Đề tài Công nghệ sản xuất bơ cacao

Lôøi giôùi thieäu Cacao laø moät caây coâng nghieäp coù nhieàu öu ñieåm nhö noù chòu ñöôïc boùng raâm hôn baát cöù loaøi caây naøo khaùc, cho thu nhaäp cao, coù giaù trò dinh döôõng vaø coù tieàm naêng xuaát khaåu cao. Saûn phaåm chính cuûa noù laø haït, haït cacao chöùa nhieàu proteâin, chaát beùo coù giaù trò dinh döôõng. Ngoaøi ra, haït coøn chöùa moät soá chaát coù taùc duïng kích thích nhö thoebromin, cafferin vaø tinh daàu cho muøi thôm ñaëc bieät. Haït cacao ñöôïc duøng chuû yeáu vaøo saûn xuaát socola, cuøi duøng ñeå aên hoaëc cheá bieán nöôùc ngoït. Trong quaù trình cheá bieán cacao thaønh caùc saûn phaåm, noù luoân taïo ra moät loaïi bô cacao raát tuyeät vôøi. Bô cacao laø chaát beùo ñöôïc chieát ra töø haït cacao ñaõ xay vaø loaïi maàm, hay ta coù theå chieát ra töø boät cacao nhaøo ñaõ xöû lyù hoaëc chöa xöû lyù (laøm boät cacao hoaø tan). Hoaëc coù theå chieát bô cacao baèng caùc dung moâi nhö phaûi coù giaáy pheùp cuûa boä y teá. Theo nghò ñònh ngaøy 24 /2/1952 cuûa Myõ cho pheùp duøng caùc dung moâi sau: xaêng, daàu moû 60/80 tricholoethyltylen, cyclohexen, coàn etylic, isopropylic. Bô cacao chieát ra coù toát hay khoâng phuï thuoäc phaàn lôùn vaøo traùi cacao. Bô cacao coù maøu vaøng nhaït, troâng raát ñeïp vaø thöôøng duøng trong saûn phaåm laøm deïp cuûa phuï nöõõ vaø trong coâng ngheä döôïc phaåm. Ngoaøi ra, bô cacao coøn duøng laøm möùt, socola. ÔÛ nöôùc ta cacao ñöôc troàng raát ít, vaø taøi lieäu tham khaûo raát hieám. Tuy nhieân, vaøi naêm gaàn ñaây, nöôùc ta ñaõ chuù yù hôn veà caây cacao. Vì vaäy, coù theå trong töông lai, noù seõ trôû thaønh moät loaïi caây coâng nghieäp quan troïng phuïc vuï cho nhu caàu trong nöôùc vaø xuaát khaåu. CHÖÔNG I: GIÔÙI THIEÄU TOÅNG QUAÙT VEÀ CAÂY CACAO VÒ TRÍ VAØ TAÀM QUAN TROÏNG CUÛA CAÂY CACAO Cacao laø moät loaïi caây goã kích thöôùc nhoû chieàu cao töø 5 – 8 m , ñöôøng kính töø 12-18cm. Cacao coù theå ñöôïc troâng xen keõ vôùi caùc loaïi caây khaùc, vì noù coù khaû naêng thích nghi ñöôïc döôùi boùng raâm 50%. tuoåi thoï coù töø 30-35 naêm. Tieàm naêng troàng cacao taïi caùc tænh phía nam raát lôùn: coù theå gaây troàng cacao beân döôùi caây döøa vôùi dieän tích 30.000 ha, coù theå troàng xen keõ vôùi caùc caây khaùc nhö caây aên quaû (ôû ñoàng baèng soâng Cöûu Long). Noù coù theå troàng ñöôïc ôû ñoâng nam boä vaø taây nguyeân. TEÂN GOÏI Teân khoa hoïc: Thoebroma, Cacao l (hoï stercuyliacease). Teân Vieät Nam: Cacao Teân Taây Ban Nha: Cacao Teân Ñöùc: Kao, KaKaobaum Teân Haø lan:Cacao(heyme), Cacaoboom Teân Phaùp: Cacao, Cacaoyer, Cacaotier Teân Boà Ñaøo Nha: Cacau NGUOÀN GOÁC VAØ LÒCH SÖÛ LÒCH SÖÛ Thöùc uoáng cacao Noù ñöôïc phaùt hieän khi ngöôøi boà ñaøo nha trong quaù trình xaâm chieám, taïi Nam Mó, Trung Mó vaø Mehico, hoï ñaõ thaáy ngöôøi da ñen cuûa caùc vuøng naøy uoáng moät thöù nöôùc maïnh, ñaéng vaø raát thôm ñöôïc cheá taïo töø haït cacao khi aáy ngöôøi daân baûn xöù khoâng chæ xem cacao laø moät loaïi thöùc uoáng boå döôõng maø haït cuûa noù taïi moät soá vuøng ñöôïc duøng laøm phöông tieän trao ñoåi nhö tieàn baïc. Moät soá lôùn haït cacao coøn ñöôïc tìm thaáy trong kho baïc cuûa nhaø vua, sau khi CORTEC xaâm chieám Mehico. Haït cacao ñaõ xaâm nhaäp vaøo Taây Ban Nha, nhöng vaãn coøn raát môùi ñoái vôùi hoï. Cho ñeán khi ngöôøi ta nhaän ra raèng muøi vò cuûa noù coù theå caûi thieän raát nhieàu baèng caùch pha theâm moät ít ñöôøng, vani, queá thì noù trôû thaønh moät thöùc uoáng noåi tieáng vaø phoå bieán khaép chaâu aâu töø giöõa theá kæ 17. Tuy nhieân ñeán theá kæ 19, thì noù môùi baét ñaàu phaùt trieån ôû moïi nôi treân theá giôùi vôùi toác ñoä nhanh choùng Bô cacao Naêm 1828, CJ VANHOUTEN, 1 nhaø cheá taïo ngöôøi Haø Lan ñaõ phaùt minh ra phöông phaùp ñeå chieát xuaát phaàn chaát beùo hay coøn goïi laø bô cacao töø haït cacao. Saûn phaåm môùi naøy cuøng vôùi söï phaùt minh ra söõa cacao cuûa moät ngöôøi Thuïy Sy õ(1876) ñaõ laøm gia taêng nhu caàu tieâu thuï ñoái vôùi saûn phaåm cacao treân toaøn theá giôùi. Hieän nay cacao coù raát nhieàu coâng duïng, trong doù coâng duïng chuû laø cacao daïng boät laøm thöùc uoáng vaø laøm keïo, baùnh, thöùc aên ngoït vaø trong coâng vieäc naáu nöôùng, laøm phuï gia cho döôïc phaåm. Saûn löôïng theá giôùi veà cacao Cacao laø moät caây coâng ñöôïc vôùi qui moâ lôùn ôû taây baùn caàu. Ngöôøi Boà Ñaøo Nha ñaõ ñöa caây cacao veà Fermando Po, Celede, Philipin cuõng nhö taïi Trinidad, Haiti vaø nhieàu nôi khaùc taïi caùc ñaûo taây AÁn. Quaû cacao ñöôïc mang töø Fernandoi Po ñeán Ghana (bôø bieån vaøng töø naêm 1975 vaø 19152 vuøng naøy ñaõ trôû thaønh vuøng xuaát khaåu haït cacao lôùn nhaát theá giôùi. THAØNH PHAÀN CUÛA CACAO Haït cacao rang thôm, vaø xay nhuyeãn thaønh moät chaát boät mòn vaø beùo(chöùa ñeán 50% chaát beùo) ñöôïc pha vôùi ñöôøng vaø nöôùc soâi laøm thaønh moät thöùc uoáng raát thôm ngon vaø boå döôõng cao naêng löôïng (moãi gam cho 6Kcal, trong khi ñoù thì 1g gaïo cho 3,6Kcal, 1g ñöôøng cho 3,8Kcal, 1g daàu môõ cho 9,2Kcal). Haït cacao qua sô cheá coù theå xuaát khaåu ñöôïc döôùi daïng nguyeân lieäu baùn ra treân thò tröôøng theá giôùivôùi giaù 2ñoâ la/kg. Ngoaøi tính naêng laø moät thöùc uoáng thôm ngon, haáp daãn, trôï tim (coù chöùa 1,55% theobromin) cacao coøn laø moät thöùc aên boå döôõng chöùa 50,22% chaát beùo, 27% ñöôøng boät vaø 14% protein. CHÖÔNG II: COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BÔ CACAO KHAÙI NIEÄM Bô cacao laø moät chaát beùo ñöôïc chieát thaúng töø haït cacao ñaõ xay vaø loaïi maàm, hoaëc chieát töø boät cacao nhaøo ñaõ xöû lyù. Thoâng thöôøng ngöôøi ta chieát ra baèng caùc dung moâi: trichloethylen, cyclohexan, coàn etylic vaø isopropylic. Trong quaù trình leân men cuûa cacao, caùc vi sinh vaät seõ: Laøm taêng nhieät ñoä cuûa khoái men. Laøm giaûm pH khoaûng töø 6,5 ñeán 4,5 trong ñoù: Acid acetic coù theå ñaït tôùi 2% Acid laïctic taêng töø 0.01-0,02% Hieän coù khoaûng 17 loaïi enzym taïo thaønh trong quaù trình leân men.OÛû moät soá nöôùc, nhaát laø ôû Anh vaø Ire land, ngöôøi ta ñöôïc pheùp duøng nhöõng chaát beùo khaùc ñeå thay theá cho bô cacao. SÔ ÑOÀ SAÛN XUAÁT BÔ CACAO Quûa cacao töôi Haït cacao khoâ EÙp Naáu chaûy Nghieàn laàn 2 Laøm saïch voû Nghieàn laàn 1 Rang Phôi khoâ UÛ haït Leân men Boùc quaû Baõ Bô cacao THU HOAÏCH CACAO VAØ BOÙC VOÛ THU HOAÏCH CACAO Thöôøng ngöôøi ta haùi traùi caên cöù vaøo maøu saéc cuûa voû quaû, nhöõng traùi coù maøu ñoû chuyeån sang ñoû cam vaø vaøng thì chuyeån sang maøu vaøng luïc. Tuy nhieân, ñoái vôùi moät soá quaû coù maøu tím ñoû raát ñaäm thì söï chuyeån maøu khoù coù theå nhaän ra neân deã thu hoaïch nhôõ vuïn.Vì theá, ôû Surinam ñoái vôùi doøng ICS 95 thu hoaïch khoâng döïa vaøo maøu saéc cuûa quaû maø chæ döïa vaøo aâm thanh khi goõ tay vaøo quaû. Ñieàu chuû yeáu laø caàn ñöôïc thu hoaïch ñuùng luùc vì neáu caùc traùi chöa chín thì seõ raát khoù boùc ra vaø seõ cho saûn phaåm loaïi thaáp, trong khi ñoù, nhöõng traùi chín quaù seõ ruïng xuoáng ñaát, nhanh choùng bò thoái röûa vaø haït seõ naûy maàm. Cho neân thu hoaïch phaûi tieán haønh theo nhöõng quaõng thôøi gian ñeàu ñaën, trung bình töø 10-15 ngaøy/1 löùa, khoâng ñöôïc ñeâû quaù 3 tuaàn. Caùc traùi xanh saép chín, vaø nhöõng traùiû ruïng giöõa caùc muøa thu haïch cuõng ñöôïc nhaët cuøng vôùi caùc traùiû chín hoaøn toaøn. ÔÛ khu traïi naøo coù beänh thoái naâu hoaønh haønh thì phaûi thu hoaïch thöôøng xuyeân ñeå haïn cheá bôùt nhöõng phaù hoaïi cuûa beänh. Phaûi haùi heát nhöõng traùiû coù beänh vaø cöông quyeát loaïi boû nhöõng traùi chöa chín, caû nhöõng traùi coù beänh thoái ruûa beân trong ñaõ lan ñeán haït. Ñoái vôùi nhöõng quaû vöøa taàm tay, bình thöôøng, ngöôøi ta haùi baèng dao saéc, ôû taàm cao hôn, thì phaûi duøng 1 duïng cuï ñaëc bieät caém vaøo ñaàu caùi dao daøi vaø coù meùp raát beùn ñeå xeùn cho goïn cuoáng quaû maø khoâng haïi ñeán caây. Tuyeät ñoái traùnh gaây xaây xaùt ôû ñeäm quaû, nôi seõ cho quaû trong caùc vuï sau. Ñaáy cuõng laø moät caùch phoøng choáng beänh naám ñoäc haïi. Boùc voû Bô cacao Quûa haùi xong chuyeån veà vaø ñöôïc laøm saïch tröôùc khi cho vaøo nôi uû. ÔÛ moät soá nöôùc, ñoái vôùi nhöõng traïi coù qui moâ lôùn, ngöôøi ta boác voû ngay taïi choã luùc haùi vaø chæ ñöa ra haït, sau ñoù, ñoùng vaøo bao bì vaø ñöa veà xöôûng xöû lyù. Ñoái vôùi nhöõng traïi nhoû, mang tính chaát gia ñình thì ngöôøi ta seõ boùc voû heát moät löôït nhöõng quaû thu hoaïch trong ngaøy ñeå coù 1 khoái haït ñaùng keå, khi ñoù uû môùi deã ñoàng ñeàu. Thôøi haïn giöõa boùc voû vaø ñöa vaøo uû khoâng ñöôïc keùo daøi quaù 24h, ngöôïc laïi quaû ñaõ haùi coù theå ñeå 3-4 ngaøy tröôùc khi boùc voû maø khoâng coù haïi gì Quaû cacao ñöôïc ñaäp ra, laáy haït roài taùch heát phoâi chaâu baûn môùi ñöa vaøo uû. Boùc voû thöôøng laøm baèng tay, ñôn giaûn nhaát laø duøng 1 khuùc goã ñaäp vaøo quaû laøm cho vôõ voû theo chieàu thaúng ñöùng so vôùi ñöôøng kính lôùn nhaát cuûa quaû. Ngöôøi ta coù theå ñaäp maïnh quaû vaøo moät hoøn ñaù. Phaàn döôùi cuûa voû seõ deã boùc ra, coøn haït thì vaãn dính vaøo phoâi chaâu baûn vaø maéc vaøo 2 ñaàu cuûa quaû. Laùch hai ngoùn tay theo chieàu daøi vaø caû hai beân phoâi chaâu baûn, haït seõ ñöôïc taùch ra deã daøng. Ngoaøi ra coù theå duøng dao boå theo chieàu doïc: chaët hai nhaùt vaøo voû treân hai maët ñoái dieän, nhaùt thöù hai vöøa chaët vöøa vaën ñeå môû quaû ra. Ngöôøi ta laáy haït ra baèng muøi dao vì haït hay dính vaøo phoâi chaâu baûn. Duøng dao thì deã taùch ñöôïc voû cuûa quaû cacao, nhöng nhöôïc ñieåm lôùn nhaát laø khoâng loaïi boû ñöôïc ngay chaâu baûn, sau naøy chaët raát khoù. Haït coøn laãn phoâi chaâu baûn raát khoù phôi khoâ ñeàu vaø coøn laøm giaûm giaù trò saûn phaåm. Hieän nay ngöôøi ta cheá taïo ra nhieàu loaïi maùy boùc voû, nhöng raát ít ñöôïc söû duïng vì chöa ñaùp öùng ñöôïc yeâu caàu. IV. CHEÁ BIEÁN HAÏT CACAO TÖÔI THAØNH HAÏT CACAO KHOÂ Muoán cheá bieán haït cacao töôi thaønh haït cacao khoâ phaûi qua caùc coâng ñoaïn chuû yeáu sau: LEÂN MEN Söï leân men cacao bao goàm 2 phöông thöùc: leân men beân ngoaøi vaø leân men beân trong. Leân men beân ngoaøi Söï phaân giaûi haûo khí cuûa chaát nhaøy chöùa ñöôøng boät cuûa cuøi bao boïc chung quanh haït thaønh röôïu vaø khí CO2 bôûi con men caùi. Nhieät vaø acid thu ñöôïc trong quaù trình phaân giaûi seõ laøm hoaù loûng cuøi haït vaø troâi ñi. Chuùng cuõng dieät phoâi haït vaø gaây bieán maøu aùo haït. Leân men beân trong Bao goàm moät loaït phöùc hôïp cuûa nhöõng bieán ñoåi maø nhôø ñoù caùc töû dieäp co ruùt ñi töø aùo haït vaø bieán ñoåi maøu saéc. Cuøng luùc ñoù, ít nhaát moät boä phaän cuûa chaát ñaéng trong haït chuyeån hoaù thaønh caùc thaønh phaàn thôm ngon, dòu vaø moät muøi thôm ñaëc tröng cuûa socola ñöôïc taêng leân. Muøi thôm trong cacao ñöôïc sinh ra bôûi moät chaát daàu thôm laø cacaool, chaát naøy chæ hieän dieän vôùi 1 löôïng raát nhoû, moãi taán haït cacao chæ chöùa khoaûng 25ml cacaool. Khi ñöôïc leân men thích hôïp, haït cacao seõ coù ñöôïc 1 muøi thôm raát deã chòu vaø coù ñoä pH naèm trong khoaûng 6-7. Caùc haït leân men quaù laâu seõ coù muøi haêng, chua, khoù chòu, haït chuyeån maøu töø tím sang ñen. Maët khaùc, caùc haït khoâng leân men, giöõ laïi phaàn lôùn höông vò chaùt ñaéng cuûa haït töôi vaø chæ coù raát ít hoaëc khoâng coù muøi thôm socola. Ñoù cuõng laø moái töông quan xaùc ñònh giöõa muøi thôm vaø pH. Neáu pH giaûm thì muøi thôm vaø maøu cuõng giaûm, vaø ngöôïc laïi. Vi sinh vaät trong quaù trình leân men: Caùc loaøi naám men: (loaøi taïo coàn, höông thôm )- klyveromyces, saccharomyces. Vi khuaån Lactic (Betabacterium, Streptococus ) Vi khuaån Acetic (Acetobacter ascendens, Acetobacter suboxydans…) Caùc loaøi vi khuaån khaùc: Vi khuaån : B.coagulans, B.stearothermophilus… Naám sôïi : Asperrgillus, Mucor, Penicilium… UÛ HAÏT Phöông phaùp coå truyeàn Coù 3 phöông phaùp coå truyeàn: uû trong thuùng, thaønh ñoáng vaø trong thuøng. Thuùng ñeå ñaày haït ñöôïc ñaët döôùi ñaát vaø ñaäy baèng laù chuoái. Thöôøng thì thuùng ñöôïc ñan baèng sôïi thöïc vaät, coù theå coù taát caû caùc côõ vaø chöùa löôïng haït raát bieán ñoäng töø 10-150 kg. Ngöôøi ta ñaõ ñaûo haït baèng caùch ñoå töø thuøng naøy sang thuøng khaùc. Phöông phaùp phoå bieán nhaát laø uû thaønh ñoáng. Ñaàu tieân ngöôøi ta xeáp tröïc tieáp xuoáng ñaát hoaëc coù keâ giaùc caønh ñeå nöôùc quaû deã thoaùt. Loùt moät lôùp laù chuaån, ñoå haït cacao thaønh ñoáng treân nhöõng taám laù aáy, gaäp laù laïi ñeå haït cacao ñöôïc che kín hoaøn toaøn. Phöông phaùp ñöôïc duøng phoå bieáùn nhaát laø uû trong hoøm hay thuøng. Thuøng ñöôïc ñoùng baèng goã vôùi nhieàu kích côõ, deã di chuyeån vaø phuø hôïp vôùi khaû naêng thu hoaïch cuûa traïi, coù theå chöùa töø 80-85 kg haït töôi, coù ñuû ñieàu kieän toát ñeå uû. Thuøng uû nhaát thieát phaûi coù loã ñeå nöôùc thoaùt ra vaø khoái uû deã thoâng hôi. Khi thuøng uû ñaày quaû ngöôøi ta phuû laù chuoái leân treân tröôùc khi ñaäy qua naép ñeå choáng maát nhieät. Ngöôøi ta ñaûo quaû baèng caùch truùt töø thuøng naøy sang thuøng khaùc. Phöông phaùp naøo cuõng duøng laù chuoái ñeå ñaäy, vì laù chuoái ñöôïc duøng ñeå caùch ly, tuy nhieân khoâng neân boû queân vai troø quan troïng cuûa noù trong vieäc gaây men cho cacao baèng naám men vaø vi khuaån, laøm ñaø khôûi ñaàu cho söï leân men. Thôøi gian uû theo phöông phaùp coå truyeàn Thôøi gian uû phuï huoäc vaøo caùc yeáu toá sau: Tuyø gioáng cacao ñaõ troàng vaø nguoàn goác di truyeàn cuûa noù Tuyø nhöõng ñieàu kieän khí haäu Tuyø khoái löôïng cacao phaûi uû Tuyø phöông phaùp öùng duïng Nhìn chung, cacao Forastero caàn phaûi uû laâu hôn cacao Criollo, bình quaân töø 5-7 ngaøy cho Forastero, coøn 2-3 ngaøy cho Criollo. Tuy nhieân cuõng phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän khí haäu, khoái löôïng quaû uû vaø soá laàn ñaûo quaû. Caùc phöông phaùp uû ñaët bieät Uû treân khay : Khay baèng goã, saâu 10 cm, coù theå chöùa 15 kg haït töôi. Khay laø moät caùi pheân laøm baèng nan tre ñaët song song vaø caùch nhau chöøng 0,5 cm. Choàng 12 khay leân nhau, goùc ñaày haït quay veà moät phía. Lôùp haït treân khay tieáp giaùp vôùi pheân laøm ñaùy cuûa khay treân vaø khoaûng troáng giöõa caùc nan tre laø nhöõng oáng thoâng khí qua ñoù khoâng khí coù theå thaám vaøo haït. Sau 24h, ngöôøi ta phuû vaûi leân choàng khay ñeå choáng maát nhieät vaø ñaûm baûo thoâng thoaùng. Uû xong ngöôøi ta giôû khay ra, ñöa ra naéng, phôi töøng khay moät, sau khi ñaõ thaùo caùi chaén phaân chia phaûi traûi cacao ra treân toaøn boä maët khay. Uû trong thuøng coù ngaên kieåu CEPEC Trong thuøng naøy ngöôøi ta phaân phoái cacao thaønh töøng phieán thaúng ñöùng daøy baèng 25 cm baèng nhöõng böùc ngaên di ñoäng laøm baèng löôùi keùp giöõa coù khoaûng troáng 15mm. Oû ñaùy thuøng ñuùng vaøo choã ñaët caùc böùc ngaên, coù nhöõng haøng loã coù ñöôøng kính 2cm giuùp cho khoâng khí loït vaøo khoaûng troáng naèm giöõa töøng vaùch ngaên. Ngöôøi ta coù theå ñieàu chænh ñöôïc luoàng khoâng khí loït qua caùc loã baèng moät caùi thöôùc ñuïc loã coù ñöôøng raõnh ñeå ñoùng hoaëc môû loã. Moãi böùc vaùch coù theå thaùo ra moät caùch deã daøng khi phaûi dôû heát cacao ra. Uû nhöõng maåu nhoû Cacao ñöôïc uû vaø phôi toát thì höông môùi coù vaø phaåm chaát cacao môùi ñaït chaát löôïng. Phöông phaùp ñôn giaûn nhaát vaø coå nhaát laø ñaët maåu haït goùi trong moät tuùi boâng xoáp vaøo giöõa moät khoái ñang leân men, uû nhö theá coù theå coi laø raát toát nhöng cuõng khoù xaùc ñònh raèng haït cuûa maåu khoâng heà chòu aûnh höôûng cuûa cuøi vaø khoái uû. LAØM KHOÂ HAÏT CACAO Haït cacao sau khi leân men phaûi ñöôïc laøm khoâ ñeå giaûm löôïng hôi nöôùc coù chöùa trong haït khoaûng 60% cho 7,5% khoái löôïng haït. Quaù trình laøm khoâ haït phaûi caån thaän, ñaûm baûo khoâng maát muøi hay nhieãm nhöõng muøi khaùc. Quaù trình laøm khoâ haït phaûi chaäm vaø ñoàng ñeàu. Neáu haït ñöôïc laøm khoâ quaù nhanh thì moät vaøi phaûn öùng hoaù hoïc seõ baét ñaàu laïi quaù trình leân men. Vì theá khi keát thuùc saûn xuaát, haït seõ bò nhieãm tính acid vaø coù vò ñaéng. Hôn theá nöõa, neáu haït ñöôïc laøm khoâ quaù chaäm thì taïo ñieàu kieän cho moác meo phaùt trieån vaø nhieãm muøi khaùc laï. Nhieàu nghieân cöùu khoa hoïc cho bieát laø yeâu caàu nhieät ñoä trong suoát quaù trình phôi khoâng ñöôïc vöôït quaù 65oC Coù 2 phöông phaùp laøm khoâ haït: Laøm khoâ haït baèng phöông phaùp khoâ töï nhieân. Laøm khoâ haït baèng phöông phaùp nhaân taïo. Laøm khoâ haït baèng phöông phaùp töï nhieân. Haït ñöôïc traûi ñeàu ra saân phôi, khay hoaëc saøn baèng ximaêng maø coù ñoä noùng cao nhaát. Moät vaøi nöôùc ôû Taây Aân Ñoä vaø Nam Myõ hoï coøn phôi treân nhöõng saøn baèng goã coù maùi che di ñoäng. Thoâng thöôøng haït ñuôïc traûi ñeàu ra vaø caøo ñeàu leân, ñeå ñaûm baûo haït khoâng bò bieán hoaù trong quaù trình phôi vaø haït phaûi ñuôïc che ñaäy caån thaän traùnh nhieãm möa. Phöông phaùp naøy ñöôïc nhieàu quoác gia choïn, khi hoï vöøa thu hoaïch xong laäp töùc ñem ra phôi, chaúng haïn nhö: Taây Phi hay Aân Ñoä. Thoâng thöôøng, khi coù ñuû aùnh naéng vaø ít bò nhieãm möa thì phôi khoâ baèng aùnh naéng maët trôøi chæ khoaûng 1 tuaàn. Nhöng neáu thôì tieát xaáu, hay aåm öôùt, khoâng khoâ raùo hoaëc möa chaúng haïn thì quaù trình khoâ haït seõ keùo daøi hôn. Khi cacao chöa ñöôïc uû kyõ, trong nhöõng ngaøy phôi ñaàu khoâng neân ñeå noù quaù giaõi naéng vaø phaûi ñaûo ñeàu treân pheân ñeå taùch haït ra, ñieàu hoaø caùc ñieàu kieän thoâng khí vaø phôi. Khi cacao ñaõ ñöôïc raûi treân pheân cuõng caàn phaûi loaïi boû heát taïp chaát, nhöõng maûnh voû, xô, nhöõng haït xaáu… Phôi nhaân taïo Phöông phaùp naøy coù theå aùp duïng cho nhöõng quoác gia coù dieän tích nhoû, thieáu saân phôi cho nhöõng quaû ngay sau khi thu hoaïch vaø quaù trình leân men, chaúng haïn nhö: Brazil, Ecuador vaø Ñoâng Nam AÙ, moät vaøi nöôùc ôû Taây Phi. Loø saáy nhaân taïo ñôn giaûn nhaát goàm moät caùi saøn phôi, beân döôùi coù ñaët moät heä thoáng ñoát noùng. Moät saân phôi traùng ximaêng coù theå xaây ngay treân moät khoái gaïch vaø chaïy theo suoát chieàu daøi laø nhöõng oáng khoùi cuûa moät caùi loø ñun cuûi ñaët phía ngoaøi. Ngöôøi ta xaây nhöõng loø saáy naøy ôû moät soá vuøng ôû Camôrun. Cacao chæ phôi trong maáy ngaøyø laø ñaõ khoâ, tuy nhieân, cuõng khoù kieåm tra thöôøng xuyeân nhieät ñoä, cho neân luoân phaûi ñaûo cacao ngay treân saøn, tuyeät ñoái khoâng ñeå cho khoùi loït vaøo. Nhieàu loø saáy cô giôùi cuõng ñöôïc söû duïng ñeå phôi cacao. Ñaáy laø hoaëc nhöõng saân phôi di ñoäng chaïy trong moät ñöôøng haàm coù luoàng khí noùng ñi qua, hoaëc nhöõng loø saáy quay ñöôïc trong ñoù coù moät luoàng khí noùng chaïy qua moät cylanh quay lieân tuïc chöùa cacao. Nhöõng haït ñöôïc laøm khoâ baèng phöông phaùp nhaân taïo thì chaát löôïng keùm hôn haún vì hay bò nhieãm baån töø khoí cuûa löûa hoaëc do cacao ñöôïc saáy quaù nhanh vaø quaù khoâ. Tuy nhieân saáy nhaân taïo tieát kieäm ñöôïc nhieàu thôøi gian vaø nhaân coâng. Coù theå keát hôïp phôi töï nhieân tröôùc khi saáy nhaân taïo boå sung. Ngöôøi ta cho raèng saáy nhaân taïo cho moät saûn phaåm chaát löôïng cuõng toát nhö phôi töï nhieân, ñaët bieät men polyphenoloxyde khoâng heà bò nhieät ñoä cao luùc saáy nhieät, vaø töø ñaáy söï naâu hoaù cuûa phoâi nhuõ vaãn ñöôïc tieáp tuïc. Ngöôøi ta coøn cho raèng saáy baèng loø cô giôùi coù ñaûo haït coù theå cung caáp ñöôïc moät saûn phaåm cuõng ñeïp nhö cacao phôi naéng. Haït phôi khoâ caàn ra loaïi boû caùc taïp chaát, caùc phaàn töû aùo haït, voû haït. Baûng sau ñaây cho ta thaønh phaàn cuûa haït khoâ khoâng boùc voû cöùng vaø haït rang ñaõ boùc voû cöùng thöôøng baùn treân thò tröôøng. Caáu töû Haït khoâ khoâng boùc voû % Haït rang ñaõ boùc voû % Nöôùc Bô cacao Theobromin Cacbohydrad Protein Tro Caùc loaïi khaùc 6,45 44,49 1,49 28,52 11,83 4,00 3,29 0,5 50,52 1,55 26,98 14,04 3,76 2,95 Cacao ñaõ uû vaø phôi roài laø moät thöù haøng deã hoûng, phaåm chaát coù theå nhanh choùng bò toån haïi vì caùc ñieàu kieän caát giöõ khoâng toát. Haït cacao giaøu chaát beùo coù theå baét muøi raát deã, töø ñaáy coù moät vò khoù chòu khoâng sao khöû ñöôïc. Ñaët vaøo khoâng khí coù aåm ñoä töông ñoái cao, noù huùt nöôùc ngay vaø nhanh choùng ñaït tröõ löôïng nöôùc treân 8%, moät ñieàu kieän raát thuaän lôïi cho moác phaùt trieån. Nghaønh socola coi cacao thöông phaåm coù haït moác laø moät khuyeát ñieåm teä haïi baäc nhaát. Cacao quaù aåm coøn laø choã phaù hoaïi gheâ gôùm cuûa nhieàu loaïi coân truøng. Do ñoù haït cacao phaûi ñöôïc caát giöõ toát vaø caån thaän, phaûi ñaûm baûo nôi caát giöõ ñöôïc an toaøn. V. CHEÁ BIEÁN BÔ CACAO Tuyø theo nguyeân lieäu söû duïng ñeå chieát bô ( haït nguyeân, cacao haït, boät cacao nhaøo ) vaø tuyø theo phöông phaùp chieát ñöôïc söû duïng maø ta coù theå phaân bieät: Bô cacao aùp, eùp töø haït cacao haït hay boät cacao nhaøo ra Bô cacao chieát baèng dung moâi töø haït cacao, boät cacao nhaøo, khoâ daàu cacao hay cacao boät. Bô naøy coù theå tinh loïc baèng taát caû caùc phöông phaùp loïc môõ hay thoâng thöôøng. Bô cacao haït nguyeân eùp ra hoaëc chieát baèng dung moâi töø nhöõng haït cacao, nguyeân taéc laø chöa xay vaø chöa laáy maàm. Tröôùc khi chuyeån haït cacao thaønh bô cacao, haït phaûi traûi qua nhieàu khaâu: LAØM SAÏCH VAØ CHOÏN HAÏT Haït ñöôïc laøm saïch ñeå loaïi boû taïp chaát Thieát bò laøm saïch coù nhieàu loaïi: Maùy thoåi khí ñöôïc duøng ñeå taùchcaùc thaønh phaàn coù khoái löôïng nheï nhö: buïi, xô, voû. Thieát bò nam chaâm ñeå huùt caùc kim loaïi, buïi kim loaïi. Thoâng thöôøng haït ñöïôc laøm saïch baèng caùch cho qua nhöõng raây laéc lieân tuïc phoái hôïp vôùi haït raát maïnh. Coù nhöõng nam chaâm raát khoeû ñeå huùt heát buïi kim khí. Hao huït qua saøn loïc (dò vaät , buïi taám…)öôùc chöøng töù 1-1,3% tính theo troïng löôïng cuûa haït. RANG HAÏT: Rang laø moät trong nhöõng khaâu quan troïng nhaát coù taùc duïng veà nhieàu maët: Taùch voû vaø nhaân Loaïi moät phaàn ñoä chua cuûa acid acetic trong haït cacao Haï phaân soá laøm aåm ñoä töø 2,5-5% Laøm naåy nôû caùc chaát tho8m ñeå cung caáp cho socola moät höông thôm ñaët bieät. Vai troø cuûa rang trong vieäc laøm naûy sinh höông thôm laø chính yeáu. Cöôøng ñoä vaø thôøi gian rang phaûi ñieàu chænh tyû myõ theo gioáng haït, côõ haït , haøm löôïng aåm vaø loaïi saûn phaåm tinh cheá ra. Ngöôøi ta thöôøng duøng nhöõng noài rang hình troáng hoaëc hình oáng, song ngöôøi ta rang caøng nhieàu trong nhöõng maùy lieân tuïc, trong ñoù haït rôi xuoáng thaønh thaùc theo troïng löïc vaø gaëp moät luoàng khoâng khí noùng giaø ñang leân. Haït ñöôïc saáy raát kyõ trong 20-40 phuùt ôû nhieät ñoä 100-105oC. Haït vöøa rang xong phaûi quaït cho nguoäi ñeå giöõ höông thôm vaø khoâng cho chaát beùo chuyeån vaøo voû. Haït rang thöôøng hao maát töø 4-6% NGHIEÀN LAÀN 1: Haït sau khi rang, laøm nguoäi roài chuyeån qua maùy nghieàn quaït. Maùy naøy phaân chia rieâng reõ nhaân, voû vaø maàm.Voû thì ñöôïc quaït gioù thoåi ñi, coøn haït vaø maàm ñöôïc saøn daät phaân chia rieâng bieät. Naêng suaát haït ôû khoaûng 80% so vôùi haït nguyeân chöa rang. Ñoái vôùi caùc nhaø saûn xuaát thöôøng hoï qua coâng ñoaïn troän vaø nghieàn cacao. Khi caàn hoï troän nhieàu haït thuoäc nhieàu nguoàn khaùc nhau ñeå taïo thaønh hoãn hôïp theo yeâu caàu maø thaønh phaàn laø moät trong nhöõng bí thuaät cuûa nhaø saûn xuaát. Vaø hoãn hôïp naøy thöôøng troän tröôùc nghieàn. NGHIEÀN LAÀN 2: Haït cacao ñöôïc nghieân thaät nhoû ôû nhieät ñoä 50-70oC, nhôø coù bô tan ra ñeå taïo thaønh boät nhaõo maø ñoä mòn laø moät trong nhöõng tieâu chuaån ñaùnh giaù phaåm chaát cuûa saûn phaåm. Coái xay cacao tröôùc kia caáu taïo baèng nhöõng thôùt ñaù hoa cöông ñeå choàng leân nhau, vaø quay vôùi toác ñoä khaùc nhau, khe giöõa caùc oáng heïp daàn laøm cho boät nhaøo laàn löôït phaûi ñi qua taát caû caùc oáng, boät daàn daàn ñöôïc nghieàn thaät nhoû. Ngöôøi ta thöôøng duøng coái xay ñóa goàm coù 2 taàng 3 ñóa ñöùng baèng loaïi gang ñaët bieät. Cacao nghieàn xong phaûi ñöa qua kieàm hoaùvaø thöôøng duøng K2CO3 kieàm hoaù ñeå taêng maøu vaø muøi cuûa cacao. Cacao sau khi nghieàn ôû daïng boät nhaøo hay loûng. Vaø ta coù theå chieát bô töø boät cacao. NAÁU CHAÛY: Boät cacao nhaøo thu ñöôïc ta laøm loûng ra baèng caùch ñun ôû nhieät ñoä 35-36oC, boät cacao raát deã hoaø tan döôùi taùc duïng cuûa nhieät. Hoaëc muoán laøm tan, ngöôøi ta troän vaøo boät nhaøo moät dung dòch muoái baõo hoaø kieàm, thöôøng laø cacbonat hoaëc bicacbonat K hay Na, phaûi xöû lyù 24h ôû nhieät ñoä 100oC EÙP: Nöôùc cacao seõ ñöôïc eùp trong nhöõng maùy eùp thuyû löïc lôùn vôùi aùp suaát coù khi ñeán 600kg/cm2 Bô loûng töø maùy eùp chaûy ra seõ ñöôïc trung hoaø vaø coù khi phaûi tinh loïc. Neáu söû duïng vaøo nghaønh döôïc noù phaûi ñöôïc khöû muøi. Tröôùc khi vaøo khuoân, bô phaûi ñöôïc laøm dòu , nghóa laø giöõ moät thôøi gian ôû nhieät ñoä gaàn ñieåm tan cuûa noù ( 30-34oC) ñeå eùp cho tinh theå coù hình oån ñònh ñaàu tieân. Luùc aáy ngöôøi ta cho vaøo khuoân vaø ñeå nguoäi. Quaù trình laøm dòu laø raát caàn thieát vì noù seõ taïo ra moät söï tinh hoaù ñeàu ñaën vaø traùnh ñöôïc hieän töôïng chaäm ñoâng coù trong haït cho söï tinh theå hoaù ñoàng ñeàu. Chieát bô cacao baèng phöông phaùp eùp thöôøng gaén lieàn vôùi vieäc cheá boät cacao baèng caùc khaâu nghieàn vaø taùn thoâ daàu. Trong tröôøng hôïp naøy chieát bô khoâng quaù kieät vì boät cacao phaûi coøn chöùa ít nhaát 18% bô cacao töùc laø ¼ haøm löôïng töø ñaàu cuûa boät cacao nhaøo . Vì hoaøn caûnh thò tröôøng , ñoøi hoûi bô cacao ngöôøi ta coù theå eùp vôùi aùp löïc cao hôn, laøm cho khoâ daàu chæ coøn chöùa toái ña 10% chaát beùo vaø chæ söû duïng vôùi caùi teân laø “cacao ngheøo” Khi nöôùc cacao ñöôïc xöû lyù tröôùc khi eùp baèng muoái kieàm boät cacao thu ñöôïc goïi laø boät hoaø tan. Ôû nhieät ñoä thöôøng, bô cacao laø moät chaát raén coù caáu taï tinh theå nhoû, coù maøu vaøng nhaït. Noù coù höông socola ñaët bieät , coù ñieåm tan giöõ 31-35oC. Söï khöû muøi bô ca cao: Bô ca cao ñöôïc eùp ra ñem hoøa tan roài laéng, loïc vaø sau ñoù khöû muøi. Bô cacao ñöôïc eùp ñem khöû muøi baèng nhieàu phöông phaùp khaùc nhau neù6u yeâu caàu saûn phaåm hoaøn thaønh phaûi coù höông vò phuø hôïp. Quaù trình khöû muøi cuûa bô cacao laø duøng hôi quaù nhieät döôùi chaân khoâng. Noù caàn thieát phaûi coù hôi daøi vaø chöng caát caùc chaát deã bay hôi töø bô. Quaù trình coù theå keùo daøi töø 30 phuùt ñeán 3 giôø phuï thuoäc vaøo möùc ñoä yeâu caàu cuûa chaát khöû muøi. Bô cacao ñöôïc bôm vaøo thieát bò khöû muøi vaø ñun noùng khoaûng 105 C. Chaân khoâng ñöôïc keùo daøi vaø hôi quaù nhieät ñöôïc cho vaøo ñi qua phaàn döôùi cuøng cuûa thieát bò khöû muøi, vaø phaân boá ñoàng ñeàu trong bô cacao qua heä thoáng maùy raéc. Hôi bay ra ñöôïc daãn ñeán heä thoáng boä ngöng tuï hoï loaïi boû ñi hôi nöôùc. Coøn laïi laø thaønh phaàn ñaëc, khoái ñaëc chöùa chuû yeáu laø acid beùo töï do vaø bô cacao cuõng gioáng nhö theobromine, caffein, phospholipids, diglycerides, tocopherols. Sau khi ra khoûi heä thoáng chaân khoâng, bô cacao coù nhieät ñoä laïnh döôùi 70 C vaø ñöa vaøo kho löu tröõ. Khi gia nhieät, hôi khoâ oxy hoùa muøi höông, nhöng trong quaù trình hoï cuõng thay ñoåi.