Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 6: Kiểm tra và xử lý thân thịt phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu chuẩn VSTY - Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Chương 6 Kiểm tra và xử lý thân thịt phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu chuẩn VSTY Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 2 Lưu ý: 1. Việc kiểm tra: kết hợp “thông tin về con vật trong quá trình chăn nuôi (nếu có)” + “kết quả kiểm tra trước GM” + “kết quả ktra sau GM”. 2. Việc xử lý: Tùy điều kiện cụ thể (kinh tế, dịch bệnh) của mỗi quốc gia mà áp dụng mức độ xử lý thích hợp nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, an toàn dịch bệnh cho gia súc gia cầm và hiệu quả kinh tế. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 3 Một số khái niệm (1) • Loại bỏ: sản phẩm hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm mà phải xử lý (tiêu hủy, tái chế) tùy trường hợp cụ thể nhằm đảm bảo an toàn cho người, động vật và môi trường sinh thái. • Tiêu hủy: chôn hoặc đốt theo quy định của cơ quan thú y. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 4 Một số khái niệm (2) • Tái chế: xử lý trong công nghiệp (trong các nhà máy tái chế) ở nhiệt độ cao để chế biến các dạng sản phẩm không dùng làm thực phẩm cho người, thí dụ các dạng nguyên liệu làm thức ăn chăn nuôi, mỡ dùng trong công nghiệp, phân bón, Nếu không có điều kiện tái chế thì phải xử lý ở mức độ cao hơn (tiêu hủy). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 5 Một số khái niệm (3) • Xử lý nhiệt (luộc, đông lạnh): Tùy trường hợp cụ thể và độ lớn miếng thịt mà áp dụng chế độ xử lý (nhiệt độ, thời gian) khác nhau. Thí dụ, quy định chung cho mọi trường hợp luộc xử lý là: miếng thịt có độ dày ≤5 cm, khối lượng ≤2 kg phải đun sôi và duy trì ít nhất 30 phút. Hoặc, ở một số nước quy định luộc/đông lạnh đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt đến một mức nhất định. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 6 Một số khái niệm (4) • Sử dụng giới hạn: Sản phẩm chỉ được phân phối, sử dụng trong phạm vi hẹp, không dùng để xuất khẩu hay phân phối trên diện rộng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 7 Phần A Kiểm tra và xử lý thân thịt phủ tạng động vật mắc bệnh truyền nhiễm Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 8 I. Bệnh truyền nhiễm truyền lây giữa người và gia súc (Microbial zoonotic diseases) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 9 1- Bệnh NHIỆT THÁN (Anthrax) • Bệnh TN cấp tính, rất nguy hiểm, chung cho nhiều loại gsúc và con người, Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 10 NHIỆT THÁN: khái quát (2) • Bệnh bảng B của tổ chức Thú Y Thế giới (OIE); • Danh mục bệnh nguy hiểm của động vật, bệnh tiêm phòng bắt buộc và bệnh phải công bố dịch của Cục Thú Y). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 11 NHIỆT THÁN: khái quát (3) • Do trực khuẩn Bacillus anthracis gây nên. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 12 NHIỆT THÁN: khái quát (4) • Giai đoạn nung bệnh biểu hiện bên ngoài của con vật bình thường  rất khó phát hiện. • Gsúc chết có biểu hiện điển hình dễ phát hiện, nhưng ở thể cục bộ bệnh khó phát hiện. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 13 NHIỆT THÁN: kiểm tra (1) Trước khi giết mổ: • Thể quá cấp tính: con vật chết rất nhanh, biểu hiện lâm sàng không điển hình. • Thể cấp tính: khi bệnh có biểu hiện nghiêm trọng (trước khi chết 16-18 giờ) gia súc có biểu hiện rất rõ: sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ  việc khám gia súc ngay trước khi giết mổ là rất quan trọng. • Ở thể mạn tính (ở lợn, ngựa), có thể thấy các biểu hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng họng và cổ, con vật khó nuốt, khó thở, con vật có thể chết do tắc thở hoặc nhiễm độc máu. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 14 NHIỆT THÁN: kiểm tra (2) Sau khi giết mổ: (nhất thiết phải ktra VK học) Trâu, bò: – Hạch LB thủy thũng sưng to, mặt cắt hay đỏ xám, có vệt tụ huyết đen hướng từ ngoài vào trong, xung quanh hạch thủy thũng, làm tiêu bản ktra sẽ thấy VK. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 15 NHIỆT THÁN: kiểm tra (2) – TCLK thấm máu và tương dịch; chảy máu ở các lỗ tự nhiên, máu đen đặc khó đông. – Lách sưng to, màu đen, nhũn như bùn. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 16 NHIỆT THÁN: kiểm tra (3) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 17 NHIỆT THÁN: kiểm tra (4) • Lợn: Bệnh thường phát sinh cục bộ (thể hầu, thể ruột), rất ít thấy toàn thân. – Thể hầu: Vùng hầu thủy thũng, hạch LB dưới hàm sưng to 4-5 lần, mặt cắt đỏ sẫm có khi hoại tử, xung quanh có dịch đỏ hay vàng, làm tiêu bản ktra có thể thấy VK. Bệnh mạn tính hạch LB vùng đầu có ổ hoại tử nâu, vàng, đỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 18 NHIỆT THÁN: kiểm tra (5) • Thể ruột: Btích ở ruột rất rõ, thành ruột sưng dày, tĩnh mạch màng treo nổi rõ, niêm mạc xuất huyết, tụ huyết, có điểm/đám hoại tử lở loét, niêm mạc có dịch nhầy vàng, có khi cả đoạn ruột tụ huyết đỏ sẫm. Khi ruột có btích khả nghi phải ktra toàn bộ các hạch LB và ktra VK học Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 19 NHIỆT THÁN: xử lý Xử lý vệ sinh: – Toàn bộ sản phẩm (thịt, phủ tạng, máu, lông) của con vật bị bệnh và nghi nhiễm bệnh (có tiếp xúc) và các SP bị vấy nhiễm đều phải chuyên chở bằng phương tiện đặc biệt đến nơi tiêu hủy theo quy định. Nếu chôn thì phải đảm bảo chôn sâu ít nhất 1,8m, xung quanh phủ lớp vôi bột dày 0,3m. Việc xử lý phải tiến hành trong vòng 6 giờ. – Ktra kỹ lưỡng toàn đàn gsúc. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 20 NHIỆT THÁN: xử lý (4) Nơi giết mổ:  thông báo cho toàn lò mổ để vệ sinh tiêu độc;  tạm đình chỉ mọi hđộng trong, mọi người trong lò mổ 0 được ra ngoài;  tiêu độc triệt để quần áo, dụng cụ, sàn nhà nền chuồng... Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 21 NHIỆT THÁN: xử lý (5)  Có thể tiêu độc bằng xút nóng, sau đó dùng dung dịch HgCl2 1/500 (2%0) 1 lít/m2. Các dụng cụ khác bằng kim loại có thể dùng Formol. (VK không nha bào đề kháng kém: chết ở 380C/1 giờ, 750C/2 phút, 550C/40 phút, 600C/15 phút. Nha bào đề kháng cao: diệt khi sôi 1000C/10-15 phút, 1200C/10 phút, sấy khô 1400C/nhiều giờ). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 22 2- Bệnh LAO (Tuberculosis) • Bệnh truyền nhiễm mạn tính, có thể truyền lây giữa người, gsúc và gcầm; chủ yếu do trực khuẩn M. tuberculosis gây nên (ngoài ra còn có M. bovis, M. africanum, M. canetti, và M. microti) Lao người Lao gcầm Lao bò Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 23 LAO (2) • Đặc tính bệnh: những ổ viêm đặc biệt gọi là hạt lao, là bọc can-xi hóa hay bã đậu. • VK được bao bọc bởi chất sáp, kháng axít & cồn; nhuộm màu Zin-nen-sơn (Ziehl-Neelsen). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 24 LAO (3) Bệnh có 2 thể tăng sinh và thấm dịch: • Thể tăng sinh: Hay gặp ở cơ quan ptạng, hạch LB vùng bệnh bị viêm, sau đó bã đậu hay can-xi hóa, thân thịt không thấy VK lao. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 25 LAO (4) • Thể thấm dịch: Có hiện tượng viêm thanh dịch, tơ huyết sau đó thành dạng bã đậu hay can-xi hóa. Có 2 dạng: – Lao cục bộ: Chỉ thấy tổn thương cơ quan riêng biệt hay một phần thân thịt (phổi, xương, ruột, hạch...) – Lao toàn thân: VK theo máu phân bố khắp cơ thể, btích có thể thấy ở nhiều cơ quan như gan, lách, thận, xương hay đa số hạch LB của cơ thể. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 26 LAO: Kiểm tra (1) Trước giết mổ: • Các biểu hiện lâm sàng: sốt nhẹ, ho mạn tính và viêm phổi, khó thở, yếu ớt, kém ăn, gầy mòn, hạch LB sưng to nổi rõ. Với bò, tốt nhất là dùng PP huyết thanh học ktra toàn đàn để phát hiện bệnh và loại thải hàng năm. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 27 LAO: Kiểm tra (2) Sau giết mổ: • Trâu, bò: phổi, gan, lách... có hạt lao, bên trong màu vàng xám bã đậu hay can-xi hóa. Gan có thể sưng, cứng, sần sùi. Hạch LB phế quản sưng to gấp 5-10 lần, mặt cắt đỏ. Bệnh toàn thân có thể thấy btích ổ mủ ở thận, vú và có biến đổi ở hạch bẹn nông. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 28 LAO: Kiểm tra (3) • Lợn: Hay gặp btích (hạt lao) ở hạch dưới hàm, hạch màng treo ruột, phổi, gan, thận, lách. Hạch LB sưng lên nổi thành cục cứng, bên trong có các u hạt lao. Mặt cắt gan lách màu trắng xám hay vàng xám. Xương nếu có btích thì sưng to có ổ bã đậu hay can-xi hóa bao bọc bằng tổ chức xơ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 29 hạt lao ở phổi, gan, lách Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 30 LAO: Xử lý (1) Xử lý vệ sinh: • Khi con vật bị bệnh (có triệu chứng, bệnh tích, hoặc p/ứng (+)) phải ktra lại toàn bộ các hạch lâm ba, khớp, xương và màng não. • Việc xử lý cần thiết phải chú ý tới sự béo gầy của thân thịt, bởi vì thân thịt gầy chứng tỏ con vật đã bị nhiễm độc nặng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 31 LAO: Xử lý (2) • Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh trong những trường hợp sau: – Bệnh toàn thân, lan tràn, thân thịt gầy còm. –Ở những nơi chương trình thanh toán bệnh vừa kết thúc, hoặc trong trường hợp bệnh còn sót lại hoặc tái nhiễm. – Trong giai đoạn cuối của chương trình thanh toán bệnh, khi mà tỷ lệ lưu hành tự nhiên thấp. – Trong giai đoạn đầu của chương trình thanh toán bệnh ở những nơi có tỷ lệ lưu hành cao. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 32 LAO: Xử lý (3) • Sử dụng giới hạn SP trong trường hợp con vật có phản ứng (+) nhưng không có bệnh tích, hoặc con vật có bệnh tích lao đã bất hoạt (ổ can-xi hóa). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 33 LAO: Xử lý (4) • Xử lý nhiệt (luộc) trong giai đoạn đầu và giai đoạn cuối của chương trình thanh toán bệnh, có bệnh tích nhẹ ở 1 hay một vài cơ quan song không có dấu hiệu của lao kê, lao toàn thân hay sự lan tràn bệnh theo đường máu. • Nếu điều kiện kinh tế cho phép thì toàn bộ SP của con vật bị bệnh phải loại bỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 34 3- Bệnh SẨY THAI TRUYỀN NHIỄM (Brucellosis) • Bệnh truyền nhiễm chung cho nhiều loại gsúc và người. • Cảm nhiễm với bò (B. abortus), dê (B. melitensis), và lợn (B. suis). • Người có thể mắc cả 3 loại trên đặc biệt là týp gây bệnh ở dê. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 35 STTN: truyền lây ĐV-người Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 36 STTN (2): Kiểm tra Kiểm tra sau khi giết mổ: • Khó phát hiện khi gsúc còn sống, thường căn cứ vào biểu hiện đẻ non, btích trên thai và cơ quan sinh dục. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 37 STTN (3): Kiểm tra • Chủ yếu dựa vào chẩn đoán huyết thanh học (p/ứ ngưng kết nhanh trên phiến kính, p/ứ ngưng kết chậm trong ống nghiệm (Wright), p/ứ ngưng kết vòng trong ống nghiệm với sữa, p/ứ dị ứng brucellin). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 38 STTN (3): Kiểm tra... Kiểm tra trước và sau giết mổ: • Ở bò: Viêm âm đạo, tử cung, sót nhau, có nước vàng chảy ra thấy có VK. • Ở lợn: Viêm âm đạo, tử cung, buồng trứng, khớp xương ( bại liệt 2 chân sau khi còn sống). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 39 STTN (4): Kiểm tra... Kiểm tra trước và sau giết mổ: • Hạch LB sưng to, mặt cắt xám màu đục sau đó tạo hạt màu vàng, mặt cắt hạch màu vàng có nước mủ vàng hay xanh chảy ra. • Thận: dưới màng bọc ở phần vỏ thận có hạt lấm chấm. • Cổ và 4 chân thịt biến chất. • Phổi ở nhánh trước có hiện tượng viêm nung mủ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 40 STTN viêm tích nước khớp gối thường xảy ra sau sẩy thai. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 41 STTN: xử lý vệ sinh (1) • Loại bỏ toàn bộ thân thịt trong các trường hợp bệnh cấp tính. • Với bò và ngựa bị bệnh, cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ bộ phận có bệnh tích (do mầm bệnh chỉ tồn tại thời gian rất ngắn trong thân thịt sau giết mổ do tác động của a-xít lác-tíc). • Với dê, cừu, lợn và trâu khi mắc bệnh phải loại bỏ toàn bộ thân thịt. Hoặc vì lý do kinh tế có thể xử lý nhiệt sau khi cắt bỏ phần có bệnh tích, cơ quan sinh dục, bầu vú và các hạch LB tương ứng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 42 STTN: xử lý vệ sinh (2) • Gia súc có p/ứng huyết thanh (+) nhưng không có triệu chứng bệnh tích: cắt bỏ cơ quan sinh dục, bầu vú và các hạch LB tương ứng, thân thịt của bò và ngựa có thể sử dụng, thân thịt của các loài khác phải luộc. • Cần có biện pháp bảo hộ thích hợp khi tiếp xúc với con vật bị bệnh và SP của chúng. Trước khi ktra cơ quan có bệnh tích cần phun dung dịch a- xít lác-tíc 1% lên vùng tổn thương. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 43 STTN (7) Đề kháng của VK STTN tương đối cao: • bị diệt ở 600C/30 phút, 750C/5-10 phút, đun sôi diệt ngay, hấp Pát-xtơ 700C/30 phút; • tồn tại 8 tháng /00C, 6 ngày- 5tháng/nước, 6-8 ngày/sữa, 1,5 - 4 tháng/lông gsúc, 45 ngày/phân; • các chất sát trùng thông thường đều diệt được. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 44 4- Bệnh Cúm gia cầm (Avian Influenza; Bird Flu) Giới thiệu chung: • 3 týp virus: A, B, và C. • týp A có thể gây nhiễm cho người, gsúc, gcầm và nhiều loài ĐV khác, song các loài chim hoang dã là vật chủ tự nhiên của virus này. • Virus (typ A) chia thành các týp phụ (subtype) trên cơ sở 2 loại Pr bề mặt là: hemagglutinin (HA) và neuraminidase (NA). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 45 Cúm gia cầm (2) • Có 16 HA và 9 NA có rất nhiều (144???) k/n kết hợp tạo nên các phụ loại khác nhau. Thí dụ, virus gây bệnh cúm gà H5N1 xuất phát từ Pr HA 5 và NA 1. • Týp B chỉ thấy ở người song 0 gây đại dịch. • Týp C gây bệnh nhẹ ở người và cũng 0 gây đại dịch. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 46 Cúm gia cầm (3) • Týp B và các týp phụ của cúm A có thể biến đổi để tạo nên các chủng (strain) virus mới với k/n gây bệnh và đặc tính kháng nguyên mới. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 47 Cúm gia cầm (4) • Cúm gcầm do virus cúm A týp phụ H5N1 gây nên, tỷ lệ chết rất cao (90-100%). • Tchứng chung: viêm kết mạc và đường hô hấp trên, chảy nước mắt nước mũi, chết nhanh kể từ khi phát bệnh. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 48 Cúm gia cầm (5) • Người mắc bệnh: – do tiếp xúc trực tiếp với gcầm bệnh, SP của con vật mắc bệnh và mtrường bị ô nhiễm, hoặc – gián tiếp qua vật chủ trung gian (lợn). • Nếu virus có k/n lây trực tiếp từ người sang người có thể sẽ xuất hiện một đại dịch cúm trên khắp thế giới. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 49 Cúm gia cầm: Kiểm tra (1) • Trước khi giết mổ căn cứ vào triệu chứng: viêm kết mạc và đường hô hấp trên, chảy nước mắt nước mũi, tỷ lệ mắc bệnh cao, lây lan nhanh, mào sưng tím tái, phù nề tích (yếm), xung quanh mắt, đầu và cổ, xuất huyết lan tỏa ở chân, chảy máu lỗ huyệt Nếu nghi ngờ phải lấy máu và dịch ngoáy hầu họng để ktra virus học, huyết thanh học. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 50 Cúm gia cầm: Kiểm tra (2) • Sau giết mổ căn cứ vào bệnh tích đường hô hấp như viêm đường hô hấp trên, viêm phổi, phù nề xuất huyết ở mào, yếm và các xoang, xuất huyết lấm chấm và thành vệt ở mỡ bụng, bề mặt niêm mạc, thanh mạc và đường tiêu hóa Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 51 Cúm gia cầm: Kiểm tra (3) Mào, tích phù nề, xuất huyết Lỗ huyệt chảy máu Ruột non xuất huyết, manh tràng sẫm màu Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 52 Cúm gia cầm: xử lý (1) • Khi có bệnh, toàn bộ SP nhiễm và nghi nhiễm bệnh phải loại bỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 53 Cúm gia cầm: xử lý (2) • Khi có dịch xảy ra phải giết hủy toàn đàn và các đàn gia cầm trong vùng dịch, cách ly tiêu độc triệt để, kiểm soát chặt chẽ việc vận chuyển, buôn bán và giết mổ gia cầm theo quy định. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 54 5. Bệnh ĐẬU (Variola) • Bệnh truyền nhiễm chung cho người và nhiều loại gsúc gcầm, do nhóm Poxvirus gây nên, vi-rút hướng thượng bì. • Btích điển hình: các mụn mủ, mụn nước ở da và niêm mạc (pox = mụn mủ). • Bệnh đậu bò có thể lây sang người và tạo miễn dịch cho người. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 55 ĐẬU: Kiểm tra (1) Trước giết mổ: Mụn đậu ở các mức độ khác nhau ở vùng da ít lông, con vật rụng lông, chảy nước mắt, tiết nhiều nước bọt. Sau giết mổ: • Trâu, bò: Btích ngoài da nơi 0 có lông và niêm mạc đường hô hấp, tiêu hóa. Đầu tiên là các mụn đỏ nung mủ, sau đó mủ khô đi tạo vẩy. Mụn cũng thường thấy ở bầu vú. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 56 ĐẬU: Kiểm tra (2) Sau giết mổ... • Dê, cừu: Mụn nước, mụn mủ ở ngoài da 0 lông, xuất huyết niêm mạc hô hấp, dạ dày, ruột, hạch LB sưng, gan có nhiều đám hoại tử. • Lợn: Toàn thân lở loét, mụn nước mụn mủ ở chỗ da ít lông. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 57 Nốt đậu trên mào, tích Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 58 Nốt đậu tạo vẩy trên da đầu (gà tây) Nốt đậu ở phổi (cừu) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 59 Mụn đậu trên vùng da ít lông ở lợn Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 60 ĐẬU: Xử lý vệ sinh • Loại bỏ thân thịt nếu mụn đậu nhiều, toàn thân lở loét xuất huyết, bị nhiễm trùng kế phát . • Xử lý nhiệt thân thịt khi bệnh nhẹ, mụn tạo vẩy, thịt có phẩm chất tốt, không bị nhiễm trùng kế phát. Trước khi xử lý nhiệt phải cắt bỏ phần có bệnh tích (lột da). Da lông phải được xử lý triệt để và đựng trong thùng kín đưa đến nhà máy chế biến. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 61 ĐẬU (5) Vi rút đậu đề kháng yếu: • với nhiệt độ: bị diệt ở 600C/vài phút, • các loại chất sát trùng thông thường đều diệt được; • vi rút tồn tại lâu trong điều kiện sấy khô). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 62 6. Bệnh ĐÓNG DẤU LỢN (Erysipelas suum) • Là bệnh truyền nhiễm thường gặp ở lợn (1 trong 4 bệnh đỏ); • Gsúc khác, gcầm, người cũng có thể mắc. • Đặc trưng: tổn thương (dấu) ngoài da có hình tròn, vuông, hay hình thoi; thể mạn tính: viêm nội tâm mạc, viêm khớp. • Mầm bệnh là VK Erysipelothrix rhusiopathiae. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 63 ĐÓNG DẤU LỢN: kiểm tra (1) • Trước khi giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng như sốt cao, bỏ ăn, viêm kết mạc, dấu trên da sưng, phù nề, màu đỏ, da ở chỗ dấu có thể bị tróc ra, sưng khớp, đi khập khiễng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 64 ĐÓNG DẤU LỢN: kiểm tra (2) sau khi giết mổ (1) Xuất huyết toàn thân: • Da và TCLK dưới da tụ máu thấm nước nhớt đỏ, tương mạc tụ huyết, xuất huyết. • Hạch LB sưng to, đỏ, mặt cắt có điểm xuất huyết, có nhiều nước, có khi tụ máu. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 65 ĐÓNG DẤU LỢN: kiểm tra (3) sau khi giết mổ (2) • Lách, thận sưng tụ máu, vỏ thận có đám tròn vuông tụ máu; lách sần sùi nổi phồng từng chỗ. • Niêm mạc dạ dày ruột tụ huyết, xuất huyết. • Cơ tim nhạt màu, xuất huyết điểm. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 66 ĐÓNG DẤU LỢN: kiểm tra (4) Thể mạn: • Khớp xương sưng, bao tim tích nước, van tim loét sùi như hoa súp lơ, trên da có dấu, da khô hoại tử bóc từng mảng (lợn khoác áo tơi). • Kiểm tra tim sau giết mổ là rất cần thiết để phát hiện bệnh này. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 67 dấu trên daviêm nội tâm mạc Bệnh đóng dấu lợn Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 68 ĐÓNG DẤU LỢN: Xử lý (1) • Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của gsúc bị bệnh cấp tính hoặc có bệnh tích trên da, hoặc viêm khớp hoại tử, hoặc con vật có triệu chứng toàn thân. • Cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ phần có bệnh tích trong trường hợp có tổn thương cục bộ ngoài da. Cho phép sử dụng toàn bộ thân thịt nếu kquả ktra VK học cho thấy con vật không có biểu hiện bệnh toàn thân, không còn tồn dư kháng sinh và không còn nguy cơ làm lây lan mầm bệnh. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 69 ĐÓNG DẤU LỢN: Xử lý (2) • Xử lý nhiệt thân thịt khi con vật bị viêm nội tâm mạc do bệnh nhưng không có triệu chứng toàn thân hay viêm khớp mạn tính. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 70 7. Bệnh Xoắn khuẩn (Leptospirosis) • Bệnh chung của nhiều loài gsúc và người, • Có tính chất nguồn dịch thiên nhiên. • Xuất hiện ở khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là ở những vùng trũng lầy lội và thường xảy ra vào mùa mưa. • Lợn mọi lứa tuổi đều có thể mắc bệnh. • Trong dân gian: bệnh “lợn nghệ”. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 71 Xoắn khuẩn: kiểm tra (1) • Trước khi giết mổ: Căn cứ vào triệu chứng vàng da, thiếu máu, kém ăn, còi cọc, sẩy thai, sót nhau Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 72 Xoắn khuẩn: kiểm tra (2) Sau khi giết mổ (1) • Da và niêm mạc vàng, da tai, mõm và niêm mạc miệng lưỡi hoại tử. • Vùng đầu, hầu, cổ thủy thũng; hạch cổ sưng to, thủy thũng. • Hạch LB màng treo ruột sưng to, xuất huyết. Hốc bụng, lồng ngực chứa nước vàng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 73 Xoắn khuẩn: kiểm tra (3) Sau khi giết mổ (2) • Gan sưng to nát màu đất, túi mật teo nhỏ dịch mật đặc hoặc túi mật sưng to bên trong có hạt lợn cợn màu lục xám. • Phổi thủy thũng, thận sưng to, bể thận có nước vàng, bàng quang có nước tiểu màu cà phê. Thịt vàng thủy thũng mùi khét. • Bệnh mạn tính: con vật gầy còm, có nhiều đám hoại tử ở niêm mạc, gan vàng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 74 Xoắn khuẩn... Viêm kẽ thận (bò)Vàng da Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 75 Xoắn khuẩn: Xử lý Xử lý vệ sinh: • Bệnh cấp tính (triệu chứng, bệnh tích điển hình, lan tràn) phải loại bỏ. • Bệnh mạn tính với tổn thương cục bộ có thể sử dụng làm thực phẩm. Thịt và mỡ màu vàng để sau 24 giờ (trong kho lạnh) nếu không mất màu thì thịt và phủ tạng phải hủy bỏ; nếu thịt và mỡ nhạt màu hay mất màu đem luộc chín ktra mùi, nếu có mùi khét phải hủy bỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 76 8. Bệnh do Salmonella: bệnh Phó thương hàn lợn (Salmonellosis) • Là một trong những bệnh truyền nhiễm qtrọng nhất của lợn; • Được đặc trưng bởi 1 trong 3 hội chứng chủ yếu: bi huyt quá cp tính, viêm rut cp tính, hoặc viêm rut mn tính. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 77 Salmonellosis (2) • Trong ổ dịch, 1 thể bệnh này có thể thấy nhiều hơn các thể khác. • Thể bại huyết: thường ở gsúc non, do Salmonella cholera suis gây nên, tỷ lệ chết có thể đến 100% và chết sau vài ngày. • Thường ghép với các bệnh khác, đặc biệt là Dịch tả lợn và stress do dinh dưỡng hay các thay đổi đột ngột trong khẩu phần ăn. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 78 Salmonellosis (3) • Salmonella là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất với khoảng hơn 2500 chủng (serovar) trong đó khoảng 200 týp huyết thanh đã được phân lập. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 79 Salmonellosis: kiểm tra (1) • Trước giết mổ: Triệu chứng sốt cao, da vùng bụng và tai đỏ sẫm, triệu chứng thần kinh (run rẩy, co giật, bại liệt), viêm ruột ỉa chảy, co thắt trực tràng Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 80 Salmonellosis: kiểm tra (2) Sau giết mổ (1) Bi huyt cp tính: • Da có màu 0 bình thường; • Các hạch LB sưng to, ứ máu; • Xuất huyết điểm và xuất huyết thành vệt ở thanh quản, dạ dày, ruột và bàng quang; • Lách nhão, sưng to dai như cao su. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 81 Salmonellosis: kiểm tra (3) sau giết mổ (2) Viêm rut cp tính: • Viêm ruột hoại tử ở hồi tràng và ruột già khi bị nhiễm S. typhimurium; • Sung huyết và gan hóa phổi; • Xuất huyết rõ ở da; • Xuất huyết điểm ở thận. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 82 Salmonellosis: kiểm tra (4) sau giết mổ (3) Viêm rut mn tính: • Vùng hoại tử ở thành ruột tịt và kết tràng; • Hạch LB màng treo ruột sưng to; • Viêm phổi mạn tính; • Giãn và viêm phúc mạc nhẹ trong các trường hợp co thắt trực tràng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 83 Salmonellosis: xử lý Xử lý vệ sinh: • Con vật bị bệnh: Loại bỏ phủ tạng; thân thịt có thể loại bỏ hay luộc tùy theo thể trạng con vật và điều kiện kinh tế; • Thân thịt nghi nhiễm phải luộc. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 84 9. Bệnh bò điên (Bovine Spongiform Encephalopathy – BSE; Mad Cow Disease) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 85 bò điên (2) • BSE: phát hiện đầu tiên trên bò ở Anh năm 1986, là 1 bệnh thuộc nhóm “viêm não thể xốp truyền lây” (Transmissible Spongiform Encephalopathies – TSEs). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 86 bò điên (3) • TSEs: gồm các bệnh tương tự ở: –dê, cừu (bệnh Scrapie), –hươu, nai, chồn (Chronic Wasting Disease – CWD), – chó, mèo (Feline Spongiform Encephalopathy - FSE) –2 dạng bệnh ở người: CJD (Creutzfeldt Jakob Disease) và vCJD (Variant Creutzfeldt Jakob Disease). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 87 bò điên (4) • Tác nhân gây bệnh TSEs nói chung vẫn đang là vấn đề tranh cãi. • Học thuyết PRION ngày càng được khẳng định: mầm bệnh 0 phải VK, VR hay một dạng VSV nào khác mà có bản chất là protein, được gọi là các hạt protein truyền lây (Proteinaceous Infectious Particle – PRION). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 88 bò điên (5) • Mặc dù là Pr, PRION bền vững với nđộ thấp, nđộ cao hay sấy khô  bệnh trở nên cực kỳ nguy hiểm đối với sức khỏe cộng đồng và chăn nuôi gsúc. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 89 bò điên (6) Bệnh bò điên (BSE): • Thời gian ủ bệnh: 4 - 5 năm, • Con vật chết sau vài tuần đến vài tháng kể từ khi có xuất hiện tchứng. • Dấu hiệu bệnh tập trung ở não và hệ thần kinh TW. • Biến đổi bệnh lý ở não có thể phát hiện bằng KHV thông thường (não dạng bọt biển/thể xốp). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 90 bò điên Thoái hóa và hình thành “thể xốp” ở não Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 91 bò điên (7) Kiểm tra và xử lý bệnh (1): • Tất cả bò ≥30 tháng tuổi đều phải được ktra phát hiện bệnh khi giết mổ (1 số nước - Đức, quy định ≥24 tháng tuổi). • Với vùng có nguy cơ cao, thí dụ vùng có dịch, tất cả bò ≥24 tháng tuổi đều phải được ktra phát hiện bệnh. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 92 bò điên (8) Kiểm tra và xử lý bệnh (2) • Ktra trước giết mổ: căn cứ vào tchứng  chỉ phát hiện con vật đã phát bệnh, 0 phát hiện được con đang trong tgian ủ bệnh. • Ktra sau giết mổ: lấy mẫu não hoặc tủy sống của con vật, làm tiêu bản và soi dưới KHV. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 93 bò điên (9) Kiểm tra và xử lý bệnh (3) • Thân thịt và p/tạng của con vật bị bệnh và nghi nhiễm bệnh phải thiêu hủy hoàn toàn (thân thịt và p/tạng của con vật bị bệnh 0 mang mầm bệnh nhưng có thể bị vấy nhiễm từ não và tủy sống). • Não và tủy sống của tất cả ĐV mẫn cảm giết mổ (khỏe mạnh) phải loại bỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 94 bò điên (10) Kiểm tra và xử lý bệnh (4) • Để tránh mầm bệnh có thể tồn tại vấy nhiễm vào thân thịt: dùng dụng cụ riêng cho từng thân thịt, hạn chế rửa thân thịt. • Đề phòng sự nhiễm bệnh cho đàn gsúc: 0 dùng protein ĐV (chế biến từ phụ phẩm trong lò mổ) làm TĂ gsúc. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 95 10. Bệnh UỐN VÁN (Tetanus) Kiểm tra sau giết mổ: • Căn cứ vào vết thương sâu, thiến hay tiêm thuốc... Tổ chức xung quanh sưng đỏ và căn cứ vào tchứng trước khi giết mổ (co giật, tăng nhạy cảm với các kích thích). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 96 UỐN VÁN (2) Xử lý vệ sinh: • Cắt bỏ phần có btích (vết thương); • Thịt 0 có biến đổi: luộc; • Thịt sẫm màu hay mất đàn tính: xử lý làm nguyên liệu công nghiệp. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 97 II. Bệnh truyền nhiễm của gia súc Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 98 1. Bệnh LỞ MỒM LONG MÓNG (Aphthae epizootica; Foot and Mouth Disease – FMD) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 99 LMLM (2) • Bệnh truyền nhiễm cấp tính của nhiều loài gsúc, lây lan nhanh mạnh (dịch đại lưu hành); bệnh bảng A của OIE. • Trâu bò mẫn cảm nhất, sau đó đến các loài khác, loài ăn thịt ít mắc hơn, loài một móng và gcầm không mắc. • Bệnh do loại vi-rút nhỏ nhất (Picorna virus) gây nên, là vi-rút hướng thượng bì. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 100 LMLM (3) • 3 chủng vi-rút chính: A, O và C. • 3 chủng phụ: SAT-1, SAT-2 và SAT-3 (phân lập ở châu Phi) và ASIA-1 (phân lập từ châu Á và Viễn đông). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 101 LMLM (4) Kiểm tra sau giết mổ: • Btích mụn nước, vết loét ở mồm, kẽ chân, bầu vú và cuống dạ cỏ. • Tim nhạt màu, cơ tim biến chất, bao tim xuất huyết vằn như lông hổ (thường ở gsúc non bị bệnh cấp tính). • Hạch LB màng treo ruột, hạch LB phế quản sưng, các hạch khác thường tăng sinh. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 102 LMLM Mụn nước ở miệng và chân Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 103 LMLM (5) Xử lý vệ sinh (1)  Khi có dịch, nếu đkiện kinh tế cho phép, phải giết mổ toàn đàn, tiêu độc các trạm nghỉ ngơi của gsúc trên đường vchuyển. Gsúc bị bệnh (sốt cao, bệnh tích rõ) thịt và phủ tạng phải loại bỏ. Gia súc có tiếp xúc với nguồn bệnh thì thân thịt có thể loại bỏ hoặc luộc hoặc lọc xương, để xương và phủ tạng ở nhiệt độ thấp 0-60C/2 ngày (quá trình toan hóa làm pH của thịt giảm xuống <6 sẽ tiêu diệt của vi-rút). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 104 LMLM (6) Xử lý vệ sinh (2)  Nếu đkiện kinh tế không cho phép thì không áp dụng biện pháp giết mổ toàn đàn. Với con vật khỏi bệnh và con vật có tiếp xúc, sau 60 ngày kể từ ca bệnh cuối cùng có thể giết mổ làm thực phẩm sau khi đã cắt bỏ thực quản, khí quản, bầu vú, dịch hoàn và xương. Thân thịt của con vật bị bệnh phải loại bỏ hay xử lý nhiệt. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 105 LMLM (7)  Toàn bộ phụ phẩm (xương, sừng, móng, máu, bàng quang, thực quản, ruột, đầu) phải tiêu hủy; nước rửa và phân phải xử lý tiêu độc triệt để; quần áo dụng cụ ... phải tiêu độc triệt để (xút 2%, Na2CO3...). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 106 LMLM (8) Vi rút LMLM đề kháng cao với ngoại cảnh: • tồn tại trong đkiện ánh sáng mặt trời chiếu trên đồng cỏ 2 tháng (mùa Đông) hoặc 3 ngày (mùa Hè); • tồn tại 4 tuần/lông gsúc; hàng năm/đất ẩm; 4-9 ngày/30-370C; • tồn tại lâu trong nđộ thấp; Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 107 LỞ MỒM LONG MÓNG (8) • bất hoạt nhanh chóng ở 500C; chết sau 5-10 phút/700C (hấp Pát-xtơ sữa có thể diệt được vi-rút; • tồn tại 8-15 tuần/cỏ khô; • bị diệt sau 5-10 phút/NaOH 1%; 6 giờ/formol 2%; • Các chất sát trùng thông thường khác đều có thể diệt được vi-rút. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 108 2. Bệnh TỤ HUYẾT TRÙNG (Pasteurellosis) Kiểm tra sau giết mổ: • Trâu, bò: Dưới da thủy thũng, có nước trắng, vàng hay đỏ; niêm mạc p/tạng tụ huyết, xuất huyết; phổi viêm thủy thũng có màu sắc khác nhau; gan màu đen nâu có ổ hoại tử màu trắng xám; dạ dày ruột xuất huyết; thận màu đen có xuất huyết điểm, ranh giới miền vỏ - miền tủy không rõ; thủy thũng vùng đầu, yếm, cổ, các chi và bầu vú. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 109 TỤ HUYẾT TRÙNG (1) • Lợn: Thủy thũng vùng hầu; nốt xuất huyết dưới da; phổi viêm như vân đá hoa có khi viêm dính vào lồng ngực; các ptạng khác đều tụ huyết, xuất huyết; hạch LB thủy thũng sưng to; xoang bụng chứa dịch vàng xám lẫn fibrin. Bệnh mạn tính hạch LB phổi bị casein hóa. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 110 TỤ HUYẾT TRÙNG GÀ Điểm hoại tử trên gan ~ “gan bột ngô” Mào, tích sưng to Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 111 TỤ HUYẾT TRÙNG (2) Xử lý vệ sinh (1) • Thân thịt trâu, bò, dê, cừu có btích điển hình: toàn bộ thịt, p/tạng và máu phải chế biến công nghiệp. • Btích nhẹ hay không rõ: thịt và p/tạng phải luộc. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 112 TỤ HUYẾT TRÙNG (3) Xử lý vệ sinh (2) • Thân thịt và p/tạng của lợn: xử lý giống bệnh đóng dấu. • Thân thịt của gcầm và thỏ mắc bệnh nhẹ hay không rõ thì phải luộc, p/tạng phải hủy bỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 113 3. Bệnh DỊCH TẢ TRÂU BÒ (Pestis bovum; Rinderpest) • Có thể xuất hiện ở mọi lứa tuổi, có thể lây sang dê, cừu. • Lây lan nhanh, có tính chất đại lưu hành, là bệnh bảng A của Tổ Chức Thú Y Thế Giới (OIE). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 114 DỊCH TẢ TRÂU BÒ (1) Ktra sau giết mổ: • Có btích xuất huyết và loét điển hình ở niêm mạc đường tiêu hóa (vòng tròn đồng tâm giống như cúc áo). • Hạch LB màng treo ruột sưng to xuất huyết. Túi mật sưng to 3-4 lần, thành túi mật sưng, xuất huyết hay loét. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 115 DỊCH TẢ TRÂU BÒ... Mụn nước xung quanh mắt, miệng, lưỡi Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 116 DỊCH TẢ TRÂU BÒ (2) Xử lý vệ sinh: • Thịt, phủ tạng, lông, da và máu của gia súc có bệnh tích rõ phải hủy bỏ; thân thịt của gia súc bị bệnh nhẹ hoặc có tiếp xúc phải luộc và sử dụng giới hạn; phủ tạng phải loại bỏ. • Đình chỉ hđộng lò mổ, tiến hành các biện pháp vệ sinh tiêu độc triệt để. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 117 4. Bệnh DỊCH TẢ LỢN (Pestis suum; Hog cholera) • Bệnh có 3 thể: cấp, á cấp và mạn tính. Bệnh thường ghép với tụ huyết trùng, đóng dấu, phó thương hàn. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 118 DỊCH TẢ LỢN (1) Kiểm tra sau giết mổ (1) • Thể cấp: Xuất huyết điểm ở da, niêm mạc và tương mạc, tập trung nhiều ở vùng cổ họng; Hạch LB sưng to, mặt cắt xuất huyết có điểm hoại tử; Dạ dày và ruột có viêm loét và hoại tử điển hình; Rìa lách sưng nhồi huyết hình răng cưa. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 119 DỊCH TẢ LỢN (2) Kiểm tra sau giết mổ (2) • Thể á cấp tính (thường kế phát từ bệnh tụ huyết trùng, phó thương hàn): Hạch LB màng treo ruột sưng to lở loét; Thận xuất huyết điểm lốm đốm trứng cuốc. • Thể mạn: Viêm phổi; Viêm dính màng ngực; Thận xuất huyết điểm. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 120 DỊCH TẢ LỢN... Thận xuất huyết đinh ghim Lách nhồi huyết Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 121 DỊCH TẢ LỢN... Bước đi như ngỗng Hoại tử hạch amidan Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 122 DỊCH TẢ LỢN (3) Xử lý vệ sinh: • Loại bỏ thân thịt và phủ tạng trong trường hợp bệnh cấp tính, điển hình. • Xử lý nhiệt thân thịt và loại bỏ phủ tạng trong trường hợp bệnh nhẹ, không rõ, con vật hay SP có tiếp xúc với nguồn bệnh. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 123 DỊCH TẢ LỢN (4) • Trường hợp giết mổ nhanh (hạ khẩn) con vật bị nhiễm bệnh: phải ktra VK học thân thịt để loại trừ VK kế phát, nhất là Salmonella. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 124 5. Bệnh XẠ KHUẨN (Actinomycosis) • Hay thấy ở trâu, bò, ít thấy ở dê, cừu, lợn. Btích điển hình là hình thành các u cục sưng nung mủ và lỗ dò chảy mủ. • Mầm bệnh (Actinomyces) là dạng trung gian giữa VK và nấm, có hình thái cấu tạo phức tạp hơn VK. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 125 XẠ KHUẨN (2) Kiểm tra sau giết mổ: (thường gây btích cục bộ) • Vùng đầu: xương hàm dưới sưng to, xương xốp, hình thành lỗ dò, mặt dưới lưỡi có nấm ptriển sưng to, lưỡi thè ra ngoài nên gọi là bệnh “lưỡi gỗ”. • Với lợn: Btích thường tập trung ở vú, có các nốt sưng hình thành lỗ dò chảy mủ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 126 XẠ KHUẨN... Hàm dưới sưng to Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 127 XẠ KHUẨN (3) Xử lý vệ sinh: • Thịt, p/tạng và xương nơi có btích phải hủy bỏ; • Lưỡi bị nhiễm bệnh dùng chế biến công nghiệp; • Các bộ phận khác cho xuất. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 128 XẠ KHUẨN (4) (Xạ khuẩn đề kháng yếu với ngoại cảnh: diệt ở 800C/5 phút, 600C/15 phút, dung dịch HgCl2 1%/5 phút, 1 giọt xanh methylen 1% diệt xạ khuẩn trong 10 ml nước thịt đã nuôi cấy. Ở trong tổ chức bệnh xạ khuẩn đề kháng mạnh với khô hanh). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 129 6. Bệnh SUYỄN LỢN (SEP – Swine Enzootic Pneumonia) • Là bệnh truyền nhiễm gây thiệt hại lớn về kinh tế do bệnh thường kéo dài, lợn còi cọc chậm lớn, giảm sức đkháng, làm kế phát các bệnh khác. • Mầm bệnh là Mycoplasma. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 130 SUYỄN LỢN (2) • Tchứng, btích chủ yếu tập trung ở đường hô hấp: tchứng khó thở, ngồi như chó, thở dốc, bụng hóp lại. • Bệnh có thể tồn tại ở 4 thể: cấp tính, thứ cấp tính, mạn tính và ẩn tính. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 131 SUYỄN LỢN (3) Kiểm tra sau giết mổ: • Btích tập trung ở cơ quan hô hấp: – phổi viêm các mức độ khác nhau, – btích đối xứng 2 bên lá phổi (các thùy phổi trở nên cứng và có màu đỏ sẫm; các thùy phổi hướng ra ngoài và phía đáy của chúng thường bị bệnh); Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 132 SUYỄN... Bệnh tích điển hình ở phổi Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 133 SUYỄN LỢN (4) Kiểm tra ... –Hạch phổi thủy thũng sưng to 2-5 lần. –Bệnh thường ghép với THT, PTH...  khi đó sẽ có btích của bệnh ghép. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 134 SUYỄN LỢN (5) Xử lý vệ sinh: • Bệnh nhẹ: cắt bỏ p/tạng có btích, các p/tạng khác luộc, thịt cho xuất. • Nếu có bệnh ghép thì phải xử lý theo bệnh ghép. • Bệnh nặng (viêm phổi kèm với sốt hoặc bại huyết và gầy còm): toàn bộ thân thịt và phủ tạng phải hủy bỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 135 7. Bệnh Niu-cát-xơn (Gà rù; Dịch tả gà giả) (Newcastle Disease - NCD) • Là một trong những bệnh nguy hiểm nhất của gcầm, thuộc bảng A của tổ chức Thú y thế giới (OIE), • Do Paramyxovirus. • Tỷ lệ chết cao: 50% - 80% - 100% (ở gà trưởng thành thường thấp hơn nhiều do được tiêm vác-xin) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 136 Niu-cát-xơn (1) • Thể mạn thường gây các tchứng: bỏ ăn, ủ rũ, thở thể bụng, có dử mắt và ỉa chảy phân hơi xanh. • Bệnh cường độc hướng nội tạng: cấp tính, gây chết gà ở mọi lứa tuổi, btích chủ yếu là xuất huyết đường tiêu hóa, ủ rũ trầm trọng và chết trước khi có biểu hiện lâm sàng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 137 Niu-cát-xơn (2) • Do một chủng vi-rút có độc lực mạnh nhất gây nên. • Vi-rút đề kháng cao với ngoại cảnh, có thể tồn tại trong mtrường có pH và nđộ thay đổi, tồn tại trong tủy xương hàng tuần. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 138 Niu-cát-xơn (3) Kiểm tra sau giết mổ: Thể cấp tính (1) Ở những con gà đầu tiên chết đột ngột trong một ổ dịch thường không thấy bệnh tích;  Thực quản xuất huyết bị bào mòn; Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 139 Niu-cát-xơn (4) Thể cấp tính (2) Phù nề ở đầu và cổ; Niêm mạc khí quản xuất huyết; Đường tiêu hóa xuất huyết, loét hay hoại tử tùy theo mức độ bệnh; Ruột viêm, đặc biệt rõ ở hạch hạnh nhân mang tràng và mảng Payer; Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 140 Niu-cát-xơn (5) Thể cấp tính (3) Xuất huyết niêm mạc dạ dày tuyến, nhất là chỗ tiếp giáp với thực quản; Phù nề, xuất huyết ở buồng trứng; Gà mái sống sót sau ổ dịch: trứng biến dạng, viêm màng bụng dính lẫn lòng đỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 141 Niu-cát-xơn (6) Thể mạn tính: • Viêm ca ta đường hô hấp; • Phù nề xung quanh mô liên kết. Cần phân biệt với: cúm gia cầm, tụ huyết trùng, viêm thanh khí quản, viêm phế quản truyền nhiễm, đậu gà, CRD, Marek Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 142 Niu-cát-xơn... Gia cầm chết hàng loạt Sưng mí mắt Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 143 Niu-cát-xơn... Xuất huyết dạ dày tuyến Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 144 Niu-cát-xơn (7) Xử lý vệ sinh (1): • Không giết mổ gcầm bị bệnh. Con vật bị loại bỏ trong các ổ dịch cần phải chôn hay thiêu hủy. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 145 Niu-cát-xơn (8) Xử lý vệ sinh (2): • Khi nghi ngờ phải chẩn đoán khẳng định trong phòng TN, nếu kquả (+) phải hủy bỏ toàn bộ thân thịt ptạng của con vật bị bệnh và nghi nhiễm bệnh (cùng đàn, giết mổ cùng ngày); vệ sinh tiêu độc triệt để nhà xưởng trang thiết bị. Nếu không có đkiện để chẩn đoán trong phòng TN thì xử lý theo hướng gcầm bị bệnh. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 146 8. Bệnh Viêm phế quản truyền nhiễm (Infectious bronchitis – IB) • Là bệnh cấp tính do vi-rút, lây lan mạnh, biểu hiện bệnh lý chủ yếu ở đường hô hấp và thận. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 147 Viêm phế quản truyền nhiễm Túi khí phủ casein màu vàng Thận sưng; tinh thể a-xít u-ric Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 148 Viêm phế quản truyền nhiễm (2) Kiểm tra sau giết mổ (1): • Có dịch xuất tiết dạng thanh dịch, ca-ta và dạng bã đậu trong đường hô hấp trên bao gồm ống mũi, khí quản, các xoang và phế quản; • Túi khí đục; túi khí vùng bụng chứa dịch xuất tiết bã đậu màu vàng; Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 149 Viêm phế quản truyền nhiễm (3) Kiểm tra sau giết mổ (2): • Thận sưng nhợt nhạt, có chứa chất cặn (tinh thể của a-xít u-ríc); • Có lòng đỏ hoặc trứng hoàn chỉnh trong xoang bụng của gà mái đẻ; • Ống dẫn trứng có các nang nhỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 150 Viêm phế quản truyền nhiễm (4) Xử lý vệ sinh: • Thân thịt, p/tạng của con vật gầy còm có tchứng cấp tính phải loại bỏ; • Thân thịt có trạng thái tốt và chưa có biến đổi bệnh lý toàn thân chỉ cần loại bỏ phần tổ chức bệnh và cho phép sử dụng phần còn lại. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 151 9. Viêm thanh khí quản (Laryngotracheitis – LT) • Là bệnh cấp tính do vi-rút với đặc trưng: khó thở, ngáp và ho ra dịch lẫn máu. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 152 Viêm thanh khí quản (2) Kiểm tra sau giết mổ: • Viêm thanh quản khí quản sau đó hoại tử và xuất huyết ở niêm mạc; • Btích có thể lan tới phế quản, phổi và túi khí; • Hình thành màng giả hay cục nghẽn như pho-mát trong khí quản. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 153 viêm thanh khí quản Khí quản viêm chứa cục trắng như pho mát Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 154 Viêm thanh khí quản (3) Xử lý vệ sinh: • Thân thịt và ptạng của con vật bị bệnh cấp tính với các biến đổi toàn thân phải loại bỏ; • Thân thịt của con vật bị bệnh nhẹ hoặc đã khỏi bệnh và có trạng thái tốt thì cho phép sử dụng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 155 10. Bệnh đường hô hấp mạn tính (“bệnh túi khí”) (Air sac disease; chronic respiratory disease – CRD) • CRD là hiện tượng nhiễm trùng đường hô hấp trên của gà do Mycoplasma gallicepticum gây ra. • Bệnh thường rất trầm trọng ở gà tây và gây nên viêm xoang truyền nhiễm. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 156 CRD (2) Kiểm tra sau giết mổ: • Viêm khí quản, trong túi khí có dịch lẫn bọt; • Nếu có hiện tượng kế nhiễm, túi khí bị viêm đục sau đó dày lên và chứa dịch bã đậu màu vàng; • Viêm màng bao tim và viêm rìa gan có cặn fibrin màu vàng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 157 CRD Túi khí trắng đục Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 158 CRD (3) Xử lý vệ sinh (1): • Thân thịt và ptạng của con vật bị viêm túi khí và có tổn thương toàn thân phải loại bỏ; • Thân thịt có trạng thái tốt, xương 0 bị nhiễm bệnh thì cắt bỏ phần có btích cục bộ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 159 CRD (4) Xử lý vệ sinh (2) • Nếu chỉ viêm màng bao tim và viêm rìa gan, các khí quan khác 0 bị bệnh  thân thịt có thể sử dụng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 160 11. HỘI CHỨNG RỐI LOẠN HÔ HẤP VÀ SINH SẢN Ở LỢN (PRRS) (Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome) • Phát hiện lần đầu tiên ở Mỹ 1987, được gọi bằng các tên khác nhau. • 1992: OIE gọi là PRRS • ở VN phát hiện đầu tiên 1997. • Mầm bệnh: Vi-rút có cấu trúc ARN, thuôBc giống Arterivirus, họ Arteriviridae, bộ Nidovirales. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 161 PRRS (2) • Virus có trong các chất tiết, tinh dịch, sữa, máu, các sản phẩm, có thể truyền qua thai. • Triệu chứng điển hình: – Sinh sản: chết thai, sẩy thai, giảm tỷ lệ sinh, giảm tỷ lệ sống sau sinh, chậm động dục trở lại – Hô hấp: khó thở – Tai xanh (tỷ lệ thấp). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 162 PRRS Tai xanh Lợn chết hàng loạt; biểu hiện khó thở trước khi chết Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 163 PRRS (3) Kiểm tra sau giết mổ: • Phổi viêm sưng, thẫm màu, đặc chắc (nhục hóa). • Cuống phổi chứa đầy dịch viêm sầu bọt, trên mặt cắt ngang của thuỳ bệnh lồi ra, khô, thuỳ bị bệnh có màu xám đỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 164 PRRS (4) Xử lý vệ sinh - Tiêu hủy toàn bộ sản phẩm của gia súc mắc và nghi mắc bệnh. - Vệ sinh tiêu độc triệt để khu vực sản xuất, chuồng trại - Thực hiện các bước theo luật định: Khai báo, công bố dịch, kiểm soát vận chuyển Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 165 B. Bệnh KÝ SINH TRÙNG Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 166 I. Bệnh KÝ SINH TRÙNG TRUYỀN LÂY GIỮA NGƯỜI VÀ GIA SÚC (Parasitic Zoonoses) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 167 1. Bệnh GIUN BAO (GIUN XOẮN; GIUN LÒ XO) (Trichinellosis; Trichinosis) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 168 GIUN BAO (2) • Có thể thấy ở lợn, chó, mèo, các loài ĐV ăn thịt khác và con người; • Do loại giun tròn Trichinella spiralis gây nên. • Các loài ĐV mẫn cảm vừa là vật chủ trung gian vừa là vật chủ cuối cùng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 169 GIUN BAO... ấu trùng trong cơ vân Vòng đời Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 170 GIUN BAO (3) Kiểm tra sau giết mổ: • Lấy 30-40g chân cơ hoành phía gan để ktra bằng 1 trong 2 phương pháp sau: • Phương pháp ép soi (trichinoscopy): cắt nhỏ, ép trên phiến kính đến khi đọc được chữ in (báo) để bên dưới, xem bằng KHV hoặc máy soi có màn ảnh. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 171 GIUN BAO (4) Phương pháp tiêu cơ (digestion): • Lấy ở mỗi thân thịt 1 mẫu (1g) chân cơ hoành phía gan, tập hợp nhiều mẫu lại (có thể tới 100 mẫu), Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 172 Phương pháp tiêu cơ... • cắt nhỏ mẫu, ngâm vào ddịch tiêu cơ, để vào tủ ấm (nđộ 37-390C hoặc 44-460C) một tgian (tùy theo nđộ cao thấp mà tgian ngắn dài khác nhau) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 173 Phương pháp tiêu cơ... • lấy cặn xem bằng KHV (40x) hoặc máy soi có màn ảnh. • Khi có bệnh, tiếp tục chia số mẫu lưu thành các nhóm nhỏ hơn để ktra lại và phát hiện chính xác mẫu bị nhiễm bệnh. 174 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 175 GIUN BAO (5) (Có nhiều công thức của dung dịch tiêu cơ, dưới đây là 1 thí dụ. Dd tiêu cơ gồm: • Dung dịch HCl 0,5%: 10 ml • NaCl: 2 gam • Pep-xin: 10 gam • Nước cất: đủ đến 1000 ml) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 176 GIUN BAO (6) Xử lý vệ sinh: • Loại bỏ (tiêu hủy hoặc tái chế) thân thịt và ptạng của con vật bị bệnh. Trước đây quy định: • Trong 24 lát cắt có ≤5 ấu trùng: thân thịt và ptạng phải luộc; • Trong 24 lát cắt có ≥6 ấu trùng: thân thịt phải tái chế, mỡ rán làm thực phẩm, ptạng phải luộc. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 177 • Để đề phòng ấu trùng có thể tồn tại trong sản phẩm (mà không phát hiện được bằng các biện pháp ktra thông thường), tất cả SP trước khi tiêu dùng phải được xử lý nhiệt đến khi nhiệt độ tâm SP đạt ít nhất 770C, hoặc bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ và thời gian thích hợp, nhất là với thịt ngựa và ĐV hoang dã. GIUN BAO (7) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 178 Ấu trùng giun bao (ở trong cơ) bị diệt khi đun đến 60-700C; tồn tại đến 9 ngày ở nhiệt độ -180C. GIUN BAO (8): sức đề kháng Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 179 2. Bệnh ẤU TRÙNG SÁN DÂY: Bệnh Gạo lợn và Bệnh Gạo bò (Cysticercosis) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 180 Bệnh Gạo (2) • Do 2 loại ấu trùng: Cysticercus cellulosae và Cysticercus bovis gây nên, dạng trưởng thành ký sinh trong ruột của người: Taenia solium và Taenia rhynchus saginatus (Taenia saginata). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 181 Bệnh Gạo (3) Kiểm tra sau giết mổ: • Ấu trùng trong cơ (cơ hđộng mạnh: cơ nhai, lưỡi, tim, liên sườn, mông, vai...) có dạng hạt đậu, hạt gạo nếp, hạt đu đủ, màu trắng, bên ngoài là TCLK, trong là dịch trong suốt có đầu sán màu trắng lộn ra ngoài. • Đầu sán gạo lợn có 4 giác bám ngực và 22 đôi móc câu; • Đầu sán gạo bò chỉ có 4 giác hút, 0 móc câu. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 182 Bệnh Gạo Bệnh tích ở tim, não, gan Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 183 Bệnh Gạo (4) Xử lý vệ sinh: • Bệnh nặng/lan tràn (thịt lợn ngọc): toàn bộ sản phẩm phải loại bỏ; • Bệnh nhẹ/cục bộ: cắt bỏ phần bị nhiễm, phần còn lại có thể luộc (hoặc bảo quản đông lạnh hoặc muối) rồi sử dụng. Trước đây quy định: •40 cm2 mặt cắt có ≤5 ấu trùng: toàn bộ SP phải luộc; •40 cm2 mặt cắt có ≥6 ấu trùng: toàn bộ SP phải tái chế; •40 cm2 mặt cắt có ≥11 ấu trùng: toàn bộ SP phải tiêu hủy. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 184 Bệnh Gạo (5): sức đề kháng • Gạo lợn bị diệt khi đun đến 600C, -120C/12 ngày, -130C/4 ngày, thịt muối/20 ngày. • Gạo bò đề kháng kém hơn: diệt khi đun đến 500C, -60C/3 ngày. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 185 3. Bệnh Nhục bào tử trùng (Sarcocystosis; Sarcosporidiosis) • Do các loài của giống nguyên sinh ĐV Sarcocystis gây nên; là một trong các bệnh KST phổ biến nhất ở gsúc, nhất là bò; • Có 3 loài gây bệnh ở trâu bò phổ biến nhất là S. cruzi, S. hirsuta, và S. hominis; • Các loài gây bệnh ở lợn là S. miescheriana, S. suihominis, và S. porcifelis. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 186 Nhục bào tử trùng (2) • ĐV ăn cỏ (trâu, bò) là vật chủ trung gian (diễn ra qtrình ptriển vô tính của Nhục bào tử trùng); • ĐV ăn thịt và ăn tạp và con người là vật chủ cuối cùng (diễn ra qtrình ptriển giới tính của Nhục bào tử trùng). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 187 Nhục bào tử trùng (3) • Vật chủ cuối cùng bị nhiễm bệnh khi ăn phải tổ chức cơ có chứa nang kén (cyst). • Kích thước nang kén khác nhau tùy loài gsúc: – ở trâu bò: nang kén giống như hạt dưa lê, dài 1-8 mm; – ở lợn: nang kén rất nhỏ, dễ nhầm với giun bao. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 188 Nhục bào tử trùng (4) Kiểm tra sau giết mổ: (1) • Ktra các cơ vân hđộng mạnh để tìm nang kén (bằng mắt thường hay kính lúp, KHV). • Ở trâu bò, nang kén to (~1x8mm) có thể thấy bằng mắt thường hay lúp; • Ở lợn, nang kén nhỏ, khó phát hiện bằng mắt thường phải dùng ppháp ép soi hoặc tiêu cơ giống như giun bao. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 189 Nhục bào tử trùng (5) Kiểm tra sau giết mổ: (2) • Một số trường hợp nang kén gây viêm cơ thâm nhiễm bạch cầu ái toan. • Ktra bằng KHV có thể thấy tới 70% trâu, bò và 20% lợn bị mắc bệnh (khắp thế giới). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 190 Nhục bào tử trùng Thịt trâu Thịt bò Thịt lợn Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 191 Nhục bào tử trùng (6) Xử lý vệ sinh: • Bệnh nặng (nang kén nhiều và to): loại bỏ toàn bộ thân thịt; • Nang kén nhiều nhưng thịt 0 biến đổi: thịt phải luộc • Bệnh nhẹ 0 hoặc ít làm ả/hưởng phẩm chất thịt: cho xuất sau khi cắt bỏ phần tổn thương. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 192 II. Bệnh KÝ SINH TRÙNG CỦA GIA SÚC Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 193 1. Bệnh ẤU TRÙNG SÁN CHÓ (Cysticercosis tenuicollis) Kiểm tra sau giết mổ: • Ấu trùng dạng túi kích thước to nhỏ khác nhau, bên ngoài là màng lkết trong suốt, bên trong là dịch trong suốt chứa đầu sán màu trắng, có 4 giác bám và 28-40 móc. • Ấu trùng thường ký sinh ở đám mỡ chài, trong tổ chức ptạng đặc biệt là gan. • Dạng trưởng thành: sán dây Taenia hydatigena ký sinh ở ruột chó. • Dạng ấu trùng có tên Cysticercus tenuicolis. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 194 ẤU TRÙNG SÁN CHÓ xoang bụng gan Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 195 ẤU TRÙNG SÁN CHÓ (2) Xử lý vệ sinh: • Cắt bỏ phần cơ quan ptạng có btích, thân thịt và các ptạng khác cho xuất. • Trường hợp có nhiều ấu trùng làm ptạng biến đổi: phải hủy bỏ cả ptạng đó. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 196 2. Bệnh CẦU ẤU TRÙNG (bệnh Kén nước) (Echinococcosis; Hydatidosis; Hydatid Disease) Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 197 CẦU ẤU TRÙNG (2) • Do ấu trùng Echinococcus hydatidosus (dạng trưởng thành là sán dây Echinococcus granulosus ký sinh ở ruột non chó mèo) gây nên. • Ấu trùng thường ký sinh ở tổ chức của cơ quan ptạng, cơ và xương. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 198 CẦU ẤU TRÙNG (3) • Ấu trùng dạng bọc tròn to nhỏ khác nhau, bên ngoài là TCLK dày, bên trong là dịch thể trong suốt có các lớp mô sinh mầm có nhiều bọc sán con chứa các bọc cháu và đầu sán, cứ như vậy môt đầu sán có khoảng 500 mầm sán. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 199 CẦU ẤU TRÙNG (4) Kiểm tra sau giết mổ: • Ktra (quan sát) các cơ quan ptạng (tim, gan, lách...) để tìm bọc ấu trùng. gan Tim Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 200 CẦU ẤU TRÙNG (5) Xử lý vệ sinh: • Bọc sán nhỏ, slượng ít, cơ quan p/tạng 0 biến đổi: cắt bỏ phần p/tạng có ấu trùng, các p/tạng khác cho xuất 0 qua xử lý. • Bọc sán to, slượng nhiều và làm p/tạng biến đổi: hủy bỏ p/tạng đó, các p/tạng khác cho xuất. • Bệnh nặng con vật gầy mòn, phù nề và có btích ở cơ, phải loại bỏ toàn bộ thân thịt và p/tạng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 201 3. Bệnh SÁN LÁ GAN (Fascioliasis) Kiểm tra sau giết mổ:  Tìm sán trong ống dẫn mật và trong tổ chức gan Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 202 SÁN LÁ GAN (2) Xử lý vệ sinh: • Bệnh nhẹ: cắt bỏ tổn thương cục bộ ở gan, thân thịt và các p/tạng khác cho xuất; • Bệnh nặng, tổ chức gan biến đổi nhiều: hủy bỏ toàn bộ gan, thân thịt và các p/tạng khác cho xuất. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 203 4. Bệnh GIUN PHẾ QUẢN LỢN (Metastrongylosis) Kiểm tra sau giết mổ: • Ktra khí quản, phế quản và phế nang tìm giun có dạng sợi mảnh màu trắng đục. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 204 GIUN PHẾ QUẢN Xử lý vệ sinh: • Bệnh nhẹ: cắt bỏ phần có btích, thịt và p/tạng khác cho xuất; • Bệnh nặng làm phổi biến đổi: cắt bỏ toàn bộ phổi, thịt và p/tạng khác cho xuất. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 205 GIUN PHẾ QUẢN Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 206 C. CÁC BỆNH KHÁC Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 207 1. HỘI CHỨNG HOÀNG ĐẢN (icterus) Ktra sau khi giết mổ: • Da/niêm mạc/mỡ vàng (cần phân biệt với bệnh xoắn khuẩn). Nếu chỉ có mỡ dưới da và mỡ lá vàng thì để sau 6h ktra lại. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 208 HOÀNG ĐẢN (2) Xử lý vệ sinh: • Chỉ có mỡ dưới da và mỡ lá vàng: thịt cho xuất • Nếu mỡ, da và niêm mạc đều vàng thì xét độ béo gầy: gsúc béo tốt thịt và p/tạng phải luộc, gsúc gầy thịt và p/tạng phải chế biến công nghiệp. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 209 2. NIỆU ĐỘC TỐ Ktra sau giết mổ: • Căn cứ vào các btích ở thận, viêm niệu đạo, rách bàng quang, viêm phúc mạc, thịt có mùi nước tiểu. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 210 NIỆU ĐỘC TỐ (2) Xử lý vệ sinh: • Luộc chín ktra mùi, nếu vẫn còn mùi thịt và p/tạng phải loại bỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 211 3. HIỆN TƯỢNG TỤ MÁU Ktra sau giết mổ: • Thường thấy tụ huyết ở dưới da, hốc bụng, lồng ngực... do nguyên nhân cơ giới hay mầm bệnh (VK, VR). Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 212 TỤ MÁU (2) Xử lý vệ sinh: • Tụ huyết nhỏ, hạch LB 0 có biến đổi: cắt bỏ chỗ tụ huyết, thịt và ptạng cho xuất; • Tụ huyết lớn, hạch LB có biến đổi: phải ktra lại toàn bộ thịt và ptạng, ktra VK học sau đó qđịnh hướng xử lý. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 213 4. CHỨNG BẠI HUYẾT Ktra sau giết mổ: • Tiết ra 0 hoàn toàn, hạch LB có biến đổi, các p/tạng sẫm màu, thịt sẫm màu và nhão, tích nước hốc bụng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 214 BẠI HUYẾT (2) Xử lý vệ sinh: • Nếu có liên cầu trùng, thịt và p/tạng ít biến đổi: thân thịt và p/tạng phải luộc; • Thịt và p/tạng biến đổi nhiều và kém phẩm chất: thân thịt và p/tạng phải loại bỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 215 5. THÂN THỊT CÓ MÙI KHÁC THƯỜNG Ktra sau giết mổ: • Thịt có mùi khác thường có thể do thức ăn, thuốc điều trị, giới tính, mụn nhọt, khí thũng, hoàng đản, trúng độc • Nếu nghi ngờ về mùi phải cho miếng thịt vào nước lạnh và luộc để kiểm tra mùi. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 216 MÙI KHÁC THƯỜNG (2) Xử lý vệ sinh: • Mùi hóa chất, thuốc điều trị và các chất lạ: – nếu nặng, thịt và phủ tạng phải hủy bỏ; – nếu nhẹ (mất mùi sau khi luộc hoặc pha lọc và để kho lạnh (mát) 48h), có thể sử dụng làm thực phẩm sau khi cắt bỏ phần bị ảnh hưởng. • Mùi thức ăn (bột cá): hạ phẩm cấp thịt; • Mùi đực giống: Thịt và p/tạng phải luộc hoặc pha lọc và để kho lạnh (mát) 48h nếu vẫn còn mùi khác thường phải loại bỏ. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 217 6. HỘI CHỨNG STRESS CỦA LỢN (Porcine Stress Syndrome) • Lợn bị stress, nhất là khi vchuyển, thay đổi nđộ, đánh nhau hoặc bị lạnh, sẽ dẫn đến hiện tượng thịt nht màu, mm, r dch (thịt PSE – Pale Soft Exudative) hoặc thịt khô, c ng, s m màu (thịt DFD – Dry Firm Dark). • Thịt PSE: gặp nhiều hơn vào mùa hè, khi nđộ quá cao, glycozen phân giải quá mức làm pH giảm quá thấp. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 218 STRESS (2) • Thịt DFD: gặp khi gsúc có thể trạng kém (bệnh mạn tính, vchuyển dài ngày, dinh dưỡng kém), hàm lượng glycozen dự trữ trong cơ thấp và các rối loạn khác làm cho quá trình toan hóa thịt diễn ra chậm và yếu pH vẫn giữ ở mức cao. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 219 STRESS (3) Ktra sau giết mổ: • Căn cứ vào tchứng trước khi giết mổ (bồn chồn, run cơ, run tai, da đỏ ửng hoặc nhợt nhạt, thở mạnh, trụy mạch...) • Btích: thịt khô cứng sẫm màu (DFD) hoặc nhạt màu mềm rỉ dịch (PSE); sung huyết phù nề ở nội tạng. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 220 STRESS Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 221 STRESS (4) Xử lý vệ sinh: • Chỉ có tổn thương nhẹ: cho phép sử dụng thịt DFD và PSE; • Nếu trạng thái thịt không tốt thì đánh giá hạ phẩm chất và dùng chế biến các SP phù hợp. Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt và phủ tạng - 2009 222 Hết chương 6