Cây ăn quả - Chương 5: Thiết kế và xây dựng vườn cây ăn quả

Mon-14/4/14 1 CHƯƠNG 5: THIẾT KẾ VÀ XÂY DỰNG VƯỜN CÂY ĂN QUẢ TS. Vũ Thanh Hải Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội PHẦN 1: QUY HOẠCH VÙNG TRỒNG CÂY ĂN QUẢ – Xây dựng kế hoạch phương hướng phát triển sản xuất cây ăn quả cho một hay nhiều vùng sinh thái – Nếu đúng sẽ phát huy hiệu quả nhiều mặt – Nếu sai thì sao? Cây mít 10 năm tuổi NỘI DUNG QUY HOẠCH VÙNG TRỒNG CÂY ĂN QUẢ – Xác định phạm vi vùng sản xuất – Các chủng loại – Kế hoạch đầu tư tiền vốn – Giải pháp về kinh tế kỹ thuật – Những căn cứ để xây dựng vùng trồng cây ăn quả? 1. Thu thập số liệu điều tra trong vùng 1.1. Điều kiện tự nhiên – Thông tin về địa lí – Diện tích các loại: đất, cây trồng – Tầng đất 1.1. Điều kiện tự nhiên – Nguồn nước và thủy văn – Về thời tiết – Tạo mạng lưới giao thông và nuôi trồng thủy sản – Về sản xuất nông lâm nghiệp, chăn nuôi cấp phân bón, khả năng sinh trưởng phát triển cây ăn quả Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/ Mon-14/4/14 2 1.2. Điều kiện kinh tế xã hội – Tình hình phát triển sản xuất – Đánh giá hiệu quả sản xuất nhiều năm – Tỷ trọng và giá trị cây ăn quả, các loại quả hàng hóa – Phân tích thị trường tiêu thụ – Tình hình dân số và lao động – Cơ sở hạ tầng mọi mặt Hệ thống và thẩm định số liệu – Xử lý số liệu, lập bảng – Thẩm định lại số liệu lên bản đồ tỷ lệ 1/5000 đến 1/10.000. – Hình thức thẩm định. Nguồn: Nguyễn Văn Hòa, Viện cây ăn quả miền Nam, 2005. Dự kiến kế hoạch sản xuất cây ăn quả của vùng và các tiểu vùng – Xác định quy mô vùng – Xác định thành phần giống loài – Tỷ lệ diện tích trồng mới, diện tích kinh doanh, chu kỳ kinh doanh – Diện tích vườn ươm, số lượng cây giống – Xây dựng vườn mô hình, loại cây ăn quả chủ lực, quy mô nông trại cuối cùng: xây dựng bản đồ phân vùng trồng cây ăn quả và các phương án sản xuất. Kế hoạch tiêu thụ sản phẩm – Dựa trên kế hoạch phát triển sản xuất, nguồn thông tin kinh tế thị trường – Phương án tiêu thụ gồm các bước • Quả tươi tại chỗ • Quả tươi cho thị trường trong nước • Quả tươi cho xuất khẩu • Quả chế biến • Bảo quản sản phẩm tươi – Đảm bảo cung ứng đủ theo hợp đồng kinh doanh Kế hoạch đầu tư vốn và các vật tư thiết bị cho sản xuất và chế biến – Mua và sản xuất cây giống cho vùng và vùng lân cận – Xây dựng mô hình, sản xuất thử nghiệm và sản xuất toàn vùng – Chi phí quản lý, chỉ đạo... – Cần xác định điểm hòa vốn và thời điểm sản xuất kinh doanh có lãi Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/ Mon-14/4/14 3 PHẦN 2: THIẾT KẾ VƯỜN CÂY ĂN QUẢ 2. Yêu cầu của thiết kế – Thiết kế đúng sẽ có lợi, sai sẽ có hại, lãng phí – Yêu cầu: xây dựng một nông trại quy mô thích hợp trình độ sản xuất, thị trường, cơ cấu thành phần giống loài phù hợp môi trường sinh thái. Sản phẩm đa dạng, mang tính hàng hóa. – Năng suất cao trong chu kỳ kinh doanh và bền vững cho chu kỳ sau. 3. Quy mô nông trại • Ở Pháp: 13ha (năm 1950), 28ha (năm 1990) trại gà chiếm 70% • Ở Mỹ: 130-150ha, không khép kín, phân công hợp tác • Phân loại dựa vào giá trị thu thập hàng năm • Lớn: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 250.000-500.000 USD • Lớn vừa: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 100.000-250.000 USD • Vừa: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 40.000-100.000 USD • Nhỏ: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 40.000 USD • Ở Nhật bình quân: 1,2ha, đang có chủ trương tăng 20-30ha • Các nước châu Á: 1-4ha vì bình quân ruộng đất thấp, tăng vụ Bảng : Quy mô nông trại ở một số nước (đơn vị: ha) Năm 1950 1970 1990 Mỹ Pháp Nhật Hàn Quốc Thái Lan 86,6 36,0 0,8 0,86 3,5 151,0 35,0 1,1 0,94 3,56 185,0 75,0 1,4 1,2 4,2 Quy mô nông trại • Nhìn chung: quĩ đất lớn, công nghệ phát triển thì diện tích lớn • ở Việt Nam: – Từ đời Trần thế kỷ 8 cho quan lại, hoàng tộc. – Đời Lê thế kỷ 15 có 43 điền trang. – Đời Nguyễn thế kỷ 19 đã ban hành 25 xã luật cho phép các từ nhân, dân lang thang, khai hoang lập trại giao cho dân • Năm 1890 có 108 đồn điền (tổng diện tích: 10.898ha) • Năm 1912 có tổng diện tích đồn điền 470.000ha  2350 đồn điền quy mô 200ha. • Hiện nay cả nước có 130.000 trang trại. – Từ Huế trở ra có 67.000 – Các tỉnh phía nam có 46.000. Đặc điểm trang trại ở nước ta – Tự phát, chưa sản xuất hàng hóa – Quy mô nhỏ 0,5-5ha, ít có trên 100ha – Chỉ khai thác tự nhiên, không đầu tư lớn – Sản phẩm không gắn với thị trường – Trình độ quản lý yếu, thiếu thông tin – Ít chuyên canh (đa dạng: VAC, VA, VC, AC...) – Chưa có luật – Phương hướng sản xuất của nhiều trang trại sẽ lập thành vùng cây ăn quả kinh tế hàng hóa lớn – Như Thái Lan: trong một trang trại sản xuất đang dạng, liên kết nhiều trang trại sản xuất mặt hàng có sản lượng lớn để cạnh tranh. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/ Mon-14/4/14 4 4. Lập đai rừng phòng hộ Tác dụng: giảm tốc độ gió 25-40%, chống hạn, sương muối, nguồn phấn, mật hoa 5. Các loại cây làm đai rừng – Yêu cầu về đặc điểm của cây: thích nghi, sinh trưởng nhanh, không là ký chủ sâu bệnh, thụ phấn, nguồn mật ong – Các loại cây làm đai rừng:.... 6. Cách thiết kế đai rừng • Giảm tốc độ gió thấp nhất ở khoảng cách = 3 lần chiều cao và đạt tốc độ gió ban đầu ở khoảng cách sau đai rừng bằng 20-25 lần chiều cao. • Đai chính vuông góc với hướng gió chính và cách nhau 10 lần chiều cao đai rừng. • Gồm 1-2 hàng cây chính; 2-3 hàng cây phụ và cây bụi. • Khoảng cách hàng cây 2-2,5m, khoảng cách cây trên hàng 0,5-1,5m. Đai rừng cách xa hàng cây ăn quả 8- 15m 6. Cách thiết kế đai rừng • Chiều dày đai chính: vùng núi 5-7m; vùng đồng bằng 8-10m; ven biển 15-20m. • Đai rừng phụ vuông góc với đai chính cách nhau 300- 600m, cần lợi dụng cây lâm nghiệp có sẵn. • Ngoài ra còn có đai rừng phòng hộ trên lưng đỉnh đồi núi, thường là rừng hỗn giao, chiếm diện tích lớn  theo hướng kinh doanh nông lâm kết hợp 7. Thiết kế lô, đường đi và hàng cây • Cần kết hợp chuyên gia giao thông, thủy nông • Nguyên tắc thiết kế – Tưới tiêu thuận lợi – Chống xói mòn – Diện tích đất trồng trọt chiếm 80% – Rừng chắn gió 10-12% – Đường giao thông 5-6% – Nhà cửa kho – Vườn ươm 2-5% – Vùng đất thấp cần lên luống thì diện tích trồng trọt chiếm 50%. 7. Thiết kế lô, đường đi và hàng cây • Diện tích lô trồng: ở đất phẳng 2-4ha, ở đất dốc 1- 2ha, đất trũng chua phèn 0,5-1ha. • Đất có độ dốc <30 chia lô như đất phẳng • Đất có độ dốc 4-100 chia lô theo đường đồng mức • Đất có độ dốc >100 chia lô theo ruộng bậc thang • Cần có băng phân xanh để bảo vệ đất • Cần xây dựng đập chắn nước để dùng Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/ Mon-14/4/14 5 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí – Tạo không gian môi trường sinh thái thích hợp 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí • Duy trì bảo vệ đất trồng • Quần thể các giống loài bảo vệ nhau 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí – Rải vụ thu hoạch – Giống loài phải thích nghi điều kiện sinh thái địa phương – Lựa chọn kỹ giống tiến bộ kỹ thuật 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí • Tránh bố trí kiểu vườn tạp mà phải theo băng 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí – Áp dụng trồng xen nhiều tầng cây – Ví dụ: ở Đông Dư: táo, chanh, mùng, mùi tàu, chuối, đu đủ trồng sớm tận dung đất – ở Văn lý, Lý Nhân: hồng, quýt, chanh, rau, hoa, cây thuốc 8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí • Lái Thiêu: sầu riêng, măng cụt, cam quyt, chuối • Trong vườn gia đình: quanh vườn trồng cây cao to, giữa trồng cây nhỡ, trước nhà trồng cây bé, cây bụi Mon-14/4/14 6 9. Vườn tạp và phương pháp cải tạo 9.1. Khái niệm vườn tạp • Vườn tạp là vườn quảng canh, là vườn đầu tư lao động, vật tư, hàm lượng kỹ thuật ít, hiệu quả kinh tế thấp. • Vườn tạp là vườn trồng nhiều loại cây ăn quả theo kiểu “mùa nào thức ấy” để cải thiện dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của gia đình. 9.1. Khái niệm vườn tạp • Có thể là vườn trồng một loại cây nhưng nhiều giống khác nhau • Tuổi cây khác nhau nên trái to nhỏ, màu sắc quả không đồng nhất, năng suất thấp và giá trị kinh tế kém 9.2. Nguyên nhân • Trồng cây theo cảm tính, phong trào, không xác định loại cây ăn quả chủ lực trong vườn. • Hạn chế hiểu biết về điều kiện của vùng trồng: cây trồng, cơ cấu giống, loại cây trồng không phù hợp 9.2. Nguyên nhân • Hạn chế hiểu biết về yêu cầu sinh học cây trồng nên không tận dụng được các điều kiện sẵn có. • Hạn chế về kỹ thuật trồng - chăm sóc cây: Tạo hình, bón phân cắt tỉa, tưới nước, phòng trừ sâu bệnh... • Đầu tư chưa phù hợp do năng lực và vốn hạn chế 9.3. Mục tiêu cải tạo vườn tạp Thu nhập của vườn chủ yếu từ cây ăn quả đảm bảo thu nhập ổn định hiệu quả cao. • Yếu tố tự nhiên: khí hậu, đất đai. • Yếu tố xã hội: điều kiện kinh tế xã hội của vùng. • Yếu tố kỹ thuật: các biện pháp thâm canh. • Yếu tố kinh tế: vật tư, nguồn gốc. • Yếu tố giống: chủng loại giống và cơ cấu giống • Yếu tố thị trường: gắn sản xuất với lưu thông, chế biến tiêu thụ. Mon-14/4/14 7 9.4. Các phương pháp và kỹ thuật cải tạo vườn tạp • Tiến hành khảo sát vườn cây với các điều kiện hiện có. – Đánh giá và lựa chọn phù hợp thông tin về thị trường. – Khả năng vốn, lai tạo loại cây dự định trồng – Các hoạt động sản xuất cần thiết để đưa ra ý tưởng quy hoạch và cơ cấu lại cây giống cho vườn. • Xác định loại cây phù hợp 9.4. Các kỹ thuậtcải tạo vườn tạp • Tiến hành đốn tỉa tạo hình và cắt tỉa cho các cây cần giữ lại với mục đích cải tạo hoặc phục tráng • Điều chỉnh khoảng cách và phân bố không gian tạo ra các cành có lợi cho việc ra hoa và kết quả thông qua cắt tỉa. • Trồng bổ sung cây mới vào vị trí cần thiết và hợp lý trong vườn. 9.4. Các kỹ thuậtcải tạo vườn tạp • Ghép cải tạo và ghép phục hồi các cây trên vườn nhằm thay đổi giống, phục hồi cây sinh trưởng yếu cằn cỗi trong vườn. • Áp dụng biện pháp kỹ thuật thâm canh: tưới nước bón phân phòng trừ sâu bệnh.v.v... Các biện pháp áp dụng khi cải tạo vườn • Làm rãnh và hệ thống tiêu nước trên vườn. – Nhằm cải thiện hoá lý tính của đất tạo điều kiện để cây sinh trưởng và phát triển tốt. – Đối với vùng đồi núi độ dốc cao phải làm ruộng bậc thang. CHƯƠNG 5: TRỒNG VÀ CHĂM SÓC VƯỜN CÂY ĂN QUẢ TS. Vũ Thanh Hải Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội 1. Chuẩn bị hố trồng: các bước • Làm đất kỹ, sâu • Đào hố trước 1-2 tháng • Kích thước hố: sâu x rộng – 40x40cm – 60x60cm – 100x100cm Mon-14/4/14 8 1. Chuẩn bị hố trồng: các bước • Khoảng cách, mật độ: xu hướng chung là trồng dày – Loại cây – Điều kiện đất tốt (thưa) xấu (dày) – Chăm bón tốt - thâm canh (trồng dày) – Quảng canh (trồng thưa) • Loại cây cao to: 6x6m; 6x5m; 5x4m • Loại cây vừa: 4x4m; 4x3m; 3x3m. • Loại cây bé: 3x3m; 3x2m; 2x2m 2. Kỹ thuật trồng cây • Khi đào hố cần để riêng đất mặt và đất tầng dưới vì lớp đất dưới xấu hơn • Không cho phân tiếp xúc thẳng với rễ, dù là phân hoai cũng cần trộn với đất. • Trồng cây có bầu đất • Không làm vỡ bầu khi rạch túi bầu 2. Kỹ thuật trồng cây • Không trồng cây khi có gió to, giữ trưa nắng • Thời vụ trồng: miền Bắc tháng 3-4, miền Nam tháng 4-5 • Trồng cao và có cọc đỡ • Sau trồng phải tưới nước dù mưa • Cần phủ gốc cây giữ ẩm 3. Bón phân cho cây ăn quả • Nhu cầu đinh dưỡng: cần 16 nguyên tố thiết yếu: C, H, O, N, P, K, Ca, S, Mg, Mn, Zn, Fe, Cu, Mo, B, Cl. Trong đó 13 nguyên tố vô cơ chia thành 3 nhóm. • Đa lượng: N, P, K; • Trung và vi lượng: S, Ca, Mg; Vi lượng: Mn, Zn, Fe, Cu, Mo, B, Cl. • Phân bón gốc và bón lá 3.1. Tại sao phải bón phân? N 120-20 0kg K 150-250 kg H3PO4 60-120 kg CaO 50-100 kg MgO 20-30 kg S 15-40 kg Số lượng dinh dưỡng cây lấy đi từ 1ha đất là (theo H. Rebour- 1968) Mn 0,1-0,1 5kg Cu 0,4-0,6 kg Zn 0,2-0,3 kg B 0,07-0,1 kg Mo 0,02 kg Fe 0,4-1,0 kg Tùy theo từng loại cây mà lượng chất khoáng này thay đổi Làm thế nào để biết cây đang thiếu dinh dưỡng? Phân bón cho cây có múi Mon-14/4/14 9 Phân bón cho cây có múi Loại phân Cây thời kỳ kinh doanh căn cứ vào năng suất quả/cây vụ trước 20 kg quả/cây 40 kg quả/cây 60 kg quả/cây 90 kg quả/cây 120 kg quả/cây 150 kg quả/cây Urê 650 1.100 1.300 1.750 2.200 2.600 Lân Super 850 1.400 1.700 2.250 2.800 3.400 KCL 350 650 750 1.000 1.250 1.500 Nguồn: Nguyễn Văn Kế, Trường ĐH Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh Lượng phân bón cho cây vải Tuổi cây Đường kính tán (m) Đạm Urê (g/cây) Super lân (g/cây) Kali- clorua (g/cây) Phân Vi sinh (g/cây) 4-5 1,0-1,5 400 800 500 2 000 6-7 2,0-2,5 660 1 000 700 3 000 8-9 3,0-3,5 880 1 300 950 4 000 10-11 4,0-4,5 1 100 1 700 1 400 5 000 12-13 5,0-6,0 1 320 2 200 1 700 6 500 > 13 >6,0 1 800 3 000 2 000 8 500 Thời gian bón và số lần bón trong một năm cho cây vải Thới kỳ bón Mục đích bón Tỷ lệ (%) Đạm Lân Kali Sau khi thu hoạch (cuối tháng 6- đầu tháng 7) Hồi phục sau thu hoạch 50 34 25 Trước và sau tiết tiểu hàn đến trước và sau đại hàn Thúc phân hóa mầm hóa 25 33 25 Ra hoa đến rụng quả sinh lý đợt 2 (1 tháng sau tắt hoa) Thúc quả 25 33 50 Tổng cộng cả năm (%) 100 100 100 3.2. Bón lót cho CĂQ • Vôi bột khi cày bừa 500-1000 kg/ha • Phân chuồng: 30-50 kg/hố • 2-3kg phân lân /hố • Trộn đều với đất và lấp đất 3.3. Bón phân cho thời kỳ Kiến thiết cơ bản • Yêu cầu xây dựng khung tán • Lương phân N + K ~1,0- 1,5kg/năm/cây • Số lần bón 3-5 lần, có thể hòa nước tưới 1% • Trước nảy lộc (mùa đông): – Phân chuồng 20-30kg – Lân nung chảy: 1-1,5kg • Cách bón: theo hố quanh mép tán. 3.4. Bón phân cho thời kỳ Kinh doanh • Bón sau thu hoạch quả: – 30kg phân chuồng – 5-7kg phân N, P, K, Ca, Mg – Hoặc phân chuồng 30kg – Lân supe 2-3kg – Tưới N+K loảng 1% (5-10lít dung dịch) /Rải đều quanh tán, xới nông 5-10cm. • Bón thúc – Nụ = 1N + 1K – Kết thúc hoa = 1N + 1,5K – Phình quả = 2-3 lần = 1N + 2K – Phun phân bón lá • Liều lượng tùy dinh dưỡng đất, lá... Mon-14/4/14 10 4. Tưới nước cho CĂQ 4.1. Thiết kế hệ thống tưới và tiêu nước • Vườn gần nguồn nước: kênh, mương, hồ hoặc đào giếng • Thiết kế vườn luôn gắn liền với hệ thống tưới và tiêu nước. 4.2. Nhu cầu nước của các giai đoạn sinh trưởng cây • Ngay sau khi trồng, cây con cần được tưới nước ngay --> hồi xanh và bén rễ • Thời kỳ kiến thiết cơ bản tưới ít nhất 1-2 lần/tháng nếu không mưa • Thời kỳ kinh doanh tưới theo nhu cầu và giai đoạn sinh trưởng • Giai đoạn ra hoa, đậu quả và phát triển lộc mới: – Cần tưới để có một độ ẩm đất tối ưu – Cây thiếu nước ít --> lá bị nhỏ và cành lộc bị ngắn – Thiếu nước nghiêm trọng --> lá kém phát triển, hoa nở không đầy đủ, đậu quả kém và quả bị rụng nhiều. 4.2. Nhu cầu nước của các giai đoạn sinh trưởng cây • Giai đoạn quả phát triển: cây cần một lượng nước lớn nhất – Hạn chế rụng quả sinh lý – Quả bắt đầu phát triển – Lá của lộc mới đạt kích thước đầy đủ • Giai đoạn quả chín: – Hạn chế tưới – Cành lá phát triển tạo ra một tác động tiêu cực đến chất lượng quả và phân hoá mầm hoa. – Thoát nước nhanh khỏi vườn. • Sau thu hoạch: – Cần tưới để cây phục hồi sau khi cho quả – Tưới kết hợp tăng cường bón phân hoá học qua gốc và lá. 4.3. Phương pháp tưới • Tưới rãnh, tưới tràn • Tưới phun mưa • Tưới nhỏ giọt • Tưới kết hợp với bón phân dạng lỏng • Độ ẩm đất: ~80% 5. Phủ mặt đất • Giữ ẩm tốt • Chống xói mòn • Hạn chế mất nước • Cải thiện hệ sinh thái • Gây hạn nhân tạo (nếu cần) • Vật liệu sử dụng – Cây cỏ: lạc dại, cỏ – Nilon đen 6. Phòng trừ sâu bệnh hại • Chọn địa điểm thuận lợi: ẩm độ không khí không quá cao, đất không quá nặng, mực nước ngầm thấp • Nguồn giống sạch (tiêu chuẩn giống) • Bón phân hợp lý - Đốn tỉa cành - Trừ cỏ dại - Tưới đúng lúc - Năng chăm sóc phát hiện sớm - Loại cây còi cọc - Chọn giống tốt - Vệ sinh vườn. • Quan trọng nhất là quán lý dịch hại tổng hợp (IPM): thiên địch, hạn chế thuốc độc Mon-14/4/14 11 6.1. Dạng thuốc BVTV Dạng thuốc Chữ viết tắt Ghi chú Nhũ dầu ND, EC Thuốc ở thể lỏng, trong suốt, dễ bắt lửa cháy và nổ Dung dịch DD, SL, L, AS Hoà tan đều trong nước, không chứa chất hoá sữa Bột hoà nước BTN, WP, DF, WDG Bột mịn, phân tán trong nước thành dung dịch huyền phù Huyền phù FL, FC, SC Lắc đều trước khi sử dụng Hạt H, G, GR Chủ yếu rãi vào đất Dạng sữa EW Lắc đều trước khi sử dụng Thuốc phun bột D, BR Dạng bột mịn, không tan trong nước 6.2. Dụng cụ phun thuốc BVTV 7. Tạo hình và cắt tỉa cành 7.1. Nguyên tắc về tỉa cành tạo hình cây CĂQ • Tạo hình thái cây trồng có khả năng tiếp nhận ánh sáng đầy đủ  đạt hiệu suất quang hợp tối ưu • Khống chế mối tương quan giữa sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh sản • Không có một công thức cố định nào dành riêng cho từng vườn, từng cây cụ thể 7.2. Lợi ích của tỉa cành tạo hình CĂQ • Khống chế và duy trì chiều cao cây trong tầm kiểm soát  thuận lợi cho quản lý vườn • Hình thành và phát triển bộ khung vững chắc phát triển các cành nhánh thứ cấp cho cây. • Duy trì khả năng cho quả ở mức cao. • Tỉa cành, lá, quả  chỉ số lá/ số quả tối ưu • Nâng cao hoạt động sinh lý, hiệu suất thoát hơi nước • Cải thiện chế độ nước trong điều kiện khô hạn • Tăng hiệu quả nguồn vốn đầu tư 7.3. Thời kỳ Kiến thiết cơ bản- Đốn tạo hình • Bấm ngọn khi cây xuất hiện mầm/chồi mới • Mục đích: để các mầm ngủ và cành bên phát triển • Vị trí bấm: trên mắt ghép 50 - 60 cm • Bộ phận loại bỏ: phần ngọn • Cành cần giữ: – 3-4 cành khỏe – mọc từ thân chính (cành cấp 1) – phát triển theo ba hướng tương đối đồng đều • Tạo góc độ cành và thân: 35 – 40°, định vị bằng cọc tre hoặc dây, thánh đỡ. 7.3. Thời kỳ Kiến thiết cơ bản- Đốn tạo hình Mon-14/4/14 12 7.4. Thời kỳ Kinh doanh • Cần sự cân đối giữa tỷ lệ C/N • Tùy tuổi cây mà định các thời kỳ đốn • Thời kỳ 1: cây non trẻ C/N thấp: đốn nhẹ • Thời kỳ 2: cây trưởng thành (ra quả đều) C/N cân bằng tự nhiên • Cắt nặng nhẹ tùy thuộc sự sinh trưởng • Nếu sinh trưởng mạnh: – C/N thấp – đốn thưa – không đốn cụt – giữ lại cành tốt – loại bỏ các cành kém... 7.4. Thời kỳ Kinh doanh • Thời kỳ 3: sinh trưởng yếu: – C/N cao (cây già hơn) – đốn đau (sau mỗi vụ thu hoạch) – loại bỏ các cành kém – giữ tán ở độ cao 2,5-3,5 m – hạn chế mép tán cây • Thực hiện chu kỳ 3 năm đốn nhẹ, 1 năm đốn đau. 7.4. Thời kỳ cây già cỗi - Đốn cải tạo • Cây già, rễ yếu, tích lỹ sâu bệnh. • C/N rất cao – Phải đốn đau để cây trẻ lại – Đốn thường xuyên – Nuôi 3 cành cấp 1 • Hạ chiều cao cây 1-1,5m • Thời điểm đốn: – Đầu mùa sinh trưởng – Cách cưa đốn – Có thể ghép cải tạo 7.5. Dáng cây và kiểu tạo tán • CĂQ mọc tự nhiên rất cao • Tạo tán để có dáng thích hợp với một mở tâm (tán hình phễu, cốc) hay một trục chính. • Tán hình phễu nhìn từ trên xuống: – các cành khung tạo ra một góc 120° – khoảng cách thẳng đứng giữa các cành khung nên là 20-30 cm. • Kiểu tán này dễ dàng chăm sóc, phun thuốc và thu hái quả • Cây trẻ cho tán mọc nhanh và ra quả sớm • Việc đốn tỉa cây cũng dễ dàng và tán sinh quả chiếm một diên tích lớn. 7.6. Các tập tính nảy chồi (lộc) và sinh quả của CĂQ • Sự bật chồi: – Chồi mới ra vào mùa xuân, hè, thu và đôi khi cả trong mùa đông – Các chồi mùa xuân và mùa hè (cây có múi), mùa thu (vải, xoài) là quan trọng nhất. – Chồi này phải được phát triển đúng cách, không quá mạnh • Tập tính sinh quả: – Cành sinh quả phát triền chủ yếu từ các chồi xuân /hè (cây có múi) mùa thu/hè (vải, xoài) . – Các hoa đơn hoặc chùm có thể phát triển từ đỉnh chồi hoặc chồi nách (mắt nách). 7.6. Các tập tính nảy chồi (lộc) và sinh quả của CĂQ • Cây ra hoa ở đầu cành: như nhãn, vải, xoài và cây có múi • Cây ra hoa trên thân, cành chính: mít, sầu riêng • Cây ra hoa ở nách lá: hồng xiêm • Cây ra hoa quả ở nách lá hay trên đoạn dưới của các cành già hoặc ở đỉnh của cành năm trước: na • Cây ra hoa ở cành 1 năm: táo ta Mon-14/4/14 13 7.7. Kỹ thuật đốn tỉa cành • Tạo cho cây có bộ khung khoẻ mạnh. • Cành cấp 1 dài 50 - 80 cm  cắt ngọn mầm ngủ cành cấp 1  cành cấp 2 (giữ 2 - 3 cành) • Cành cấp 2 này cách cành cấp 2 khác 15 - 20cm và tạo với cành cấp 1 một góc 30 – 35°. • Cắt ngọn cành cấp 2 như ở cành cấp 1  cành cấp 3 • Cành cấp 3 tạo cành cấp 4 – không hạn chế về số lượng và chiều dài – nhưng cần loại bỏ các chỗ cành mọc quá dày hoặc quá yếu. Sau 3 năm cây sẽ có bộ tán cân đối, thuận lợi cho chăm sóc, phòng ngừa sâu bệnh và thu hoạch. 7.7. Kỹ thuật đốn tỉa cành • Lập những cành mang quả, trẻ, dồi dào sinh lực và phân bố giống nhau trên khung (sườn) và cành mẹ (cành chính). • Thay thế cành không có khả năng cho quả (già, loại bỏ cành sâu bệnh, cành chết, cành vô hiệu) bằng cành non trẻ trong những năm tiếp theo. • Loại bỏ cành đan chéo, cành vượt trong thời kỳ cây đang mang quả  hạn chế cạnh tranh dinh dưỡng với quả. 7.7. Kỹ thuật đốn tỉa cành • Cần nghiên cứu cấu trúc của mỗi cây trước khi đốn tỉa chúng. • Đốn tỉa nên bắt đầu từ ngọn cành khung thứ 3, tiếp đến là cành khung thứ 2 và sau cùng là cành khung thứ nhất. • Tại mỗi cành khung, đốn tỉa nên bắt đầu từ cành cấp hai sau đến các chồi bên, các cành và chồi không mong muốn 7.8. Vết cắt và dụng cụ đốn tỉa cành 7.9. Thời gian thực hiện đốn tỉa • Tùy thuộc vào vùng và loại cây ăn quả • Vùng Ôn đới và Á nhiệt đới vào mùa đông trước xuân: – nhiệt độ thấp và mùa khô – trao đổi chất giảm trước lúc phát lộc xuân • Vùng nhiệt đới: sau thu hoạch quả • Tỉa nhẹ (tỉa phớt) tiến hành vào thời vụ khác  loại bỏ các chồi không mong muốn. • Ở miền Bắc VN không nên đốn tỉa cây Á nhiệt đới vào mùa đông 7.10. Tỉa chồi, hoa, quả • Loại bỏ các quả ra sớm trong năm thứ hai, thứ 3 để cây lớn nhanh. • Tỉa quả khi cây trưởng thành (5-6 tuổi trở đi) tập trung dinh dưỡng nuôi quả tăng chất lượng quả. • Không nên tỉa bỏ >15% tổng số chồi. Mon-14/4/14 14 7.10. Tỉa chồi, hoa, quả • Tỉa thưa quả dùng hóa chất để làm rụng bớt quả: ethrel, ethephon giải phóng êtylen 8. Kỹ thuật điều khiển ra hoa • Đảo cây, đốn rễ: cây có múi • Khoanh vỏ: vải, nhãn • Hạn nhân tạo: cây có múi • Xử lý hóa chất: – Xoài: Paclobutazol (PBZ) (C15H20ClN3O) 15%: 10g/1m đường kính tán  phun 1,5-2% Kali nitrat (KNO3) – Nhãn: Clorat kali (KClO3) ~20g/1m đường kính tán – Vải: phun ethrel 800 ppm hạn chế phát lộc. 9. Kỹ thuật hạn chế rụng quả • Tạo tán hợp lý • Đảm bảo số lá/hoa quả • Tỉa hoa, quả • Bón phân gốc kết hợp phun phân qua lá • Đảm bảo độ ẩm • Phun chất kích thích đậu quả: NAA, IAA, GA3 (vải) • Phòng trừ sâu bệnh hại 10. Tạo quả không hạt – ít hạt • Chọn giống: cam Navel, bưởi Da xanh, nho xanh, hồng Hạc trì, dưa hấu – Lai tạo giống mới: tam bội – Chọn giống mới bằng chiếu xạ tạo đột biến – Chọn tạo giống mới bằng chuyển gien • Xử lý hóa chất – GA3, 4-CPA: Nho 100 ppm, cam quýt 11. Tạo quả nghệ thuật • Hình quả hồ lô: bưởi, dưa hấu • Hình chĩnh vàng: dưa hấu Mon-14/4/14 15 Chương 7: Kỹ thuật sau thu hoạch và bảo quản sản phẩm quả Vùng trồng cây ăn chính quả tại Việt Nam 7.1. Độ chín thu hoạch • Là thời điểm mà ở đó mức độ phát triển của quả đạt tối thiểu và đảm bảo cho quả sau khi thu hoạch có đủ thời gian vận chuyển đến nơi tiêu thụ và chín bình thường với chất lượng tốt. Mon-14/4/14 16 Phân loại độ chín • Độ chín thu hoạch: – Là thời kỳ trước khi chín thực dụng – Phụ thuộc vào mục đích sử dụng, yêu cầu thị trường, điều kiện vận chuyển và bảo quản • Độ chín sinh lý: – Là chín hoàn toàn về sinh lý, nếu đủ điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm hạt sẽ nảy mầm – Quá trình tích lũy vật chất đạt cao nhất • Độ chín chế biến: – Phụ thuộc vào mặt hàng chế biến mà yêu cầu về độ chín khác nhau – Độ chín của từng loại nông sản phải phù hợp với từng quy trình chế biến Các phương pháp xác định độ chín • Phương pháp vật lý • Phương pháp hóa học • Phương pháp sinh học • Phương pháp tính toán mang tính tương đối nếu thời gian ra hoa và thời tiết thuận lợi. • Để có những tiêu chuẩn cụ thể phải khảo sát qua nhiều vụ với từng điều kiện cụ thể. – Ngày theo lịch – Ngày từ lúc nở hoa toàn bộ cho đến ngày thu hoạch – Các thiết bị đo nhiệt – Giai đoạn thu hoạch Xác định độ chín bằng phương pháp vật lý • Mỗi loại rau quả có cách xác định độ chín theo phương pháp vật lý khác nhau – Độ bền quả – Kích thước quả và hình thái bề mặt – Khối lượng quả – Màu sắc (vỏ, thịt quả, hạt) – Độ cứng của thịt quả – Tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS) – Hàm lượng dịch quả Xác định độ chín bằng phương pháp hóa học • Ở mỗi giai đoạn phát triển, quả sẽ có hàm lượng các thành phần dinh dưỡng tương đối ổn định. Chuẩn độ acid – Tỷ lệ TSS/acid – Hàm lượng đường (tổng số và lượng giảm dần) – Tỷ lệ đường/acid – Tính dẫn điện sinh học – Hàm lượng tinh bột – Phản ứng tinh bột – iodine – Hàm lượng tanin – Hàm lượng dầu – Hàm lượng dịch quả Táo tây chín hơn khi ít bắt màu iốt. Ctifl, 1993 Xác định độ chín bằng phương pháp sinh học • Khi quả đến giai đoạn chín sinh lý, hoạt động hô hấp tăng rõ rệt làm tăng lượng CO2 thoát ra. Ngoài ra còn tạo thành etylen, một hormon trong quả chín. – Tốc độ hô hấp – Tốc độ giải phóng etylen • Với từng loại quả sẽ có một phương pháp xác định độ chín thích hợp. Mon-14/4/14 17 Thời điểm thu hái quả • Quả bắt đầu chín: quả ngừng lớn, biến đổi sinh lý, sinh hóa mạnh mẽ • Màu sắc: xanh  vàng  vàng đỏ • Độ mềm: Pectat Ca bị phân hủy (men peactinaza) • Mùi vị: xuất hiện este thơm • Tùy theo phương thức sử dụng mà thu hái sớm hay muộn. Độ chín thu hoạch của một loại quả phụ thuộc vào • Mục đích sử dụng (ăn tươi hay chế biến) • Thời gian bảo quản • Phương tiện vận chuyển (đường bộ , đường thuỷ hay máy bay... ). • Quả vẫn tiếp tục quá trình sống (hô hấp, thoát hơi nước)  biến đổi thành phần hoá sinh, mất nước  kết cấu quả, sinh ethylen ở quả hô hấp đột biến Độ chín quả sau thu hoạch (STH) • Quả vẫn tiếp tục sử dụng năng lượng thông qua quá trình hô hấp  biến đổi thành phần hoá sinh, mất nước  kết cấu quả, sinh nhiều ethylen ở quả hô hấp đột biến • Giảm chất lượng do tác động cơ giới, sâu bệnh hại và các rối loạn sinh lý do nhiệt độ cao, thấp và khí quyển. • Không thể cải thiện chất lượng sản phẩm STH nhưng có thể làm chậm biến đổi. • Biện pháp kỹ thuật STH cần đảm bảo quả đến thị trường tiêu thụ theo đúng điều kiện nhà phối/người tiêu dùng yêu cầu. • Tốc độ biến đổi ở quả sau thu hoạch chịu ảnh hưởng của một loạt các yếu tố môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển Độ chín quả sau thu hoạch • Các loại quả hô hấp đột biến là bơ, chuối, ổi, xoài, lạc tiên, đu đủ, sầu riêng, mít, hồng  rấm chín nhân tạo • Các loại quả hô hấp đột biến thu hoạch khi chưa chín kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế hư hỏng • Các loại quả không hô hấp đột biến là quả dứa, cam quýt, vải, khế, măng cụt, chôm chôm. 7.2. Các biện pháp duy trì chất lượng quả sau thu hoạch • Biện pháp duy trì chất lượng quả: – Ngoài đồng ruộng – ở cơ sở sơ chế 7.2.1. Ngoài đồng ruộng • Chọn giống: – cần chọn giống có chất lượng cao – phù hợp với thị trường – phù hợp với điều kiện khí hậu nơi trồng – giống có tính chống chịu sâu bệnh – có năng suất cao • Các biện pháp kỹ thuật canh tác phù hợp • bón phân • tưới nước • phòng trừ sâu bệnh... Mon-14/4/14 18 Kỹ thuật thu hái • Cắt quả cả cuống • Cắt buổi sáng hay chiều mát • Không chất đống • Chọn quả lành lặn và phân loại • Xư lý nấm khuẩn • Bảo quản trước khi tiêu thụ sản phẩm Kỹ thuật thu hái • Tiến hành khi mát mẻ, khô ráo. • Quả ăn tươi, xuất khẩu, không để quả rụng xuống đất • Quả phải được thu hái thủ công hoặc có sự trợ giúp của máy móc. • Dùng tay hoặc dụng cụ thu hái như dao, kéo, thang Kỹ thuật thu hái • Quả sau khi thu hái đựng xọt, thùng, hộp làm bằng các chất liệu tre, nứa, carton, gỗ. • Dụng cụ đựng quả phải đảm bảo sạch sẽ, không gây tổn thương cho quả • Sản phẩm sau khi thu hái phải được cách ly với mặt đất 7.4.2. Ở cơ sở sơ chế • Phân loại: bằng nước thủ công hoặc cơ gới hoá. • Rửa quả: bằng nước thủ công hoặc cơ gới hoá. • Lựa chọn hình thức đóng gói quả tươi mà các nhà phân phối/thị trường chấp nhận được. Phân loại quả • Phân cấp theo mã quả • Kích cỡ • Độ chín • Mức độ bầm dập • Tổn thương • Nhiễm sâu bệnh để • Theo mục đích sử dụng – bán ở chợ địa phương – xuất khẩu – chế biến phụ phẩm – vứt bỏ • Phân loại thủ công hoặc tự động Xử lý quả sau thu hoạch • Giảm thiểu sự hư hỏng do sâu bệnh • Các biện pháp xử lý: – hoá chất – nước ấm – hơi ấm – chiếu xạ – bọc sáp Mon-14/4/14 19 Yêu cầu bao gói • Khối lượng sản phẩm • Thị trường • Kỹ thuật xử lý đối với từng loại sản phẩm – loại quả – khối lượng cung ứng – yêu cầu của từng thị trường – giá bán – lao động – mùa vụ ... Kỹ thuật bao gói • Bao gói quả là đặt quả vào trong các thể tích đồng nhất để quản lý, bảo quản quả dễ dàng. • Bao bì cần đảm bảo thông tin về nội dung chứa đựng bên trong như: loại quả, nguồn gốc sản phẩm, phẩm cấp, trọng lượng. • Trong quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm đã được bao gói có nguy cơ tác động cơ giới, môi trường, sinh học có thể làm cho quả bị bầm dập do va đập, thối, hỏng, mất nước. • Bao bì cần lựa chọn cho phù hợp với từng loại quả • Vật liệu đựng quả có thể là hộp carton, thùng gỗ, hộp/sọt nhựa. Kiểm tra và quản lý chất lượng – Cần có hệ thống kiểm tra, ghi chép về lô hàng đã tiếp nhận, cơ sở bao gói – Lưu trữ hồ sơ 2 năm để có thể kiểm tra lại khi có khiếu nại Thu hoạch Tiếp nhận Rửa, làm ráo quả Xử lý quả, làm ráo quả Phân loại Làm mát Bảo quản Bao gói quả Dán nhãn Cho quả vào hộp, thùng Vận chuyển Sơ đồ . Quy trình sơ chế quả tươi So sánh giữa đu đủ và chuối không và có xử lý êtylen 100 ppm Nguồn: Andrew W. J. Smith, 2009 Rấm quả Bơm thuốc vào quả là nguy hại Có thể phun ngoài vỏ Mon-14/4/14 20 Rấm quả Phòng kín xử lý êtylen Thả 1 gói đất đèn vào hộp đựng quả 7.5. Bảo quản quả tươi 7.5.1. Nguyên lý bảo quản quả tươi • Nguyên nhân hư hỏng: thối hỏng do chín và nhiễm bệnh • Thời gian thu hái  hư hỏng phụ thuộc vào: – Giống – Loại quả – Thời gian thu hái – Điều kiện môi trường – Phương pháp vận chuyển v.v... Xoài Tròn ĐK thường Xoài Tròn ĐK Lạnh Xoài Hôi ĐK thường Mối tương quan giữa nồng độ êtylen sinh ra và đỉnh cường độ hô hấp quả chuối 7.5.1. Nguyên lý bảo quản quả tươi • Cường độ hô hấp: • Loại quả hô hấp đột biến: I hô hấp càng cao  chín nhanh rút ngắn thời gian bảo quản • Quả chín – Mềm – Chịu vận chuyển kém – Dễ bị bầm dập – Dễ bị bệnh hại xâm nhập hơn • Bảo quản quả tươi sau thu hoạch là tác động vào quả để làm chậm trễ các biến đổi: chín, mất nước, già hoá, sâu bệnh hại. Mon-14/4/14 21 7.5.2. Độ bền và thời hạn bảo quản • Độ bền bảo quản là sức chịu đựng tác động cơ học và khả năng chống vi sinh vật xâm nhập vào quả và gây hại. • Độ bền bảo quản phụ thuộc vào – Độ chín – Loại quả – Giống Thời hạn bảo quản • Là khoảng thời gian dài nhất mà quả tươi vẫn giữ được tính chất đặc trưng. • Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của quả biến đổi không đáng kể. • Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào – Nhiệt độ – Độ ẩm – Thành phần khí quyển Nhiệt độ thấp làm giảm • Cường độ hô hấp • Mất nước • Kìm hãm hoạt động của các tác nhân gây bệnh • Bảo quản quả nhiệt đới và á nhiệt đới bằng nhiệt độ thấp bị hạn chế bởi tính mẫn cảm với nhiệt độ thấp – tº < 12ºC chuối sẽ không chín khi rấm – tº <11ºC chuối sẽ bị thâm – tº bảo quản táo tây: 2-3ºC, cam: 3ºC Nhiệt độ bảo quản phụ thuộc vào • Độ chín – Quả cam quýt còn xanh: 4-6°C – Quả cam quýt đã chín 1-2°C • Giống • Nơi sản xuất • Mùa vụ sản xuất Bảng 7.2. Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả Nguồn: Hà văn Thuyết, Trần Quanng Bình, 2002 Loại quả Nhiệt độ đóng băng, °C Loại quả Nhiệt độ đóng băng, °C Táo tây -1,4  -2,8 Mận -2,0 Lê -2,0  -2,7 Chanh -0,2 Đào -1.0  -1,4 Cam -2,0  -2,5 Mơ -2,0 Quýt -2,2 Chuối -1,1 Bảng 7.3. Chế độ bảo quản thích hợp cho một số quả nhiệt đới và á nhiệt đới Nguồn: Sisir Mitra, 2001 Sản phẩm Nhiệt độ Ẩm độ (%) Thời hạn bảo quản (tuần) Điều chỉnh khí quyển O2 % CO2 % Bơ 7 -13 90-95 2-4 2-5 3-10 Chuối 13-14 90-95 1-4 2-5 2-5 Bưởi 10-15 85-90 6-8 3-10 5-10 Chanh 10-13 85-95 4-24 5-10 0-10 Xoài 10-14 85-90 1-4 2-5 5-10 Cam 1- 9 85-90 3-12 5-10 0-10 Đu đủ 7-13 85-90 1-3 2-5 5-8 Dứa 7-12 85-90 2-4 2-5 5-10 Mon-14/4/14 22 Độ ẩm • Độ ẩm môi trường thấp – Tăng cường độ hô hấp – Thoát hơi nước tăng – Giảm khối lượng  héo – Hạn chế vi sinh vật gây bệnh hoạt động • Độ ẩm cao – Giảm tốc độ bay hơi nước – Giảm cườn độ hô hấp – Vi sinh vật gây bệnh hoạt động mạnh hơn • Độ ẩm quá cao – Có thể ngưng tụ hơi nước – Gây rối loạn hô hấp. Thành phần khí quyển • Nồng độ O2 cao  cường độ hô hấp tăng • Nồng độ O2 thấp hô hấp yếm khí  rượu và gây độc tế bào sống • Duy trì nồng độ ôxy cần thiết để hô hấp hiếu khí • CO2 cao gây ức chế hô hấp của quả và vi sinh vật • Tăng nồng độ CO2  kéo dài tuổi thọ sản phẩm • Nhóm quả không bền với CO2: CO2 > 10 % xuất hiện hô hấp yếm khí • Nhóm quả bền CO2: CO2 >10 % ít bị ả hưởng xấu Thông gió • Hô hấp hiếu khí thải ra – Nhiệt lượng – CO2 – Hơi nước  mất ổn định cục bộ về các thông số này • Thông gió là bao gồm quá trình làm chuyển động đảo trộn và thay đổi không khí trong kho bằng không khí ngoài trời. • Tốc độ không khí cho quả tươi: 0,1 - 0,5 m/s • Tốc độ không khí cao hơn sẽ làm cho nước bay hơi nhiều hơn (RH<93%) • Thông gió: thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức 7.5.3. Các phương pháp bảo quản quả tươi 7.5.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường • Điều kiện thường là điều kiện nhiệt độ và ẩm độ bình thường của tự nhiên. • Phụ thuộc vào sự biến động của khí hậu và thời tiết. • Điều kiện khí hậu ở Việt Nam nói chung bất lợi cho lưu trữ quả tươi • Loại quả có thời gian ngủ nghỉ càng dài thì thời hạn bảo quản càng lâu • Phần lớn các loại quả chỉ bảo quản được vài ngày • Thông gió giữ vai trò quan trọng trong bảo quản bình thường Video Clip 7.5.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường • Cần sắp xếp sao cho có các kẽ hở để không khí có thể di chuyển • Nên sử dụng sọt thưa đựng quả và xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3-4 m • Sàn kho cần kê cao 2 cm tạo rãnh hút gió Mon-14/4/14 23 7.5.3.2. Bảo quản lạnh • Chiều cao phòng lạnh < 7 m với sức chứa 0,7-0,8 tấn nguyên liệu/m2 sàn • Tốc độ hạ nhiệt cần phù hợp với từng loại quả • Hạ nhiệt 25°C  2°C: cần 8h - 20h • Khi lấy quả ra khỏi kho lạnh cũng cần nâng nhiệt độ từ từ để tránh sốc nhiệt 7.5.3.3. Bảo quản khí quyển kiểm soát (CA) • Ưu điểm: thời hạn bảo quản dài, chất lượng quả tốt • Nhược điểm: phức tạp ít được áp dụng Video Clip Loại quả Thời gian bảo quản tối đa (ngày) Hypobaric Benefit Factor Ướp lạnh truyền thống Kiểm soát khí quyển Hypobaric Advanced Atmosphere spinach 14-Oct slight benefit 50 5 x avocado 30 42-60 >102 3.5 x banana 14-21 42-56 150 11 x cherry (sweet) 14-21 28-35 56-70 4 x lime (Persian) 14-28 juice loss, peel thickens 90+ 6.5 x mango 14-21 little or no benefit >50 3.5 x papaya (Solo) 12 12+ (slight benefit) 28 2.3 x pear (Bartlett) 60 100 200 3.3 x Các phương pháp bảo quản khác nhau Nguồn: S.P. Burg, CABI Publishing, 2004, ISBN 0851998011 • Quả chứa trong các túi PE mỏng có tính thẩm thấu chọn lọc, mỗi túi nặng 1-3 kg (sọt 25-30 kg) 7.5.3.4. Bảo quản khí quyển điều chỉnh (MA)MAPEMAP EMAP: equilibrium modified atmosphere packaging So sánh chất lượng sản phẩm khi bảo quản ở điều kiện thường và MAP Video clip Mon-14/4/14 24 7.5.3.5. Bảo quản bằng hoá chất Yêu cầu đối với hoá chất bảo quản quả tươi: • diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho con người • Không tác động đến các thành phần trong quả dẫn đến biến đổi màu sắc, mùi vị • Không tác động đến vật liệu bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công nghệ • Dễ tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng. 7.5.3.5. Bảo quản bằng hoá chất • Mỗi chất có tác dụng riêng đối với từng loại quả nhưng chúng đều là các hoá chất diệt vi sinh vật. • Một số hoá chất được sử dụng trong bảo quản quả tươi • Pentaclonitrobenzen (KP2) và Topxin M (phổ biến) • Một số loại hóa chất khác: Mertect 90, Benlat, NF44, NF35, Carbedazin (CBZ), Benomyl, Creso, NA7, MAO7 • Một số chất mới an toàn hơn: Chitosan (chiết xuất từ vỏ tôm), 1-MCP (1-Methylcyclopropene) – Ức chế hô hấp – Giữ lại CO2 – Giảm thiểu lượng ethylen/Vô hiệu tác động của ethylen – Kìm hãm quá trình biến màu quả Độ cứng quả hồng xiêm khi được xử lý chất 1-MCP Quả dưa thơm được xử lý 1-MCP và đối chứng Nguồn: Donald J. Huber, FU 7.5.3.7. Bảo quản bằng chiếu xạ • Dựa trên nguyên lý – Chiếu xạ có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật – Ức chế các quá trình sinh lý sinh hoá – Tia bức xạ sử dụng: tia âm cực, tia , tia Rơngen (X), tia  Vi sinh vật chết hoặc mất khả năng sinh sản vì liên kết AND của tế bào bị tia X phá huỷ Tia X quét xuyên thấu qua bao bì sản phẩm tiêu diệt mọi vi sinh có hại trong sản phẩm Ưu điểm của chiếu xạ • Không có dư lượng hóa chất • Nhanh • thuận tiện • đảm bảo yêu cầu chất lượng • bảo tồn các chỉ tiêu vật lý, hoá học và sinh hoá của nguyên liệu • giá thành chỉ bằng một nửa so với bảo quản lạnh • Quả chiếu xạ đựng trong túi PE có độ chống thấm ẩm và thấm khí cao  thời hạn bảo quản dài hơn nhiều. Nhược điểm khi chiếu xạ • Giảm sức đề kháng của nguyên liệu do làm tăng độ thẩm thấu của màng tế bào • Phá huỷ một số cân bằng trao đổi chất, làm thay đổi hình thái tế bào. • Do ảnh hưởng của tia bức xạ đến hầu hết các thành phần hoá học nên dẫn đến biến đổi chung về trạng thái sản phẩm • Quả có thể bị mềm và thay đổi màu, thậm chí mất màu khi bị chiếu xạ • Liều lượng càng cao thì độ mềm càng tăng • Mùi vị của một số loại quả trở nên chua, khó chịu. Mon-14/4/14 25 Nhược điểm khi chiếu xạ • Thông thường sản phẩm có pH> 4,5  4-5 MRad, pH< 4,5 dùng liều lượng dưới 1-3 MRad. • Sản phẩm chiếu xạ thường được bảo quản ở nhiệt độ 5ºC. • Bảo quản quả bằng phương pháp này bị hạn chế bởi sự phức tạp trong việc sử dụng trang thiết bị phóng xạ. 7.6. Chế biến các sản phẩm từ quả 7.6.1. Lạnh đông quả • Ưu điểm – kìm hãm các biến đổi về tính chất lý, hoá, sinh học – ức chế hoạt động của các vi sinh vật – tăng phẩm chất một số nguyên liệu – thời gian bảo quản dài (4-12 tháng) thích hợp cho dự trữ nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến. • Nhược điểm – giá thành cao 7.6.1.1. Các phương pháp lạnh đông • Lạnh đông chậm: >-250C, 15-20h • Lạnh đông nhanh: -350C, 0,5-3h • Lạnh đông cực nhanh (siêu đông): – CO2 lỏng, nitơ lỏng, Freon lỏng – các chất khí lỏng khác với thời gian lạnh đông cực nhanh (5-10 phút) 7.6.1.2. Công nghệ làm lạnh đông • Quả tự nhiên lạnh đông • Nước quả lạnh đông • Quả nước đường lạnh đông • Quả trộn đường lạnh đông • Quả nghiền lạnh đông • Nhiệt độ bảo quản  -18 đến -200C ~ 1 năm  -150C ~ 6-8 tháng  -120C ~ 7 ngày  -90C ~ 2 ngày 7.6.2. Đóng hộp quả • Đóng hộp quả là bảo quản quả trong bao bì kín (hộp kim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo...) được tiệt trùng trước hoặc sau khi đóng gói. • Các dạng sản phẩm đồ hộp chính – đồ hộp quả nước đường – đồ hộpp nước quả – mứt quả 7.6.2.1. Đồ hộp quả nước đường • Quả với nước đường cực loãng khi độ khô nước đường của thực phẩm  10%. • Quả với nước đường loãng khi độ khô nước đường của thực phẩm  14%. • Quả với nước đường đặc khi độ khô nước đường của thực phẩm  18%. • Quả với nước đường rất đặc khi độ khô nước đường của thực phẩm  22%. • Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả thì gọi là quả nước đường hỗn hợp. Sản phẩm quả nước đường phổ biến là các sản phẩm nước đường từ dứa, vải, nhãn, xoài, mơ, lê, chôm chôm, mít, và hỗn hợp của dứa-vải, chôm chôm -dứa v.v.. Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/ Mon-14/4/14 26 7.6.2.2. Đồ hộp nước quả • Có nhiều dạng: nước quả ép, nước quả nghiền • Nước quả ép được lọc trong suốt nước quả trong • Nước quả có một ít thịt quả nước quả đục • Nước quả cô đặc: nước quả đã loại bỏ hết thịt quả và cô đặc đến độ khô 50-70 %. • Nước quả được chế biến từ các loại quả khác nhau gọi là nước quả hỗn hợp. • 7.6.2.3. Mứt quả được chế biến bằng cách nấu (cô đặc) quả với đường để sản phẩm có độ khô 65-70%. Có nhiều dạng mứt quả khác nhau như: mứt miếng, mứt khô, mứt nhuyễn, mứt đông. • Ngoài các sản phẩm trên nhiều nước còn sản xuất đồ hộp quả đã lên men chua, quả giầm dấm. 7.6.2.3. Mứt quả • Được chế biến bằng cách nấu (cô đặc) quả với đường để sản phẩm có độ khô 65-70%. • Các dạng mứt quả: mứt miếng, mứt khô, mứt nhuyễn, mứt đông. • Ngoài các sản phẩm trên nhiều nước còn sản xuất đồ hộp quả đã lên men chua, quả giầm dấm. 7.6.3. Rượu quả • Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn etylic, dịch quả và một số thành phần phụ khác. • Rượu etylic trong rượu quả có thể do dịch quả lên men hoặc do pha chế từ ngoài vào. • Phân biệt hai loại rượu quả chính – Rượu vang (rượu quả lên men) – Rượu mùi (rượu quả không có quá trình lên men) Video clip về công nghệ sau thu hoạch Thu hoạch Sơ chế táo tây Sơ chế cam, quýt Sơ chế xoài XIN CẢM ƠN Trong bài giảng có tham khảo tài liệu từ nhiều nguồn, xin cảm ơn các tác giả TS. Vũ Thanh Hải Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội Chương 8: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) trong sản xuất cây ăn quả TS. Vũ Thanh Hải Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội • Tiêu chuẩn quả tươi an toàn. • Sản xuất quả thương phẩm theo tiêu chuẩn VietGAP – Chọn vùng sản xuât – Quản lý về giống và cây ghép – Giá thể và phân bón – . Lớp Học Phần VNUA ( Khoa Nông Học ) - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam https://sites.google.com/site/lophocphank57vnua/