Đề tài Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa

LỜI CẢM ƠN Sau thời gian dài thực tập tại phịng thí nghiệm trường đại học Nha Trang, cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tơi đã hồn thành đề án tốt nghiệp của mình. Nhân đây tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới: Trước hết là các thầy cơ giáo đã dậy dỗ tơi trong suốt thời gian qua, xin gửi lời cảm ơn tới tồn thể giáo viên khoa chế biến đã tạo mọi điều kiện để tơi tốt nhất để tơi nghiên cứu và học hỏi. Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy Vũ Duy Đơ giáo viên trực tiếp hướng dẫn tơi trong suốt quá trình thực tập. Thầy đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp này. Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè luơn bên cạnh giúp đỡ, động viên tơi trong suốt thời gian qua để cĩ được kết quả hơm nay. Nha Trang ngày tháng năm 2009 Sinh Viên Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1 PHẦN I : TỔNG QUAN ................................................................................................. 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ ............................................... 3 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ ........................................................... 3 1.1.3. Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam .............................................. 5 1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam ............................... 6 1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ ............................................... 6 1.5.6. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ ......................................................... 7 1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA ................................................................................... 8 1.2.1. Giới thiệu về cây dừa .................................................................................. 8 1.2.2. Thành phần của dừa.................................................................................... 8 1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa ........................................................... 9 1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa ............................................................. 10 1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ ............................................................. 11 1.3.1. Mứt đơng .................................................................................................. 12 1.3.2. Mứt nhuyễn .............................................................................................. 14 1.3.3. Mứt miếng đơng ....................................................................................... 15 1.3.4. Mứt rim ..................................................................................................... 16 1.4. MỘT SƠ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN ................................................................................................................................ 17 1.4.1. Mứt dứa nhuyễn ....................................................................................... 17 1.4.2. Mứt chuối nhuyễn ..................................................................................... 17 1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc ................................................................................ 18 1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn ..................................................... 19 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 20 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .................................................................... 20 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ........................................................................ 21 2.1.1. Nguyên liệu chính .................................................................................... 21 2.1.2.Nguyên liệu phụ ........................................................................................ 21 2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .......................................................................... 22 2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu ...................................................... 22 2.2.2. Xây dựng quy trình cơng nghệ ................................................................. 22 2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm ........................................ 22 2.2.4. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm ...................... 22 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 23 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến ....................................................................... 23 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 25 2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng ...................................... 32 2.3.3.1 Phương pháp phân tích ....................................................................... 32 2.3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm .................................... 33 PHẦN III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN ............................................ 37 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ..................... 38 3.1.1. Đối với nguyên liệu đu đủ ........................................................................ 38 3.1.1.1. Thành phần khối lượng ...................................................................... 38 3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA VÀ CÁC THƠNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH .......................................................................................................... 41 3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa ........................................................... 41 3.2.2. Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp ....................................................... 42 3.2.3. Xác tỷ lệ đường ........................................................................................ 44 3.2.4. Xác định tỷ lê acid citric ........................................................................... 45 3.2.5. Xác định tỷ lệ pectin phù hợp................................................................... 46 3.2.6. Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung ......................................................... 47 3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng ............................... 48 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH ................................................................................. 49 3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ................... 52 3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM ........ 52 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................. 53 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. thành phần hố học của một số giống đu đủ ...................................................... 4 Bảng 2. liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khơ của sản phẩm .......................................................................................................... 13 Bảng 2.1: Danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu ........... 34 Bảng 2.3: Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cĩ hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan ............................................................ 34 Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và khơng ăn được ................................................ 38 Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khơ ............................................................................ 38 Bảng 3.3. Hàm lượng acid cĩ trong đu đủ ..................................................................... 39 Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả ........................................................................... 39 Bảng 3.5 . Hàm lượng chất béo trong dừa ..................................................................... 40 Bảng 3.6. Hàm lượng khống cĩ trong dừa .................................................................. 40 Bảng 3.13. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 20 phút .................................................................................................................. 49 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến ................................................................................. 23 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa .......................... 25 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung ................................ 26 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung .................................. 27 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung ............................. 28 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm ............ 29 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung .................. 30 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng ....... 31 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khơ của nước cốt dừa phụ thuộc vào nhiệt độ ép ................................................................................................................................... 41 Hình .3.2. Đồ thị biểu diền điểm cảm quan của nước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép .... 42 Hình 3.3. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa ........... 43 Hình 3.4. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đường ...................... 44 Hình 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric ................ 45 Hình 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung pectin ...................... 46 Hình 3.7. Điểm chất lượng cảm quan cho sản phẩm khi bổ sung hương đu đủ. ........... 47 Hình 3.8. Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau. .. 48 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa ............. 50 1 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả rất cần cho con người, nĩ là một khẩu phần ăn chính trong bữa ăn hàng ngày, cung cấp dầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khống, các sinh tố thiêt yếu cho cơ thể con người. Ngồi ra rau quả cịn là thành phần khơng thể thay thế trong nhu cầu ăn uống hàng ngày. Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới giĩ mùa, dất đai màu mỡ rất thuận lợi cho việc phát triển nơng nghiệp nĩi chung và rau quả nĩi riêng. Các chủng loại rau quả ở nước tá rất đa dạng và phong phú về chủng loại, được phân bố hầu như dều khắp cả nước, diện tích trồng ngày càng được mở rộng. Tuy nhiên hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thị trường cao hơn nhiều với nhu cầu của người tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ. Trong khi đĩ trái mùa sản phẩm trở thành khan hiếm, giá thành tăng rất cao. Cơng nghệ sản xuất ở nước ta dĩng vai trị ngày càng quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nĩ gĩp phần điều hịa lượng thực phẩm giữa các vùng miền trong cả nước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả. Giúp thúc đẩy sụ phát triển ngành trồng trọt, chăn nuơi, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, da dạng hĩa các sản phẩm thực phẩm, đồng thời cĩ một vai trị quan trọng trong viêc dự trữ lương thực phục vụ cho cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phịng. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu của người tiêu dùng cũng ngày càng khắt khe hơn. Mứt quả là sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc bán chế phẩm. là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và các thành phần sinh hĩa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người. Do đĩ nghiên cứu và phát triển sản phẩm này là rất cần thiết. Xuất phát từ những vấn đề trên, đồng thời để vận dụng những kiến thức đã tiếp thu được trong quá trình học vào thực tế sản xuất. tơi được bộ mơn cơng nghệ thực phẩm phân cơng nghiên cứu đề tài “nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa”. Với nội các nội dung sau: 1. Tổng quan về tài liệu. 2. Đối tượng nghiên cứ. 3. Phương pháp nghiên cứu. 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. 5. Kết luận và đề xuất ý kiến. Qua ba tháng nghiên cứu đề tái trên đến nay tơi đã hồn thành. Với sự cố gắng hết mình của bản thân, tuy nhiên do điều kiện thời gian và kiến thức cĩ hạn do đĩ đồ án cịn nhiều sai sĩt. Rất mong nhận được những ý kiến nhận xét của thầy cơ để đề tài được hồn thiện hơn. 2 PHẦN I TỔNG QUAN PHẦN I TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ Đu đủ cĩ tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, và tên tiếng anh là Papaya, trên thương trường tiếng anh người ta cịn gọi Papaya với một tên khác là Paw-Paw. Ở mỗi nước khác nhau đu đủ được gọi bằng một tên khác nhau. Ở Việt Nam ngồi tên đu đủ loại cây này cịn được gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nĩ được gọi là mắc hung, được gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở Campuchia …. Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ cĩ nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ, đu đủ được người Tây Ban Nha đưa trồng ở vùng Caribe và Đơng Nam Á từ khoảng thế kỉ 16. Sau đĩ được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi và Châu Đại Dương cũng như hầu khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ám áp trên tồn thế giới. Ở Việt Nam đu đủ dược trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đơng Nam Bộ . Đu đủ cĩ quả quanh năm nên cũng thuận lợi về mặt nguyên liệu. 1.1.2. Đặc điểm và thành phần hĩa học Đu đủ cĩ vị dịu ngọt là, loại quả tươi làm mĩn ăn tráng miệng được nhiều người ưa thích và cĩ quanh năm. Đu đủ chín được dùng làm nước quả tươi, nước ngọt, mứt, kẹo, salat hoa quả và đồ hộp. Quả xanh dùng làm rau hoặc nấu thức ăn. Ở Giava người ta dùng hoa đu đủ để làm mứt, đơi khi dùng lá non để làm rau xanh , ở một vài nước hạt đu đủ dùng làm thuốc để tẩy giun sán hoặc làm thuốc phá thai. Ở một số nước khác đu đủ được trồng để lấy papain, đây là một enzyme được sử dụng nhiều trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống và dược phẩm… Đu đủ khi chín cĩ câu tạo gồm: - 5% vỏ - 18% màng ruột, núm quả và hạt. - 77% là thịt quả Về thành phần hĩa học: đu đủ chín cĩ - Nước: 80 -85%. - Đường : 8-12%. - Protein: 0,4-1%. - Lipit: 0,1-0,7%. 4 - Axit: 0,04-0,1%. - Xenluloza: 0,6-1%. Trong thành phần đường thì saccaroza chiếm 16%, đường khử chiếm 84%. Hàm lượng dầu chứa trong hạt khơ lên tới 30%. Vitamin trong đu đủ bao gồm: vitanimC (30-130 mg%), vitaminB1 (40- 45mg%), vitaminB2 (40=45mg%), vitamin PP (0,2-0,8 mg%), caroten (13-17,5 mg%). Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất trong đu đủ, phần lớn các chất này là ester nổi trội là methyl butanoat đem lại mùi ngọt, ngồi ra cịn các chất dễ bay hơi khác như là 56 axit là butanoic (1,2 mg/kg), citric, fumaric, tartarric, succinic… và cùng với các axit amin (leucin, asparagin, phenylalamin). Đu đủ ngọt nhờ trong thành phần chứa các loại đường saccarose, glucose, fructose. Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, ß-caroten, violaxanthin, crytoxanthin. Chứa nhiều chất khống như: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn…. Đây là các chất khống rất cần thiết cho cơ thể con người. Bảng 1. thành phần hố học của một số giống đu đủ Giống Đường (%) Lipit (%) Protein (%) Acid (%) Xenluloza (%) Tro (%) Độ khơ (%) Hà Nội QuảngNinh Ấn Độ Tadinia Nam Phi Panama Hơnơlulu 7.30 7.10 10.00 9.72 10.73 11.12 10.19 - - 0.10 0.66 0.03 0.25 0.05 0.55 0.62 0.60 0.43 0.68 0.50 0.50 0.10 0.09 - 0.06 0.09 1.85 0.07 0.09 1.20 0.78 0.78 0.81 1.00 0.66 0.60 0.55 0.50 0.53 0.54 0.90 0.66 12.00 12.50 - 12.14 13.00 14.41 12.20 5 1.1.3. Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam Đu đủ ta: Loại này được trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa của vùng đồng bằng Sơng Hồng. Quả đu đủ ta nhỏ, trọng lượng trung bình là 0,3-0,8 kg/quả. Thịt vàng mỏng ăn ngọt, lớp vỏ ngồi mỏng do đĩ khĩ khăn trong việc bảo quản. Đu đủ Mehico: Giống này được nhập vào nước ta từ những năm 1970, cây cao trung bình, các đốt xít nhau. Quả dài, tương đối đặc ruột, vỏ quả xù xì khá ưa vận chuyển, đạt trộng lượng trung bình là 0,6=1,2 kg/quả, thịt quả màu vàng, chắc, phẩm chất khá, xong chứa nhiều xơ. Đu đủ Trung Quốc: Đây là giống chín sớm, năng suất cao, phẩm chất tốt thịt quả cĩ màu váng hoặc đỏ sẫm, giống này thường cĩ tuổi thọ ngắn. Đu đủ Solo: Giống này cịn cĩ tên gọi khác là đu đủ Hawai, là giống đu đủ Mỹ. Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 0,8-2 kg/quả, thịt quả màu vàng phẩm chất và hương vị tốt, vỏ quả khá dày vì vậy chịu vận chuyển tốt, là giống cĩ tiềm năng và năng suất cao cĩ thể đạt 180 tấn/ha/năm. Đu đủ Thái Lan: Đây là giống mới được nhập nội vào nước ta trong thời gian gần đây. Đu đủ đài Loan: Giống đu đủ này được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện nay, là giống lai F1 nhập từ Đài Loan, cây sinh trưởng khoẻ, cĩ khả năng chống chịu virut cao, cho năng suất quả từ 60-70 kg/cây. Đu đủ Đài Loan cho thịt quả vàng cam, ngọt, thơm, mềm mà khơng nát, vỏ quả cứng dễ bảo quản và vận chuyển. Quả nặng trung bình 1,5 kg, tuy nhiên cĩ quả nặng tới 3kg. Một số hình ảnh về cây và quả đu đủ: 6 1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam Theo thống kê FAO vào năm 1998 thì tổng sản lượng đu đủ tồn thể giới khoảng 3,68 triệu tấn. Các nước sản xuất chủ yếu là Braxin, Mehico, Indonexia, Ấn Độ, Zaia…. Cùng thời gian đĩ sản lượng đu đủ của châu Á chiếm khoảng 25% tổng sản lượng trên tịan thế giới trong đĩ Indonexia sản xuất 27000 tấn, Philipin là 95000 tấn, Malayxia là 12000, Việt Nam là 97000 tấn. Ở nước ta, đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnh miền Đơng Nam Bộ. Đủ đủ tuy được trổng rộng rãi nhưng vẫn ở tình trạng manh mún chưa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, chưa tạo thành sản phẩm với qui mơ hàng hĩa. 1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ Từ đu đủ người ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau phù hợp với đặc điểm của các giống đu đủ và thị hiếu của người tiêu dùng. Sau đây là một số sản phẩm chủ yếu được sản xuất từ đu đủ. Quả du đủ xanh được sử dụng như một loai rau xanh, thường được dùng để làm các mĩn nộm và salat. Quả chín được chế thành một số sản phẩm sau: Đu đủ nước đường: Nguyên lệu sử dụng cần phải đạt được độ chín kỹ thuật. Đu đủ được ngâm trong nước đường đặc, sau đĩ được đưa vào các hộp nhựa hoặc lọ thuỷ tinh, trong quá trình bảo quản thịt quả sẽ khơng bị dập nát và giữ được màu của quả tươi. Nước đu đủ: Để cĩ được màu sắc và hương vị tốt người ta dùng nguyên liệu đạt được độ chín kỹ thuật. Sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền thịt quả thật mịn, rồi phối chế thêm nước, đường, acid thực phẩm. Sau đĩ khuấy trộn tạo thành một hỗn hợp đồng thể, gia nhiệt sau đĩ rĩt chai và đem đi thanh trùng. Pure quả: Quả đu đủ được chà mịn hoặc thơ tuỳ theo yêu cầu của thi trường, sau đĩ được phối chế thêm acid thực phẩm, đường và một số phụ gia rồi gia nhiệt và rĩt vào bao bì . Tuỳ thuộc vào mức đơ và thời gian bảo quản mà cĩ thể được thanh trung hoặc khơng. Từ pure quả cĩ thể chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác như: nước đu đủ, mứt đu đủ đơng, làm nhân bánh kẹo…. Mứt đu đủ: bao gồm mứt đơng, mứt miếng khơ. Mứt đơng được chế biến từ pure quả cĩ bổ sung thêm một lượng đường, acid và chất tạo đơng, gia nhiệt, vào hộp 7 rồi đem thanh trùng. Sản phẩm này cĩ giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rơng rãi như một loại quà vặt hoặc được dùng với bánh mỳ. Mứt miếng khơ được làm từ thịt quả, sau khi loại bỏ vỏ thịt quả được cắt thành miếng, đem ngâm trong dịch đường đặc rồi được đĩng gĩi. Bột đu đủ: Bột được chế biến từ dịch ép thịt quả đu đủ chín, sau đĩ dùng thiết bị sấy phun để tạo thành sản phẩm dạng bột. Sản phẩm này sử dụng ở dạng uống liền. 1.5.6. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ Trong y học cổ truyền Nam Mỹ, đu đủ được đánh giá cĩ hiệu lực trị bệnh tiểu đường, hen suyễn và chống ký sinh trùng đường ruột và điều trị hiệu quả bệnh ho lao nếu dùng đều đặn trong thời gian dài.Tại Nhật cĩ một sản phẩm rất được ưa chuộng tên là “Immun’Age” từ đu đủ lên men chống lão hố. Trong y học đu đủ là loại cây cĩ tính hàn được sử dụng để chữa một số bệnh sau: Chữa chứng viêm dạ dày: đu đủ 30g, táo tây 30g, mía 30g. Tất cả sắc lấy nước uống ngày một thang, chia 2 – 3 lần. Chữa tỳ vị hư nhược: đu đủ 30g, củ mài 15g, sơn trà 6g, gạo nếp 100g. Tất cả nấu nhừ thành cháo ăn hai lần trong ngày vào buổi sáng và chiều. Cần ăn 10 ngày liền. Chữa đau lưng mỏi gối: đu đủ 30g, ngưu tất 15g, hồng kỳ 10g, đỗ tương 15g, câu kỷ tử 10g, cam thảo 3g, sắc uống ngày 1 thang, chia 2 - 3 lần. Cần uống 10 ngày liền. Chữa ho do phế hư: đu đủ 100g, đường phèn 20 – 30g, hầm nhừ ăn ngày một lần. Cần ăn 5 – 7 ngày liền. Chữa mụn nhọt: lấy lá đu đủ giã nát đắp rịt vào nơi mụn nhọt ngày một lần. Tại các quốc gia nhiệt đới, người ta dùng nhựa từ đu đủ xanh hoặc hạt làm thuốc chống ký sinh trùng đường ruột như tẩy giun kim, giun đũa, sán heo... dưới dạng thuốc sắc. Nước sắc này cịn cĩ tác dụng kích thích chức năng gan, mật hoạt động. Ngồi tác dụng chữa bệnh đu đủ cịn được sử dụng trong lĩnh vực mỹ phẩm. Đu đư cĩ tác dụng làm đẹp da, cung cấp vitamin E chống lão hĩa da và nĩ cịn cĩ khả năng dưỡng da, giúp chống da săn mịn cĩ thể hạn chế một số tác động xấu tới da. 8 1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA 1.2.1. Giới thiệu về cây dừa Cây dừa là một loại hải thảo cùng họ với cây cau và cây kè xuất phát từ quần đảo Polynesi ở Thái Bình Dương. Trên thế giới dừa được trồng nhiều nhất ở Đơng Nam Á và các đảo ở Thái Bình Dương. Ở Nam Á các vùng trồng dừa nhiều theo thứ tự: Ấn Độ, Indonexia, Philipin, Việt Nam…. Ở Việt Nam dừa được trồng nhiều nhất ở các tỉnh châu thổ sơng Cửu Long, Bến Tre (cả tỉnh hiện cĩ hơn 33.000ha vĩi số lượng 250 triệu trái/năm). Các nước như Trung Quốc, Thái Lan, Campuchia đang là bạn hàng mua nhiều dừa của Bến Tre, Cần Thơ…. Ở một vài tỉnh ven biển niềm Trung (Phan Thiết, Bình Định…) và ở đồng bằng bắc bộ. Dừa là một loại cây dễ trồng ở nước ta, chúng được trồng phổ biến ở các bờ ao hồ, sơng rạch đến các vườn lớn, bờ biển… Nhưng trừ những vùng khí hậu quá lạnh như một vài tỉnh ở cao nguyên Bắc Bộ. Vào mùa nắng dừa tươi là một thứ nước giải khát ngon ngọt, sảng khối và hấp dẫn. Dừa cũng là nguyên liệu để chế biến các mĩn ăn dùng trong bữa ăn hàng ngày. Một số hình ảnh về dừa: 1.2.2. Thành phần của dừa 9 Dừa là loại thực phẩm chứa đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho cơ thể con người. thành phần chính cấu tạo nên chúng bao gồm:protein, lipit, hydrocacbon, và các loại vitamin, khống chất… Protein của dừa chứa tồn bộ những axit amin mà cơ thể cần. Protein chủ yếu cĩ trong thành phần của cơm dừa, thành phần của nĩ trong cơm dừa già nhiều hơn ở dừa non. Một số axit amin chính trong dừa gồm: aspactic, valine, arginine, glutamic, trytophane, leucine, alanine, serine, phenylalanin…. Đường tạo vị ngọt cho dừa, nĩ gồm các loại đường tự nhiên như: fructose, glucose, sucrose. Trong quá trình lớn lên thì hàm lượng fructose và glucose giảm xuống, lượng đường sucrose tăng lên. Khi trưởng thành thì sucrose chiếm 90% tổng lượng đường trong dừa. Vitamin và khống chất cĩ trong dừa chủ yếu cĩ trong thành phần nước dừa. Cĩ khoảng gần 10 loại vitamin được tìm thấy ở dừa: vitamin C, thianin, niacin, folate, vitamin K, vitamin B6, riboflavin…. Trong đĩ đáng chú ý nhất là vitamin C, lượng vitamin C trong 1 quả dừa đủ để cung cấp cho cơ thể trong 1 ngày. Chất khống trong dừa cĩ khoảng 9 chất và đặc biệt là sự cĩ mặt của ion K (potasium). Nĩ cĩ vai trị cân bằng điện tích trong cơ thể, cĩ tác dụng tống chất độc ra ngồi. Các chất khống bao gồm: Ca++, Fe++, Mg++, K+, Na++, Zn++,Cu++,…. Hàm lượng dầu trong quả dừa, đặc biệt trong cơm dừa là rất lớn. thành phần acid béo trong dầu dừa chủ yếu là các acid béo no, gồm: lauric (19-52%), panmitic (7%), mistric (13%), ngồi ra cịn một số acid khác như acid oleic, linoleic, capric…. Hàm lượng lớn acid lauric chứa trong dầu dừa giúp chúng cĩ khả năng kháng khuẩn, kháng nấm và virut một cách hiệu quả. 1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa Nước dừa xanh cịn non được các nhà khoa học gọi là nước khống thực vật vì nĩ chứa nhiều vi lượng khống cần thiêt cho cơ thể và đường ở dạng dễ tiêu hĩa, lượng vitamin C đủ cho nhu cầu 1 ngày. Nước dừa cịn cĩ tác dụng làm đẹp da, đen mượt tĩc . Polysacharit của nước dừa kích thích miễn dịch đối với bệnh lao phổi. Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzyme tốt cho tiêu hĩa, dùng chữa các bệnh loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ…. Dầu dừa giúp tăng cường khả năng hấp thụ các chất khống của cơ thể, trong đĩ cĩ magie và canxi rất cần thiết cho sự phát triển của xương. Đặc biệt trong dầu dừa chứa 50% acid lauric giúp ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch như cao huyết áp …. 10 Dầu dừa được xem như một loại chất kháng sinh tự nhiên khơng gây tác dụng phụ, giúp người bị viêm phổi giảm sốt làm sạch đường hơ hấp và nhanh khỏi. 1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa a. Thạch dừa Thạch dừa được sản xuất từ nước dừa, đây là sản phẩm lên men từ dừa rất được ưa thích. Thạch dừa được sản xuất theo các cơng đoạn sau: Nguyên liệu: Chuẩn bị nước dừa, đường, vi khuẩn giống, rồi đưa vào bình cấy để trong vịng14 ngày. Sau khi lên men thu được bán thành phẩm. Xử lý bán thành phẩm: Bán thành phẩm được ngâm trong nước 3 ngày rồi nấu đến hết acid (khoảng 30-60 phút). Sau đĩ để ráo 2h và ướp đường theo tỷ lệ 1:1 trong 24h, tiếp tục nấu cho đến trong và hết dai. Thu sản phẩm: Chuẩn bị siro rồi rĩt vào lọ đựng thạch dừa. Sau đĩ thanh trùng trong 30 phút thì ta thu được sản phẩm thạch dừa. b. Rượu vang dừa Rượu vang là loại đồ uống chứa alcolhol và các acid hữu cơ, trong đĩ chủ yếu là acid lactic. Ngồi rượu vang cịn chứa một số các chất dinh dưỡng khác như vitamin, khống, chất mùi và chất màu. Sau đây là các cơng đoạn chính để sản xuất rượu vang. Nguyên liệu: Dừa chọn quả cĩ tuổi từ 7-8 tháng, ở tuổi này quả dừa cĩ độ hài hịa giữa độ chua và độ ngọt. Sau đĩ đem đi rửa để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt. Chuẩn bị dịch lên men: Nước dừa được lấy ra khỏi quả, lọc sạch rồi bổ sung đường sao cho đạt 220g/l và điều chỉnh pH về 3,5. Lên men: Bổ sung men giồng vào dịch rồi tiến hành lên men. Dịch sau khi lên men sẽ được lắng, lọc để loại bỏ xác vi sinh và cặn bẩn rồi đem đi ổn định và bảo quản. Ta thu được rượu vang dừa. c. Cơm dừa sấy Cơm dừa sấy là một sản phẩm khơng lên men, được sản xuất từ cơm dừa (cùi dừa) . Quá trình sản xuất tiến hành như sau: Chọn dừa khoảng 11-12 tháng tuổi, rửa sạch và nạo thành sợi. Sau đĩ phối trộn gia vị tùy thuộc vào từng sản phẩm mà ta phối trộn từng loại phụ gia khác nhau, thường là đường, mật ong và một số chất bảo quản. Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu thì ta tiến hành sấy theo chế độ thích hợp, rồi đi bao gĩi và bảo quản. 11 d. Mứt dừa Đây là sản phẩm truyền thống của nhân dân ta đặc biệt được sử dụng rất nhiều trong dịp tết cổ truyền. Mứt dừa được sản xuất như sau: Chọn dừa khoảng 11-12 tháng tuối, sau đĩ đem đi xử lý để thu được cơm dừa, cơm dừa đem cắt thành sợi, sau đĩ đem sợi cơm dừa ngâm nước nhiều lần và xả cho đến khi nước trong thì thơi. Để ráo nước và trộn đường với tỷ lệ 1:1, hỗn hợp sau khi trộn để yên trong 2h. Sau 2h cho tồn bộ hỗn hợp vào chảo và tiến hành gia nhiệt. trong quá trình gia nhiệt cần đảo đều tay, đảo cho đến khi cạn nước, bổ sung chất tạo hương ta thu được sản phẩm. 1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hĩa…), nấu với đường tới độ khơ gần 70%. Đường cho vào sản phẩm khơng chỉ để tăng độ ngọt cho sản phẩm và tăng độ dinh dưỡng mà cịn cĩ tác dụng bảo quản sản phẩm. trong sản phẩm cĩ hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy cĩ nhiều loại mứt quả nấu xong khơng cần thanh trùng. Một số loại mứt cĩ hàm lượng đường hơi thấp, cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả cĩ hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn khơng hoạt động được. Phần lớn các dạng mứt đều cĩ độ đơng nhất định. Chất tạo đơng cĩ sẵn trong quả là pectin, trường hợp cần bổ sung chất tạo đơng cho sản phẩm cĩ thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ cĩ tác dụng tạo đơng trong mơi rường acid vì các keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H+ của mơi trường của acid trung hịa và tạo đơng. Pectin tạo đơng tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH=3,2-3,4. Agar được sản xuất từ rau câu, cĩ độ đơng cao: với nồng độ 0,2% đã cĩ khả năng tạo đơng khơng cần phải cĩ đường và acid. Nếu phải đun nĩng lâu trong mơi trường acid, độ đơng của agar bị giảm. Agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nĩ hút ẩm và trương nở ra. Trong nước nĩng, nĩ tạo thành dung dịch keo và tạo đơng. Đường cho vào mứt cũng cĩ tác dụng tạo đơng cho sản phẩm, tác dụng làm đơng chủ yếu của đường là do tính chất hydrat hĩa. Phân tử pectin cĩ những phần háo nước và những phần kỵ nước. Sự cĩ mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp của các phân tử pectin. Đường cĩ tác dụng khắc phục sự cản trở đĩ. Ngồi ra, đường cịn cĩ thể kết hợp với pectin và tạo đơng. Pectin đơng tốt, nồng độ đường gần đạt tới nồng độ bão hịa (với saccarose nồng độ đĩ là 65%). Cĩ thể thay thế một phần 12 saccarose bằng glucose để quá trình tạo đơng xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong mứt. Trong quá trình tàng trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đơng khác, sản phẩm dần dần bị bão hịa khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đĩ dần dần khối mứt bị vữa. Hạ thấp nhiệt độ tàng trữ sẽ làm mứt bị vữa. các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, tạp chất và các tác động cơ học khác ảnh hưởng đến sản phẩm. Nếu sản phẩm cĩ hàm lượng acid cao (pH<2,8) và chịu tác dụng cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn. Mứt quả cĩ những dạng chính sau: ™ Mứt đơng hay mứt nước quả đơng ™ Mứt nhuyễn ™ Mứt miếng đơng ™ Mứt rim ™ Mứt khơ 1.3.1. Mứt đơng Mứt đơng được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả ở dạng trong. Nếu nước quả đã qua bảo quản bằng sunfit háo, trước khi nấu mứt cần phải khử SO2 trong nước quả để hàm lượng của nĩ trong mứt khơng quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đơng của sản phẩm mà người ta pha hoặc khơng pha thêm pectin. a. Cách sản xuất mứt đơng khơng pha pectin Trước hết, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính tốn lượng đường cần dùng và xác định độ khơ của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì lượng pectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm. Khi ấy sản phẩm dễ đơng nên độ khơ của sản phẩm khơng cao lắm. 13 Bảng 2. liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khơ của sản phẩm Độ nhớt tương đối của nước quả Lượng đường cho vào một phần nước quả Độ khơ của sản phẩm mứt 5 6 7 8 9 10 11 12 0,545 0,624 0,691 0,749 0,800 0,846 0,887 0,925 69,7 69,2 66,7 66,0 66,0 65,5 65,2 65,0 Nước quả đã làm trong được đun trong nồi hai vỏ tới nhiệt độ 30-400C rồi hịa tan đường và cĩ thể cho thêm một chút abunin vào để làm trong nước đường. Sau đĩ đun sơi dung dịch (nế cĩ bọt cần vớt bọt) và cơ đặc tới độ khơ 65-75% rồi làm nguội tới nhiệt độ 75-800C. Cũng cĩ thể thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hoặc hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân khơng 150-200 mmHg. Vì sản phẩm cĩ độ khơ cao nên khơng cần thanh trùng, nhưng cần đĩng hộp nhanh và tăng cường vệ sinh trong sản xuất. Trong khi tàng trữ sản phẩm, khơng nên đảo lắc nhiều để tránh ảnh hưởng đến độ đơng . Sản phẩm phải là khối đơng đồng nhất về màu sắc, khơng cĩ bọt khí và cĩ hương vị đặc trưng của nước quả nguyên liệu. b. Cách sản xuất mứt đơng cĩ pha pectin hoặc agar Lượng pectin sử dụng khơng cao quá 3,5%, so với lượng nước quả (tính theo lượng pectin khơ). Pectin sử dụng ở dạng bột, hịa tan trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19 (theo kối lượng) và để trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương ra. Sau đĩ hịa tan pectin trong nước ấm và khuấy đều. Pha pectin vào siro quả ngay sau khi kết thúc quá trình nấu mứt. Các quá trình khác khi nấu mứt cũng tiến hành như cách nấu mứt khơng pha pectin. Agar khơ cũng ngâm vào nước lạnh trong một giờ cho trương ra, rồi hịa tan vào nước. Đun nĩng nước quả tới nhiệt độ 40-500C rồi hịa tan đường khơ đã rây kỹ vào. Đun siro tới khơ, để sơi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ tới 80-850C, 14 đồng thời hịa dung dịch agar vào, mứt đơng đạt đơ đơng tốt khi cĩ hàm lượng chất khơ 50-55% (trong đĩ hàm lượng đường là 42-43%), hàm lượng agar 2%. Độ acid trung bình của mứt cần đạt 0,4-0,7% tương ứng với độ pH =3,8. Mứt đơng nấu cĩ agar cĩ độ khơ thấp nên nhất thiết phải thanh trùng. 1.3.2. Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Cĩ thể nấu từ dạng quả tươi hoặc dạng bán chế phẩm, cĩ thể nấu từ một loại quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định hàm lượng đường đưa vào pure quả. Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay ghỗ yêu cầu cĩ độ đặc cao hơn mứt nhuyễn thường được đĩng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh. Tỷ lệ đường sử dụng khi nấu mứt như sau: Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc Pure quả (độ khơ 12%), kg Đường kính, kg 120-130 100 150-180 100 Tùy các dạng mứt cĩ độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng đều cĩ độ khơ giống nhau là 66-67%. Để tăng độ đơng cho sản phẩm, cĩ thể pha thêm pectin hoặc agar. Tiến hành nấu mứt nhuyễn trong nồi hở, kiểu hai vỏ, nhiệt độ sơi cao 103-104oC sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng melanoidin. Ngồi ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Đây là những yếu tố làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nấu mứt trong các thiết bị cơ đặc chân khơng sẽ hạ thấp nhiệt độ sơi. Sản phẩm cĩ màu sắc, hương vị tốt hơn sản phẩm nấu trong nồi hai vỏ hở. a. Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi pure quả đạt tới độ khơ 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần tinh khiết và được ray thật kỹ) tiếp tục nấu cho tới khi đạt yêu cầu. Nấu pure quả quá đặc thì lần đầu chỉ cho một phần đường vào, khi sản phẩm đạt độ khơ 40-45% mới cho nốt phần đường cịn lại vào, như vậy sẽ rút ngắn thời gian nấu. Nếu dùng quả sunfit hĩa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau đĩ mới cho đường vào để việc desunfit hĩa được dễ dàng. Tuy nhiên, nếu cho đường ngay từ đầu cũng cĩ tác dụng tốt là sản phẩm tạo đơng tốt hơn và việc khử trùng trong đường cũng triệt để hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào, phải trộn 15 đều để đường khơng bị lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hĩa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và cĩ hương vị lạ. Trong nhiều trường hợp, pha đường thành dung dịch 70% trước khi cho vào nấu. b. Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cơ đặc chân khơng Trước tiên, tiến hành desunfit hĩa cho pure quả và trộn đường ở nồi nấu hở, sau đĩ mới cho vào thiết bị chân khơng để cơ đặc ở độ chân khơng 600-670mmHg. Trước khi cơ đặc chân khơng cần đun sơi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trong vài phút để tiệt trùng. Cũng cĩ thể đưa nhiệt độ sản phẩm lên 1000C sau khi đã cơ đặc mứt. Cần lưu ý là, một số vi sinh vật cĩ khả năng phát triển trong mơi trường cĩ nồng độ đường cao. Thí dụ: Aspergillu repens phát triển ở nồng độ đường 80%. Vì vậy, tuy mứt nhuyễn cĩ hàm lượng đường cao nhưng quá trình sản xuất vẫn cần tăng cường giữ vệ sinh. Bao bì đựng mứt nhuyễn cĩ thể là thùng ghỗ dung lượng dưới 50kg, khay ghỗ dung lượng 15-20 kg hoặc đĩng trong hộp sắt, lọ thủy tinh. Trước khi đĩng mứt vào thùng, cần làm nguội mứt xuống 500C vì với khối lượng lớn, mứt sẽ lâu nguội do đĩ sẽ bị sẫm màu và kém hương vị. Cĩ thể làm nguội mứt bằng chân khơng ở ngay trong thiết bị nội cơ đặc chân khơng hoặc thiết bị làm nguội chân khơng 600=670mmHg, tương ứng với nhiệt độ sơi của mứt là 50-600C. Mứt đang nĩng 100-1040C trong điều kiện chân khơng sẽ sơi tức thời, khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt, làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chĩng. Để giảm hao hụt của mứt do ngấm vào thùng ghỗ, lĩt thùng bằng polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng. Nếu mứt đĩng vào bao bì dung lượng 10 kg trở lên thì khơng cần thanh trùng. Nếu mứt đĩng vào bao bì dưới 1kg thì phải thanh tùng ở 1000C. Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10- 150Cvới độ ẩm tương đối của khơng khí 75-80%. 1.3.3. Mứt miếng đơng Mứt miếng đơng được sản xuất từ quả tươi hay quả bán chế phẩm (sunfit hĩa,hay lạnh đơng), để nguyên quả hay cắt thành miếng, nấu với đường. Trong sản phẩm cĩ pha thêm acid thực phẩm, pectin,. Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt. Tùy theo quả nhỏ hay to mà để nguyên hay cắt miếng. Chần quả trong nước sơi hoặc trong dung dịch nước đường lỗng, đun sơi. Chần quả nhằm mục đích chuyển hĩa protopectin khơng hịa tan thành pectin hịa tan để tăng độ đơng cho sản phẩm. Với quả sunfit hĩa, chần cịn cĩ tác dụng khử SO2 trong quả. Khơng chần quả trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế sự chuyển hĩa protopectin. Sau 16 đĩ nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc cĩ nồng độ 70-75%, theo tỷ lệ quả/ đường=1/1+1/1,5 trong nồi hai vỏ hở hoặc thiết bị cơ đặc chân khơng. Cách nấu mứt tiến hành nhưcachs nấu mứt đơng. Nếu mứt đĩng trong bao bì nhỏ, cĩ thanh tùng thì nấu mứt đến độ khơ 68%. Nếu mứt khơng thanh trùng, đĩng trong bao bì lớn thì nấu mứt đến độ khơ 72%. Trước khi đĩng vào thùng ghỗ, cần làm nguội mứt đến nhiệt độ 50-600C, các loại mứt kem đơng (mứt mơ, mứt dâu tây) thì được làm nguội xuống 400C. Nếu mứt đĩng vào hộp sắt hoặc lọ thủy tinh (dung tích dưới 1 lit) thì làm nguội tới nhiệt độ từ 700C trở lên và thanh trùng ở 1000C. Thời gian thanh trùng thay đổi tùy theo kích cỡ và vật liệu bao bì. 1.3.4. Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao cho quả trong sản phẩm khơng bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng khơng đơng và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả / nước đường trong sản phẩm là: 1/1. nguyên liệu đưa vào sản xuất cần chín vì quả chưa chín cho sản phẩm cĩ hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín cịn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đơng lại. Cũng khơng nấu mứt rim với quả quá chín vì quả dễ bị nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại theo phẩm chất, độ chín, kích thước, màu sắc. Quả được rửa sạch, gọt sửa, chần, châm lỗ hoặc được cán mỏng, tùy theo dạng nguyên liệu. quá trình sử lí nghuyên liệu ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và thời gian nấu mứt.Trong sản phẩm, quả cần ngấm đường đều. Nấu mứt rim bằng cách nấu quả với nước đường đặc hoặc đường kính. Quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu khơng bị biến dạng và cĩ thể giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu, quả bị giảm thể tích nhiều thì khi nấu xong quả sẽ bị teo nhiều, cứng lại. Ngồi ra, quả ngấm ít đường, cĩ tỷ trọng thấp nên cĩ thể bị nổi trên nước đường trong sản phẩm. Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khơ. Nâng cao hàm lượng chất khơ trong sản phẩm khi nấu là do quá trình xảy ra song song: quá trình ngấm đường vào mơ quả và quá trình nước trong quả thốt ra. Nấu mứt cần thực hiện sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thốt ra chậm. Chỉ cĩ như vậy thì quả mới khơng bị giảm thể tích nhiều, ngấm đường nhiều và chất lượng sản phẩm mới cao. Để đảm bảo quả ngấm đường đến bão hào mà khơng nấu mứt quá lâu (sẽ làm quả nát), người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường trong 3-4 giờ. Nồng độ nước đường để ngâm quả là 40-70%, tùy theo dạng nguyên liệu. Cĩ hai cách nấu mứt: nấu liên tục 17 một lần và cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều hơn vì vậy, chất lượng sản phẩm sẽ cao hơn. 1.4. MỘT SƠ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN 1.4.1. Mứt dứa nhuyễn Cĩ thể sử dụng riêng từng giống dứa hoạc pha lẫn nhiều loại để chế biến mứt nhuyễn. Yêu cầu dứa phải đạt tới độ chín kỹ thuật, nếu dứa chưa đủ chín thì sản phẩm cĩ màu xấu hương vị kém thơm ngon. Dứa nguyên liệu được đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ rửa mắt. Sau đĩ đem xé tơi, chà trên máy chà cĩ lỗ rây 1-1,5 mm ta thu được pure dứa, đem cơ đặc với nước đường 70% theo tỷ lệ sau: - Pure dứa : 300kg. - Nước đường 70% : 100l. Hoặc với đường tinh thể theo tỷ lệ: - Pure dứa : 300kg. - Đường trắng : 100kg. Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cơ đặc chân khơng, nâng nhiệt độ nước đường lên 85-900C rồi mới hút dần pure dứa vào rồi tiến hành cơ đặc ở 60-800C ở chân khơng 5,88-7,84.104N/m2 (0,6-0,8 at). Khi độ khơ của hỗn hợp trong nồi đạt khoảng 50%, hút nốt lượng nước đường cịn lại vào nồi, rồi tiếp tục cơ đặc đến độ khơ 63-64% thì phá chân khơng để nâng nhiệt độ của sản phẩm lên khoảng 1000C để diệt trùng. Khi độ khơ đạt tới 60-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi. Rĩt mứt cĩ nhiệt độ khơng quá 700C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo cơng thức: 1.4.2. Mứt chuối nhuyễn Người ta chỉ sử dụng chuối tiêu để sản xuất mứt chuối nhuyễn. Sau khi lựa chọn, phân loại, rửa quả, bĩc vỏ và tước xơ, rửa lại sau đĩ đem chà ta thu được pure chuối. Pure được đưa ngay vào chứa trong thùng cĩ chứa sẵn nước đường 70% cĩ pha natri bisunfit để sản phẩm ít bị biến màu. Tỷ lệ phối chế như sau: - Pure chuối : 100kg - Nước đường 70% : 72,5l - Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30%SO2): 0,15-0,20l Cách tiến hành cơ đặc giống như mứt nhuyễn dứa. 18 Khi nấu mứt xong, đĩng hộp nhanh vào hộp sắt số 8 sơn vecni, ghép nắp với độ chân khơng 300-350 mmHg, thanh trùng theo cơng thức: 1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, cĩ thể kèm theo cam sành, cam giấy, quít. Nguyên liệu phải chín hồn tồn, thể hiện ở vỏ cĩ màu vang đều hay đỏ đều . Khơng sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%. Sau quá trình rửa quả, chần, bĩc vỏ đem xé tơi, và chà trên máy chà cĩ lỗ rây 1,0-1,5 mm. Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải cĩ màu vàng hay đỏ đẹp, khơng cĩ đốm vàng, đốm xanh và phải được sử lí như sau để khử bớt mùi đắng và vị hắc (do vỏ cĩ cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu): Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sơi 30 phút, sau đĩ tháo nước ra và lại cho nước mới vào đun sơi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa luân lưu 30 phút trong nước lã. Để ráo nước và đem xay một phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới cĩ lỗ 3 mm và 1-2 mm. Để sản phẩm cĩ độ đơng tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam quít. Đun nĩng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ : - Bã cam : 100 g - Nước : 200 l - Acid citric khan: 3g Sau đĩ đem hỗn hợp chà trên máy chà cĩ lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm chứa pectin (cĩ độ khơ 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, khơng để lâu quá 2 giờ. Người ta cơ đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau: - Pure cam quít : 100 - Nước đường 70% :140 - Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 - Vỏ cam quít đã xử lí: 11 Cách tiến hành cơ đặc, đĩng hộp, thanh trùng giống mứt nhuyễn chuối. 19 Định mức sử dụng nguyên liệu của 3 loại mứt trên như sau (tính cho 1 tấn sản phẩm): Loại mứt Đường cát (kg) Dứa tươi (kg) Chuối tươi (kg) cam tươi (kg) Mút dứa Mứt chuối Mứt cam 550 550 600 6000 2500 2000 1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn Sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ được chế biến từ nguyên liệu chính là đu đủ và phải đạt được các chỉ tiêu sau: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc Mùi vị Trạng thái Phải cĩ màu tự nhiên của quả nấu với đường, cho phép chênh lệch về màu sắc từ hơi nhạt đến hơi sẫm. Trong một hộp thì màu sắc của mứt phải đồng nhất. khơng được cĩ mùi vị lạ, phải cĩ mùi quả tự nhiên của quả nấu đường. Sản phẩm khơng bị lỏng, vữa. Sản phẩm phải ở dạng đặc sệt, đồng nhất. Chỉ tiêu lý hĩa: Độ khơ phải lớn hơn 65%. Chỉ tiêu vi sinh Phải đạt chỉ tiêu vi sinh. Về cách sử dụng sản phẩm: sản phẩm cĩ thể ăn trực tiếp hoặc dùng kèm với bánh mì sandwich. Về phương pháp bảo quản: sản phẩm cĩ thể được bảo quản ở nhiệt độ thường, khi đã mở nắp thì nên bảo quản lạnh. 20 PHẦN II PHẦN II ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1. Nguyên liệu chính Đu đủ sử dụng cho sản xuất mứt nhuyễn phải đạt các yêu cầu sau: ♦ Chín đều, khơng dập nát, thối ủng, nấm mốc. ♦ Màu vàng sáng. ♦ Giống đu đủ Solo ruột vàng. ♦ Mua ở khu vực Nha Trang. Dừa sử dụng làm nước cốt dừa được thu mua tại Nha Trang. Cĩ độ nguyên vẹn cao, khơng bị vỡ và phải là dừa bánh tẻ. 2.1.2.Nguyên liệu phụ ™ Đường Sử dụng đường tinh luyện cĩ hàm lượng đường saccaroza tinh khiết lớn hơn 99%, lượng đường khử nhỏ hơn 0.1%, độ ẩm nhỏ hơn 0.2%. Đường khơng cĩ vị chua, khơng tạp chất, khơng vĩn cục, ở dạng tinh thể rời. ™ Pectin Pectin được sử dụng để tăng độ đơng cho sản phẩm. Pectin cĩ độ tinh khiết cao, đạt yêu cầu dùng trong cơng nghệ thực phẩm. ™ Acid citric Acid hữu cơ thực phẩm phải đảo bảo chi tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các giá trị khác của sản phẩm thực phẩm phụ vụ cho cơng nghệ thực phẩm. ™ Acid sorbic Đưa acid sorbic vào để chống mốc, nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, đảm bảo đầy đủ yêu cầu về chất phụ trong thực phẩm. ™ Lọ thủy tinh Lọ cĩ dung tích 200 ml, cĩ nắp sắt, lọ bằng thủy tinh trong suốt để nhìn rõ thực phẩm, trước khi cho thực phẩm vào lọ cần phải thanh trùng lọ ở 1000C trong 5 phút để vơ trùng tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. ™ Hương liệu Bổ sung thêm hương đu đủ tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm theo qui định của bộ y tế. 22 2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu Thành phần khối lượng của quả. Thành phần hĩa học cĩ trong quả bao gồm: ™ Đối với đu đủ: ƒ Hàm lượng chất khơ. ƒ Hàm lượng acid. ƒ Hàm lượng đường. ™ Đối với dừa: ƒ Hàm lượng chất béo. ƒ Hàm lượng chất khống. 2.2.2. Xây dựng quy trình cơng nghệ Đưa ra quy trình thực nghiệm đồ hộp mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa, cần xác định các thơng số sau: ¾ Xác định tỷ lệ đường . ¾ Xác định tỷ lệ chất tạo đơng . ¾ Xác định tỷ lệ acid citric. ¾ Xác định tỷ lệ nước cốt dừa. ¾ Xác định tỷ lệ hương liệu. ¾ Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng. ¾ X ác định nhệt độ chiết nước cốt dừa. 2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm 2.2.4. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 23 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến Phối trộn Chọn lựa Bảo quản Nước cốt dừa Rửa Vào hộp Nấu Xay nhuyễn Loại vỏ, hạt, xơ Thanh trùng, làm nguội ép Xay nhỏ Đu đủ Nước dừa Cơm dừa Đường, phụ gia 24 Thuyết minh quy trình a. Xử lý nguyên liệu Nuyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt đu đủ phải đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái cịn cứng và khơng cĩ khuyết tật. Đu đủ sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi rửa để loại bỏ tạp chất. Sau khi rửa tiến hành gọt bỏ vỏ và bỏ hạt. Khi đã loại hết phần khơng ăn được, thịt quả được đem ngân rửa lại bằng dung dịch nước muối rồi đem xay nhuyễn bằng máy xay và ray mịn để loại bỏ xơ. Ta thu được pure đu đủ. Dừa được sử dụng là dừa già ở độ tuổi 11-12 tháng tuổi. Tách bỏ lớp vỏ bên ngồi, thu lấy phần nước và cơm dừa bên trong. Cơm dừa được rửa sạch sau đĩ đem say nhỏ cùng với nước dừa. Đun nĩng cơm dừa và ép lấy nước. Ta thu được nước cốt dừa. b. Phối trộn nguyên liệu Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, pectin, acid, hương đu đủ, nước cốt dừa. Đây là khâu rất quan trong vì nĩ quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. vì vậy phải nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp. Đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngồi ra nĩ cịn cĩ tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. pectin bổ sung vào làm tăng độ động của mứt. acid citric cĩ tác dụng tọa ra sự hài hịa về vị, và cũng gĩp phần làm tăng thời gian bỏa quản cho mứt. Bổ sung nước cốt dừa nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm đồng thời cung cấp 1 lượng lớn chất béo để hịa tan hàm lượng caroten trong đu đủ, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu hơn. Hương đu đủ được đưa vào để tạo mùi hài hịa cho sản phẩm. c. Nấu Mứt đu đủ được nấu ở 1000C cho đến khi mứt đạt tới độ khơ yêu cầu 65-67% d. Vào hộp – thanh trùng Sau khi nấu mứt được đem rĩt hộp, ghép nắp và đưa đi thanh trùng. Mứt đu đủ là đồ hộp rau quả, cĩ pH thấp thường là <4,5 do đĩ chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C là được. e. Bảo quản Mứt được bảo quản tại nơi thống mát ở nhiệt độ thường. 25 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép cơm dừa Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa Tiến hành gia nhiệt các mẫu thí nghiệm ở các nhiệt độ: 850C, 900C, 950C, 1000C, 1050C. Sau đĩ tiến hành đo độ khơ của nước cốt dừa thu được kết hợp với đánh giá chất kượng cảm quan để chọn gia nhiệt độ thích hợp nhất. Ép với nhiệt độ (0C) 85 90 95 100 105 Gia nhiệt Xay nhỏ Nước cốt dừa Xác định độ khơ và đánh giá chất lượng cảm quan Chọn nhiệt độ ép thích hợp Cơm dừa Nước dừa 26 2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ nước cốt dừa (%) so với khối lượng pure 5% 7% 9% 11% 13% Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ nước cốt dừa tối ưu Đu đủ Đường, phụ gia 27 3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung Phối trộn với tỷ lệ đường (%) so với khối lượng pure quả 45 50 55 60 65 Rửa Chọn lựa Loại vỏ, hạt, xơ Xay nhuyễn Đu đủ Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa hàm lượng đường tối ưu Nước cốt dừa, phụ gia, đường 28 Để xác định tỷ tỷ lệ khác nhau: 45%, 50%,55%, 60%, 65%. Tiếp đĩ đánh giá chất lượng cảm quan từng mẫu và chọn ra được tỷ lệ tối ưu nhất. 4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid bổ sung cho sản phẩm . . . Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung Cố định tỷ lệ đường tối ưu, phối trộn lượng acid citric với tỷ lệ : 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%, 0.4%. Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sẽ chọn ra được tỷ lệ acid citric tối ưu nhất. Phối trộn với tỷ lệ acid citric (%) so với khối lượng pure quả 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn tỷ lệ acid tối ưu Đu đủ Nước cốt dừa, đường, phụ gia, acid 29 5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo đơng bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ pectin (%) so với khối lượng pure quả 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm Cố định lệ đường và acid citric đã chọn ở trên. Phối trộn tỷ lệ pectin như trên . Tiến hành đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan và chọn ra tỷ lệ tối ưu. Nấu Vào hộp Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ pectin tối ưu Thanh trùng, làm nguội Đu đủ Nước cốt dừa, đường, acid, pectin 30 6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ hương đu đủ (%) so với khối lượng pure quả 0.02 0.04 0.06 0.08 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung Sau khi bổ sung nước cốt dừa vào, mùi của dừa làm mất mùi hương đu đủ của sản phẩm do đĩ cần bổ sung thêm hương để tạo sự hài hịa cho sản phẩm. Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ hương đu đủ tối ưu Đu đủ Nước cốt dừa, đường, phụ gia, hương 31 7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng . . . thanh trùng với thời gian giữ nhiệt (phút) 20 25 30 35 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng Sau khi đã chọn được các hàm lượng đường, nước cốt dừa và phu gia thích hợp, mứt sẽ được đem nấu và thanh trùng. Ở cơng đoạn này ta chọn thời gian nâng nhiệt là 20 phút, bố trí thí nghiệm với thời gian giữ nhiệt là: 20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút. Kết hợp kiểm tra vi sinh với đánh giá chất lượng cảm quan chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu. Làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan và kiểm tra vi sinh Chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu Đu đủ 32 2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 2.3.3.1 Phương pháp phân tích 1. Phương pháp phân tích khối lượng Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một chỉ têu để đánh giá giá trị thực phẩm của nghuyên liệu, là cở sở của việc lựa chon, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch tốn giá trị trong sản xuất. Nguyên liệu đu đủ được chia làm 2 phần chính: o Phần ăn được: thịt quả. o Phần khơng ăn được: hạt, vỏ, xơ. Các thành phần khối lượng được xác định bằng phương pháp cân với độ chính xác tới 10-2 g 2. Phương pháp phân tích hĩa học a. Xác định hàm lượng ẩm trong đu đủ Bằng phương pháp sấy khơ làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng của thực phẩm trước và sau khi sấy khơ để tính hàm lượng ẩm (cách tiến hành được trình bầy tại trang 1 phần phụ lục). b. Xác định hàm lượng acid trong đu đủ Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0.1N) để trung hịa hồn tồn các acid cĩ trong thực phẩm với chỉ thị là phenolphtalein (cách tiến hành được trình bày tại trang 1 phần phụ lục). c. Xác định hàm lượng đường trong đu đủ Trong đu đủ chín cĩ cả đường khử (glucoza, fructoza) và đường đơi (saccaroza) nên việc tiến hành xác định đường cần tiến hành theo 2 bước. c.1. Xác định hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử được xác định theo phương pháp Bertrand (phần phụ lục trang 1). c.2. Xác định hàm lượng đường saccaroza Nguyên lý: Saccaroza là đường disaccarit trong mơi trường acid nĩ bị thủy phân tạo đường khử sau đĩ xác định tổng lượng đường khử theo phương pháp Bertrand. Xác định lượng KMnO4 dùng định lượng đường khử thủy phân từ saccaroza để xác định lượng saccaroza. Lượng saccaroza = lượng glucoza . 0,95 d. Xác định hàm lượng chất béo trong dừa 33 Hàm lượng chất béo trong dừa được xác định theo phương pháp Adam - Rose – Gottlieb (phần phụ lục trang 2). e. Xác định hàm lượng khống trong dừa Hàm lượng khống được xác định bằng phương pháp nung (cách thực hiện được trịnh bày tại trang 3 phần phụ lục) 2.3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 1. Cách đánh giá Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm. Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập ra hội đồng cảm quan gồm 5 người (đã trải qua thời gian huấn luyện). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm. Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong cơng tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dung hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4. Cách tính điểm như sau: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến tường chữ số thập phân. Sau đĩ đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu. Tính tổng số điểm cĩ trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đĩ tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cĩ hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan (bảng 2.3 trang 4 phần phụ lục) và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm. Các chỉ tiêu cần đánh giá bao gồm: mùi, vị, trạng thái, máu sắc. Mỗi chỉ tiêu này cĩ 1 hệ số quan trọng khác nhau chúng được trình bày trong bảng sau: 34 Bảng 2.1: Danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá như sau: Bảng 2.3: Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cĩ hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan Cấp chất lượng Điểm chất lượng Tốt 18,6 – 20 Khá 15,2 – 18.3 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 7.2 – 11.1 Khơng sử dụng được 0 – 3,9 2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa được trình bày sau: Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng (%) 4 1. Màu sắc 2. Mùi 3. Độ sánh 4. Vị 20 25 35 20 0.8 1.0 1.4 0.8 35 Tên chỉ tiêu Điểm chưa cĩ trọng lượng Yêu cầu Màu 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất. Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trưng, đồng nhất nhưng ít sáng. Màu vàng của sản phẩm tương đối đặc trưng, đồng nhất, hơi tối. Màu sản phẩm khá tối, khá nhạt, khá đậm, sản phẩm kém sự đồng nhất. Sản phẩm cĩ màu khác lạ. Màu của sản phẩm hư hỏng. Độ sánh 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm ở trạng thái sánh đồng nhất và rất mịn. Sản phẩm ở trạng thái dẻo quện, đồng nhất, ít mịn Sản phẩm ở trạng thái sánh kém, ít mịn và ít đồng nhất. Sản phẩm ở trạng thái hơi sánh, khơng mịn, khơng đồng nhất. Sản phẩm khơng sánh, khơng đồng nhất, khơng mịn. Biểu hiện của sản phẩm hư hỏng. Mùi 5 4 3 2 1 0 Mùi thơm đặc trưng và hài hịa giưa đu đủ và dừa, mùi dịu và bền. Mùi thơm đặc trưng, dịu, bền nhưng it hài hịa. Mùi thơm yếu, khơng bền. Chỉ cĩ mùi của dừa hoặc đu đủ, ít bền. Sản phẩm cĩ mùi thơm yếu, cĩ lẫn mùi lạ. Mùi gây khĩ chịu của sản phẩm hư hỏng. 5 Vị béo, ngọt thanh êm dịu, hào hợp hồn tồn, 36 Vị 4 3 2 1 0 đặc trưng cho sản phẩm. Chưa cĩ sự hài hịa hồn tồn về vị của sản phẩm. Sản phẩm béo hoặc quá ngọt, ít cĩ sự hài hịa về vị. Sản phẩm quá béo hoặc ngọt gắt, khơng cĩ sự hài hịa. Sản phẩm cĩ vị khơng đặc trung và xuất hiện vị lạ. Vị của sản phẩm hư hỏng. 37 PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN 38 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 3.1.1. Đối với nguyên liệu đu đủ 3.1.1.1. Thành phần khối lượng Sau khi xác đinh thành phần khối lượng của đu đủ ta thu được kết quả sau: Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và khơng ăn được Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng mẫu (kg) Khối lượng phần ăn được (kg) Khối lượng phần khơng ăn được (kg) Tỷ lệ ăn được (%) 1 1,2 0,96 0,24 80 2 1,4 1,08 0,32 77 3 1,6 1,25 0,3 78 Phần ăn được trung bình 78 Nhận xét: Với đu đủ, tỷ lệ phần ăn được là 78%, tỷ lệ này là tương đối cao, cho định mức và năng suất cao, thích họp cho sản xuất đồ hộp mứt nhuyễn. 3.1.1.2. Thành phần hĩa học 1. Thành phần chất khơ Độ khơ của sản phẩm mứt > 65%. Qua xác định hàm lượng chất khơ của nguyên liệu là cơ sở để dịnh hướng cho cơng đoạn tiếp theo cĩ hay khơng cơ đặc trước khi nấu mứt. Kết quả về thành phần của đu đủ được trình bày trong bảng sau: Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khơ Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng trước khi sấy (g) Khối lượng sau khi sấy (g) Độ ẩm (%) Hàm lượng chất khơ (%) 1 31,96 23,35 71,83 28,18 2 28,60 19,17 73,25 26,75 3 28,85 19,42 72,48 27,52 hàm lượng trung bình 72,52 27,47 Nhận xét: Hàm lượng chất khơ trung bình của nguyên liệu đu đủ là 27,47% ở mức cao nên khơng cần cơ đặc trước khi nấu mứt. Giảm chi phí cho quá trình sản xuất. 39 2. Hàm lượng acid Trong sản xuất mứt, acid khơng chỉ là chất tạo vị, cĩ tác dụng bảo quản sản phẩm mà cịn là chất tạo mơi trường cho chất tạo đơng được đơng tốt hơn. Độ acid chung của mứt cần đạt 0,4– 0,7%tương ứng với độ pH = 3,8. Xác định hàm lượng acid cĩ trong nguyên liệu để xét xem cĩ cần bổ sung thêm acid khơng. Sau khi xác định hàm lượng acid cĩ trong nguyên liệu ta thu được kết quả sau: Bảng 3.3. Hàm lượng acid cĩ trong đu đủ Chỉ tiêu mẫu Thể tích mẫu (ml) Thể tích NaOH 0.1 N chuẩn độ (ml) Hàm lượng acid (%) 1 20 0,35 0,12 2 20 0,37 0,18 3 20 0,4 0,28 Hàm lượng trung bình 0,19 Nhận xét: Hàm lượng acid của nguyên liệu là 0.119%, hàm lượng acid này thấp do đĩ khi sản xuất mứt cần phải bổ sung thêm acid. 3. Hàm lượng đường Hàm lượng đường cĩ trong mứt khơng chỉ làm tăng độ ngọt và hàm lượng chất dinh dưỡng mà cịn ảnh hưởng tới sự tạo đơng và bảo quản. Xác định lượng đường cĩ trong đu đủ để định lượng lượng đường bổ sung trong quá trình sản xuất. Hàm lượng đường cĩ trong đu đủ xác định được như sau: Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả Chỉ tiêu mẫu Thể tích KMnO40.1N chuẩn độ (ml) Lượng đường khử (mg) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng đường saccaroza (%) Hàm lượng đường (%) 1 3,3 10,03 5,28 5,02 10,3 2 3,4 10,06 5,3 5,03 10,33 3 3,35 10,05 5,29 5,02 10,31 Trung bình 10,047 5,29 5,02 10,31 40 Nhận xét:. Hàm lượng đường cĩ trong quả nguyên liệu là 10,31% . Hàm lượng này là rất thấp do đĩ cần bổ sung thêm khi nấu . 3.3.2. Đối với nguyên liệu dừa 1. Hàm lượng chất béo Chất béo cĩ trong dừa ngồi tác dụng tạo vị cho sản phẩm nĩ cịn là dung mơi để hịa tan caroten cĩ trong đu đủ, do đĩ sẽ làm tăng khả năng hấp thụ của cơ thể. Xác định hàm lượng chất béo trong dừa để đưa ra hàm lượng nước cốt dừa cần bổ sung một cách hợp lí nhất. Hàm lượng chất béo xác định được được trình bày trong bảng sau: Bảng 3.5 . Hàm lượng chất béo trong dừa Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng mẫu (g) Khối lượng chất béo (g) Hàm lượng chất béo (%) 1 10,2 3,4 33,33 2 11,13 3,06 34,2 3 12,52 4,132 33,51 Hàm lượng trung bình 33,68 Nhận xét: Hàm lượng chất béo cĩ trong dừa là rất lớn. Do vậy lượng nước cốt dừa bổ sung vào khơng cần nhiều. Nếu đưa vào quá nhiều sẽ ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm, làm mất vị đặc trưng của mứt đu đủ. 2. Hàm lượng chất khống Trong dừa chứa rất nhiều chất khống cần thiết cho cơ thể. Xác định hàm lượng chất khống để biết được lượng chất khống được cung cấp vào sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa vào. Hàm lượng khống thu được sau khi thí nghiệm như sau: Bảng 3.6. Hàm lượng khống cĩ trong dừa Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng mẫu (g) Khối lượng khống (g) Hàm lượng khống (%) 1 10,12 0,886 8,75 2 12,27 1,119 9,12 3 13,53 1,128 8,34 Hàm lượng trung bình 8,74 41 Nhận xét: Khi bổ sung nước cốt dừa vào mứt ta khơng chỉ đưa vào các chất dinh dương khác và chất béo mà cịn đưa vào một lượng khống lớn. Lượng khống này làm tăng giá trị về mặt dinh dưỡng cho sản phẩm và cung cấp cho nhu cấu chất khống hàng ngày cuả cơ thể. 3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA VÀ CÁC THƠNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH 3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa Ở các nhiệt độ khác nhau nồng độ chất khơ trong nước cốt là khác nhau do đĩ ta phải tìm ra chế nhiệt độ ép tốt nhất để thu được nước cốt cĩ chất lượng cao nhất. Cơm dừa sau khi được nghiền nhỏ sẽ được gia nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau sau đĩ đem ép và đo nồng độ chất khơ của nước cốt thu được, từ nồng độ thu được khối lượng chất khơ, các mẫu được bổ sung lượng nước như nhau vì vậy độ khơ tỷ lệ với khối lượng chất khơ. Kết quả thu được được trình bày trong đồ thị sau: Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khơ của nước cốt dừa phụ thuộc vào nhiệt độ ép Bảng hàm lượng chất khơ của nước cốt dừa thu được phụ thuộc vào nhiệt độ ép được trình bày tại bảng 2.1 trang 4 phần phụ lục. Sau khi thu được nước cốt dừa đem đi đánh giá cảm quan và cĩ được kết quả được trình bày tại hình 3.2 8 8,017,98 7,69 7,3 85 90 95 100 105 nhiệt độ ép (0C) đ ộ k hơ (B x) 42 . Hình .3.2. Đồ thị biểu diền điểm cảm quan của nước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép Ta thấy rằng từ nhiệt độ 85-900C chỉ tăng lên cĩ 50C mà hàm lượng chất khơ đo được trong nước cốt tăng lên 0,39 Bx. Trong khi đĩ trong khoảng nhiệt độ từ 95- 1050C khi tăng nhiệt độ thì nồng độ chất khơ của dịch nước cốt hầu như khơng thay đổi. Từ kết quả biểu diễn ở đồ thị trên ta thấy rằng chế độ ép ở nhiệt độ 950C là thích hợp nhất. Ở các nhiệt độ cao hơn chất lượng nước cốt dừa thu được khơng cĩ nhiều thay đổi trong khi đĩ chi phí cho sản xuất lai tăng cao, do tăng chi phì nhiên liệu để tăng nhiệt độ. Lượng sản phẩm thu về khơng lớn bằng chi phí bỏ ra, hơn nữa ở nhiệt độ cao cĩ thể xảy ra các phản ừng khơng cĩ lợi cho sản phẩm thu được và làm mất đi một số chất dẽ biến đổi vì nhiệt. 3.2.2. Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp Đưa nước cốt đừ vào mứt nhằm là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi đưa nước cốt dừa vào nĩ khơng chỉ tạo ra mùi vị hấp dẫn mà cịn làm tăng vị cho sản phẩm , nĩ tạo ra vị béo kết hợp với vị ngọt dịu của mứt tạo thành một vị rất riêng của sản phẩm. Ta cố định tỷ lệ phối trộn các chất đường, acid, chất tạo đơng, sau đĩ phối trộn với các tỷ lệ nước cốt dừa khác nhau. Đánh giá chất lượng cảm quan để xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp cần bổ sung. 13,36 13,8 14,08 13,36 14,14 85 90 95 100 105 nhiệt độ ép(0C) đ iể m c ả m q ua n 43 Hình 3.3. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa Thảo luận: Bảng mơ tả chất lượng , bảng điểm và bảng tổng hợp xếp loại cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước cốt dừa được trình bày tại bảng 2.5, 2.6, 2.7 trang (5, 6) phần phụ lục. Khi tỷ lệ nước cốt dừa phối trộn thấp ta thấy rằng mùi của dừa trong sản phẩm rất yếu bị hương của đu đủ lấn át. Vị của dừa cũng khơng rõ ràng khi cảm quan ta chỉ nhận thấy vị ngọt dịu của đường mà khơng nhận thấy vị béo của dừa. Phối trộn với tỷ lệ nước cốt dừa cao thì lại làm mất đi hương đu đủ, mùi dừa quá nồng làm mất hương thơm của đu đủ. Vị của sảm phẩm quá béo cộng với vị ngọt của mứt làm cho người sử dụng cảm thấy nhanh ngán, sợ khi sử dụng nhiều. Qua kết quả nghiên cứu được trình bày tại đồ thị 3.10 ta thấy rằng bổ sung nước cốt dừa với tỷ lệ 9% là thích hợp. Ở tỷ lệ phối chế này cho kết quả điểm đánh giá cảm quan là cao nhất chứng tỏ sảm phẩm cĩ hương vị phù hợp nhất. Khi cho nước cốt dừa vào khơng chỉ làm tăng tính cảm quan mà cịn đưa vào trong sản phẩm một lượng lớn các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như: vitamin, protid , chất béo và đặc biệt là các chất khống (Na+, K+, Fe++…) chúng giúp cân bằng điện giải và tống độc ra khỏi cơ thể. Lượng chất béo đưa vào trong mứt sẽ tạo thành dung mơi để hịa tan ß caroten, khi đo cơ thể sẽ hấp thụ được hồn tồn ß caroten cĩ trong mứt cung cấp tiền tố vitamin A cho sự phát triển của cơ thể 14,1 16,84 15,54 14,18 13,16 5 7 9 11 13 tỷ lệ nước cốt dừa (%) đ iể m c ả m q ua n 44 3.2.3. Xác tỷ lệ đường Đu đủ sau khi xay nhuyễn và được ray mịn ta thu được pure. Phối trộn pure và đường với các tỷ lệ khác nhau (tỷ lệ đường lần lượt là: 45%, 50%, 55%, 60%, 65%). Để chọn ra tỷ lệ đường tối ưu cho sản phẩm. người ta tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng cảm quan. Chất lượng của từng mẫu được mơ tả trong bảng 2.8 trang 7 phần phụ lục. Bảng điểm cảm quan và tổng hợp xếp loại chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ đường được trình bày trong bảng 2.9 và bảng 2.10 trang 7,8 phần phụ lục. Hình 3.4. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đường Thảo luận: Khi ta bổ sung thêm đường trong cộng đoạn phối trộn ta thấy: Với tỷ lệ phối trộn thấp sản phẩm sẽ cĩ màu vàng sáng, mùi đu đủ rõ, vị ngọt yếu, ít đơng độ mịn kém. Tỷ lệ đường cao thì lại làm cho sản phẩm cĩ màu vàng tối, do nồng độ đường cao nên dẽ bị cháy trong quá trình nấu. mùi đường lấn át mùi đặc trưng của sản phẩm, vị ngọt gắt độ sánh cao nhưng ko dẻo, ít mịn. Qua kết quả đánh giá chất lượng cảm quan ta chọn được tỷ lệ đường tối ưu là 60%. Đây tỷ lệ đường thích hợp nhất để sản xuất mứt đu đủ. Đường cho vào mứt quả khơng chỉ tạo độ ngọt cho sản phẩm mà nĩ cịn cĩ tác dụng bảo quản sản phẩm, tránh khỏi những hư hỏng do vi sinh vật. Hàm lượng đường cao trong mứt làm cho vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh do đĩ ngưng hoạt động. ngồi ra, khi cho đường vào sản phẩm sẽ làm tăng độ đơng của sản phẩm. Tác dụng 17,818,76 14,6 10,56 8,76 45 50 55 60 65 tỷ lệ đường (%) đ iể m c ả m q ua n 45 tạo đơng của đườngchủ yếu là do tính chất dehydrat hĩa. Các nhĩm OH- của phân tử đường liên kết với H+ của phân tử nước trong pure quả bằng liên kết hydro. Các liên kết này làm tăng độ đơng của mứt. 3.2.4. Xác định tỷ lê acid citric Cố tỷ lệ đường tối ưu, sau đĩ tiến hành xác định tỷ lệ acid citric thích hợp. Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan. Bảng mơ tả chất lượng cảm quan và điểm cảm quan của sản phẩm được trình bày ở bảng 2.11, 2.12, 2.13 phần phụ lục trang (8,9). Hình 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric Thảo luận: Giữ tỷ lệ đường tối ưu, rồi phối trộn thêm acid citric với tỷ lệ khác nhau ta nhận thấy : Tỷ lệ acid citric thấp thì vị ngọt sẽ lấn át vị chua của acid làm cho vị của mứt khơng hài hịa. Tỷ lệ acid cao thì vị chua sẽ lấn át vị ngọt khơng thích hợp. Qua điểm cảm quan trình bày trên đồ thị trên ta chọn được tỷ lệ acid citric thich hợp cần bổ sung là 0,3%. ở tỷ lệ này sản phẩm mứt cĩ vị hài hịa. Trong sản xuất đồ hộp, acid được cho vào nhằm làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm, giúp chống lại hiện tượng lại đường trong quá trình bảo quản (vì pH của mứt <7 cĩ tác dụng thủy phân một phần đường saccarose trong khi nấu thành đường khử, độ hịa tan của đường saccarose tăng. Đường khử lại khĩ kết tinh hơn đường saccarose và nĩ ngăn cản sự kết tinh của đường khử). Bên cạnh đĩ acid đưa vào cịn 16 16,36 17,92 19,07 17,12 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 tỷ lệ acid citric (%) đ iể m c ả m q ua n 46 tạo mơi trường cho chất tạo đơng làm tăng độ đơng của sản phẩm. ngồi các tác dụng trên acid cịn cĩ tác dụng ức chế vi sinh vật phát triển, vì ở pH <4.5 vi khuẩn ưa nĩng khơng những khơng phát triển được mà tính chịu nhệt của nĩ cũng giảm đi nhiều nên tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt, do đĩ mà nĩ làm giảm chế đọ thanh trùng đi rất nhiều. 3.2.5. Xác định tỷ lệ pectin phù hợp Trong sản xuất mứt để tăng tính tạo đơng cho sản phẩm, ta cần bổ sung chất tạo đơng thường là pectin. Cố định tỷ lệ phối trộn đường, acid đã chọn ở trên, và tiến hành phối trộn pectin với tỷ lệ khác nhau ở các mẫu khác nhau. Để chọn được tỷ lệ chất tạo đơng thích hợp nhất ta tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan. Kết quả của phép đánh giá chất lượng cảm quan được trình bấy trên đồ thị sau: Hình 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung pectin Bảng mơ tả chất lượng cảm quan, bảng điểm cảm quan và bảng tổng hợp xếp loại chất lượng cảm quan được trình bày tại bảng2.14, 2.15, 2.16 trang (10, 11) phần phụ lục. Thảo luận: Từ kết quả cảm quan ta nhận thấy: Phối chế với tỷ lệ pectin thấp độ dẻo, sánh của sản phẩm rất thấp. Với tỷ lệ pectin cao thì mùi của pectin lấn át, độ sánh quá cao làm mất đi độ dẻo của sản phẩm. Qua các mẫu thí nghiệm ta chọn được tỷ lệ pectin thích hợp là 1%. Cở chế tạo đơng của pectin là nhờ keo pectin háo nước nên cĩ khả năng hydrat hĩa cao, nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhĩm hydroxy của chuỗi polymety- galacturonic. Ngồi ra trong phân tử pectin cĩ mang điện tích âm nên chúng cĩ khả 13,16 14,6 17,92 16,44 15,24 0.8 0.9 1 1.1 1.2 tỷ lệ pectin (%) đ iể m c ả m q ua n 47 năng đẩy lẫn nhau do đĩ làmg dãn mạch và làm tăng tinh tạo độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hố thì sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau, và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chắc chứa phá lỏng ở bên trong. Pectin cĩ chỉ số metoxy cao mức độ hydrat hĩa cĩ thể giảm thấp nhờ thêm đường, cịn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu là nhờ các cầu hydro giũa các nhĩm hydroxyl, liên kết này khơng bền do đĩ các gel tạo thành sẽ mền dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hay gelatin. 3.2.6. Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung Trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao các chất tạo hương thơm cho đu đủ bị bay hơi đồng thời khi phối trộn nước cốt dừa vào hương dừa mạnh sẽ làm át đi hương đu đủ, do dĩ ta cần bổ sung thêm hương đu đủ để tạo ra hượng hài hịa cho sản phẩm. Cố định tỷ lệ phối trộn tối ưu của các thành phần phối trộn khác, sau đĩ phối trộn hương đu đủ với các tỷ lệ khác nhau. Đánh giá chất lượng cảm quan rồi chọn ra hàm lượng phối trộn thích hợp nhất. Hình 3.7. Điểm chất lượng cảm quan cho sản phẩm khi bổ sung hương đu đủ. 19 16,26 17,1817,24 0.02 0.04 0.06 0.08 tỷ lệ hương đu đủ (%) đ iể m c ả m q ua n 48 Bảng mơ tả chất lượng, bảng điểm và bảng tổng hợp xếp loại chất lượng cảm quan của sản phẩm được trình bày tại bảng 2.17, 2.18, 2.19 trang (11,12) phần phụ lục. Thảo luận: Từ kết quả đánh giá chất lượng cảm quan ta thấy rằng: Tỷ lệ hương đu đủ bổ sung vào thấp thì mùi dừa nồng sẽ lấn át khơng cịn mùi của đu đủ. Tỷ lệ hương bổ sung nhiều thì tạo hương đu đủ gắt, khơng cịn mùi của dừa. Qua kết quả đánh giá cảm quan thể hiện tại đồ thị 3.6 ta chọn tỷ lệ hương cần bổ sung là 0.04%. khi bổ sung hương đu đủ với tỷ lệ này cho chất lượng sản phảm tốt nhất. 3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng Sau khi đã xác định được tỷ lệ các chất cần phối trộn vào sản phẩm . Đem mẫu đi kiểm tra pH . Kết quả như sau: Độ pH của sản phẩm là 3,9. Từ kết quả trên ta chon nhiệt độ thanh trùng ở 1000C. Bao bịi đựng sản phẩm là bao bì thủy tinh cĩ chiều cao là 3,5 cm bán kính 1cm . Do đĩ chọn thới gian nâng nhiệt và hạ nhiệt như sau: Thời gian nâng nhiệt chọn 20 phút. Thời gian hạ nhiệt chọn 20 phút. Thời gian giữ nhiệt thay đổi từ 20-30 phút. Đánh giá chất lượng cảm quan kết hợp với kết quả kiểm tra vi sinh để chọn ra thời gian giữ nhiệt thích hợp. Hình 3.8. Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau. 19.38 19.24 17 16.36 20 25 30 35 thời gian giữ nhiệt(0C) đ iể m c ả m q ua n 49 Bảng mơ tả chất lượng, bảng điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc thời gian giữ nhiệt được trình bày ở bảng 2.20, 2.21, 2.22trang 12,13 phần phụ lục . Bảng 3.13. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 20 phút Thảo luận: Sau khi so sánh kết quả kiểm tra vi sinh với bảng TCVN cho phép vi sinh vật cĩ trong sản phẩm mứt ( bảng 2.23 trang 13 phần phụ lục). Đồng thời kết hợp với kết quả đánh giá chất lượng cảm quan tại đồ thị 3.7, ta chọn thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng ở 20 phút là tốt nhất (chọn nhiệt độ tối ưu ở nơi đồ thị thay đổi độ dốc nhiều nhất). Trong quá trình thanh trùng, nếu ta tăng thời gian giữ nhệt thì sẽ làm tăng chi phí sản xuất, làm thay đổi vị của sản phẩm. Trạng thái của sản phẩm cũng thay đổi mứt mất dần sự sánh,dẻo ban đầu do sự thủy phân saccarose thành đường nghịch đảo. Mặt khác ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ xảy ra các phản ứng tạo màu tối và làm giảm hương vị của sản phẩm. 1.2. 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH Qua kết quả nghiên cứu đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa như sau (hình 3.8): Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu. Chọn loại đu đủ chín vàng đều, khơng bị dập, thối ủng, bị sâu bệnh hoặc đã lên men. Đặc biệt khơng dùng quả cịn xanh vì khi đĩ chất lượng sản phẩm khơng đạt yêu cầu. 2. Loại vỏ, hat, xơ, Dùng dao sắc nhọn gọt sạch phần vỏ bên ngồi và loại bỏ hết phần xơ, hạt, sao cho tổn thất nguyên liệu là thấp nhất. S. aureus (KL/g) Cl. Botulinums (KL/g) E. coli (KL/g) Cl. Persringens (KL/g) TSBTNM-M (TB/g) 0 0 0 0 0 50 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa Phối trộn Chọn lựa Bảo quản Đường (60%) Acid citric (0.3%) Nước cốt dừa (9%) Rửa Vào hộp Nấu Xay nhuyễn Loại vỏ, hạt, xơ Thanh trùng, làm nguội ội ép Xay nhỏ Pectin (1%) Hương đu đủ (0.04%) Đu đủ Nước dừa Cơm dừa 51 3. Xay nhuyễn Xay nhuyễn được tiến hành khi nguyên liệu được loại bỏ hết vỏ, xơ, hạt và đã được cắt nhỏ. Quá trình này được thực hiện bằng máy say sinh tố. 4. Ép nước cốt Cơm dừa sau khi được xay nhuyễn và phối chế thêm nước dừa được đem đị gia nhiêt sau đĩ đem đi ép. Qúa trình này thực hiện bằng máy ép. 5. Phối chế Sau khi xay nhuyễn nguyên liệu ta thu được pure quả. Tiến hành phối chế pure với đường và acid citric theo tỷ lệ: Đường 60% Acid citric 0.3% 6. Nấu Sau khi phối chế ta thu được hỗn hợp dung dịch, tiến hành nấu ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 25 phút. Khi nấu được nửa thời gian thì ta tiến hành bổ sung pectin 1% so với khối lượng pure quả đã được ngâm trong nước lạnh 24 tiếng với tỷ lệ pectin/ nước là:1/19 Khi nấu cần chú ý khuấy đảo đều tay và thường xuyên để hơi nước dễ bay hơi và tránh hiện tượng đường bị cháy dưới đáy nồi. 7. Phối chế nước cốt dừa và hương đu đủ Khi quá trình nấu gần kết thúc bổ sung nước cốt dừa vào và đảo đều tay. Khi đạt tới độ khơ cần thiết ta bổ sung thêm hương liệu rồi tắt bếp, kết thúc quá trình nấu. 8. Vào hộp Khi mứt cịn nĩng ta rĩt mứt vào hộp thủy tinh sạch đã được chuẩn bị trước. Sau đĩ tiến hành ghép lắp nhanh để hạn chế sự xâm nhập của khí và vi sinh vật từ mơi trường. 9. Thanh trùng Thanh trùng mứt ở chế độ thanh trùng sau: 100 202020 −− 10. Bảo quản Mứt được bảo quản trong kho chứa thồng mát ở nhiệt độ thường. 52 3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 1. Tiêu chuẩn cảm quan Sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa cần phải đạt được các tiêu chuẩn về mặt cảm quan sau: Về màu sắc: sản phẩm mứt phải cĩ được màu vàng sáng tự nhiên, trong và khơng cĩ lẫn các tạp chất. Về mùi: mùi của mứt là sự kết hợp hài hịa giữa mùi thơm của đu đủ và mùi thơm của dừa, khơng lẫn các mùi lạ. Về vị: cĩ vị ngọt dịu và vị béo, bùi của dừa. Về trạng thái: mứt ở dạng sánh, dẻo và mịn. Khơng lẫn bọt khí hoặc các tạp chất bên trong. 2. Tiêu chuẩn vi sinh vật Sản phẩm mứt cần đạt được các chỉ tiêu về mặt vi sinh theo tiêu chuẩn TCVN quy định cho sản phẩm mứt như sau: TSVSVHK (KL/g) Coliforms (KL/g) E.coli (KL/g) Cl.Persringens (KL/g) B.cereus (KL/g) TSBTNM- NM (KL/g) 104 10 0 10 102 102 3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM Dựa hiệu suất tiêu hao nguyên liệu ta tính được chi phí nguyên liệu và phụ gia cho 1 đơn vị sản phẩm như sau: Nguyên liệu, phụ gia Khối lượng bán thành phẩm (kg) Khối lượng nguyên liệu (kg) Số lượng lọ (chiếc) Đơn giá (VNĐ/kg) Thành tiền (VNĐ) Đu đủ Đường Pectin Acid citric Nước cốt dừa Hương liệu Lọ thủy tinh 0.3 0,18 3.10-3 9. 10-6 2,7.10-2 1,2. 10-4 0,385 0,18 3.10-3 9. 10-6 2,7.10-2 1,2. 10-4 1 8000 12000 280000 130000 20000 170000 2000 2400 2160 840 1,17 540 20,4 2000 Vậy chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm là: 7881.9 (VNĐ). 53 KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54 1. KẾT LUẬN Sau quá trình nghiên cứu tại phịng thí nghiệm trường đại học Nha Trang , đã xác định được hàm lượng các thành phần đưa vào sản phẩm và một số thơng số kĩ thuật của quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa như sau: o Hàm lượng đường 60% o Hàm lượng pectin 1% o Hàm lượng acid citric 0,3% o Hàm lượng nước cốt dừa 9% o Hàm lượng hương đu đủ 0,04% o Cơng thức thanh trùng o Sản phẩm cần được bảo quản tại nơi thống mát, ở nhiệt độ thường 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Do thời gian thực tập cĩ hạn do đĩ khơng cĩ điều kiện để tìm hiểu những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản cũng như hạn sử dụng của sản phẩm. Quá trình thực tập chỉ diễn ra trong thời gian ngắn do đĩ chưa thể cĩ thời gian để tìm hiểu phản ứng của người tiêu dùng đối với sản phẩm được sản xuất ra. Vì vậy cần phải tiếp tục nghiên cứu các vấn đề sau: • Nghiên cứu biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản sản phẩm. • Nghiên cứu phản ứng của người tiêu dùng để đưa ra những điều chỉnh hợp lí. • Thử nghiệm sản phẩm trên các giống đu đủ khác. 55 Hình ảnh sản phẩm mứt đu đủ bổ sung nước cốt dừa