Đồ án Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN = = = =  = = = = NGUYỄN THỊ THU HẰNG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, naêm 2009 LỜI CẢM ƠN  1 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. VŨ DUY ĐÔ Sau 4 năm học tập tại trường và sau hơn ba tháng nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân để hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến và các thầy cô giáo trong khoa chế biến và các thầy, cô trong trường đã tạo mọi điều kiện cho em có kết quả học tập tốt và hoàn thành đề tài này. Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy TS.Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Nhân đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè là những người đã chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng 2 MỤC LỤC Trang Danh mục từ viết tắt .....................................................................................................i Danh mục các bảng .....................................................................................................ii Danh mục các hình ....................................................................................................iii Lời nói đầu ...................................................................................................................1 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN.......................................................................................2 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA ..........................................................................2 1.1.1. Khái niệm về sữa chua.......................................................................................2 1.1.2. Đặc điểm của sữa chua.......................................................................................2 1.1.3. Tác dụng của sữa chua.................................................................................3 1.1.4. Phân loại sữa chua..............................................................................................3 ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... 1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua.............................................5 1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước .....................................................5 1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài......................................................6 1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua ...................................................................6 1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò ...........................................................6 1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành .......................................................8 1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa .........................................................9 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ...............................................................................11 1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hóa học của sữa bò .........................................11 1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò ........................................................................11 1.2.1.2. Tính chất hóa học của sữa bò .......................................................................11 1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò.......................................................................11 1.2.2.1.Nước .............................................................................................................11 1.2.2.2. Chất khô.........................................................................................................11 1.2.3. Các sản phẩm chế biến từ sữa bò ....................................................................13 1.2.3.1. Sữa tươi..........................................................................................................14 3 1.2.3.2. Sữa đặc có đường..........................................................................................15 1.2.3.3. Sữa bột ..........................................................................................................16 1.2.3.4. Bơ...................................................................................................................16 1.2.3.5. Pho mát..........................................................................................................16 1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI ...................................................................................17 1.3.1. Giới thiệu về cây xoài.......................................................................................17 1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của xoài ....................................................................18 1.3.3. Tác dụng của quả xoài .....................................................................................19 1.3.4. Một số sản phẩm chế biến từ quả xoài ............................................................20 1.3.4.1. Sản phẩm xoài sấy ........................................................................................20 1.3.4.2. Nước xoài .....................................................................................................22 1.3.4.3. Mứt xoài nhuyễn ...........................................................................................22 1.3.4.4. Chế biến giấm xoài........................................................................................22 1.4. VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA.........................................................................................................................22 1.4.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic...................................................................22 1.4.2. Bản chất của quá trình lên men .......................................................................23 1.4.3. Cơ chế của quá trình lên men...........................................................................25 1.4.4. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua....................25 CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU.....27 2.1. ĐỐI TỰƠNG NGHIÊN CỨU.............................................................................27 2.1.1. Nguyên liệu.......................................................................................................27 2.1.1.1. Sữa đặc có đường..........................................................................................27 2.1.1.2. Nước .............................................................................................................27 2.1.1.3. Xoài ...............................................................................................................27 2.1.1.4. Chế phẩm vi khuẩn .......................................................................................28 2.1.2. Các dụng cụ và thiết bị ....................................................................................28 2.1.3. Bao bì................................................................................................................28 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU...............................................................................28 2.2.1. Mục tiêu............................................................................................................28 2.2.2. Nội dung nghiên cứu........................................................................................28 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................29 2.3.1. Quy trình dự kiến .............................................................................................29 2.3.2. Bố trí thí nghiệm...............................................................................................32 2.3.2.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa.....................32 2.3.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giũ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài .33 4 2.3.2.3.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa .......................34 2.3.2.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung và thời gian lên men .............................................................................................................................35 2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan...................................................37 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................40 2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .....................................40 2.3.6. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học...............................................40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................41 3.1. Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa ................................................................41 3.2. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài..................................43 3.3. Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa ..........................................................46 3.4. Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men ....................................50 3.5. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua xoài .....................................53 3.5.1. Quy trình sản xuất............................................................................................53 3.5.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................55 3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm............................................................................57 3.7.Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm.....................................................................59 3.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan .......................................................................................59 3.7.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật......................................................................................59 3.8. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu.............................................................................59 3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính .............................................................................60 3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ ................................................................................60 3.8.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài ...........................61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN........................................................................62 TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................63 PHỤ LỤC 5 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTB : Điểm trung bình HSQT : Hệ số quan trọng VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam KL : Khuẩn lạc BT : Bào tử TSVSVKH : Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc ﺡ : Thời gian t : Nhiệt độ 6 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần các vitamin trong sữa.............................................................13 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của xoài..............................................................19 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng.........................................................38 Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài.....................................38 Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài........................................................39 Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài...........................................................39 Bảng 2.5: Bảng điểm về màu của sữa chua xoài...................................................40 Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước.......41 Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài...............................................................................44 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sữa chua xoài với thời gian giữ nhiệt là 10 phút ..........................................................................................................44 Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài vào dịch sữa........................................................................................................46 Bảng3.5: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm...................................58 Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm..................................................................58 Bảng 3.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.......................................................59 Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất.....61 Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài............61 7 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Sữa chua được làm từ sữa bò.......................................................................2 Hình 1.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò.........................................................7 Hình 1.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành.....................................................9 Hình 1.4. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa.....................................................10 Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi............................................................14 Hình 1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc.............................................................15 Hình 1.7: Quả Xoài Cát..............................................................................................18 Hình 1.8: Quy trình chế biến xoài sấy........................................................................21 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến..............................................................................31 Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa.................32 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài............................................................................................................33 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn..........................................35 Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men. .36 Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến chất lượng sản phẩm....................42 Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.................................................................................45 Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ xoài đến chất lượng sản phẩm.....................47 Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và thời gian lên men đến vị của sữa chua xoài....................................................................................................51 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm......................................................................54 8 LỜI NÓI ĐẦU  Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm lên men lactic, tôi tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài”. Sản phẩm sữa chua xoài sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua khác chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xoài sẽ tạo ra hương vị đặc trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Trong quá trình làm đề tài do thời gian và kiến thức còn hạn nên không tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè để đề tài nay được hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Hằng 1 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA. 1.1.1. Khái niệm về sữa chua. Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic. Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người. Hình 1.1: Sữa chua được làm từ sữa bò. 1.1.2. Đặc điểm của sữa chua. + Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose ... các chất béo do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn. + Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm: Sữa chua có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin. Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua có 2 thể phòng và chữa được rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày, hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòng chống được bệnh ung thư. + Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản: Sữa chua dễ làm không chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà còn vì nó còn có thể làm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã tiến đến sử dụng đậu nành, đậu xanh làm sữa chua. Còn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ đơn giản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là có thể bảo quản sữa chua trong vòng 45 ngày. + Sữa chua còn là một sản phẩm phong phú đa dạng. Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó không chỉ có thể được chế biến với nhiều loại nguyên liệu khác nhau mà nó còn được con người làm cho phong phú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thực phẩm khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng như hương liệu của chúng. 1.1.3. Tác dụng của sữa chua. Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã trình bày ở trên . Ngoài tác dụng chữa bệnh sữa chua còn có các tác dụng chính sau. - Sữa chua có thể làm đẹp da. - Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ miễn dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật. - Làm giảm Cholesterol. - Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, sắt nhờ tác dụng của acid lactic, ngoài ra acid lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu hoá của protein bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và đặc hơn. Acid lactic cũng được coi là dưỡng chất cung cấp calo. Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp. Nó cung cấp 3,63 kcal /g. 1.1.4. Phân loại sữa chua. 3 Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau:  Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.  Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt truyền thống.  Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.  Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói.  Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. 4 Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh. Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm. Mặt khác, phân loại yaourt còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm, lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0÷10%, thông thường là từ 0,5÷3,5% . Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau: + Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%. + Yaourt “Bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5÷3%. + Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn hơn 0,5%. 1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua. Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong nước và ngoài nước. 1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước. Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách chế biến chúng. Như chúng ta đã biết ruột già là nơi chứa các cặn bã thối rữa, các vi khuẩn gây thối trong ruột già cần môi trường kiềm để phát triển chính sữa chua sẽ làm acid hóa môi trường kiềm này, ngoài ra vi khuẩn lactic sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn gây thối theo quy luật đấu tranh, sinh tồn vì vậy người ta đã kết luận rằng sữa chua có tác dụng chống lão hóa. - Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phòng ngừa được bệnh ung thư. - Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và hành tá tràng. Thông thường người ta cho rằng những thức ăn mang tính chua có hại cho người bị bệnh dạ dày 5 song thực tế sữa chua lại tốt cho người bị bệnh dạ dày và điều đó được giải thích như sau: + Thứ nhất là do số lượng và nồng độ acid trong sữa chua không đáng kể. Mặt khác, acid lactic lại có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi khuẩn gây viêm loét dạ dày và thành tá tràng). + Thứ hai là theo quy luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men chua sẽ cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter. Vì vậy chúng ta có thể hạn chế được vi khuẩn này 1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài. Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như công dụng của sữa chua. - Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì sữa chua có khả năng làm giảm Cholesterol và để có được kết luận này ông đã làm thí nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng Cholesterol cao cho chúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường thì thấy hàm lượng Cholesterol trong máu của chúng giảm hai lần. - Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng các trường hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua. - Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh” thì kết luận rằng lactobacillus acid ophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma giúp hệ miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật. - Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua cho biết thì nó là vị thuốc quý đối với người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa, một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày. 1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua. 1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò. Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.2 6 Nhận sữa Kiểm tra chất lượng Làm lạnh Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Đồng hóa Làm nguội đến nhiệt độ lên men Cấy chủng vi sinh vật Rót chai Lên men trong tủ ấm Làm lạnh Ngâm chín Bảo quản 7 Hình 1.2: Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò. * Thuyết minh quy trình: Sữa sau khi nhận và kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu thì tiến hành đem đi tiêu chuẩn hóa, mục đích của tiêu chuẩn hóa là điều chỉnh lượng chất béo. Sau đó đem sữa đã tiêu chuẩn hóa đi thanh trùng để diệt vi trùng và làm tăng hydrat hóa của các casein tạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách nước. Thường dùng chế độ 90÷92oC/3’. Tiếp đó đem đi đồng hóa nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độ phân tán mỡ sữa làm cho sữa đồng nhất quện mịn và bền. Sữa sau đồng hóa được làm nguội đến nhiệt độ lên men và cấy chủng vi sinh vật. Sữa sau lên men có mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm sau lên men phải tiến hành đi làm lạnh trong vài giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm chín thì sản phẩm được đem đi bảo quản. 1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành. Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.3 * Thuyết minh quy trình: Đậu nành được loại bỏ hạt lép, non, đất cát sau đó tiến hành ngâm, tách vỏ và xay thu được dịch sữa. Sau đó lọc dịch sữa để loại bã và tiến hành đun sôi, bổ sung pectin vào dịch sữa khi gần kết thúc quá trình gia nhiệt. Sau khi đun sôi tắt bếp rồi bổ sung đường. Làm nguội dịch sữa và bổ sung tiếp sữa bột và hương dâu. Sau đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản. 8 Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành. 1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa. Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.4 * Thuyết minh quy trình: Cơm dừa được đem đi chiết tách lấy dịch sữa dừa sau đó đem đi tách béo bằng máy phân tách sữa. Phải tách béo đi bởi vì trong cơm dừa hàm lượng chất béo quá cao, sản phẩm sữa chua ăn vào sẽ có vị khé, rất khó tiêu và hay có hiện tượng ợ hơi. Sau khi tách béo xong ta tiến hành đo nồng độ chất khô trong dịch sữa dừa Đậu nành Xử lý Xay Lọc Dịch sữa Đun sôi (3’) Bổ sung đường Làm nguội Bổ sung sữa bột Bổ sung vi khuẩn Nước Pectin hòa tan Hương dâu Vào hộp ủ ấm Bảo quản Làm lạnh 9 bằng khúc xạ kế, rồi bổ sung nước để điều chỉnh hàm lượng chất khô thích hợp. Sau đó tiến hành bổ sung đường và sữa bột gầy rồi đem đi thanh trùng Parteur để tiêu diệt vi sinh vật tạp gây hại cho sản phẩm và làm vô hoạt các enzyme. Làm nguội dịch sữa đến nhiệt độ lên men, sau đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản. Cơm dừa Cơm dừa Cơm dừa Chiết tách dịch sữa dừa Tách béo Điều chỉnh hàm lượng chất khô Bổ sung đường Bổ sung sữa bột gầy Thanh trùng Parteur Bổ sung chế phẩm vi khuẩn Vào hộp Ủ ấm Làm lạnh Bảo quản 10 Hình 1.4: Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa. 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ. 1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hoá học của sữa bò. 1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò. Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khô, nước bao gồm nước tự do và nước liên kết. Còn chất khô thì bao gồm các thành phần như lipid, protein, đường lactoza, các muối, các vitamin, chất khoáng, các enzyme, các chất khí và sắc tố của sữa. 1.2.1.2. Tính chất hoá học của sữa bò. a) Tính chất oxy hoá khử của sữa. Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài thành phần chính là protein, lipid, và lactoza còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hoá và bị khử như: vitamin C, E, B2; enzyme; chất màu; khả năng oxy hoá của dung dịch được đặc trưng bằng Eh , đối với sữa bình thường Eh = 0,2÷0,3V. Khả năng oxy hoá khử phụ thuộc vào nồng độ hydro trong đó. Xanh metylen có thể bị mất màu khi cho vào sữa điều đó chứng tỏ sữa rất dễ bị oxy hoá. Còn nếu cho formaldehyd vào sữa thì sữa bị oxy hoá chứng tỏ trong sữa có chất khử. b) Tính chất keo của sữa. Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại đồng thời. - Dung dịch thực - Dung dịch huyền phù - Dung dịch nhũ tương 1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò. 1.2.2.1. Nưôùc: Nöôùc trong söõa bao goàm coù nöôùc töï do vaø nöôùc lieân keát - Nöôùc töï do: Nöôùc töï do chieám 96÷97% toång löôïng nöôùc. Noù coù theå bò taùch ra trong caùc quaù trình coâ ñaëc hay saáy vì noù khoâng coù lieân keát hoaù hoïc vôùi chaát khoâ. Nöôùc töï do bị bốc hơi nhanh khi có sự gia nhiệt. 11 Nước cũng coù theå bị boác hôi trong quaù trình baûo quaûn pho maùt hay coù theå bò ngöng tuï treân beà maët. - Nöôùc lieân kết: Nöôùc lieân keát chieám moät tyû troïng trong söõa khoaûng 3÷4%, daïng ñaëc bieät cuûa nöôùc lieân keát laø nöôùc keát tinh vôùi Lactoza döôùi daïng C12H22O11.H2O. 1.2.2.2. Chaát khô: Tröø nöôùc ra, chaát khoâ cuûa söõa bao goàm taát caû caùc thaønh phaàn: - Lipid: Lipid cuûa söõa bao goàm caùc chaát beùo, caùc phosphatit, glicolipit, steroit. Trong ñoù chaát beùo söõa ñöôïc coi laø thaønh phaàn quan troïng. Veà maët dinh döôõng chaát beùo coù ñoä sinh naêng löôïng cao, coù chöùa caùc vitamin hoaø tan trong chaát beùo. Chaát beùo cuûa söõa bao goàm caùc triglyxerit, diglyxerit, acid beùo, sterol, carotennoit, caùc vitamin A, D, K, E vaø moät soá chaát khaùc. - Heä thoáng protein cuûa söõa: Protein của sữa rất ñaëc bieät, noù coù chöùa nhieàu vaø haøi hoaø caùc acid amin caàn thieát. Haøng ngaøy moãi ngöôøi chæ caàn duøng 100g protein cuûa söõa ñaõ coù theå thoaû maõn nhu caàu veà acid amin .Trong dung dịch sữa chứa hai loại protein khác nhau. gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza . . . - Lactoza: Lactoza chiếm một vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactoza tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và gluxit khác. - Các muối: Do trong sữa có nhiều K+, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của các acid phosphoric, limonic, clohydric, nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau như muối clorua, muối phosphat, các muối xitrat . . . - Các vitamin: Hàm lượng các vitamin trong sữa tương đối thấp và nó bao gồm cả vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu. 12 Bảng 1.1: Thành phần các vitamin trong sữa. Vitamin mg/l Vitamin mg/l A 0.3 B6 0.5 B 0.001 B12 0.005 C 20 Nicotinamat 1 E 1.4 Axit pantothenic 3 B1 0.4 Biotin 0.04 B2 1.7 Axit folic 0.05 - Các muối khoáng: Các chất khoáng trong sữa bao gồm các chất tro. Nó bao gồm các nguyên tố: Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, CL, P, S, AL, Pb, Sn; trong đó Mg, Na, K , CL, P, S chiếm tỷ lệ cao. - Caùc enzyme: Trong söõa coù raát nhieàu caùc enzyme thöôøng gaëp trong töï nhieân. Chuùng coù maët trong söõa töø tuyeán söõa, töø vi sinh vaät vaø töø nhieàu nguoàn khaùc. Ngoaøi ra con ngöôøi coøn chuû ñoäng ñöa vaøo caùc loaïi vi khuaån, naám hoaëc caùc emzyme. Taát caû caùc enzyme cuûa söõa vaø caùc loaïi duøng trong cheá bieán söõa coù theå chia thaønh saùu nhoùm sau (Oxydoreductaza, lipaza, Transpheraza, Izomeraza, hydrolaza, Ligaza). 1.2.3. Caùc saûn phaåm cheá bieán phaåm töø söõa bò. Ngaøy nay söõa vaø caùc saûn phaåm từ sữa ñaõ khoâng coøn xa laï vôùi ngöôøi daân Vieät Nam nhö tröôùc kia nöõa. Theo moät nghieân cöùu môùi ñaây veà thò tröôøng sữa thì hieän nay 73% treû em ñöôïc söû duïng söõa baùn treân thò tröôøng vaø keát hôïp vôùi söõa meï. Khoâng chæ treû em môùi laø ñoái töôïng chính cuûa thị tröôøng söõa maø hiện nay thò tröôøng söõa coøn ñaùp öùng nhu caàu cuûa moïi löùa tuoåi ngöôøi tieâu duøng Vieät Nam, taát caû moïi ñoái töôïng ñeàu coù nhöõng loaïi söõa phuø hôïp rieâng cho mình vaø giá caû cuõng töông ñoái hôïp lyù vôùi mức soáng cuûa ngöôøi daân Vieät Nam. Treân thò tröôøng hieän nay ta chuû yeáu gaëp caùc saûn phaåm chuû yeáu cuûa söõa nhö: söõa töôi, söõa boät, söõa ñaëc coù ñöôøng, kem, pho maùt, bô, yaourt 13 1.2.3.1. Söõa töôi: Ñaây laø moät saûn phaåm ñöôïc söû duïng raát roäng raõi bôûi leõ coâng nghieäp cheá bieán ñôn giaûn, phuø hôïp vôùi thò hieáu cuûa nhieàu ngöôøi. Ngoaøi ra söõa töôi coøn giöõ ñöôïc muøi vò vaø giaù trò töï nhieân cuûa söõa. Tùy vaøo thôøi gian baûo quaûn ta coù theå cheá bieán söõa töôi thanh truøng hay söõa töôi tieät truøng. Veà cô baûn caùch cheá bieán söõa thanh truøng hay tieät truøng laø gioáng nhau chæ khaùc ôû cheá ñoä xöû lyù nhieät song do haàu heát caùc thaønh phaàn cuûa söõa ñeàu bò aûnh höôûng bôûi nhieät ñoä do ñoù maø giaù trò dinh döôõng cuûa hai saûn phaåm naøy khaùc nhau. Nhìn chung do ít bò taùc ñoäng bôûi nhieät neân söõa thanh truøng giöõ ñöôïc ñaëc tính töï nhieân nhieàu hôn laø söõa tieät truøng. Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi. 1.2.3.2. Söõa ñaëc coù ñöôøng: Nhận sữa Làm lạnh, bảo quản 0 Gia nhiệt Kiểm tra chất lượng Sữa nguyên liệu Li tâm làm sạch Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng (tiệt trùng) Làm lạnh Rót chai (túi) Bảo quản 14 * Laø saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø söõa töôi coù boå sung theâm 100 ÷ 200g ñöôøng kính (trung bình 150g) trong moät lít söõa, ñöôïc coâ ñaëc chaân khoâng ôû nhieät ñoä 500C. * Vieäc cho theâm ñöôøng vaøo söõa trong quaù trình coâ ñaëc cho pheùp baûo quaûn saûn phaåm cuoái cuøng khoâng caàn tieät truøng khi ñoùng söõa vaøo bao bì. Ñöôøng coù trong söõa taïo ra aùp suaát thaåm thaáu raát cao öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. * Söõa ñaëc coù ñöôøng coù thaønh phaàn hoaù hoïc nhö sau: + Nöôùc: 25,6g/kg + Chaát ñaïm trung bình: 80÷100g/kg + Chaát beùo trung bình: 90÷100g/kg + Lactoza trung bình: 120÷140g/kg + Saccharose trung bình: 400÷420g/kg + Muoái trung bình: 18÷20g/kg + Ngoaøi caùc thaønh phaàn treân söõa coøn chöùa vitamin, enzyme, caùc nguyeân toá vi löôïng khoâng thay theá. Hình 1.6: Sô ñoà coâng ngheä cheá bieán söõa ñaëc. 1.2.3.3. Söõa boät: Tieâu chuaån söõa nguyeân lieäu Nhaän söõa, loïc, laøm laïnh Tieâu chaån hoaù Xöû lyù nhieät (thanh truøng) Cô đặc Đồng hóa Làm lạnh kết tinh Rót hộp 15 Hieän nay söõa boät cuõng ñang laø moät saûn phaåm raát ñöôïc öa chuoäng treân thò tröôøng, noù khoâng ñôn thuaàn laø moät saûn phaåm deã baûo quaûn maø noù coøn ñöôïc söû duïng vôùi nhieàu muïc ñích khaùc nhau. Ví duï nhö: - Saûn xuaát söõa pha laïi (hoaøn nguyeân). - Duøng trong saûn xuaát baùnh myø ñeå taêng ñoä nô.û - Duøng thay theá tröùng trong saûn xuaát baùnh myø, baùnh ngoït. - Coâng nghệ sôcôla Nhìn chung caùch cheá bieán söõa boät thì ñeàu phaûi ñi töø söõa töôi nguyeân lieäu vaø phaûi qua coâng ñoaïn saáy. Haøm löôïng aåm trong söõa boät töông ñoái thaáp do ñoù thôøi gian baûo quaûn cuûa söõa boät töông ñoái daøi vaø ñoù cuõng chính laø lyù do laøm cho söõa boät ñöôïc raát nhiều ngöôøi tieâu duøng quan taâm. 1.2.3.4. Bơ: Bô laø moät saûn phaåm laøm töø môõ söõa, coù nhiệt naêng lôùn (7800 cal/kg), ñoä tieâu hoaù laø 97% vaø giaøu caùc loaïi vitamin: A, E, B 1, B2, C. Ta coù theå duøng bô laø moät moùn aên tröïc tieáp vaø ta cuõng coù theå duøng bô laøm caùc saûn phaåm trung gian ñeå cheá bieán caùc loaïi thöùc aên khaùc. Có rất nhiều cách chế biến bơ khác nhau song nhìn chung đều phải qua công đoạn ly tâm để tách cream nhằm làm cho bơ có hàm lượng chất béo cao hơn. 1.2.3.5. Phomát: Phomát ñöôïc coi laø saûn phaåm boå nhaát. Phomaùt chöùa moät löôïng protein vaø chaát beùo töông ñoái cao neân ñoä sinh naêng löôïng töông ñöông vôùi thòt lôïn (2500-4000 kcal). Caùc protein, chaát beùo trong pho mat ñeàu ôû daïng cô theå deã tieâu hóa, coù ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá, caùc vitamin vaø caùc chaát khoaùng. Coù raát nhieàu loaïi phomaùt khaùc nhau, tuyø theo ñaëc ñieåm mùi vị, hình dạng, hàm lượng chất béo. Theo định nghĩa của FAO/WHO thì phomát của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín và được chế biến 16 bằng nhiều cách khác nhau như có thể qua công đoạn ủ chín hoặc không qua công đoạn ủ chín. 1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI. 1.3.1. Giới thiệu về cây xoài. Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, cả thế giới gọi là “Vua của loài quả’. Xoài là thứ quả nhiệt đới rất ngon, đứng thứ hai về sản lựợng sau chuối, có nguồn gốc từ Ấn Độ, Mã Lai. Xoài được trồng nhiều ở những vùng có nhiệt độ trung bình từ 21÷26oC như: Ấn Độ, Mianma, châu Phi, Nam Mỹ, v.v Các nước ở Nam châu Á và Ôxtrâylia có sản lượng xoài hàng năm cao là: Inđônêxia, Malaixia, Philippin, Thái Lan.So với thế giới châu Á chiếm 80%, châu Mỹ chiếm 13%, châu Phi chiếm 7%; với tổng sản lượng khoảng 15 triệu tấn, mức tăng trưởng hàng năm là 2%. Trên thế giới có tới 1000 giống xoài nhưng được trồng khoảng 50 giống trong đó các giống có chất lượng cao là xoài Ấn Độ. Ở Việt Nam xoài cũng là một loại quả đặc sản được ưa chuộng, đa dạng về chủng loại và được trồng tập trung ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Khánh Hòa. Đây là loại trái cây có giá trị kinh tế cao, khả năng xuất khẩu tốt. Tuy nhiên, việc xuất khẩu quả tươi còn gặp nhiều hạn chế về công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Do đó, để đa dạng hóa sản phẩm cũng như nâng cao giá trị kinh tế của xoài, các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu xoài ngày càng được quan tâm nghiên cứu. Nước ta xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ với các giống chính sau: + Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn. + Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon. + Xoài thơm: quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm. + Xoài tượng: quả to, ăn xanh rất chua. Ở miền Bắc có một số giống xoài tự nhiên quả nhỏ nhưng thơm ngon đặc trưng như xoài Yên Châu (Sơn La), v.v.. Xoài được thu hoạch vào tháng 5 và tháng 6, thời gian từ khi ra hoa tới khi kết thúc thu hái kéo dài từ 5÷7 tháng. 17 * Giống Xoài được sử dụng trong sản xuất sữa chua xoài là giống Xoài Cát. Hình 1.7: Quả Xoài Cát Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân hai tỉnh Bến Tre và Đồng Tháp. Quả xoài cát Hoà Lộc có trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm. Tuy giá thành của loại xoài này hơi cao so với các giống xoài khác nhưng chất lượng của nó lại tốt: thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm cho nên chất lượng sản phẩm sữa chua xoài được nâng cao, tạo ra được hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua xoài. Mặt khác, ta bổ sung xoài vào sản phẩm với lượng không nhiều lắm do đó ít ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm. 1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của xoài. Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu vàng xanh hoặc vàng, thịt quả mọng nước, bám chủ yếu ở hai bên hạt (gọi là má xoài), hạt to chiếm 25÷35% khối lượng quả. Chất thơm được hình thành trong quá trình chín. Quả xanh ít thơm, xoài càng chín càng nhiều chất thơm, càng đặc trưng. Thành phần dinh dưỡng của xoài trung bình khoảng 82,5% nước; 14,1% chất khô; 0,4% chất xơ; 0,2÷1,5% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%); 3,894mg vitamin A; 18 0,04mg% vitamin B1; 0,05mg% vitamin B2; 28mg% vitamin C. Ngoài ra, protein, lipip, cellulose, muối khoáng cũng hiện diện trong xoài với hàm lượng được thể hiện trong bảng sau: Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của xoài. Thành phần Tính trên 100g phần ăn được Năng lượng 69,0 caloies Độ ẩm (moisture) 82,5g Chất đạm (protein) 2,1g Chất béo (fat) 0,5g Chất khô (carbohydrate) 14,1g Chất xơ 0,4g Chất khoáng 0,4g Vitamin A 3,894mg Vitamin B1 0,04mg Vitamin B2 0,05mg Vitamin C 28mg 1.3.3. Tác dụng của quả xoài. Quả xoài theo Đông y lúc chín có vị ngọt (có loại hơi chua), tính bình. Có sách nói ôn hoặc lương, nhưng ôn thì hợp lý hơn vì chứa nhiều đường ngọt, ăn nhiều sẽ bị "phát nhiệt", trẻ em bị rôm sảy. Ăn ít nhuâṇ traǹg, ăn nhiêù có thể tiêu chaỷ cũng do quá ngọt. Quả xanh chua chat́ gây taó boń nêú ăn nhiêù. Cuñg do tanin và xơ, ăn vào luć đói nôǹg độ dịch vị cao sẽ taọ điêù kiện gây voń lam̀ tắc ruột. Quả xoài có nhưñg tác duṇg sau: + Chât́ glucozit chôńg viêm, ung thư, diệt khuân̉. Xoaì lam̀ giảm Cholesterol, hạ huyêt́ aṕ phoǹg chống bêṇh tim mạch, tăng nhu đôṇg ruột thaỉ nhanh chât́ cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết. + Quả xoài chứa nhiều chất khoáng giúp trung hòa các axit, tốt cho thận vì thế cũng có tác dụng tích cực đến da. 19 + Xoài chứa chất beta_caroten có thể chhuyển hóa thành vitamin A, đó là một chất chống oxi hóa, khử các nếp nhăn, có ích cho mắt và có tác dụng ngăn ngừa ung thư. + Xoài là một thức ăn bổ naõ, rất tốt cho nhưñg người lam̀ việc nhiêù băǹg trí óc, thi cử, có hiệu quả giảm béo đẹp dung nhan tốt. Tuy nhiên, không nên ăn xoài luć đói quá và sau bưã ăn no, đang có các bêṇh nhiêṭ sốt vì ban̉ chất xoaì nońg như haǹh, tỏi, ớt. Không nên ăn nhiêù đối với cả hai loaị xoaì xanh va ̀chín. + Xoài vị chua tính hơi mát, chứa nhiều Vitamin A, C, có hiệu quả giúp ích đường ruột, giải khát, cầm nôn, chống say, lợi tiểu Khi ăn chọn quả chín vừa, đầy đặn, sắc vàng là tốt nhất, quả xoài khô lại giúp giải độc, tiêu trệ (kích thích tiêu hóa), trị ho. 1.3.4. Một số sản phẩm làm từ quả xoài. 1.3.4.1. Sản phẩm xoài sấy. Quy trình chế biến sản phẩm xoài sấy bằng phương pháp tách nước thẩm thấu thể hiện ở hình 1.8. * Thuyết minh quy trình: + Nguyên liệu: xoài sau khi thu mua về được phân loại theo cung kích cỡ và độ chín. Làm sạch và phân lô trước khi tiến hành ủ chín. + Ủ chín: xoài được làm chín có kiểm soát bằng khí acetylene thông qua việc sử dụng khí đá. + Xử lý sơ bộ: cắt gọt, định hình miếng xoài theo yêu cầu. + Chần: luộc sơ xoài trong môi trường nước nóng nhiệt độ 80÷100oC. + Thẩm thấu: ngâm xoài trong dung dịch nước đường, nồng độ 50 đến 60oBrix. + Sấy khô: xoài được xếp vào các khay của máy sấy. Tiến hành sấy ở các mức nhiệt độ cần thiết. + Bọc đường: sau khi sấy xong, để nguội, bao đường cho xoài còn gọi là “áo đường”. + Đóng gói – bảo quản: xoài thành phẩm được đóng gói bằng bao bì sạch, khô. Bảo quản ở nhiệt độ phòng. 20 Hình 1.8: Quy trình chế biến xoài sấy. 1.3.4.2. Nước xoài. Nước xoài được chế biến ở dạng nước quả có thịt quả. Người ta dùng quả chín hoàn toàn, gọt vỏ bằng dao không gỉ, chà trên máy chà có lỗ rây 1,5mm, chứa quả nghiền trong thùng thép không gỉ hay thùng nhôm rồi phối chế các thành phần: xoài, đường trắng, acid xitric, nước theo tỷ lệ thích hợp. Hỗn hợp cho qua máy chà có lỗ rây 0,8mm rồi thanh trùng trong thiết bị truyền Nguyên liệu Ủ chín nguyên liệu Xử lý sơ bộ Chần Thẩm thấu Sấy khô Bọc đường Đóng gói Bảo quản 21 nhiệt bản mỏng ở 82÷85oC, rót nóng vào chai và ghép nắp, giữ ở nhiệt độ đó trong vòng 10 phút. Sau đó làm nguội và đem đi sử dụng. 1.3.4.3. Mứt xoài nhuyễn. Dùng xoài chín hoàn toàn, hương vị thơm ngon. Sau đó rửa sạch rồi chà trên máy chà, lấy purê xoài nấu với đường theo tỷ lệ 1/1 tới độ khô 68÷70%. Để tăng hương vị và bảo đảm tỷ lệ đường khử người ta cho thêm một ít acid xitric trước khi nấu. Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin. 1.3.4.4. Chế biến giấm xoài. Dung dịch nước đường trong chế biến xoài sấy được xử lý nhiệt trước khi phối chế với nước theo tỷ lệ 1/3, có bổ sung rượu. Hỗn hợp này được bơm vào thiết bị lên men liên tục, có sục khí nhằm cung cấp oxy cho hệ vi sinh vật thuần khiết đã được phân lập và được cấy trên giá thể xốp đặt trong thiết bị. Thời gian lên men là 7÷10 ngày (ngắn hơn thời gian lên men thông thường 3 lần), độ chua của giấm là 5÷6%. Giấm có độ trong cao, màu vàng nhạt, thoảng hương thơm trái cây. Ngoài các sản phẩm trên xoài còn được chế biến thành bột, nước sốt, rượu vang, bánh tráng xoài, sinh tố, v.vđược nhiều người ưa thích. 1.4. VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA. 1.4.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn Lactic. Vi khuẩn lactic được ứng dụng rất nhiều trong việc chế biến các loại thức ăn chua như sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ lactobacter teriaceac. Mặc dù các vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái nhưng về sinh lý chúng tương đối đồng nhất. Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử. Trừ Sporolactobacilus inunilus, hầu hết không có khả năng chuyển động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất cacbonhydrat và bài tiết acid lactic ra môi trường. Vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc không chứa các xitocrom và enzyme catalaza. Tuy nhiên, chúng có thể sinh trưởng và phát triển khi có mặt của oxy không khí. Mặc dù chúng thuộc nhóm kỵ khí nhưng cũng thuộc 22 nhóm hiếu khí. Nhu cầu về chất dinh dưỡng của vi khuẩn lactic rất phức tạp, không có một loài nào có thể phát triển thuần khiết trên môi trường chứa glucoza và ion NH+4. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin và acid amin. Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấm men, dịch cà chua hoặc thậm chí cả máu. Nhìn chung các vi khuẩn lactic là nhóm khó nuôi, dễ giảm hoạt lực. 1.4.2. Bản chất của quá trình lên men. Lên men là một quá trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể sinh vật nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật, bởi lẽ cơ thể sống luôn cần năng lượng mà năng lượng đó tàng trữ dưới dạng ATP. Các phản ứng hóa sinh trong quá trình lên men là phản ứng tách và vận chuyển hydro ở dạng (H+ +e) dưới tác dụng của enzyme dehydrogenaza. Trong quá trình đó hydro được tách ra khỏi cơ chất chuyển đến tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ. Hợp chất hữu cơ đó được khử tạo thành sản phẩm lên men rồi tích tụ lại trong môi trường dinh dưỡng. Tùy theo sản phẩm tích lũy nào chiếm ưu thế mà ta có lên men lactic, lên men rượu... Vì vậy bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử, quá trình oxy hóa đó lại xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới tác dụng của hệ thống enzyme, cho nên quá trình lên men còn gọi là quá trình oxy hóa khử sinh học. Lên men khác với hô hấp yếm khí và hô hấp hiếu khí. Hô hấp yếm khí được tiến hành trong điều kiện không có oxy tham gia. Hydro được chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sunfat. Hô hấp hiếu khí được tiến hành trong điều kiện có oxy tham gia. Hydro được chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng là oxy tạo thành nước. Còn lên men có thể thực hiện cả trong điều kiện yếm khí và hiếu khí, nhưng hydro trung chuyển qua hệ thống enzyme oxy hóa khử và chất tiếp nhận cuối cùng là một chất hữu cơ, chất hữu cơ bị khử tạo thành sản phẩm lên men tích lũy trong môi trường. Tuy nhiên, lên men và quá trình hô hấp đều là quá trình oxy hóa khử sinh học. 23 Cần phân biệt sự khác nhau giữa quá trình oxy hóa khử sinh học và quá trình đốt cháy các vật liệu tương tự trong lò hay nhiệt lượng kế mặc dù các chất ban đầu và các sản phẩm cuối cùng giống nhau. Khi đốt cháy năng lượng tỏa ra cùng một lúc dưới dạng nhiệt, trong đó lên men và hô hấp chỉ có một phần năng lượng thoát ra dưới dạng nhiệt. Phần nhiệt chủ yếu được tích lũy dưới dạng những hợp chất photpho giàu năng lượng hoặc trong các liên kết cao năng. Từ đó có thể chuyển thành hóa năng, nhiệt năng hoặc cơ năng để cung cấp cho hoạt động sống. Hợp chất giàu năng lượng quan trọng của cơ thể ATP. Trong cơ thể sinh vật sự tích lũy năng lượng và giải phóng năng lượng sử dụng cho hoạt động sống của cơ thể là những quá trình thuận nghịch theo sơ đồ như: Oxy hóa khử sinh học Năng lượng ADP + H3PO4 ATP Năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của cơ thể Như vậy, lên men và sự hô hấp tế bào đều là những quá trình oxy hóa khử sinh học. Qua đó tế bào vi sinh vật thu được năng lượng. 1.4.3. Cơ chế của quá trình lên men. Lên men lactic là quá trình chuyển hoá gluxit thành acid lactic nhờ hoạt động của các khuẩn lactic. Tuỳ theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia thành hai kiểu lên men: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Trong lên men lactic đồng hình thì sản phẩm chỉ là acid lactic. Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình có thể kể đến là Streptococus, Str.Cremoris, lactobacterium Bulgaricus, L.acidophilus, L.delbruclkii, L.cucumerisfermentati. 24 Còn trong lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao gồm: acid lactic, axetal, acid sucsinic, các este, điaxetyl, CO2, H2 Các vi khuẩn lên men lactic dị hình gồm có Es Cherichia Coli và nhiều vi khuẩn trong giống Leuconostoc và giống phụ Beta bacterium. Các vi khuẩn lên men đồng hình thì thiếu enzyme phosphoketolaza là một enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình. Mặt khác, các vi khuẩn lên men dị hình lại thiếu enzyme aldolaza có tác dụng phân cắt hợp chất fructoza –1,6 điphosphat trong lên men đồng hình. 1.4.4. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua. Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là Streptococus Salivarus Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria. Trong quá trình lên men sữa chua có hình thành các hợp chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng của sữa chua như axetaldehyd, exeton, diaxetyl. Trong sữa chua có các hợp chất axetaldehyd và điaxetyl sinh ra bởi các khuẩn trong khi axeton sinh ra bởi các hợp chất lipid. Trong sản xuất sữa chua ta thường gặp các chủng vi khuẩn lactic quan trọng sau: - Chủng Streptococcus Thermophilus. Đối với chủng này môi trường dung dịch và nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến hình thái của chúng. Trong sữa ở nhiệt độ 450C, nó tạo thành những chuỗi ngắn. Còn ở những nơi tự nhiên với nhiệt độ 300C, nó ở dạng cầu đôi. Nó có thể tạo thành những chuỗi dài ở nồng độ acid cao trong sữa. S.Thermophilus thuộc nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình sản xuất acid lactic từ đường với hàm lượng từ 85÷98% và một lượng nhỏ các sản phẩm phụ khác. Vi khuẩn này thể hiện hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa. - Chủng lactobacillus Bulgaricus và L.acidophillus. Đây là hai loài vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua. L.Bulgaricus là một vi khuẩn lên men điển hình được phân lập từ sữa chua. Còn L.acidophilus là vikhuẩn lactic đường ruột. Các chủng không có khả năng sử dụng raffinoza và stachyoza. L.Bulgaricus thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng hình sản 25 xuất 1,7% D(-) acid lactic ttrong sữa. Còn L.acidophilus sản xuất từ 0.3÷1.9% DL acid lactic. Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là các axetaldehyd do enzyme Threonin thành axetaldehyd và glyxerin. Các sản phẩm phụ tiếp theo có thể là: axeton butanol_2 và chút ít axetoin. Các acid béo quan trọng nhất là các acid axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic. L.Bulgaricus thể hiện hoạt tính phân giải protein trung bình trong sữa dẫn đến sự tích luỹ các acid amin tự do cao. Khi sử dụng hỗn hợp các chủng có S.Thermophilus thì sự giảm hàm lượng đường Saccaroza thành đường hexoza như fructoza thì nhanh chóng hơn môi trường chỉ có một chủng S.Thermophilus. Điều này thể hiện vai trò gián tiếp của L.Bulgaricus. - Các chủng Bifidobacterium.ssp. Các vi khuẩn Bifidobacterium không thuộc nhóm Clostridium của các vi khuẩn Gram dương giống như các vi khuẩn lactic khác. Tế bào của vi khuẩn này có dạng hình que, hơi cong, có phân nhánh, không điển hình. Mặc dù vậy người ta vẫn xem chúng như là các vi khuẩn lactic vì có khả năng tạo ra phần lớn các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men. Bifidobacteria không phát triển trong môi trường sữa bò do trong sữa bò thiếu các yếu tố sinh trưởng cần thiết như N_axetyl_D_glucozamin. Qua việc tìm hiểu về đặc điểm sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn có khả năng lên men tạo sữa chua ta thấy việc phối hợp một số chủng vi khuẩn lactic sẽ góp phần làm tăng khả năng lên men của sữa chua. Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần của sữa chua xoài và các dụng cụ, trang thiết bị sử dụng để chế biến. 26 2.1.1. Nguyên liệu. 2.1.1.1. Sữa đặc có đường: - Là nguyên liệu chính trong chế biến sữa chua xoài. - Sữa sử dụng là loại sữa Ông Thọ (nhãn trắng) là sản phẩm của Công Ty Sữa Việt Nam. - Yêu cầu của sữa đặc là: + Màu vàng ngà, đồng đều, không quá loãng cũng không đặc quá, cầm que thủy tinh nhúng vào sữa kéo lên sữa chảy xuống thành dòng liên tục đều, mịn, khi bóp sữa giữa hai ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo sạo, không vón cục hoặc dính vào thành hộp, mùi thơm ngon, không có men mốc. + Độ chua: không quá 50oT/100gam sữa đặc. 2.1.1.2. Nước: Nước sử dụng để sản xuất sữa chua yêu cầu phải đạt tiêu chuẩn cho phép của nước dùng trong các ngành sản xuất thực phẩm (nước được cung cấp từ các nhà máy nước thành phố, còn nếu lấy từ các nguồn khác thì phải xử lý để không có vi sinh vật nguy hiểm, các mầm bệnh dịch, các kim loại nặng) Nước dùng trong sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải đảm bảo các chỉ tiêu do viện vệ sinh dịch tễ (bộ y tế) quy định. 2.1.1.3. Xoài: Xoài được thu mua ở chợ, chọn các quả có độ chín đồng đều, vàng tươi, không bị hư hỏng dập nát, không nên chọn quả chín quá vì sẽ có mùi rượu ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm sữa chua xoài. 2.1.1.4. Vi khuẩn giống: Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua Vinamilk có bán ngoài thị trường và chủ yếu là chủng Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricuss. Do sữa chua Vinamilk được sản xuất với quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của vi khuẩn giống này tương đối đồng đều. Nhiệt độ phát triển của vi khuẩn này là 42÷45oC. 2.1.2. Các dụng cụ và thiết bị. 27 - Tủ ủ ấm - Bếp ga - Tủ lạnh - Nhiệt kế - Cân điện tử - Cân đồng hồ - Máy xay sinh tố - Và các thiết bị khác 2.1.3. Bao bì. Đối với sữa chua xoài tôi chọn bao bì thủy tinh, đặc điểm của bao bì thủy tinh là bền về cơ học và hóa học. Nó có độ chống thấm khí và chống ẩm tốt. Đồng thời vi sinh vât cũng khó xâm nhập vào bên trong. Bao bi thủy tinh không có mùi vị lạ và có độ trong suốt cao. Bên cạnh đó bao bì thủy tinh còn có nhược điểm là dễ vỡ do thay đổi nhiệt độ đột ngột và tác động cơ học mạnh. Ưu điểm bậc nhất của bao bì thủy tinh là cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong và an toàn. 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. 2.2.1. Mục tiêu. Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua xoài có chất lượng tốt, thích hợp với thị hiếu của nhiều người tiêu dùng. 2.2.2. Nội dung nghiên cứu. - Nghiên cứu quy trình: + Xác định tỷ lệ nước cho vào trong dịch sữa. + Xác định tỷ lệ chế phẩm giống vi khuẩn cho vào dịch sữa. + Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa. + Xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài. + Xác định thời gian lên men. - Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan cho sản phẩm sữa chua xoài. - Đề xuất quy trình sản xuất. 28 - Tính chi phí cho nguyên vật liệu một đơn vị sản phẩm. 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.3.1. Quy trình dự kiến. Sau khi tham khảo tài liệu tôi xin đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua xoài được trình bày ở hình 2.1. Trong mỗi công đoạn thì thông số của quy trình được chọn dựa vào kinh nghiệm hay là chọn lựa vào việc tiến hành thí nghiệm, từ đó chọn ra thông số tối ưu nhất. Các công đoạn thực hiện theo kinh nghiệm:  Đồng hóa: sau khi phối trộn sữa đặc và nước nóng 700C ta được dịch sữa có nhiệt độ khoảng 60÷650C, nhiệt độ này đem đồng hóa là tối ưu nhất. Cho dịch sữa vào máy xay sinh tố để đồng hóa trong vòng 1÷2 phút. Đồng hóa nhằm mục đích làm giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độ phân tán sữa, phân bố lại giữa các chất béo và plasma. Kết quả làm cho sữa chua đồng nhất, quyện mịn và bền.  Thanh trùng: dịch sữa sau khi đồng hóa ta tiến hành thanh trùng ở 85÷900C trong vòng 15÷20 phút, mục đích là nhằm tiêu diệt vi sinh vật tạp gây hại cho sản phẩm và làm bất hoạt các enzyme, nhờ đó mà tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men hoạt động một cách tốt nhất, nâng cao chất lượng của sản phẩm.  Làm nguội: dịch sữa làm nguội đến nhiệt độ lên men 40÷450C.  Lên men lần 1: dịch sữa sau khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa đi lên men trong tủ ấm ở nhiệt độ 43÷450C trong thời gian 2,5giờ. Sau đó bổ sung xoài chín đã xay nhuyễn và thanh trùng vào dịch sữa ở trên.  Bán thành phẩm sau khi lên men lần 2 trong tủ ấm được đem đi làm lạnh để hoàn thành chất lượng, nhiệt độ làm lạnh từ 6÷80C. Bên cạnh yếu tố tĩnh còn có một số công đọan có thông số thay đổi cần phải thực nghiệm để tìm ra thông số tối ưu. Vì thế tiến hành xác định tỷ lệ nước bổ sung và dịch sữa, tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, tỷ lệ xoài, thời gian lên menđể tìm ra điều kiện tốt nhất giúp thu được sản phẩm đạt chất lượng. 29 Trong các thí nghiệm việc kiểm tra đánh giá cảm quan đều tiến hành sau giai đoạn làm lạnh sản phẩm. Thanh trùng (t = 85 – 900C, = ﺡ 15– 20 ’) (t= 85 – 870C, = ﺡ5 ’ Đồng hóa Làm nguội (40 – 45oC) Bổ sung chế phẩm vi khuẩn Lên men lần 1 ( ﺡ =2,5 h) Phối trộn Lên men lần 2 Làm lạnh (6÷8oC) Bảo quản (2÷4oC) Thanh trùng Phối trộn Xay nhuyễn Bỏ vỏ, hạt Nguyên liệu (sữa đặc, nước nóng 70oC) Hũ Xoài chín Chế phẩm vi khuẩn 30 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến. Vào hũ Thanh trùng (t = 85 – 900C, = ﺡ 15– 20 ’) (t= 85 – 870C, = ﺡ5 ’ 31 2.3.2. Bố trí thí nghiệm. 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa. Các thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào được thực hiện theo sơ đồ sau: Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa. Thí nghiệm được tiến hành như sau: Lấy 4 mẫu thí nghiệm với lượng sữa đặc là giống nhau. Sau đó cho nước nóng 700C lần lượt vào 4 mẫu thí nghiệm với tỉ lệ nước so với sữa đặc là: (2,25:1), (2,5:1), (2,75:1), (3:1). Đồng thời cố định các điều kiện sau: + Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn là 8% so với dịch sữa. + Thời gian thanh trùng xoài là 10 phút. + Tỷ lệ xoài là 25% so với dịch sữa. Thanh trùng (t = 85 – 900C, = ﺡ 15– 20 ’) (t= 85 – 870C, = ﺡ5 ’ Bổ sung nước nóng (700C) với tỷ lệ 2,25:1 Đồng hóa Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỷ lệ nước thích hợp Thanh trùng 2,5:1 2,75:1 3:1 Sữa đặc Nước nóng 32 + Tổng thời gian lên men là 8h. Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỉ lệ nước thích hợp. 2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài. Các thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài được thực hiện theo sơ đồ hình 2.3. Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài. Xay nhuyễn Thanh trùng ở 82÷85oC (phút) 7 phút 10 phút 16 phút 13 phút Phối trộn Phối trộn Thanh trùng Lên men lần 1 Đánh giá chất lượng cảm quan và vi sinh vật chọn thời gian thanh trùng thích hợp Xoài chín Bóc vỏ, bỏ hạt Nguyên liệu (sữa đặc, nước 70oC) 33 Thí nghiệm được tiến hành như sau: Sau khi xác định tỷ lệ nước thích hợp ta tiến hành đi xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài. Lấy 4 mẫu xoài chín đã xay nhuyễn với lượng như nhau cho vào lọ thủy tinh vặn kín nắp rồi đem thanh trùng trong môi trường nước. Ta cố định nhiệt độ thanh trùng là 85oC, thay đổi thời gian giữ nhiệt là: 7, 10, 13, 16 phút. Đồng thời cố định các thông số sau: + Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn là 8% so với dịch sữa. + Tỷ lệ xoài là 25% so với dịch sữa. + Tổng thời gian lên men là 8h. Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng cảm quan và vi sinh vật để chọn thời gian thanh trùng xoài thích hợp. 2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa. Các thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài được thực hiện theo sơ đồ hình 2.4. Thí nghiệm được tiến hành như sau: Sau khi xác định được tỷ lệ nước bổ sung, thời gian thanh trùng thích hợp ta tiến hành thí nghiệm để xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa chua. Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ xoài là: 15%, 20%, 25%, 30%. Đồng thời cố định các thông số sau: + Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn là 8% so với dịch sữa. + Tổng thời gian lên men là 8h. Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ xoài xoài thích hợp. 34 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn. 2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men. Như chúng ta đã biết với bất kỳ một sản phẩm lên men nào thì các yếu tố như thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn có quan hệ mật thiết với nhau ngoài ra còn phải xét đến sự ảnh hưởng của các yếu tố khác nữa như nồng độ đường, nồng độ muối Như vậy trong thí nghiệm này chúng ta phải tiến hành thí nghiệm sự ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm Phối trộn Bổ sung xoài với tỷ lệ (%) Đồng hóa 15% 20% 25% 30% Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỷ lệ xoài thích hợp Nguyên liệu (sữa đặc, nước 70oC) Dịch xoài 35 cũng như mối quan hệ giữa chúng. Các thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men được thực hiện theo sơ đồ hình 2.5. Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men. Thí nghiệm được tiến hành như sau: Sau khi xác định được tỷ lệ nước bổ sung, thời gian thanh trùng và tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa thích hợp ta tiến hành thí nghiệm để xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và tổng thời gian lên men của sản phẩm.Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn là: 7%, 8%, 9% và tổng thời gian lên men là: 7h, 8h, 9h. Phối trộn Bổ sung chế phẩm vi khuẩn 7% 8% 9% 7h 8h 9h 7h 8h 9h 7h 8h 9h Đánh giá chất lượng cảm quan và hóa học chọn tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men thích hợp Nguyên liệu (sữa đặc, nước 70oC) Chế phẩm vi khuẩn 36 Trong thí nghiệm này ở mỗi nồng độ vi khuẩn tôi tiến hành thay đổi tổng thời gian lên men tức là thay đổi thời gian lên men lần 2 còn thời gian lên men lần 1 luôn cố định là 2,5 giờ. Ứng với mỗi tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn ta chọn ra một sản phẩm tối ưu đạt giá trị cảm quan cao nhất và sau đó tôi tiến hành so sánh các mẫu tối ưu lại với nhau và làm lại các thí nghiệm giữa các mẫu tối ưu này nhiều lần để tìm ra kết quả chính xác nhất cho các thông số đã chọn. Đồng thời ta cũng đem đi đánh giá tính chất hóa học của các mẫu tối ưu này là đo độ chua (oT) để chọn ra mẫu có độ chua phù hợp với yêu cầu của sản phẩm sữa chua. 2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thường có 2 phương pháp chính: phương pháp truyền thống là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí nghiệm. Trong đề tài này em sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng sữa chua theo phương pháp truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, rồi đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, màu, mùi, vị, rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được tuân thủ quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). TCVN 3215-79 đã quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng bảng sau: 37 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng. Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) 7,2÷11,1 Mỗichỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém (không có khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0÷3,9 Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 →5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Trạng thái, mùi, vị, màu của sản phẩm được đánh giá theo các bảng 2.2, 2.3, 2.4, 2.5 Bảng 2.3: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá chất lượng 1 5 1,6 Sữa đông thành khối thống nhất, mịn màng không tách nước. 2 4 Sữa đông thành khối ít mịn, không tách nước. 3 3 Sữa và nước tách ra một phần nhỏ. 4 2 Sữa đông không mịn, tách nước. 5 1 Sữa và nước tách ra nhiều hoặc quá khô. 6 0 Sữa không đông, không mịn. Bảng 2.4: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài. Bậc Điểm chưa Hệ số Cơ sở đánh giá chất lượng 38 đánh giá có trọng lượng quan trọng 1 5 0,8 Mùi thơm đặc trưng của hương xoài tự nhiên và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua. 2 4 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua, thơm nhẹ mùi hương xoài. 3 3 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua, mùi thơm của hương xoài không rõ lắm. 4 2 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua giảm, khó nhận biết được mùi hương xoài. 5 1 Ít lưu mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua, không còn mùi thơm của hương xoài. 6 0 Có mùi vị lạ, nồng mùi đường. Bảng 2.5: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá chất lượng 1 5 1,2 Chua vừa, ngọt vừa, lưu vị xoài đặc trưng. 2 4 Chua vừa, ngọt vừa, ít lưu vị xoài. 3 3 Chua vừa, ngọt nhẹ hơn hoặc chua nhẹ hơn, ngọt vừa, không lưu vị xoài. 4 2 Chua, ít ngọt hoặc ít chua, ngọt. 5 1 Quá chua, ít ngọt hoặc ít chua, quá ngọt. 6 0 Không chua, quá ngọt. Bảng 2.6: Bảng điểm về màu của sữa chua xoài. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá chất lượng 1 5 Màu vàng ngà, sáng, mịn. 2 4 Màu vàng ngà mịn, ít sáng. 3 3 Màu vàng ngà ít mịn, ít sáng. 4 2 Màu vàng ngà không mịn, không sáng. 39 0,45 1 Màu vàng ngà không đều, ít đồng nhất. 6 0 Màu vàng ngà không đồng nhất rõ rệt. 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu. Xử lý số liệu theo phương pháp xác suất thống kê. Mỗi thí nghiệm được làm ba lần và sau đó lấy giá trị trung bình. Công thức tính mẫu trung bình: X = ∑ = n i Xi n 1 1 Trong đó: X là kết quả của giá trị trung bình. n: là số lần thực hiện thí nghiệm. Xi: là kết qủa của lần thực nghiệm thứ i cho mỗi thí nghiệm. 2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm. Chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm tra bằng cách đếm khuẩn lạc trên môi trường nuôi cấy. Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang. 2.3.6. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu hóa học. + Kiểm tra độ chua: kiểm nghiệm theo phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N và phenol phtalein làm chỉ thị. Kết quả tính ra độ Toocne (Thorner) còn gọi là độ T (0T), nghĩa là số ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa độ chua của 100ml sữa. Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Qua quá trình tiến hành thí nghiệm ta thấy đối với sản phẩm sữa chua xoài chúng ta không cần phải bổ sung thêm chất ổn định, hương từ các loại thực phẩm khác vì sản phẩm sau quá trình lên men có cấu trúc mịn vẫn giữ được hương vị tự nhiên vốn có của xoài và rất đặc trưng. 3.1. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NƯỚC CHO VÀO DỊCH SỮA. 40 Kết quả nghiên cứu được trình bày ở bảng 1 (phụ lục), bảng 3.1 và trên hình 3.1 bên dưới. Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước. Mẫu Tỷ lệ: nước/sữa đặc Đánh giá 1 2,25/1 Sữa đông thành khối rất mịn, có mùi thơm đặc trưng của xoài tuy nhiên vị ít hài hòa, hơi ngọt đậm. 2 2,5/1 Sữa đông thành khối thống nhất, mịn, có mùi thơm đặc trưng của sữa chua xoài, chua dịu, ngọt hài hòa, sản phẩm có màu vàng ngà, sáng mịn. 3 2,75/1 Sữa đông, không tách nước, mịn nhưng thơm nhẹ mùi xoài, vị ngọt vừa, chua đậm. 4 3/1 Khả năng đông tụ của sữa giảm và có nước tự do tách ra khỏi sản phẩm, sản phẩm ít mịn, mùi thơm nhẹ, vị không hài hòa ngọt nhẹ. 17.52 18 15.6 14.48 0 5 10 15 20 2.25 2.5 2.75 3 Tỷ lệ nước Đ iể m c ảm q ua n ch un g Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến chất lượng sản phẩm. 41 Thảo luận: Thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào để tạo dịch sữa nhằm đánh giá trạng thái của sữa chua về độ mịn màng, khả năng đông tụ và khả năng tách nước. Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng của sữa chua. Từ kết quả biểu diễn trên biểu đồ và ở bảng trên cho thấy với tỷ lệ nước:sữa đặc = 2,5:1 thì đạt chất lượng sữa chua tốt nhất: sữa đông thành khối thống nhất, mịn, có mùi thơm đặc trưng của sữa chua xoài, chua dịu, ngọt hài hòa, sản phẩm có màu vàng ngà, sáng mịn. Còn ở các tỷ lệ còn lại thì chất lượng sản phẩm lại kém hơn, nếu đạt chỉ tiêu này thì chỉ tiêu khác lại không đạt, ví dụ như ở tỷ lệ nước:sữa đặc = 2,25:1 thì chỉ tiêu về trạng thái là rất đạt nhưng chỉ têu về vị sản phẩm lại ngọt quá. Dựa vào biểu đồ trên cho thấy ứng với lượng nước khác nhau cho ta điểm cảm quan khác nhau. Điều này cho thấy trạng thái của sữa chua tốt hay không phụ thuộc vào: Nồng độ chất tan: nồng độ chất tan phụ thuộc vào lượng nước cho vào, nếu lượng nước cho vào nhiều thì nồng độ chất tan giảm và ngược lại. Với lượng nước thích hợp thì khả năng đông tụ của khối sữa được tốt hơn, không có nước tự do tách ra khỏi khối đông tụ. Nếu bổ sung một lượng nước quá nhiều thì nồng độ chất tan của dịch sẽ bị giảm, sau khi lên men xong sẽ làm cho sản phẩm bị tách nước nhiều, ngoài ra vi khuẩn lactic và cơ chất cũng khó tiếp xúc với nhau hơn, điều này cũng ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc sau này của sản phẩm như mùi thơm giảm,vị không hài hòa hơi nhạt. Còn với lượng nước quá ít thì nồng độ chất tan cao, sản phẩm ăn vào có cảm giác khô, không mịn, vị ngọt đậm. Như vậy, ta chọn tỷ lệ nước: sữa đặc = 2,5: 1 là thích hợp nhất vì ở tỷ lệ đó sản phẩm rất hoàn thiện cả về trạng thái, mùi, vị và màu sắc. 3.2. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIỮ NHIỆT TRONG CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG XOÀI. 42 Xoài bổ sung vào sản phẩm sữa chua ta phải thanh trùng vì đây là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Xoài thuộc nhóm sản phẩm có độ chua < 4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi, nên dễ bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào có thể phát triển trong môi trường axit nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vậy chỉ cần thanh trùng dưới 100oC hay 100oC. Tiến hành xác định chế độ thanh trùng như sau: thanh trùng ở 850C, cố định thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 5 phút, thay đổi thời gian giữ nhiệt cho kết quả như bảng 2 (phụ lục), bảng 3.2, và hình 3.2 bên dưới. Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài. Mẫu Thời gian giữ nhiệt (phút) Đánh giá 1 7 Sữa đông thành khối ít mịn, màu vàng ngà, sáng, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa. 2 10 Sữa đông thành khối thống nhất, màu vàng ngà sáng mịn, mùi thơm nhẹ, vị chua ngọt hài hòa, lưu vị xoài. 43 3 13 Sữa đông thành khối thống nhất, vị chua ngọt hài hòa, màu vàng ngà đậm ít sáng, mùi thơm không rõ lắm. 4 16 Sữa đông mịn, màu vàng hơi đậm không sáng, mùi xoài không còn, vị chua vừa ngọt vừa. Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sữa chua xoài với thời gian giữ nhiệt là 10 phút. STT Chỉ tiêu phân tích Giới hạn cho phép Kết quả 1 TSVSVHK (KL/ml) 104 5,6 × 102 2 Coliforms (KL/ml) 10 2 3 E. coli (KL/ml) Không có 0 4 S. aureus (KL/ml) Không có 0 5 Samonella (KL/25ml) Không có 0 6 TSBTNM-M (BT/ml) 10 0 16.08 17.12 16.24 15.36 0 5 10 15 20 7 10 13 16 Thời gian giữ nhiệt (phút) Đ iể m c ảm q ua n ch un g 44 Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm. Thảo luận: Dựa vào biểu đồ ta thấy với thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài là 10 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm là cao nhất, chất lượng sản phẩm đạt nhất, rồi đến 13 phút, 7 phút, thấp nhất là 16 phút và các điểm cảm quan này không có sự chênh lệch lớn lắm. Từ kết quả bảng trên ta thấy khi thay đổi thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài thì chỉ tiêu mùi, màu sắc là thay đổi nhiều còn các chỉ tiêu còn lại ít biến đổi. Theo sự tăng thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng thì mùi của sản phẩm giảm dần (mất dần), còn màu sắc của sản phẩm thì đậm dần không sáng, vị ngọt tăng nhẹ. Sự thay đổi ở trên được giải thích như sau: ở nhiệt độ thanh trùng này có xảy ra phản ứng Melanoidin (giữa đường khử và acid amin) và phản ứng Caramen làm cho màu của xoài đậm dần, hương vị giảm dần, mặt khác thời gian giữ nhiệt càng lâu thì sản phẩm sẽ bị mất mùi do các chất thơm hoặc chất gây vị tốt bị bốc hơi hay bị phân hủy. Mẫu sữa chua với thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài là 10 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm là cao nhất ta sẽ đem mẫu này đi kiểm tra vi sinh vật ở Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang kết quả được ghi ở bảng 3.3, với kết quả này ta thấy về mặt vi sinh vật sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn của sản phẩm sữa chua. Như vậy, chọn thời gian giữ nhiệt thích hợp là 10 phút để cố định, nghiên cứu các thông số khác. 3.3. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ XOÀI BỔ SUNG VÀO DỊCH SỮA. Kết quả nghiên cứu được trình bày ở bảng 3 (phụ lục), bảng 3.4 và trên hình 3.3 bên dưới. Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài vào dịch sữa. 45 Mẫu Tỷ lệ xoài (%) Đánh giá 1 15 Sữa đông thành khối ít mịn, màu vàng ngà, ít sáng, vị chua, ngọt nhẹ, mùi xoài không rõ lắm. 2 20 Sữa đông mịn, màu vàng ngà sáng, mùi xoài thơm nhẹ, vị chua vừa ngọt vừa, ít lưu vị xoài. 3 25 Sữa đông thành khối thống nhất mịn, vị chua ngọt hài hòa lưu vị xoài màu, màu vàng ngà sáng, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm. 4 30 Sữa đông thành khối đặc mịn nhưng không đều, màu vàng ngà đậm sáng, vị chua vừa ngọt đậm, thơm rõ mùi xoài hơn mùi đặc trưng của sản phẩm sữa chua. 14.96 15.92 17.2 16.48 0 5 10 15 20 15 20 25 30 Tỷ lệ xoài (%) Đ iể m c ảm q ua n ch un g Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ xoài đến chất lượng sản phẩm. Thảo luận: Dựa vào biểu đồ ta thấy với lượng xoài bổ sung là 25% thì điểm đánh giá cảm quan sản phẩm là cao nhất vì trong xoài chín có hàm lượng đường cao nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu tỷ lệ xoài bổ sung thấp hơn 25% thì sản phẩm có vị chua, không lưu vị xoài, màu sắc không đặc trưng của sản phẩm. Do vi khuẩn sử dụng hết lượng đường lên men, tạo nhiều acid lactic, lượng đường còn lại 46 không đủ tạo vị ngọt cho sản phẩm và với lượng xoài ít như vậy sẽ không tạo được màu sắc, hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua xoài. Còn nếu tỷ lệ xoài bổ sung cao hơn 25% thì vi khuẩn sau khi lên men sẽ còn dư một lượng đường, lượng đường này sẽ tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm, mặt khác với tỷ lệ xoài nhiều sẽ làm cho sản phẩm sữa chua có trạng thái đặc, mịn nhưng không thống nhất giữa thành phần xoài và sữa, mùi sản phẩm cũng đậm mùi xoài hơn, ít nhận thấy được mùi đặc trưng của sản phẩm sữa chua. Yêu cầu của sữa chua xoài là có vị chua, ngọt hài hòa, lưu vị xoài đặc trưng, màu vàng ngà sáng mịn, trạng thái thống nhất, mịn nên ta chọn tỷ lệ xoài bổ sung 25% là thích hợp nhất. Sản phẩm sữa chua xoài đi từ nguyên liệu sữa đặc có đường và khi bổ sung lượng xoài thì trong xoài cũng có hàm lượng đường cao nên trong quá trình chế biến ta không cần bổ sung thêm đường vào nữa. Đường là nguồn cơ chất cho vi khuẩn sinh trưởng, phát triển và tạo vị ngọt cho sản phẩm. Vi khuẩn lactic hấp thu các chất như: protein, đường, khoáng, vitaminđể sinh ra các sản phẩm của quá trình lên men như acid lactic, các chất thơmtạo hương vị cho sản phẩm. Trong quá trình lên men vi khuẩn lactic sử dụng đường và các chất có trong thành phần của sữa đặc và một phần trong xoài để sinh trưởng phát triển tạo sản phẩm lên men. Trong quá trình lên men trước tiên dưới tác dụng của acid lactic, saccharose bị thủy phân tạo glucose và fructose theo phản ứng: [ H+] C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose Glucose được vi khuẩn sử dụng để lên men, Glucose đi vào con đường EMP (Embden-Meyerhoff-Panas) tạo acid lactic và các sản phẩm trung gian đặc trưng cho sữa chua. Vi khuẩn Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulagaricus là hai vi khuẩn lên men đồng hình nên có các enzyme cần thiết cho sự phân giải Glucose 47 theo con đường EMP. Acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men diễn ra theo cơ chế sau: Glucozase ATP (P) Hexokinaza Glucozase(P) ADP Fructozase 6(P) ATP (P) Hexokinaza Fructozase 1_6 di (P) ADP H2O Fructozase _1, 6 di(P) Aldehyt_3(P)_Glyxeric NAD (P) NADH2 Axit 1_3 di (P) glyxeric 48 Axit _3 di (P) Glyxeric Axit (P) Enolpyruvic ADP ATP Axit pyruvic NADH2 Lactaldehdrogenase NAD Axit lactic Đồng thời sữa đặc cũng cung cấp đường Lactose trong quá trình lên men tạo acid lactic từ Lactose theo phương trình sau: C12H22O11 + H2O → 4 C3H6O3 Tiếp theo acid lactic tác dụng với phức Canxi photphat-casein làm tách Canxi ra khỏi phức và chuyển nó thành dạng không hòa tan. Lúc đó sữa chuyển từ dạng lỏng sang dạng đông tụ. Do casein là chất ổn định trong môi trường acid nên khối kết đông sẽ được hình thành khi pH giảm xuống tới điểm đẳng điện của casein và các mixen casein tích điện âm trước đó giờ trở nên trung tính. Cơ chế đông tụ của sữa chua theo phương trình sau: NH2-R(COO)2Ca+2CH3CHOHCOOH→NH2-R(COO)2+ (CH3CHOHCOO)2Ca Caseinat canxi Acid lactic Acid ceiseic Lactat canxi Ngoài ra vi khuẩn lactic sẽ tạo ra diaxetyl, acetoin, acetaldehyt để tạo hương vị đặc trưng của sữa chua. Như vậy, chọn tỷ lệ xoài bổ sung là 25% để cố định, nghiên cứu các thông số khác. 3.4. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ CHẾ PHẨM VI KHUẨN VÀ THỜI GIAN LÊN MEN Do số tế bào vi sinh vật trong chế phảm vi khuẩn lactic có ảnh hưởng đến thời gian lên men, tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn cho vào cho nên ta phải sử dụng chế phẩm 49 có số lượng vi sinh vật xác định. Mẫu chế phẩm vi khuẩn lactic (sữa chua Vinamilk) được sử dụng trong suốt quá trình thực hiện các thí nghiệm được kiểm tra về tổng số vi sinh vật hiếu khí tại Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang. Kết quả được chứng nhận ở phiếu trả kết quả kiểm tra vi sinh ngày 26/06/2009 (phụ lục). Thực hiện các thí nghiệm với tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic bổ sung và thời gian lên men khác nhau thu được kết quả được trình bày ở bảng 4(phụ lục), và trên hình 3.4 bên dưới. Do trong thí nghiệm này có sự thay đổi giữa tỷ lệ vi khuẩn bổ sung và tổng thời gian lên men cho nên sự biến đổi về vị của sản phẩm là lớn nhất, các chỉ tiêu còn lại ít có sự biến đổi rõ ràng vì vậy ta chỉ xét ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và thời gian lên men đến vị của sản phẩm sữa chua xoài. 1.4 2.2 4 3.6 4.4 3.2 3.8 2.8 1.6 0 1 2 3 4 5 7 8 9 Tỷ lệ vi khuẩn(%) Đ iể m c ảm q ua n về v ị Mẫu 7h Mẫu 8h Mẫu 9h Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và thời gian lên men đến vị của sữa chua xoài. Các mẫu có điểm cảm quan về vị cao nhất ở cùng thời gian lên men với các tỷ lệ vi khuẩn khác nhau sẽ được đem đi xác định độ chua ta có kết quả như sau: + Với tỷ lệ vi khuẩn là 7% thì ở thời gian lên men 9h có điểm cảm quan về vị cao nhất là 3,8 và sản phẩm này đạt độ chua là 650T. 50 + Với tỷ lệ vi khuẩn là 8% thì ở thời gian lên men 8h có điểm cảm quan về vị cao nhất là 4,4 và sản phẩm này đạt độ chua là 770T. + Với tỷ lệ vi khuẩn là 9% thì ở thời gian lên men 7h có điểm cảm quan về vị cao nhất là 4,0 và sản phẩm này đạt độ chua là 750T. Thảo luận: Các thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn thay đổi từ 7%, 8%, 9% tương ứng với thời gian lên men là 7h, 8h, 9h. Từ biểu đồ trên cho thấy lượng vi khuẩn có trong môi trường lên men quyết định đến khả năng lên men từ đó ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Bên cạnh đó thời gian lên men cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men đó chính là thời gian cần thiết để vi khuẩn lactic sử dụng một số cơ chất ví dụ như đường lactoza, saccharose để tạo thành các sản phẩm lên men như acid lactic, các hợp chất thơm diaxetyl, acetoin do đó nếu thời gian lên men quá ngắn hay quá dài đều gây ra những biến đổi không mong muốn cho sản phẩm. Với lượng vi khuẩn 7%, 8% nếu thời gian lên men ngắn (7h) thì không đủ thời gian để vi khuẩn lên men tạo vị chua thích hợp cho sản phẩm, mặc khác lượng đường trong sản phẩm còn lại nhiều do đó làm cho sản phẩm quá ngọt, ngoài ra thì lượng đường quá nhiều cũng gây ra hiện tượng thẩm thấu làm ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men. Ngược lại, ở thời gian lên men dài (9h) với lượng vi khuẩn là 8%, 9% thì lượng axit lactic tạo ra quá nhiều, sản phẩm sẽ quá chua vì lượng đường còn lại không đủ tạo ra vị ngọt hài hòa cho sản phẩm. Như vậy, dựa vào biểu đồ ở trên ta thấy với tỷ lệ vi khuẩn là 8% và với tổng thời gian lên men là 8h thì cho điểm cảm quan cao nhất(4,4) và sản phẩm cũng đạt độ chua theo qui định(770T). Các mẫu còn lại về độ chua, trạng thái, màu sắc, mùi đạt theo yêu cầu nhưng vị thì không hài hòa lắm; ví dụ như mẫu ở thời gian lên men là 9h và tỷ lệ vi khuẩn 7% vị chua vừa nhưng lại ngọt đậm còn mẫu ở thời gian lên men là 7h và tỷ lệ vi khuẩn 9% thì vị ngọt vừa, chua vừa nhưng lại ít lưu vị xoài đặc trưng của sản phẩm. Còn yếu tố nữa cũng ảnh hưởng đến khả năng lên men là hoạt lực của vi khuẩn, nhưng do sữa chua Vinamilk được sản xuất hàng loạt với quy mô công 51 nghiệp nên hoạt lực của vi khuẩn rất đồng đều cò thể xem yếu tố này không ảnh hưởng đến khả năng lên men. Quá trình lên men của vi khuẩn là một quá trình oxy hoá khử sinh học nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi khuẩn. Vi khuẩn hấp thu các chất như: protein, đường đơn, khoáng, vitamin tạo sản phẩm của quá trình lên men như: acid lactic, các chất thơm, acid amin, vitamin sau khi lên men sản phẩm sữa chua có lượng đường giảm, lượng acid amin tăng và các vitamin cũng tăng tạo cho sản phẩm sữa chua có vị thơm ngon hơn dễ tiêu hoá hơn so với dịch sữa chưa lên men. Hương vị của sữa chua xoài phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng yếu tố chính đó là khả năng lên men của chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men cho nên ta phải chọn lượng chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men phù hợp đủ để tạo cho sản phẩm có vị chua hài hòa phù hợp với sở thích của người tiêu dùng. Như vậy, ta chọn tỷ lệ bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic là 8% với tổng thời gian lên men là 8h thì sẽ tạo hương vị hài hòa, độ chua thích hợp nhất cho sản phẩm. 3.5. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH THỰC NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI. 3.5.1. Quy trình sản xuất. Sau khi tiến hành các thí nghiệm ta rút ra quy trình chế biến sữa chua xoài như sau: 52 Thanh trùng (t = 85–900C, = ﺡ 15–20 ’) (t= 85 – 870C, = ﺡ5 ’ Đồng hóa Làm nguội (40 – 45oC) Bổ sung chế phẩm vi khuẩn (8%) Lên men lần 1 ( ﺡ =2,5 h, t = 43÷45oC ) Phối trộn xoài (25%) Vào hũ Lên men lần 2 ( ﺡ =5,5 h, t = 43÷45oC ) Làm lạnh (6÷8oC) Bảo quản (2÷4oC) Thanh trùng (t = 850C, = ﺡ 10 ’) Phối trộn Xay nhuyễn Bỏ vỏ, hạt Nguyên liệu (sữa đặc, nước nóng 70oC) Xoài chín Hũ Chế phẩm vi khuẩn 53 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm. 3.5.2. Thuyết minh quy trình. 1. Chuẩn bị nguyên liệu. + Sữa đặc: đạt tiêu chuẩn hệ thống HACCP về an toàn và vệ sinh thực phẩm. Sữa có màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, không có hạt đường kết tinh lạo sạo trong khối sữa hay dưới đáy hộp sữa, mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của sữa. + Nước: đun sôi để nguội tới nhiệt độ 700C. + Xoài: chọn các quả có độ chín đồng đều, tươi, không bị hư hỏng dập nát, không nên chọn quả chín quá vì sẽ có mùi rượu ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm sữa chua xoài. + Giống chế phẩm vi khuẩn lactic: mịn, có độ đồng đều cao, thơm đặc trưng, không lẫn tạp chất. 2. Phối trộn. - Tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic lên men. - Cho sữa vào cốc thủy tinh đã được khử trùng rồi bổ sung nước nóng ở 700C vào với tỷ lệ nước/ sữa = 2,5/ 1, sau đó ta dùng đũa khuấy đều lên để tạo thành một dung dịch đồng nhất. 3. Đồng hóa. Thanh trùng (t = 85–900C, = ﺡ 15–20 ’) (t= 85 – 870C, = ﺡ5 ’ 54 Sau khi phối trộn sữa đặc và nước nóng 700C ta được dịch sữa có nhiệt độ khoảng 60÷650C, nhiệt độ này đem đồng hóa là tối ưu nhất. Do điều kiện không cho phép nên tiến hành đồng hóa bằng máy xay sinh tố. Cho dịch sữa vào máy xay sinh tố để đồng hóa trong vòng 1÷2 phút. Đồng hóa nhằm mục đích làm giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độ phân tán sữa, phân bố lại giữa các chất béo và plasma. Kết quả làm cho sữa chua đồng nhất, quyện mịn và bền. 4. Thanh trùng. Dịch sữa sau khi đồng hóa ta tiến hành thanh trùng ở 85÷900C trong vòng 15÷20 phút, mục đích là tạo môi trường thuần khiết cho quá trình lên men bằng cách tiêu diệt các vi sinh vật bất lợi, hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa bằng cách sử dụng hợp lí nhiệt độ với điều kiện chỉ tác động đến cấu trúc vật lý của sữa, đến sự cân bằng hóa học, cũng như đến các cấu tử sinh học, hệ enzyme và vitamin. Quá trình này còn có ý nghĩa làm tăng khả năng hydrat hóa cho protein, tạo cho cấu trúc sữa không bị tách nước và cho sản phẩm có độ quện tốt, bền. 5. Làm nguội. Dịch sữa được làm nguội tới nhiệt độ 40-450C trước khi bổ sung sữa chua giống, ở nhiệt độ này thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn. 6. Bổ sung chế phẩm vi khuẩn. Sữa chua giống trước khi đưa vào dịch lên men cần được nâng dần đến nhiệt độ lên men 40÷450C, sau đó bổ sung vào dịch lên men. Tỷ lệ bổ sung 8% so với dịch lên men. 7. Lên men lần 1. Dịch sữa sau khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa đi lên men trong tủ ấm ở nhiệt độ 43÷450C trong thời gian 2,5 giờ. Là giai đoạn quan trọng thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men để chuyển từ dịch sữa thành sữa chua. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 42÷45oC, trong thời gian lên men không nên để nhiệt độ quá giới hạn này. Sự hoạt động của hệ vi khuẩn sinh ra acid lactic làm pH của bán thành phẩm giảm xuống và khối lượng sữa đông tụ hình thành. 8. Chuẩn bị xoài. Thanh trùng (t = 85–900C, = ﺡ 15–20 ’) (t= 85 – 870C, = ﺡ5 ’ 55 + Xử lý: Xoài đem rửa sạch, để ráo rồi dùng dao bóc bỏ vỏ, sau đó thái miếng lấy phần ăn được, bỏ hạt. + Xay nhuyễn: Mục đích: làm cho xoài nhuyễn ra khi phối trộn với dịch sữa lên men sẽ tạo được dung dịch đồng nhất. Đồng thời quá trình xay cũng làm phá vỡ tế bào thịt quả xoài, đồng nhất về trạng thái và thành phần, sau khi phối trộn dịch sữa và lên men sẽ tạo ra hương vị dặc trưng riêng biệt của sản phẩm sữa chua xoài. Thực hiện: Xoài sau khi xử lý sơ bộ được xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Dưới tác dụng của lực cơ học xoài sẽ nhuyễn ra đạt theo yêu cầu thì tắt máy xay. + Thanh trùng – làm nguội: Xoài sau khi xay nhuyễn được cho vào lọ thủy tinh vặn kín nắp rồi đem đi thanh trùng trong môi trường nước ở chế độ như sau: nâng nhiệt 5 phút, giữ nhiệt 10 phút, hạ nhiệt 5 phút với nhiệt độ thanh trùng là 850C. Sau đó được làm nguội xuống nhiệt độ 40÷430C để bổ sung vào dịch sữa lên men. 9. Phối trộn – vào hũ. Dung dịch sữa sau khi ủ lên men lần 1 (2,5giờ) ta lấy ra cho vào cốc thủy tinh đã được khử trùng rồi bổ sung xoài đã được thanh trùng ở trên vào với tỷ lệ xoài so với dịch sữa là 25%. Sau đó dùng muỗng khuấy đều đến khi xoài và dịch sữa đạt dung dịch đồng nhất. Dịch sau khi phối trộn đạt trạng thái đồng nhất thì ta tiến hành rót dịch vào hũ thủy tinh và đem đi tiếp tục ủ lên men lần2. Các hũ thủy tinh trước khi sử dụng phải được thanh trùng trong môi trường nước ở 1000C trong thời gian 5 phút. 10. Lên men lần 2. Dịch sau khi phối trộn ta cho vào hũ thủy tinh đậy kín nắp và đem đi tiếp tục ủ lên men lần 2 trong tủ ấm ở nhiệt độ 43÷450C trong thời gian 5,5 giờ. Như vậy, tổng thời gian lên men của sản phẩm là 8h. 11. Làm lạnh. Bán thành phẩm sau khi lên men (ủ ấm) đưa đi làm lạnh để hoàn thiện chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ 6-80C. Giai đoạn này góp phần nâng cao chất lượng sản 56 phẩm, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Thời gian làm lạnh khoảng 10-12h, sản phẩm được đưa đi bảo quản. 12. Bảo quản Sản phẩm được bảo quản ở 4÷60C cho đến khi tiêu thụ hết. 3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. * Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm, kết quả được chứng nhận ở phiếu trả kết quả kiểm tra vi sinh ngày 28/05/2009 (phụ lục). Bảng3.5: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm. STT Chỉ tiêu phân tich Phương pháp Giới hạn cho phép Kết quả 1 TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 104 5,6 × 102 2 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 2 3 E. coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có 0 4 S. aureus (KL/ml) TCVN 4830:2005 Không có 0 5 Samonella (KL/25ml) TCVN 4829:2005 Không có 0 6 TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10 0 Với kết quả ở bảng trên thì sản phẩm sữa chua xoài về mặt vi sinh đã đạt tiêu chuẩn. * Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm để từ đó biết được sản phẩm đạt loại nào về mặt cảm quan. Với thông số thích hợp đã chọn, từ quy trình chế biến sữa chua xoài, tạo ra sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá chỉ tiêu trạng thái, mùi, vị, màu. Kết quả được trình bày như sau: Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu Điểm của các thành ĐTB có Loại sản 57 chất lượng viên ĐTB HSQT trọng lượng phẩmA B C D E Trạng thái 4 5 4 5 4 4,4 1,6 7,04 Khá Mùi 4 4 3 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 5 4 4 5 3 4,2 1,2 5,04 Màu 5 5 4 4 4 4,4 0,4 1,76 Cộng 16,88 Qua kết quả trên theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 thì sản phẩm sữa chua xoài (bổ sung xoài) này đạt loại khá. Với kết quả này có thể tiến hành sản xuất với quy mô công nghiệp và có thể tìm biện pháp để nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm tốt hơn. 3.7. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM. Dựa vào kết quả nghiên cứu về: tỷ lệ nước/sữa đặc, thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài, tỷ lệ xoài bổ sung, tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung và thời gian lên men ta xây dựng các tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua xoài như sau: 3.7.1. Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm phải đạt: • Trạng thái: Sữa đông thành khối thống nhất, mịn màng không tách nước. • Mùi: Hương thơm đặc trưng của hương xoài tự nhiên và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua. • Vị: Chua ngọt hài hòa, lưu vị xoài đặc trưng. • Màu sắc: Màu vàng ngà, sáng, mịn. 3.7.1. Tiêu chuẩn vi sinh vật. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm phải đạt yêu cầu như bảng sau: Bảng 3.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm. STT Chỉ tiêu phân tich Phương pháp Giới hạn cho phép 1 TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 104 2 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 58 3 E. coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có 4 S. aureus (KL/ml) TCVN 4830:2005 Không có 5 Samonella (KL/25ml) TCVN 4829:2005 Không có 6 TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10 3.8. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU. Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được người tiêu dùng chấp nhận. Nên việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng. 3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính. Tiêu hao nguyên liệu chính được tính theo công thức: S.100n Công thức: T = (100-X1)(100-X2)(100-Xn) Trong đó: S là lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm. T là lượng tiêu hao nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm (kg). X1,X2 Xn là phần trăm hao phí cuối cùng ở các công đoạn 1,2, ,n so với lúc nguyên liệu đưa vào công đoạn đó. Nguyên liệu chính của sản phẩm là sữa đặc có đường, quá trình sản xuất không trải qua xử lý nguyên liệu nên hao phí nguyên liệu là không đáng kể do đó T = S. Ta có S = 14.10-3 (kg) nguyên liệu sữa đặc sản xuất ra một hũ sữa chua với khối lượng tịnh là 65g, suy ra: T = S = 14.10-3 (kg). Vậy nguyên liệu sữa đặc cho 1000 hũ là: T1000 = 14 (kg) Vậy khi sản xuất 1000 hũ sữa chua cần 14 (kg) sữa đặc nguyên liệu. 3.8.2. Tiêu hao nguyên liêu phụ. 59 Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra 1 sản phẩm tính theo công thức: Si .100 Ti = (kg) 100 - Xi Trong đó: Si là trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất trong 1 hũ.(kg) Xi là phần trăm hao phí tổng cộng của từng nguyên liệu phụ cho 1 đơn vị sản phẩm. Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất. Nguyên liệu phụ Si (kg) Xi (%) Ti (kg) T1000 (kg) Nước 35.10-3 0 35.10-3 35 Chế phẩm vi khuẩn 3,85.10-3 0 3,85.10-3 3,85 Xoài 12,15.10-3 35.4 18,8.10-3 18,8 3.8.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài. Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài. Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) Sữa đặc 14 35.526 497.364 Xoài 18,8 15.000 282.000 Chế phẩm vi khuẩn 3,85 35.000 134.750 Nước 35 500 17.500 Tổng thành tiền 931.614 Từ bảng ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất 1 hũ sữa chua là khoảng 931,6 đ/hũ, chưa kể tiền hũ. Thấy rằng với giá như trên cũng tương đối phù hợp. 60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. KẾT LUẬN. Qua thời gian thực tập nghiên cứu, tôi đã xác định được các thông số thích hợp cho qui trình chế biến sữa chua xoài. Đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan. Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 thành viên. Chất lượng sữa chua được đánh giá sau giai đoạn làm lạnh. Chất lượng sữa chua còn được xác định với các chỉ tiêu hóa học và kiểm tra vi sinh. Mỗi thông số tính theo phần trăm của dịch sữa. • Tỷ lệ sữa đặc : nước = 1:2,5 • Thời gian thanh trùng xoài: thời gian giữ nhiệt là 10 phút • Tỷ lệ xoài bổ sung: 25% • Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic: 8% • Tổng thời gian lên men : 8h. Với các thông số này tạo cho sản phẩm sữa chua có hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa chua xoài, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, có thể ứng dụng sản xuất với quy mô lớn. 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. Do thời gian thực tập ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức bản thân còn hạn chế nên kết quả nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức độ kết quả ban đầu. Vì vậy trong chế biến sữa chua xoài cần nghiên cứu thêm một số vấn đề sau:  Cần tiếp tục nghiên cứu, phân lập chế phẩm vi khuẩn lactic để thu được chế phẩm lactic thuần khiết thích hợp, bổ sung vào sữa khi lên men để thúc đẩy nhanh quá trình lên men trong sản xuất sữa chua xoài. 61  Cần phải nghiên cứu bổ sung chất ổn định vào sữa chua xoài để tạo trạng thái tốt hơn cho sản phẩm.  Cần phải nghiên cứu sản xuất ra syrup xoài bán chế phẩm để dùng khi trái mùa vụ.  Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng để bổ sung các chất thơm làm phong phú thêm sản phẩm.  Nghiên cứu sản phẩm đựng trong các dạng bao bì khác nhau. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Đức Ba (2006) Lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM. 2. Nguyễn Lân Dũng (1997) Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục 3. Vũ Duy Đô (2008) Giáo trình công nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa, Đại Học Nha Trang. 4. Phạm Văn Hổ - Bùi Thị Như Thuận (1991) Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Khoa hoá học thực phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội. 5. Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng (2000) Phân tích kiểm nghiệm các sản phẩm thuỷ sản, Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang. 6. Trần Thị Luyến (1998) Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men, NXB Nông Nghiệp TP.HCM. 7. Nguyễn Thị Minh Phương (2008) Bảo quản, chế biến hoa quả tươi, NXB Tri Thức. 8. Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mĩ Văn (2000) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh Niên. 9. Trần Thị Thanh Công nghệ vi sinh vật, NXB Giáo Dục. 10. Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. 62 11. Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình (2000) Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội. 12. Lê Ngọc Tú (2002) Hoá sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội. 13. Luận văn tốt nghiệp các khoá 14. Các tiêu chuẩn về chất lượng VSATTP 15.Một số báo, tạp chí, mạng internet. PHỤ LỤC Bảng 1: Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước. Mẫu Tỷ lệ nước so với lượng sữa đặc (lần) Chỉ tiêu chất lượng Điểm của kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Điểm cảm quam chung A B C D E 1 2,25:1 Trạng thái 5 5 4 4 5 4,6 1,6 7,36 17,52Màu 5 5 4 4 4 4,4 0,4 1,76 Mùi 4 5 4 4 4 4,2 0,8 3.36 Vị 4 5 4 4 4 4.2 1,2 5,04 2 2,5:1 Trạng thái 4 5 5 4 4 4,4 1,6 7,04 18Màu 5 4 5 4 4 4,4 0,4 1,76 Mùi 4 5 5 4 5 4,6 0,8 3,68 Vị 5 5 4 5 4 4,6 1,2 5,52 3 2,75:1 Trạng thái 3 4 4 4 4 3,8 1,6 6,08 15,6Màu 4 5 4 4 4 4,2 0,4 1,68 Mùi 4 4 3 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 4 4 4 4 1,2 4,8 4 3:1 Trạng thái 3 4 3 3 4 3,4 1,6 5,44 14,48Màu 5 4 4 4 4 4,2 0,4 1,68 Mùi 4 3 4 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 3 4 4 4 3 3,6 1,2 4,32 63 64 Bảng 2: Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài. Mẫu Thời gian giữ nhiệt (phút) Chỉ tiêu chất lượng Điểm của kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Điểm cảm quam chung A B C D E 1 7 Trạng thái 4 3 4 4 4 3,8 1,6 6,08 16,08Màu 5 4 4 4 4 4,2 0,4 1,68 Mùi 5 4 4 5 4 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 4 4 4 4 1,2 4,8 2 10 Trạng thái 4 5 4 4 4 4,2 1,6 6,72 17,12Màu 4 4 5 4 5 4,4 0,4 1,76 Mùi 4 5 4 4 4 4,2 0,8 3,36 Vị 5 4 5 4 4 4,4 1,2 5,28 3 13 Trạng thái 4 4 4 4 5 4,2 1,6 6,72 16,24Màu 4 4 4 4 4 4 0,4 1,6 Mùi 3 4 4 3 4 3,6 0,8 2,88 Vị 4 5 4 4 4 4,2 1,2 5,04 4 16 Trạng thái 4 4 4 4 4 4 1,6 6,4 15,36Màu 4 3 4 4 4 3,8 0,4 1,52 Mùi 4 3 3 4 4 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 4 3 4 3,8 1,2 4,56 65 Bảng 3: Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài. Mẫu Tỷ lệ bổ sung xoài (%) Chỉ tiêu chất lượng Điểm của kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Điểm cảm quam chung A B C D E 1 15 Trạng thái 4 4 4 4 4 4 1,6 6,4 14,96Màu 4 3 4 4 4 3,8 0,4 1,52 Mùi 3 4 3 3 4 3,4 0,8 2,72 V