Bài giảng Bảo quản rau ở điều kiện thường

Nhóm 8 1 B o qu n rau qu    ả ả ả ở i u ki n th ngđề ệ ườ Chuyên đ :ề Môn : Công ngh rau quệ ả Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 2 N i dung:ộ I. Gi i thi u chung v rau qu .ớ ệ ề ả II. Các ph ng pháp b o qu n rau ươ ả ả qu đi u ki n th ng.ả ở ề ệ ườ 3I. Gi i thi u chung v rau quớ ệ ề ả Rau qu là ả nhóm nông s n ả th c ph m dùng ự ẩ đ ăn t i hay ể ươ qua ch bi n đ ế ế ể ph c v cho ụ ụ nhu c u đ i ầ ờ s ng c a con ố ủ ng i.ườ Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 4 1. Đ c đi m chung c a rau ặ ể ủ quả  Có nhi u n c.ề ướ  Nhi u ch t dinh d ng: vitamin, ề ấ ưỡ glucid, lipid, acid h u c , khoáng…ữ ơ  D b d p.ễ ị ậ  D b vi sinh v t xâm nhi m và phá ễ ị ậ ễ h i.ạ  V n di n ra các ho t đ ng s ng ẫ ễ ạ ộ ố sau thu ho ch.ạ Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 5 2. Vai trò c a rau quủ ả  Rau qu có vai trò r t to l n trong ả ấ ớ dinh d ng c a con ng i, giúp cho ưỡ ủ ườ vi c tiêu hóa đ c d dàng.ệ ượ ễ  Là nguyên li u cho m t s ngành ệ ộ ố công nghi p th c ph m.ệ ự ẩ Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 6 3. M t s bi n đ i c a rau ộ ố ế ổ ủ qu trong b o qu nả ả ả Quá trình v t lý .ậ Các quá trình sinh hoá. Quá trình sinh lý. Quá trình v t lýậ  S bay h i n c ph thu c nhi u y u t : ự ơ ướ ụ ộ ề ế ố đ già chín c a rau qu , c u t o tr ng ộ ủ ả ấ ạ ạ thái c a t bào cheủ ế , đi u ki n c a môi ề ệ ủ tr ng b o qu n, th i h n.ườ ả ả ờ ạ  Gi m kh i l ng t nhiên không th tránh ả ố ượ ự ể kh i, do s bay h i n c và tiêu t n ỏ ự ơ ướ ố HCHC trong hô h p.ấ  S sinh nhi t do quá trình hô h p, có ự ệ ấ c ng đ khác nhau đ i v i t ng lo i rau ườ ộ ố ớ ừ ạ qu .ả C6H12O6 + O2 = CO2 + 6H2O + 674Kcal Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 7 Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 8 Các quá trình sinh hoá  Bi n đ i glucid: tinh b t, đ ng, hemicellulose, ế ổ ộ ườ pectin, cellulose.  Bi n đ i c a các acid h u c : t ng các acid h u ế ổ ủ ữ ơ ổ ữ c trong rau qu khi b o qu n s gi m đi do chi ơ ả ả ả ẽ ả phí vào quá trình hô h p và decacboxyl hoá t o ấ ạ thành CO2 và aldehyde. Tuy nhiên các acid đ c ặ tr ng cho rau qu có th tăng lên.ư ả ể  Bi n đ i c a vitamin: hàm l ng gi m và nhanh ế ổ ủ ượ ả nh t là vitamin C.ấ  Bi n đ i màu: nói chung là clorofil gi m, ế ổ ả carotenoid tăng. Riêng trong chu i tiêu ố carotenoid không đ i trong quá trình chín.ổ  Polyphenol và tanin gi m d n trong quá trình ả ầ chín. Tinh d u và các ch t th m gi m.ầ ấ ơ ả Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 9 Quá trình sinh lý Hô h p có c ng đ ph thu c gi ng, ấ ườ ộ ụ ộ ố tr ng thái c a rau qu và t bào che, đ ạ ủ ả ế ộ già chín, thành ph n h p khí trong c u ầ ợ ấ trúc mô c a rau qu t i, nhi t đ môi ủ ả ươ ệ ộ tr ng, t l CO2 và O2, đ m, ánh ườ ỉ ệ ộ ẩ sáng...  Chính vì v y, trong quá trình b o qu n ậ ả ả rau qu v n bi n đ i và h h ng. Nên ả ẫ ế ổ ư ỏ c n ph i đ a ra ph ng pháp b o qu n ầ ả ư ươ ả ả t t nh t cho t ng lo i rau qu và b o ố ấ ừ ạ ả ả qu n trong đi u ki n th ng cũng có th ả ề ệ ườ ể áp d ng t m th i cho m t s tr ng h p, ụ ạ ờ ộ ố ườ ợ tuy nhiên th i gian b o qu n không dài.ờ ả ả Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 10 II. Ph ng pháp b o qu n ươ ả ả trong đi u ki n th ng.ề ệ ườ  Khái ni m: ệ Đi u ki n th ng ề ệ ườ đ c hi u là ượ ể đi u ki n nhi t ề ệ ệ đ và đ m ộ ộ ẩ bình th ng c a ườ ủ t nhiên.ự Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 11 1. M c đích c a b o qu nụ ủ ả ả  Theo s li u c a B Nông Nghi p PTNT ố ệ ủ ộ ệ đ n nay s n l ng rau qu Vi t Nam m i ế ả ượ ả ệ ớ đ t g n 10 tri u t n, v i di n tích manh mún ạ ầ ệ ấ ớ ệ nh l . T l h hao sau thu ho ch trên 20% ỏ ẻ ỉ ệ ư ạ m i ch bi n đ c kho ng 6%, xu t kh u ớ ế ế ượ ả ấ ẩ 1,3% t ng s n l ng hàng năm. Nh ng con ổ ả ượ ữ s trên nói lên s h n ch không nh ng ố ự ạ ế ữ trong s n xu t nông nghi p mà c trong ả ấ ệ ả công ngh b o qu n ch bi n rau qu . ệ ả ả ế ế ả  Kéo dài th i gian s ngờ ố  Gi đ c tr ng thái t nhiên c a s n ph m: ữ ượ ạ ự ủ ả ẩ màu s c, tr ng thái, mùi v …ắ ạ ị  H n ch s t n th t c a rau qu : ch t l ng, s ạ ế ự ổ ấ ủ ả ấ ượ ố l ng, kh i l ngượ ố ượ  M c đích kinh tụ ế 2. Nguyên lý c a b o qu n ủ ả ả trong đi u ki n th ng.ề ệ ườ  B o qu n rau qu đi u ki n th ng là ả ả ả ở ề ệ ườ d a vào nguyên lý b o t n s s ng c a ự ả ồ ự ố ủ nguyên li u rau, qu .Th i h n b o qu n ệ ả ờ ạ ả ả ph thu c vào đ c tính sinh h c c a t ng ụ ộ ặ ọ ủ ừ lo i rau qu khác nhau.ạ ả  Rau qu đ c gi nguyên tr ng thái t i ả ượ ữ ạ ươ s ng bình th ng không c n tác đ ng b t ố ườ ầ ộ ấ c gi i pháp x lý nào. Th c ch t đây ứ ả ử ự ấ không ph i là m t ph ng pháp b o qu n ả ộ ươ ả ả th c s mà ch bao g m m t s gi i pháp ự ự ỉ ồ ộ ố ả x lý nh m kéo dài m c t i s ng c a rau ử ằ ứ ươ ố ủ qu tru c khi đ a v c s ch bi n , tiêu ả ớ ư ề ơ ở ế ế th ho c tr c khi đ c b o qu n dài ụ ặ ướ ượ ả ả ngày. Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 12 Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 13 3. Ph ng pháp b o qu n ươ ả ả trong đi u ki n th ng.ề ệ ườ A. B o qu n đ r i, thông gió t nhiên ả ả ổ ờ ự hay thông gió tích c c.ự B. B o qu n theo ph ng pháp ả ả ươ truy n th ng.ề ố Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 14 A. B o qu n đ r i, thông gió ả ả ổ ờ t nhiên hay thông gió tích ự c c.ự Là ph ng pháp b o qu n thoáng đ ươ ả ả ể kh i nông s n ti p xúc tr c ti p v i ố ả ế ự ế ớ môi tr ng không khí bên ngoài, ườ nh m đi u ch nh nhi t đ , đ m ằ ề ỉ ệ ộ ộ ẩ trong kho và kh i nông s n 1 cách ố ả k p th i thích ng v i môi tr ng ị ờ ứ ớ ườ b o qu n.ả ả Ví d : b o qu n d a h u, b , s u ụ ả ả ư ấ ơ ầ riêng…… Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 15  Thông gió t nhiên x y ra theo nguyên t c đ i ự ả ắ ố l u nhi t. Không khí nóng nh nên di chuy n ư ệ ẹ ể lên trên trong khi không khí l nh n ng h n ạ ặ ơ chuy n xu ng d i, gây ra s hút th i. V n t c ể ố ướ ự ả ậ ố d ch chuy n c a không khí tuỳ thu c vào chênh ị ể ủ ộ l ch áp su t: ệ ấ v = f(∆p) = f(h.∆γ ) trong đó: ∆p là chênh l ch áp su t, Kg/mệ ấ 2 v: v n t c chuy n d ch c a không khí, m/sậ ố ể ị ủ h: chi u cao gi a mi ng hút ( d i) và ề ữ ệ ở ướ mi ng đ y ( trên),mệ ẩ ở ∆γ : chênh l ch kh i l ng không khí l nh ệ ố ượ ạ bên ngoài và không khí nóng bên trong, Kg/m3 Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 16  Thông gió tích c c đ m b o không khí th i vào ự ả ả ổ t i t ng cá th c n b o qu n, làm chúng nhanh ớ ừ ể ầ ả ả ngu i, nhi t đ đ u trong toàn kho và do đó có ộ ệ ộ ề th tăng kh i l ng rau qu x p trong kho t n ể ố ượ ả ế ồ tr .ữ  Phòng kho có bu ng thông gió c ng b c ồ ưỡ ứ th ng cao 4,5 – 4,8m. Rãnh hút gió d i sàn ườ ở ướ nhà (khe r ng 2cm). S d ng qu t ly tâm có áp ộ ử ụ ạ su t trung bình, v i l u l ng 50mấ ớ ư ượ 3 không khí/1 t n nguyên li u trong 1 gi . Không khí ngoài ấ ệ ờ tr i do qu t đ y vào phòng còn không khí t ờ ạ ẩ ừ phòng ra ngoài b ng ng th i t nhiên hay qu t ằ ố ả ự ạ hút.  Trong phòng thông gió c ng b c, chi u cao ưỡ ứ ề ch ng nguyên li u kho ng 4mồ ệ ả  Yêu c u kho v a thoáng v a kín và ầ ừ ừ có h th ng thông h i thoáng gió ệ ố ơ h p lý đ phòng tr ng h p kh i ợ ề ườ ợ ố rau qu có th y ph n và nhi t đ ả ủ ầ ệ ộ cao h n so v i không khí bên ngoài ơ ớ thì ti n hành thông gió t nhiên. ế ự Ng c l i khi nhi t đ và đ m ựợ ạ ệ ộ ộ ẩ ở ngoài không khí cao h n trong kho ơ ph i đóng kín kho đ ngăn ng a ả ể ừ không khí nóng và m xâm nh p ẩ ậ vào kho Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 17 Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 18  B trí kho: rau qu đ c đ ng trong ố ả ượ ự s t th a x p trên sàn thành lô có ọ ư ế chi u cao 3-4m. Sàn kho c n kê ề ầ cao t o r nh hút gió có chi u r ng ạ ả ề ộ kho ng 2cm.ả  Ví d : b o qu n cà chua, khoai tây, ụ ả ả cam, hành t i………..ỏ B. B o qu n theo ph ng ả ả ươ pháp truy n th ng.ề ố  Là hình th c b o qu n d a vào kinh ứ ả ả ự nghi m c a ông cha ta t ngàn x a ệ ủ ừ ư đ l i. ể ạ  Ví d : b o qu n khoai lang b ng ụ ả ả ằ cách đ d i g m gi ngể ướ ầ ườ  b o qu n g ng ngh b ng cách vùi ả ả ừ ệ ằ trong cát…. Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 19 Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 20 4. Các y u t nh h ngế ố ả ưở  K t c u khoế ấ  Th i ti t: nhi t đ , ờ ế ệ ộ đ m….ộ ẩ  Cách s p x p s n ắ ế ả ph mẩ  Ph thu c vào lo i ụ ộ ạ nguyên li uệ Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 21 5. u nh c đi m c a ph ng Ư ượ ể ủ ươ pháp b o qu n đi u ki n th ngả ả ở ề ệ ườ  u đi m: Ư ể Đ n gi n d th c hi n, chi phí th p.ơ ả ễ ự ệ ấ Nh c đi m: ượ ể Th i gian b o qu n ng n, ch t l ng ờ ả ả ắ ấ ượ s n ph m không đ ng đ u, d b ả ẩ ồ ề ễ ị h h ngư ỏ Nhóm 8: B o qu n rau qu đi u ki n th ngả ả ả ở ề ệ ườ 22  Mai Trúc Ly  Vũ Thị Huệ  Nguyễn Thị Hoa  Lê Thị Kỳ  Phạm Thị Cẩm Nhung  Lê Văn Điều  Lê Hoài Năng  Hồ Vân Toại Nhóm th c hi n: Nhóm 8ự ệ Nhóm 8: B o qu n rau qu ả ả ả ở đi u ki n th ngề ệ ườ 23 Xin chân thành c m n cô và các ả ơ b n!ạ