Đề tài Cá mòi sốt cà chua đóng hộp

MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng 5 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi 7 Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006 7 Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua 9 Bảng 2.1 Chỉ tiêu Dầu ăn Tường An 10 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện 10 Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của Đường tinh luyện 11 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh Đường trắng và Đường tinh luyện 11 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 – Muối ăn 12 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT) 12 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn TCVN 1459:2008 14 Bảng 4.1. Khối lượng qua các giai đoạn sản xuất/1000kg sản phẩm 26 Bảng 4.2. Khối lượng sản phẩm qua các giai đoạn sản xuất tính trên 1000kg sản phẩm : 27 Bảng 4.3 Khối lượng nước sốt cần sử dụng /ngày: 27 Bảng 4.4 Công thức nấu nước sốt cà chua: 28 Bảng 4.5 - Khối lượng Gia Vị sử dụng tính trên ngày cho 15 tấn sản phẩm : 28 Bảng 4.6 – Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần cho sản xuất tính trên 15 tấn sản phẩm /ngày: 29 Bảng 5.1 thông số thiết bị HGT6 30 Bảng 5.2 Bảng số liệu của máy rửa : 31 Bảng 5.3 : Thông số kỹ thuật của máy rót dịch tự động GDX ty Jiangsu China. 31 Bảng 5.4 Thông số của máy JK SOME – SAGA150 32 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị Water logging Circulation Autoclave 33 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn Dacan tự động 33 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, từ đầu thế kỷ 19, các loại thực phẩm chế biến được bỏ vào hộp với thời hạn sử dụng sản phẩm dài đã bắt đầu xuất hiện. Vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, ngành công nghiệp đồ hộp đã phát triển mạnh trên thế giới và hiện nay đã có trên 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau mà nổi tiếng là các sản phẩm của các nước Mỹ, Hà Lan, Italia, Pháp, Nhật … Ở Việt Nam, từ sau năm 1954, Liên xô đã giúp xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp ở miền Bắc tại Hà Nội, Hải Phòng, ….Ở miền Nam, mãi đến những năm 1970 mới bắt đầu xuất hiện một số nhà máy đồ hộp. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang ... Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học phát triển nên đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Do tập quán và thói quen ăn uống của nhân dân ta từ xưa đến nay với món ăn chính là cơm dùng kèm với các món ăn mặn, do đó các sản phẩm đồ hộp từ cá thịt thường chiếm số lượng lớn trong nhóm đồ hộp sản xuất và được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra, để cải thiện thể chất thể hình của người Việt Nam, việc sử dụng các loại thực phầm giàu Protein và Lipid hiện rất được quan tâm.Vì thế Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp ra đời xuất phát từ thực tế đó. CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Giới thiệu về nguyên liệu : Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam : Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1.000.000 km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ gần cửa sông giàu thủy hải sản. Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều dòng hải lưu giao nhau, có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có khoảng 40000hecta diện tích eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thủy sản đa dạng và phong phú. Riêng cá có khoảng 2000 loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao. Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 800.000 tấn cá (kể cả cá nước ngọt). Trong đó: + Loài cá tầng nổi: cá trích, cá ngừ,cá mòi… chiếm khoảng 324000 tấn. + Loài cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếm khoảng 472000 tấn. Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò. Một sô loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình. Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc. - Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm - Vụ cá Bắc : Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại dụng cụ khác nhau như: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, câu, vó, mành v.v… Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường được nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng ven biển trong cả nước. Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu sang khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ, châu Âu,  và các nước châu Đại Dương. Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15- 20% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh. Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau: - Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con. - Philê đông lạnh. - Hàng giá trị gia tăng. - Đóng hộp. Về nuôi trồng thuỷ sản: Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu thuỷ sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,…. Trong tương lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa phương hoá trong ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng như: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… nhằm tạo ra thị trường mới cho ngành thủy sản và không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn. Bảng 1.1 : Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (USD) Mực đông lạnh 34991.7 135968896 Bạch tuộc đông lạnh 34771.3 86220792 Hàng tươi sống 49.6 119202 Cá Ngừ 44822.3 117132996 Ruốc khô 3980.3 3438538 Cá đông lạnh 362286.1 952570667 Mực khô 12063.0 79595373 Cá khô 28220.1 89402643 Tôm khô 622.9 2442616 Tôm đông lạnh 153172.9 1430002115 Tôm hùm, tôm vỗ 13.0 412769 Mặt hàng khác 146687.2 460652970 Tổng cộng 821680.4 3357959577 Nguồn thủy hải sản đang cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng thứ 2 sau nhóm thịt, trứng, sữa. Riêng ở Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, mặc dù sản lượng thuỷ sản thu hoạch được ở nước ta còn khá ít so với các nước trong khu vực. Do đó, việc sử dụng có hiệu quả các nguồn nguyên liệu thuỷ sản luôn được đặt ra nhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Thành phần và tính chất của Cá Mòi: Đặc điểm hình thái: Cá Mòi dùng để sản xuất sốt cà chua gồm các loại sau đây: Theo TCVN – 6390: 2006 Cá mòi trên lưng có màu xanh lục đậm,bên dưới lưng có 1 sọc dọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt,các vây hậu môn và vây bụng có màu trắng,vây ngực và vây đuôi có màu vàng nhạt. Thân cá dài hẹp,đầu tương đối dài,mắt hơi to,màng mỡ mắt phát triển,miệng tương đối nhỏ trên hai hàm không có răng,có 1 vây lưng,vây ngực to,vây hậu môn dài,vây bụng nhỏ. Ở nước ta Cá mòi sống ngoài vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan.Cá sống theo đàn lớn thuộc giống cá sống tầng mặt và tầng giữa,thường cư trú ở vùng nước có nhiệt đọ ấm 18-230C.Cá Mòi dài khoảng 100-180 mm,1 kg khoảng 20 con. Thành phần dinh dưỡng của Cá Mòi : Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Protein lipid Tro Ca P Fe Na K A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 166 70,5 17,7 10,6 1,2 64 174 2,8 - - 20 0,02 0,18 0,5 0 . Giới thiệu về sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp Nguyên liệu cho quá trình chế biến: Nguồn cung cấp nguyên liệu: Cá Mòi được nhập về dưới dạng lạnh đông hoặc dạng ướp lạnh nguyên con từ các Cơ sở thu mua Cá trên thành phố Vũng Tàu. Kiểm tra chất lượng cá nguyên liệu: Theo tiêu chuẩn Thủy sản đông lạnh Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006 CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA 1.Histamin ,mg/kg 100 2.Asen,mg/kg 0.5 3.Chì ,mg/kg Động vật thân mềm Các sản phẩm thủy sản khác 1.0 0.5 4.Thủy ngân metyl,mg/kg Cá ăn thịt (cá mập cá ngừ..) Các sản phẩm thủy sản khác 1.0 0.5 5. Cadimi đối với Cá mg/kg 0.1 6.Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên 1 g sản phẩm 10^6 7. Số E.coli / 1g sản phẩm 10^2 8. Số S.aureus/ 1g sản phẩm 10^2 9. Số Cl.perfringens/ 1g sản phẩm 10^2 10.Số Samonella / 25g sản phẩm 0 11.Số V.parahaemolyticus/ 1g sản phẩm 10^2 Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến : Cá được đưa về kho trữ đông của nhà máy để bảo quản và lưu trữ,khi sản xuất thì sẽ xuất kho đi rã đông đưa vào quy trình chế biến. Sản phẩm Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp: Một số sản phẩm: Trên thị trường hiện có rất nhiều nhãn hiệu như: Nhãn hiệu 3 cô gái của nhà máy Royal food Việt Nam, nhãn hiệu Seaspimex……vvv….. Nhìn chung, cá hộp có giá trị thực phẩm cao, trong các loại hợp chất chứa nitơ thì có tới 80-97% thuộc protein (tuỳ theo loại cá hộp ). Sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp gồm có các thành phần sau: Cá Mòi,cà chua,dầu thực vật,đường muối,acid acetic,nước,phụ gia tạo màu như carotenoid,các loại gia vị như:ớt,tỏi tiêu,hành…. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Theo tiêu chuẩn TCVN 6390 : 2006 tiêu chuẩn về cá Mòi và các sản phẩm cá Mòi đóng hộp. Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tạp chất Không có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con người cũng như chất có nguồn gốc từ vi sính vật với lượng có thể gây hại đén sức khỏe người tiêu dùng Vi sinh vật Không được phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường Histamine không lớn hơn 20 mg/100g Số lượng cá / 1 hộp Trong mỗi hộp có ít nhất 2 con cá Khuyết tật không được có khuyết tật ảnh hưởng đén sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín Ghi nhãn Tuân theo TCVN 7087-2002 [CODEX STAN1 :1985] Phụ gia thực phẩm được phép dùng Chất làm dày hoặc làm đông đặc Chế phẩm Amidon Chất điều chỉnh độ acid Hương liệu tự nhiên CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA Purre cà chua: Được mua từ công ty khác về dùng cho chế biến. Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học. Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin. Ngoài ra nó còn cung cấp chất sắt cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt do chứa ít natri nên được khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa acid hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa bệnh táo bón ở người già. Dầu thực vật: Sử dụng dầu thực vật Tường An,với chỉ tiêu sản phẩm như sau: Bảng 2.1 Chỉ tiêu Dầu ăn Tường An Tên chỉ tiêu Mức độ FFA (oleic) 0,1% max Chỉ số Iot 57 min Vitamin A 7990IU/kg Vitamin D 168IU/kg Cholesterol Không có Chất bảo quản ,tạo màu Không có Đường : Tiêu chuẩn TCVN 6958: 2001 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng,kích thước tương đối đồng đều,không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt không có mùi lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh.Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của Đường tinh luyện STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol,(Z0) không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m),không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện ,% khối lượng (m/m),không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,05 5 Độ màu,đơn vị ICUMSA , không lớn hơn 30 6 Dư lượng ppm không lớn hơn 70 7 Asen mức tối đa 1 mg/kg 8 Đồng mức tối đa 2 mg/kg 9 Chì mức tối đa 0,5 mg/kg TCVN 7270:2003 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh Đường trắng và Đường tinh luyện Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g,không lớn hơn 200 2. Nấm men ,CFU/10g,không lớn hơn 10 3. Nấm mốc,CFU/10g,không lớn hơn 10 Muối ăn: Bảng 2.4 Tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 – Muối ăn Tên chỉ tiêu Chất lượng Cảm quan : Màu sắc Trắng trong Mùi vị Không mùi,dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo tơi đều trắng sạch cỡ hạt 1-15mm Hóa học: Hàm lượng NaCl (tính theo % chất khô) > 95% Hàm lượng chất không tan (tính theo% chất khô) < 0,25% Nước: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh của nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm của Bộ Y Tế : Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT) Bảng 2.5 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT) STT Tên Chỉ Tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Chỉ tiêu Cảm Quan và thành phần Vô Cơ 1 Màu sắc TCU 15 2 Mùi Vị Không có mùi vị lạ 3 Độ Đục TCU 2 4 PH 6,5 – 8,5 5 Độ Cứng mg/l 300 6 Tổng Chất Rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000 7 Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2 8 Hàm lượng Amoni tính theo NH4+ mg/l 1,5 9 Hàm lượng Atimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit Boric mg/l 0,3 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14 Hàm lượng Clorua mg/l 250 15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 16 Hàm lượng Cu mg/l 2 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Hàm lượng H2S mg/l 0,05 20 Hàm lượng Fe mg/l 0,5 21 Hàm lượng Pb mg/l 0,01 22 Hàm lượng Mn mg/l 0,5 23 Hàm lượng Hg mg/l 0,001 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (b) 27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 (b) 28 Hàm lượng Silen mg/l 0,01 29 Hàm lượng Na mg/l 200 30 Hàm lượng Sunphat mg/l 250 31 Hàm lượng Zn mg/l 3 32 Độ Oxyhoa mg/l 2 Bột ngọt: Bảng 2.6 Tiêu chuẩn TCVN 1459:2008 STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Công thức hóa học 2 Hàm lượng chất chính ,không nhỏ hơn 99% 3 Trạng thái Tinh thể hoặc bột kết tinh màu trắng, hầu như không mùi 4 Hao hụt khối lượng khi sấy ở 980C trong 5h,không lớn hơn 0,5% 5 Chì không lớn hơn 1mg/kg 6 pH ( dung dịch 1/50) 6,7 – 7,2 Gia vị : Khi sản xuất đồ hộp người ta dùng những thứ gia vị như : tỏi, tiêu, hành,ớt.Mùi thơm của gia vị chủ yếu là do thành phần tinh dầu và glucoside có trong gia vị.Ở quy trình này sử dụng Tiêu,tỏi và hành làm gia vị. Tiêu : Là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác. Tỏi,hành : Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Tỏi ,hành sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ. Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ. Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất. Tỏi hành sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng. Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng. Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào. Chất chống oxy hóa: Butyl hydroxyl toluene (BHT) Công thức hóa học : C15H24O , khối lượng phân tử : 220,36 Ở dạng tinh thể trắng , hình sợi , không vị, có mùi thoảng đặc trưng . BHT tan trong dầu mỡ , rượu , propal 1,2 – diol , không tan trong nước. Chỉ số ADI : 0-0,3 mg / kg thể trọng / ngày . Chỉ tiêu ML : 200ppm. CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ : Hấp Xếp hộp Rót nước sốt Hộp Nước,dầu ăn gia vị Ghép mí Tiệt trùng làm nguội Bảo ôn Dán nhãn Cá Mòi sốt cà Phân loại Xử lý Rửa Cá không đạt Đầu ruột đuôi Nước Cá Mòi Rã đông Nước Nước thải Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ : 3.2.1 Nguyên liệu: Cá mòi nhập vào nhà máy dưới dạng Cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá được chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và dự trữ nguyên liệu cho sản xuất.Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá. 3.2.2 Rã đông: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị : Đưa nhiệt độ của cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho những công đoạn chế biến tiếp theo. Cách tiến hành: Cá Mòi được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển và cá được ngâm cho đến khi tan hết giá,cuối cùng được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ dưới đáy thiết bị. Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn. Những biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ của cá được tăng lên, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu tan ra. Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Hóa lý:Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra thành lỏng. 3.2.3 Phân loại: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Quá trình phân loại nhằm phân Cá theo từng loại có kích cỡ khác nhau chuẩn bị cho quá trình cắt cá được tiến hành thuận lợi hơn. Cách tiến hành: Cho cá vào thiết bị phân loại. Thiết bị có các rãnh phân loại, có kích thước rãnh khác nhau. Cá sẽ đưa qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá mà sẽ được phân loại.Cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng,cá có kích thước càng nhỏ rơi xuống rây càng ở phía bên dưới. Biến đổi: Hầu như không có sự biến đổi nào. 3.2.4 Cắt cá: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị:cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích thước cá được thu gọn lại phù hợp kích thước hộp. Cách tiến hành: Cá Mòi từ thiết bị phân loại được vận chuyển bằng băng tải đến Máy cắt cá.Cá theo băng tải chính giữa của máy cắt cá đi vào,được công nhân đứng 2 bên thiết bị xếp vào những ô trên băng tải ở hai bên cánh thiết bị, đưa đến dao cắt đầu cắt khúc và bỏ nội tạng . Các biến đổi: Vật lý: Chủ yếu là thay đổi về trọng lượng, hình dạng bên ngoài của cá.Trọng lượng giảm so với Con cá ban đầu. Sinh học:Tăng diện tích tiếp xúc của cá với không khí nên tạo điều kiện vi sinh vật phát triển làm tăng số lượng vi sinh vật sau khi cá được cắt xong trên khúc cá. 3.2.5 Rửa : Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Làm sạch máu và chất bẩn còn dính trên khúc cá sau cắt. Bảo quản:Loại bỏ 1 phần vi sinh vật trên khúc cá. Cách tiến hành: Sau khi cá đã cắt khúc rồi thì được đưa qua thiết bị rửa bằng băng tải.Cá vào và ra khỏi thiết bị đều nhờ vào hệ thống băng tải truyền động. Những biến đổi: Không có biến đổi đáng kể nào xảy ra. 3.2.6 Xếp hộp : Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Ổn định vị trí các khúc cá trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp. Hoàn thiện: Tạo hình thức gọn gàng, đẹp mắt. Cách tiến hành: Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng. Sau đó hộp được đưa vào dây chuyền xếp hộp. Những biến đổi: Hầu như không có sự biến đổi nào trong quá trình này. 3.2.7 Hấp : Mục đích công nghệ: Chế biến:Nhằm biến tínhvà đông tụ protein để tạo sự săn chắc của thịt cá, tránh xảy ra hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt vào. Bảo quản: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt cá và một số vi sinh không chịu được nhiệt. Hoàn thiện: Tăng gía trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một số khí sinh ra do phản ứng phân hủy protein như H2 S, NH3 ….làm cho cá bớt tanh. Cách tiến hành: Xếp hộp chứa cá mòi trên tấm khay của máy hấp rồi cài đặt chế độ cho máy.Sau thời gian cài đặt công nhân chịu trách nhiệm sẽ lấy cá ra. Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ từ 100 – 1050C trong thời gian 5 phút. Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống ( đơn , kép ….) Những biến đổi: Vật lý: Sự tách nước ra khỏi cá, làm cho thịt cá săn chắc hơn. Hóa học: Sự biến tính protein do nhiệt độ cao.Một số hợp chất protein hoặc peptid pepton bị phân hủy tạo 1 số hợp chất khí. Hóa lý: Một số chất dễ bay hơi, khí chứa trong gian bào đi ra ngoài. Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới tác dụng của nhiệt độ cao.Nên lượng vi sinh vật sẽ giảm. Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt một số enzyme. Thiết bị: Thiết bị dùng hơi để gia nhiệt cho quá trình. Hơi sử dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 100-1050C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phiá dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 5phút. Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên. 3.2.8 Rót nước sốt: Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi vào hộp phải bảo đảm tỷ lệ giữa hai thành phần cái và nước.Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột…. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Rót nước sốt ở nhiệt độ cao khoảng 850C - 900C nhằm đuổi khí, tránh phồng hộp, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Bảo quản: Lấp đầy chỗ trống để loại khí trong hộp, qua đó góp phần ức chế vi sinh vật hiếu khí còn sót lại, tránh hiện tượng phồng hộp sau này. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid (pH 4.5) và nhiệt độ cao từ dịch rót cà chua. Hoàn thiện: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp. Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị rót chân không.Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải được gia nhiệt tới cỡ 900C.Lượng dịch rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm, Không rót quá đầy mà luôn nên cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp. Những biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ và khối lượng của hộp tăng lên. Hóa học: Xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử.Nhưng cường độ thấp do hàm lượng aamin và đường khử bé. Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt 1 số enzyme gây ươn thối cá. Sinh học: Giúp giảm hàm lượng vi sinh vật nhưng chưa tiêu diệt được toàn bộ. Cảm quan: Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm với hương vị của nước sốt cà chua. Chuẩn bị sốt cà chua: Nước sốt cà chua được nấu trong nồi hai vỏ có tráng men hay trong nồi bằng thép không gỉ có dung tích từ 500 – 1000l,nấu ở nhiệt độ 900C. Quy trình nấu sốt cà chua Purre cà chua Phối trộn Gia nhiệt Nước sốt cà Nước,gia vị 3.2.9 Ghép mí: Mục đích công nghệ Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật. Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm. Cách tiến hành: Toàn bộ quá trình được tự động hóa bằng máy ghép tự động, năng suất 120 hộp/ phút. Những biến đổi: Hầu như không xảy ra biến đổi nào. 3.2.10 Tiệt trùng và làm nguội: Mục đích công nghệ: Chế biến: Làm chín sản phẩm. Bảo quản: Nhiệt độ cao làm ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong hộp cá. Cách tiến hành: Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có nhiệt độ 80 – 85 0C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp. Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị autoclave, nhiệt độ tiệt trùng từ 115–1210C trong thời gian 30 phút. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm cuối. Sau khi tiệt trùng xong, mở van xả hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội. Quá trình làm nguội càng nhanh thì càng tốt. Nước làm nguội có nhiệt độ từ 18 – 20 0C . Những biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ cá tăng lên trong giai đoạn gia nhiệt. Nhiệt độ cá giảm trong giai đoạn làm nguội nhanh. Hóa học: Tốc độ phản ứng thủy phân chất béo tăng. Tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo và vitamin tăng. Xảy ra phản ứng Maillard. Hóa lý: Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao. Độ nhớt nước sốt giảm trong quá trình gia nhiệt và sau đó tăng dần trong quá trình làm nguội nhanh. Sinh học: Ít có biến đổi nhiều do môi trường có nhiệt độ cao va pH acid nên ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật. Hóa sinh: Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt. Cảm quan: Chất lượng cảm quan của cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị của cá. Giảm mùi tanh của cá. 3.2.11 Dán nhãn : Mục đích công nghệ: Hoàn thiện : Giúp sản phẩm có tên tuổi và thương hiệu để người tiêu dùng nhận biết khi mua.Đồng thời tạo màu sắc và hình ảnh đẹp mắt thu hút người tiêu dùng. Cách tiến hành: Sau khi hộp cá ra khỏi thiết bị làm nguội thì được đưa tới băng tải nhập liệu dán nhãn.Máy thực hiện tự động . Những biến đổi: Không có biến đổi nào xảy ra. 3.2.12 Bảo ôn: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Mục đích của giai đoạn này là nhằm theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của mí ghép hay không,sản phẩm có bị hiện tượng méo mó phồng hộp hay không khi đó mới có thể đưa ra thị trường tiêu thụ hoặc có biện pháp xử lý phù hợp. Cách tiến hành : Đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 30 - 35 0C, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, thời gian bảo ôn cỡ 1-2 tuần. Kho cần phải kín, khô ráo sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng ô, chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi cỡ 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết. Những biến đổi : Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau .Nếu tiệt trùng chưa đúng quy cách hoặc mí ghép chưa kín thì sẽ phồng hộp. Hóa học: Bài khí không triệt để thì sự oxy hóa có thể xảy ra. Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển trên những hộp không đủ độ kín và tiệt trùng không đạt. Cảm quan: Tạo được hương vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp. Kết thúc thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra loại bỏ những sản phẩm hư hỏng.Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt mức cho phép cần xem xét lại quá trình sản xuất,tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục.Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm. Bảo ôn trong kho thành phẩm của nhà máy. CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Tính khối lượng nguyên liệu Cá: Năng suất nhà máy hoạt động là: 15.000kg/ngày = 15 tấn /ngày. Nhà máy làm việc 8h/ngày Tỉ lệ Cá : Sốt = 7 : 3 Gọi m là khối lượng nguyên liệu cá mòi cần sử dụng cho sản xuất / ngày tính cho 1000kg sản phẩm . Ta có bảng tính sau: Bảng 4.1. Khối lượng qua các giai đoạn sản xuất/1000kg sản phẩm Giai đoạn sản xuất Tỉ lệ hao hụt % khối lượng sau giai đoạn Nguyên liệu m Rã đông 2 m x 98% Phân loại 3 m x 98% x 97% Cắt khúc 30 m x 98% x 97% x 70% Rửa 0,5 m x 98% x 97% x 99,5% x 70% Xếp hộp 0 m x 98% x 97% x 99,5% x 70% Hấp 0,5 m x 98% x 97% x 99,5% x 99,5% x 70% Rót nước sốt Tăng 30 m x 98% x 97% x 99,5% x 99,5% x 130% x 70% Ghép mí 0,5 m x 98% x 97% x 99,5% x 99,5% x 130% x 99,5% x 70% Tiệt trùng 0 m x 98% x 97% x 99,5% x 99,5% x 130% x 99,5% x 70% Làm nguội 0 m x 98% x 97% x 99,5% x 99,5% x 130% x 99,5% x 70% Dán nhãn 0 m x 98% x 97% x 99,5% x 99,5% x 130% x 99,5% x 70% Bảo ôn 0,5 m x 98% x 97% x 99,5% x 99,5% x 130% x 99,5% x 99,5% x 70% Vậy khối lượng sản phẩm cuối cùng là: ( tính trên ngày ) m x 98% x 97% x 99,5% x 99,5% x 130% x 99,5% x 99,5% x 70% = 1000 è m = 1179,42 (kg/ngày). Bảng 4.2. Khối lượng sản phẩm qua các giai đoạn sản xuất tính trên 1000kg sản phẩm : Tên giai đoạn Khối lượng sản phẩm sau mỗi giai đoạn Rã đông 1155.831565 Phân loại 1121.156618 Xử lý cá 784.8096323 Rửa 780.8855842 Xếp hộp 780.8855842 Hấp 776.9811563 Rót nước sốt 1010.075503 Ghép mí 1005.025126 Tiệt trùng 1005.025126 Làm nguội 1005.025126 Dán nhãn 1005.025126 Bảo ôn 1000 Vậy Khối lượng Cá Mòi sử dụng cho sản xuất 15 tấn sản phẩm là: 15 x 1179,42 = 17691,3 kg Cá mòi . 4.2 Tính khối lượng nước sốt và nguyên liệu phụ: Bảng 4.3 Khối lượng nước sốt cần sử dụng /ngày: Khối lượng Cá sau hấp 776.9811563 x 15 Khối lượng nước sốt cần 776.9811563 x 15 x 30% = 3496,415203 @ 3496,5 kg Bảng 4.4 Công thức nấu nước sốt cà chua: Loại gia vị Lượng sử dụng so với 100 g Perru cà chua Dầu ăn 10 Đường 2 Tiêu 0,5 Tỏi hành 2 Muối,mắm 4 Bột ngọt 2 Nước 40 Chất bảo quản BHT lượng cho phép Tổng cộng 100 g = 0,1 kg Purre è 160,5 gam = 0,1605 kg nước sốt Vậy có tỉ lệ 3496,5 / 0,1605 = 21785,04673 lần Bảng 4.5 - Khối lượng Gia Vị sử dụng tính trên ngày cho 15 tấn sản phẩm : Loại gia vị Lượng sử dụng ( kg) Purre cà chua 21785,04673 x 100 /1000= 2178,5064 Dầu ăn 21785,04673 x 10 / 1000 = 217,8504673 Đường 21785,04673 x 2 / 1000 = 43,57 Tiêu 21785,04673 x 0,5 /1000 = 10,892 Tỏi hành 21785,04673 x 2 /1000 = 43,57 Muối,mắm 21785,04673 x 4 /1000 = 87,14 Bột ngọt 21785,04673 x 2 /1000 = 43,57 Nước 21785,04673 x 40 /1000 = 871,4 Bảng 4.6 – Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần cho sản xuất tính trên 15 tấn sản phẩm /ngày: Cá Mòi 17691,3 kg Purre cà chua 2178,5064 kg Dầu ăn 217,8504673 kg Đường 43,57 kg Tiêu 10,892 kg Tỏi hành 43,57 kg Muối,mắm 87,14 kg Bột ngọt 43,57 kg Nước 871,4 kg CHƯƠNG 5 CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Thiết bị chính: 5.1.1 Thiết bị rã đông : Thiết bị Stette DF12LB. Phía bên hông có 2 rãnh,1 rãnh nước vào và 1 rãnh nước thoát ra .Năng suất 1000 - 2000kg/h. Kích thước thiết bị: Cao 2143 mm, dài 2600 mm, rộng 1694 mm Động cơ 2 kw,50Hz. 5.1.2 Thiết bị phân loại : Thiết bị được hoạt động bởi một động cơ 1 Hp. Năng suất 1500 – 2000 kg/ giờ. Chiều dài thiết bị khoảng 2700 mm, rộng 1100 mm, chiều cao là 1700 mm. 5.1.3 Thiết bị cắt cá: Bảng 5.1 thông số thiết bị HGT6 Thông số Đơn vị HGT6 Năng suất con/phút 650 - 750 Điện kw 1.25 Nước m3/h 0.8 Dài mm 6700 Rộng mm 1050 Cao mm 2100 5.1.4 Thiết bị rửa cá: Máy được cấu tạo bởi 1 băng tải làm bằng thép không gỉ và 1 bồn chứa nước có dung tích tương đối lớn.Băng tải được chia làm 3 phần: 1 phần nằm ngập trong bồn nước 2 phần còn lại nằm nghiêng 1 góc để đưa cá vào và đẩy cá ra. Bảng 5.2 Bảng số liệu của máy rửa : Model Năng suất (tấn /h) Công suất ( kw) Kích thước (mm) BLCD-LXJ-20 20 5,1 4500× 1400 × 2000 BLCD-LXJ-10 10 4,75 4000×1200×1800 BLCD-LXJ-5 5 4,5 4000 × 940 × 1600 BLCD-LXJ-2 2 2,7 4000×710×1400 5.1.5 Thiết bị xếp hộp: Thiết bị được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngoài ra còn có thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác. Cá Mòi di chuyển trên băng ở giữa, lon di chuyển trên 2 băng tải ở 2 bên. Băng tải dài cỡ 5m , rộng 0,8 – 1m,cao 1,2m. Sử dụng công nhân để xếp cá mòi vô hộp. 5.1.6 Hấp: Thiết bị được làm bằng thép không rỉ. Dài 3m ,rộng 1,5m – 2m. Năng suất tối đa 1000 – 2000 hộp/mẻ Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh (mạch vi xử lý). 5.1.7 Máy Chiết rót sốt cà chua: Thiết bị: Máy rót dịch tự động GDX công ty Jiangsu Chi Bảng 5.3 : Thông số kỹ thuật của máy rót dịch tự động GDX ty Jiangsu China. Thông số Giá trị Năng suất Công suất Dài Rộng Cao Khối lượng 130 hộp/phút 4 kW 3,324 m 2,024 m 1,9 m 5.1.8 Máy Ghép mí: Máy gồm cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động. Khi máy hoạt động, hộp được đưa vào máy, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên. Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp, cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại. Sau khi ghép xong, hộp được đưa ra khỏi máy. Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng qui định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép. Bảng 5.4 Thông số của máy JK SOME – SAGA150 Thông số Giá trị Năng suất max 180 lon/phút Chiều cao lon lớn nhất 120 mm Đường kính lon 52 - 99 mm Công suất động cơ 3 KW Trọng lượng tịnh 1800 kg Kích thước thiết bị 50 x 1530 mm 5.1.9 Máy Tiệt trùng và làm nguội : Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khóa van hơi. Sau 30 phút cài đặt ta xả van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở nắp, tháo sản phẩm ra ngoài. Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị Water logging Circulation Autoclave Thông số Đơn vị Loại CT12 - 2 Dài 3800 mm Rộng 2300mm Cao 4000mm Dung tích 2,58m3 Khối lượng máy 3500kg Đường kính trong 1200 mm Công suất 15 kw Năng suất 800 kg/mẻ 5.1.10 Thiết bị dán nhãn Decan tự động : Máy dán nhãn này thích hợp để dán nhãn lên các chai,lon hình tròn,chai Pet,lọ thủy tinh. Tự động phân chia chai lọ, nhãn dán, dán nhãn dán và tự động in mã số lô hàng. Điều khiển bằng PLC, thao tác đơn giản, dán nhãn chính xác. Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn Dacan tự động Thông số Đơn vị Kích thước nhãn Cao 10 – 150 mm, Rộng 10 – 350 mm Tốc độ dán nhãn 0 – 25 m/phút Độ chính xác khi dán nhãn ±1 mm Công suất máy 750 W Nguồn điện sử dụng 220V/ 50 Hz Kích thuớc máy 2010  x 1070  x  1550 mm Trọng luợng máy Thiết bị phụ: 5.2.1 Băng tải nhập liệu,tháo liệu : Chiều rộng băng tải: 1000 – 1500 mm. Công suất: 0.3 KW 5.2.2 Thùng vận chuyển: Kích thước: Dài x rộng x cao = 2 x 1.5 x 1 (m) Bề sâu: 500 mm 5.2.3 Một số thiết bị khác: Bơm: công suất 0.75 KW Hệ thống lạnh: công suất 25KW CHƯƠNG 6 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 6.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: 6.1.1 Nguyên tắc khi chọn địa điểm xây dựng phân xưởng: Gần nguồn nguyên liệu. Diện tích cần đủ và đảm bảo có thể mở rộng sau này. Địa hình tương đối bằng phẳng. Địa điểm gần đường giao thông. Gần nguồn nước, nguồn năng lượng, sử dụng hợp lý phế liệu. Gần khu dân cư để tuyển lựa công nhân và tiêu thụ sản phẩm. Chọn địa điểm đặt nhà máy: Lựa chọn địa điểm xây dựng ở Khu công nghiệp Châu Đức - thành phố Vũng Tàu, thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu diện tích 2288ha. Vì nơi đây đạt được một số yêu cầu sau: Thành phố Vũng Tàu là một thành phố biển nên đây được xem là nơi có nguồn nguyên liệu dồi dào. Khi xây dựng nhà máy ở đây ta có thể chủ động được nguồn nguyên liệu và giảm chi phí vận chuyển nguồn nguyên liệu cho sản xuất. Đánh bắt và chế biến hải sản là một nghề truyền thống của Vũng Tàu. Với khoảng 1.400 phương tiện, tổng công suất gần 10.000 CV, hàng năm Vũng Tàu khai thác từ 42-45 ngàn tấn hải sản các loại. Thành phố Vũng Tàu là một thành phố khá lớn, đường sá được quy hoạch rõ ràng, thuận lợi trong giao thông. Từ thành phố Hồ Chí Minh đến Vũng Tàu chỉ mất khoảng 2 giờ đi xe. Dân số trong vùng rất dồi dào, đảm bảo nhân lực cho sản xuất. Khi nguồn hàng dồi dào, kế hoạch xuất khẩu sản phẩm lớn, ta có thể tuyển thêm lao động thời vụ rất dễ dàng. Hơn nữa, thành phố này còn là nơi có truyền thống sản xuất thủy sản lâu đời nên có những công nhân giàu kinh nghiệm. Những năm gần đây, ngành du lịch của tỉnh phát triển rất mạnh. Dựa trên thế mạnh đó, ta sẽ có dịp quảng bá sản phẩm. 6.2 Kết cấu xây dựng: 6.2.1 Nền : Bề mặt nền phải vững chắc, không thấm, dễ thoát nước. Do thường bị nhiễm nhiều vi sinh vật nên nền nhà xưởng phải được thiết kế dễ làm vệ sinh, độ dốc về phía thoát nước. Nền phải được làm bằng vật liệu chịu nước, không hút ẩm, dễ cọ rửa và không bị rạn nứt.Nền thường được làm bằng đá, bê tông và gạch men là thích hợp nhất. 6.2.2 Tường: Tường bên trong phân xưởng cần phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng để dễ làm vệ sinh. Tại những khu vực xử lí và chế biến thực phẩm tường cần được làm bằng vật liệu dễ cọ rửa, không thấm nước như gạch men, tấm nhựa, tấm kim loại không gỉ... Bề mặt tường phải nhẵn, không rạn nứt và dễ làm vệ sinh, tường phải có màu sáng để dễ nhận ra vết bẩn. 6.2.3 Trần nhà: Trần nhà cần được thiết kế, xây dựng và tráng phủ nhằm ngăn chặn sự tích tụ bụi, giảm tối đa việc ngưng tụ hơi nước, sự phát triển của nấm mốc, sự bong tróc và dễ cọ rửa. Trần thường ít được làm vệ sinh nên cần được xây dựng để giảm sự tích tụ của bụi. Việc thông thoáng cần được chú trọng hàng đầu để ngăn ngừa nấm mốc phát triển trên trần. Trần được xây bằng vữa xi măng hay bê tông. Việc sử dụng sơn chống nấm mốc cũng là một biện pháp hỗ trợ. Trần phải được cách đất ít nhất 3m, không có khe hở, các vết nối phải được hàn kín, phải có lớp phủ nhẵn, không thấm nước, màu sáng. 6.2.4 Cửa: Bệ cửa sổ cần nhỏ, dốc vào trong ít nhất 45o, có vách cách đất ít nhất 1m. Tốt nhất là không có cửa sổ. Những nơi cần có cửa sổ hoặc lỗ thông thoáng cần phải có cấu trúc tránh bụi và ruồi. Bệ, khung cửa cần làm bằng vật liệu nhẵn, chịu nước, bên trong cửa sổ phải dốc phải dốc để tiện làm vệ sinh. Tất cả các cửa có thủy sản và sản phẩm thủy sản đi qua phải đủ rộng, dạng tự đóng, được làm bằng vật liệu và kết cấu thích hợp. Cửa phải làm bằng vật liệu không gỉ, bề mặt khung cửa ra vào phải nhẵn và dễ làm sạch. Bề mặt cửa không có sản phẩm đi qua (như lối đi của nhân viên) phải nhẵn để dễ làm vệ sinh. Cửa phải đóng khít để tránh chuột bọ, côn trùng và bụi. Các cầu thang, kiến trúc phụ phải xây dựng và đặt ở vị trí thích hợp để tránh nhiễm bẩn cho trần. 6.3 Bố trí mặt bằng: 6.3.1 Chọn diện tích: Kho nguyên liệu khô: S = 2 x6 x 6 = 72 m2 Khu vực rã đông : S = 6 x 6 = 36 m2 Khu vực phân loại: S = 6 x 6 = 36 m2 Khu vực cắt khúc,rửa, xếp hộp: S = 4 x 6 x 6 = 144 m2 Khu vực Hấp,rót nước sốt,ghép mí và tiệt trùng: S = 4 x 6 x 6 = 144 m2 Khu vực Dán nhãn và đóng gói : 12 x 6 = 72 m2 Khu vực Vệ sinh : 9 x 6 = 54 m2 Khu vực quản lý phân xưởng: 4,5 x 6 = 27 m2 Khu vực KCS : 4,5 x 6 = 27 m2 Khu vực Nấu sốt: 6 x 6 = 36 m2 Chiều cao phân xưởng : 6 m. 6.3.2 Bố trí phân xưởng (hình vẽ) 6.4 Dự kiến số công nhân : 6.4.1 Số công nhân thực tế: Khu sản xuất Số công nhân cần thiết Rã đông 4 Phân loại 2 Cắt khúc rửa xếp hộp 18 Hấp,nấu,rót nước sốt 6 Ghép mí 1 Tiệt trùng làm nguội 2 Dán nhãn,đóng thùng 6 Quản lý phân xưởng 2 Phòng KCS 4 Tổng cộng 45 6.4.2 Số công nhân dự trữ : Với : Ct : số công nhân thực tế Ntt : số ngày làm việc thực tế bình quân ( 280 ngày / năm ) Ncd : số ngày làm việc theo chế độ Ncd = : thời gian theo lịch (365 ngày/năm) : số ngày nghỉ chủ nhật (48 ngày/năm) : số ngày nghỉ lễ (12 ngày/năm) Ncd = 305 ngày/năm Vậy số công nhân dự trữ : è Ta chọn 5 người Chọn số người giám sát, kiểm tra: 2 người 6.4.3 Vậy tổng số công nhân là : TCN = Ct t + Cd + Cgiám sát = 45 + 5 + 2 = 52 (người) CHƯƠNG 7 TÍNH ĐIỆN NƯỚC 7.1 Tính điện: 7.1.1 Tính cho thiết bị: Tên thiết bị Công suất (KW) Số giờ làm việc tối đa (giờ) Tổng điện (KWh) Băng tải nhập liệu 0,3 6 1,8 Băng tải tháo liệu 0,3 6 1,8 Rã đông 2 8 16 Phân loại 0,736 8 5,888 Cắt khúc xử lý cá 1,25 8 10 Rửa cá 2,7 8 21,6 Xếp hộp 0,5 8 4 Hấp 10 1 10 Máy rót sốt cà chua 4 8 32 Ghép mí 3 8 24 Tiệt trùng làm nguội 15 6 90 Dán nhãn 0,7 8 5,6 Bơm 0,75 8 6 Hệ thống lạnh 25 24 600 Tổng cộng 828,688(KWh) 7.1.2 Tính cho điện chiếu sáng: Công suất : P = W x S Với : W : công suất chiếu sáng trên 1 đơn vị diện tích (W/m2) S : diện tích gian nhà (m2) Khu chiếu sáng S (m2) W (W/m) P (W) Rã đông 36 7,5 270 Phân loại 36 7,5 270 Cắt khúc rửa vô hộp 144 7,5 1080 Hấp rót sốt ghép mí tiệt trùng 144 7,5 1080 Dán nhãn đóng gói 72 7,5 540 Khu quản lý xưởng,kcs 54 6 432 Khu vệ sinh 54 6 432 Tổng cộng 4104 W = 4,104 KW Tính trong 1 ngày làm việc 8 giờ, lượng điện thắp sáng sử dụng là: 4,104 x 8 = 32,832 (KWh) Vậy tổng lượng điện tiêu thụ 1 ngày là: = 828,688 +32,832 = 861,52 ( KWh ) 7.2 Tính nước: Nước sinh họat : Trung bình 1 Công nhân sử dụng : 50 lít nước / 1 ngày è 73 công nhân sẽ sử dụng 52 x 50 lít nước / ngày = 2600lít nước/ngày = 2,6 m3 / ngày Nước vệ sinh Thiết bị , dụng cụ : 1 m3 / ngày Nước dùng cho các giai đoạn sản xuất: Giai đoạn sản xuất Khối lượng cá Lượng nước dùng trên 1 tấn cá Lượng nước cần dùng lít Rửa cá 784,8096323x 15 1.5 1177,214448 x 15 Rã đông 1179,42 x 15 1.5 1769,13 x 15 Hấp 780,8855842 x15 1 780,8855842 x 15 Tiệt trùng 1005,025126 x 15 1 1005,025126 x 15 Làm nguội 1005,025126 x 15 1 1005,025126 x 15 Nước cho vào nấu sốt - - 0,8714 Tổng cộng lượng nước cần là: 86060.07567 lít = 86,06007567 m3 Vậy tổng cộng lượng nước cần dùng để sản xuất 15 tấn sản phẩm 1 ngày là: 2,6 m3 + 1 m3 + 86,06007567 m3 = 89,66 m3 è Vậy tổng nước tiêu thụ 1 ngày : 89,66 m3/ngày KẾT LUẬN      Những năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm phát triển mạnh, trong đó các loại thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm đóng hộp được người tiêu dùng - đặc biệt là quý bà nội trợ và giới văn phòng quan tâm bởi chất lượng đạt chuẩn, tính tiện dụng, giúp tiết kiệm được thời gian.Bản thiết kế phân xưởng của em cũng dựa trên nhu cầu này của người tiêu dùng Việt Nam. Quá trình thiết kế đồ án, tính toán chỉ mang tính chất tương đối, chi phí năng lượng, năng suất sản xuất cũng như diện tích nhà xưởng tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể mà có thể thay đổi phù hợp hơn. Em xin chân thành cám ơn Cô Châu Trần Diễm Ái trong suốt quá trình làm đồ án đã hướng dẫn em tận tình để em có thể hoàn thành tốt đẹp Đồ án này. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) ,Công nghệ chế biến thực phẩm,NXB Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh. [2] Nguyễn Xuân Thâm,Kỹ thuật chế biến và bảo quản Cá. [3]Lương Hữu Đồng,Một số sản phẩm chế biến từ Cá,NXB Nông nghiệp 1981. [4] Nguyễn Thị Hiền,Giáo trình giảng dạy Môn Công Nghệ Chế Biến Thịt Cá. [5]www. Fish processing equipment.com [6] www.foodtechnology.com. [7] www.foodprocessing.com [8] www.Fish and fishing product.com [9] www.fishbam.com [10]www.alibaba.com [11]www.foodcanning.com [12]www.somecan.com [13]www.equipment fish processing.com [10] Tham khảo trên 1 số đồ án chuyên ngành. PHỤ LỤC Hình 1: thiết bị rã đông Hình 2 : Thiết bị phân loại Hình 3: Thiết bị Cắt Cá Hình 4: Thiết bị Rửa Cá Hình 5: Thiết bị xếp hộp Hình 7: Thiết bị rót sốt Hình 6: Thiết bị hấp Hình 8: Thiết bị ghép mí loại JK SOME – SAGA150 Hình 9: thiết bị tiệt trùng Water logging Circulation Autoclave Hình 10: thiết bị dán nhãn tự động Hình 11: băng tải Hình 13: Thùng vận chuyển