïa nhaèm ñaûm baûo khoâng bò nhieãm baån kim loaïi, ñöôøng oáng phaân xöôûng ñöôïc ñaët doïc theo töôøng (aâm töôøng) vaøo caùc khaâu saûn xuaát: phoøng sô cheá, cheá bieán, xeáp khuoân, caáp ñoâng. Nguoàn naêng löôïng: Hieän nay xí nghieäp ñang söû duïng nguoàn ñieän chuû yeáu laø do nguoàn ñieän thaønh phoá cung caáp (maïng löôùi ñieän trong khu coâng nghieäp) ñeå phuïc vuï saûn xuaát. ÔÛ nhaø maùy, ñöôøng daây ñieän trung theá seõ qua traïm bieán theá ñeå haï theá xuoáng ñieän aùp caàn thieát ñeå söû duïng trong xí nghieäp (goàm 2 loaïi: ñöôøng daây 3 pha – 380V; vaø ñöôøng daây 1 pha – 220V). Ngoaøi ra, xí nghieäp coøn trang bò theâm maùy phaùt ñieän ñeå döï phoøng tröôøng hôïp maát ñieän trong khi saûn xuaát. Caùc saûn phaåm cuûa Xí nghieäp: Saûn phaåm cuûa Xí nghieäp raát ña daïng, phong phuù, bao goàm thuûy haûi saûn ñoâng laïnh, thöïc phaåm ñoâng laïnh, haøng khoâ vaø caùc loaïi nöôùc chaám. Caùc loaïi nöôùc chaám Töông ôùt xí muoäi Töông ôùt chua cay Töông ôùt me Töông ôùt vò chua Töông ôùt göøng Sateá toâm Boät canh naám baøo ngö Nöôùc maém aên lieàn Thöïc phaåm ñoâng laïnh Caùc loaïi chaû gioø Chaïo toâm, chaïo caøng Hoaønh thaùnh Haù caûo Baùnh Pateùchaud Xoâi vò Baùnh naäm Baùnh ít traàn maën Baùnh khoaùi Baùnh khoït Chaû luïa chay Daàu chaùo quaûy Baùnh boâng hoàng Caù loùc muoái saû ôùt OÁc nhoài thòt Haøng khoâ Khoâ möïc aên lieàn Khoâ caù thieàu aên lieàn Caùc loaïi traø: Traø OÂ Long, Traø laøi, Traø khoå qua Sô ñoà boá trí thieát bò – maùy moùc: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: Quy trình saûn xuaát toâm duoãi NOBASHI: Sô ñoà khoái: Thuyeát minh quy trình: Nguyeân lieäu: Toâm nguyeân lieäu ñaõ ñöôïc laët ñaàu, caáp ñoâng thaønh töøng block ñoùng trong thuøng carton, vaän chuyeån veà xí nghieäp baèng xe baûo oân vaø baûo quaûn trong kho nguyeân lieäu tröôùc khi cheá bieán. Raõ ñoâng – Röûa laàn 1: Caùc thuøng nguyeân lieäu toâm ñöôïc vaän chuyeån baèng xe ñaåy chuyeân duøng vaøo phoøng cheá bieán. Coâng nhaân môû thuøng carton, cho vaøo moãi roå nhöïa khoaûng 4 block nguyeân lieäu toâm, ñaët roå nhöïa naøy vaøo keä döôùi voøi nöôùc phun ñeå raõ ñoâng. Tieán haønh raõ ñoâng ñeán khi caùc con toâm rôøi nhau, thaân toâm trôû neân meàm maïi thì chuyeån ngay qua khaâu röûa. Thôøi gian raõ ñoâng töø 30’ ñeán 45’. Toâm ñöôïc röûa baèng nöôùc laïnh coù pha chlorine noàng ñoä 50ppm vaø röûa laïi baèng nöôùc saïch, nhieät ñoä nöôùc röûa < 50C. Phaân côõ: Toâm nguyeân lieäu coù nhieàu loaïi khaùc nhau, moãi loaïi ñöôïc phaân thaønh caùc côõ sau: Size S : < 37.9 g/con Size M : 38 – 41,9 g/con Size L : 42 – 45,9 g/con Size 2L : ≥ 46 g/con Trong quaù trình phaân côõ, toâm luoân ñöôïc ñaép ñaù vaûy ñeå duy trì ñoä laïnh cho toâm. Loät voû – Röûa laàn 2: Sau khi phaân côõ toâm ñöôïc chuyeån sang khaâu loät voû, coâng nhaân loät saïch voû vaø chaân toâm, chöøa laïi moät ñoát cuoái ôû ñuoâi. Toâm ñöôïc loät voû xong ñöôïc cho vaøo moät roå nhöïa ñaët treân roå nhöïa khaùc coù ñaù vaûy, roài ñem toâm naøy röûa qua nöôùc laïnh < 5°C pha chlorine noàng ñoä 50ppm vaø röûa laïi baèng nöôùc saïch tröôùc khi chuyeån sang khaâu ruùt chæ toâm. Ruùt chæ löng: Coâng nhaân duøng 1 duïng cuï baèng inox nhoû, nhoïn ñaàu chích nheï vaøo löng toâm ôû cuoái ñoát thöù hai ñeå laáy chæ löng cuûa toâm ra, neáu vaãn chöa laáy heát ñöôïc chæ löng thì tieáp tuïc chích nheï vaøo löng cuoái ñoát thöù tö treân löng toâm ñeå laáy saïch hoaøn toaøn chæ toâm ra. Thao taùc naøy ñoøi hoûi coâng nhaân phaûi thöïc hieän nheï nhaøng vaø kheùo leùo ñeå traùnh toâm coù theå bò gaãy naùt. Toâm trong quaù trình loät voû, ruùt chæ do khoâng theå ñaép ñaù vaûy tröïc tieáp ñeå traùnh laøm hö hoûng, giaûm chaát löôïng toâm, neân toâm ñöôïc cho vaøo moät roå nhöïa ñaët beân treân moät roå nhöïa khaùc chöùa ñaù vaûy ñeå duy trì ñoä laïnh cho toâm. Röûa laàn 3: Tieáp theo toâm ñöôïc ñöa ñeán khaâu röûa, ñaây laø khaâu röûa cuoái cuøng nhaèm laøm saïch hoaøn toaøn caùc taïp chaát vaø giaûm thieåu löôïng vi sinh vaät tröôùc khi chuyeån ñeán khaâu duoãi toâm. Coâng nhaân nhuùng roå toâm vaøo beå chöùa chlorine 50ppm xaùo troän nheï nhaøng roài thöïc hieän töông töï ôû beå nöôùc saïch, nöôùc röûa bao giôø cuõng ñöôïc duy trì ôû nhieät ñoä < 5°C baèng caùch theâm ñaù vaûy. Duoãi toâm: Coâng nhaân duøng dao saéc khöùa nheï 4 ñöôøng xeùo ôû phía döôùi buïng toâm, ñaët toâm naèm thaúng xoay löng leân treân vaøo duïng cuï baèng nhöïa phía döôùi coù thöôùc ño ñeå quan saùt chieàu daøi toâm khi duoãi, roài duøng 1 thanh daøi chöõ nhaät cuõng baèng nhöïa aán ñeàu tay töø döôùi phaàn ñuoâi leân ñaàu toâm ñeán khi toâm ñaït chieàu daøi theo yeâu caàu. Chieàu daøi toâm duoãi tuøy theo yeâu caàu cuûa khaùch haøng. ÔÛ ñaây toâm côõ 8–12 con/pound ñöôïc duoãi töø 18–18,5 cm. Thao taùc naøy ñoøi hoûi ngöôøi coâng nhaân phaûi thöïc hieän nhanh nheïn vaø chính xaùc, ñaûm baûo ñuùng chieàu daøi theo yeâu caàu vaø khoâng daäp naùt, giaûm chaát löôïng toâm. Toâm duoãi xong cho vaøo khay inox ñaët treân khay khaùc chöùa ñaù vaûy, roài chuyeån sang xeáp khuoân. Xeáp khuoân: Coâng nhaân loùt taám nylon vaøo khay nhoâm, taám nylon naøy phaûi chöøa ra 1 phaàn ñeå sau khi xeáp toâm xong seõ duøng ñeå goùi toâm trong khay laïi. Sau ñoù laàn löôït xeáp toâm vaøo khay, toâm ñöôïc xeáp xen keõ xoay ñaàu vaøo nhau, trong 1 khay xeáp 4 lôùp, moãi lôùp 15 con, caùch nhau baèng 1 taám nylon. Chôø ñoâng: Do tuû ñoâng tieáp xuùc laøm vieäc khoâng lieân tuïc, phaûi chôø ñuû khoái löôïng moät meû toâm môùi tieán haønh caáp ñoâng. Vì vaäy sau khi xeáp khuoân baùn thaønh phaåm toâm ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä < 5°C, thôøi gian chôø ñoâng < 4h. Caùc khay toâm ñöôïc xeáp vaøo tuû chôø ñoâng theo nguyeân taéc vaøo tröôùc ra tröôùc. Caáp ñoâng: Tieáp theo toâm ñöôïc chuyeån ñeán tuû ñoâng tieáp xuùc ñeå caáp ñoâng, nhieät ñoä cuûa tuû ñoâng laø –400C, caáp ñoâng trong thôøi gian khoaûng 4h, ñaûm baûo nhieät ñoä saûn phaåm < –180C. Taùch khuoân – Ñoùng thuøng: Sau khi caáp ñoâng, coâng nhaân nhuùng khay toâm vaøo thau nöôùc saïch, chæ nhuùng phaàn khay nhoâm, nhieät ñoä cuûa nöôùc seõ laøm cho vieäc taùch block toâm khoûi khay nhoâm deã daøng hôn. Tieáp theo coâng nhaân naém phaàn nilon keùo maïnh, taùch block toâm ra khoûi khay. Roài duøng phaàn nilon naøy bao kín block toâm laïi, cho vaøo thuøng carton. Cöù 4 block toâm thì ñoùng vaøo 1 thuøng carton. Baûo quaûn: Cuoái cuøng toâm ñöôïc ñöa vaøo baûo quaûn ôû kho laïnh, nhieät ñoä kho laïnh luoân duy trì oån ñònh –1820C. Quy trình saûn xuaát haù caûo: Sô ñoà khoái: Thuyeát minh quy trình: Nguyeân lieäu: Nguyeân lieäu ñöôïc thu mua töø caùc vuøng chuyeân canh, caùc xí nghieäp saûn xuaát trong caû nöôùc. Khi tieáp nhaän ñöôïc kieåm tra baèng caûm quan ñaït moät soá yeâu caàu: Boät naêng: traéng, saïch, khoâng aåm muoái, khoâng laãn caùt, saïn vaø caùc taïp chaát khaùc. Thòt vaø toâm: ôû daïng thaønh phaåm cuûa coâng ty VISSAN, ñaõ qua kieåm tra cuûa coâng ty VISSAN. Muoái: khoâ, saïch, khoâng caùt saïn, khoâng vò laï vaø vò tanh, khoâng laãn caùc taïp chaát khaùc. Boät ngoït: khoâ, saïch, tinh khieát. Cuû naêng: khoâng daäp uùng, khoâng saâu beänh. Ñöôøng: traéng ngaø, khoâ saïch, khoâng voùn cuïc, khoâng taïp chaát, khoâng muøi chua, muøi röôïu. Haønh traéng, haønh ñoû, toûi, tieâu. Daàu meø. Xöû lyù nguyeân lieäu: Toâm, cuû naêng, thòt naïc: Toâm ñöôïc röûa baèng nöôùc, sau ñoù ñem ly taâm ñeå taùch nöôùc, muïc ñích laø ñeå toâm raùo, ñeå khi ñem troän vôùi khoái chaát ñaõ xay khoâng bò bôû do löôïng nöôùc nhieàu. Thòt naïc ñöôïc röûa vaø xay nhuyeãn chuyeån vaøo coâng ñoaïn troän. Cuû naêng sau khi tieáp nhaän ñöôïc tinh cheá loaïi boû taïp chaát. Cuû naêng ñöôïc boùc voû, röûa laïi, sau ñoù ñöa vaøo maùy xay. Taát caû caùc nguyeân lieäu naøy ñöôïc ñöa vaøo giai ñoaïn sau. Voû baùnh haù caûo : Boät haù caûo ñöôïc khuaáy troän vôùi nöôùc noùng 90–100°C vôùi moät ít daàu aên. Quaù trình khuaáy troän ñöôïc khuaáy trong maùy vôùi toác ñoä khuaáy töông ñoái maïnh 80 voøng/phuùt. Sau khi khuaáy troän boät ñang nhoài baèng thuû coâng, caét thaønh khoái nhoû, phuû beân ngoaøi moät lôùp boät khoâ (boät aùo) vaø ñöa vaøo maùy caùn. Khoái boät ñöôïc caùn qua 5 naác töø lôùn ñeán nhoû, ñoä moûng khoaûng 0.2–0.3 cm vaø ñöôïc caét thaønh töøng mieáng nhoû vôùi ñöôøng kính 8cm, khoái löôïng cuûa voû khoaûng 11–12g/caùi. Ta ñöôïc voû haù caûo. Troän nhaân: Caùc nguyeân lieäu treân sau khi ñaõ hoaøn thaønh ñöôïc caân theo tyû leä nhaát ñònh cuûa xí nghieäp vaø ñöôïc troän ñeàu laïi vôùi nhau. Ñònh hình: Coâng ñoaïn ñònh hình ñoøi hoûi coâng nhaân phaûi coù tay ngheà, moãi chieác baùnh haù caûo ñöôïc baét thaønh hình con soø ñaëc tröng vôùi nhöõng ñöôøng xeáp ly (8–10 mm), nhuyeãn ñeàu, khoâng bò beå. Troïng löôïng moãi chieác baùnh khoaûng 24–25g/caùi. Haáp, laøm nguoäi: Sau khi ñaõ ñònh hình, baùnh haù caûo ñöôïc haáp ôû 100°C trong thôøi gian 5 phuùt. Ñeå ñaûm baûo saûn phaåm khi voâ bao bì khoâng coøn noùng, saûn phaåm ñöôïc laøm nguoäi xuoáng nhieät ñoä phoøng, traùnh hieän töôïng ngöng tuï trong bao bì. Xeáp khay, ñoùng tuùi PE: Baùnh haù caûo sau khi laøm nguoäi ñöôïc xeáp vaøo khay PET vaø caân khoái löôïng moãi khay laø 300g/khay PET. Sau ñoù cho vaøo tuùi PE eùp kín hai ñaàu. Chôø ñoâng: Haù caûo sau khi ñoùng tuùi PE ñöôïc xeáp vaøo maâm. Neáu chöa ñuû ñeå caáp ñoâng thì seõ chôø ñoâng ôû nhieät ñoä 0–4°C, thôøi gian nhoû hôn 4 giôø. Caáp ñoâng: Khi saûn phaåm ñaõ ñuû ñeå caáp ñoâng (30 maâm/xe) thì tieán haønh caáp ñoâng ôû nhieät ñoä –400C ñeán –42°C trong khoaûng thôøi gian 2,5–3 giôø. Ñoùng thuøng: Ñeå thuaän lôïi cho quaù trình vaän chuyeån vaø baûo quaûn, saûn phaåm ñöôïc ñoùng thuøng carton, beân ngoaøi thuøng coù ghi: Ngaøy saûn xuaát Haïn söû duïng Troïng löôïng Baûo quaûn: Taïi xí nghieäp, saûn phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû –180C ñeán –250C. Taïi gia ñình, saûn phaåm ñöôïc baûo quaûn trong ngaên ñaù. Saûn phaåm: Baùnh haù caûo khi thaønh phaåm phaûi ñaït chæ tieâu caûm quan nhö sau: Maøu saéc : maøu traéng cuûa boät, khoâng coù maøu saéc laï, boät khoâng laãn taïp chaát. Muøi vò : muøi vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm, khoâng coù muøi hoâi chua khi haáp hoaëc chieân. Nhaân baùnh coù muøi thôm ñaëc tröng, khoâng coù muøi khai, vò vöøa aên, hôi nhaït. Traïng thaùi : ôû traïng thaùi ñoâng laïnh toát, töøng baùnh haù caûo cöùng, chaéc, boät khoâng bò nöùt beå, coù hình con soø ñaëc tröng vôùi nhöõng ñöôøng xeáp ly nhuyeãn, ñeàu, roõ, khoâng chaûy xeä. Quy trình saûn xuaát chaû gioø toâm cua: Sô ñoà khoái: Thuyeát minh quy trình: Tieáp nhaän vaø xöû lyù nguyeân lieäu: Noâng saûn: ñöôïc thu mua töø caùc chôï ñaàu moái vaø caùc vuøng chuyeân canh. Noâng saûn ñöôïc vaän chuyeån baèng xe kín veà xí nghieäp. Noâng saûn khi tieáp nhaän phaûi töôi, khoâng daäp uùng. Röûa noâng saûn : Noâng saûn sau khi tieáp nhaän ñöôïc röûa qua 3 laàn nöôùc saïch nhaèm loaïi boû phaàn lôùp taïp chaát treân noâng saûn. Xöû lyù noâng saûn : Nguyeân lieäu noâng saûn (saén, moân, haønh, toûi, caø roát) ñöôïc boùc voû, loaïi phaàn khoâng söû duïng ñöôïc. Naám meøo ñöôïc ngaâm nöôùc vaø caét cuoáng. Taát caû noâng saûn ñöôïc röûa laïi 3 laàn baèng nöôùc saïch. Laàn 1 : röûa baèng nöôùc saïch. Laàn 2 : röûa baèng nöôùc saïch coù pha P3 noàng ñoä 0,3–0,5% nhaèm taåy traéng vaø saùt truøng tieâu dieät vi sinh vaät, ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm. Laàn 3 :röûa laïi baèng nöôùc saïch. Xaét sôïi noâng saûn : Noâng saûn sau khi xöû lyù ñöôïc xaét sôïi daøi 2–3cm vaø daøy 2–3mm. Saén vaø caø roát sau khi xaét sôïi ñöôïc ly taâm ñeå taùch nöôùc. Gia vò: ñöôïc thu mua töø caùc nhaø maùy saûn xuaát trong caû nöôùc, ñöôïc vaän chuyeån veà xí nghieäp baèng xe kín. Gia vò khi tieáp nhaän ñöôïc kieåm tra baèng caûm quan qua moät soá yeâu caàu: Muoái : khoâ, saïch, khoâng caùt saïn, khoâng vò laï vaø vò tanh, khoâng laãn caùc taïp chaát khaùc. Boät ngoït : khoâ, saïch vaø tinh khieát. Tieâu : khoâ, saïch, khoâng aåm moác. Ñöôøng : traéng ngaø, khoâ, saïch, khoâng voùn cuïc, khoâng taïp chaát, khoâng muøi chua, muøi röôïu. Baùnh traùng: ñöôïc thu mua töø caùc cô sôû saûn xuaát trong caû nöôùc. Baùnh traùng ñöôïc vaän chuyeån baèng xe kín veà xí nghieäp, khoâng tieáp nhaän baùnh traùng dô, raùch nhieàu, bò moác,… Phöông phaùp xöû lyù: Baùnh traùng ñöôïc kieåm tra laïi töøng baùnh, loaïi boû nhöõng baùnh raùch, dô vaø ñöôïc caét thaønh 4 phaàn ñeàu nhau theo moät tam giaùc ñeàu. Baùnh traùng sau khi caét ñöôïc thoa nöôùc laøm dòu baùnh ñeå khi cuoán khoâng bò beå, thuaän lôïi cho vieäc cuoán. Nöôùc thoa baùnh : boät naêng vaø ñöôøng, nöôùc theo tæ leä nhaát ñònh cuûa xí nghieäp cho moãi kg baùnh traùng. Toâm: ñöôïc thu mua töø caùc vuøng canh taùc trong nöôùc. Toâm ñöôïc giöõ laïnh ôû nhieät ñoä ≤ 4ºC vaø vaän chuyeån veà xí nghieäp baèng xe kín. Toâm ñöôïc tieáp nhaän phaûi nguyeân veïn, boùng, khoâng quaù 3 chaám ñen, coù maøu saéc töï nhieân. Phöông phaùp xöû lyù: Röûa : sau khi tieáp nhaän, toâm ñöôïc röûa qua 3 laàn nöôùc saïch, nöôùc röûa ôû nhieät ñoä ≤ 5ºC vaø toâm luoân ñöôïc duy trì ôû nhieät ñoä ≤ 10ºC. Laøm saïch : sau khi röûa, toâm ñöôïc loät voû, caét ñaàu, ñuoâi vaø laøm saïch boä phaän tieâu hoùa (chæ löng). Trong quaù trình laøm saïch, toâm phaûi ñaép ñaù ñeå giöõ ôû nhieät ñoä ≤ 10ºC. Sau ñoù, toâm ñöôïc röûa laïi baèng nöôùc saïch ôû nhieät ñoä ≤ 5ºC. Phaân côõ : toâm ñöôïc phaân côõ : 71–90; 91–100; 100–200 theo soá thaân toâm/bao vaø toâm ñöôïc röûa laïi baèng nöôùc saïch ôû nhieät ñoä ≤ 5ºC, ñeå raùo, caét nhoû vaø ly taâm taùch nöôùc, chuaån bò cho giai ñoaïn troän nhaân. Thòt gheï: ñöôïc thu mua töø caùc xí nghieäp haûi saûn trong nöôùc ôû daïng thaønh phaåm ñaõ ñöôïc ñoâng laïnh. Thòt gheï ñöôïc vaän chuyeån veà xí nghieäp baèng xe ñoâng laïnh. Sau khi tieáp nhaän, thòt gheï ñöôïc haáp ôû 90–100ºC trong thôøi gian 6 phuùt nhaèm laøm taêng giaù trò dinh döôõng, giaù trò caûm quan. Phoái troän: Caùc nguyeân lieäu noâng saûn (saén, caø roát, haønh, toûi, naám), gia vò, thòt gheï ñöôïc nhoài troän laïi vôùi nhau theo tæ leä nhaát ñònh cuûa xí nghieäp. Sau phoái troän, nhaân ñöôïc chuyeån sang ñònh hình. Caân, ñònh hình: Nhaân ñöôïc caân ñuùng theo yeâu caàu roài cho vaøo baùnh traùng ñeå ñònh hình; khoái löôïng cuûa nhaân vaø baùnh traùng sau khi ñònh hình : 16–18g/cuoán. Yeâu caàu: chaû gioø sau khi cuoán phaûi ñeïp, khoâng loài nhaân, khoâng beå ñaàu, ñoàng ñeàu, ñuùng khoái löôïng. Chieân, laøm nguoäi: Ñeå coù theå xuaát khaåu saûn phaåm sang caùc thò tröôøng khoù tính, xí nghieäp ñaõ chieân chaû gioø thaønh daïng baùn thaønh phaåm nhaèm baûo quaûn ñöôïc laâu hôn. Daàu duøng ñeå chieân chaû gioø laø daàu cooking oil (daàu CO) cuûa xí nghieäp Nakydaco. Baûn chaát vaø yù nghóa cuûa quaù trình chieân : Chieân raùn laø quaù trình gia nhieät maø daàu laø chaát taûi nhieät, quaù trình chieân raùn laøm taêng ñoä calo cuûa saûn phaåm do ñoä khoâ taêng leân vaø laøm taêng giaù trò caûm quan do saûn phaåm chaéc gioøn, coù höông vò thôm ngon haáp daãn. Thoâng qua quaù trình chieân raùn, thöïc phaåm coù theå baûo quaûn, söû duïng laâu hôn, vì ôû nhieät ñoä chieân 150–170ºC haàu heát caùc loaïi vi sinh vaät ñeàu bò tieâu dieät, caùc loaïi enzyme bò voâ hoaït. Bieán ñoåi cuûa daàu : Chaát beùo döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä, söï coù maët cuûa oxy khoâng khí seõ bò oxy hoùa taïo thaønh caùc saûn phaåm peroxyde, aldehyde,… hoaëc caùc acid beùo coù phaân töû löôïng thaáp. Nhöõng chaát naøy laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm, laøm cho saûn phaåm coù muøi oâi kheùt. Ñeå giaûm muøi oâi kheùt cuûa daàu, trong quaù trình chieân raùn caàn cho theâm ít göøng ñeå baùn muøi. Vì saûn phaåm sau khi chieân chæ laø baùn thaønh phaåm neân quaù trình chieân ñöôïc thöïc hieän ôû nhieät ñoä 150–170ºC trong thôøi gian 3–5 phuùt. Sau khi chieân, saûn phaåm ñöôïc laøm nguoäi xuoáng nhieät ñoä phoøng baèng heä thoáng quaït. Xeáp khay PET, ñoùng tuùi PE: Ñeå ñaùp öùng yeâu caàu cuûa khaùch haøng, chaû gioø sau khi ñaõ laøm nguoäi ñöôïc cho vaøo khay PET, khoái löôïng 1 khay chaû gioø laø 500g, sau ñoù ñöôïc ñoùng tuùi PE. Chôø ñoâng, caáp ñoâng: Khi saûn phaåm chöa ñuû ñeå caáp ñoâng thì seõ ñöôïc chôø ñoâng ôû nhieät ñoä 0–4ºC, thôøi gian chôø ñoâng ≤ 4 giôø. Khi saûn phaåm ñuû ñeå caáp ñoâng thì seõ caáp ñoâng ôû nhieät ñoä –42°C ñeán –40ºC trong thôøi gian 2,5–3 giôø. Ñoùng thuøng carton: Ñeå ñaûm baûo trong quaù trình vaän chuyeån, saûn phaåm ñöôïc ñoùng thuøng carton, khoái löôïng moãi thuøng laø 10kg. Ngoaøi thuøng ghi nhöõng thoâng tin sau: Ngaøy saûn xuaát Haïn söû duïng Nôi saûn xuaát Teân saûn phaåm Baûo quaûn: Taïi xí nghieäp : saûn phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû –18°C ñeán –25ºC Taïi gia ñình : saûn phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû ngaên ñaù. Phöông phaùp kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm: Kieåm tra trong töøng khaâu: thöôøng söû duïng phöông phaùp kieåm tra caûm quan vaø vaät lyù. Tieáp nhaän: Ñaûm baûo nguyeân lieäu ñuùng kích côõ qui ñònh, khoâng xaây xaùt hoaëc coù muøi öôn thoái, khoâng bieán maøu. Phaân loaïi sô boä: Loaïi boû nhöõng nguyeân lieäu hö hoûng, nhieãm baån. Phaân loaïi nguyeân lieäu xaáu ra rieâng bieät, khoâng ñeå laãn vaøo nguyeân lieäu toát. Xöû lyù: Kieåm tra duïng cuï. Thöôøng xuyeân thay nöôùc duøng trong xöû lyù. Nöôùc phaûi saïch, noàng ñoä chlorine thích hôïp. Kích côõ: Nguyeân lieäu ñöôïc phaân loaïi ñoàng ñeàu, kích thöôùc ñuùng theo yeâu caàu saûn xuaát vaø theo qui ñònh cuûa TCVN. Röûa: Kieåm tra nhieät ñoä nöôùc röûa, ñoä saïch cuûa nöôùc röûa, noàng ñoä chlorine trong nöôùc röûa. Caân: Kieåm tra ñoä chính xaùc cuûa caân, ñoä raùo cuûa baùn thaønh phaåm trong khi caân, troïng löôïng phuï troäi cuûa thaønh phaåm (tuøy loaïi saûn phaåm). Xeáp khuoân : Kieåm tra khuoân, caùch xeáp khuoân theo qui ñònh veà kó thuaät vaø ñoä thaåm mó. Kieåm tra nhieät ñoä nöôùc chaâm khuoân, noàng ñoä chlorine trong nöôùc chaâm khuoân. Caáp ñoâng: Kieåm tra nhieät ñoä tuû caáp ñoâng, thôøi gian caáp ñoâng, nhieät ñoä trung taâm saûn phaåm. Taùch khuoân, maï baêng: Kieåm tra nöôùc taùch khuoân, nöôùc maï baêng coù laãn taïp chaát khoâng. Kieåm tra nhieät ñoä nöôùc taùch khuoân, maï baêng vaø noàng ñoä chlorine trong nöôùc taùch khuoân, maï baêng. Bao goùi, baûo quaûn : Kieåm tra vaät lieäu bao goùi vaø caùc thoâng soá ñaõ ghi: côõ, loaïi, ngaøy saûn xuaát, haïn söû duïng, ñòa chæ nhaø saûn xuaát, thaønh phaàn dinh döôõng… Theo doõi caùch saép xeáp vaø xuaát nhaäp haøng vaøo kho. Thöôøng xuyeân theo doõi nhieät ñoä, ñoä aåm, toác ñoä gioù… trong kho ñeå ñieàu chænh cho hôïp lyù. Kieåm tra saûn phaåm: Saûn phaåm ôû traïng thaùi ñoâng laïnh: Ñoái vôùi saûn phaåm daïng block: Kieåm tra hình daùng, maøu saéc, taïp chaát, beà daøy lôùp aùo baêng. Kieåm tra nhieät ñoä trung taâm saûn phaåm baèng caùch khoan saâu vaøo lôùp saûn phaåm roài duøng nhieät keá dieän töû. Ñoái vôùi saûn phaåm ñoâng IQF : Kieåm tra ñoä ñoàng ñeàu cuûa saûn phaåm. Kieåm tra hình daïng, traïng thaùi saûn phaåm. Kieåm tra maøu saéc, taïp chaát, traïng thaùi beân ngoaøi lôùp aùo baêng. Kieåm tra nhieät ñoä saûn phaåm. Saûn phaåm ôû traïng thaùi tan baêng: Cho khoái saûn phaåm vaøo tuùi PE kín nöôùc, duøng daây buoäc chaët tuùi laïi, boû vaøo thau vaø duøng nöôùc laøm tan giaù. Nöôùc tan giaù coù nhieät ñoä 25-30°C. Sau khi tan giaù, vôùt tuùi leân, môû tuùi vaø ñoå saûn phaåm ra roå. Ñeå nghieâng roå 30° trong khoaûng 30 phuùt ñeå raùo nöôùc roài ñem caân ñeå xaùc ñònh khoái löôïng tònh, côõ, ñoä ñoàng ñeàu, ñoä ñaøn hoài, maøu saéc, muøi vò, traïng thaùi, söï maát nöôùc, taïp chaát cuûa saûn phaåm. Saûn phaåm ôû traïng thaùi naáu chín: Cho maãu saûn phaåm vaøo tuùi PE kín, ñoå vaøo tuùi moät löôïng dung dòch muoái aên 0.8% tæ leä 1:1, ñuoåi heát khí ra ngoaøi. Duøng daây buoäc chaët mieäng tuùi laïi roài cho vaøo noài nöôùc ñang soâi, sao cho nöôùc trong noài luoân ngaäp tuùi trong quaù trình naáu. Thôøi gian naáu 6–12 phuùt keå töø khi nöôùc soâi trôû laïi. Laáy tuùi saûn phaåm ra khoûi noài, môû daây buoäc roài laäp töùc xaùc ñònh muøi. Cho saûn phaåm ra dóa (nöôùc rieâng, caùi rieâng). Nöôùc: xaùc ñònh muøi vò, ñoä trong. Caùi: xaùc ñònh muøi, vò cô tính cuûa maãu. THIEÁT BÒ – MAÙY MOÙC: Thieát bò caáp ñoâng: Trong phaân xöôûng 1, saûn phaåm bao goàm caùc loaïi thuûy haûi saûn vaø thöïc phaåm ñoâng laïnh, do ñoù caùc thieát bò caáp ñoâng ñoùng vai troø raát quan troïng. ÔÛ Xí nghieäp, caùc thieát bò caáp ñoâng ñöôïc söû duïng goàm coù: tuû caáp ñoâng tieáp xuùc, tuû ñoâng gioù, vaø thieát bò caáp ñoâng baêng chuyeàn IQF. Tuû caáp ñoâng tieáp xuùc: Caùc thoâng soá cô baûn: Nôi saûn xuaát: coâng ty MYCOM (Nhaät). Naêng suaát tuû ñoâng: 1000kg saûn phaåm/meû. Tuû ñoâng coù daïng hình hoäp chöõ nhaät, coù caùc kích thöôùc cô baûn sau: Chieàu daøi : 3750mm. Chieàu roäng : 2130mm. Chieàu cao : 2140mm. Hai maët voû tuû vaø caùc caùnh cöûa ñöôïc boïc inox daøy 0,8mm. Taát caû caùc chi tieát baèng theùp beân trong tuû vaø ôû ñeá tuû ñeàu ñöôïc maï keõm noùng. Voû tuû ñöôïc caùch nhieät baèng P.U (PolyUrethane) daøy 150mm. Caùc caùnh cöûa ñöôïc caùch nhieät baèng P.U (PolyUrethane) daøy 125mm. Trong tuû ñoâng söû duïng 11 taám laéc coù kích thöôùc 2560L x 1626W x 22T. Khoaûng caùch nhoû nhaát vaø lôùn nhaát giöõa 2 taám laéc laàn löôït laø: 30mm vaø 103mm. Moâi chaát laïnh: NH3. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Tuû ñoâng tieáp xuùc duøng ñeå caáp ñoâng caùc saûn phaåm daïng block. Moâi chaát laïnh NH3 khi bay hôi ôû nhieät ñoä thaáp, aùp suaát thaáp trong taám laéc seõ nhaän nhieät töø moâi tröôøng xung quanh, do ñoù seõ laøm laïnh taám laéc, qua ñoù giaûm nhieät ñoä cuûa saûn phaåm ñaët treân taám laéc. Nhieät truyeàn qua taám laéc theo phöông phaùp tieáp xuùc tröïc tieáp. Caùch vaän haønh tuû ñoâng: Kieåm tra vaø veä sinh tuû tröôùc khi hoaït ñoäng: Kieåm tra nguoàn ñieän caáp cho tuû 3 pha 380V. Duøng nöôùc xòt röûa toaøn boä caùc taám laéc daøn laïnh theo thöù töï caùc taám laéc töø treân xuoáng. Laøm raùo toaøn boä nöôùc treân caùc taám laéc tröôùc khi söû duïng. Vaän haønh thieát bò: Saûn phaåm caàn caáp ñoâng phaûi chuaån bò ñaày ñuû cho moät meû (1000kg). Ñoùng kín 4 caùnh cöûa tuû. Baùo cho nhaân vieân tröïc phoøng maùy tieán haønh caáp dòch cho tuû ñoâng ñeå maï baêng 45 phuùt. Luùc naøy, nhieät ñoä trong tuû laø –20°C. Môû cöûa tuû ñoâng. Baät coâng taéc sang vò trí ON treân baûng ñieàu khieån. Nhaán nuùt UP naâng caùc taám laéc leân. Xeáp haøng ñaày vaøo caùc taám laéc theo thöù töï töø döôùi leân. Chæ xeáp haøng moät lôùp treân maët taám laéc. Nhaán nuùt DOWN haï caùc taám laéc xuoáng ñeán khi tieáp xuùc ñeàu vôùi caùc saûn phaåm. Ñoùng kín cöûa tuû laïi. Baùo cho nhaân vieân cô ñieän chaïy maùy. Sau khi tuû ñoâng ñaït nhieät ñoä vaø thôøi gian theo yeâu caàu (–40°C trong 2.5–3 giôø) baùo nhaân vieân vaän haønh maùy ngöng caáp dòch cho tuû. Môû cöûa tuû, nhaán nuùt UP ñeå naâng caùc taám laéc leân. Nhaán nuùt OFF ñeå tuû ngöøng hoaït ñoäng. Laáy saûn phaåm caáp ñoâng ra. Moät soá löu yù khi söû duïng tuû: Haïn cheá ñaët caùc vaät lieäu laøm giaûm söï truyeàn nhieät giöõa saûn phaåm vaø khay nhoâm. Trong khi tuû ñang hoaït ñoäng, haïn cheá toái ña vieäc môû cöûa tuû. Khi coù caùc hieän töôïng baát thöôøng nhö : coù muøi gas, cöûa khoâng kín, tieáng ñoäng laï, hieän töôïng phoàng doäp ôû caùc ñöôøng oáng,… thì baùo ngay cho nhaân vieân cô ñieän kòp thôøi xöû lyù. Nhieät ñoä cuûa saûn phaåm sau khi ñöôïc caáp ñoâng laø –18°C (caû beà maët vaø taâm saûn phaåm). Khi ñem saûn phaåm ra khoûi tuû, do tieáp xuùc vôùi moâi tröôøng, nhieät ñoä treân beà maët saûn phaåm chæ coøn –12°C. Nhieät ñoä taâm saûn phaåm ñöôïc xaùc ñònh baèng nhieät keá ñieän töû. Tuû ñoâng gioù: Caùc thoâng soá cô baûn: Model: MCF–1500. Tuû ñoâng coù daïng hình hoäp chöõ nhaät, goàm 4 ngaên, moãi ngaên coù caùc kích thöôùc cô baûn sau: Chieàu daøi : 2055mm. Chieàu roäng : 3080mm. Chieàu cao : 2390mm. Hai maët voû tuû vaø caùc caùnh cöûa ñöôïc boïc inox daøy 0,8mm. Taát caû caùc chi tieát baèng theùp beân trong tuû vaø ôû ñeá tuû ñeàu ñöôïc maï keõm noùng. Voû tuû ñöôïc caùch nhieät baèng P.U (PolyUrethane) daøy 170mm. Caùc caùnh cöûa ñöôïc caùch nhieät baèng P.U (PolyUrethane) daøy 125mm. Trong tuû ñoâng söû duïng 2 quaït coâng suaát 32kW taïo ra söï ñoái löu cöôõng böùc cho khoâng khí laïnh trong tuû. Naêng suaát tuû ñoâng: 250kg saûn phaåm/h. Nôi saûn xuaát: coâng ty MYCOM (Nhaät). Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Tuû ñoâng gioù duøng ñeå caáp ñoâng cho caùc saûn phaåm daïng rôøi. Taùc nhaân laïnh NH3 bay hôi trong ñöôøng oáng cuûa daøn laïnh seõ laøm laïnh khoâng khí trong tuû. Khoâng khí laïnh seõ ñöôïc 2 quaït vaän chuyeån ñoái löu trong tuû ñoâng, khoâng khí laïnh seõ nhaän nhieät töø saûn phaåm ñaët trong tuû, do cheânh leäch nhieät ñoä vaø qua ñoù laøm laïnh saûn phaåm. Caùch vaän haønh tuû ñoâng: Kieåm tra vaø veä sinh tuû tröôùc khi hoaït ñoäng: Duøng nöôùc xòt röûa vaø lau nöôùc trong tuû. Kieåm tra trong tuû khoâng coù vaät laï. Vaän haønh thieát bò: Ñöa xe haøng caàn laøm ñoâng vaøo tuû, ñoùng kín cöûa tuû. Baùo cho nhaân vieân phoøng maùy caáp dòch cho tuû. Sau khi saûn phaåm ñaõ ñaït nhieät ñoä theo yeâu caàu, môû tuû laáy xe haøng ra. Baùo cho nhaân vieân phoøng maùy ngöng caáp dòch cho tuû. Moät soá löu yù khi söû duïng tuû: Chæ xeáp haøng vaøo khay löôùi vaø ñaët leân caùc beä coù khoaûng caùch 2–3 cm ñeå ñaûm baûo gioù löu thoâng toát. Haïn cheá ñaët caùc vaät lieäu laøm giaûm söï truyeàn nhieät giöõa saûn phaåm vaø khay löôùi. Khi coù hieän töôïng baát thöôøng nhö: muøi gas, cöûa khoâng kín, tieáng ñoäng laï, phoàng doäp caùc ñöôøng oáng,… caàn phaûi baùo cho nhaân vieân vaän haønh maùy bieát ñeå xöû lyù. Thieát bò caáp ñoâng baêng chuyeàn IQF: Caùc thoâng soá cô baûn: Model: MSF–1209DFN. Nôi saûn xuaát: coâng ty MYCOM (Nhaät). Naêng suaát tuû ñoâng: 250kg saûn phaåm/h (tuøy theo saûn phaåm). Thieát bò caáp ñoâng coù caùc kích thöôùc cô baûn nhö sau: Chieàu daøi : 12.500mm. Chieàu roäng : 2.000mm. Trong thieát bò coù 3 quaït thoåi ngang, vaø 6 quaït thoåi ñöùng. Moâi chaát laïnh: NH3. AÙp suaát tính toaùn: 1,3MPa. AÙp suaát thöû: 1,3MPa. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Daøn laïnh trong thieát bò seõ laøm laïnh khoâng khí, caùc quaït seõ vaän chuyeån khoâng khí naøy ñoái löu trong thieát bò, ñöa khoâng khí laïnh ñeán tieáp xuùc vôùi saûn phaåm ñeå trao ñoåi nhieät vaø laøm laïnh saûn phaåm. Saûn phaåm ñi vaøo baêng chuyeàn seõ ñöôïc laøm laïnh qua 3 giai ñoaïn: 1/3 ñoaïn ñöôøng ñaàu saûn phaåm ñöôïc laøm laïnh sô boä, 1/3 ñoaïn ñöôøng tieáp theo saûn phaåm seõ ñöôïc laøm laïnh saâu, ñoaïn ñöôøng cuoái cuøng laø giai ñoaïn oån ñònh nhieät cho saûn phaåm. Caùch vaän haønh thieát bò: Kieåm tra vaø veä sinh tuû tröôùc khi hoaït ñoäng: Kieåm tra treân vaø döôùi beà maët baêng taûi Inox khoâng coù caùc vaät laï. Coù ñuû löôïng nöôùc thích hôïp trong boàn röûa saïch baêng chuyeàn. Taát caû caùc nuùt baám coâng taéc vaän haønh. Duøng khaên lau saïch beà maët baêng taûi. Vaän haønh thieát bò: Ñoùng taát caû caùc cöûa tuû. Baùo nhaân vieân vaän haønh phoøng maùy cho baêng chuyeàn hoaït ñoäng. Khi thaáy nhieät ñoä baêng chuyeàn ñaït <–32°C (khoaûng 1h), tieán haønh raûi ñeàu saûn phaåm caàn ñoâng leân baêng taûi Inox (phía ñaàu vaøo). Sau thôøi gian quy ñònh, saûn phaåm ñöôïc ñöa ra khoûi baêng chuyeàn (ñaàu ra). Ngöng vaø veä sinh baêng chuyeàn: Khi saûn phaåm ñaõ ñöôïc ñoâng heát: baùo cho nhaân vieân phoøng maùy ngöng baêng chuyeàn. Tieán haønh veä sinh tuû: Môû caùc cöûa tuû ñoâng. Xaû ñaù haàm ñoâng neáu thaáy caàn thieát. Duøng nöôùc aùp löïc thaáp ñeå röûa tuû. Röûa saïch caùc thanh gaït. Lau khoâ nöôùc treân beà maët tuû vaø baêng taûi. Veä sinh thieát bò röûa baêng taûi: Thaùo rôøi boä phaän röûa baêng taûi Inox. Thanh ray keùo tröôït röûa boä phaän baêng taûi ñöôïc laép vaøo phía döôùi cuûa khung ñaêng tô. Thaùo boä phaän ngaên nöôùc ôû giöõa 2 phía. Ñieàu chænh ñay vít ñeå haï thaáp ñoøn gaït. Nôùi loûng ñaàu vít sau khi ñaõ taùch rôøi daøn gaït ra khoûi baêng taûi döôùi. Thaùo rôøi ñöôøng oáng caáp nöôùc vaø ñöôøng oáng thaûi baèng caùch thaùo khôùp noái lieân keát chuùng laïi vôùi nhau. Ñöa boä phaän röûa baêng taûi ra khoûi cuïm thieát bò ñaêng tô. Tieán haønh laøm saïch boàn phin löôïc, sau ñoù laép theo höôùng ngöôïc laïi. Moät soá löu yù khi söû duïng tuû: Khoâng ñaët caùc vaät ngoaøi saûn phaåm caáp ñoâng leân baêng taûi. Khi veä sinh tuû traùnh ñeå nöôùc rôi vaøo boàn chöùa dung dòch muoái vaø maùng höùng dung dòch muoái. Thöôøng xuyeân theo doõi nhieät ñoä trong haàm ñoâng (<–32°C) Khi coù hieän töôïng baát thöôøng baùo cho nhaân vieân phoøng maùy. Caùc thieát bò duøng trong saûn xuaát thuûy haûi saûn ñoâng laïnh: Maùy raõ ñoâng: Caùc thoâng soá cô baûn: Maùy raõ ñoâng coù hình daïng nhö sau: Caùc kích thöôùc cô baûn: Baêng taûi : 3960L x 70W x 6T. Thuøng : 1500L x 270W. Maùy : 2050L x 270W x 1080H. Vaät lieäu cheá taïo maùy: inox. Ñoäng cô ñieän: 3 pha, 380V, 50Hz, coâng suaát 0,4kW. Coâng suaát ñieän: 1.5kW. Naêng suaát: 1000kg/h. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Maùy raõ ñoâng duøng ñeå laøm raõ ñoâng cho caùc saûn phaåm ñoâng laïnh daïng block. Maùy duøng nöôùc laáy töø heä thoáng nöôùc cuûa nhaø maùy phun leân beà maët khay ñöïng saûn phaåm, laøm nöôùc ôû vuøng tieáp xuùc giöõa saûn phaåm vaø khay ñöïng taùch ra, giuùp taùch saûn phaåm ra khoûi khay. Cho saûn phaåm sau khi ñoâng laïnh leân baêng taûi ñaàu vaøo cuûa maùy. Khi saûn phaåm di chuyeån treân baêng taûi, nöôùc ñöôïc phun töø treân xuoáng ñeå raõ ñoâng saûn phaåm. Khi saûn phaåm ra ñaàu kia cuûa maùy, quaù trình raõ ñoâng keát thuùc, coâng nhaân duøng tay laáy khay ñöïng saûn phaåm ra. Saûn phaåm sau khi raõ ñoâng tuøy theo muïc ñích söû duïng coù theå ñöôïc ñem ñi maï baêng ñeå ñoùng goùi hoaëc ñem ñi cheá bieán. Caùch vaän haønh maùy: Kieåm tra vaø veä sinh maùy tröôùc khi hoaït ñoäng: Nguoàn ñieän söû duïng 3 pha 380V. Kieåm tra möïc nöôùc trong thuøng chöùa ñaày ñuû. Caáp nguoàn cho heä thoáng ñieàu khieån vaø maïch ñoäng löïc. Vaän haønh maùy: Môû van caáp nöôùc vaøo thuøng chöùa. Nhaán nuùt môû 1, 2; ñeøn xanh baêng taûi vaø bôm nöôùc saùng: Motor baêng taûi vaø bôm nöôùc hoaït ñoäng. Ñöa block saûn phaåm caàn raõ ñoâng vaøo maùy. Taét maùy: Nhaán nuùt taét 1, 2; ñeøn xanh baêng taûi vaø bôm nöôùc taét: Motor baêng taûi vaø bôm nöôùc ngöng hoaït ñoäng. Moät soá löu yù khi söû duïng tuû: Löôïng nöôùc caáp luoân ñaày ñuû. Khoâng xòt nöôùc tröïc tieáp vaøo tuû ñieän ñieàu khieån. Khi coù söï coá hoaëc coù hieän töôïng baát thöôøng phaûi ngöng maùy vaø baùo cho nhaân vieân cô ñieän kòp thôøi xöû lyù. Maùy maï baêng: Caùc thoâng soá cô baûn: Maùy maï baêng coù hình daïng nhö hình sau: Caùc kích thöôùc cô baûn: Baêng taûi : 2026L x 70W x 6T. Thuøng : 900L x 270W. Maùy : 1100L x 270W x 990H. Vaät lieäu cheá taïo maùy: inox. Ñoäng cô ñieän: 3 pha, 380V, 50Hz, coâng suaát 0,4kW. Coâng suaát ñieän: 1.5kW. Naêng suaát: 1000kg/h. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Maùy maï baêng duøng ñeå maï moät lôùp baêng moûng cho caùc saûn phaåm ñoâng laïnh daïng block sau khi raõ ñoâng. Maùy duøng nöôùc laïnh ôû 5°C phun leân khaép beà maët saûn phaåm, do söï cheânh leäch nhieät ñoä giöõa nöôùc phun vaø nhieät ñoä beà maët saûn phaåm sau raõ ñoâng maø nöôùc seõ ñoùng moät lôùp baêng moûng treân beà maët saûn phaåm. Cho saûn phaåm sau khi raõ ñoâng leân baêng taûi ñaàu vaøo cuûa maùy. Khi saûn phaåm di chuyeån treân baêng taûi, nöôùc laïnh ñöôïc phun töø treân xuoáng, töø döôùi leân vaø töø hai beân ñeå maï baêng cho saûn phaåm. Khi saûn phaåm ra ñaàu kia cuûa maùy, quaù trình maï baêng keát thuùc, coâng nhaân duøng tay laáy saûn phaåm ra, tieán haønh bao goùi cho saûn phaåm. Quaù trình maï baêng seõ laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, ñoàng thôøi seõ ngaên caûn söï tieáp xuùc giöõa saûn phaåm vôùi moâi tröôøng, do ñoù ngaên caûn söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cho saûn phaåm. Caùch vaän haønh maùy: Kieåm tra vaø veä sinh maùy tröôùc khi hoaït ñoäng: Nguoàn ñieän söû duïng 3 pha 380V. Kieåm tra möïc nöôùc trong thuøng chöùa ñaày ñuû. Caáp nguoàn cho heä thoáng ñieàu khieån vaø maïch ñoäng löïc. Vaän haønh maùy: Môû van caáp nöôùc vaøo thuøng chöùa. Cho ñaù vaøo ñeå laøm laïnh nöôùc. Nhaán nuùt môû 1, 2; ñeøn xanh baêng taûi vaø bôm nöôùc saùng: Motor baêng taûi vaø bôm nöôùc hoaït ñoäng. Ñöa block saûn phaåm caàn maï baêng vaøo maùy. Taét maùy: Nhaán nuùt taét 1, 2; ñeøn xanh baêng taûi vaø bôm nöôùc taét: Motor baêng taûi vaø bôm nöôùc ngöng hoaït ñoäng. Moät soá löu yù khi söû duïng tuû: Löôïng nöôùc caáp luoân ñaày ñuû. Khoâng xòt nöôùc tröïc tieáp vaøo tuû ñieän ñieàu khieån. Khi coù söï coá hoaëc coù hieän töôïng baát thöôøng phaûi ngöng maùy vaø baùo cho nhaân vieân cô ñieän kòp thôøi xöû lyù. Caùc thieát bò duøng trong saûn xuaát thöïc phaåm cheá bieán: Maët haøng thöïc phaåm cheá bieán saûn xuaát trong phaân xöôûng 1 raát ña daïng, ñi töø nhieàu loaïi nguyeân lieäu khaùc nhau, phaûi ñi qua nhieàu coâng ñoaïn xöû lyù, cheá bieán ñeå ra thaønh phaåm. Moät soá loaïi maùy thöôøng söû duïng trong phaân xöôûng laø maùy caét, maùy xay thòt, maùy troän nhaân, noài chieân, tuû haáp… Tuû haáp 2 ngaên: Caùc thoâng soá cô baûn: Tuû haáp 2 ngaên coù hình daïng nhö hình sau: Caùc kích thöôùc cô baûn: Buoàng haáp : 760L x 1500W x 1400H (1 buoàng). Tuû : 1920L x 1700W x 1610H. Vaät lieäu cheá taïo: inox. Ñoäng cô ñieän: 3 pha, 220–380V, 50Hz, coâng suaát 3kW. Coâng suaát ñieän: 4kW. AÙp suaát: 6kg/cm2. Naêng suaát: 500kg/h. Nguoàn hôi cung caáp: 550kg/h Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Thieát bò söû duïng hôi nöôùc baõo hoøa ôû nhieät ñoä cao phun vaøo trong tuû haáp ñeå laøm chín saûn phaåm. Caùch vaän haønh maùy: Kieåm tra maùy tröôùc khi hoaït ñoäng: Môû van caáp hôi baõo hoøa ôû loø hôi. Kieåm tra aùp löïc hôi (>2 kg/cm2) Kieåm tra ñieän coù ñuû 3 pha – 380V. Kieåm tra khoâng coù vaät laï trong tuû haáp. Saûn phaåm caàn haáp phaûi ñöôïc ñaët vaøo tuû. Vaän haønh maùy: Caáp nguoàn (baät CB ® ON) Manual: Baät coâng taéc sang Manual. Sau khi cho saûn phaåm vaøo phoøng haáp, ñoùng cöûa vaø nhaán ON, caáp ñieän cho maïch ñieàu khieån. Solenoid töï ñoäng môû vaø caáp hôi vaøo phoøng. Sau khoaûng thôøi gian caàn haáp (Timer), Timer ngaét maïch, Solenoid ñoùng laïi. Baät coâng taéc quaït huùt sang vò trí ON. Quaït hoaït ñoäng, huùt hôi noùng ra ngoaøi. Khi thaáy nhieät ñoä tuû nhoû hôn 800C thì môû tuû laáy saûn phaåm ra. Auto: Baät coâng taéc sang Auto. Sau khi cho saûn phaåm vaøo phoøng haáp, ñoùng cöûa tuû laïi. Heä thoáng töï ñoäng hoaït ñoäng, caáp hôi vaøo phoøng haáp ñeán heát thôøi gian ñaõ caøi ñaët thì Solenoid töï ñoäng ngöøng caáp hôi vaøo phoøng vaø quaït huùt hoaït ñoäng, huùt hôi trong phoøng haáp ra ngoaøi cho ñeán khi môû cöûa laáy saûn phaåm. Ngöng maùy: Baät coâng taéc sang vò trí OFF. Khoùa van caáp hôi. Moät soá löu yù khi söû duïng: Trong quaù trình hoaït ñoäng, caëp cöûa phaûi ñoùng kín, neáu coù 1 trong 2 cöûa môû thì phoøng haáp khoâng hoaït ñoäng vì maïch ñieàu khieån bò ngaét bôûi coâng taéc haønh trình gaén ôû cöûa. Tuøy nhieät ñoä cuûa saûn phaåm maø coù theå caøi ñaët nhieät ñoä treân ñoàng hoà. Khoâng xòt nöôùc vaøo tuû ñieän cuõng nhö caùc thieát bò khaùc treân maùy. Khi coù söï coá baát thöôøng phaûi baùo ngay cho phaân xöôûng cô ñieän. Trong khoaûng thôøi gian caáp hôi, Timer ñieàu khieån Solenoid caáp hôi vaøo phoøng haáp maø nhieät ñoä taêng leân baèng nhieät ñoä caøi ñaët thì ñoàng hoà nhieät ngaét ñieän cho Solenoid. Khi nhieät ñoä haï xuoáng thaáp hôn nhieät ñoä caøi ñaët thì ñoàng hoà nhieät caáp ñieän cho Solenoid môû vaø caáp hôi vaøo phoøng haáp. Maùy xay thòt TC42: Caùc thoâng soá cô baûn: Maõ soá: V40031. Saûn xuaát: 5/2004. Kích thöôùc cô baûn: 124 x 106 x 114 cm. Khoái löôïng maùy: 107kg. Vaät lieäu cheá taïo: inox. Ñoäng cô ñieän: 3 pha, 380V, 50Hz. Coâng suaát: 4730W. Toác ñoä quay cuûa dao caét: 160 voøng/phuùt. Naêng suaát: 650kg/h. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Duøng vít taûi ñöa saûn phaåm töø vò trí nhaäp lieäu ñeán dao caét. Dao caét ñöôïc gaén vaøo truïc ñoäng cô, seõ quay vaø caét nhoû khi thòt ñi ngang qua. Caùch vaän haønh maùy: Kieåm tra vaø veä sinh maùy tröôùc khi hoaït ñoäng: Nguoàn ñieän söû duïng 3 pha 380V. Veä sinh maùy saïch seõ, khoâng coù vaät laï trong loàng eùp. Chuaån bò nguyeân lieäu, duïng cuï ñaày ñuû. Veä sinh saïch dao caét, löôùi caét, truïc ñaåy. Laép raùp: Ñaët truïc ñaåy ñuùng khôùp noái. Laép cho dao caét ñuùng vò trí. Laép löôùi caét ñuùng raõnh cuûa löôùi vôùi choát ñònh vò treân maùy. Laép boä phaän giöõ löôùi, vaën chaët theo chieàu kim ñoàng hoà. Vaän haønh maùy: Baät CB sang vò trí ON. Nhaán ON treân hoäp ñieàu khieån, maùy hoaït ñoäng. Cho saûn phaåm caàn xay vaøo loàng eùp. Taét vaø veä sinh maùy: Nhaán nuùt OFF treân hoäp ñieàu khieån, baät CB sang vò trí OFF, maùy ngöng hoaït ñoäng. Thaùo dao, löôùi, truïc ñaåy ra khoûi maùy (theo thöù töï ngöôïc laïi). Veä sinh saïch dao, löôùi, truïc. Veä sinh maùy, duøng khaên nhuùng nöôùc lau toaøn boä maùy töø trong ra. Moät soá löu yù khi söû duïng tuû: Khoâng ñöa vaät kim loaïi vaøo loàng eùp, buli maùy. Khoâng xòt nöôùc vaøo boä ñieàu khieån maùy. Khi coù söï coá hoaëc coù hieän töôïng baát thöôøng phaûi ngöng maùy vaø baùo cho nhaân vieân cô ñieän kòp thôøi xöû lyù. Maùy caét laùt: Caùc thoâng soá cô baûn: Maùy caét laùt caáu taïo goàm 2 löôõi dao ñöôïc gaén treân 1 truïc quay, truïc quay ñöôïc noái vôùi ñoäng cô ñieän. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Khi ñoäng cô quay, dao seõ quay theo vaø caét saûn phaåm thaønh laùt khi löôõi dao tieáp xuùc vôùi saûn phaåm. Tuøy theo toác ñoä quay cuûa ñoäng cô nhanh hay chaäm maø beà daøy laùt caét seõ moûng hay daøy. Caùch vaän haønh maùy: Kieåm tra vaø veä sinh maùy tröôùc khi hoaït ñoäng: Kieåm tra nguoàn ñieän caáp cho maùy1 pha 220V. Duøng khaên lau saïch maâm dao. Kieåm tra khoâng coù vaät laï trong maùy. Chuaån bò khay ñöïng saûn phaåm. Ñeå saün nguyeân lieäu caàn caét treân maùy. Vaän haønh maùy: Baät CB sang vò trí ON (ñeøn ñoû saùng). Baät caàu dao CB treân hoäp ñieàu khieån sang ON (dao hoaït ñoäng). Cho nguyeân lieäu vaøo cöûa nhaäp lieäu (Neáu nguyeân lieäu bò keït trong buoàng maâm, caàn môû cöûa laáy nguyeân lieäu ra vaø veä sinh). Ngöng maùy: Baät coâng taéc treân hoäp ñieàu khieån sang vò trí OFF, maùy ngöng hoïat ñoäng. Neáu maùy khoâng söû duïng trong thôøi gian daøi (≥ 1h), caàn baät CB sang vò trí OFF. Maùy troän: Caùc thoâng soá cô baûn: Maùy troän coù caáu taïo goàm 1 thuøng quay gaén vaøo truïc quay noái vôùi ñoäng cô. Treân truïc quay coù caùc caùnh khuaáy giuùp ñaûo troän vaät lieäu. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Khi ñoäng cô quay, thuøng seõ quay laøm ñaûo troän vaät lieäu trong thuøng. Caùnh khuaáy trong thuøng cuõng quay, thöïc hieän vieäc ñaûo troän nguyeân lieäu. Caùch vaän haønh maùy: Kieåm tra vaø veä sinh maùy tröôùc khi hoaït ñoäng: Veä sinh maùy, duøng khaên lau saïch thuøng. Nguoàn ñieän söû duïng 1 pha 220V. Khoâng coù vaät laï trong thuøng troän. Vaän haønh maùy: Baät CB sang vò trí ON, caùnh khuaáy hoaït ñoäng. Cho nguyeân lieäu vaøo theo thöù töï : saén, caø roát, khoai moân, thòt toâm, haønh vaø gia vò. Ngöng maùy: Sau khi nguyeân lieäu ñaït yeâu caàu, baät CB sang vò trí OFF, maùy ngöng hoaït ñoäng. Môû caàn gaït, gaït thuøng ngang cho saûn phaåm ra khay. Maùy huùt chaân khoâng: Caùc thoâng soá cô baûn: Nôi saûn xuaát: Ñaøi Loan. Nhaø saûn xuaát: Jaw Feng Machinery Co. Ltd. Maùy huùt chaân khoâng coù caáu taïo nhö sau: ñaùy buoàng huùt coù thanh nhieät laø nôi ñaët saûn phaåm; naép buoàng huùt ñöôïc noái vôùi bôm chaân khoâng. Caùc kích thöôùc cô baûn: Chieàu daøi : 1070mm. Chieàu roäng : 645mm. Chieàu cao : 725mm. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Ñaët mieäng bao nhöïa chöùa saûn phaåm leân thanh nhieät cuûa maùy. Khi naép buoàng huùt eùp xuoáng, bôm chaân khoâng hoaït ñoäng vaø huùt heát khoâng khí trong bao chöùa saûn phaåm, ñoàng thôøi nhieät ñoä cao ôû thanh nhieät seõ eùp mieäng tuùi kín. Caùch vaän haønh maùy: Kieåm tra vaø veä sinh maùy tröôùc khi hoaït ñoäng: Nguoàn ñieän 3 pha, 380V. Khoâng coù vaät laï trong buoàng huùt. Vaän haønh maùy: Baät CB sang ON, caáp nguoàn ñieän cho maùy. Ñieàu chænh nhieät, thôøi gian huùt tuøy theo yeâu caàu töøng loaïi saûn phaåm. (*) Ñaët saûn phaåm caàn huùt chaân khoâng vaøo buoàng huùt (ñaët mieäng tuùi nhöïa leân thanh nhieät). Ñaäy naép buoàng huùt (maùy töï ñoäng huùt vaø môû naép buoàng huùt). Laáy saûn phaåm ra. Laëp laïi (*). Ngöng maùy: Baät CB sang vò trí OFF. Moät soá löu yù khi vaän haønh maùy: Ñöôøng eùp tuùi baûo ñaûm kín. Ñoä chaân khoâng ñuùng theo yeâu caàu cuûa saûn phaåm. Khoâng xòt nöôùc tröïc tieáp vaøo maùy. Khi coù söï coá, baät CB sang vò trí OFF, sau ñoù baùo cho quaûn ñoác phaân xöôûng hoaëc nhaân vieân cô ñieän ñeán xöû lyù. NHAÄN XEÙT VAØ ÑEÀ NGHÒ: Nhaän xeùt: Vì caùc saûn phaåm cuûa phaân xöôûng laø haûi saûn ñoâng laïnh vaø thöïc phaåm cheá bieán – ñaây laø caùc saûn phaåm ñoøi hoûi caùc chæ tieâu veä sinh, vi sinh raát cao; neân phaân xöôûng tröôùc vaø sau khi laøm vieäc ñeàu ñöôïc veä sinh saïch seõ. Caùc maùy moùc, thieát bò trong phaân xöôûng saûn xuaát ñeàu ñöôïc veä sinh kó sau moät chu kì laøm vieäc nhaát ñònh, vaø ñònh kì caùc thieát bò ñeàu ñöôïc kieåm tra, baûo trì; do ñoù trong phaân xöôûng hieám khi xaûy ra tröôøng hôïp maùy moùc bò hö hoûng gaây ñình treä cho saûn xuaát. Trong quaù trình hoaït ñoäng, caùc maùy ñeàu coù nhaân vieân cô – ñieän giaùm saùt, theo doõi cheá ñoä hoaït ñoäng cuûa caùc maùy, do ñoù coù theå kieåm soaùt ñöôïc tình traïng cuûa caùc thieát bò. Tính kæ luaät lao ñoäng trong phaân xöôûng raát cao, coâng nhaân cuõng chaáp haønh nghieâm tuùc. Moïi sai phaïm trong quaù trình saûn xuaát ñeàu bò kæ luaät theo quy ñònh cuûa Xí nghieäp. Daây chuyeàn coâng ngheä hoaït ñoäng lieân tuïc, haàu nhö xöû lyù nguyeân lieäu ngay khi tieáp nhaän, do ñoù giaûm ñöôïc moät löôïng ñaùng keå nhöõng hö hoûng trong nguyeân lieäu, vaø giaûm laõng phí cho Xí nghieäp. Moãi khaâu saûn xuaát ñeàu coù nhaân vieân kieåm tra chaát löôïng (QC) giaùm saùt, kieåm tra saûn phaåm baèng caùc phöông phaùp hieän ñaïi, do ñoù chaát löôïng saûn phaåm khi xuaát ra laø ñaùng tin. Nöôùc söû duïng trong saûn xuaát cuûa Xí nghieäp laø nöôùc gieáng, ñaõ qua xöû lyù caån thaän, do ñoù an toaøn ñoái vôùi ngöôøi söû duïng. Ñeà nghò: Trong thôøi gian thöïc taäp taïi Xí nghieäp, chuùng em xin coù moät soá yù kieán sau: Neân xaây döïng heä thoáng xöû lyù nöôùc thaûi, laøm cho nöôùc thaûi ñaït tieâu chuaån veä sinh cho pheùp, ñeå traùnh khaû naêng bò oâ nhieãm nguoàn nöôùc trong töông lai. Môû roäng nhaø aên vaø nhaø nghæ cho coâng nhaân, do hieän nay soá löôïng coâng nhaân khaù ñoâng do quy moâ saûn xuaát cuûa nhaø maùy ngaøy caøng lôùn. Tìm nguoàn cung caáp nguyeân lieäu oån ñònh, ñeàu ñaën, laøm cho quaù trình saûn xuaát ñöôïc lieân tuïc, khoâng bò ngöng treä trong saûn xuaát do thieáu nguyeân lieäu.