Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng từ rong sụn

Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 1 CHÖÔNG I TOÅNG QUAN Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 2 1.1 NGUYEÂN LIEÄU RONG KAPPAPHYCUS ALVAREZII 1.1.1 Lòch söû nuoâi troàng a) Carrageenophyte Khoaûng 600 naêm tröôùc ñaây, daân cö soáng doïc bôø bieån cuûa thò traán Carrageen ôû bôø bieån phía nam cuûa Ireland ñaõ baét ñaàu duøng rong bieån laøm thöïc phaåm, thuoác vaø laøm phaân boùn, gioáng rong bieån ñöôïc söû duïng vaøo thôøi kì naøy ñöôïc bieát laø Irish moss, teân thoâng thöôøng laø Chondrus. Quaù trình trích chieát polysaccharide töø Irish moss ñaõ ñöôïc baùo caùo töø naêm 1837, Sanford (1862) ñaõ duøng teân “carrageenin” cho saûn phaåm trích töø doøng rong Chondrus Cripus. Teân “carrageenan” hieän nay söû duïng ñaõ ñöôïc ñeà nghò vaø ñöôïc choïn bôûi hoäi danh phaùp hoùa hoïc Carbonhydrate cuûa Myõ. Nghieân cöùu hoùa hoïc treân caáu truùc polysaccharide töø caùc loaïi rong bieån ñoû khaùc nhau ngöôøi ta phaùt hieän ra caùc polysaccharide thuoäc hoï carrageenophyte ñöôïc trích töø Chondrus, Girgartina, Eucheuma, Hypnea, Furcellaria. b) Kappaphycus Alvazerii  Treân theá giôùi: Maxwell Doty laø ngöôøi ñaàu tieân tìm thaáy rong suïn ôû Philippine vaøo naêm 1970 vaø ngöôøi cuøng coù coâng thu nhaän maãu vôùi oâng laø Alvazerii. Luùc ñaàu oâng ñaët teân cho noù laø Eucheuma Alvazerii (Doty). Sau khi nghieân cöùu thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa noù oâng ñaõ ñoåi teân töø Eucheuma Alvazerii (Doty) thaønh Kappaphycus Alvazerii (Doty). Naêm 1973-1974, Maxwell Doty cuøng moät nhoùm caùc tröôøng ñaïi hoïc ôû Hawaii baét ñaàu nghieân cöùu ñeå phaùt trieån phöông phaùp troàng rong suïn ôû Hawaii. K. Alvazerii ñöôïc troàng thuû ôû Philippine vaø rong ñöôïc baùn cho daân ôû vuøng ñaûo Philippine duøng nhö rau thöïc phaåm. Sau ñoù, coâng ngheä nuoâi troàng rong suïn ñaõ phaùt trieån raát maïnh meõ ôû Philippine. Töø Philippine, coâng ngheä nuoâi troàng rong suïn ñöôïc chuyeån sang Indonesia. Ngaøy nay, K. Alvazerii ñaõ ñöôïc nuoâi troàng phoå bieán vaø laø nguoàn cung caáp chuû yeáu ôû Malaysia, Tanzania (Chaâu Phi) vaø moät soá nöôùc khaùc.  Taïi Vieät Nam: Rong suïn laø loaøi rong bieån nhieät ñôùi, coù nguoàn goác töø Philippine. Thaùng 2 naêm 1993, Phaân vieän khoa hoïc vaät lieän Nha Trang di nhaäp veà Vieät Nam töø Nhaät Baûn thoâng qua chöông trình hôïp taùc khoa hoïc Vieät Nam-Nhaät Baûn. Thaùng 10 naêm 1993 ñöôïc söï giuùp ñôõ cuûa Phaân vieän khoa hoïc vaät lieäu Nha Trang, Trung taâm khuyeán ngö Ninh Thuaän ñaõ nhaän 5kg rong suïn veà troàng thöû nghieäm taïi ñaàm Sôn Haûi vaø töø ñoù ñeán nay rong suïn ñaõ khoâng ngöøng phaùt trieån vaø lan roäng ra moät soá tænh nhö Phuù Yeân, Khaùnh Hoøa, Kieân Giang,… Ñeán nay coù theå khaúng ñònh rong suïng laø ñoái töôïng troàng töông ñoái phuø hôïp vôùi moïi loaïi hình maët nöôùc vaø ñöôïc Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 3 ñaùnh giaù laø coù nhieàu öu theá hôn haún moät soá loaøi rong bieån kinh teá hieän coù ôû ñòa phöông taïo ra nguoàn nguyeân lieäu cho cheá bieán, xuaát khaåu. 1.1.2 Phaân loaïi veà sinh hoïc cuûa rong suïn Ngaønh: Rhodophyta Lôùp: Rhodophyceae Phaân lôùp: Florideophyceae Boä: Gigatinales Hoï: Solieriaceae Gioáng: Kappaphycus Loaøi: Kappaphycus Alvazerii 1.1.3 Ñaëc ñieåm sinh hoïc Laø loaïi rong daøi, nhieàu thòt, raén chaéc, cao ñeán 2m. Sôïi to, thoâ vôùi caùc truïc vaø nhaùnh caây ñöôøng kính 1-2cm, naëng, caùc truïc chính töông ñoái thaúng, maát nhaùnh thöù hai gaàn ñænh, ngoïn. Caùc nhaùnh xen keõ khoâng ñeàu. Rong chöùa nhaùnh raäm raïp kieåu töï do khoâng theo qui luaät, theå chaát trôn nhôùt, caùc taûng rong ñeàu coù suïn, thòt gioøn, thaân hình truï ñaëc deã gaõy, khi khoâ thaønh sôïi cöùng nhö söøng. Taûng rong maøu xanh luïc hay naâu tuøy ñieàu kieän soáng, giai ñoaïn sinh tröôûng vaø ñoä saâu phaân boá. Rong suïn coù hai hình thaùi chính laø daïng thaân boø (phaân nhaùnh maïnh, daïng buïi lôùn, nhieàu nhaùnh nhoû) vaø daïng thaân thaúng (ít phaân nhaùnh, caùc nhaùnh maäp vaø daøi). Hình 1.1 Rong suïn Moät soá gioáng Kappaphycus Alvazerii  Loaïi Tambalang: sôïi daøi, loaïi coù nhaùnh ít hôn Flower, ñöôøng kính nhaùnh töø nhoû ñeán lôùn, thöôøng phaùt trieån maïnh, saâu trong nöôùc.  Loaïi Flower: sôïi ngaén, boù cuûa nhieàu nhaùnh gioáng nhau.  Loaïi Sacol: buïi cuûa nhieàu nhaùnh ngaén vôùi ñöôøng kính thaân nhoû.  Loaïi Bisaza: gioáng ñöôïc lai töø loaïi Tambalang vaø Sacol.  Loaïi Sumba: sôïi daøi, daøy, thoâ hôn, daïng khoûe cuûa daïng Tambalang. Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 4  Loaïi khaùc: ñöôïc bieát ñeán vôùi nhieàu teân khaùc nhau, bao goàn nhöõng daïng khaùc cuûa daïng Tambalang nhö loaïi Kapilaran daøi, daøy hay loaïi khaùc coù teân laø Vanguard. Nhöõng daïng nhoû hôn nhö Adik – moät daïng khaùc cuûa Flower. 1.1.4 Giaù trò dinh döôõng cuûa rong Baûng 1. Thaønh phaàn caùc hôïp chaát höõu cô Chaát höõu cô Haøm löôïng (% chaát khoâ) Protein 3.0 Lipid 0.7 Carbonhydrate 56.1 Xô 6.3 Tro 33.8 Baûng 2. Haøm löôïng kim loaïi naëng Kim loaïi naëng Haøm löôïng (ppm) Hg 1.1 As 2.0 Pb 4.55 Cd 1.31 Baûng 3. Haøm löôïng Chlorophyl A, B, C, Carotenoid vaø vitamin Thaønh phaàn Haøm löôïng (g/g rong töôi) Chlorophyl A 162.4 Chlorophyl B 36.4 Carotenoid 32.3 Vitamin A 1.06 Vitamin B 82.7 Niacin (nhoùm B) 6.2 Baûng 4. Thaønh phaàn acid amin töï do trong rong (g/g rong töôi) Thaønh phaàn Haøm löôïng Thaønh phaàn Haøm löôïng Alanine 6.9 A. Aspartic 1.3 Glycine 0.8 Hydroxyproline 0.6 A. amino butyric Veát Phenylalanine 0.5 Valine 1.8 A. Glutamic 14.5 Leucine 0.8 Ornithine 0.6 Iso-leucine 8.5 Lysine 1.9 Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 5 Nor-leucine 0.4 Histidine Veát Thereonine 0.6 Tyrosine 1.2 Serine 0.7 Tryptophan Veát Methionine 7.1 Toång coäng 48.0 Baûng 5. Thaønh phaàn amino acid trong rong sau khi thuûy phaân (g/g rong töôi) Thaønh phaàn Haøm löôïng Thaønh phaàn Haøm löôïng Alanine 198.2 A. Aspartic 65.4 Glycine 211.6 Hydroxyproline 71.2 A. amino butyric 73 Phenylalanine 104.8 Valine 132.0 A. Glutamic 839.4 Leucine 100.4 Ornithine 20.8 Iso-leucine 433.5 Lysine 162.9 Nor-leucine 14.31 Histidine 73.1 Thereonine 81.4 Tyrosine 73.5 Serine 110.3 Tryptophan 12.9 Methionine 104.4 Toång coäng 2883.1 1.1.5 Saûn löôïng carrageenophyte noùi chung vaø Kappaphycus Alvazerii noùi rieâng  Treân theá giôùi Baûng 6. Saûn löôïng rong carrageenophyte tính treân chaát khoâ naêm 2002 Nöôùc Kappaaphycus Euchuma Trung Quoác 800 - Aán Ñoä 200 - Indonesia 48000 800 Madagascar 300 400 Malaysia 4000 Ít Philippine 60000 10000 Tanzania 1000 4000 Toång coäng 114300 22400  Taïi Vieät Nam Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 6 Baûng 7. Saûn löôïng rong suïn ôû Ninh Thuaän Naêm 2000 2001 2002 Nöûa ñaàu naêm 2003 Dieän tích (ha) 15 23.5 200 187 Saûn löôïng rong töôi (taán) 50 80 1800 1750 Saûn löôïng rong khoâ quy ñoåi töï nhieân (taán) 5 14.5 250 220 Naêng suaát rong töôi (taán/ha) 3.33 3.4 9 9.35 Hình thöùc troàng rong Trong ñaàm Trong ñaàm, bieån Troàng ven bieån Troàng ven bieån, ao, bieån 1.1.6 Phöông phaùp nuoâi troàng rong suïn a) Ñaëc tính sinh hoïc cuûa rong suïn  Ñoä maën Rong suïn laø loaøi rong öa maën chæ sinh tröôûng vaø phaùt trieån toát ôû vuøng nöôùc coù ñoä maën cao (28 - 32‰), ôû ñoä maën thaáp (18 - 20‰) rong suïn chæ coù theå toàn taïi trong thôøi gian ngaén (5 – 7 ngaøy) vaø neáu keùo daøi nhieàu ngaøy rong seõ ngöøng phaùt trieån vaø taøn luïi.  Doøng chaûy vaø löu thoâng Rong phaùt trieån toát ôû vuøng nöôùc thöôøng xuyeân trao ñoåi vaø luaân chuyeån do coù doøng chaûy, doøng trieàu hay soùng beà maët. Ñaây laø yeáu toá cöïc kì quan troïng aûnh höôûng ñeán toác ñoä sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuõng nhö chaát löôïng cuûa rong suïn.  Nhieät ñoä Nhieät ñoä thích hôïp nhaát ñeå rong suïn sinh tröôûng vaø phaùt trieån laø 25-28C. Nhieät ñoä cao hôn 30C vaø thaáp hôn 20C seõ aûnh höôûng ñeán sinh tröôûng cuûa rong, neáu nhieät ñoä thaáp hôn 15 - 18C rong ngöøng phaùt trieån.  Cöôøng ñoä aùnh saùng Thích hôïp nhaát 30000 - 50000 lux, aùnh saùng cao quaù hay thaáp quaù aûnh höôûng ñeán sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa rong.  Yeâu caàu dinh döôõng Trong ñieàu kieän nhieät ñoä khoâng quaù cao, nöôùc ñöôïc trao ñoåi thöôøng xuyeân rong suïn haàu nhö khoâng ñoøi hoûi nhieàu veà caùc chaát dinh döôõng, caùc chaát dinh döôõng coù saün trong nöôùc bieån ñuû cung caáp cho caây rong suïn phaùt trieån. Chæ trong ñieàu kieän Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 7 nöôùc tónh, ít ñöôïc trao ñoåi vaø nhieät ñoä nöôùc cao ñoøi hoûi caùc muoái Amon vaø Photphat cao hôn cho sinh tröôûng. Nhìn chung ôû caùc vuøng coù haøm löôïng caùc muoái dinh döôõng (amon, nitrat, photphat) cao, toác ñoä sinh tröôûng cuûa rong suïn cao vaø coù theå giuùp caây rong suïn phaùt trieån bình thöôøng trong caùc ñieàu kieän khoâng thuaän lôïi (nhieät ñoä cao, ñoä muoái thaáp, nöôùc ít löu chuyeån). b) Choïn vuøng troàng rong suïn Nöôùc coù ñoä muoái cao (28 - 30‰) vaø oån ñònh, xa caùc nguoàn nöôùc ngoït tröïc tieáp ñoå ra. Ít chòu aûnh höôûng tröïc tieáp cuûa soùng gioù maïnh do caùc muøa gioù Ñoâng Baéc vaø Taây Nam coù theå laøm gaõy giaøn troàng vaø gaõy naùt rong. Nöôùc luoân ñöôïc luaân chuyeån hay trao ñoåi toát (thöôøng taïo ra do caùc doøng chaûy, doøng trieàu hay soùng gioù beà maët) seõ laøm cho caây rong luoân ñöôïc röûa saïch, ñaëc bieät giuùp cho caây rong choáng laïi ñöôïc caùc ñieàu kieän moâi tröôøng baát lôïi nhö nhieät ñoä, ñoä muoái, pH, caùc chaát khí hoøa tan,... gaây haïi ñoái vôùi söï sinh tröôûng cuûa caây rong. Ñoái vôùi caùc baõi ngang, vuøng trieàu caïn, khi thuûy trieàu ruùt thaáp nhaát nöôùc phaûi coøn laïi ñoä saâu ít nhaát 0.5m, ñaûm baûo rong khoâng bò phôi ra ngoaøi khoâng khí vaø bieân ñoä thuûy trieàu khoâng neân lôùn quaù 2m, neáu cao quaù seõ gaây khoù khaên trong hoaït ñoäng troàng, chaêm soùc, thu hoaïch. Ñaùy vuøng troàng toát nhaát laø ñaùy cöùng nhö caùt thoâ hay san hoâ vuïn. Ñaùy caùt mòn hay buøn caùt ñeàu khoâng toát cho vieäc troàng rong suïn. Nhìn chung rong suïn coù theå troàng ôû caùc thuûy vöïc vaø maët nöôùc khaùc nhau ven bieån vaø caùc ñaûo töø ñoä saâu 0.5 – 5 – 10m, coù theå troàng quanh naêm ôû caùc dieän tích coù ñieàu kieän moâi tröôøng, nhaát laø ñoä maën vaø soùng gioù thích hôïp, oån ñònh; hoaëc theo muøa coù ñieàu kieän moâi tröôøng thích hôïp c) Choïn rong gioáng: Ta choïn caùc loaïi rong khoûe, ñöôøng kính thaân rong 3 – 5mm, nhaùnh daøi 5 – 7cm, coù maøu xanh luïc thaãm, möôït, khoâng coù rong taïp baùm. Rong ñöôïc beû thaønh nhöõng cuïm nhoû coù troïng löôïng töø 100 – 150g/cuïm laøm gioáng. Löu yù khi chuyeån gioáng töø nôi khaùc ñeán nôi troàng caàn phaûi coù bieän phaùp che naéng, giöõ ñoä aåm cho rong. d) Caùch troàng vaø boá trí giaøn rong  Caùch troàng ôû caùc thuûy vöïc Coù theå troàng rong suïn baèng nhieàu hình thöùc khaùc nhau nhö: troàng ñaùy, troàng baèng daøn beø, troàng baèng hình thöùc daây ñôn caêng treân ñaùy, trong ñoù hieän nay taïi Ninh Thuaän phöông phaùp troàng baèng daây ñôn caêng treân ñaùy ñöôïc aùp duïng roäng raõi vaø ñöôïc ñaùnh giaù laø coù nhieàu öu ñieåm hôn caû.  Troàng ôû caùc ñaàm vònh ít soùng gioù theo phöông phaùp daây ñôn caêng treân ñaùy Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 8  Choïn caùc khu vöïc baèng phaúng, doïn saïch rong taûo vaø caùc loaïi thöïc vaät khaùc.  Duøng coïc tre coù ñöôøng kính 3 – 5cm, chieàu daøi 1 – 1,2m. Caùc coïc tre ñöôïc ñoùng thaønh haøng xuoáng ñaùy, moãi coïc caùch nhau 0,7 – 1m, hai haøng coïc caùch nhau 10m, ôû khoaûng giöõa coù theå xen 1 coïc phuï. Caùc haøng coïc neân ñaët thaúng goùc vôùi höôùng gioù ñeå cho caùc daây rong song song vôùi höôùng gioù.  Buoäc daây caêng baèng sôïi cöôùc nilon ñöôøng kính 1 – 2mm ôû giöõa hai haøng coïc. Daây caêng caùch ñaùy 0,2 – 0,5m, treân caùc daây caêng coù buoäc caùc phao ñeå coá ñònh caùch maët nöôùc 0,3 – 0,4m.  Duøng daây nilon meàm, caét ñoaïn 20cm, moät ñaàu buoäc vaøo buïi rong gioáng, ñaàu kia buoäc vaøo sôïi daây caêng. Khoaûng caùch buoäc giöõa hai buïi rong töø 0,25 – 0,3m.  Troàng ôû baõi trieàu, ôû caùc khu vöïc nöôùc saâu theo phöông phaùp giaøn beø coù phao noåi  Duøng goã hoaëc tre oáng daøi 4 – 5m laøm thaønh khung hình chöõ nhaät coù kích thöôùc 34m, xung quanh bao löôùi ñeå giaûm soùng, traùnh caù taïp aên rong.  Buoäc daây thöøng hay daây nilon f=0,5 – 1cm cuûa caùc caïnh ñoái nhau.  Buoäc caùc daây caêng trong khung thaønh töøng daõy caùch nhau 0,4m, haøng caùch haøng 0,4m.  Rong gioáng ñöôïc buoäc vaøo caùc daây caêng caùch nhau 0,25 -0,3, tuyø töøng ñieàu kieän vaø caùch troàng quyeát ñònh vaät lieäu laøm khung.  Caùc ñaàu goùc cuûa khung ñöôïc buoäc daây vaø neo chaët xuoáng ñaùy, beân treân buoäc caùc phao noái. Daây noái giöõa caùc phao vaø giaøn daøi 3 – 4m döôùi khung coá ñònh ñeå giöõ beø rong luoân luoân caùch maët nöôùc 0,4 – 0,5m.  Troàng trong ao nuoâi toâm  Trong ao nuoâi toâm coù theå troàng luaân canh 1 vuï toâm 1 vuï rong ñeå haïn cheá söï oâ nhieãm moâi tröôøng ao toâm. Choïn nhöõng ao coù 2 coáng laáy nöôùc, xaû nöôùc ñoä maën oån ñònh 26‰ trôû leân, möïc nöôùc trong ao töø 0,8 – 1,0m, ñoä trong 50 – 60cm.  Coù theå raûi rong gioáng tröïc tieáp leân ñaùy, hoaëc duøng rong gioáng buoäc vaøo daây ñôn coá ñònh baèng phao hoaëc coïc caùch ñaùy 0,2 – 0,3m.  Maät ñoä troàng: 500g/m2. 1.1.7 Sô cheá rong khoâ  Rong töôi coù maøu xanh naâu, sau khi phôi naéng chuyeån sang maøu xanh nhaït roài ñeán maøu vaøng nhaït, ñeán luùc naøy thì khoái löôïng cuûa rong coøn khoaûng ¼ khoái löôïng luùc ban ñaàu. Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 9  Rong suïn sau khi sô cheá laàn 1: coïng rong meàm coù maøu vaøng naâu, coù ñoä aåm cao (20 – 30%), haøm löôïng muoái baùm coøn nhieàu.  Sô cheá laàn 2: Treân rong bieån thöôøng chöùa khoaûng 20 loaïi vi sinh vaät khaùc nhau, coù nhieàu loaïi chuyeân phaân huûy keo rong. Caùc loaïi vi sinh vaät naøy raát thích nghi vôùi söï coù maët cuûa muoái coù trong thaønh phaàn nöôùc bieån. Do ñoù caàn ngaâm röûa baèng nöôùc ngoït nhaèm röûa saïch muoái baùm treân thaân rong. Sau ñoù, rong ñöôïc phôi naéng hay saáy ôû nhieät ñoä 40 – 45C ñeán ñoä aåm baûo quaûn. Tieâu chuaån cuûa rong sô cheá laàn 2 laø ñoä aåm nhoû hôn hay baèng 22%, khoâng coøn muoái, khoâng coù taïp chaát buøn ñaát, thaân caây rong dai vaø coù maøu vaøng nhaït ñeán vaøng. 1.1.8 ÖÙng duïng cuûa rong Kappaphycus Alvazerii  Rong suïn laø moät loaïi thöïc phaåm söùc khoûe boå sung cho ngöôøi thieáu khoaùng chaát vi löôïng cuøng moät soá acid amin caàn thieát vaø nhieàu vitamin quan troïng nhö vitamin A, C, B12,...  Giaù trò quan troïng nhaát cuûa rong suïn laø ñöôïc duøng laøm nguyeân lieäu cheá bieán ra carrageenan thoâ vaø tinh cheá phuïc vuï cho ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm vaø phi thöïc phaåm.  Cheá bieán nöôùc giaûi khaùt, siro töø rong suïn.  Cheá bieán möùt, keïo gum, keïo thaïch vaø röôïu rong suïn.  Cheá bieán kim chi, rong suïn daàm giaám, baùnh traùng rong suïn.  Saûn xuaát cheá phaåm thay theá haøn the söû duïng trong thöïc phaåm.  Saûn xuaát caùc loaïi phaân boùn höõu cô.  Saûn xuaát thöùc aên gia suùc. 1.2 SAÛN PHAÅM BAÙNH TRAÙNG 1.2.1 Tình hình nghieân cöùu vaø saûn xuaát baùnh traùng hieän nay ôû Vieät Nam Ñaàu tieân baùnh traùng xuaát hieän theo tính chaát ñôn leû töøng hoä gia ñình. Sau ñoù, do nhu caàu tieâu thuï nhanh, do tính chaát coâng nghieäp hoùa, baùnh traùng ñöôïc saûn xuaát haøng loaït ñeå baùn ra cho ngöôøi tieâu duøng. Daàn daàn, do höông vò ñaëc bieät, baùnh traùng baét ñaàu vöôn xa ra khoûi Vieät Nam ñeå xuaát khaåu sang moät soá nöôùc treân theá giôùi. Do tính chaát ñaëc tröng neân cho ñeán nay baùnh traùng haàu nhö chæ ñöôïc saûn xuaát taïi Vieät Nam. Rieâng taïi Thaùi Lan vaø Trung Quoác cuõng coù saûn xuaát nhöng chæ do caùc Vieät kieàu laøm ra. Nhöõng naêm gaàn ñaây, ñeå naâng cao chaát löôïng baùnh vaø cô giôùi hoùa saûn xuaát, nhieàu ñeà taøi nghieân cöùu veà baùnh traùng ñaõ ñöôïc thöïc hieän, môû ra nhieàu trieån voïng cho saûn phaåm thöïc phaåm naøy. Moät trong soá caùc ñeà taøi ñoù laø “Coâng ngheä saûn xuaát baùnh ña nem” cuûa PTS Mai Vaên Leà, qua ñeà taøi naøy oâng ñaõ ñöa ra moâ hình daây chuyeàn saûn xuaát baùnh ña nem baùn cô giôùi khoâng lieân tuïc ñaït 50kg saûn phaåm/ca. Moâ hình naøy ñaõ Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 10 ñöôïc ñöa vaøo thöïc teá aùp duïng taïi xí nghieäp cheá bieán thöïc phaåm Thanh Hoùa. Tuy nhieân moâ hình naøy nhieàu khaâu vaãn coøn laøm thuû coâng. Tieáp ñoù laø ñeà taøi “Nghieân cöùu thieát keá vaø cheá taïo heä thoáng thieát bò saûn xuaát baùnh traùng naêng xuaát 300kg/ca”. Chuû nhieäm ñeà taøi laø PGS.TS Traàn Doaõn Sôn. Ñeà taøi naøy cuûa oâng ñaõ ñöa ra moâ hình saûn xuaát baùnh traùng moûng khaù qui moâ hieän ñang ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát taïi nhieàu ñòa phöông trong nöôùc. Taát caû nhöõng böôùc treân môû ra trieån voïng lôùn cho qui moâ coâng nghieäp hoùa saûn phaåm, daàn daàn caûi tieán naâng cao chaát löôïng saûn phaåm baùnh traùng truyeàn thoáng Vieät Nam. 1.2.2 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh traùng boät gaïo truyeàn thoáng Nguyeân lieäu Khuaáy boät Raây Laéng Khuaáy taïo huyeàn phuø Traùng baùnh Haáp chín Phôi Caét ñònh hình Phaân loaïi Ñoùng bao bì Saûn phaåm Pheá phaåm Nöôùc thaûi Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 11 Thuyeát minh qui trình coâng ngheä Nguyeân lieäu söû duïng laø boät mì töôi vaø boät gaïo töôi coù ñoä aåm khoaûng 30-40%. Tuyø theo töøng loaïi baùnh maø ta coù tæ leä pha hai loaïi boät khaùc nhau. Ôû qui trình naøy söû duïng 300 kg boät mì, 200kg boät gaïo vaø 1,5kg muoái. Hoãn hôïp naøy ñöôïc cho vaøo thuøng khuaáy troän, muïc ñích laøm cho hoãn hôïp boät vaø muoái troän ñeàu vaøo nhau. Ñeå ñaûm baûo cho ñoä mòn cuûa boät taïo cho baùnh coù ñoä mòn toát, boät sau khi khuaáy troän phaûi ñi qua raây ñeå loïc phaàn baõ boät coøn soùt laïi vaø nhöõng haït buïi caùt rôi vaøo. Sau ñoù hoãn hôïp ñöôïc laéng vôùi tæ leä boät : nöôùc laø 1 : 2. Theo kinh nghieäm saûn xuaát ôû Traûng Baøng, boät ñöôïc ngaâm trong nöôùc khoaûng 15 -16 giôø roài môùi ñem traùng. Thoâng thöôøng boät ñöôïc ngaâm töø chieàu hoâm tröôùc roài ñeán saùng hoâm sau môùi traùng. Sau quaù trình ngaâm naøy tinh boät tieáp tuïc huùt nöôùc vaø tröông nôû khoaûng 50% so vôùi khoái löôïng gaïo ban ñaàu. Boät ñöôïc ngaâm trong thuøng laéng khoaûng 16 giôø thì teû boû phaàn nöôùc trong phía treân nhaèm loaïi boû caùc acid amin, protein maïch ngaén, ñöôøng khöû vaø moät soá ñoäc toá neáu coù, coøn phaàn boät tieáp tuïc pha theâm nöôùc ñeán noàng ñoä ñaäm ñaëc cuûa hoãn hôïp boät vaø nöôùc laø 25 - 30Be, ôû noàng ñoä naøy tæ leä boät : nöôùc khoaûng 1:1,5, hoãn hôïp boät vaø nöôùc cho vaøo thuøng khuaáy, khuaáy laïi laàn 2 taïo huyeàn phuø. Sau ñoù boät ñöôïc maùng caáp lieäu ñöa xuoáng maët khuoân vaûi, tieáp theo baêng chuyeàn maët khuoân vaûi chaûy qua boàn xoâng hôi hay goïi laø maùy traùng, taïi ñaây baùnh ñöôïc haáp chín baèng hôi nöôùc noùng cung caáp töø noài hôi, boàn xoâng hôi chieàu daøi khoaûng 2,5m, roäng khoaûng 0,5m, maët khuoân vaûi chaïy qua boàn naøy khoaûng 40 giaây, ñuû thôøi gian laøm cho baùnh chín. Líp traùng ñöôïc moät baêng chuyeàn phía döôùi boàn xoâng hôi chaïy song song vôùi maët khuoân vaûi ñeå höùng baùnh töø maët khuoân vaûi. Sau khi baùnh ñöôïc ñaët leân líp traùng thì ñem phôi tröïc tieáp ngoaøi naéng, phôi nôi thoaùng khoâng coù gioù maïnh. Thôøi gian phôi phuï thuoäc vaøo thôøi tieát. Do ñoù quaù trình naøy chuû yeáu döïa vaøo kinh nghieäm. Baùnh ñöôïc phôi tôùi khi maët baùnh se laïi vaø xuaát hieän vaøi choã troùc khoûi líp baùnh. Thôøi gian naøy thöôøng khoaûng 1 giôø vôùi nhieät ñoä 25 - 30C. Sau ñoù baùnh ñöôïc ñem vaøo nôi thoaùng maùt ñeå baùnh tieáp tuïc khoâ ôû nhieät ñoä phoøng khoaûng 30 phuùt. Baùnh sau khi phôi ñöôïc boùc ra khoûi líp traùng ñeán giai ñoaïn caét ñònh hình nhaèm taïo cho baùnh coù hình daïng phong phuù (thöôøng thì coù hình troøn vaø hình vuoâng) vaø kích thöôùc ñeàu ñaën khoaûng 25 – 35cm. Maët khaùc vieäc naøy coøn ñeå loaïi boû phaàn rìa baùnh laø nôi thöôøng coù ñoä daøy hôn beân trong vaø bò raùch do quaù trình gôõ baèng tay. Sau khi daäp khuoân ta thu ñöôïc baùnh thöù phaåm vaø baùnh chính phaåm. Sau khi phaân loaïi baùnh ñöôïc xeáp thaønh choàng, maët nhaùm ôû phía döôùi, maët boùng ôû phía treân, caân baùnh (moät xaáp khoaûng 1 kg, coù töø 60 – 70 baùnh/kg). Coät baùnh laïi cho vaøo bao PE buoäc chaët, ñeå nôi thoaùng maùt laø ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình baûo quaûn. Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 12 1.2.3 Baùnh traùng töø rong suïn Töø loaïi rong suïn thu hoaïch ôû bieån, ñöôïc phôi naéng ñaït ñoä aåm khoaûng 20%, ñöôïc röûa baèng nöôùc sinh hoaït cho thaät saïch caùt vaø saáy khoâ ôû 40 - 45C, ñaït trôû laïi ñoä aåm 19 – 20% thì ñöôïc baûo quaûn ñeå phaân tích caùc thaønh phaàn, keát quaû cho thaáy:  Rong suïn coù haøm löôïng protein toång ñaït khoaûng 3% chaát khoâ, coù theå noùi laø thaáp so vôùi caùc thaønh phaàn khaùc coù trong rong cuõng nhö khi so vôùi caùc loaïi ñaäu, nhöng vaãn cao hôn so vôùi caùc loaïi rau quaû khaùc. Trong thaønh phaàn protein coù chöùa 11 acid amin vôùi haøm löôïng khaù cao, trong ñoù coù 5 acid amin khoâng thay theá, do ñoù coù theå noùi protein trong rong suïn coù giaù trò dinh döôõng cao.  Rong suïn coù chöùa haøm löôïng tro raár ñaùng keå nhöng khi ñöôïc xöû lyù cheá bieán thaønh thöïc phaåm thì tæ soá haøm löôïng tro coøn laïi so vôùi luùc chöa xöû lyù laø 6/10 hay ñaït khoaûng 16% chaát khoâ, nhö vaäy chính löôïng khoaùng baùm ôû lôùp teá baøo ngoaøi cuøng ñaõ bò giaûm ñi raát nhieàu. Nhöng rong vaãn chöùa haøm löôïng khoaùng raát cao beân trong teá baøo, bao goàm caùc khoaùng vi löôïng nhö Mo, Fe, Cu, Zn, Mg, Ca, Na, K…cuõng bao goàm nhöõng phi kim loaïi caàn thieát cho cô theå nhö I, S, P. Ngoaøi ra cuõng toàn taïi nhöõng kim loaïi naëng nhö Hg, As, Pb, Cd, Sb ôû haøm löôïng khaù cao trong rong nguyeân lieäu coù haøm löôïng aåm thaáp, khoaûng 20% nhöng ñeàu ôû trong möùc giôùi haïn cho pheùp tieâu chuaån veä sinh ñoái vôùi löông thöïc thöïc phaåm ñöôïc ban haønh bôûi Boä Y teá. Do ñoù co theå noùi nguyeân lieäu rong laø nguoàn nguyeân lieäu thöïc phaåm giaøu khoaùng, khoâng gaây ñoäc haïi.  Caùc vitamin B1, B2, A ñeàu khoâng phaùt hieän ñöôïc trong rong suïn. Nhö vaäy vieäc söû duïng thöùc aên töø rong suïn seõ ñöa vaøo cô theå nhieàu acid amin caàn thieát, nhieàu loaïi khoaùng höõu ích vaø polysaccharide coù lôïi cho söï baøi tieát cuûa cô theå. Do ñoù töø xöa, nhieàu quoác gia treân theá giôùi, ñieån hình laø Nhaät, Trung Quoác, Ñaïi Haøn ñaõ hình thaønh coâng ngheä cheá bieán rong bieån thaønh thöïc phaåm aên lieàn ôû caùc qui moâ vöøa vaø lôùn, vaø thöùc aên töø rong bieån trôû neân quen thuoäc trong khaåu phaàn haèng ngaøy cuûa ngöôøi daân. Nguoàn rong suïn hieän coù ôû nöôùc ta coù theå trôû thaønh nguoàn nguyeân lieäu thöïc phaåm cheá bieán thöùc aên boå döôõng cho con ngöôøi. Cho ñeán nay, rong suïn chæ ñöôïc naáu thaønh vaøi moùn aên, coù theå taêng theâm löôïng iod vaøo cô theå, chöa coù qui moâ coâng nghieäp cheá bieán thöïc phaåm hôïp khaåu vò. Baùnh traùng töø rong suïn laø moät saûn phaåm môùi nghieân cöùu hieän chöa coù maët treân thò tröôøng. Qua khaûo saùt möùc ñoä öa thích saûn phaåm môùi naøy so vôùi caùc saûn phaåm baùnh traùng truyeàn thoáng thu ñöôïc keát quaû laø saûn phaåm naøy coù theå ñöôïc ngöôøi tieâu duøng chaáp nhaän khi ñöa ra thò tröôøng, goùp phaàn ña daïng hoùa doøng saûn phaåm baùnh traùng truyeàn thoáng cuûa Vieät Nam. Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 13 CHÖÔNG II COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BAÙNH TRAÙNG TÖØ RONG SUÏN Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 14 2.2 QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BAÙNH TRAÙNG TÖØ RONG SUÏN: Rong suïn Röûa Ngaâm nöôùc Röûa saïch Taåy maøu, muøi Caét nhoû Naáu Loïc Roùt khung Laøm khoâ Taùch khung Caét tæa Ñoùng goùi Thaønh phaåm Taùc nhaân taåy maøu, muøi Nöôùc Nöôùc thaûi Baõ Rìa baùnh Bao bì Nöôùc Khung Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 15 2.2 THUYEÁT MINH QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ 2.2.1 Nguyeân lieäu chính a) Rong bieån  Teân khoa hoïc: Kappaphycus Alvazerii, coøn goïi laø rong suïn.  Nguoàn goác: döôïc thu hoaïch ôû vuøng bieån Ninh Thuaän töø thaùng 5 ñeán thaùng 7.  Hình daïng: coïng rong khoâ maøu vaøng saäm.  Muïc ñích söû duïng: taïo giaù trò caûm quan ñaëc tröng, naâng cao giaù trò dinh döôõng vaø ña daïng hoùa doøng saûn phaåm baùnh traùng.  Nguyeân lieäu ban ñaàu ôû daïng khoâ, laø töø rong suïn töôi sau khi thu hoaïch ñöôïc phôi khoâ, treân ñoù vaãn coøn baùm raát nhieàu caùt, muoái… Hình 1.2 Rong suïn khoâ b) Nöôùc  Nöôùc laø nguyeân lieäu chính trong saûn xuaát baùnh traùng rong bieån, nöôùc coøn coù chöùc naêng hoøa tan hoaøn toaøn caùc hôïp phaàn vaø hieäu chænh noàng ñoä chaát khoâ cho saûn phaåm. Thaønh phaàn, caùc tính chaát lyù hoùa, vi sinh cuûa nöôùc seõ coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán kó thuaät saûn xuaát vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Do ñoù, nöôùc duøng trong saûn xuaát baùnh traùng rong suïn coù yeâu caàu khaù nghieâm ngaët.  Tieâu chuaån nöôùc sinh hoaït vaø saûn xuaát (trích tieâu chuaån TCVN 5502 : 2003)  Maøu saéc:  15 mg/1PI  Muøi, vò: khoâng coù muøi vò laï  Ñoä ñuïc:  5 NTU  pH: 6 – 8.5  Ñoä cöùng (tính theo CaCO3):  300 mg/l  Haøm löôïng oxy hoøa tan (tính theo oxy):  6 mg/l  Toång chaát raén hoøa tan:  1000 mg/l  Haøm löôïng amoniac (tính theo nitô):  3 mg/l  Haøm löôïng asen:  0,01 mg/l  Haøm löôïng chì:  0,01 mg/l  Haøm löôïng clorua:  250 mg/l  Haøm löôïng florua:  0,7 – 1,5 mg/l Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 16  Haøm löôïng nitrat (tính theo nitô):  10 mg/l  Haøm löôïng nitrat (tính theo nitô):  1 mg/l  Haøm löôïng saét toång soá (Fe2+ + Fe3+):  0,5 mg/l  Haøm löôïng thuûy ngaân:  0,001 mg/l  Coliforms toång soá:  2,2 MPN/100ml  E.Coli vaø Coliforms chòu nhieät:  0 MPN/100ml 2.2.2 Nguyeân lieäu phuï a) Muoái  Muïc ñích söû duïng: taïo vò ñaäm ñaø cho baùnh traùng.  Chæ tieâu chaát löôïng:  Maøu saéc: traéng, trong  Muøi: khoâng muøi  Vò: maën thuaàn khieát, khoâng vò laï  Daïng beân ngoaøi: tôi, ñeàu, saïch  Kích côõ: 1 – 15 mm  NaCl:  98%  Ñoä aåm:  1%  Chaát khoâng tan: 0,2% b) Boät naêng  Muïc ñích söû duïng:  Caûi thieän caáu truùc baùnh traùng.  Caûi thieän maøu baùnh traùng.  Chæ tieâu chaát löôïng:  Ñoä aåm: 13%  Tro khoâng tan trong HCl: 0,2%  Haøm löôïng protid: 0,3%  HAØm löôïng glucid: 70,3%  Haøm löôïng xô thoâ: 0,6%  Haøm löôïng Aflatoxin (ppb): 10% 2.2.3 Röûa saïch Muïc ñích: Nhaèm loaïi boû caùt, muoái vaø caùc taïp chaát khaùc baùm treân rong khoâ. 2.2.4 Ngaâm nöôùc Rong khoâ khi ngaâm vaøo trong nöôùc seõ huùt nöôùc vaø trôû laïi daïng coïng rong töôi ban ñaàu, loõi rong meàm giuùp cho quaù trình hoøa tan ñöôïc deã daøng. Caùt hoaëc caùc taïp chaát cô hoïc seõ laéng xuoáng ñaùy, phaàn rong noåi ôû phía treân ñöôïc gaïn ra ngoaøi. Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 17 2.2.5 Taåy maøu, taåy muøi Rong coù maøu saäm vaø muøi raát ñaëc tröng, tuy nhieân maøu vaø muøi naøy khoâng coù lôïi cho saûn phaåm. Vì vaäy chuùng ta caàn phaûi xöû lyù maøu, muøi tröôùc khi phoái troän vaøo saûn phaåm. Muøi rong chuû yeáu laø do moät soá acid amin nhö alanine, acid glutamic vaø glycine mang laïi. Ngoaøi ra coù theå coøn do moät caáu töû khaùc laø 2,4 – diisopropenylpyrimidine gaây ra. Ñeå laøm giaûm toái ña haøm löôïng caùc caáu töû gaây muøi naøy, ngöôøi ta coù theå söû duïng caùc chaát coù hoaït tính oxy hoùa nhö H2O2… 2.2.6 Caét nhoû Sau khi taåy maøu, taåy muøi xong rong ñöôïc röûa saïch vaø caét nhoû. 2.2.7 Naáu Rong sau khi caét nhoû ñöôïc naáu vôùi nöôùc ñeå taïo thaønh dòch rong coù ñoä nhôùt thích hôïp cho quaù trình traùng baùnh. 2.2.8 Loïc Dòch rong sau khi naáu ñöôïc loïc vaø chaø qua raây ñeå loaïi boû caën ñoàng thôøi thu ñöôïc phaàn rong chöa tan trong quaù trình naáu. 2.2.9 Roùt khung Dòch rong sau khi loïc ñöôïc ñun noùng vaø roùt vaøo khung. 2.2.10 Laøm khoâ Sau khi traùng xong, khung ñöôïc cho vaøo tuû saáy ôû nhieät ñoä xaùc ñònh ñeå taùch aåm cho saûn phaåm. 2.2.11 Taùch khung Sau khi saáy ñeán thôøi gian thích hôïp, ñaït ñeán ñoä aåm caân baèng taám rong seõ ñöôïc taùch khoûi khung, caét tæa, ñoùng goùi vaø huùt chaân khoâng ñeå traùnh huùt aåm trôû laïi. 2.2.12 Saûn phaåm Baùnh traùng rong suïn laø loaïi thöïc phaåm duøng tröïc tieáp, khoâng qua xöû lyù nhieät tröôùc khi söû duïng, do ñoù caàn kieåm tra caùc chæ tieâu theo “Danh muïc tieâu chuaån veä sinh ñoái vôùi löôïng thöïc thöïc phaåm”, ban haønh keøm theo Quyeát ñònh 867/1998/QÑ – Boä Y teá cuûa Boä tröôûng Haø Noäi 1998. Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 18 Baûng 8. Chæ tieâu vi sinh cuûa thöùc aên khoâ, thöùc aên dinh döôõng cho treû em, thöùc aên thay theá ñaëc bieät (duøng tröïc tieáp khoâng qua xöû lyù nhieät) Vi sinh vaät Giôùi haïn cho pheùp Toång soá vi sinh vaät hieáu khí Coliforms E. Coli Staphylococus aureus Clostridium perfringens Salmonella B. cereus Toång soá baøo töû naám men, naám moác 104 10 0 3 10 0 10 10 Caùc chæ tieâu caàn kieåm soaùt sau khi hoaøn thieän saûn phaåm: Chæ tieâu caûm quan: muøi, vò, caáu truùc, maøu saéc, möùc ñoä öa thích chung cuûa saûn phaåm. Chæ tieâu hoùa lyù: ñoä aåm, haøm löôïng protein toång, glucid toång, tro. Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 19 CHÖÔNG III TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 20 3.1 CAÙC THOÂNG SOÁ BAN ÑAÀU Baûng 9. Tyû leä hao huït cuûa töøng quaù trình STT Coâng ñoaïn Hao huït 1 Röûa, ngaâm 10% 2 Taåy maøu, muøi, röûa laïi 1% 3 Loïc 0.4% 4 Caét tæa 3% Baûng 10. Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu, baùn thaønh phaåm vaø thaønh phaåm STT Thaønh phaåm Ñoä aåm 1 Rong khoâ 23% 2 Boät naêng 13% 3 Muoái 1% 4 Dòch rong tröôùc khi laøm khoâ 95% 5 Baùnh traùng thaønh phaåm 19% Baûng 11. Söï thay ñoåi khoái löôïng trong qui trình saûn xuaát STT Coâng ñoaïn Thay ñoåi khoái löôïng Nguyeân nhaân m01 Röûa saïch m1 Giaûm 10% Caùt, muoái bò taùch ra m12 Ngaâm nöôùc m2 Taêng 8 laàn Rong huùt nöôùc tröông nôû 3 Taåy maøu, muøi m2 m24 Röûa saïch m3 Giaûm 1% Taùch taïp chaát coøn soùt 5 Caét nhoû m3 m36 Naáu m4 Taêng Theâm nöôùc m47 Loïc m5 Giaûm 0.4% Taùch caën coøn soùt 8 Roùt khung m5 m59 Laøm khoâ m6 Giaûm Taùch nöôùc Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 21 STT Coâng ñoaïn Thay ñoåi khoái löôïng Nguyeân nhaân 10 Taùch khung m6 m611 Caét tæa m7 Giaûm 3% Loaïi boû rìa 12 Bao goùi m7 Naêng suaát cuûa phaân xöôûng: 300kg baùnh traùng/ngaøy (m7) Kế hoạch sản xuất: - Số ngày trong một năm :365 ngày - Số ngày chủ nhật (nghỉ) : 52 ngày - Số ngày lễ (30/4, 1/5, 2/9) : 3 ngày - Tết dương lịch : 1 ngày - Tết âm lịch (30, mùng 1, 2, 3) : 4 ngày - Nghỉ bảo trì máy móc : 7 ngày - Nghỉ đột xuất : 10 ngày  Số ngày làm việc trong năm : 288 ngày / năm - Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 4 tiếng. -  Số ca làm việc trong năm : 576 ca / năm Số giờ làm việc trong năm : 2.304 giờ / năm Vậy, tổng năng suất: 86,4 tấn / năm. Soá meû saûn xuaát trong 1 ngaøy: 1 meû/ngaøy Baûng 12. Coâng thöùc phoái cheá dòch rong döïa treân 100kg rong khoâ STT Nguyeân lieäu Ñôn vò tính Khoái löôïng 1 Rong khoâ kg 100 2 Nöôùc kg 1400 3 Boät naêng kg 10 4 Muoái kg 1,6 3.1 TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT CHO DAÂY CHUYEÀN SAÛN XUAÁT BAÙNH TRAÙNG TÖØ 100KG RONG KHOÂ Giai ñoaïn ngaâm: Giaû söû löôïng caùt, muoái vaø taïp chaát taùch ra khoûi rong trong khi röûa khoaûng 10% Löôïng rong ñöa vaøo quaù trình ngaâm: )(%% kgmm o 9090100901  Haøm löôïng aåm trong rong laø 23% Haøm löôïng chaát khoâ trong rong nguyeân lieäu: )(,%% kgmK rong 36977907711  Sau quaù trình ngaâm, rong huùt nöôùc tröông nôû leân 8 laàn Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 22 Khoái löôïng rong sau khi ngaâm, ñeå raùo: )(kgmm 720890812  Khoái löôïng nöôùc rong haáp thu )()( lkgmn 630630907201  Giai ñoaïn naáu: Giaû söû löôïng taïp chaát taùch ra trong caùc quaù trình ngaâm, taåy maøu, muøi vaø röûa laïi laø 1% chaát khoâ. Löôïng taïp chaát taùch ra )(,,% kgmtapchat 69303691  Löôïng dòch rong ñöa vaøo quaù trình naáu: )(,, kgmmm tapchat 31719693072023  Löôïng nöôùc theâm vaøo quaù trình naáu: )(kgmn 77063014002  V=0,77m3 Dung dòch sau khi loïc ñöôïc ñöa vaøo quaù trình naáu ñeå coâ ñaëc ñeán noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 5%. Khoái löôïng muoái theâm vaøo giai ñoaïn naáu: 1,6 kg (aåm 1%) Khoái löôïng boät naêng theâm vaøo: 10kg (aåm 13%) Toång khoái löôïng dung dòch tröôùc giai ñoaïn naáu: )(,,,' kgm 9115001061770317194  Haøm löôïng chaát khoâ trong dòch rong sau khi naáu: )(,%%,,, kgK 891788710996169303692  Khoái löôïng dung dòch sau khi naáu ñeán noàng ñoä 5,3% chaát khoâ: )(, , , , kgKm 51488 35 1008978 35 100 24  Khoái löôïng nöôùc boác hôi: 1500,91 – 1488,5 = 12,41(kg) Giai ñoaïn loïc: Giaû söû löôïng baõ taùch ra sau quaù trình loïc chieám 0,4% chaát khoâ Löôïng baõ taùch ra: )(,%,,%, kgKmbaloc 31504089178402  Haøm löôïng chaát khoâ trong dòch rong coøn laïi: )(,,, kgK 575783150891783  Khoái löôïng dòch rong sau khi loïc: )(,,, kgm 18514883150514885  Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 23 Giai ñoaïn laøm khoâ: Trong giai ñoaïn naøy nöôùc boác hôi coøn chaát khoâ khoâng ñoåi. Baùnh sau khi saáy coù ñoä aåm 19% vaø xem nhö khoâng coù toån thaát trong quaù trình saáy. Khoái löôïng baùnh sau khi saáy: )(, kgKm 97 81 10057578 19100 100 36  Khoái löôïng nöôùc boác hôi trong quaù trình saáy: )(,, kgmbochoi 1851391971851488  Giai ñoaïn taùch khung, caét tæa vaø bao goùi: Giaû söû löôïng baùnh khoâng ñaït yeâu caàu khoaûng 3% khoái löôïng baùnh sau khi saáy. Khoái löôïng baùnh thaønh phaåm thu ñöôïc: )(,%% kgmm 099497979767  Tính tieâu hao nguyeân lieäu cho 300kg saûn phaåm: Rong khoâ: )(, , kg84318 0994 100300  Boät naêng: )(, , kg8831 0994 10300  Muoái: )(, , , kg15 0994 61300  Nöôùc: )(,)(, , lkg 8446384463 0994 1400300  Baûng 13. Tieâu hao nguyeân lieäu cho 1 ngaøy STT Nguyeân lieäu Ñôn vò Tieâu hao cho 1 ngaøy 1 Rong khoâ kg 318,84 2 Boät naêng kg 31,88 3 Muoái kg 5,1 4 Nöôùc lít 4463,8 Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 24 Baûng 14. Thoáng keâ khoái löôïng thaønh phaåm vaø baùn thaønh phaåm trong qui trình saûn xuaát Töø 100 kg rong Cho 1 ngaøy saûn xuaátSTT Baùn thaønh phaåm vaø thaønh phaåm Khoái löôïng Ñôn vò Khoái löôïng Ñôn vò 1 Rong nguyeân lieäu 100 kg 318,84 kg 2 Rong ñöa vaøo ngaâm 90 kg 286,96 kg 3 Rong sau khi ngaâm 720 kg 2295,67 kg 4 Dòch rong ñöa vaøo naáu 719,31 kg 2293,47 kg 5 Dòch rong sau khi naáu 1488,5 kg 4746 kg 6 Dòch rong sau khi loïc 1488,185 kg 4745 kg 7 Baùnh sau khi saáy 97 kg 309,28 kg 8 Baùnh thaønh phaåm 94,09 kg 300 kg Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 25 CHÖÔNG IV TÍNH VAØ LÖÏA CHOÏN THIEÁT BÒ Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 26 4.1 RÖÛA Röûa rong khoâ, choïn thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi. Khoái löôïng rong khoâ nguyeân lieäu: kgmo 84318, Löôïng nöôùc caàn söû duïng: V = 4m3 Thôøi gian röûa döï kieán laø: 20phuùt Hieäu suaát laøm vieäc cuûa thieát bò laø 80% Naêng suaát cuûa thieát bò: )/(, , , hkgQ 651195 8060 20 84318 1  Choïn thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi coù caùc thoâng soá kó thuaät sau: 4.2 NGAÂM: Khoái löôïng rieâng cuûa rong sau khi ngaâm: 3800 0010 80 mkg / , ,  (800g chieám 1dm3) Theå tích rong chieám choã: 3872 800 672295 mmV ,,   Theo thöïc nghieäm, ngaâm 100g rong khoâ caàn 3,5 lít nöôùc ngaâm 318,84kg rong khoâ caàn 11159,4=11,2m3 nöôùc Theå tích nöôùc rong huùt vaøo: 2295, 67-286,96=2008,71kg nöôùc V =2m3 Theå tích nöôùc chieám choã: 3292211 mVn ,,  Theå tích rong vaø nöôùc 3071229872 mVVV nt ,,,  Heä soá söû duïng cuûa thieát bò :0,7 Theå tích boàn ngaâm: 32417 70 0712 70 m V V tngam ,, , ,  Caùc thoâng soá kó thuaät Giaù trò Ñôn vò Naêng suaát Coâng suaát Daøi Cao Roäng Khoái löôïng 1 – 2,5 3,75 2350 1600 1200 1160 Taán/h Kw Mm Mm Mm Kg Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 27 Choïn 4 boàn ngaâm, moãi boàn ngaâm coù kích thöôùc 2m2m1,2m Theå tích moãi boàn ngaâm: 3842122 mVbon ,,  Thôøi gian ngaâm rong: 8 giôø 4.3 TAÅY MAØU, MUØI: Söû duïng 4 boàn ngaâm. Chia laøm 4 meû, thaùo nöôùc ôû boàn 1 vaø thay baèng dung dòch taåy maøu, muøi. Sau 30 phuùt ñem röûa laïi roài cho qua maùy caét, sau ñoù cho vaøo noài naáu, naáu trong 30 phuùt roài ñem traùng vaø cho vaøo tuû saáy. Keát thuùc meû ñaàu thì tieáp tuïc xöû lyù nguyeân lieäu ôû boàn 2. Thôøi gian taåy maøu, muøi: 30phuùt Dung dòch taåy maøu, muøi: dung dòch H2O21% Theå tích dung dòch taåy maøu, muøi: 9,2m3 4.4 RÖÛA LAÏI: Söû duïng thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi. Khoái löôïng rong ñöa vaøo röûa laïi trong 1 meû: kgm 9257346722952 ,/,  Thôøi gian röûa döï kieán laø: 30 phuùt Hieäu suaát laøm vieäc cuûa thieát bò laø 80% Naêng suaát cuûa thieát bò: )/(, ,, , hkgQ 791434 8050 92573 2  4.5 CAÉT NHOÛ: Khoái löôïng rong ñöa vaøo maùy caét: kgm 9257346722952 ,/,  Thôøi gian caét döï kieán: 30 phuùt Hieäu suaát laøm vieäc cuûa thieát bò: 80% Naêng suaát cuûa thieát bò: )/(, ,, , hkgQ 81434 8050 92573 3  Choïn thieát bò caét nhoû vôùi caùc thoâng soá coâng ngheä sau: - Model: AD-1000L - Kích thöôùc: 10009001300mm - Naêng suaát: 300-2000kg/h - Coâng suaát: 2HP - Khoái löôïng:170kg - Kích thöôùc saûn phaåm: 4; 5; 6; 8; 10; 12; 15; 20mm Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 28 4.6 NAÁU: Chia laøm 4 meû naáu, söû duïng 2 noài naáu hoaït ñoäng luaân phieân. Khoái löôïng rong ñöa vaøo quaù trình naáu: 2293,47/4=573,37kg Theå tích rong chieám choã: )(,, 37170 800 37573 mmVr   Theå tích nöôùc chieám choã: )(,,, 36140 1004 84318770 mVn  Theå tích rong vaø nöôùc chieám choã: )(,,, 3331161407170 mV  Heä soá söû duïng cuûa noài naáu laø 70 % Theå tích thöïc cuûa noài naáu: )(, , , 391 70 3311 mVtb  Choïn noài naáu coù chieàu cao 1,8m, ñöôøng kính 1,2m. Theå tích cuûa noài naáu: )(,,, 3 2 035281 4 21 mVnau   Bôm hoãn hôïp sang thieát bò traùng baùnh: Löôïng hoãn hôïp trong 1 meû:  33311 mV , Thôøi gian bôm heát löôïng chaùo laø: 20 phuùt Heä soá söû duïng thieát bò: 0,7 Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 29 Vaäy naêng suaát bôm  hmQ V /, , , , 3 4 75 7060 20 3311 7060 20  Choïn bôm ly taâm loaïi HX–2P chòu nhieät ñoä cao (100C) vôùi caùc thoâng soá kyõ thuaät sau: - Maõ hieäu HX – 2P - Naêng suaát6(m3/h) - AÙp suaát toaøn phaàn6 (m) - Soá voøng quay cuûa motor200(voøng/phuùt) - Coâng suaát1,5 (KW) 4.7 TRAÙNG BAÙNH: Söû duïng baêng taûi, treân coù pheãu nhaäp lieäu. Dòch rong chaûy töø pheãu nhaäp lieäu xuoáng nhöõng khuoân hình vuoâng ñaët noái tieáp nhau treân baêng taûi. Kích thöôùc khuoân baùnh: 300300mm Vaän toác baêng taûi: 4m/s Ñoä nhôùt cuûa dòch rong: 4260cP (N.s/m2) Khoái löôïng dòch rong trung bình cho moãi khuoân: 200g Soá baùnh trong 1 meû: 4745/0,2=23725baùnh 4.8 SAÁY Khoái löôïng 1 baùnh sau khi saáy: 309280/23725=13,04g Khoái löôïng 1 baùnh sau khi caét tæa: 300000/23725=12,64g 1 kg coù khoaûng 80 baùnh Moãi ngaøy saûn xuaát khoaûng 23725 baùnh, chia laøm 4 meû, moãi meû 5932 baùnh. Choïn 6 tuû saáy coù kích thöôùc 450020002250mm, beân trong coù boä phaän thoâng gioù, moãi tuû coù 48 ngaên daïng löôùi, moãi ngaên chöùa ñöôïc 84 khuoân baùnh. Toång soá khuoân baùnh coù theå chöùa: 84486=24192khuoân Thôøi gian saáy: 20giôø Nhieät ñoä taùc nhaân saáy: 50 – 55C Taùc nhaân saáy: khoâng khí noùng 4.9 TAÙCH KHUNG Taùch baùnh ra khoûi khuoân baèng thuû coâng. 4.10 THIEÁT BÒ CAÉT TÆA 4.11 THIEÁT BÒ BAO GOÙI Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 30 CHÖÔNG V TÍNH NAÊNG LÖÔÏNG Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 31 5.1 ÑIEÄN NAÊNG 5.1.1. Tính chi phí ñieän a. Ñieän ñoäng löïc Baûng 15: Toång hôïp ñieän naêng tieâu thuï trong daây chuyeàn saûn xuaát STT Teân thieát bò Soá löôïng (caùi) Coâng suaát (kW) Toång coâng suaát (kW) 1 Thieát bò röûa xoái töôùi Bôm 2 2 3,75 0,40 7,5 0,80 2 Maùy caét 1 1,4914 1,4914 3 Thieát bò ñun noùng Ñoäng cô caùnh khuaáy 2 2 2,00 0,26 4,00 0,52 4 Bôm 2 1,5 3 5 Baêng taûi 1 0,75 0,75 6 Tuû saáy 6 7 42 7 Maùy caét ñònh hình 2 1,00 2,00 8 Maùy ñoùng goùi Ñoäng cô 2 2 1,00 0,75 2,00 1,5 Toång coäng 63,5614 Tổng hợp từ bảng 15, ta có: Tổng công suất điện tiêu thụ trong dây chuyền sản xuất baùnh traùng: 60,8114kW. - Pđl1: tổng công suất tiêu thụ điện của các thiết bị chính. Pđl1 = Pi = 63,5614kW - Pđl2: tổng công suất tiêu thụ điện của các thiết bị phụ (quạt, bơm,…) Pđl2 = 0,05 * Pđl1 = 0,05 x 63,5614 = 3,1481 kW Pđl = 63,5614 + 3,1481 = 66,7395 kW - Công suất tiêu thụ điện động lực dùng tính toán: P’đl = Kc * Pđl Kc: hệ số cần dùng phụ thuộc thiết bị mang tải của cả nhà máy và điều kiện làm việc đồng bộ của thiết bị. Đối với nhà máy thực phẩm: Kc = 0,6 – 0,7. Chọn Kc = 0,7.  P’đl = 0,7 * 66,7395= 46,7 kW b. Điện chiếu sáng: Trong nhà máy hệ thống chiếu sáng dùng để: Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 32 - Chiếu sáng phòng làm việc: sử dụng đèn huỳnh quang công suất 20 W. - Chiếu sáng xung quanh nhà máy: sử dụng đèn cao áp. - Chiếu sáng sự cố: sử dụng đèn vàng (đèn sáng tức thì) công suất 100W. Chúng tôi lấy công suất tiêu thụ điện dùng chiếu sáng bằng khoảng 15% điện động lực. Lấy công suất tiêu thụ điện dùng chiếu sáng: Pcs = 0,15 * P’đl = 0,15 * 46,7 = 7,005 kW Vậy, tổng công suất tiêu thụ điện: Ptt = P’đl + Pcs = 46,7 + 7,005 = 53,705 kW 5.1.2. Tính heä soá coâng suaát vaø dung löôïng tuï buø: Trong nhà máy có sử dụng các động cơ không đồng bộ, máy biến áp. Đây là những thiết bị tiêu thụ công suất phản kháng của mạng điện (công suất phản kháng là công suất từ hóa trong các máy điện xoay chiều, nó không sinh ra công). Để tránh phải truyền tải một lượng công suất phản kháng lớn trên đường dây, người ta đặt gần các thiết bị này các máy phát công suất phản kháng, (như: tụ điện, máy bù đồng bộ) để cung cấp trực tiếp cho phụ tải. Khi thực hiện bù công suất phản kháng thì góc lệch pha giữa dòng điện và điện áp trong mạng sẽ giảm nhỏ, nên hệ số công suất trong mạng được nâng cao. Khi hệ số công suất cos được nâng cao sẽ cho ta các hiệu quả sau: - Giảm tổn thất công suất truyền tải trên mạng. - Giảm tổn thất điện áp trong mạng. - Tăng cao khả năng truyền tải điện năng của đường dây và máy biến áp. - Ổn định điện áp, tăng khả năng phát điện của máy phát điện. Chúng tôi tiến hành nâng cao hệ số công suất bằng tụ bù. - Mạng điện nhà máy nguồn điện 220V, 50Hz, với công suất tiêu thụ điện của các phụ tải là: Ptt = 53,705 (kW) - Hệ số công suất của nhà máy trước khi bù: cos1 = 0,7 1 = 45,573o - Công suất phản kháng: Q1 = Ptt * tg1 = 53,705 * tg(45,573o) = 52,44 (kvar) - Sau khi ghép tụ bù: Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 33 cos2 = 0,95 2 = 18,2o Q2 = Ptt * tg2 = 53,705 * tg(18,2o) = 16,9 (kvar) - Tụ điện phải phát ra công suất Qc sao cho Q1 = Q2 + Qc  Qc = Q1 – Q2 = 52,44 – 16,9= 35,54 (kvar) - Điện dung của tụ bù: FaraFara U Q C c  2337103372220502 105435 3 2 3 2  .,*** *, * 5.1.3.Choïn maùy bieán aùp: a. Địa điểm đặt máy biến áp: Vị trí đặt trạm biến áp phải đảm bảo các yêu cầu sau: - An toàn liên tục cung cấp điện. - Đặt gần trung tâm phụ tải. - Thao tác, vận hành, quản lý dễ dàng. - Phòng chống bụi và khí ăn mòn, giảm được nguy cơ cháy nổ. - Chiều dài dây từ trạm điện đền máy biến áp không quá: 1.000m b. Lựa chọn máy biến áp: Để sử dụng hợp lý công suất máy khi phụ tải thay đổi trong ngày, đặc biệt khi nhà máy nghỉ (những lúc này hệ số công suất rất thấp), ta dùng 2 máy biến áp, trong đó máy phụ có công suất bằng 20% công suất máy chính. Cho phụ tải làm việc với 80% công suất định mức của máy biến áp chính. Công suất biểu kiến của phụ tải: kVAQPS tttt 35691670553 22 2 2 2 ,,,   Công suất định mức của máy biến áp chính: Sđm = Stt * 100 / 80 = 56,3 * 100 / 80 = 70,375 kVA - Công suất định mức của máy biến áp phụ: Sphụ = 20% * Sđm = 0,2 * 70,375 = 14,075 kVA Chọn các máy biến áp như sau: - Một máy biến áp chính với công suất định mức 100 kVA. - Một máy biến áp phụ công suất định mức 20 kVA Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 34 5.2. HÔI VAØ NHIEÂN LIEÄU: 5.2.1. Tính chi phí hôi: Noài naáu: Löôïng rong coù trong 1 meû naáu:  kgmb 37573, Löôïng nöôùc ñöa vaøo noài trong 1 meû:  kgmn 55774100 300770 , Nhieät löôïng caàn cung caáp ñeå naâng nhieät ñoä noài gaïo töø 270C 800C:   27801  ... nnbb CmCmQ Trong ñoù: Cb : nhieät dung rieâng cuûa rong Cn : nhieät dung rieâng cuûa nöôùc Cn = 1 (KCal/kgC) Ta coù: Cb=1801+23,86W (J/kg.C) vôùi W=90% (coâng thöùc tính nhieät dung rieâng cho caùc loaïi rau vaø quaû)  Cb=1822,474(J/kg.C)= 0,435KCal/kgC   KcalQ 55438261 , Nhieät löôïng caàn cung caáp ñeå naâng nhieät ñoä noài gaïo töø 800C 1000C:     KCalCmCmQ nnbb 3216538801002 ,...  Löôïng nöôùc boác hôi:  kgGbh 3194100 3004112 ,,  Vaäy nhieät löôïng caàn cung caáp ñeå ñun soâi trong 20 phuùt laø: rGQ bh .4  Trong ñoù: r : aån nhieät hoaù hôi cuûa nöôùc ôû 1000C (r = 540,5 KCal/kg)  KCalQ 05550323 , Vaäy: nhieät löôïng caàn cung caáp ñeå naáu moät meû baùnh laø:  KCalQQ i i 92563396 3 1 ,  Toång nhieät löôïng caàn cung caáp ñeå naáu trong 1 ngaøy:  KCalQQ 72615874 ,.*  Chi phí hôi nöôùc caàn cho phaân xöôûng naáu trong 1 ngaøy: λi QDn  * Trong ñoù: i : nhieät löôïng rieâng cuûa hôi nöôùc, i = 665,2 (KCal/kg) : enthanpy loûng,  = 100 (KCal/kg) Dn = 462,82 (kg/ ngaøy) Löôïng hôi caàn duøng cho phaân xöôûng naáu trong 1 giôø:  hkgDD nn /,' 2841924  Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 35 Tuû saáy Duøng taùc nhaân saáy laø khoâng khí. - Phaân aùp suaát baõo hoøa cuûa hôi nöôùc trong khoâng khí aåm theo nhieät ñoä:       Ct p ob 5,235 42,402612exp ,bar - Ñoä chöùa aåm: b b pB p x . . 621,0    ,kg/kgkk vôùi: . B: aùp suaát khí trôøi, B = 1at = 0,981 bar - Enthapy cuûa khoâng khí aåm: ).842,12500(.004,1).(. txttCrxtCI papk  ,kJ/kgkk vôùi: . Cpk : nhieät dung rieâng cuûa khoâng khí khoâ, Cpk = 1,004 kJ/kgoK . Cpa : nhieät dung rieâng cuûa hôi nöôùc, Cpa = 1,842 kJ/kgoK . r : aån nhieät hoùa hôi cuûa nöôùc, r =2500 kJ/kg - Theå tích rieâng cuûa khoâng khí aåm: bb pB T pBM RTv . .288 ).(   ,m 3/kgkk vôùi: . R : haèng soá khí, R =8314 J/kmol.ñoä . M : khoái löôïng khoâng khí, M = 29 kg/kmol . B, pb : aùp suaát khí trôøi vaø phaân aùp suaát baõo hoøa cuûa hôi nöôùc trong khoâng khí, N/m2 - Löu löôïng khoâng khí aåm: V = v.L ,m3/kg vôùi: . L : löu löôïng khoâng khí khoâ, kg/h . v : theå tìch rieâng cuûa khoâng khí aåm, m3/h - Khoái löôïng rieâng cuûa khoâng khí aåm:     B p T T boo k ..378,0 1  ,kg/m3 trong ñoù: . o = 1,293 kg/m3: khoái löôïng rieâng khoâng khí khoâ ôû ñieàu kieän chuaån . To = 273oK : nhieät ñoä khoâng khí ôû ñieàu kieän chuaån. - Traïng thaùi khoâng khí ngoaøi trôøi: ñöôïc bieåu dieãn baèng traïng thaùi A, xaùc ñònh baèng caëp thoâng soá (to, o). Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 36 1915,0 )0194,0621,0.(1556,0 981,0.0194,0 )621,0( . 1 1 1 1   xp Bx b  Choïn traïng thaùi A theo giaù trò trung bình vaøo thaùng 9 ôû Thaønh phoá Hoà Chí Minh: [1] A: to = 27 oC o = 84% 0355,0 275,235 42,402612exp 5,235 42,402612exp         ob t p o (bar) 0194,0 0355,0.84,0981,0 0355,0.84,0621,0 . . 621,0  obo obo o pB p x   (kg/kgkk) 7213,76)27.842,12500.(0194,027.004,1 ).842,12500(.004,1   oooo txtI 9083,0 10.0355,0.84,010.981,0 )27327(288 . .288 55    obo o o pB T v  (m 3/kgkk) - Khoâng khí ñöôïc quaït ñöa vaøo caloriphe vaø ñöôïc ñoát noùng ñaúng aåm (x1 = xo) ñeán traïng thaùi B (x1, t1). Traïng thaùi B cuõng laø traïng thaùi cuûa taùc nhaân saáy vaøo thuøng saáy. Nhieät ñoä t1 taïi ñieåm B laø nhieät ñoä cao nhaát cuûa taùc nhaân saáy, do tính chaát cuûa vaät lieäu saáy vaø cheá ñoä coâng ngheä quy ñònh. Do ñoù, choïn ñieåm B: t1 = 55oC x1 = xo = 0,0194 (kg/kgkk) 1556,0 555,235 42,402612exp 5,235 42,402612exp 1 1         tpb (bar) 11 11 1 . . 621,0 b b pB p x     8369,105)55.842,12500.(0194,055.004,1 ).842,12500(.004,1 1111   txtI 9931,0 10.1556,0.1915,010.981,0 )27355(288 . .288 551 1 1 1    bpB T v  (m 3/kgkk) - Khoâng khí ôû traïng thaùi B ñöôïc ñaåy vaøo thieát bò saáy ñeå thöïc hieän quaù trình saáy lyù thuyeát (I1 = I2). Traïng thaùi khoâng khí ôû ñaàu ra cuûa thieát bò saáy laø C (t2, 2). Nhieät ñoä cuûa taùc nhaân saáy ra khoûi thieát bò saáy t2 tuøy choïn sao cho toån thaát nhieät do taùc nhaân saáy mang ñi laø beù nhaát, nhöng phaûi traùnh hieän töôïng ñoïng söông, nghóa laø traùnh traïng thaùi C naèm treân ñöôøng baõo hoøa. Ñoàng thôøi, ñoä chöùa aåm cuûa taùc (kJ/kgkk) (kJ/kgkk) Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 37 nhaân saáy taïi C phaûi nhoû hôn ñoä aåm caân baèng cuûa vaät lieäu saáy taïi ñieåm ñoù ñeå vaät lieäu saáy khoâng huùt aåm trôû laïi. Vôùi I2 = I1 = 105,8369 kJ/kgkk = 100% Choïn t2 = 35oC. 0558,0 355,235 42,402612exp 5,235 42,402612exp 2 2         tpb (bar) ).842,12500(.004,1 2222 txtI  0290,0 35.842,12500 35.004,18369,105 .842,12500 .004,1 2 22 2    t tI x (kg/kgkk) 7844,0 )0290,0621,0.(0558,0 981,0.0290,0 )621,0( . 2 2 2 2  xp Bx b  9465,0 10.0558,0.7844,010.981,0 )27335(288 . .288 552 2 2 2    bpB T v  (m 3/kgkk) Baûng 16 Traïng thaùi taùc nhaân saáy trong quaù trình saáy lyù thuyeát: Ñaïi löôïng Traïng thaùi khoâng khí ban ñaàu (A) Traïng thaùi khoâng khí vaøo thieát bò saáy (B) Traïng thaùi khoâng khí ra khoûi thieát bò saáy (C) t (oC) 27 55 35 (ñôn vò) 0,84 0,1915 0,7844 x (kg/kgkk) 0,0194 0,0194 0,0290 I (kJ/kgkk) 76,7213 105,8369 105,8369 pb (bar) 0,0355 0,1556 0,0558 v (m3/kgkk) 0,9083 0,9931 0,9465 - Naêng suaát nhaäp lieäu: 4745kg/ngaøy - Löôïng aåm caàn taùch: 14452 1901 1909504745 1 2 21 1 ,, ,,      GW (kg/ngaøy) - Löôïng taùc nhaân khoâ caàn thieát: 42463760 019400290 14452 12 , ,, ,  xx WL (kg/ngaøy)  tñs ≈ 31oC Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 38 Baûng 17 Caùc thoâng soá cuûa caùc taùc nhaân qua calorifer Nhieät ñoä vaøo t2ñ = to 27oCTaùc nhaân saáy Khoâng khí Nhieät ñoä ra t2c = t1 55oC AÙp suaát p 2 at Hôi ñoát Hôi nöôùc baõo hoøa ngöng tuï Nhieät ñoä ngöng tuï T 119,6oC - Nhieät löôïng caàn cung caáp cho calorifer: Q = L(I2 – Io) = 463760,42.(105,8369 – 76,7213) = 13502662,88 (kJ/ngaøy) - Nhieät löôïng thöïc teá caàn cung caáp: Qtt=120%Q=16203195,46(kJ/ngaøy)=3870991,32(kcal/ngaøy) Chi phí hôi nöôùc caàn cho quaù trình saáy trong 1 ngaøy:  i Q D ttn Trong ñoù: i : nhieät löôïng rieâng cuûa hôi nöôùc, i = 665,2 (KCal/kg) : enthanpy loûng,  = 100 (KCal/kg) Dn = 6848,89 (kg/ ngaøy) Löôïng hôi caàn duøng cho tuû saáy trong 1 giôø:  hkgDD nn /,' 3728524  - Lượng hơi nước cần cung cấp cho thiết bị gia nhiệt: 19,284 kg/h. - Lượng hơi nước cần cung cấp cho thiết bị saáy (caloriphe): 285,37 kg/h  Tổng lượng hơi nước cần dùng: 304,654kg/h Nhiệt độ của hơi nước cung cấp cho thiết bị gia nhiệt sơ bộ là 125C, cung cấp cho thiết bị saáy là 119,6C. Tính cho nồi hơi khi làm việc ở áp suất lớn nhất cần thiết (khi nhiệt độ của hơi nước là 125oC), với lượng hơi nước lớn nhất (304,654 kg/h). Áp suất của hơi nước bão hòa ở 125oC là 2,367 at. Áp suất tối đa mà nồi hơi phải chịu được là: P = 1,5 * 2,367 = 3,55 at với 1,5: là hệ số dự trữ an toàn. Ở nhiệt độ 125oC, khối lượng riêng của hơi nước là 1,296 kg/m3. - Lưu lượng hơi cần cung cấp: Vh = 304,654 / 1,296 = 235,1 m3/h Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 39 1. Cụm béc đốt 14. Van xả đáy 2. Nắp trước 15. Lỗ vệ sinh 3. Thân nồi 16. Tủ điện điều khiển 4. Bass cẩu 17. Relay áp suất 5. Van xả khí 18. Áp kế 6. Bầu điện cực 19. Kiểm tra áp kế 7. Van cấp hơi 20. Bảng tên nồi hơi 8. Lỗ người chui 21. Ống thủy sáng 9. Van an toàn 22. Van xả nước trong ống thủ 10. Miệng ống khói 23. Van cấp nước 11. Nắp sau 24. Van một chiều 12. Kính nhìn lửa 25. Dàn chân đế nồi hơi 13. Van xả nhanh - Chi phí mua nồi hơi: 150 triệu đồng. HIỆU MODEL NH 500 10-R Năng suất hơi (kg/h) 500 Diện tích tiếp nhiệt (m2) 12 Áp suất thiết kế (kg/cm2) 11 Thể tích tổng cộng (m3) 1.57 Tiêu hao nhiên liệu (kg/h) 35 Van hơi chính 49 Van cấp nước 34 Van một chiều 34 Van an toàn 34 Van xả đáy 34 Đường kính ống khói 265 D 1200 L1 2900 L2 2400 H1 1000 H2 2190 W1 1650 W2 1100 Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 40 5.2.2. Tính chi phí nhieân lieäu: - Nhiệt lượng cần cung cấp cho nồi hơi: Q = Gh  Cn  t + Gh  r + Qtt = 304,654  4,2  (100 – 20) + 304,654  2500 + 5%Q  Q = 909472,36 kJ/h với: t = 100 – 20 = 80oC: biến thiên nhiệt độ của nước từ 20oC lên 100oC. Qtt: lượng nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh (lấy 5% tổng nhiệt lượng). Cn = 4,2 kJ/kg. độ: nhiệt dung riêng của nước. r = 2500 kJ/kg: ẩn nhiệt hóa hơi của nước. Sử dụng dầu FO cho nồi hơi. Nhiệt trị của dầu FO là: q = 40.060 kJ/kg.  Lượng dầu FO cần dùng trong một giờ: mdầu = Q / q = 909472,36 / 40060 = 22,7 kg/h  Vdầu = mdầu / dầu = 22,7 / 900 = 0,025 m3/h = 25lít/h 5.3 NÖÔÙC  Nöôùc duøng cho coâng ngheä Baûng 18 Thoáng keâ nöôùc söû duïng cho caùc quaù trình trong qui trình saûn xuaát Quaù trình Löôïng nöôùc söû duïng(m3) Röûa rong khoâ 3 Ngaâm 11,2 Taåy maøu, muøi 9,2 Röûa laïi 12 Naáu 2,5 Toång coäng (N1) 35,9  Nöôùc noài hôi: 332 122450 mhhmN  /,  Nöôùc veä sinh thieát bò, nöôùc sinh hoaït Choïn )%( 213 20 NNN  =9,58(m3)  Toång löôïng nöôùc caàn duøng: )(,,, 3321 485758912935 mNNNN  Choïn beå nöôùc ñuû duøng cho 1 ngaøy saûn xuaát coù kích thöôùc 800040002000mm, theå tích toái ña 64m3. Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 41 CHÖÔNG VI TÍNH KINH TEÁ Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 42 6.1 Tính voán ñaàu tö coá ñònh Voán ñaàu tö xaây döïng: bao goàm nhaø xöôûng, ñöôøng xaù, caùc coâng trình phuï: X = 1.000.000.000 ñoàng Khaáu hao xaây döïng: Laáy heä soá khaáu hao trung bình nhaø xöôûng veà xaây döïng laø 3,5% thì khaáu hao haèng naêm veà xaây döïng laø: Axd = 0,035  1.000.000.000 = 35.000.000 (trieäu ñoàng) Voán ñaàu tö thieát bò: Baûng 19 Thoáng keâ giaù thaønh thieát bò chính Teân thieát bò Giaù thaønh 1 ñôn vò (trieäu ñoàng) Soá löôïng Toång chi phí (trieäu ñoàng) Thieát bò röûa xoái töôùi 120 2 240 Boàn ngaâm rong 10 4 40 Thieát bò caét nhoû 60 1 60 Thieát bò gia nhieät 110 2 220 Pheãu chieát 10 1 10 Baêng taûi 42 1 42 Tuû saáy 100 6 600 Thieát bò caét tæa 5 2 10 Thieát bò ñoùng goùi 4 2 8 Toång coäng 1230  Voán ñaàu tö thieát bò chính: T1= 1.230.000.000 ñoàng  Voán ñaàu tö thieát bò phuï: T2 = 0,1T1=123.000.000 ñoàng  Thieát bò kó thuaät vaø phaân tích: T3 = 0,1T1=123.000.000 ñoàng  Thieát bò veä sinh coâng nghieäp: T4 = 0,05T1= 61.500.000 ñoàng  Tieàn laép ñaët: T5 = 0,25T1 = 307.500.000 ñoàng  Khoaûng phuï: T6 = 0,1T1 = 123.000.000 ñoàng  Toång tieàn ñaàu tö thieát bò: T = Ti = 1.968.000.000 ñoàng Khaáu hao thieát bò Choïn khaáu hao haøng naêm veà thieát bò laø 6% thì soá tieàn khaáu hao laø: Atb = 0,06  T= 118.080.000 (ñoàng) Toång voán ñaàu tö vaøo taøi saûn coá ñònh: K = X + T = 1.000.000.000 + 1.968.000.000= 2.968.000.000 (ñoàng) Khaáu hao haèng naêm veà taøi saûn coá ñònh: A = Atb + Axd = 118.080.000 + 35.000.000 = 153.080.000 (ñoàng) Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 43 6.2 Tính voán löu ñoäng: a. Chi phí nguyeân lieäu Baûng 20 Thoáng keâ chi phí nguyeân lieäu Nguyeân lieäu Ñôn giaù Soá löôïng Thaønh tieàn Rong khoâ 8000 ñ/kg 91825,92kg 734.607.360 Boät naêng 6200ñ/kg 9181,44kg 56.924.928 Muoái 2000ñ/kg 1468,8kg 2.937.600 Nöôùc 1000ñ/ m3 16554,24m3 16.554.240 Ñieän 1000ñ/ KWh 123724,8KWh 123.724.800 Bao bì 300ñ/caùi 86400 caùi 25.920.000 Toång coäng 960.668.928 b. Tính löông Baûng 21 Phaân phoái lao ñoäng trong phaân xöôûng Noäi dung coâng vieäc Soá coâng nhaân/ngaøy Ngaâm röûa 2 Caét nhoû 1 Naáu 2 Traùng baùnh 2 Saáy 2 Taùch khuoân 4 Caét tæa 1 Bao goùi 1 Toång coäng 15  Coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát: 15 ngöôøi.  Coâng nhaân phuï (boác vaùc, veä sinh):2 ngöôøi.  Coâng nhaân döï tröõ: 2 ngöôøi (10% toång soá coâng nhaân döï kieán trong xöôûng).  Nhaân vieân giaùn tieáp (nhaân vieân kó thuaät, quaûn lyù haønh chính, y teá, veä sinh, taïp vuï…): 2 ngöôøi.  Soá ngöôøi laõnh ñaïo trong xöôûng: 1 ngöôøi. Vaäy toång nhaân vieân trong phaân xöôûng: 22 ngöôøi Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 44 Tính toång tieàn löông: Löông bình quaân moãi nhaân vieân: 1.500.000 ñoàng/thaùng Toång tieàn löông phaûi traû haøng naêm: A =1.500.0002212 = 396.000.000 (ñoàng) Baûo hieåm xaõ hoäi=4% toång quó löông B = 0,04396.000.000 = 15.840.000 (ñoàng) Phuï caáp ngoaøi löông=1,2%(toång quó löông – Baûo hieåm xaõ hoäi) C =1,2%(396.000.000 - 15.840.000) = 4.561.920 (ñoàng) Vaäy toång quó löông phaûi traû haøng naêm: Z =A+B+C = 396.000.000 +15.840.000 + 4.564.920 =416.404.920 (ñoàng) c. Tính chi phí saûn xuaát: Chi phí tröïc tieáp bao goàm: chi phí nguyeân vaät lieäu vaø chi phí tieàn löông haøng naêm: ZT = 960,67+ 416,4 = 1377,07 (trieäu ñoàng). Chi phí giaùn tieáp bao goàm tieàn khaáu hao nhaø xöôûng, maùy moùc, trang thieát bò: Toång chi phí giaùn tieáp: ZG = A = 153,08 (trieäu ñoàng) Ngoaøi ra coøn coù caùc khoaûn khaùc nhö: - Khaáu hao cô baûn veà quaûn lí chung caùc nhaø haønh chaùnh laáy baèng 4% giaù thaønh - Chi phí ngoaøi saûn xuaát: chi phí baùn haøng, tieáp thò, quaûng caùo,… baèng 3% giaù thaønh toaøn boä: Z = 1,07 (ZT + ZG) = 1,07 (1377,07 +153,08) = 1530,15 (trieäu ñoàng). d. Giaù thaønh saûn phaåm Chi phí ñeå saûn xuaát 1 kg baùnh thaønh phaåm: 06917710 86400 0001505301 ,...  Q Gg (ñoàng/kg). Trong ñoù: - Q: naêng suaát nhaø maùy, Q = 86400 kg/naêm. - G: toång chi phí, G =Z =1530,15 (trieäu ñoàng). Giaù baùn 1 kg baùnh laø b = 30000 ñoàng. 6.3 Thôøi gian thu hoài voán Doanh thu moãi naêm: T = Q  b = 86400  30000 = 2.592.000.000 (ñoàng). Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 45 Baûng 22 Baûng tính doanh thu cuûa nhaø maùy trong 1 naêm. STT Chæ tieâu Thaønh tieàn (trieäu ñoàng) 1 Toång doanh thu 2592 2 Thueá VAT = 10% (toång doanh thu) 259,2 3 Doanh thu thuaàn = (toång doanh thu – thueá doanh thu) 2332,8 4 Giaù thaønh saûn xuaát 1530,15 5 Lôïi nhuaän goäp = (doanh thu thuaàn – giaù thaønh) 802,65 6 Thueá lôïi töùc = 40% (lôïi nhuaän goäp) 321,06 7 Lôïi nhuaän thuaàn = (lôïi nhuaän goäp – thueá lôïi töùc) 481,59 Vaäy thôøi gian thu hoài voán cuûa nhaø maùy: 26 59481 2968 , ,  L KT (naêm) Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 46 CHÖÔNG VII KEÁT LUAÄN Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 47 Ñeà taøi thieát keá nhaø maùy ñoøi hoûi ngöôøi thöïc hieän phaûi coù kieán thöùc toång hôïp, coù taàm nhìn bao quaùt, bieát phoái hôïp ñoàng boä giöõa caùc chuyeân ngaønh ñeå hoaøn thieän moät baûn thieát keá coù giaù trò cao, gaén lieàn thöïc teá vaø coù tính khaû thi. Ñoái vôùi vieäc thieát keá vaø xaây döïng moät nhaø maùy chuyeân saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn taïi Vieät Nam hieän nay seõ coøn nhieàu vaán ñeà phaûi ñöôïc phaân tích kyõ caøng, töø khaâu tìm hieåu thò tröôøng, löïa choïn saûn phaåm, nghieân cöùu coâng ngheä, löïa choïn thieát bò…. cho ñeán khaû naêng tieâu thuï saûn phaåm trong nöôùc vaø ngay caû khaû naêng xuaát khaåu. Böôùc khôûi ñaàu coù theå khoâng deã daøng vì ñaây laø lónh vöïc coøn môùi nhöng vieäc xuaát hieän moät nhaø maùy saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn ôû nöôùc ta laø hoaøn toaøn coù theå trong nay mai. Do không có điều kiện tiếp xúc thực tế, thiếu kinh nghiệm và thời gian có hạn, nên ñoà aùn này chủ yếu dựa trên cơ sở lý thuyết trong các tài liệu tham khảo và còn nhiều thiếu sót. Rất mong được quý thầy cô và bạn đọc góp ý. Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Phạm Văn Bôn, và những người khác, Quá trình và thiết bị trong công nghệ hóa học, tập 5, tập 10, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 2. Nguyễn Kim Đính, Kỹ thuật điện, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, trường Đại học Kỹ Thuật, 1996. 3. Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, và những người khác, Chế biến lương thực, tập 1, tập 2, tập 3, Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1985. 4. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Như Thung, Mai Văn Lề, Công nghệ và các máy chế biến lương thực, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 5. Vũ Bá Minh, Hoàng Minh Nam, Quá trình và thiết bị trong công nghệ hóa học, tập 2, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật 6. Lê Ngọc Tú, và những người khác, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 2002. 7. Lê Bạch Tuyết (chủ biên), cùng nhiều tác giả, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục. 8. PTS Trần Xoa, PGS, PTS Nguyễn Trọng Khuông và những người khác, Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất, tập i, tập ii, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 1999. 9. Trần Đình Yến, Giáo trình cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, Đại Học Bách Khoa, TP Hồ Chí Minh. 10. Và một số tài liệu trên mạng internet Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 49 MUÏC LUÏC CHÖÔNG 1: TOÅNG QUAN ...............................................................................1 1.1. NGUYEÂN LIEÄU RONG KAPPAPHYCUS ALVAREZII..........................1 1.1.1. Lòch söû nuoâi troàng .......................................................................................1 1.1.2. Phaân loaïi veà sinh hoïc cuûa rong suïn .........................................................2 1.1.3. Ñaëc ñieåm sinh hoïc ......................................................................................3 1.1.4. Giaù trò dinh döôõng cuûa rong ......................................................................4 1.1.5 Saûn löôïng carrageenophyte noùi chung vaø Kappaphycus Alvazerii noùi rieâng ........................................................................................................................5 1.1.6. Phöông phaùp nuoâi troàng rong suïn .............................................................6 1.1.7. Sô cheá rong khoâ ...........................................................................................8 1.1.8. ÖÙng duïng cuûa rong Kappaphycus Alvazerii ............................................9 1.2. SAÛN PHAÅM BAÙNH TRAÙNG 1.3.1. Tình hình nghieân cöùu vaø saûn xuaát baùnh traùng hieän nay ôû Vieät Nam ..9 1.3.2. Qui trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh traùng boät gaïo truyeàn thoáng ........10 1.3.3. Baùnh traùng töø rong suïn..............................................................................11 CHÖÔNG 2: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ ......................................................14 2.1. QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BAÙNH TRAÙNG TÖØ RONG SUÏN: 14 2.2. THUYEÁT MINH QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ ............................................15 2.2.1 Nguyeân lieäu chính ...................................................................................15 2.2.2 Nguyeân lieäu phuï ......................................................................................16 2.2.3 Röûa saïch ....................................................................................................16 2.2.4 Ngaâm nöôùc ................................................................................................16 2.2.5. Taåy maøu, taåy muøi ....................................................................................16 2.2.6 Caét nhoû ......................................................................................................17 2.2.7 Naáu .............................................................................................................17 2.2.8 Loïc..............................................................................................................17 2.2.9 Roùt khung ..................................................................................................17 2.2.10 Laøm khoâ ...................................................................................................17 2.2.11 Taùch khung...............................................................................................17 2.2.12 Saûn phaåm..................................................................................................17 CHÖÔNG 3: TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT .................................................19 3.1. CAÙC THOÂNG SOÁ BAN ÑAÀU ......................................................................20 Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 50 3.2. TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT CHO DAÂY CHUYEÀN SAÛN XUAÁT BAÙNH TRAÙNG TÖØ 100KG RONG KHOÂ ....................................................21 CHÖÔNG 4: TÍNH VAØ LÖÏA CHOÏN THIEÁT BÒ .............................................25 CHÖÔNG 5: TÍNH NAÊNG LÖÔÏNG................................................................30 CHÖÔNG 6: TÍNH KINH TEÁ .........................................................................41 CHÖÔNG 7: KEÁT LUAÄN .................................................................................46 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Thieát keá phaân xöôûng saûn xuaát baùnh traùng töø rong suïn Trang 51