Đề tài Xây dựng haccp cho quy trình sản xuất bánh cracker

Đại học Quốc gia TpHCM Trường Đại học Bách Khoa Khoa kĩ thuật hĩa học Bộ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm –˜™—–˜™— QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER GVHD: PGS-TS Đống Thị Anh Đào SVTH: 1. Bùi Thanh Nhựt 2. Nguyễn Tấn Phát 3. Nguyễn Thanh Qui Lớp : HC07TP Năm học 2010-2011 NỘI DUNG Bước 1: Thành lập nhĩm HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất và bố trí mặt bằng Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phịng ngừa Bước 7: Xác định các CCP Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép Ở đây chúng em xin chọn sản phẩm bánh cream cracker. Đây là loại bánh truyền thống của Ailen. Bước 1: Thành lập nhĩm HACCP Là các chuyên gia cĩ kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm, giỏi về kỹ thuật cĩ liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về cơng nghệ vi sinh, mơi trường… Những người trong đội HACCP phải cĩ kiến thức và kinh nghiệm về các lĩnh vực sau: Vi sinh thực phẩm Đảm bảo chất lượng Mua hàng Quản lý nhân sự và đào tạo Thơng thường nhĩm HACCP bao gồm từ 5-7 người. HACCP cần xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch an tồn thực phẩm. Bước 2: Mơ tả sản phẩm Đặc điểm Nội dung Tên sản phẩm Bánh cream craker Nguyên liệu Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất nhũ hố, bột nổi Đặc tính sản phẩm Bánh cĩ độ ẩm thấp, khoảng 3 - 4%, bánh thường cĩ hình chữ nhật, kích thước thường 65x75 mm. Bánh được nướng ở nhiệt độ cao, khoảng 180-230oC, ở nhiệt độ này kèm theo độ ẩm thấp nên các vi sinh vật gây hại và bào tử bị tiêu diệt. Bánh cĩ hàm lượng béo cao bánh dễ bị hư hỏng, các chất bị oxy hố gây mùi khĩ chịu, làm giảm hạn sử dụng của sản phẩm. Bánh cĩ cấu trúc xốp vừa phải, giịn, khi cắn bánh khơng vỡ nát mà tan trong miệng. Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhần nguyên liệu Cơng ty cung cấp nguyên liệu đạt GMP, GDP Nguồn nguyên liệu Những nơi cung câp đảm bảo GMP Quy cách bao bì Bánh được bọc thành từng gĩi nhỏ bằng bao plastic bao thành từng gĩi lớn hơn xếp trong các thùng giấy carton vận chuyển phân phối. Điều kiện bảo quản, lưu trữ Nơi khơ ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, khu vực giĩ quá mạn, bảo quản trong nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bảo quản nơi cĩ nhiệt độ cao. Vận chuyển, phân phối sản phẩm Bánh Cracker cĩ độ giịn cao, độ ẩm thấp dễ bể nát khi vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh hay bị đè nặng làm bánh bị bể gãy. Bánh Craker được bao gĩi trong các thùng carton thuận lợi trong lưu thơng, phân phối gĩp phần làm giảm các va chạm gây bể bánh. Các yêu cầu về ghi nhãn Ghi rõ thơng tin về sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, địa chỉ liên lạc với cơng ty sản xuất và phân phối. Thời hạn sử dụng 6 đến 12 tháng trong điều kịên bảo quản tốt Mục tiêu sử dụng Là loại thực phẩm ăn ngay Đối tượng sử dụng Dùng cho mọi người và cũng phù hợp với người ăn kiêng. Các quy định yêu cầu phải tuân thủ Tiêu chuẩn Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở, cĩ thể ăn kèm với các thực phẩm khác: phơ mai, mứt…. Bánh Cracker dùng trong các buổi tiệc, các buổi picnic, hay tráng miệng sau các bữa ăn…. Bánh Cracker cĩ hình dạng kích thước nhỏ gọn rất tiện sử dụng. Người tiêu dùng chỉ việc bĩc bao plastic bọc bên ngồi và sử dụng ngay. Cần bảo quản tốt sau khi đã bĩc vỏ hộp, tốt nhất là sử dụng hết từng gĩi nhỏ. Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker Sơ đồ qui trình cơng nghệ là cơng cụ quan trọng để xây dựng HACCP Yêu cầu QTCLTP Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua ( từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng) Theo đúng trình tự các bước. Đầy đủ các thơng số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước. Đơn giản rõ ràng. Cơng đoạn Thơng số kĩ thuật chính Thuyết minh Chuẩn bị Loại bột mì mềm với hàm lượng protein cao ( từ 9% trở lên), cĩ thể được tẩy trắng hoặc khơng tẩy trắng, pH trong khoảng từ 4,4 đến 4,8. Chất béo cần được làm nĩng chảy ra. Các chất được định lượng theo cơng thức bánh. Thơng thường tỉ lệ thành phần nhào trộn ( tính theo % bột sử dụng) là: chất béo: 5-20%, đường: 0-2%. Bột mì, bột nổi được rây để đi vào nước 1 cách từ từ, giúp quá trình nhào trộn tốt hơn, giảm cơng suất máy. Hỗn hợp A gồm: chất béo, muối, đường, chất nhũ hố, sẽ được đánh trộn đều với nhau. Trộn bột ( nhào trộn) Khối lượng cối trộn chọn là 300kg/cối: thời gian đánh trộn: giai đoạn 1 là 3 phút, giai đoạn 2 là 7 phút. Nhiệt độ nhào trộn: 20-25 oC Quá trình đánh trộn là hồ trộn đều các nguyên liệu tạo thành 1 hỗn hợp đồng đều, cĩ độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi phù hợp. Đổ 2 hỗn hợp vào nhau. Quá trình đánh trộn cĩ hai giai đoạn: giai đoạn 1 cĩ tốc độ thấp, mục đích là để trộn đều các nguyên liệu với nhau; giai đoạn 2 tốc độ đánh trộn được tăng lên, đây là giai đoạn tạo cho hỗn hợp cĩ độ dẻo, độ dai theo yêu cầu. Ủ Thời gian ủ tuỳ thuộc vào từng loại bánh: bánh cream cracker thời gian ủ khoảng 18 h. Nhiệt độ ủ là 38oC. Khối bột sau khi ủ được đánh giá bằng cảm quan bằng cách đánh giá độ nhão, độ đinh của khối bột. ủ bột là khâu quan trọng, giúp tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho bánh cracker. Nấm mem làm tăng khả năng tạo khí, giúp bột nhào xốp hơn. Tốc độ tạo khí của nấm men tại 30oC sẽ cao gấp 3 lần tại 20oC nhưng nhiệt độ lên men tối đa là 38oC. Nấm men sẽ chết khá nhanh tại 54oC. Trong quá trình ủ bột xảy ra hiện tượng lên men – là kết quả của quá trình sinh sống của vi sinh vật trong bột nhào, tạo thành CO2 và rượu ethylic. Quá trình lên men cịn tạo nhiều sản phẩm phụ như: andehyd, ceton, các acid hữu cơ. Tất cả các sản phẩm này gĩp phần làm cho bánh cracker cĩ cấu trúc giịn, xốp, cĩ hương vị thơm ngon đặc trưng…. Cán, định hình Chiều dày tấm bột khoảng 0.7÷1mm Từ phễu, khối bột được cán qua 3 cặp trục cuốn để tạo thành tấm bột cĩ chiều dày khoảng 10mm và xếp chồng liên tục 7÷8 tấm. Trong quá trình xếp lớp, cĩ quá trình rắc bột giữa các lớp bột. Bột rắc được tạo thành bằng cách lấy chất béo đánh trộn với bột mì cho đến khi tạo một hỗn hợp dạng bột đồng nhất, sau đĩ trộn thêm với một loại chất tạo nổi. Mục đích của quá trình rắc bột là giúp cho quá trình tách lớp trong quá trình nướng tốt hơn, tạo thành cấu trúc đặc trưng của bánh cream cracker là bong xốp và phồng rộp. Quá trình cán được thực hiện qua 3 giai đoạn chính là cán thơ, cán bán tinh và cán tinh nhằm làm giảm độ dày của tấm bột xuống cịn khoảng 0.7÷1 mm. Sau đĩ sẽ sử dụng máy cắt tạo hình dạng trục quay, phần rìa bánh được băng tải đưa trở lại phễu của máy xếp lớp để tận dụng. Nướng Zone Nhiệt độ oC Thời gian 1 230-250 3.5-4 giây 2 200-230 3 205-220 4 205-220 5 200-230 Zone 1, zone 2: làm nở bánh. Sau khi qua zone 1 và zone 2, bánh hầu như đã đạt đến độ nở và kích thước sản phẩm sau cùng. Zone 3, zone 4, zone 5: làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm và làm bay hơi ẩm của bánh đến cịn khoảng 2÷3%. Ngồi ra, khi khởi động lị, phải đốt nĩng lị đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng 4÷5 giây trước khi bánh được băng tải đưa vào buồng nướng. Quá trình nướng bánh cracker được thực hiện trong lị nướng đốt bằng gas, được điều khiển tự động bằng máy vi tính. Bánh sau khi định hình xong tiếp tục theo năng tải đi vào buồng nướng. Buồng nướng được chia thành 5 khu vực ( zone), mỗi khu vực được cài đặt một nhiệt độ khác nhau tuỳ mục đích của từng zone. Phun dầu Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất và các đầu phun. Nhiệt độ phun là ≥38oC Ngay khi bánh theo băng tải ra khỏi buồng nướng, bơm áp suất sẽ hút dầu từ bồn và phun trực tiếp lên bánh qua một dãy các đầu phun. Dầu thừa sẽ chảy khỏi băng tải và được hứng bằng inox đặt bên dưới. Làm nguội Nhiệt độ làm nguội: 25-30oC. Làm nguội bánh xuống dưới 40oC. Sau khi phun dầu, bánh được làm nguội. Hầu hết các loại bánh cracker được làm nguội bằng cách trao đổi nhiệt tự nhiên với mơi trường bên ngồi trong khi bánh được băng tải đưa đến khu vực xếp bánh, chuẩn bị đĩng gĩi. Đĩng gĩi Sau khi trải qua tất cả các cơng đoạn, bánh được cho vào khay và đưa vào phịng đĩng gĩi. Quá trình đĩng gĩi nhằm hồn thiện sản phẩm, giúp thu hút người tiêu dùng, thuận tiện khi sử dụng, đồng thời, quá trình bao gĩi cịn giúp bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm giữa được cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng , tránh nhiễm vi sinh vật và các tạp chất khác Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng Điều chỉnh và xác lập sơ đồ mặt bằng theo quy phạm GMP Bổ sung và xác lập quy trình cơng nghệ theo quy phạm SSOP Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phịng ngừa Nhĩm HACCP phải liệt kê danh sách tất cả các mối nguy hại về sinh học , hố học và vật lý cĩ thể xảy ra ở mỗi cơng đoạn và mơ tả các biện pháp cĩ thể sử dụng để kiểm sốt các mối nguy hại này. Các nhà máy sản xuất cùng loại sản phẩm cũng cĩ thể cĩ các mối nguy hại khác nhau do nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, vệ sinh và tay nghề của cơng nhân. Cĩ 4 bước căn bản trong phân tích mối nguy: Xác định các mối nguy tiềm ẩn Xác định lý do của mối nguy Đánh giá mức độ mối nguy Xác định và thiết lập biện pháp kiểm sốt mối nguy Mối nguy vật lý Nguyên liệu, quá trình Tác nhân vật lý Cĩ mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơng Nguyên nhân xảy ra mối nguy Biện pháp kiểm sốt Nguyên liệu Mảnh kim loại cĩ Quá trình nghiền, bảo quản, vận chuyển Thiết bị tách từ ủ khơng cán Bánh sau định hình khơng đạt chất lượng Khuơn cắt bị mịn, dính bột vào khuơn. Tốc độ dao cắt và băng chuyền khơng phù hợp Kiểm tra và điều chỉnh tốc độ dao cắt, băng chuyền. Nướng Mảnh kim loại cĩ Các mảnh kim loại bong ra từ băng chuyền Thiết bị làm bằng thép khơng rỉ, chịu nhiệt độ cao . Kiểm tra vệ sinh thường xuyên hệ thống băng chuyền. Phun dầu khơng Làm nguội Sự chênh lệch ẩm cao Cĩ Làm nguội nhanh gây chênh lệch ẩm, nứt bánh Kiểm sốt quá trình làm nguội Đĩng gĩi Khơng Mối nguy hố học Nguyên liệu, quá trình Tác nhân hố học Cĩ mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơng Nguyên nhân xảy ra mối nguy Biện pháp kiểm sốt Nguyên liệu Hàm lượng gluten thấp Dư lượng thuốc trừ sâu trong nước, nước cĩ mùi hơi, nhiễm phèn Dầu mỡ bị ơi, oxy hố cĩ Do nguyên liệu khơng đạt tiêu chuẩn Bị nhiễm bẩn từ nguồn nước ngầm, hay nhiễm thuốc trừ sâu, chất độc hại từ nước thải, chất thải cơng nghiệp Giám sát các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu khi nhập kho, giám sát khâu lưu kho và bảo quản, cam kết chất lượng từ phía nhà cung cấp Trộn, ủ Các liên kết hình thành khơng đủ dài, bền, dẫn đến mạng gluten khơng đạt chất lượng khơng Bột trộn đều, khơng đúng tỷ lệ, thời gian trộn và ủ chưa đủ, thiết bị khuấy. Giám sát quá trình chuẩn bị nguyên liệu và trộn, ủ bột cán khơng Nướng Các phản ứng tạo màu mùi khơng cần thiết cĩ Nhiệt độ cao, các phản ứng phân huỷ, tạo màu xảy ra. Xác định nhiệt độ thích hợp, các miếng bột phải đồng đều Phun dầu Dầu bị ơi, oxy hố cĩ Điều kiện phun dầu chưa hợp lý; chất lượng dầu phun chưa đảm bảo. Kiểm sốt điều kiện phun và dầu sử dụng. Làm nguội Các phản ứng oxy hố dầu béo. khơng Do quá trình làm nguội bằng khơng khí, nên bánh cĩ tiếp xúc với oxy gây phản ứng. Làm nguội nhanh. Đĩng gĩi Khơng Mối nguy sinh học Nguyên liệu, quá trình Tác nhân sinh học Cĩ mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơng Nguyên nhân xảy ra mối nguy Biện pháp kiểm sốt Nguyên liệu Cơn trùng, VSV gây bệnh hiện diện trong nguyên liệu cĩ Quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển. Giai đoạn nướng theo sau sẽ tiêu diệt Trộn, ủ Nhiễm VSV, hiện diện trong nguyên liệu cĩ Từ thiết bị, cơng nhân Kiểm sốt bằng GMP và SSOP Cán Nhiễm, cĩ trong nguyên liệu cĩ Từ thiết bị, cơng nhân Kiểm sốt bằng GMP và SSOP Nướng Khơng Phun dầu Khơng Làm nguội Tái nhiễm VSV Khơng Tiếp xúc với khơng khí Kiểm sốt bằng SSOP Đĩng gĩi Khơng Bước 7: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn CCP Một CCP là một cơng đoạn sản xuất tại đĩ các biện pháp kiểm sốt được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được Là một điểm tại đĩ mối nguy an tồn thực phẩm cao cĩ thể xảy ra Đối với mỗi mối nguy đáng kể cần phải cĩ ít nhất một CCP Cơng đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm sốt Tại cơng đoạn này hoặc những cơng đoạn sau cĩ biện pháp phịng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện khơng? Cơng đoạn này cĩ được thiết kế đặt biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khă năng xảy ra mối nguy hay khơng? Các mối nguy đã nhận diện cĩ khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức khơng thể chấp nhận hay khơng? Cĩ cơng đoạn nào sau cơng đoạn này loại trừ hoặc giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay khơng? Điểm kiểm sốt tới hạn(CCP) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Nguyên liệu Vật lý, sinh học, hĩa học Cĩ Cĩ CCP1 Trộn bột Vật lý, sinh học, hĩa học Cĩ Khơng Khơng Khơng Ủ bột Sinh học, hĩa học Cĩ Cĩ CCP2 Cán, định hình Vật lý, sinh học Cĩ Cĩ CCP3 Nướng Vật lý Cĩ Cĩ CCP4 Phun dầu Hĩa học Cĩ Khơng Khơng Khơng Làm nguội Sinh học Cĩ Khơng Khơng Khơng Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Giới hạn tới hạn là giới hạn phân biệt giữa khả năng cĩ thể chấp nhận được và khả năng khơng chấp nhận được sự an tồn Các yếu tố gây hại- Biện pháp phịng ngừa- Giới hạn tới hạn Các yếu tố gây hại Biện pháp phịng ngừa Giới hạn tới hạn Vi sinh vật, cơn trùng trong nguyên liệu Gia nhiệt Nướng ở nhiệt độ 180-230 độ C Sự oxi hĩa dầu béo Sử dụng loại dầu béo ít bị oxi hĩa, khơng đưa nhiệt độ lên cao đến nhiệt độ của phản ứng Sử dung shortening, hàm lượng vừa đủ sao cho sản phẩm cuối chỉ cĩ 6% chất béo. Phun dầu nhanh đều Các mảnh kim loại Thiết bị tách từ Mảnh kim loại< 1mm Bột cán khơng đều Thiết bị cán 3 trục cĩ thể thay đổi được khoảng cách hai trục Bề dầy từng miếng cán từ 0,7-1mm Các nguồn thơng tin tham khảo: Kết qủa thử nghiệm: Do cơng ty nghiên cứu hoặc đồng ngiên cứu với phịng thí nghiệm bên ngồi Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước và nước nhập khẩu, yêu câì của khách hàng Các thơng tin tài liệu nghiên cứu khoa học. Các chuyên gia kinh nghiệm của nhân viên xí nghiệp Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi các điểm kiểm sốt tới hạn CCP: Sự giám sát là hoạt động tiếp theo của quá trình quan sát hoặc đo lường để chứng minh rằng một CCP được kiểm sốt và tạo ra một hồ sơ chính xác để sử dụng trong việc kiểm tra này. CCP2: Quá trình ủ bột- mạng gluten khơng tốt, làm cho chất lượng khối bột khơng đạt yêu cầu Ngưỡng tới hạn cho mỗi biện pháp ngăn ngừa Giám sát Hành động khắc phục Cái gì Cách nào Tần suất Ai Thời gian ủ 18h Nhiệt độ ủ 38 độ C Thời gian, nhiệt độ Đọc trên cảm biến 6lần/h Nhân viên sản xuất Sử dụng các thiết bị tự động điều chỉnh và ổn điịnh thời gian, nhiệt độ CCP3: Cán, định hình- bề dày tấm cán khơng đều Ngưỡng tới hạn cho mỗi biện pháp ngăn ngừa Giám sát Hành động khắc phục Cái gì Cách nào Tần suất Ai Bề dày tấm cán 0,7-1mm Khoảng cách các trục cán Thiệt bị đo bề dày miếng bột 30 phút/lần Nhân viên sản xuất Sử dụng các thiết bị tự động điều chỉnh khoảng cách trục ổn định CCP4: Nướng- bánh mì khét, cháy, tạo mùi màu khơng mong muốn Ngưỡng tới hạn cho mỗi biện pháp ngăn ngừa Giám sát Hành động khắc phục Cái gì Cách nào Tần suất Ai Bánh cĩ màu vàng tươi . Mùi thơm Độ đồng đều của miếng bột, nhiệt độ nướng Thiết bị phất hiện miếng bột cĩ lỗi, cảm ứng nhiệt độ 30 phút/ lần Nhân viên sản xuất Cơ lập và xử lý Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục Khi kết quả giám sát tai một CCP chỉ ra sự mất kiểm sốt thì hành khắc phục ngay Các bước trong việc thiết lập hành động khắc phục Nhằm vào hậu quả của những sai sĩt Sửa lại sai sĩt trong hệ thống Ngăn ngừa xảy ra một lần nửa CCP1: Nguồn nước sử dụng khơng đạt tiêu chuẩn, nguyên liệu vẫn cịn nhiễm các VSV, tạp chất Ngưỡng tới hạn cho mỗi biện pháp ngăn ngừa Giám sát Hành động khắc phục Cái gì Cách nào Tần suất Ai Theo TCVN về nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm Tiêuchuẩn28 TCVN 30:1998 tiêu chuẩn 505BYT Kiểm soất chất lượng nguyên liệu khi đưa vào sản xuất Nước dung trong sản xuất Độ tinh sạch Kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh và an tồn cho nguồn nước dùng để sản xuất Lấy mẫu kiểm tra, xác nhận thơng tin từ nơi cung cấp Gửi mẫu đến trung tâm phân tích định kì 2 lần /năm Mỗi lần nhập liệu và mỗi lần đưa vào sản xuất Nhân viên quản lý chất lượng nguyên liệu Định kỳ gửi mẫu nước sản xuất đi phân tích Nếu kết quả cho thấy hàm lượng chất độc hại vượt quá mức quy định thì phải ngừng sử dụng nguồn nước này ngay. Sử dụng nguồn nước cho sản xuất Tiến hành kiểm tra lại tồn bộ hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống dẫn Nếu cĩ các chất lẫn vào thì phải loại bỏ, kiểm sốt ngay từ đầu Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định Việc lưu gửi hồ sơ hiệu quả và chính xác là thiết yếu trong việc áp dụng hệ thống HACCP Tất cả các quy trình của HACCP cần phải được lưu hồ sơ. Hồ sơ và ghi chép cần phải tương xứng với bản chất và kích cỡ của hoạt động Lưu hồ sơ chứng tỏ: Quá trình luơn dưới sự kiểm sốt An tồn thực phẩm Lưu hồ sơ cần được kiểm sốt để: Giữ ở trạng thái tốt Sẵn sàng sử dụng Hệ thống ghi chép cần nêu rõ: Hồ sơ lưu trữ ở đâu Ai chịu trách nhiệm Thời điểm và thời gian lưu trữ Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu hơn thời gian sử dụngcủa sản phẩm Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống Các tài liệu về phương pháp thủ tục được áp dụng Tài liệu báo cáo về các chương trình đào tạo hệ thống HACCP